REPORTE DE RESIDENCIA PROYECTO INCORPORAR FIBRA DE NOPAL A CHURRITOS O TOSTADAS PARA OBTENER PRODUCTOS RICOS EN FIBRA Elizabeth

TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO
INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTLA GUTIÉRREZ
INGENIERÍA BIOQUÍMICA
DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA
‘‘INCORPORAR FIBRA DE NOPAL PARA PROCESAR TOSTADAS

O CHURRITOS RICOS EN FIBRA’’
RESIDENTES:
ROBLERO CÁRDENAS MARÍA ELIZABETH
RODRÍGUEZ CHANDOQUÍ FÁTIMA DEL ROCÍO
LUGAR DEL PROYECTO: FRITURAS RINCÓN TARASCO S.A. DE C.V.
ASESOR EXTERNO: ING. ÁNGEL ANDRÉS PÉREZ
ASESOR INTERNO: ING. MARGARITA MARCELIN MADRIGAL
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ÍNDICE
1. INTRODUCCIÓN …………………………………..…………………… 4
2. JUSTIFICACIÓN ……………………………………..………………… 6
3. OBJETIVOS ……………………………………………..………………. 8
3.1. Objetivo general …………………..……………...……………… 8
3.2. Objetivos específicos………….…………………...…………….. 8
4. PROBLEMAS A RESOLVER PRIORIZANDOLOS ….....……………. 9
5. CARACTERIZACION DEL AREA DEL TRABAJO……….………….. 10
5.1. Organigrama…………………….…………………….………….. 10
5.2. Ubicación del área de trabajo ……………..………….………… 11
6. MISIÓN Y VISIÓN DE LA EMPRESA RINCON TARASCO .………... 12
6.1. Misión …………………………………………………………..…………………..12
6.2. Visión ………………………………………………………….……...12

7. MARCO TEÓRICO………………………………………………………... 13
7.1. Descripción de la harina de maíz ……………………………………….........…13
7.2. Diferentes grupos de harina de maíz…………………………………………….14
7.3. Beneficios a la salud de la harina de maíz………………….........................15
7.4. Tipos de harinas…………………………………………………………………………16
7.5. Historia del nopal ………………………………………………..........................17
7.6. Clasificación taxonómica del nopal……………….......................................19
7.7. Características morfológicas del nopal……………………………………….20
7.8. Formas de cultivo del nopal…………………………......................................23
7.9. Zonas productoras de nopal…………………………....................................24
7.10. Contenido nutricional del nopal………………………………………………..25
7.11. Índice de madurez del nopal…………………………………………………….26
7.12. Comercialización…………………………………………………………………...26
7.13. Propiedades del nopal……………………………………..................................27
7.13.1. Propiedades alimenticias…………………………………………………….27
7.13.2. Propiedades medicinales………………………………….…27
7.14. Importancia económica y social del nopal…………………………30
7.14.1. Importancia económica del nopal……………………….............................30
7.14.2. Importancia social del nopal………………………………………………….30
2
7.15. Snacks……………………………………………………………………………….31
7.15.1. Snacks segunda generación o de expansión directa………………………32
7.15.2. Producción de productos de expansión directa freídos.............................32
8. PROCESO Y DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS…….33
8.1. Material e ingredientes…………………………………………………………….34
8.2. Metodología…………………………………………………………………………..35
8.2.1. Elaboración de churros con harina de nopal………………………………….35
8.2.1.1. Diagrama de flujo del desarrollo de churros con fibra de
nopal……………………………………………………………………36
9. RESULTADOS……………………………………………………………..…37
9.1. Tabla 9.1. Formulación de los lotes trabajados…………………..37
9.2. Tabla 9.2. Formulación del lote 4……………………………………38
9.3. Tabla nutrimental de churritos con harina de nopal………….39
10. CONCLUSIÓN……………………………………………………………….40
11. RECOMENDACIONES……………………………………………………….41
12. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS…………………………………………42
13. ANEXOS……………………………………………………………………45-58
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1. INTRODUCCIÓN
En la actualidad en México la mayor parte de la población tiene problemas de

sobrepeso y diabetes, se debe principalmente a una inadecuada alimentación y a
la falta de ejercicio, por lo que se busca introducir a la dieta de los consumidores
alimentos que ayuden a contrarrestar estos problemas.
Actualmente en México el gobierno está restringiendo la venta de snacks en las

escuelas, principalmente en kínderes y primarias porque se consideran alimentos
chatarra, ya que México tiene el primer lugar de obesidad en niños.
Este proyecto lo que busca es introducir un snacks pero que contrarreste los
problemas de obesidad y diabetes, adicionándole a la harina de maíz (zea mays)
harina de nopal (opuntia ficus) que esta enriquecida principalmente por fibra
soluble e insoluble, las fibras solubles se caracterizan por contener sustancias
como ᵝ-glucanos y pentosanos, mientras que en las insolubles encontramos
celulosa y hemicelulosa. Los componentes de la fibra soluble tienen la propiedad

de ligar agua por lo que se le denomina comúnmente gomas. La fibra soluble ha
recibido más atención porque se le asocia con la reducción de colesterol
sanguíneo y hepático.
Su compuesto de la fibra insoluble tiene una alta tasa de fermentación en el tracto

posterior del intestino y por consiguiente se les consideran prebióticos, la fibra
insoluble afecta el tránsito intestinal y la tasa de adsorción de nutriente; la fibra
insoluble baja la disponibilidad de los minerales, pero ayuda a reducir la tasa de
adsorción de glucosa, lo cual es benéfico para diabéticos así mismo tiene la
propiedad de ligar o simplemente minimizar la exposición de agentes
carcinógenos al lumen intestinal y también de ligar a los ácidos biliares s (Serna -
Saldívar, 2013)
4
Considerando la composición química de ambos ingredientes se desarrolló una

tecnología para procesar churritos de maíz con nopal, considerando las
propiedades antes mencionadas dará un aporte funcional al consumidor.
Para el desarrollo de este proyecto se realizaron pruebas fisicoquímicas o

bromatológicas a los churritos con fibra de nopal, todo bajo las normas NOM-187-
SSA1/SCFI-2002 y NOM-216-SSA1-2002.
El objetivo principal de este proyecto es desarrollar una tecnología a base de

harina de maíz enriquecida con harina de nopal que permita obtener frituras
(churritos) ricas en fibras.
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2. JUSTIFICACIÓN
Hoy en día la mayor parte de la población consume diferentes productos que no

beneficia a la salud, lo que hace que México ocupe el primer lugar a nivel mundial
en sobrepeso de niños y el segundo lugar en sobrepeso en personas adultas, en
el caso de diabetes en México hay un aproximado de 6.5-10 millones de personas
con diabetes. (Gobierno, 2003)
Al analizar tablas sobre el consumo de comida chatarra se observo que

aproximadamente el 30% de niños consumen diariamente este tipo de alimento, el
cual la mayoría de estos niños sufren problemas de obesidad. (Gutiérrez, 2009)
La mayoría de las personas que trabajan o estudian no se preocupan por una

buena alimentación es por ello que consumen comidas chatarras, haciéndole daño
a su salud.
Al realizar una comparación de las tablas nutrimentales de diferentes productos
chatarras encontramos que en una Sabrita aporta 235 cal y contiene 15g de
grasas totales por cada 45g de producto.
Buscando las propiedades del maíz con sus aceites esenciales y uniendo las
propiedades del nopal que ayuda a reducir el colesterol, a controlar los niveles de
azúcares en la sangre, se buscó la manera de desarrollar una tecnología
considerando estas propiedades de estos dos ingredientes.
Viendo la gran demanda que tienen estos alimentos chatarra se buscó producir
una golosina a los niños que tenga mayor valor nutrimental y que contrarreste el
aumento de obesidad.
6
Después de los 50 años hay un aumento en los niveles de colesterol en la mayoría

de todas las personas, es por eso que esta tecnología no solo es para niños si no
también para todas las personas ya que ayuda a contrarrestar el colesterol y en el
caso de las personas diabéticas ya que con las propiedades del nopal evita la
adsorción de azúcar en la sangre
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3. OBJETIVOS
3.1. OBJETIVO GENERAL
Desarrollar una tecnología a base de harina de maíz enriquecida con harina de

nopal que permita obtener frituras (churritos) ricas en fibras.
3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Desarrollar una metodología para churritos con harina de maíz y de nopal.
 Ajustar las tecnologías desarrolladas de acuerdo a las normas NOM-187-

