UNIVERSIDAD PERUANA UNIÓN

FACULTAD DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA

EP. INGENIERÍA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TRABAJO DE INVESTIGACIÓN

DISEÑO DE UNA PLANTA DE YOGURT FRUTADO

ALUMNOS:
-Carla Rosa Sedano Arosquipa
- Guadalupe Marinés Díaz Maita

DOCENTE
Enrique Mamani Cuela
CURSO
Diseño de fábrica
CICLO
X

2020-II
 INDICE
1. DESCRIPCIÓN DEL producto.................................................................................4
2. características fisicoquímicas y MICROBIOLÓGICAS DE UN yogurt frutado......5
3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE UN YOGURT FRUTADO.........................6
4. FORMA DE CONSUMO DEL YOGURT A TRAVEZ DEL TIEMPO..................7
5. formas de conservación y almacenamiento del yogurt frutado.................................7
6. Materiales y metodología para la elaboración del yogurt frutado.............................9
6.1 Disponibilidad de Materia Prima....................................................................9
6.1.1 Leche:.......................................................................................................9
6.1.2 Fresa:........................................................................................................9
6.2 METODOLOGÍA PARA LA OBTENCIÓN DE YOGURT FRUTADO........10
6.2.1 Recepción de la leche:................................................................................11
6.2.2 Preparación o acondicionamiento de la leche.............................................11
6.2.3 Pasteurización.............................................................................................11
6.2.4 Inoculación.................................................................................................11
6.2.5 Fermentación o incubación.........................................................................11
6.2.6 Enfriamiento...............................................................................................12
6.2.7 Envasado.....................................................................................................12
6.2.8 Embalaje.....................................................................................................12
7. FICHA TECNICA DE YOGURT FRUTADO.......................................................13
8. diseño de distribución de una planta de yogurt frutado...........................................14
.....................................................................................................................................14
9. localización de la planta mediante el método delphi...............................................15
10. TECNOLOGÍA, MAQUINARIA Y EQUIPO DE LA LÍNEA:...........................16
10.1 Bombas Neumáticas de tipo diafragma Marca DEPA Serie L DH40.............16
10.2 transportadora de Rodillos...............................................................................16
10.3 Balanza de pesado............................................................................................17
10.4 Bomba rotatoria de lóbulos..............................................................................17
10.5 Enfriador de placas..........................................................................................17
10.6 Pasteurizador de placas....................................................................................18
10.7 Descremadora de leche....................................................................................19
10.8 Lactofermentador.............................................................................................19
10.9 Envasadora.......................................................................................................20
10.10 Tanques de almacenamiento y refrigeración.................................................20
 10.11 Envasadora al vacío VAC – DZ – 300..........................................................21
10.12 Marmita volcablearia.....................................................................................21
10.13 Tanques de refrigeración...............................................................................22
10.14Calderos para lácteos......................................................................................23
10.15 Envasadora y selladora manual de vasos.......................................................23
10.16 Tanques de proceso y maduración para crema y yogurt................................24
10. BIBLIOGRAFÍA...................................................................................................25
 Diseño de una planta de yogurt frutado

1. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

La industria alimentaria se encuentra en constante evolución, debido al avance de la

ciencia y la tecnología, cuyas investigaciones se encaminan principalmente a ofrecer
mejores productos para el consumidor y por otra parte buscar la mayor rentabilidad con
el aprovechamiento de materias primas disponibles y buscando los sustitutos más
adecuados que permitan reducir los costos de producción sin que se vea afectada la
calidad de estos, con ello lograr un mercado más amplio.

El yogurt es un derivado lácteo obtenido por fermentación de bacterias acido lácticas

de la leche. Desde la antigüedad es ampliamente conocido los efectos en la salud
humana del yogur, entre ellos figuran: prevención de cáncer de colon, disminución de
colesterol, mejoramiento de la mejora intestinal, efectos en el sistema inmune y
prevención de helicobacter pylori, entre otros. Las bacterias responsables de estos
efectos son las bacterias ácido lácticas prebióticas como Bidobacterias, streptococcus y
principalmente Lactobacillus.

Actualmente se consume yogurt por sus saludables beneficios y por sus propiedades
organolépticas agradables de esta forma se ha convertido en uno de los alimentos
lácteos más apetecidos del mundo gracias a la variedad de sabores y presentaciones que
existen en el mercado.

