Curso Auxiliares de Servicio, Ayudante de Cocina

Curso Auxiliares de Servicio, Ayudante de Cocina y Tisanera
Unidad IV.
Ao 2013. Lic. Nta. Alejandra Menndez- Lic. Nut. Nicols Quay.
Unidad IV- Nutricin. TEMAS

1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Servicio de Alimentacin. Sectores separados de preparacin. Manejo seguro de alimentos. Preparacin de alimentos. Principios generales en la preparacin de alimentos. Educacin nutricional. Higiene y desinfeccin. Reglamentos generales de trabajo. Rol Ayudante de Cocina y Tisanera.
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Definicin Auxiliar de Servicio Ayudante de Cocina y Tisanera

Es el personal auxiliar que colabora en las diversas etapas de la preparacin, elaboracin y distribucin de las comidas. Se encarga de la limpieza de la planta fsica y del equipo especfico del Departamento de Alimentacin.
Servicio de Alimentacin.
CONCEPTOS GENERALES: Es una organizacin que produce, distribuye y sirve comidas de manera permanente. Puede ser definido como la Unidad Tcnico Administrativa que, dentro del mbito institucional, es responsable de la alimentacin. FINALIDAD:
Resolver todos los aspectos y problemas relacionados con la alimentacin de la poblacin correspondiente, integrada por:
Pacientes internados o ambulatorios (si corresponde) Personas o funcionarios que por razones de servicio comen en la Institucin.
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Es considerado una organizacin porque todos y cada uno de sus funcionarios tiene una tarea adjudicada de antemano y sabe como y dnde la debe cumplir. Los primeros Servicios de Alimentacin eran diferentes a los actuales en cuanto tecnologa, planta fsica, equipo y cuidados higinico sanitarios. Pero igualmente: reciban, almacenaban, producan y servan comidas, ajustndose al estado de salud y gustos de los usuarios.
Los pacientes reclaman cada vez ms, mejoras en atencin, incluidos servicios generales entre los que la comida ocupa un importante lugar. El paciente no siempre puede percibir la calidad de la atencin mdica que recibe pero opina sobre: - limpieza - trato recibido - calidad de la alimentacin
OBJETIVOS:
Brindar una alimentacin adecuada a los pacientes hospitalizados, al mnimo costo. Trabajar en relacin con los dems integrantes de sector y con el resto del Equipo de Salud, para mejorar los aspectos nutricionales de la atencin mdica.
Organizacin:
Departamento de Alimentacin: - Depende de: - Direccin Tcnica - Direccin Sanatorial - Licenciado en Nutricin Jefe. - Licenciados en Nutricin Operativos. - Cocineras. - Ayudantes de Cocina. - Tisaneras. - Auxiliares de Cocina y Servicio.
Ubicacin:
Dentro del organigrama Institucional el Departamento de Alimentacin y Nutricin con su Servicio de Alimentacin integra el grupo de Servicios Tcnicos (junto a los de Enfermera, Informtica, Mantenimiento, etc)
Funciones del Departamento de Alimentacin:

Tcnicas/asistenciales Administrativas Educativas Investigacin
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Funciones del/la Licenciado/a en Nutricin:

