UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Académico de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de Alimentos

PROYECTO DE TESIS

“Galletas funcionales de chocolate, con sustitución parcial de

harina de trigo por harina de hojas de Moringa y determinación

de su estabilidad”

Ejecutor : Castro Santillán, Melissa

Asesor : Dr. Peláez Sánchez, Pedro.

Programa de investigación : Ciencia y Tecnología de Alimentos

Línea de investigación : Nutrición y Alimentos Funcionales

Lugar de ejecución :

Duración de trabajo :

Tingo María – Perú

2018
 I. PROBLEMA

1.1. Planteamiento

Las galletas son productos muy populares, elaborados de harinas

de trigos duros y blandos, que contienen azúcar y grasas en su formulación,

tienen variedad de sabores, larga vida útil y permiten la incorporación de alto

contenido de fibra, constituyen una magnífica fuente energética por su variada

composición.

La mayoría de galletas entonces, se caracterizan por ser fuentes

de carbohidratos y grasas, componentes que son perjudiciales para la salud, de

personas diabéticas, obesas y por lo tanto podrían contribuir a la generación de

problemas cardiovasculares; enfermedades cancerígenas, entre otras, esta

problemática originada por las galletas podría ser solucionada, considerando la

elaboración de galletas funcionales de chocolate, con sustitución parcial de

harina de trigo por harina de hojas de moringa, la cual se caracteriza porque

contiene calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio, azufre, zinc, cobre,

manganeso, hierro, selenio, vitamina E y ácido ascórbico. Además, contienen

30,3% de proteína, 19,89% fibra, 3.2% de taninos y 2.0% de polifenoles.

Lo indicado en los párrafos anteriores sustenta la elaboración del

presente proyecto de investigación y su posterior ejecución.

1.2. Justificación

La producción de galletas en el mundo se encuentra liderada por

China, seguida por Estados Unidos, India y Brasil. El comercio mundial de

galletas se encuentra en ascenso, en los últimos años se incrementó un 12%

(Las exportaciones mundiales de galletas se encuentran lideradas por la Unión

Europea (fundamentalmente Alemania), Estados Unidos y Canadá. Estas

alcanzaron en 2015 cerca de 4,3 millones de toneladas. Alemania abarca el

12% del volumen total comercializado, con 1,3 millones de toneladas

(Ministerio De Agroindustria, 2015).

La determinación del contenido de proteínas, fibra, lignina,

celulosa, taninos y polifenoles, además de micronutrientes como calcio, fósforo,

magnesio, potasio, sodio, azufre, zinc, cobre, manganeso, hierro, selenio,

vitamina E, ácido ascórbico. y capacidad antioxidante en hojas secas de M.

oleifera, permitirá contar con conocimiento científico, de la calidad química de

las galletas funcionales de chocolate con sustitución de parcial de harina de

trigo por harina de hoja de moringa.

La fabricación de alimentos ricos en proteínas ha exprimido debido

a la disponibilidad limitada de las proteínas de bajo costo en una serie de

países en desarrollo, este interés ha invocado para buscar fuentes de proteína

barata y nutricionales de los cultivos infrautilizados (WANI et al., 2013).

La determinación de las zonas productoras de moringa, permitirá

un mejor manejo de la comercialización de éstos, con el siguiente beneficio

económico para los agricultores. Las metodologías a utilizar y el conocimiento a

generar, también servirán para ser utilizado en investigaciones que se realicen

en otras áreas y zonas productoras de moringa, en el Perú.

 II. TEORIA

2.1. Antecedentes

Una caracterización nutricional de Moringa oleifera seca hojas

informó el contenido de calcio, fósforo, magnesio, potasio, sodio, azufre, zinc,

cobre, manganeso, hierro y selenio. Las hojas secas contenían 77 mg/100g de

vitamina E y 185 mg/100g de ácido ascórbico. Además, contenían 30,3% de

proteína, 19,89% fibra, 1.8% de lignina, 4.0% de celulosa, 3.2% de taninos y

2.0% de polifenoles (STOHS y HARTMAN, 2015).