En la actualidad son varios los tipos de yogurt que se procesan, como, por ejemplo:
yogurt natural, sin adición de aromas, sabores y azucares yogurt azucarado al que se le
agregan azucares comestibles como la sacarosa; yogurt con edulcorantes calóricos y no
calóricos y yogurt con frutas, zumos y pulpas, también existen en el mercado yogures de
distintas consistencias: liquido, batido y semisólido.
 2. CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS Y MICROBIOLÓGICAS DE UN
YOGURT FRUTADO

En las siguientes tablas se observa los datos del yogurt frutado cada 100 gramos lo
que contiene.
Tabla 1 Características fisicoquímicas del yogurt furtado

Análisis Resultado
Humedad 79,81 %
Proteína 2,81 %
Grasa 3,16 %
Minerales 0,61 %
Carbohidratos 13,61 %
Valor Calórico 94 (Kcal. /100 g.)

Tabla 2 Características microbiológicas del yogurt

 3. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE UN YOGURT FRUTADO

En la siguiente tabla, se observa la composición nutricional de un yogurt frutado.

Tabla 3 Composición nutricional de la leche de vaca fresca

Componentes Cantidad
(%)
Proteínas 2.8 - 4.9
Grasa 2.6 - 4.8
Hidratos de 3.7 - 5.4
Carbono
Sales 0.6 - 1
Agua 85.6 -
89.5
 4. FORMA DE CONSUMO DEL YOGURT A TRAVEZ DEL TIEMPO
El yogur, aun durando más que la leche, puede alterarse en unos días,
principalmente si se conserva a temperatura ambiente. Por lo que en Oriente Medio
siempre han intentado buscar técnicas de conservación que permitan mantener las
propiedades del yogur durante más tiempo. El primer paso en este sentido resultó
relativamente sencillo y fue consecuencia de la utilización por los nómadas de
recipientes hechos a partir de pieles de animales para la elaboración del yogur. Otro
método empleado para la conservación del yogur consiste en el mantenimiento del
producto en vasijas de barro. Aun así, las características del yogur se alteraban al pasar
1 o 2 semanas, por lo que el siguiente paso fue el yogur salazonado. (Rodrigez Bernal &
Serna Jimenez, 2014).
De acuerdo al Codex Alimentarius, el yogurt es leche (usualmente de vaca) que han
sido fermentada con Streptococcus thermophilus y Lactobacilos bulgaricus bajo
condiciones definidas de tiempo y temperatura. Cada especie de bacterias estimula el
crecimiento de la otra, y los productos de su metabolismo combinado dan como
resultado la textura cremosa característica y el ligero sabor acido, es un alimento de alto
valor nutritivo, que regularizan la flora intestinal, restablece las funciones hepáticas y es
de fácil digestibilidad.
Según la consultora, el yogur para beber representa el 75% de las ventas totales; ello
impulsado por los nuevos estilos de vida que están asociados a la inmediatez, pues el
consumidor prefiere productos que estén listos para consumir.
Dentro de esta categoría es el yogur natural el que más rápido creció el año pasado,
con un aumento de 11% en términos de valor. Si hablamos de precio, este ha sido
marginal, con solo un 2% de aumento.

5. FORMAS DE CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DEL YOGURT

FRUTADO

El yogur, aun durando más que la leche, puede alterarse en unos días, principalmente
si se conserva a temperatura ambiente. Por lo que en Oriente Medio siempre han
intentado buscar técnicas de conservación que permitan mantener las propiedades del
yogur durante más tiempo. El primer paso en este sentido resultó relativamente sencillo
y fue consecuencia de la utilización por los nómadas de recipientes hechos a partir de
pieles de animales para la elaboración del yogur. Otro método empleado para la
conservación del yogur consiste en el mantenimiento del producto en vasijas de barro.
Aun así, las características del yogur se alteraban al pasar 1 ó 2 semanas, por lo que el
siguiente paso fue el yogur salazonado. (Rodrigez Bernal & Serna Jimenez, 2014)
Claramente se puede observar que cualquier incremento de la temperatura (temperatura
ambiente) afecta la viscosidad del yogurt batido de manera negativa. Esto se puede
demostrar gracias al estudio previo de Zambrano[ CITATION Zam08 \l 3082 ].
Con el desarrollo industrial llegaron los frigoríficos y con ellos la refrigeración Por
eso la refrigeración del yogur ha sido y es el método más utilizado, desbancando a los
más tradicionales que se siguen utilizando en alguna pequeña aldea de Oriente Medio.
Actualmente la producción de yogur se concentra en grandes industrias lácteas que
luego los reparten por pequeños o grandes comercios, que mantienen el yogur a menos
de 7°C (Rodríguez Gregorich, Benítez Cortés, Pérez de Corcho, & Barrios Rodríguez,
2017).