SSA1/SCFI-2002 y NOM-216-SSA1-2002
 Realizar análisis fisicoquímicos o bromatológicos al producto terminado

(churritos con fibra de nopal), para determinar la composición química del
mismo y la cantidad de nutrientes.
 Determinar los valores energéticos del producto terminado
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4. PROBLEMAS A RESOLVER
Anteriormente la empresa Frituras Rincón Tarasco S.A. de C.V. fabricaba los

churritos de maíz con chile que se caracterizaban por su alto contenido de grasas
y bajo nivel proteico con la necesidad de innovar y mejorar la calidad nutrimental
del producto se desarrolla una tecnología utilizando la harina de nopal, esto
permitirá mejorar el valor nutrimental del producto.
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5. CARACTERIZACION DEL AREA DEL TRABAJO
5.1. ORGANIGRAMA
La empresa FRITURAS RINCON TARASCO S.A. DE C.V. es una empresa del

sector privado que se dedica a elaboración de botanas y frituras el cual cuenta con
distintas áreas de trabajo.
DIRECTOR GENERAL
GERENTE GERENTE DE
ADMINISTRATIVO PRODUCCIÓN
ADMINISTRACIÓN
PRODUCCIÓN Y EMPAQUE
ALMACÉN
EMBALAJE
Fig. 5.1 Organigrama Frituras Rincón Tarasco S.A de C.V.

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5.2. UBICACIÓN DEL AREA DE TRABAJO
Este proyecto se llevó a cabo en la empresa Frituras Rincón Tarasco S.A de C.V
ubicado en calle Morelos #512 colonia plan de Ayala, Tuxtla Gutiérrez Chiapas.
Fig. 5.2 Frituras Rincón Tarasco S.A. de C.V.
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6. MISIÓN Y VISIÓN DE LA EMPRESA FRITURAS RINCON TARASCO S.A. DE

C.V.
6.1 MISIÓN
Somos una empresa 100% chiapaneca, que ofrece chicharrón y botanas frescas
de calidad, con agradable sabor casero y de consumo confiable.
6.2 VISIÓN
Ser una empresa productora de chicharrón y frituras para botana, que goce de la
preferencia del consumidor por la variedad de sus productos y la calidad de los
mismos. Ser una organización que promueva el desarrollo de sus empleados, así
como el de su comunidad, al generar empleos.
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7. Marco teórico
7.1. DESCRIPCION DE LA HARINA DE MAIZ
La harina de maíz es un polvo fino el cual se obtiene de la molienda de cereal,

semilla o grano de maíz. Este alimento tiene principal presencia en países de
América Latina como Colombia, México, Venezuela y Perú. (Escandon, 2011)
Este tipo de harina es una buena fuente de hidratos de carbono, minerales

(magnesio, fosforo, hierro, selenio y zinc) de vitamina B, especialmente tiamina,
vitamina E y vitamina A. la harina de maíz preferida por el consumidor es la
blanca, que, cuando no está enriquecida, carece de vitamina A y de fibra, pues
ambos componentes desaparecen en el refinado.
La harina de maíz se utiliza en la industria alimentaria además de que constituye

un componente básico en la alimentación de muchos países americanos y
africanos.
Si esta harina se utiliza sola, no se logra aglutinar la masa. La forma más usual de
encontrarla es en forma de polenta que es una harina más gruesa o en una molida
más fina.
L a verdadera harina de maíz, da esponjosidad a las galletas y tortas, además de

proporcionar un sabor dulce y ser muy nutritivas.
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7.2. DIFERENTES GRUPOS DE HARINA DE MAIZ
La harina de maíz se puede dividir en diferentes grupos, los cuales se clasifican

dependiendo de su elaboración, por ejemplo:
 Harina de maíz precocida
En este proceso el maíz es cocido antes de molerlo, es la presentación comercial

y más práctica de utilizar en grandes urbes o ciudades, también es conocida como
harina de pan.
 Harina de maíz pelado
En este proceso se mezcla el maíz con la cal para poder ser desgranado y
eliminar la cáscara que lo cubre.
 Harina de maíz pilado
El maíz es molido cuando todavía se encuentra crudo y posteriormente se cuece.
 Harina de maíz tostado
Como su nombre lo menciona, el maíz es tostado antes de ser molido. También se

le conoce como fororo.
 Harina Frangollo
Esta es una harina gruesa, la cual es utilizada para la creación de postres.
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7.3. Beneficios a la salud de la harina de maíz
La harina tiene múltiples ventajas para la salud, por ejemplo, es una de las harinas
libre de gluten por lo cual resulta ideal para las personas que son intolerantes a
esta proteína. La harina de maíz carece de aminoácidos, lo cual implica que se le
agreguen propiedades alimentarias como el triptófano. Este tipo de harina posee
una rica fuente de hidratos de carbono y minerales como el magnesio, fósforo,
hierro, selenio y cinc, también aporta vitamina B, tiamina, vitamina E y vitamina A.
(Escandon, 2011)
Los beneficios que el consumo de harina de maíz puede acarrear para la salud según
sus nutrientes:
 Fibras: estas resultan beneficiosas para prevenir trastornos digestivos, problemas como
las hemorroides o el cáncer de colon, reducen los niveles de colesterol malo y el riesgo
de padecer estreñimiento.
 Calcio: permite fortalecer todo el sistema óseo y estimular su crecimiento, así como los
dientes, las uñas, el pelo, y para trabajar la tonificación y elasticidad de los músculos.
 Potasio: beneficia la salud cardiaca y el sistema nervioso, la estructura muscular y la

liberación de adrenalina.
 Beta-criptoxantina: resulta un carotinoide muy eficiente para fortalecer la función

pulmonar, y reducir el riesgo de cáncer en estos órganos.
 Fósforo: beneficia los riñones, la estructura ósea y dental, y permite la regeneración

celular. (Bruno, 2005)
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7.4. TIPOS DE HARINAS
Grits snacks y/o cereal
Es maíz molido grueso, utilizado para la producción de snacks, y constituido por la

fracción del endospermo duro. Es rico en almidón y se obtiene a partir del proceso
de de germinación resultando en un maíz molido grueso.
Grits cerveza
Maíz molido grueso, utilizado en la industria cervecera, el cual pasa por un

proceso de determinación
Polenta
Producto para elaborar cereales, originario de la harina gruesa del maíz que es
secado y descortezado
Harinas Preparadas
Harina preparada de maíz para elaborar especialidades como antojitos, tamales,

cachapas, etc. (GRUMA, 2016)
(GRUMA, 2016)
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7.5. Historia del Nopal
El origen del nopal en la dieta humana viene del valle de Tehuacán (Puebla -
México), restos de semillas de frutas y algunos pedazos de nopal han sido
descubiertos datados de hace 7000 años, lo que prueba que el hombre ya lo
consumía. Según especialistas, las primeras culturas del nopal se remontan hasta
hace aproximadamente 5000 años. Su nombre original es Tenochtitlán, lo que
significa "fruta de la piedra y de Nuchtli". En 1587, los aztecas lo utilizan bajo el
nombre de Nopali, tomado por los españoles, para finalmente tomar su nombre
actual. (Rincón, 2014)
Se cultiva el nopal desde antes de la conquista en el mismo lugar, ahora conocido

por el nombre de Milpa Alta. Este municipio es el mayor productor de nopal en
nuestro país. En esta región se calculan unas 27,000 plantas de nopal por
hectárea tomando en cuenta que son alrededor de unas 7,500 hectáreas. Milpa
Alta está a una altura de 2,420 metros sobre el nivel del mar, con una precipitación
anual de 756.1 mm y una temperatura alrededor de 15.9°C. Se calcula que en
nuestro país existen alrededor de 2,500 productores de nopal con unas 10,000 ha,
sin embargo entre el D.F. y Morelos abarcan un 55% de la producción y un 82%
de la superficie que se destina al cultivo del nopal.
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El nopal pertenece al género Opuntia, de la familia de las cactáceas (Cactaceae).