Las hojas de Moringa contienen fibra, proteínas, grasa y minerales

como Ca, Mg, P, K, Cu, Fe y S. Vitaminas A, B-colina, B1-tiamina, riboflavina,

ácido nicotínico y ácido ascórbico. Varios aminoácidos como arginina, histidina,

lisina, triptófano, fenilalanina, treonina, leucina, metionina, isoleucina, valina.

Fitoquímicos como los taninos, esteroles, saponinas, trepenoides, fenoles,

alcaloides, flavonoides como quercitina, isoquercitina, kaemfericitina,

isotiocianatos (GOPALAKRISHNAN, 2016).

La fortificación del pan con polvo de semilla de moringa dio como

resultado un aumento en los contenidos proximales, minerales y de vitamina A

del pan fortificado. El pan producido a partir de 5% de polvo de semilla de

moringa y 95% de polvo de trigo tuvo los mejores atributos sensoriales. Este

estudio muestra que la fortificación del pan de trigo con polvo de semilla de

moringa dio aumento notable en el contenido de proteína y vitamina A en el

pan fortificado (BOLARINWA et al., 2017).

2.2. Definiciones

2.2.1. Las galletas

Son aperitivos horneados, como galletas se consumen

ampliamente en muchas partes del mundo se utilizan para los programas de

alimentación y la mejora de la nutrición, especialmente entre los grupos de

bajos ingresos. Por lo tanto, las galletas pueden ser considerados como

vehículo diario de comida para llevar nutrientes deseados a los individuos. Las

propiedades sensoriales de las galletas no deben ser alteradas más allá de los

límites aceptables por los consumidores (OYEYINKA y OYEYINKA, 2018).

Las galletas integrales con un alto contenido en fibra constituyen

uno de los sectores crecientes de la industria alimentaria en los últimos años,

debido a sus posibilidades de formulación y los costes de producción

relativamente bajos, tendencias de los consumidores demandan productos más

naturales con mejores características nutricionales que pueden complementar

las deficiencias nutricionales, como la baja ingesta de fibra (SAN JOSE et al.,

2017).

Todo lo que se añade significativamente a un alimento para

fortificarlo, no se debe mejorar el valor nutritivo de los alimentos a expensas de

las propiedades sensoriales de la hoja de moringa; también se ha empleado en

la galleta de trigo o galleta fortificadas (OYEYINKA y OYEYINKA, 2018).

Los criterios físico químico de las galletas son: Humedad 12%,

Cenizas totales 3%, índice de peróxido 5mg/Kg, acidez expresada en ácido

láctico) 0,10% además menciona que, los criterios microbiológicos de la calidad

sanitaria e inocuidad que deben cumplir los productos de galletería son los
siguientes: Para Mohos limite por gramo mínimo 10 2 máximo 103 (MINSA,

2010).

2.2.2. Proceso de elaboración de galletas

Existen 3 métodos básicos empleados en la elaboración de galletas

cremado, “mezcla en uno” y amasado.

- El cremado (creaming up):

Los ingredientes son mezclados con la grasa a fin de obtener una

crema, prosiguiéndose con la adición de harina, pudiendo realizarse esta en

dos o tres etapas. El de dos etapas consiste en mezclar todos los ingredientes

incluyendo el agua (a menudo como agente emulsificante) con excepción de la

harina y el agente químico durante 4 a 10 minutos de acuerdo al tipo y

velocidad del mezclador, posteriormente se añade el bicarbonato de sodio y

harina continuando con el mezclado hasta adquirir una consistencia deseada

(ZUCCARELLI et al., 1984).

En el caso de tres etapas, se mezcla la grasa azúcar, jarabe,

líquido (leche o agua), etc. Hasta obtener una crema suave, agregándose el

emulsificador y mayor cantidad de agua, posteriormente se añade la sal,

saborizante, colorante, el resto de agua mezclándose seguidamente con el

propósito de mantener la crema y finalmente la harina, los agentes químicos y

los otros ingredientes (ZUCCARELLI et al., 1984).

- El mezclado “Todo en uno”

Todos los ingredientes son mezclados en una sola etapa

incluyendo el agua; parte del agua se utiliza para disolver los agentes químicos,

saborizantes, colorantes, prosiguiéndose con el mezclado hasta obtener una

masa satisfactoria (DUNCAN, 1983).