En el proceso del yogurt se utilizan dos tipos de enfriamiento, los cuales son muy
utilizados en la industria con la finalidad de obtener características y viscosidad
apropiadas (Flores Quenaya & Toncon Cruz, 2012). Cuando se trata de almacenamiento
del yogurt, se habla de temperaturas inferiores de 10°C, permitiendo hasta el momento
de su venta, el retraso de las reacciones bioquímicas y biológicas en el producto.
Durante las primeras 24 - 48 horas de almacenamiento (en refrigeración), se observa
una mejora de las características físicas del coagulo; por lo que, resulta aconsejable
retrasar el reparto y distribución del producto durante este tiempo. (Flores Quenaya &
Toncon Cruz, 2012)
 6. MATERIALES Y METODOLOGÍA PARA LA ELABORACIÓN DEL
YOGURT FRUTADO

6.1 DISPONIBILIDAD DE MATERIA PRIMA

6.1.1 Leche:
Se entiende por leche natural el producto integro, no alterado ni adulterado y sin
calostros, del ordeño higiénico, regular, completo e interrumpido de las hembras
mamíferas, domesticas, sanas y bien alimentadas. En general, de forma genérica se
entiende exclusivamente la leche como la de vaca, y cuando nos referimos a las de
otros animales se indica el de la especie correspondiente

El Perú tiene un consumo per cápita de leche de 87 kg/persona/año; no obstante, la

FAO recomienda un consumo de 120 kg/persona (FAO, 2017), existiendo una
brecha de 33 kg por cubrir.

La mayor parte del consumo de leche y productos lácteos adopta la forma de

productos lácteos frescos, con alrededor de 70% de la producción total de leche del
mundo.

Actualmente la producción de leche es de 4.6 millones de kilos diarios, de estos el

54% es procesada para la industria láctea, y el 46 por ciento restante se destina al
procesamiento de productos artesanales.

6.1.2 Fresa:
La fresa (Fragaria x ananassa Duch) es una especie hortícola que se ha cultivado
desde hace varios siglos en Europa, Asia y los Estados Unidos de América,
constituyéndose como una de las principales frutas de consumo de los países
desarrollados.

La fruta es un alimento rico en vitamina C, que puede consumirse directamente

como fruta fresca o procesada sea como yogurt, leche, helado, al natural,
deshidratada, puré, pulpa, dulces, salsa, mermelada, jugo o licor.

Tabla 4 Composición química de los cultivares (contenido de 100g de fruta)

Componentes Cantidad

Valor Energético 49 Kcal

Proteínas 0.9 gr
Grasas 0.5 gr
Carbohidratos 13 mg
Calcio 21 mg
Fosforo 21 mg
 Potasio 164 mg

En nuestro país el cultivo de fresa se ha venido incrementando, el Perú ocupó el 26º

lugar de producción en el mundo durante el año 2007 (FAO); debido a que hay
condiciones de clima y suelo adecuados para el establecimiento de este cultivo.

Las zonas productoras de fresa son las regiones Lima en los valles de Huaral,
Chancay, Huaura, Barranca y Cañete.

En el mercado nacional, con las nuevas variedades es posible obtener en época de

altos precios y a la vez durante todo el año, por lo que es necesario una buena
programación, de manera que el grueso de la producción no se concentre en los
meses de octubre a diciembre, que son de precios bajos, salvo que se tenga contrato
de exportación.

6.2 METODOLOGÍA PARA LA OBTENCIÓN DE YOGURT FRUTADO

A continuación, en la siguiente imagen se presenta el flujograma de la elaboración