Algunas especies son: Opuntia sp; Nopal de tuna camuesa (Opuntia robusta);
nopal cardón (O. streptacantha); tuna colorada (O. stenopetala); chaveña (O.
Chavena); de castilla o higo chumbo (O. ficus indica).
El nopal es una planta silvestre que sobrevive en regiones desérticas y frías. No

requiere de mucha agua para su cultivo, por lo que es una buena fuente de
ingresos para muchos agricultores que no cuentan con los recursos necesarios y
viven en zonas áridas o semiáridas.
En México el nopal se encuentra distribuido en casi todo el país, principalmente en

las regiones áridas y semiáridas, de donde se les lleva a los grandes centros de
consumo, es decir a las ciudades.
El nopal aún no está en peligro de extinción, pero puede estarlo en cualquier

momento, ya que algunos países se empiezan a interesar en él, porque se ha
descubierto la gran cantidad de propiedades que de él se pueden aprovechar.
El nopal es un producto que ha ocupado un lugar importante en la dieta del

mexicano, ya sea por tradición o por lo económico. En los últimos años se ha
diversificado su uso y es altamente aceptado por la población en general.
El nopal tiene una cantidad suficiente de aminoácidos y fibra, incluyendo los

antioxidantes vitamina C y A, los cuales, previenen la posibilidad de daños en las
paredes de los vasos sanguíneos, así como también la formación de plaquetas de
grasa, y es así como también tiene un poder preventivo en relación a la
aterosclerosis.
Los nopales tienen antibióticos naturales, esta propiedad está relacionada con el
metabolismo ácido crasuláceo (CAM) de las plantas, el cual, en las cactáceas
inhibe o suspende el crecimiento de varias especies bacterianas. De ahí que tanto
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el consumo del nopal como la aplicación de cataplasmas de pencas de nopal

tengan efectos benéficos en heridas e infecciones de la piel.
La fibra insoluble puede prevenir y aliviar el estreñimiento y las hemorroides, al

mismo tiempo que previene la aparición de cáncer de colon.
La fibra soluble se ha usado en muchos padecimientos, porque su presencia en el

tubo digestivo retarda la absorción de nutrimentos y hace que estos no pasen a la
sangre rápidamente.
7.6. CLASIFICACIÓN TAXONOMICA DEL NOPAL
El nopal del género Opuntia se divide en dos subgéneros: el Cilindropuntia (en

general, éste no tiene mayor importancia económica) y el Platyopuntia.
REINO VEGETAL
SUBREINO Embryophyta
DIVISION Angioserma
CLASE Dicotiledoneae
SUBCLASE Dialipetalas
ORDEN Opuntiales
FAMILIA Cactaceae
TRIBU Opuntiae
SUBFAMILIA Opuntioideae
GENERO Opuntia
SUBGENERO Platyopuntia
ESPECIE varios nombres
Fuente: Briton y rose, 1963, en Bravo-Hollis, 1978.
El subgénero platyopuntia agrupa a las especies del genero opuntia que presenta
tallos aplanados (penca, cladodios o raquetas).Dentro del subgénero se
reconocen 28 series de especies. Una serie de mayor interés es la streptacanthae
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que agrupa diversas especies, las cuales son platas arborescentes, ramosas,
artículos glabros, verdes, espinas blancas, o ligeramente amarillentas. Flores
grandes, amarillas, hasta anaranjadas; fruto carnoso, comestible y muy agradable.
A esta serie pertenecen la mayoría de las especies que producen frutos
comestibles. (Yahjia, 2014)
7.7. CARACTERÍSTICAS MORFOLÓGICAS DEL NOPAL
Las plantas de esta especie se caracterizan por ser carnosas, arbustivas o

arbóreas de uno a 5 m de altura con tallos cilíndricos y ramas verdes integrados
por fragmentos aplanados llamados cladodios o “pencas”, cuya característica
distintiva es la presencia de areolas, las cuales son zonas en constante
crecimiento y dan lugar a espinas, tricomas y flores. Estas últimas por lo general
son grandes, hermafroditas y de color rojo, anaranjada, amarilla, rosa o purpura.
Los frutos del nopal tienen forma de ovoide, son carnosas y acuosos y se les
conoce como tunas cuando son dulces o xosonostles si son ácidos.
La morfología del nopal es la siguiente:
RAÍZ. El sistema radicular es perenne, extenso y superficial. Las raicillas

secundarias están provistas de pelos absorbentes, caducas, ya que su presencia
se limita a la época de lluvias, por lo que su estructura y funcionamientos le
permite captar con eficiencia la mayor cantidad de agua durante los breves
período de lluvias.
TALLOS. Los nopales con artículos planos se denominan cladodios. Estos están
tiernos son muy suculentos y poco lignificados.
FLOR. Las flores son diurnas, solitarias, sentadas, nacen en la base de los
árboles que funcionan indistintamente como yemas florales o vegetativas. Constan
de un cáliz con tubo oval, soldado con el ovario y con el limbo, muchos pétalos,
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numerosos estambres persistentes, con los filamentos largos, coloridos y anteras

longitudinalmente dehiscentes; un pistilo grueso y tubuloso digitado en su extremo
formando varios lóbulos estigmáticos. Presentan colores vivos y brillantes. Tienen
polinización zoófila (Insectos, lepidópteros, diteros, himenópteros, hemípteros y
coleópteros).
La apertura de la flor tarda en promedio 55 días después de la aparición de las

yemas florales. La flor permanece abierta durante 24 horas; se considera que el
momento de antesis, es decir, el punto exacto a partir del cual se empieza a contar
la vida del fruto, es a los dos días, después de la apertura de la flor.
FRUTO: Él fruto es una baya ovoide, cilíndrica, de diversos colores, umbilicada en

el extremo superior (cicatriz floral), pericarpio correoso, con numerosos colchones
de ahuates distribuidos en tresbolillo, semillas de color variable.
El nopal presenta características morfológicas y fisiológicas adaptadas a la escasa

disponibilidad de agua, a las variaciones extremas de la temperatura y en general,
a las condiciones de las zonas áridas y semiáridas. Entre las adaptaciones que le
permiten almacenar y conservar el agua en sus tejidos tenemos:
Suculencia. Se debe a un gran desarrollo de los parénquimas que le permite

acumular grandes cantidades de agua en sus células.
Elaboración de mucílagos y sustancias higroscópicas a partir de ácidos orgánicos.
La superficie foliar ha sido transformada en la penca adulta es espina y los

cladodios al ser aplanados y discoides, en forma de raqueta, representan los
cuerpos más eficientes para evitar la evapo-transpiración.
La savia viscosa cierra rápidamente las heridas de la planta.
21
Metabolismo ácido crasuláceo (MAC), que es el proceso fotosintético en el cual los

estomas están cerrados durante el día y abiertos durante la noche, evitando la
pérdida de agua por transpiración. (yahjia, 2014)
Paredes López Considerado el científico mexicano que más ha trabajado con esta
planta y uno de los principales de América Latina en el estudio de cactáceas,dijo el
investigador que consumir nopal de manera frecuente, es útil para quienes
padecen diabetes, porque incrementa los niveles y la sensibilidad a la insulina, con
lo que se logra regular el nivel de azúcar en la sangre.
Paredes señaló que se ha reportado un aumento en el periodo de latencia de

algunos tumores malignos al consumir la cactácea.
Explicó que los aminoácidos, fibra y niacina contenidos en el nopal metabolizan el

exceso de azúcar en la sangre y evitan el colesterol.
Debido a su alto contenido de fibra se le usa en algunas dietas, ya que ayuda a

retardar el tiempo en el que se absorben los nutrientes, lo que facilita su
eliminación. Sus fibras insolubles crean una sensación de saciedad, además de
que limpian el colon.
Paredes López urgió a diversos organismos gubernamentales, en particular a la

