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Elaboración de galletas y brownies

Estudiantes

Córdoba Rojano Luis Rafael

Fuentes Quintero Kathielin Vanesa
Hernández Sánchez Keilyn Daniela
Vásquez Hernández Aura Cristina

Grupo 03

Docente
Oswaldo Enrique Morales González

Tecnología de procesamiento alimentario I (Fruver y cereales)

Ingeniería Agroindustrial
Facultad de ingenierías y tecnología
Universidad popular del Cesar
Valledupar-cesar
2022-2
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Tabla de contenido
1 Introducción.....................................................................................................................3

2 Objetivos..........................................................................................................................4

2.1 Objetivo General......................................................................................................4

2.2 Objetivos Específicos...............................................................................................4

3 Marco teórico...................................................................................................................5

3.1 Galletas.....................................................................................................................5

3.2 Brownie....................................................................................................................6

3.3 Ingredientes..............................................................................................................7

4 Implementos..................................................................................................................10

4.1 Materiales y equipo................................................................................................10

4.2 Insumos..................................................................................................................10

5 Controles........................................................................................................................11

6 Balance de costos...........................................................................................................13

7 Procedimiento................................................................................................................14

8 Cálculos cantidades.......................................................................................................15

9 Conclusión.....................................................................................................................17

10 Referencias bibliográficas..........................................................................................18
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1 Introducción

A menudo consumimos productos alimenticios sin identificar o desconociendo

su valor nutricional, su valor proteico o cualquier tipo de beneficios que puede
brindarle, tanto a tu salud (como foco principal), como a tus hábitos alimenticios. Los
cereales forman una parte importante de la dieta de muchas personas y tal como se
menciona anteriormente podemos identificar o al menos describir, que es uno de los
alimentos el cual contribuye con el aporte energético tal como son los numerosos
nutrientes para el organismo. son una muy buena opción para desayunar debido a que
nos aportan energía y son ricos en múltiples vitaminas y minerales, saludables tanto
para los adultos como para los niños. Ciertos cereales contienen un conjunto de
proteínas como por ejemplo (la harina de trigo), en su composición se encuentra una
proteína como lo es el gluten, este ayuda a proporcionar elasticidad a las masas
empleadas para la elaboración del pan, galletas y otros productos que necesiten de
esta característica en su composición.

En el desarrollo de este proceso de elaboración de productos derivados de la

harina de trigo, como lo son la galleta y el brownie, al menos en el primero
necesitamos de esa característica propia del gluten, esa elasticidad que proporciona a
la masa clave para la obtención del producto final. El primer alimento que recibió el
nombre de galleta fue una especie de pan deforma plana y de larga conservación,
distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados. La galleta
básicamente es un pastel horneado, hecho con una pasta a base de harina,
mantequilla, azúcar y huevos. Pero además se le pueden incorporar otros ingredientes
que hacen que la variedad sea muy grande. Pueden ser saladas o dulces, simples o
rellenas, o con diferentes valores agregados de cosas (como frutos secos, chocolate,
mermelada y otros) dándole un enfoque diferencial frente a otro tipo de productos ya
realizados. Este tipo de productos como lo son las galletas y el brownie, además de
aportar todo el valor proteico mencionado anteriormente, también tiene como enfoque
el aprovechamiento de las propiedades organolépticas que te brinde a la hora de estar
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finalizando, la degustación y la buena aceptación del paladar será parte de la clave

para aprovechar todas esas características presentes en su composición.

2 Objetivos

2.1 Objetivo General

 Elaborar galletas de choco chips y brownies de chocolate, con base a la

formulación estructurada presentada por el docente.

2.2 Objetivos Específicos

 Utilizar la formulación pertinente para obtener los productos con las

características organolépticas deseadas.
 Elaborar galletas de choco chips con los insumos requeridos, como también
analizar y tener en cuenta las normativas en el procesamiento.

 Elaborar brownies de chocolate con los insumos requeridos, como también

analizar y tener en cuenta las normativas en el procesamiento.

 Realizar un balance de costos para el procesamiento de galleta y brownie.

 Aprender y observar los procesos dentro una planta de cereales para tener en
cuenta en la elaboración de galletas y brownies.
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3 Marco teórico

3.1 Galletas

Son productos alimenticios elaborados, fundamentalmente por una

mezcla de harinas, aceites y/o grasas y agua, a la que se pueden adicionar o no
azúcares y otros productos alimenticios (aditivos, aromas, condimentos, especias,
etc.), y que se someten a un proceso de amasado y posterior tratamiento térmico,
dando lugar a un producto de presentación muy variada, caracterizado por su
bajo contenido en agua.