paso a paso del yogurt frutado.
 6.2.1 Recepción de la leche:
Cuando la leche llega procedente de las granjas a las industrias, se determina primero
la cantidad de leche recibida, medida en volumen o en peso y las condiciones
organolépticas de ésta (sabor y olor, pruebas de limpieza, pruebas de sedimentos,
pruebas de higiene, recuento de células somáticas, recuento de bacterias, contenido en
proteínas, contenido en grasa, punto de congelación, presencia de inhibidores y otras
sustancias nocivas).
En un intercambiador de calor de placas se enfría por debajo de +4ºC y se almacena
en tanques silo de almacenamiento, de capacidad entre 25.000 y 150.000 L y de acero
inoxidable pulido en su cara interna, con un sistema de agitación suave (de hélice) que
evita la separación de la nata por gravedad.
6.2.2 Preparación o acondicionamiento de la leche
Para asegurar un producto homogéneo y de una calidad estandarizada, es preciso
normalizar el contenido en grasa y en extracto seco magro de la leche.
6.2.3 Pasteurización
Es el tratamiento térmico al que se somete la leche con el fin de eliminar los
microorganismos patógenos y los indeseables y modificar la estructura de las proteínas
lácteas para obtener una mayor estabilidad del coágulo y una disminución de la sinéresis
durante el almacenamiento del yogur.
La pasteurización se realiza en intercambiadores de calor de placas o tubulares
cuando la fabricación se realiza en continuo, o en tanques multiuso cuando es en
discontinuo. Estos tanques están equipados con camisa de circulación de agua caliente o
fría con regulación de la temperatura y sistemas de agitación. En ellos se puede realizar
la mezcla base, la pasteurización y la fermentación y su capacidad va de 200 L a 20.000
L.
6.2.4 Inoculación
Después del tratamiento térmico, la leche debe enfriarse, habitualmente hasta la
temperatura de fermentación, 40-45ºC, momento en el cual se le añade el cultivo
iniciador. Cuando se trata de producir yogur firme y no se tiene la misma capacidad de
pre-tratamiento de la leche que, de envasado, debe enfriarse a menos de 10ºC,
preferiblemente a 5ºC. La adición del cultivo se realiza normalmente en depósitos de
mezcla en el caso del yogur fermentado en el envase o directamente en el tanque de
fermentación, en el caso del yogur fermentado en masa. En este momento pueden
añadirse aromas, colorantes y azúcares o edulcorantes.
cultivo iniciador está compuesto de las bacterias lácticas Streptococcus termophilus y
Lactobacillus bulgaricus, habitualmente a partes iguales y en una proporción del 2,5-
3%, realizándose la fermentación en unas 2,5 h.
6.2.5 Fermentación o incubación
El proceso que sigue a la inoculación depende del tipo de yogur que se vaya a
producir. La diferencia entre el yogur tradicional o firme y el yogur batido estriba en las
propiedades reológicas del coágulo, ya que, en el primer tipo, la leche se deja en reposo
durante el período de incubación, lo que determina la formación de un gel continuo
semisólido, mientras que el yogur batido resulta de la ruptura de la estructura de gel al
final del período de incubación, antes del enfriamiento y tratamiento posterior.
La fase de fermentación puede tener lugar en los envases de comercialización, en el
caso de la elaboración de yogur tradicional, o en tanques, para la elaboración de yogur
batido.
6.2.6 Enfriamiento
Una vez se ha realizado la fermentación y el yogur ha alcanzado el pH deseado, entre
4,1- 4,6, el coágulo debe ser rápidamente enfriado para detener la actividad de los
microorganismos y evitar la sobre acidificación. Debe disminuirse la temperatura
rápidamente a menos de 10ºC, preferiblemente a 4-5ºC, aunque no debe realizarse
bruscamente para evitar la contracción del coágulo y la condensación de agua.
Una vez obtenido el yogur, debe mantenerse refrigerado y tratarse con cuidado,
especialmente el coagulado en el envase, para mantener las características óptimas del
producto.
6.2.7 Envasado
Según la Norma de Calidad para el Yogur frutado, este debe presentarse
debidamente envasado en recipientes cerrados. Los materiales del envase pueden ser
vidrio, cartón parafinado, porcelanas, material macromolecular o cualquier otro material
autorizado por este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo, con un contenido neto
mínimo de 125 g.
Los envases del yogur deben ser resistentes a los ácidos, evitar la pérdida de las
sustancias volátiles responsables del aroma e impermeables al oxígeno.
En los envases de vidrio los cierres pueden ser metálicos o con láminas de
aluminio termoselladas. Los materiales poliméricos empleados suelen ser: polietileno
(PE), polipropileno (PP), poliestireno (PS), cloruro de polivinilo (PVC) y cloruro de
polivinilideno (PVDC).
6.2.8 Embalaje
Los embalajes sirven para facilitar el manejo y almacenamiento de los envases
durante la comercialización, transporte y distribución a los minoristas. Pueden ser de
dos tipos: - Retornables: son de metal o plástico rígido. No son muy utilizados porque
originan problemas de almacenamiento. Son más empleados en la comercialización del
yogur envasado en vidrio.
- De un solo uso:
• Embalajes de plástico semirígidos
• Bandejas de plástico flexible
• Bandejas de cartón
 7. FICHA TECNICA DE YOGURT FRUTADO
En la siguiente tablas se observa los distintos datos recopilados del yogurt en una
ficha técnica.
Tabla 5 Ficha técnica de yogurt frutado
 8. LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA MEDIANTE EL MÉTODO DELPHI