Secretaría de Agricultura, Ganadería, Recursos Naturales y Pesca (Sagarpa) a
impulsar programas y redes que ayuden a construir del nopal una verdadera
industria en el país. “La Sagarpa tiene una enorme responsabilidad en establecer
una red entre quienes trabajamos en el tema, para lo cual se necesita
financiamiento, que los resultados de las investigaciones se usen y que se permita
el registro de los materiales génicos del producto, del cual somos depositarios por
naturaleza”. (Sierra, 2014)
Las condiciones climáticas en las que prospera el nopal en el país son las
siguientes:
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El rango óptimo de temperatura es entre 16°C y 28°C, soportando una

temperatura máxima de 35°C, fuera del cual la brotación se ve afectada.
Las bajas temperaturas afectan al cultivo, pudiendo causar hasta su muerte, por lo
su tolerancia a temperaturas mínimas están en el orden de 10° a 0°C.
En lo que se refiere el nopal silvestre, del cual se aprovechan temporalmente los

brotes tiernos para verdura, se adapta a un amplio rango de precipitación;
prospera con precipitaciones medias anuales de 150 mm hasta 800 mm, bien
distribuidos durante el año. Tocante al nopal verdura cultivado, requiere
precipitaciones regulares o riego, para una producción continua.
Un factor muy importante que afecta al nopal es la humedad relativa; conforme

aumenta, la planta se encuentra en condiciones menos propicias para su
desarrollo y fructificación, además de que está más propenso al ataque de plagas
y enfermedades. Cuando ésta es demasiado baja, influye desfavorablemente al
deshidratar los tejidos de las plantas.
7.8. FORMAS DE CULTIVO DEL NOPAL
Reproducción sexual o por semilla. Las plantas obtenidas por reproducción sexual
tardan más tiempo en iniciar la reproducción y además, resultan heterogéneas en
muchas de sus características por proceder de polinización cruzada. Su
importancia radica en que se puede utilizar para trabajos de mejoramiento
genético.
Reproducción asexual o vegetativa. Esta forma resulta más ventajosa desde el

punto de vista comercial, debido a que se conservan las características
fenológicas de la planta madre. Las plantas obtenidas por este método tienen una
producción más rápida. Esta forma de reproducción puede realizarse mediante
dos sistemas pencas enteras o fracciones mínimas.
23
7.9. ZONAS PRODUCTORAS DE NOPAL
Las principales zonas de producción del país se localizan en nueve estados de la

República que son: Aguascalientes, Baja California, Distrito Federal, Jalisco,
Oaxaca, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí y Zacatecas.
El área de producción más importante es el Distrito Federal, específicamente la

región de Milpa Alta, la cual ocupa el 68% de la superficie y el 80% del volumen de
la producción nacional, siguiéndole en orden de importancia San Luis Potosí, con
el 8% y Oaxaca, con el 4%. Estas tres entidades junto con Michoacán y Jalisco,
representan el 98% de la producción total.
México es el país líder en la producción de nopal, por tener la mayor superficie

bajo cultivo 10,400 ha., el único país competidor es E.U.A. con una superficie
mucho menor de 100 ha. México también es el líder en el comercio mundial al ser
exportador a E.U.A., Canadá, Japón y países europeos.
La principal limitante natural para la producción de nopal consiste en que la

principal zona productora, Milpa Alta, en el Distrito Federal produce de temporal y
se encuentra en el Valle de México a 2,420 msnm, estas dos condiciones
provocan que los inviernos sean fríos y secos y por tanto que la producción se
reduzca. Cuando se presentan heladas la producción se suspende. En otoño e
invierno disminuye la oferta y se incrementan los precios del nopal en todos los
mercados nacionales.
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7.10. CONTENIDO NUTRICIONAL DEL NOPAL
(Yahjia, 2003)
En lo que respecta al valor nutricional del nopal, se puede decir que en 1 taza de
nopales crudos (86 g aproximadamente) hay 2.9 g de hidratos de carbono y 1.1 g
de proteína y solamente 14 kcal. Pero su principal atractivo es que contiene una
gran cantidad de fibra dietética (soluble e insoluble).La fibra insoluble puede
prevenir y aliviar el estreñimiento y las hemorroides al mismo tiempo que previene
la aparición de cáncer de colon. La fibra soluble, se ha usado en muchos
padecimientos porque su presencia en el tubo digestivo retarda la absorción de
nutrimentos y hace que estos no pasen a la sangre rápidamente. También son una
buena fuente de calcio, ya que en 100 g de nopales, hay aproximadamente 80 mg
de calcio. (Peña, 2006)
25
7.11. ÍNDICE DE MADUREZ DEL NOPAL
El grado de madurez en que se coseche depende del mercado al que va

destinada el nopal. El grado de madurez es importante para mantener el producto
en buenas condiciones durante el tiempo necesario hasta el consumidor final.
Entre los índices visuales para determinar el grado de madurez están:
 Color: el color del nopal pasa de un matiz verde oscuro a verde claro; luego
se torna amarillento y termina en un color rojizo cuando alcanza su plena
madurez.
 Brillo: según los productores, cuando el nopal está maduro cambia su
aspecto de opaco a brillante, lo que indica que ya está listo para la cosecha.
 Fruto: la forma ovalada y uniforme del fruto es uno de los signos de que
éste se encuentra en condiciones para la cosecha.
El fruto posee en la superficie una especie de espinas muy finas conocidas como
pelusas, las cuales son fuertes cuando el fruto esta verde, pero se vuelven frágiles
y fáciles de desprender a medida que éste avanza en sus grados de madurez.
(Robles, 2008)
7.12. COMERCIALIZACIÓN
Los nopales en México son comercializados en penca o picados, previo lavado y

pre enfriamiento empleando una solución de cloro.
El tiempo de vida postcosecha del nopal es de siete días con espinas y dos días
sin espinas. Las espinas comúnmente son removidas justo después de la cosecha
o justo antes de la comercialización.
El nopal en estado fresco se ofrece al consumidor con espina para prolongar el

buen estado del producto, o bien sin espinas, para consumo casi inmediato. Su
presentación al público es en penca (cladiolo) completa o picada lista para su
26
cocción. También existe el nopal enlatado, cuya principal ventaja es la de ofrecer

un producto con larga vida de anaquel, este se exporta a EUA y a países
europeos (Alemania y España).
En el sur de EE. UU. Se comercializa el nopal preparado mediante un escaldado

en soluciones salinas (aportando estabilidad a la textura y el color) y empacado al
vacío, logrando generar un producto con características de color y textura
relativamente estables y cuya vida de anaquel es de tres meses a 4°C. Otro
producto presente en tal mercado es el empacado en bolsa de polietileno de alta y
baja densidad a temperatura dentro de una cadena de frío (5 °C). El inconveniente
de estos productos es la corta vida de anaquel de un máximo de seis a nueve
días, respectivamente. (Yahjia, 2003)
7.13. PROPIEDADES DEL NOPAL
7.13.1. PROPIEDADES ALIMENTICIAS
El nopal se usa como forraje, pero igualmente se comercializan las pencas tiernas
como verdura, éstas se pueden preparar en escabeche, se cocinan caldos, y
sopas, en ensaladas o en guisados, en platos fuertes, como antojitos, en salsas,
bebidas, postres, mermeladas de usos alimenticios que se le puede dar a esta
planta tan rica en propiedades.
7.13.2. PROPIEDADES MEDICINALES
Se ha demostrado en varios estudios, principalmente realizados en México, las

propiedades medicinales que tiene el nopal. Se les llama “propiedades
medicinales” ya que ayudan a controlar la enfermedad con mayor facilidad, pero
esto no significa que se hable de una curación.
27
Obesidad. Se ha puesto de moda que en todas las dietas se tome un jugo de