 - El método del amasado

Consta de dos etapas: primero, la grasa, azúcar, jarabes, harinas y

ácidos son mezclados hasta obtener una crema corta. Luego se añade agua

(y/o leche) conteniendo los agentes alcalinos, sal, etc. Mezclándose hasta

alcanzar una masa homogénea. En la primera etapa, la harina es cubierta con

la crema para actuar como una barrera contra el agua, formando el gluten con

la proteína (MENESES,1994)

En el cuadro 1 se muestra la formulación estándar para la

elaboración de galleta (QUISPE, 2016).

Cuadro 1. Formulación para la elaboración de galletas

Composición Concentración (%)

Harina de trigo 61,01
Azúcar 14,59
Agua 10,25
Aceite 8,44
Glucosa 5,22
Sal 0,47
Anti moho 0,02
Polvo de hornear 0,02
Lecitina 0,06
FUENTE: (QUISPE, 2016)

2.2.3. Control de calidad de galletas

Entre las propiedades de calidad más importantes de las galletas,

están las relacionadas con las características físicas (contenido de humedad,

actividad de agua, ópticas (color y apariencia), texturales (fuerza de

compresión, relajación, tensión), sensoriales (aroma, sabor, color) y

nutricionales (contenido de carbohidratos, proteínas, fibra, minerales)

(GARCÍA, et al., 2007).

Sin embargo, de estas características, la actividad de agua y la

textura suele ser la de mayor importancia como indicador de la estabilidad

comercial del producto. En este sentido, la textura permite al consumidor de

productos horneados, establecer algunos descriptores sensoriales para definir

la preferencia por una galleta, tales como desmoronable, masticoso, pastoso,

crujiente, harinoso, quebradizo, grumoso, cohesivo, seco, blando (suave) o

duro (GARCÍA, et al., 2007).

INDECOPI (1992), especifica los siguientes requisitos a

considerarse en la fabricación de galletas:

- Deberán fabricarse a partir de materias sanas y limpias, exentas

de impurezas de toda especie y en perfecto estado de conservación.

- Sera permitido el uso de colorantes naturales y artificiales,

conforme a la norma técnica 22-01-003 aditivos alimentarios.

- Requisitos físico químicos: Deberá presentar los siguientes

valores, los que se indican como cantidades máximas permisibles.

Cuadro 2. Control físico químico de las galletas.

P Parámetro Límites
roducto Máximos Permisibles
Humedad 12 %
Cenizas totales 3%
Galletas Índice de Peróxido 5 mg/Kg
Acidez (expresado 0,10%
en ácido láctico)
FUENTE: (INDECOPI, 1992)

2.2.3. Moringa

La Moringa oleífera, especie Moringaceae se cultiva en todo el

mundo en los trópicos y sub-trópicos de Asia y África, Arabia, el sudeste de

Asia, el Pacífico, las islas del Caribe, y América del Sur especies del género

Moringa, que es nativa de la India. Se conoce comúnmente como árbol de

rábano picante (que describe el sabor de sus raíces) o cañafístula (que

describe la forma de sus vainas). La especie es resistente a la sequía y tolera

una amplia gama de condiciones de suelo y precipitación. Las flores y los frutos

aparecen dos veces al año, y las semillas o esquejes pueden propagar el árbol;

siendo preferido este último (SHIH, 2011).

La hoja Moringa oleífera se ha utilizado como una fuente alternativa

de alimento para combatir la desnutrición, especialmente entre los niños y

lactantes se reportan que contienen cantidades considerables de vitamina A, C

y E, también se han encontrado que contienen cantidades apreciables de

fenoles totales, proteínas, calcio, potasio, magnesio, hierro, manganeso y.

también buenas fuentes de fitonutrientes tales como carotenoides, tocoferoles y

ácido ascórbico, estos nutrientes son conocidos para eliminar los radicales

libres cuando se combina con una dieta equilibrada y puede tener efectos

inmunosupresores, en muchas partes del mundo, incluyendo África, el uso de

Moringa oleífera como un alimento fortificante va en aumento, muchos estudios

han demostrado el uso potencial de las diferentes partes de Moringa oleífera en

los alimentos tales como aplicaciones galletas a base de hierbas (OYEYINKA y

OYEYINKA, 2018).