Las galletas se pueden clasificar en los siguientes grupos: Marías, tostadas

y troqueladas, Cracker y de aperitivo, barquillos con o sin relleno, bizcochos
secos y blandos, sándwiches, pastas blandas y duras, bañadas, recubiertas de
chocolate y surtidos.

Historia

La historia de la galleta está muy ligada a la de los cereales. Al principio,

éstos no se cocían, sino que se comían mojados en agua o leche. No obstante,
hace 10.000 años nuestros antepasados nómadas descubrieron que una pasta de
cereales sometida a calor adquiría una consistencia similar al pan sin levadura
que permitía transportarla con facilidad. Se han encontrado galletas de más de
seis mil años de antigüedad, cuidadosamente envueltas en yacimientos en Suiza.
Esto hace que la galleta sea considerada uno de los primeros alimentos
cocinados.

Hoy, las galletas son un alimento popular que se encuentra en todo el

mundo, sin distinción de países ni lugares. Conforman un mercado en
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crecimiento, con nuevas fórmulas adaptadas a los gustos del consumidor y a los
parámetros de salud, rapidez y conveniencia.

Valoración nutricional

En las principales guías alimentarias, los cereales y derivados son el

grupo de alimentos de los que se recomienda ingerir más raciones diarias. Las
galletas suelen tener como ingrediente principal los cereales, principalmente en
forma de harinas, y forman parte de una alimentación variada y equilibrada
aportando nutrientes clave y energía. El aporte energético de las galletas es
fácilmente modulable dado que su presentación acostumbra a ser en unidades de
pequeño tamaño. Dependiendo de la variedad su aporte calórico puede variar de
las 400-600 Kcal por 100 g de alimento

Las galletas de desayuno son una buena alternativa para formar parte de
esta comida que inaugura el día, ayudando a proporcionar las necesidades de
energía que resultan clave para sacar el máximo provecho a la jornada, por eso
son ideales solas o combinadas con otros alimentos: leche, yogur, queso fresco,
fruta, zumos, confituras o chocolate.

3.2 Brownie

También conocido como brownie de chocolate, es

un pastel de chocolate pequeño, parecido a una pastel, típico de la Gastronomía
de Estados Unidos. Se llama así por su color marrón oscuro, o "brown" en inglés.
A veces se cubre con fudge (jarabe espeso de chocolate) y puede llevar dentro
trocitos de nueces, chocolate, butterscotch, mantequilla de cacahuete. Se cree que
la primera mención a un brownie es en 1896, aunque esta receta no contenía
chocolate, sino una melaza.
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Origen

Se cree que los brownies fueron descubiertos por accidente, cuando un

cocinero descuidado que intentaba hacer un pastel de chocolate olvidó
usar levadura. Hay muchas recetas diferentes para los brownies, y las versiones
sencillas sirven a menudo como introducción a la repostería.

3.3 Ingredientes

Harina de trigo

La harina de trigo, o simplemente harina sin ningún otro calificativo, es el

producto finamente triturado resultante de la molturación del grano de trigo
(Triticum aestivum) industrialmente limpio o la mezcla de éste con el Triticum
durum, en la proporción máxima del (80 % y 20 %), procedente principalmente
del endospermo del grano. Los productos finamente triturados de otros cereales
deberán llevar adicionado, al nombre genérico de la harina, el del grano del cual
procedan.

Azúcar

Se denomina azúcar a la sacarosa, también llamado azúcar común o

azúcar de mesa. La sacarosa es un disacárido formado por una molécula
de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar
o de la remolacha azucarera.

Margarina

La margarina está hecha de aceites vegetales, por lo que contiene grasas

insaturadas "buenas" (grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas). Estos tipos de
grasas ayudan a reducir el colesterol de lipoproteínas de baja densidad (LDL, por
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sus siglas en inglés) o colesterol "malo" cuando se sustituyen por grasas

saturadas.

Huevo

El huevo es un cuerpo redondeado u ovalado, que ponen las hembras de algunos

animales, que contiene en su interior el embrión de un nuevo ser y el alimento
necesario para que crezca. Está recubierto de una membrana y una cáscara dura
que contiene en su interior la yema y la clara. Los huevos de las aves se usan
habitualmente como alimento. Los huevos más usados son los de las gallinas,
pero también los de otras aves como patos, ocas, pintadas, codornices, etc.

Leche

La leche es el fluido biológico que segregan las hembras de los mamíferos y

cuyo papel es aportar los nutrientes y la energía necesarios para el crecimiento y
el desarrollo de las crías durante los primeros meses de vida. Con la
denominación “leche” se entiende, en general, “leche de vaca”; para designar la
leche de otras especies también consumida por humanos se suele especificar el
nombre de dicha especie, es decir, leche de oveja, de cabra, etcétera.