nopal con naranja o alguna otra fruta. Esto se fundamenta en que gracias a la gran
cantidad de fibra que tiene esta planta, ayuda retardar el tiempo en que se
absorben los nutrimentos y entran a la sangre y por lo tanto facilita su eliminación.
También, las fibras insolubles que contiene, crean una sensación de saciedad,
haciendo que disminuya el hambre de las personas y ayudan a una buena
digestión. Así mismo, las proteínas vegetales promueven la movilización de
líquidos en el torrente sanguíneo disminuyéndose la celulitis y la retención de
líquidos.
Diabetes e hiperglucemia. También se habla que ayuda a las personas que

padecen diabetes. El nopal incrementa los niveles y la sensibilidad a la insulina
logrando con esto estabilizar y regular el nivel de azúcar en la sangre. Se ha
comprobado científicamente el poder hipoglucemiante del nopal, es decir, como un
efectivo tratamiento para la prevención de la diabetes. Se han llevado a cabo
investigaciones en el Instituto Politécnico Nacional, donde se documenta que el
nopal disminuye las concentraciones de glucosa en sangre. En estos estudios se
ha demostrado que la ingestión de nopal antes de cada alimento, durante 10 días,
provoca la disminución del peso corporal y reduce las concentraciones de glucosa,
colesterol y triglicéridos en sangre. Esto se ha visto solamente en personas que
son resistentes a la insulina, o sea en pacientes con diabetes tipo II, pero para las
personas que tienen diabetes tipo I (que no producen insulina), el consumo de
nopal no sustituye las inyecciones de ésta.
Colesterol. En personas con colesterol elevado se ha demostrado que, el

consumo de nopal, ayuda a eliminarlo evitando que se absorba gran parte de éste
y así no se acumula en venas y arterias. Los aminoácidos, la fibra y la niacina
contenida en el nopal previenen que el exceso de azúcar en la sangre se convierta
28
En grasa, mientras que por otro lado, actúa metabolizando la grasa y los ácidos
grasos reduciendo así el colesterol. El contenido de LDL (lipoproteína de baja
densidad) en el nopal se cree que es la principal causa de que el colesterol sea
expulsado del cuerpo, ya que las LDL actúan a nivel del hígado removiendo y
retirando el colesterol que el cuerpo tiene en exceso. Al mismo tiempo se ha visto
que esta cantidad de LDL no afecta a las HDL (lipoproteínas de alta densidad) o
colesterol “bueno”. El nopal tiene una cantidad suficiente de aminoácidos y fibra,
incluyendo los antioxidantes vitamina C y A, los cuales, previenen la posibilidad de
daños en las paredes de los vasos sanguíneos, así como también la formación de
plaquetas de grasa, y es así como también tiene un poder preventivo en relación a
la aterosclerosis.
Propiedad de antibiótico. Los nopales tienen antibióticos naturales, esta

propiedad está relacionada con el metabolismo ácido crasuláceo (CAM) de las
plantas, el cual, en las cactáceas inhibe o suspende el crecimiento de varias
especies bacterianas. De ahí que tanto el consumo del nopal como la aplicación
de cataplasmas de pencas de nopal tenga efectos benéficos en heridas e
infecciones de la piel.
Cáncer. En un experimento realizado con ratones con tumores cancerígenos, se

administraron extractos acuosos de Opuntia máxima (sustancia que se encuentra
en el nopal) y se encontró la prolongación del periodo de latencia de dichos
tumores malignos. No curó el cáncer pero lo detuvo. Aún no se sabe la causa,
pero se están realizando varios estudios al respecto.
Desórdenes gastrointestinales y digestión. Por último, se sabe que las fibras

vegetales y los mucílagos controlan el exceso de ácidos gástricos y protegen la
mucosa gastrointestinal previniendo así, las úlceras gástricas y todo ese tipo de
afecciones. El Nopal contiene vitaminas A, Complejo B, C, minerales: Calcio,
Magnesio, Sodio, Potasio, Hierro y fibras en lignina, celulosa, hemicelulosa,
29
pectina, y mucílagos que en conjunto con los 17 aminoácidos ayudan a eliminar

toxinas. Las toxinas ambientales provocadas por el alcohol y el humo del cigarro
que inhiben el sistema inmunológico del cuerpo, son eliminadas por el nopal.
También limpia el colon ya que contiene fibras dietéticas solubles e insolubles. Las
fibras dietéticas insolubles, absorben agua y aceleran el paso de los alimentos por
el tracto digestivo y contribuyen a regular el movimiento intestinal, además, la
presencia de las fibras insolubles en el colon ayudan a diluir la concentración de
cancerígenos que pudieran estar presentes. (Aguilar, 2015)
7.14. IMPORTANCIA ECONOMICA Y SOCIAL DEL NOPAL.

7.14.1. IMPORTANCIA ECONÓMICA DEL NOPAL.
La producción de nopal en México genera empleos, ingresos, divisas, uso

alternativo de recursos no aptos para otras actividades con un favorable impacto
ecológico al conservar el suelo en áreas susceptibles de desertificación.
7.14.2. IMPORTANCIA SOCIAL DEL NOPAL.
La producción de nopal ha permitido que grupos marginados y de subsistencia,

obtengan empleo, se arraiguen en el campo, produzcan alimentos y generen
ingresos para sus familias.
30
7.15. Snacks
La industria productora de snacks de cereales es cada día más grande importante.

El mercado de snacks genera más de 5 millones de kg que generan ventas de
aproximadamente 41,800 millones de dólares por año.
Los snacks que dominan en el mercado son las papas fritas y tostitos con
aproximadamente el 50% y 45% de la producción y ventas respectivamente.
Los snacks se caracterizan por contener un alto contenido de aceite y baja

humedad al momento de ser envasados.
En general, los snacks de acuerdo a los procesos de su manufactura se dividen en

productos de primera, segunda y tercera generación
Categoría Proceso Productos

Primera generación Snacks mínimamente procesados Palomitas de maíz.
y obtenidos de granos enteros.
Segunda generación Categoría de mayor popularidad. Fritos, tostitos, pretzels y
Los productos obtenidos mediante productos de expansión directa
el procesamiento de grits y como chetos.𝑀𝑅
harinas son obtenidos después de
formar masa a través de un
extrusor termoplástico o mediante
laminado y corte.
Tercera generación Productos obtenidos mediante un Imitación chicharrón de puerco y
proceso de varias operaciones productos análogos producidos
unitarias donde se obtiene un mediante el freído u horneado de
comprimido o pellet. Estos son comprimidos (configuración tipo
generalmente producidos anillo, rueda de carreta, tubo, etc.)
mediante dos pasos de extrusión
donde un extrusor gelatiniza al
almidón y el otro forma
comprimido estos pelles se
elaboran con muy diversas
materias primas y necesitan de
cuando menos un proceso
adicional para llegar al
consumidor. Este proceso por lo
general es un freído.
Snacks coextrudidos Este proceso relativamente nuevo Tubos rellenos de quesos u otros
coextrude dos diferentes saborizantes y galletas tipos
formulaciones y corriente de snacks rellenas.
productos a través de un solo
dado del extrusor. Los productos
terminados son rellenos
(serna-saldivar, 2008)
31
El crecimiento rápido y exponencial que ha experimentado la industria productora

de snacks nixtamalizadas durante la última parte del siglo XX y la primera década
del siglo XXI ha propiciado investigación para mejorar la calidad de los productos y
bajar costos de proceso.
Las botanas nixtamalizadas se producen tradicionalmente de masa fresca o

harinas nixtamalizadas. El proceso de producción está enfocado a un control
estricto de la cocción alcalina para lograr una gelatinización parcial del almidón
que permita formar masas con buenas maquinabilidad y productos fritos con
buena aceptación por parte del consumidor.
7.15.1. Snacks segunda generación o de expansión directa
Existen dos categorías de snacks producidos por expansión directa: Horneados y