Funciones administrativas: control diario mercadera, recepcin, pesaje y calidad de lo entregado. Almacenamiento y distribucin. Balances peridicos, parte diario estadstico. Control y clculo de costos. Funciones asistenciales: contacto con el paciente o sus familiares. Recoge indicaciones mdicas, las interpreta, planilla las mismas de acuerdo al men diario. Realiza educacin a pacientes y familiares. Supervisa servicio de comidas. Ensea y supervisa tisaneros.
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Funciones de educacin: se realiza en Policlnica. Educan al personal a su cargo, pacientes y familiares. Funciones de investigacin: pruebas de alimentos nuevos en diferentes recetas. Recetas para tratamientos dietoterpicos diferentes.
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Funciones Cocineros: Desempean sus tareas en cocina, preparan, cocinan y distribuyen la comida para los diferentes sectores. Funciones Auxiliares de Servicio:
Dos campos de accin:
Ayudantes de cocina. Tisaneros.
Auxiliares de cocina que cumplen tareas en Administracin, que fue capacitado en el Servicio.
La ALIMENTACIN :
Componente esencial en la recuperacin de un paciente. Forma parte de la terapia del enfermo, una buena alimentacin colabora en el objetivo de ajustar la estada del paciente hospitalizado. Del paciente hospitalizado y la influencia del EN en proceso de curacin es foco de atencin del mdico y equipo de salud. Como parte de satisfaccin del usuario. Segundo factor en orden de importancia a la hora de valorar la calidad asistencial de los centros hospitalarios.
La Diettica:
No slo contempla lo permitido o no segn patologa. Debe contemplar gustos, religiones, condicin de salud, edad. El EN condiciona del paciente ingresado condiciona la evolucin, complicaciones y duracin de la estada en el centro. Variabilidad de las necesidades del paciente a lo largo de su estada; o sea que puede cambiar su dieta en varias ocasiones, incluso dentro de un mismo da.
Razones de variabilidad:
Suspensiones temporales por:
Pruebas diagnsticas Procedimientos quirrgicos Agravamiento del estado general del paciente Imposibilidad de alimentarse por boca, debiendo recurrir a alimentarse por vas de excepcin (enteral o parenteral)
Cambios de una dieta a otra en caso de dieta progresiva, o por complicaciones metablicas o mecnicas que surgen en su estada. Aspectos sociales. El acto de comer pierde su carcter ldico y social para formar parte del tratamiento.
El paciente:
Come fuera de su ambiente habitual Se encuentra enfermo Sometido a rigidez de mens y horarios Dieta con restricciones alimentarias que no siempre han sido explicadas adecuadamente con anterioridad En ocasiones no es posible conocer y ajustarse a los gustos y hbitos culinarios.
Economa:
Puede condicionar la introduccin de alimentos en la dieta del paciente.
Nutricin y Diettica
Nutricin: Se ocupa de estudiar
1- La accin, interaccin y el balance de los alimentos, nutrientes y otras sustancias afines, en relacin con la salud y la enfermedad. 2- Los procesos mediante los cuales el organismo ingiere, digiere, absorbe, transporta, utiliza y excreta las sustancias alimenticias, con fines de crecimiento, mantenimiento y reproduccin. 3- Las implicaciones sociales, econmicas, culturales y psicolgicas de los alimentos y la alimentacin.
Diettica:
Aplicacin prctica de la nutricin, a individuos y grupos sanos y enfermos. Las dos ciencias estn ntimamente interrelacionadas y tan estrechamente ligadas, que se puede decir que son inseparables, porque ambas tienen que ver con los alimentos y con la gente.
ALIMENTO
DIETTICA
Composicin de alimentos Seleccin e alimentos Patrones alimentarios Dietoterapia Hbitos alimentarios Alimentacin para todas las edades
NUTRICIN
Digestin, absorcin, metabolismo, utilizacin y excrecin. Funciones de nutrientes. Requerimientos. Interrelaciones de nutrientes. Implicaciones socioeconmicas culturales y psicolgicas.
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Sistema de distribucin de comidas

Hay tres sistemas:
a. Centralizado b. Descentralizado c. Mixto o semidescentralizado
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a) Centralizado
En la cocina se prepara la comida y los distribuye a todos y cada uno de los enfermos en forma individual. La comida se transporta con carros bandejeros trmicos, los cuales salen con las bandejas desde cocina al usuario; o con bandejas trmicas en carro bandejero. Sirve para un servicio chico.
b) Descentralizado
La cocina realiza las operaciones preliminares e intermedias y luego todos los alimentos son enviados a cocinas perifricas o tisaneras donde se termina de preparar y se distribuye.
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c) Semicentralizado
En cocina se prepara la comida y se distribuye globalmente a las tisaneras donde finalmente se le lleva al paciente.
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reas del Servicio de Alimentacin