Bicarbonato de sodio

Es un compuesto sólido cristalino de color blanco soluble en agua, con un ligero

sabor alcalino parecido al del carbonato de sodio (aunque menos fuerte y más
salado que este último), de fórmula NaHCO3. Se puede encontrar
como mineral en la naturaleza o se puede producir artificialmente.
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Polvo de hornear

El polvo de hornear es un producto para cocinar que ayuda a esponjar la mezcla

de pastelería o pasta. Este artículo aborda los efectos de la ingestión de una gran
cantidad de este producto. El polvo de hornear no se considera tóxico cuando se
utiliza en la cocina y la repostería.
Sal

La sal común o sal de mesa, conocida popularmente como sal, es un tipo

de sal denominada cloruro sódico (o cloruro de sodio), cuya fórmula química
es NaCl. Existen tres tipos de sal común, según su procedencia: la sal marina y la
de manantial, que se obtienen por evaporación; la sal gema, que procede de la
extracción minera de una roca mineral denominada halita, y la sal vegetal, que se
obtiene por concentración, al hervir una planta gramínea (método también
utilizado para la obtención de azúcar a partir de otra planta gramínea) que crece
en el desierto de Kalahari.

Esencia de vainilla

El extracto de vainilla, como bien su nombre lo indica es un concentrado - que se

utiliza para saborizar comidas y bebidas - obtenido de la vaina o chaucha de
la vainilla (género de orquídeas que produce un fruto del cual se obtiene este
saborizante, después de un sencillo proceso de maceración). Contiene alcohol en
su 50% que lo vuelve inflamable, pero se evapora durante la cocción.

Nuez

El término nuez (o núcula) se aplica a un fruto seco indehiscente (aquenio),

monospermo y con un pericarpio duro que deriva de un ovario ínfero cuya pared
está endurecida.
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Cocoa

El cacao en polvo es la parte del cacao desprovista de su manteca y elaborado por

medio de la reducción de la manteca mediante el uso de prensas hidráulicas y
disolventes alimentarios especiales, que suelen ser álcalis, hasta lograr una
textura pulverulenta.

4 Implementos

4.1 Materiales y equipo

Horno
Balanza eléctrica
Gramera
Guantes
Beakers
Baldes
Escabiladeros de pan
Mesones de trabajo
Bandejas panaderas

4.2 Insumos

Galleta % Brownie %
Harina 47 Margarina 17.6
Azúcar 22 Huevo 14.2
Margarina 15 Leche 17
Huevo 5 Esencia de vainilla 1
Leche 10 Azúcar 17.6
Bicarbonato 0.4 Harina 17.6
Polvo de hornear 0.7 Nueces 5.7
Sal 0.4 Cocoa 3.4
Esencia de 0.5 Polvo de hornear 0.7 – 1.5
vainilla Sal 0.2
 Para 6 kg de galleta
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Insumo Cantidad
Harina 2.82 kg
Azúcar 1.32 kg
Margarina 0.9 kg
Huevo 0.3
Bicarbonato 0.024 kg
Polvo de hornear 0.042 kg
Sal 0.024 kg
Esencia de vainilla 0.03
Leche 0.6 kg

 Para 13 kg de brownie

Insumo Cantidad
Harina 2.28 kg
Margarina 2.28 kg
Huevo 1.856 kg
Leche 2.21 kg
Esencia de vainilla 0.13 kg
Azúcar 2.28 kg
Nueces 0.741 kg
Cocoa 0.442 kg
Polvo de hornear 0.195 kg
Sal 0.026 kg

5 Controles

Composición próxima de los mejoradores

 Cloruro de amonio – 9.7

 Sulfato de calcio – 25
 Cloruro de sodio – 25
 Bromato de potasio – 0.3
 Harina o almidón – 40

Resultados del mejorador en la masa

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 Mayor rendimiento
 Mayor absorción
 Mejor fermentación
 Mejor trabajo

El producto termina

 Mejor sabor y aromas

 La miga es más blanda
 El producto es más suave y se conserva mejor
 El pan es más blando

Inhibidores de Mohos

 Propionato de sodio
 Propionato de calcio
 Ácido sórbico en concentración de hasta 2.000 ppm
Balance de tortas
Ablandadores = constructores
A+B=C+Y
 Ablandadores: Grasas, huevos
 Constructores: Harina, azúcar

% g
Grasa 25 500
Azúcar 25 500
Huevos 25 500
Harina 25 500

% g
Grasa 25 350
Azúcar 21.8 400
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Huevos 21.8 350