Fritos ambos tipos de productos son procesados en un extrusor de alto esfuerzo
mecánico o fricción y con baja humedad de acondicionado.
7.15.2. Producción de productos de expansión directa freídos
Los productos de expansión directa fritos fueron los que originaron este tipo de
snacks y han sido producidos por más de 60 años. Este tipo de producto se
manufactura en un extrusor especial adiabático que genera calor por fricción.
(serna-saldivar, 2013)
32
8. PROCESO Y DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS.
Elaboración de
RECOPILACIÓN Desarrollo de
churritos en donde se
BIBLIOGRÁFICA metodología para
utilizaron dos marcas
elaboración de
distintas de harina de
churritos
nopal.
Selección de la Realizar pruebas Se trabajaron con dos

harina de nopal sensoriales a cada una lotes de formulación
de las muestras diferentes para cada
obtenidas marca de harina de
nopal.
Análisis
bromatológicos del
Determinación del
producto obtenido de
valor energético del
la harina de nopal
producto terminado.
seleccionada
33
8.1 MATERIAL E INGREDIENTES
MATERIAL INGREDIENTES
Revolvedora de masa 42.9% Harina de maíz (maseca)
Bascula 2.5% Harina de maíz (maseca para taco Shell)
Extrusor para churros 11.22% Harina de nopal
Freidora 1.5% Sal
Centrifuga para aceite 0.21%Cebolla
0.30% ajo
0.13%colorante verde
41% agua purificada
34
8.2 METODOLOGIA
8.2.1 ELABORACIÓN DE CHURROS CON HARINA DE NOPAL
1. Recepción de las materias primas

2. Se realizaron diferentes lotes de producción, en los cuales habían
dos tipos de harinas de nopal de diferentes marcas a diferentes
porcentajes de harina de nopal.
3. Mezclar la materia prima en la mezcladora de uso industrial durante
1 minutos a 40 rpm.
4. Colocar la mezcla en el extrusor y realizar cortes
5. Pasar por la freidora de proceso industrial a una temperatura de
160°C durante 20 segundos.
6. Pasar por una banda transportadora para eliminar exceso de grasa.
7. Centrifugar el producto terminado para eliminar la mayor parte de
grasa que tenga el producto.
8. Realizar empaque en presentaciones de 70g y 250g
9. Colocar en paquetes de 25 y 40 piezas y almacenar en bodega para
distribuciones en tiendas y autoservicios.
35
8.2.1.1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL DESARROLLO DE CHURROS CON FIBRA

DE NOPAL.
36
9. RESULTADOS
Hega Natura Naturama

Lote 1. Lote 2. Lote 3. Lote 4.
Maseca 45.3% 46.75% 44% 42.9%

clásica
Maseca taco 2.72% 2.74% 2.64% 2.5%
Shell
Harina de 6.7% 4.39% 9% 11.22%
nopal
Sal 1.58% 1.65% 1.54% 1.50%
Ajo 0.31% 0.32% 0.30% 0.30%
Cebolla 0.22% 0.22% 0.22% 0.21%
Colorante 0.13% 0.12% 0.12% 0.12%
Agua 43% 44% 42% 41%
Tabla 9.1. Formulación de los lotes trabajados
De los 4 lotes de churritos con harina de maíz y harina de nopal trabajados en la

empresa Rincón Tarasco S.A. de C.V los primeros dos lotes se hicieron con un
tipo de harina de nopal de la marca Hega Natura a diferentes porcentajes de
harina de nopal (6.7% y 4.3%), dando un producto de sabor amargo propiciado
por la harina de nopal que presentaba un sabor amargo, por lo cual se vio la
necesidad de trabajar con otro tipo de harina de nopal que fue la marca Naturama
en el cual se realizaron dos lotes con diferentes porcentajes de harina de nopal
(9% y 11.22%), el primer lote realizado se obtuvo un resultado bueno pero se
realizo una segunda prueba con mayor porcentaje de harina.
37
Lote 4 Naturama
Maseca clásica 42.9%
Maseca taco Shell 2.5%
Harina de nopal 11.22%
Sal 1.50%
Ajo 0.30%
Tabla 9.
Cebolla 0.21%
Colorante 0.12%
Agua 41%
Tabla 9.2. Formulación del lote 4.

Por lo cual se tuvo un mejor resultado en el lote 4 ya que agregamos mayor
cantidad de harina de nopal, y que con los análisis sensoriales y organolépticos
fueron las adecuadas, esto hizo que el producto saliera con un nivel proteico mejor
que los comunes.
38
Se llevó a cabo análisis bromatológicos al lote 4 para la obtención de la tabla

nutrimental que será útil para la empresa Frituras Rincón Tarasco S.A. de C.V.
9.3. Tabla nutrimental de churritos con harina de nopal
Churritos de harina de Churritos de harina

maíz con harina de nopal de maíz con chile
LOTE 4.
Información nutrimental Por 100g Por 100g
Grasa total 10g 12g
Colesterol 0g 0
Carbohidratos totales 19g 15g
Fibra 59% -
Proteína 3.3g 1g
Valor Energético 182.66 Cal -
Al realizar análisis bromatológicos obtuvimos que los churritos con harina de maíz
adicionado con harina de nopal, tiene menor contenido de grasas comparándolos
con los churritos convencionales que la empresa Frituras Rincón Tarasco
elaboraba, al igual que el valor proteico se puede ver en la tabla que es mayor el
de los churritos de harina de maíz con harina de nopal que los churritos
convencionales.
39
9. CONCLUSIONES
Concluimos que la mejor harina de nopal para la fabricación de churritos es la

marca Naturama ya que propicia un producto de mejores propiedades
organolépticas para la formulación de los churritos de nopal.
Se concluye que la mejor formulación para la elaboración de churritos es la

formulación del lote 4, donde la cantidad de harina de nopal fue de 11.22%, lo que
proporciono mejor sabor y textura, mayor cantidad de fibra y mejor valor proteico.
Los análisis realizados a los churritos tradicionales comparados con la

formulación enriquecidos con harina de nopal se encontró que los churritos con
harina de nopal tiene mayor contenido de fibras, menor contenido de grasas,
mayor valor proteico, por lo que decimos que la adición de harina de nopal
podemos concluir que nos da un producto de mayor valor nutrimental y además
benéfico para la salud.
40
10. RECOMENDACIONES
Para una mayor eficiencia del proceso se sugiere:
Controlar la variación de la temperatura la que esta puede afectar la

elaboración del producto ya que si su temperatura se eleva puede
ocasionar que el producto se queme y su sabor no sea agradable.
Cuidar en lo más posible las cantidades de agua ya que al alterar el

porcentaje del agua la consistencia de la mezcla seria inadecuada para el
procesamiento.
Tener cuidado en el manejo de los churritos al colocarlos en la centrifuga

evitando que estos se fracturen.
Tomar en cuenta las buenas prácticas de manufactura durante el desarrollo

de lo proceso de elaboración de los churritos.
Se recomienda que durante el proceso de elaboración de los churritos de

nopal se sustituya el proceso de freído por un proceso de horneado, para
disminuir la cantidad de grasa en el producto. Además para aumentar su
contenido proteico y cumpla con la que marca la norma NOM-216-SSA1-
2002 se recomienda adicionarle harina de amaranto o harina de soja.
41
11. BIBLIOGRAFÍA
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44
12. ANEXOS
-DETERMINACIÓN DE HUMEDAD
MUESTRA 1 = 3.9%
MUESTRA 2 = 3.7%
-DETERMINACION DE CENIZAS
(𝑎 − 𝑏) ∗ 100
% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 =
𝑚
Donde:
a= peso del crisol con las cenizas
b= peso del crisol vacío
m= peso de la muestra en gramos
MUESTRA 1 =
(26.4121−26.3711)∗100
% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = = 4.0674%
1.0080
MUESTRA 2 =
(27.4722 − 27.4454) ∗ 100