El contenido fenólico de la hoja de moringa es de: el ácido

clorogénico (6,65); ácido cafeico (2,93): ácido ferúlico (4,41); luteolina (1,32);

quercetina (95,84): kaempferol (20,79) (BARBA et al., 2014).

 III. OBJETIVOS

3.1. Objetivo general

Obtener galletas funcionales de chocolate, con sustitución parcial

de harina de trigo por harina de hojas de Moringa oleífera y determinar su

estabilidad en almacenamiento.

3.2. Objetivo especifico

Caracterizar químicamente la harina de trigo, harina de Moringa

oleífera y mezcla seleccionada.

Seleccionar y elaborar tres formulaciones de galletas con mejores

características sensoriales.

Determinar la capacidad antioxidante (DPPH y ABTS) de la harina

de hoja de Moringa oleífera y de las galletas seleccionadas con sustitución

parcial de harina de trigo por harina de hojas de Moringa oleífera.

Caracterizar químicamente y evaluar la estabilidad de las galletas

funcionales seleccionadas durante tres meses de almacenamiento.

 V. HIPOTESIS

Es posible desarrollar galletas funcionales con sustitución parcial

de harina de trigo por harina de hoja de moringa Moringa oleífera y determinar

su estabilidad en almacenamiento.
 VI. MATERIALES Y METODOS

6.1. Lugar de ejecución

El presente trabajo se realizará en la Universidad Nacional Agraria

de la Selva, situado en la ciudad de Tingo María, provincia de Leoncio Prado,

región Huánuco, con una temperatura entre 17 ºC Y 32 ºC, con 82 % de HR, se

trabajará en los laboratorios del CIDBAM, laboratorio de la planta de harinas y

sucedáneos, en el laboratorio de análisis de Alimentos y laboratorio de análisis

sensorial.

6.2. Materia prima e insumos

6.2.1. Materia prima

La hoja de Moringa oleífera utilizada fue obtenida en el distrito de

Pumahuasi provincia de Leoncio Prado de la región de Huánuco, Perú.

6.2.2. Insumos

Se utilizará manteca tropical Manpan, leche en polvo marca

Anchor, sal de la marca EMSAL, agua potable, esencia de mantequilla Fratello,

polvo de hornear Fleshisman y Balkels (propionato de calcio y agente

antipelmazante)

6.3. Reactivos

Se emplearán el 2,2-diphenyl-1-picrihydrayl (DPPH), Trolox,

Hidróxido de sodio 0.1 N, Fenolftaleína, Ácido sulfúrico, Ácido oxálico al 1,6%,

Hexano, Éter etílico, Sulfato de cobre, Sulfato de potasio, Ácido bórico, Soda

cáustica al 50 %, Ácido clorhídrico 0,1 N, Indicador rojo de metilo, tartrato de

sodio y potasio, Glucosa, 3,5-dinitrosalicilato (DNS), Fenol, Metabisulfito de

sodio.

6.4. Equipos

- Balanza analítica digital, capacidad de 210 g, marca H.W.Kessel

S.A., con 1mg de sensibilidad

- Balanza granulométrica, capacidad de 600 g, marca Ohaus

- Farinografo modelo dough LAB 2500

- Espectrofotómetro. Modelo Genesys 10S UV-UVIS (Thermo)

- Centrifuga modelo MIKRO 22R (Hettich)

- Estufa eléctrica horno panificador, capacidad de 18 latas marca

NOVA MAX 1000

- Desecador marca Fisher Scientific; mufla marca CIMATEC SAC.

Para temperatura regulable de 0 a 1200°C

- Equipo de digestor de proteínas semimicro Kjeldal modelo BUCHI

k-438 marca CIMATEC SAC.

- Equipo de destilación de proteínas semimicro Kjeldahl, modelo

BUCHI k-350 marca CIMATEC SAC.

- Equipo extractor Soxlhet marca Gerhardt; equipo de reflujo para

determinación de fibra cruda modelo 30001, 30002 marca LABCONCO.