Para determinar cuál sería la localización de la planta más óptima, se aplicó el método
Delphi, el cual se observa en la siguiente tabla.
Tabla 6 Método Delphi para la localización de la planta

FACTORES PONDERADO Huachipal (A) Ate (B) Santa anita (C)

CUALITATIVOS (GRADO DE
IMPORTANCIA)
PUNTAJ PONDERADO PUNTAJ PONDERADO PUNTAJ PONDERADO
E (1-10) E (1-10) E (1-10)

Disponibilida 0.14 5 0.7 6 0.84 8 1.12

d de MP

Servicios 0.19 4 0.76 6 1.14 7 1.33

básicos

Facilidad de 0.11 9 0.99 6 0.66 6 0.66

drenaje

Facilidad de 0.12 7 0.84 8 0.96 10 1.2

transporte

Cercanía al 0.15 5 0.75 9 1.35 9 1.35

mercado

Disponibilida 0.12 9 1.08 9 1.08 9 1.08

d de MO

Condiciones 0.17 7 1.19 8 1.36 8 1.36

de vida

TOTAL 1   6.31   7.39   8.1

A partir de la tabla, una vez realizado el método, se puede decir que la mejor
ubicación es el distrito de Santa Anita con un total de 8.1.
 9. TECNOLOGÍA, MAQUINARIA Y EQUIPO DE LA LÍNEA:
9.1 BOMBAS NEUMÁTICAS DE TIPO DIAFRAGMA MARCA DEPA SERIE
L DH40
Estas bombas son altamente eficaces para fluidos altamente viscosos y con pequeños
solidos en suspensión, bueno para la inyección de yogurt y la mermelada de fruta a los
tanques mezcladores. Funcionan según el principio de desplazamiento positivo de
oscilación, con dos cámaras de bombeo enfrentadas. Ambas están divididas por un
diafragma (membranas elásticas), en una cámara de aire y una de fluido. Los dos
diafragmas están conectados por un pistón, creando el efecto que durante un ciclo, hay
producto que es aspirado por una cámara, mientras que por la otra el producto es
impulsado.
- Acero inoxidable Pulido: con resistencia química y a la corrosión, adecuado para
procesos fabricación de bebidas, bombeado de zumo de frutas concentrado.
- Sistema de cierre con válvulas de bola.
- Rango de temperatura: -25°C a 130°C.
- DH40, Caudal: Presión total de descarga 7 bar 266,67 L/min.

Ilustración 1 Bomba neumática de tipo diafragma

9.2 TRANSPORTADORA DE RODILLOS

Tipo: banda transportadora de rodillos locos
Dimensiones:
 Longitud= 3m
 Ancho= 0,6m
Altura de banda transportadora: 1,15m
Material de construcción: rodillos locos de fierro, montaje en vigas de circulación
laterales
Número: 2 (uno para porongos llenos y otro para porongos vacíos)
Funcionamiento: El transportador de rodillos es un dispositivo que, como su nombre
indica, utiliza rodillos metálicos para facilitar el manejo y traslado de una gran
diversidad de objetos, tales como cajas, tarimas, llantas, tambos, palés, paquetes, etc.
siempre y cuando cumplan la condición de contar con un fondo regular. En caso
contrario, suelen emplearse otro tipo de dispositivos como el transportador de banda, el
transportador helicoidal, etc. El transportador de rodillos se utiliza en múltiples procesos
industriales y en almacenes.
 9.3 BALANZA DE PESADO
Tipo: básculas de pesado en tolvas suspendidas por cuatro cables tensores que
registran la pesada de modo digital.
Capacidad: 200 litros
Con sistema de medición individual y acumulativa, y registrador en cinta.
Con sistema de palanca para el vaciado de leche.
9.4 BOMBA ROTATORIA DE LÓBULOS
La bomba BCL es una bomba lobular diseñada según les especificaciones EHEDG
que cumple con los más altos requerimientos higiénicos de la industria farmacéutica y
biotecnológica.
Su aplicación es tanto en productos viscosos como en productos poco viscosos que
requieran un bombeo suave y sobre todo en aplicaciones que se requiera una perfecta
limpieza y esterilización mediante procesos CIP/SIP. Su versión aséptica es
especialmente útil en aplicaciones donde se requiere la absoluta seguridad de no
contaminación de un producto estéril al ser bombeado.