% 𝑑𝑒 𝑐𝑒𝑛𝑖𝑧𝑎𝑠 = = 3.88%
1.0045
45
- DETERMINACIÓN DE pH
MUESTRA 1 = 5.004
MUESTRA 2 = 5.182
- DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO
(𝑎 − 𝑏) ∗ 100
% 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑒𝑡é𝑟𝑒𝑜 =
𝑚
Donde:
a= peso del cartucho con grasa
b= peso del cartucho con muestra desengrasada
m= peso de la muestra seca en gramos
MUESTRA 1 =
(5.0584 − 4.9090) ∗ 100

% 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑒𝑡é𝑟𝑒𝑜 = = 9.29%
1.6073
MUESTRA 2 =
(4.6420 − 4.4904) ∗ 100

% 𝑑𝑒 𝑒𝑥𝑡𝑟𝑎𝑐𝑡𝑜 𝑒𝑡é𝑟𝑒𝑜 = = 10.10%
1.5005
46
- DETERMINACIÓN DE FIBRA CRUDA

(𝑎 − 𝑏) ∗ 100
% 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 =
𝑚
Donde:
a= peso del crisol con el residuo a peso constante, en g, menos el peso del
papel filtro libre de ceniza
b= peso del crisol con el residuo de calcinado en gramos
m= peso de la muestra seca más la grasa en gramos
MUESTRA 1 =
(20.6436 − 19.6923) ∗ 100

% 𝑑𝑒 𝑓𝑖𝑏𝑟𝑎 𝑐𝑟𝑢𝑑𝑎 = = 59.18%
1.6073
- DETERMINACIÓN DEL NITROGENO PROTEICO POR EL MÉTODO DE

MICRO KJELDAHL
𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝐻𝐶𝑙 ∗ 𝑁 ∗ 0.014 ∗ 100

% 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 = =
𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎 𝑒𝑛 𝑔𝑟𝑎𝑚𝑜𝑠
% de proteínas= % de Nitrógeno * Factor
MUESTRA 1 =
0.6 ∗ 0.1 ∗ 0.014 ∗ 100

% 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 = = 0.5343%
0.1572
47
MUESTRA 2=
0.7 ∗ 0.1 ∗ 0.014 ∗ 100
% 𝑁𝑖𝑡𝑟𝑜𝑔𝑒𝑛𝑜 = = 0.6464%
0.1516
MUESTRA 1 =
% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 = 0.5343*6.25
=3.3396%
MUESTRA 2=
% 𝑝𝑟𝑜𝑡𝑒𝑖𝑛𝑎𝑠 = 0.6464*6.25
=4.0402%
ELN (% carbohidratos solubles)= 100-(%humedad+%proteínas+%extracto etéreo

(grasa)+%cenizas+%fibra cruda)
Valor Energético= (%carbohidratos + %proteínas)4 + (%grasas)9 =Kcal o Cal
ELN (% carbohidratos solubles)= 100-(3.9+3.3396+10.10+3.88+59.18%)= 19.6004
Valor Energético= (19.6004+3.3396)4 +(10.10)9 = 182.66 Kcal
48
Fig.13.1 Determinación de nitrógeno por el método de micro kjeldahl
49
Fig. 13.2 Determinación de extracto etéreo
50
Fig. 13.3 Determinación de fibra cruda
51
DESARROLLO DE TABLA NUTRIMENTAL
- DETERMINACIÓN DE CENIZAS
 MATERIAL Y EQUIPO
-Mufla
-Termolab
- Crisoles
-Estufa de secado
 PROCEDIMIENTO
1. Colocar crisoles para peso constante

2. Pesar de 1 a 2g de muestra, en un crisol, puestas previamente fueron a
peso constante.
3. Carbonizar la muestra con el termolab, lentamente para evitar arrastre de
humo y proyecciones de la muestra fuera del crisol.
4. Cuando el desprendimiento de humo haya cesado, llevar el crisol a la mufla
a una temperatura entre 450-500°C, hasta que las cenizas estén libres de
carbón, esto es cuando se observan grises blancas.
5. En caso de que esto no suceda, dejar enfriar y agregar unas gotas de agua
destilada, secar nuevamente en ele termolab y continuar calentando hasta
peso constante.
6. Las cenizas pueden presentar otra coloración diferente del negro, si estas
contienen en su formulación metales coloridos.
7. Transferir el crisol a la estufa, enfriar paulatinamente y llevar al desecador.
8. Una vez que alcance la temperatura ambiente, pesar.
52
- DETERMINACÓN DE HUMEDAD (MÉTODO DE LA TERMOBALANZA)

- Termobalanza.
- Plato de la balanza.
- Espatula.
 PROCEDIMIENTO.
1. seguir las indicaciones del uso del e quipo y guardar la muestra
seca, para continuar con la determinación de extracto etéreo, en
un frasco gerber previamente secado en la estufa.
- DETERMINACIÓN DE EXTRACTO ETÉREO (método soxhlet

Modificado)
 MATERIAL Y EQUIPO.
-Cartucho de asbesto.
-Parilla eléctrica.
- Equipo sóxhlet.
Reactivos:
-Éter etílico o Éter de petróleo
 PROCEDIMIENTO
a. Colocar en el cartucho de asbesto una cama de algodón, mas otro

pequeño que servirá para tapar la muestra, llevarlo a peso constante
en una estufa a 100- 110°C.
b. Una vez el cartucho a peso constante adicionarle la muestra
deshidratada (1-2 g) y tapar la muestra con la tapa de algodón.
53
c. Colocar el cartucho en el equipo armado en posición de reflujo.

d. Adicional 150 ml de éter al matraz y encender la parilla.
e. Mantener el reflujo hasta completar la extracción de grasas,
aproximadamente de 4 a 5 horas dependiendo el contenido de grasa
de la muestra.
f. Retirar el cartucho ya sin grasa y mantenerlo al aire para que se
evapore todo por el solvente; cuando ya no tenga olor a éter, llevarlo
a la estufa a pesos constante a 100-110°C. Enfriar en el desecador y
pesar.
g. Guardar la muestra para el análisis de fibra cruda.
- DETERMINACIÓN DEL pH
- Potenciómetro.
 PROCEDIMIENTO.
1. Pesar 10g de muestra y se agita con 100 ml de agua destilada hervida y
fría a 25°C, hasta obtener una suspensión homogénea.
2. Mantener en maceración durante 30 minutos, agitando de vez en
cuando, después de 10 minutos de reposo decantar el líquido el cual
será empleado para determinar el pH, en el potenciómetro.
- DETERMINACION DE FIBRA CRUDA BRUTA

 MATERIAL Y REACTIVOS
-Matraz balón de 500ml -Ácido sulfúrico 1.25%
54
-Refrigerante. – NaOH 3.25 %
- Parilla - Papel filtro de cenizas cocidas
-Soporte universal - Alcohol de 96°
- embudo buchner. – Éter etílico de petróleo
-crisol - Antiespumante.
-Equipo para filtración al vacio
-Tela de algodón
-Papel filtro
 PROCEDIMIENTO
1. Se coloca en el matraz 2-3g libre de grasas en base seca. Se adiciona
150ml de ácido sulfúrico al 1.25%, se conecta el matraz al condensador en
posición de reflujo y se hierve durante 30 minutos, deje en reposo durante
un minuto y después vierta el contenido del matraz en un embudo buchner
provisto de placa perforada.
2. Se le ajusta con tela de algodon, al que previamente se le paso agua
caliente. Una vez filtrada la muestra se le realizan varios lavados con agua
hirviendo hasta eliminar el acido de la muestra. Se vierte la muestra de
nuevo al matraz sin solución y se le adiciona 150 ml de NaOH al 3.25% . se
coloca el refrigerante en posición del reflujo y se calienta durante 30
minutos y se deja reposar la muestra durante 1 minuto.
3. Posteriormente, verter la muestra en el embudo de buchner provisto de
papel filtro a peso constante. Realizar lavados con agua caliente hasta
eliminar el acido de la muestra, lavar con 50 ml de alcohol y con 50 ml de
éter. Se para el papel filtro a un crisol, se pone a peso constante 100-110°C
55
y por diferencia de pesos se determina el residuo en el papel filtro,

posteriormente se calcina el papel con la muestra y el peso de las cenizas
se le resta el peso del residuo del papel filtro para conocer el peso de la
fibra.
- DETERMINACIÓN DE NITROGENO PROTEICO POR EL