- Estufa de aire a 105+-2°C; Vortex

6.5. Materiales de vidrio

Se utilizaran balones de vidrio, cap. 250 mL; pipetas, cap. 1, 25, 50

mL; vasos de precipitación, cap. 50, 100, 250, 500, 4000 mL; fiolas de 10, 50,

100, 150, 500 mL; campanas de desecación; probetas, cap. 50, 100 y 500 mL;

mortero y pilón; papel filtro N° 40; termómetro de 0 – 100 °C; capsula

magnética; crisoles de porcelana; pinzas metálicas; placas Petri; embudos de

vidrio; tubos de ensayo; gradillas; micropipetas de 10-100 µL , 100-500 µL y

200 – 1000 µL; tips de 200 y 1000 µL; tubos de plástico de 15 y 50 ml, cubetas

de poliestireno ( 1 cm x 1cm x 4.5 cm)

6.6. Métodos de análisis

6.6.1. Determinación de la composición química de la harina de trigo,

harina de hoja de Moringa oleífera y mezcla seleccionada

- Determinación de humedad, método No 930.04 (A.O.A.C., 2008).

- Determinación de proteínas, método No 930.07 (A.O.A.C., 2008).

- Determinación de grasas totales, método No 930.09 (A.O.A.C.,

2008).

- Determinación de ceniza, método No 930.05 (A.O.A.C. ,2008).

- Determinación de carbohidratos se determinará por diferencia.

%carbohidratos = 100% - (%humedad + %cenizas + %proteínas + %grasas)

(KIRA et al., 1996).

6.6.2. Selección de las tres mejores formulaciones y análisis

farinográfico de las mezclas seleccionadas

Para seleccionar las tres mejores formulaciones de las galletas

elaboradas, se realizó la evaluación sensorial de los atributos de color, olor,

sabor y crocantes con escala hedónica estructurada de nueve puntos

(ANZALDÚA-MORALES, 1994 - UREÑA, et. al. 1999). El diseño estadístico

que se utilizara es un DCA y la prueba estadística de Kruskal-Wallis.

 6.6.3. Determinación de la capacidad antioxidante (DPPH) para
seleccionar una galleta final con sustitución de harina de trigo
por harina de hoja de Moringa oleífera

Capacidad antioxidante, Radical 2,2-diphenyl-1-pycrylhydrazyl

(DPPH). Se realizará por el método, descrito por (BRAND-WILLIAMS et

al.,1995).

6.6.4. Determinación de la capacidad antioxidante (ABTS) para

seleccionar una galleta final con sustitución de harina de trigo
por harina de hoja de Moringa oleífera

Capacidad de un antioxidante para estabilizar el radical catión

coloreado ABTS•+, el cual es formado previamente por la oxidación del ABTS

(2,2´-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6- ácido sulfónico)) por metamioglobina y

peróxido de hidrógeno. Los resultados son expresados como equivalentes de

Trolox o TEAC (Por su nombre en inglés Trolox Equivalent Antioxidant

Capacity). Se realizará por el método, descrito por (KUSKOSKI et al., 2004).

6.6.5. Caracterización química proximal y evaluación de la

estabilidad en almacenamiento durante tres meses de la
galleta seleccionada final

- Determinación de humedad, método No 930.04 (A.O.A.C., 2008).

- Determinación de proteínas, método No 930.07 (A.O.A.C., 2008).

- Determinación de grasas totales, método No 930.09 (A.O.A.C.,

2008).

- Determinación de ceniza, método No 930.05 (A.O.A.C., 2008).

- Determinación de fibra, método No 930.06 (A.O.A.C., 2008)

- Determinación de carbohidratos se determinará por diferencia.

%carbohidratos = 100% - (%humedad + %cenizas + %proteínas +%grasas)

(KIRA et al., 1996).

 - Determinación de pH, método No 930.08 (A.O.A.C. ,2008).

- Cuantificación de azúcares reductores (MILLER, 1959;

GUSAKOV, 2011).