Ilustración 2 Bomba rotatoria de lóbulos

9.5 ENFRIADOR DE PLACAS

Características: Estas modernas placas de acero inoxidable son livianas y durables
con soportes de aluminio con juntas de goma de fácil servicio. Hay tres versiones de
placas disponibles incluyendo pre enfriamiento, enfriamiento. Cada versión está
disponible en diferentes tamaños. Esta variedad de tamaños le permite encontrar las
placas necesarias para su establo. El sistema de placas de DeLaval enfría la leche a 2 a
4°C por encima de la temperatura del agua entrante.
Ventajas: Este enfriador de placas enfría la leche eficaz y rápidamente antes de entrar
en el tanque de frío. Este proceso reduce considerablemente el tiempo de operación del
compresor ahorrando energía y enfriando la leche antes, lo que reduce el crecimiento
bacteriano. Después de enfriar la leche con el agua, ésta se puede reutilizar para darle a
las vacas agua tibia, durante el invierno esto puede aumentar la ingesta de agua y la
producción de leche en general.
 Ilustración 3 Enfriador de placas

9.6 PASTEURIZADOR DE PLACAS

Pasteurizador a placas para la leche destinada a la elaboración de yogurt. Capacidades
desde 500 a 1500 litros-hora.
• Temperatura de leche recibida: 4ºC.
• Temperatura de pasteurización: 75ºC.
• Tiempo de retención: 20 segundos.
• Temperatura de salida a tinas regulable
Incluye las siguientes etapas:
 Etapa de calentamiento a temperatura de pasteurización mediante intercambio de
agua caliente - leche.
 Etapa de recuperación mediante intercambio leche - leche.
 Etapa de ajuste de temperatura de salida a tinas.
 Placas de alto rendimiento construidas en acero inoxidable calidad AISI 316.
 Tubo de retención externo completamente desarmable para inspección y
limpieza.
 Sistema de calentamiento del agua de pasteurización, compuesto de bomba
centrífuga, tanque pulmón, inyector de vapor y válvula modulante con by pass para
operación manual.
 Sistema de calentamiento del agua de ajuste de la salida, compuesto de bomba
centrífuga, tanque pulmón, inyector de vapor y válvula SI/NO con by pass para
operación manual
Tanque balanceador, electrobomba centrífuga sanitaria de acero inoxidable para leche
y sus cañerías de interconexión.
Tablero de comando y control en gabinete hermético, que incluye los comandos y
protecciones para las electrobombas, controles electrónicos de las temperaturas de
pasteurización y de salidas a tinas.
Opcionales:
 Registro gráfico de temperaturas.
 Válvula diversa de leche de funcionamiento automático
 Ilustración 4 Pasteurizador de placas

9.7 DESCREMADORA DE LECHE

Capacidades para descremar 125, 315 y 500 litros de leche por hora. Fabricadas con
las partes en contacto con la leche con aleación especial de aluminio y plástico sanitario.
Base del cuerpo de la máquina pintada con esmalte. Equipada con motor integral y
regulador de voltaje para operar a 110 Volts, 60 ciclos. Herramienta para su armado y
desarmado. Manual de instrucciones.

Ilustración 5 Descremadora de leche

9.8 LACTOFERMENTADOR
Diseñado para la preparación de fermentos. Consiste en una batea de acero inoxidable
AISI 304 que contiene agua y en la cual se colocan recipientes del mismo material para
someter al producto a tratamiento térmico indirecto, comúnmente conocido como “baño
maría”.
o Posee una serpentina para el calentamiento o enfriamiento del agua, mediante la
inyección de vapor o agua helada respectivamente.
o Posee forrado para protección de los operarios y tapa rebatible para limitar la
salida de vapor, ambos en acero inoxidable AISI 304. Indicador análogo de temperatura
del agua.
 Ilustración 6 Lactofermentadora

9.9 ENVASADORA
 Producción: 2.200 env. /hora.
 Para vasos pre-formados de material plástico con un diámetro máximo de 95mm
y un volumen máximo de 500 c.c.
 Tapa de aluminio lacada
 Consumo eléctrico: 1 Kw.
 Consumo aire: 0,5 m3/h.
 Medidas máquina: 800x850xh1500.
 Posibilidad de diferentes formatos.
 La máquina base se compone de las siguientes estaciones,
 Colocación automática de los envases.
 Dosificación volumétrica.
 Desopilado y colocación de las tapas.
 Cierre por termo sellado. - Fecha de caducidad.
 Cinta transportadora salida envases terminados.
10.10 TANQUES DE ALMACENAMIENTO Y REFRIGERACIÓN
Para producir yogur de leche fresca, se propone equipos de recepción y
almacenamiento de leche cruda, como las tinas de enfriamiento y los equipos cuenta
litros, necesarios para determinar la cantidad de producto de llegada, eliminar la posible
presencia de aire a través de la desaireación (con el correspondiente equipo, a petición)
y enfriar la leche a través del refrigerante de placas.
La empresa proporciona también los tanques de almacenamiento necesarios para el
mantenimiento del producto hasta el momento de la elaboración.
 Ilustración 7 Envasadora