Harina 31.25 500

6 Balance de costos

INSUMO VALOR $
Azúcar 22.450
Bicarbonato 1000
Transporte
Cocoa 15.600
Carrera chic
Chocos taxi (ida y 7000$
22.800
vuelta)
Esencia de vainilla 12.300
4 carreras 28.000$
Harina 32.900
Huevos 31.500
TOTAL DE COSTOS 256.900$
Margarina 39.000
La cantidad de taxis es
Nuez del Brasil 26.000
debido a que en un solo
Leche 20.250
lugar no se encontraron
Sal 1600
todos los insumos
Polvo de hornear 3400
requeridos, además de
Total 228.880$
que salimos desde un
punto al cual toca volver casa.
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7 Procedimiento
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8 Cálculos cantidades

 Para la elaboración de 6kg de galleta realizamos los siguientes cálculos para

saber cuánto necesitamos de cada insumo.

6 kg ( 47100kg )=2.82 kg harina

6 kg ( 22100kg )=1.32kg azúcar
6 kg ( 15100kg )=0.9 kg margarina
6 kg ( 5100kg )=0.3 kg huevo
6 kg ( 0.4100kg )=0.024 kg bicarbonato
6 kg ( 0.7100kg )=0.042 kg polvo de hornear
6 kg ( 0.4100kg )=0.024 kg sal
6 kg ( 0.5100kg )=0.03 kg esencia de vainilla
6 kg ( 10100kg )=0.6 kg leche
 Para la elaboración de 13kg de Brownie realizamos los siguientes cálculos para
saber cuánto necesitamos de cada insumo.

13 kg ( 17.6100kg )=2.28 kg harina

13 kg ( 17.6100kg )=2.28 kg margarina
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13 kg ( 14.2100kg )=1.846 kg huevo

13 kg ( 17100kg )=2.21 kg leche
13 kg ( 1100kg )=0.13 kg esencia de vainilla
13 kg ( 17.6100kg )=2.28 kg azúcar
13 kg ( 5.7100kg )=0.741 kg nueces
13 kg ( 3.4100kg )=0.442 kg cocoa
13 kg ( 0.7100kg )=0.195 kg polvode hornear
13 kg ( 0.2kg
100 )
=0.026 kg sal
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9 Conclusión

En este proceso de elaboración de los productos, se logró desarrollar las galletas

y brownies consecutivamente, teniendo la oportunidad de experimentar todas las

características ensayadas durante el proceso de cada uno de ellos, como lo fueron

las mezclas de cada uno cabe resaltar que estas mezclan tienen un orden y una

división ósea no todos los insumos son mezclados al instante y en un mismo

recipiente, es de suma importancia en el transcurso de esta producción tener en

cuenta que al realizar un mezclado adecuado para no favorecer la formación de

la estructura del gluten ya que si este se desarrolla, nuestra galleta tendrá

características no deseadas es decir cuando la masa está bien ‘desarrollada’ a

masa se volverá firme pero suave y maleable, el gluten es la estructura molecular

que sostiene las masas y las hace elásticas, por ello es importante conocer cómo

funciona para que podamos hacer masas esponjosas (y no mazacotes) como las

mencionadas anteriormente.

Se obtiene como resultado un producto con unas características sensoriales

agradables como lo son el sabor, color, olor y textura. Adicionalmente a esto se

conoció la manera correcta de como adicionar y mezclar los ingredientes de cada

una de estos productos, así los posibles errores que se cometen al momento de

estandarizar un producto y de cómo repercute cada uno de estos errores en la

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calidad final de este. Poco a poco y debido a que la industria establecidos en el

mercado han logrado mejorar su tecnología, estos productos se han convertido en

populares en la dieta y es habitual tenerlos presente en un desayuno.

10 Referencias bibliográficas

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sinónimos de BROWNIE (español). sensagent. Recuperado el 24 de noviembre de

2022, de http://diccionario.sensagent.com/BROWNIE/es-es/

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Nuez (fruto). (2022, 20 de octubre). Wikipedia, La enciclopedia libre.

Sobredosis de polvo de hornear. (s/f). Medlineplus.gov. Recuperado el 24

de noviembre de 2022, de

https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002738.htm

Bicarbonato de sodio. (2022, 16 de noviembre). Wikipedia, La

enciclopedia libre.

Leche. (2015, junio 25). CuidatePlus.

https://cuidateplus.marca.com/alimentacion/diccionario/leche.html

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https://metabolicas.sjdhospitalbarcelona.org/consejo/huevo
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Mayo Clinic. https://www.mayoclinic.org/es-es/healthy-lifestyle/nutrition-and-

healthy-eating/expert-answers/butter-vs-margarine/faq-20058152

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