rea de Recepcin: Ubicada prxima a una entrada de la cocina, permitiendo un fcil acceso a la misma, evitando que pasen mercadera por otras zonas. Locales de almacenamiento: Tienen que tener una ubicacin inmediata al rea de recepcin. Su cercana permite guardar de forma inmediata y en su lugar correspondiente los diferentes alimentos recibidos. Si son vveres frescos se llevan a la cmara , heladeras, y si son secos a la Despensa.
Despensa:
Debe ser bien iluminado. Con temperatura fresca y ventilacin. Paredes debern estar recubiertas con azulejos, baldosas lisas, los techos pintados y los pisos de baldosas; todo material de fcil limpieza. Puertas y ventanas deben tener rejillas contra insectos. Se guardan harina, azcar, fideos, aceite, conservas. Espacio destinado a las papas que no necesitan refrigeracin, o bananas o tomates, que necesitan madurar.
Cmaras:
Alimentos frescos como carne, leche, frutas, y verduras, son refrigerados enseguida que se reciben para conservar al mximo sus valores nutritivos. Alimentos dentro de la cmara separados por grupo de alimentos. Pisos y paredes recubiertos de baldosas lisas y/o azulejos. Techos con pinturas resistentes al fro y humedad. Todos los materiales de fcil limpieza y conservacin.
Cuidado de cmaras:
Las puertas debern permanecer cerradas. Cuando se abren se procurar que permanezcan abiertas el menor tiempo posible, para evitar el aumento de la temperatura.
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rea de confeccin de alimentos

Hay que considerar que las carnes y verduras necesitan preparaciones previas a la coccin. Secciones de preparacin previa deben estar prximas al rea de coccin, con suficiente espacio para ubicar en ellas el equipo necesario.
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Seccin Verduras:
Preparacin previa:
Se separan las partes no comestibles del alimento (cscaras, semillas, cabos) Se desechan las partes daadas o comidas por insectos o muy maduras.
Equipo necesario:
Piletones de acero inoxidable dobles para lavar y escurrir Mquina peladora de papas Mesada de acero Cuchillas Escurridores de mano Mquina para cortar y trozar vegetales Tachos, bolsas plsticas para recolectar desperdicios
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Seccin carnes:
Si el hospital es grande y se manejan muchos kg de carne, es conveniente contar con un local cerrado para la carnicera. Ubicado prximo a la cmara de carne, lo cual facilita el trabajo y ahorra desplazamientos intiles. Paredes, pisos y techo sarn de materiales fciles de limpiar. Buena iluminacin natural y artificial. Buena ventilacin. Ventanas con mosquiteros.
Equipamiento necesario:
Cierra elctrica y de mano. Balanza de pie y de brazo. Mquina picadora con discos de diferente tamao. Cuchillas, chaira. Recipientes o bandejas. Pileta y equipo completo de limpieza.
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rea de coccin.
Subdividida en secciones de cocinar por diferente mtodos (gas, vapor) y seccin de hornear. Debe ubicarse entre las secciones de preparacin previa y la de distribucin de comidas. Dentro del rea de cocina el equipo estar en el centro para permitir un fcil acceso desde todos los lados a todos los cocineros, cubiertos por una gran campana provista del extractor necesario para absorber vapores y olores.
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La capacidad y tipo de equipo de coccin ser el adecuado a la cantidad de raciones diarias servidas. Equipo que funciona a vapor de agua: marmitas (las hay de diferentes tamaos) 20, 50, 100 lts; las de gran tamao son fijas al suelo y van desde los 200 a 500 lts; y estn dotadas de entrada de agua fra. Cocina a gas, til para otro tipo de coccin y cantidades ms pequeas. Plancha a gas se usa para churrascos, etc. Hornos pueden ser a gas o elctricos. Resto del equipo: mesas, cuchillas, cucharones, esptulas, tenedores.
En el rea de coccin trabajan los cocineros, cada uno de ellos tiene sus tareas designadas de antemano y una zona dentro de la cocina donde trabajan. La Nutricionista entrega una planilla en la que figura el men del da, con cantidades. El despensero (y carnicero) entregan los alimentos necesarios. Luego de preparaciones previas, cocina alimentos. Fracciona y comienza el servicio de bandejas, bajo supervisin de la Nta.; usando como gua la planilla elaborada a tal fin.
Seccin de preparacin de dietas especiales.