9.11 ENVASADORA AL VACÍO VAC – DZ – 300

Máquina compacta que envasa al vacío diversos productos tales como productos
alimenticios, pescados carnes y otros. La bomba de vacío extrae 8 m3 por hora. Tiene
controles electrónicos y tapa transparente; el sellado es frontal hasta una dimensión de
22 cm. Construido totalmente en acero inoxidable.
Tabla 7 Datos técnicos de la envasadora al vacío VAC DZ 300

Marca FISCHER
Modelo VAC – DZ- 300
Potencia 800 W
Productividad 2-4 BOLSAS/MIN
Voltaje (voltios) 220
Suministro Monofásico
Vida útil (años) 10
Peso (Kg) 25

Ilustración 8 Envasadora al vacío

9.12 MARMITA VOLCABLEARIA

Equipo que permite efectuar diversas operaciones tales como pasteurización de la
leche, cuaje para queso y maduración del yogurt Esta construida en acero inoxidable, es
una unidad compacta con tapa; posee una capacidad de 50 galones (aprox 200 lts).
Motor trifásico, reductor importado. Tiene agitador a 30 RPM con raspadoras de resina
de alta resistencia, es volcable con manija; tiene cámara doble para aceite o agua. El
sistema de calentamiento puede ser a gas o vapor.
 Tabla 8 Datos técnicos de la marmita volcablearia

Marca FISCHER
Modelo Marmita volcable 50 galones
Potencia Agitador: 30 RPM
Capacidad 50 gln
Voltaje (voltios) 220, funciona con grupo electrógeno
Suministro Trifásico
Vida útil (años) 10
Peso (Kg) 85
Requiere para su Interruptor Termo
instalación magnético de 20 A

Ilustración 9 Marmita volcablearia

9.13 TANQUES DE REFRIGERACIÓN

Equipo que permite mantener fría la leche, hasta su uso final, construido en acero
inoxidable; tanque horizontal de 3,500 lts y tanque vertical de 1,000 lts ambos con
agitador a 20 rpm (Escobar n.d.)
Tabla 9 Datos técnicos de tanques de refrigeración

Marca FISCHER

Modelo (Lt) 5,000, 3,500 y 1000

Potencia (HP) 7.5
Capacidad (Lt) 5,000, 3,500 y 1000
Voltaje (voltios) 220
Suministro monofásico
Vida útil (años) 10
Peso (Kg) 80
Requiere para su Interruptor Termo
instalación magnético de 10 A
 Ilustración 10 Tanques de refrigeración

9.14CALDEROS PARA LÁCTEOS

Posee una capacidad de 10 DHP, su función es generar vapor. Un caldero industrial
es un dispositivo empleado para calentar el agua o generar vapor a una presión mayor a
la atmosférica.

Ilustración 11 Calderos para lácteos

9.15 ENVASADORA Y SELLADORA MANUAL DE VASOS

Este tipo de equipo es dotado con las últimas tecnologías que se aplican al área de
automatización y la higiene en el envasado de alimentos. Equipo muy versátil que logra
múltiples configuraciones de envasado y gran variedad de productos como líquidos,
semilíquidos, pastosos, sólidos y pulverulentos dosificados en diferentes tipos de
envases. (Cisneros n.d.)
 Ilustración 12 Envasadora y selladora manual de vasos

9.16 TANQUES DE PROCESO Y MADURACIÓN PARA CREMA Y

YOGURT
Modelo: TA STD250L - TANQUE PASTEURIZADOR DE 250 LTS/BATCH
Descripción del equipo:
• De formato sencillo cilíndrico vertical hasta toriesfericos con fondo cónico
• Capacidades desde 250 litros hasta 2,000 litros/batch
• Construcción Robusta en acero Inoxidable tipo 304 y 316
• Soportes prismáticos con tacones niveladores en ACERO INOX 304 (HMT 2015)

Ilustración 13 Tanque de proceso y maduración para yogurt

 DIAGRAMA DE FLUJO CUALITATIVO

8. DISEÑO DE DISTRIBUCIÓN DE UNA PLANTA DE YOGURT FRUTADO

A partir del diagrama de flujo, se hizo un listado de áreas, tanto las principales como las
auxiliares, el cual se muestra en la siguiente tabla cada uno con una breve descripción.
Tabla 10 Listado de las áreas para la planta de yogurt frutado