MÉTODO DE MICRO KJELDAHL
 MATERIAL Y REACTIVOS
-Matraz de micro kjeldahl - 𝐻2 𝑆𝑂4 concentrado
-Aparato digestor - 𝐶𝑢𝑆𝑂4
-Matraz de destilación 500ml -𝑁𝑎2 𝑆𝑂4
-Refrigerante - 𝑁𝑎2 𝑆 al 10%
-Soporte universal - NaOH al 40%
-Pinza para refrigerante - Ácido Bórico al 4%
- parilla eléctrica -HCl 0.1 N
- Indicador rojo y azul de metilo.
 PROCEDIMIENTO.
1. Se pesa 0.15g de muestra seca en papel arroz libre de nitrógeno, se
dobla el papel arroz cuidadosamente evitando que se caída la muestra y
se coloca en el matraz de kjeldahl.
56
2. Se adiciona 0.5 g de muestra catalizadora, 3ml de ácido sulfúrico

concentrado y aproximadamente 0.3 g de sulfato de potasio para elevar
el punto de ebullición del acido sulfúrico.
3. Colocar el matraz en la parilla de digestión; calentar al principio a baja
temperatura y después se aumenta; girar el matraz ocasionalmente. Si
se agota el acido y no ha digerido totalmente la muestra, se adiciona
mas acido (en frio), y se continua calentando hasta su oxidación
completa, en este momento la mezcla toma un color incoloro o azul o
verde claro.
4. Se enfría el matraz en la campana de extracción de gases. Se vacía la
muestra digerida a un matraz de destilación de 500ml y lavar el matraz
de micro kjeldhal con pequeñas porciones de agua destilada y vaciar
las aguas del lavado en el matraz de destilación, agregar
aproximadamente 200 ml de agua destilada; un mililitro de sulfuro de
sodio al 10% y lentamente adicionar 15 ml de hidróxido de sodio al 40%.
5. Se adapta el matraz a un sistema de destilación, ala salida del

refrigerante se adapta una manguera con un tubo el cual se coloca un
matraz erlenmeyer que contiene 10 ml de solución de acido bórico al 4%
y unas gotas de indicador de rojo y azul de metilo.
6. El matraz de destilación se agita con un movimiento circular, mezclando

su contenido lentamente y se calienta.
7. Las primeras gotas del destilado debe virar el color del indicador violeta
a verde de lo contrario se enfría y se agrega mas hidróxido de sodio al
40%.
57
8. La destilación se detiene hasta que unas gotas del destilado no den

alcalinidad con papel tornasol.
9. Se retira el matraz del receptor, apagando la fuente de calor se lava el

refrigerante con agua destilada vaciándola sobre el destilado y este se
titula con una solución de acido clorhídrico 0.1 N
58

REPORTE DE RESIDENCIA PROYECTO INCORPORAR FIBRA DE NOPAL A CHURRITOS O TOSTADAS PARA OBTENER PRODUCTOS RICOS EN FIBRA Elizabeth

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REPORTE DE RESIDENCIA PROYECTO INCORPORAR FIBRA DE NOPAL A CHURRITOS O TOSTADAS PARA OBTENER PRODUCTOS RICOS EN FIBRA Elizabeth

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TECNOLÓGICO NACIONAL DE MÉXICO

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TUXTLA GUTIÉRREZ

DEPARTAMENTO DE QUÍMICA Y BIOQUÍMICA

‘‘INCORPORAR FIBRA DE NOPAL PARA PROCESAR TOSTADAS

ROBLERO CÁRDENAS MARÍA ELIZABETH

RODRÍGUEZ CHANDOQUÍ FÁTIMA DEL ROCÍO

LUGAR DEL PROYECTO: FRITURAS RINCÓN TARASCO S.A. DE C.V.

ASESOR EXTERNO: ING. ÁNGEL ANDRÉS PÉREZ

ASESOR INTERNO: ING. MARGARITA MARCELIN MADRIGAL

6.2. Visión ………………………………………………………….……...12

En la actualidad en México la mayor parte de la población tiene problemas de

Actualmente en México el gobierno está restringiendo la venta de snacks en las

como ᵝ-glucanos y pentosanos, mientras que en las insolubles encontramos

celulosa y hemicelulosa. Los componentes de la fibra soluble tienen la propiedad

Su compuesto de la fibra insoluble tiene una alta tasa de fermentación en el tracto

Considerando la composición química de ambos ingredientes se desarrolló una

Para el desarrollo de este proyecto se realizaron pruebas fisicoquímicas o

El objetivo principal de este proyecto es desarrollar una tecnología a base de

Hoy en día la mayor parte de la población consume diferentes productos que no

Al analizar tablas sobre el consumo de comida chatarra se observo que

La mayoría de las personas que trabajan o estudian no se preocupan por una

Después de los 50 años hay un aumento en los niveles de colesterol en la mayoría

3.1. OBJETIVO GENERAL

Desarrollar una tecnología a base de harina de maíz enriquecida con harina de

3.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Desarrollar una metodología para churritos con harina de maíz y de nopal.

 Ajustar las tecnologías desarrolladas de acuerdo a las normas NOM-187-

 Realizar análisis fisicoquímicos o bromatológicos al producto terminado

 Determinar los valores energéticos del producto terminado

Anteriormente la empresa Frituras Rincón Tarasco S.A. de C.V. fabricaba los

5. CARACTERIZACION DEL AREA DEL TRABAJO

La empresa FRITURAS RINCON TARASCO S.A. DE C.V. es una empresa del

Fig. 5.1 Organigrama Frituras Rincón Tarasco S.A de C.V.

5.2. UBICACIÓN DEL AREA DE TRABAJO

Fig. 5.2 Frituras Rincón Tarasco S.A. de C.V.

6. MISIÓN Y VISIÓN DE LA EMPRESA FRITURAS RINCON TARASCO S.A. DE

7.1. DESCRIPCION DE LA HARINA DE MAIZ

La harina de maíz es un polvo fino el cual se obtiene de la molienda de cereal,

Este tipo de harina es una buena fuente de hidratos de carbono, minerales

La harina de maíz se utiliza en la industria alimentaria además de que constituye

L a verdadera harina de maíz, da esponjosidad a las galletas y tortas, además de

7.2. DIFERENTES GRUPOS DE HARINA DE MAIZ

La harina de maíz se puede dividir en diferentes grupos, los cuales se clasifican

 Harina de maíz precocida

En este proceso el maíz es cocido antes de molerlo, es la presentación comercial

 Harina de maíz pelado

 Harina de maíz pilado

El maíz es molido cuando todavía se encuentra crudo y posteriormente se cuece.

 Harina de maíz tostado

Como su nombre lo menciona, el maíz es tostado antes de ser molido. También se

Esta es una harina gruesa, la cual es utilizada para la creación de postres.

7.3. Beneficios a la salud de la harina de maíz

 Potasio: beneficia la salud cardiaca y el sistema nervioso, la estructura muscular y la

 Beta-criptoxantina: resulta un carotinoide muy eficiente para fortalecer la función

 Fósforo: beneficia los riñones, la estructura ósea y dental, y permite la regeneración

7.4. TIPOS DE HARINAS

Grits snacks y/o cereal

Es maíz molido grueso, utilizado para la producción de snacks, y constituido por la

Maíz molido grueso, utilizado en la industria cervecera, el cual pasa por un

Harina preparada de maíz para elaborar especialidades como antojitos, tamales,

7.5. Historia del Nopal

Se cultiva el nopal desde antes de la conquista en el mismo lugar, ahora conocido

El nopal pertenece al género Opuntia, de la familia de las cactáceas (Cactaceae).