Dedicada a la confeccin de dietas que no son la comidas comunes, por ej: preparados para pasar por sonda nasogstrica, licuados, flanes, etc. Cuenta con equipamiento propio de licuadora, cacerolas, cucharones, coladores, etc. En servicios donde no hay un rea exclusiva a tal fin, se busca hacerlo en horarios dnde disminuye el trnsito de funcionarios y manipuleo de alimentos.
Seccin carros fros.

Se colocan en un sector de la cocina general. Se llaman as pues en ellos van todos los alimentos (fruta, pan, manzanas asadas, jugos, agua; etc) a las salas. El funcionario se gua con una planilla con nombre del paciente, horario y alimento que debe recibir.
Sector estacionamiento carros calientes.

Son carros provistos de un sistema elctrico que permite calentarlos y conservan el calor. El sector donde se estacionan tendr disponibilidad de enchufes y espacio suficiente para varios carros. Son de acero inoxidable, recubiertos de material aislante para conservar el calor, de ese modo la comida llegar al paciente en forma excelente. Tienen adems una seccin aislada de la anterior para llevar bandejas con comidas fras. Los carros son transportados a sala por los tisaneros.
rea de lavado.
Seccin de lavado de vajilla y utensilios:
Es el sector de la cocina provisto de piletones de acero inoxidable dobles:
En una pileta se remojan y se quita los restos de comida; los cuales se tiran en un recipiente adecuado; para que no tapen los caos. En la otra pileta se lavan con agua caliente y jabn, quitando la grasitud, luego se enjuaga con agua limpia. Rodeado de mesadas de acero para colocar el material limpio que se entregar a la cocina y el sucio que se recibe de la misma.
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Seccin de lavado de carros calientes:

Es un sector aparte con espacio para poder desarmar el
carro y lavar todo lo utilizado.
Disposicin de basuras:
En todos los sectores de la cocina deber contarse con recipientes con tapa o bolsas de plstico apropiadas para tirar en ellos los desperdicios. El auxiliar de cada turno, al finalizar el mismo, se encargar de sacar los desperdicios afuera del local. Dems est decir que la cocina en todo momento debe estar limpia.
Vestuarios:
Esta seccin junto a los servicios higinicos debe ubicarse cerca de una puerta de entrada para el personal de las reas de trabajo. Equipada con placares metlicos individuales para guardar ropa; con baos.
Comedor
Se sirven comidas para el personal de guardia y para los autorizados por Direccin Sanatorial. Debe tener buena iluminacin tanto natural como artificial, buena ventilacin. Sistema de servicio de comidas adecuado al Servicio de alimentacin.
Debe recordar cuidar su aspecto externo; limpio y prolijo. Servir con prontitud. Ser corts Evitar hablar en voz alta. Tomar los vasos por la base y no por los bordes. Las tazas por las asas. Los cubiertos por los mangos. Descartar todo alimento que haya cado al suelo o sobre las mesas. Usar siempre utensilios para servir. Cuidar en todo momento la higiene del local, mesas, etc.

Personal que sirve la guardia:
IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

Correcta manipulacin incide desde que se producen hasta que se consumen sobre la salud de la poblacin. Est demostrada la relacin que existe entre la manipulacin de alimentos con la produccin de enfermedades trasmitidas a travs de stos.

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Definicin Auxiliar de Servicio Ayudante de Cocina y Tisanera

Funciones del Departamento de Alimentacin:

Funciones del/la Licenciado/a en Nutricin:

Sistema de distribucin de comidas

reas del Servicio de Alimentacin

rea de confeccin de alimentos

Seccin de preparacin de dietas especiales.

Seccin carros fros.

Sector estacionamiento carros calientes.

Seccin de lavado de carros calientes:

carro y lavar todo lo utilizado.

Personal que sirve la guardia:

IMPORTANCIA DE LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

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