N ÁREA
°
1 Zona de recepción
2 Almacén de materia prima
3 Refrigeración de la leche
DESCRIPCIÓN
Es donde se recibe la materia prima e insumos que
se necesitarán para la producción. Además,
también se realizan pruebas sensoriales y demás en
relación a calidad.
Es donde se almacenan los insumos para la
producción del yogurt. También se hace control de
calidad.
La leche debe ser colocado en un tanque de
refrigeración para su uso.
 4 Refrigeración del yogurt
terminado
5 Sala de procesos
6 Envasado y etiquetado
7 Distribución y despacho
8 Oficinas administrativas
9 Vestuarios y SSHH
10 Laboratorio de Control de
Calidad
11 Tanque de agua
Aquí es donde el yogurt es trasladado para su
enfriado y conservación.
Se divide en tres subáreas, una para la preparación
de los cultivos, otra para la preparación de la
mermelada o fruta, y una última para la producción
del yogurt.
Donde el yogurt es envasado, etiquetado y
empacado.
Aquí es donde se encuentra la flota, que llevará el
yogurt hacia los clientes.
Aquí yacen la oficina del jefe de producción, y
otras oficinas.
Donde se puede ducharse, cambiarse y cuenta con
inodoro y lavamanos.
Es donde se recepciona el cultivo, se evalúa la
calidad de la materia prima y del producto
terminado.
Está el tanque que tendrá el agua para toda la
planta.

Cálculo inicial de las áreas mínimas para el área de producción

Cálculo inicial de las áreas mínimas para el área de laboratorio:

Asimismo, se calculó la superficie de cada área, teniendo en cuenta las maquinarias y
demás objetos que van en cada uno, el cual se presenta en la siguiente tabla.
 Tabla 11 Superficie de cada área

N° ZONAS SUPERFICIE
(M2)
1 Almacén de materia prima 20

2 Sala de procesos 100

3 Empaquetado y etiquetado 35

4 Laboratorio de Control de 40
Calidad
5 Refrigeración de la leche 7
6 Refrigeración del yogurt 15
terminado
7 Distribución y despacho 70
8 Zona de recepción 60
9 Oficinas administrativas 60
10 Vestuarios y SSHH 25
11 Tanque de agua 15

Continuamente, se hizo el análisis de proximidad, para ver con más claridad la

conveniencia de disposiciones de equipos y áreas, utilizando la simbología que se
observa en la ilustración 14. El análisis de proximidad o triangulo de proximidad se
presenta en la tabla 12.

Ilustración 14 Simbología para el análisis de proximidad

Tabla 12 Triángulo de proximidad

# Zonas 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
1 Almacen de materia prima   A1 U E2 A1 I1 X1 A I2 X5 O2
2 1
2 Sala de procesos    | E1 E2 A1 A E1 E1 A2 X5 A1
1
3 Empaquetado y etiquetado       O X3 A E1 O I2 X5 X
2 1 1
4 Laboratorio de Control de         E2 E2 I6 E2 I2 E2 O6
Calidad
5 Refrigeración de la leche           O X3 E1 I2 X5 O2
1
 6 Refrigeración del yogurt             A1 U I2 X5 O2
3
terminado
7 Distribución y despacho               X I2 X5 X3
1
8 Zona de recepción                 I2 X5 O2

9 Oficina administrativa                   U5 U3

1 Vestuarios y SSHH                     X5
0
1 Tanque de agua                      
1

Con el uso del programa Corelap, se logró dar con la ordenación de las áreas de los
departamentos por importancia, no sin antes de hacer la relación de áreas, y con sus
respectivas superficies que se muestran en la tabla 11. En las siguientes capturas, se
observa paso a paso de cómo se realizó.
 Ilustración 15 Relación de las áreas en Corelap

Ilustración 16 Ordenación de las áreas por importancia en Corelap

Ilustración 17 Layout adecuado según importancia en Corelap

Tomando en cuenta el Layout adecuado obtenido en Corelap, se realizó el bosquejo del

diseño de planta, el cual se observa en la siguiente ilustración.
BOSQUEJO DEL DISEÑO DE PLANTA MEDIANTE EL PROGRAMA REVIT
Para el primer piso según el layout obtenido seria de la siguiente manera:

10. BIBLIOGRAFÍA
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transporte de alimentos perecederos (en línea). 15 de Agosto de 2017.
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