- Capacidad antioxidante, Radical 2,2-diphenyl-1-pycrylhydrazyl

(DPPH). Se realizó por el método, descrito por (BRAND-WILLIAMS et al.,1995).

 VII. METODOLOGIA EXPERIEMENTAL

7.1. Proceso de elaboración de galletas

7.1.1. Ingredientes e Insumos

Harina de trigo, Harina de hoja de Moringa oleífera, manteca,

chuño, polvo de hornear, leche en polvo, anti moho, azúcar, sal.

7.1.2. Preparación

El proceso de elaboración de las galletas saladas fue realizado en

base a la formulación descrita y las etapas se muestran en la Figura 1 y se

describen a continuación:

Dosificación: En esta operación se pesarán los ingredientes e

insumos a utilizarse según la formulación de la galleta.

Cremado: En esta operación se utiliza la batidora industrial, se

agregará la manteca, el azúcar y los demás ingredientes secos, menos las

harinas, por último, se agrega el agua. Este proceso dura entre 3 minutos. La

mezcla obtenida debe ser uniforme y no debe presentar grumos.

Mezclado y amasado: Estas operaciones se llevará a cabo en la

mezcladora/amasadora que tiene por objeto lograr una distribución uniforme de

todos los ingredientes, se agregara a la amasadora y mezcladora la mezcla del

cremado y se agregara la harina de trigo y harina de hoja de moringa según

cada formulación (Cuadro 3). Se procederá a mezclar y amasar por un tiempo

de 7 minutos hasta obtener una masa granulosa y casi seca; para luego

agregarlo a la máquina galletera.

 Moldeado: En esta operación se pesará la masa y se agregará a la

máquina galletera, que realizará el proceso de laminado, moldeado hasta sacar

las galletas en sus formas comerciales para luego ser puestas en las latas.

Horneado: Esta operación se realizará en hornos rotatorios. La

masa moldeada se someterá a temperaturas alrededor de 160ºC, durante un

tiempo que puede variar entre 10 y12 minutos. Ajustada la temperatura y el

tiempo de horneado, se obtendrá un producto con la textura, color, sabor y

aromas adecuados.

Enfriamiento: Esta operación se llevará a cabo en una sala de

enfriado de 1-2 horas a temperatura ambiente.

Empaquetado: Se utilizará empaques de polietileno que permiten

envasar de forma hermética el producto final. Se envasarán 20 paquetes de 8

galletas c/u para cada formulación. Se envasará 120 paquetes de la

formulación seleccionada final.

Almacenamiento: La galleta con la formulación seleccionada se

almacenará por 3 meses.

 Recepción de
materia e insumos

Dosificado Se pesan los insumos

Ingredientes secos + azúcar +agua

Cremado

Se agrega la harina de trigo y harina de hoja de Moringa

Agua Mezclado/
Amasado

Moldeado Proceso en máquina galletera

Galleta/min

Horneado 11-13 minutos/160°C

Enfriado
1 hora /T° Ambiente

Envasado Se utiliza empaque de alta densidad

Figura 1. Flujograma de elaboración de galletas.

En el Cuadro 3 se muestra la realización de la selección de las tres

mejores formulaciones por medio del análisis sensorial, para luego agregarles

el chocolate en porcentajes de 4, 8 y 12%.

INGREDIENTES E INSUMOS T0 T1 T2 T3 T4 T5 T6 T7 T8 T9
Harina trigo 69,34 64,84 61,84 59,34 56,84 54,34 51,84 49,34 46,84 44,34
Harina de hoja de moringa 0 5,0 7,5 10,0 12,5 15,0 17,5 20,0 22,5 25,0
Chuño 0,53 0,53 0,53 0,53 0,53 0,53 0,53 0,53 0,53 0,53
Manteca vegetal 16 16 16 16 16 16 16 16 16 16
Leche en polvo 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07 1,07
Agua 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6 9,6
Sal 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75
Azúcar 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75 0,75
Huevo 1,73 1,73 1,73 1,73 1,73 1,73 1,73 1,73 1,73 1,73
Esencia de mantequilla 0.21 0.21 0.21 0.21 0.21 0.21 0.21 0.21 0.21 0.21
Anti moho 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Polvo de hornear 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
TOTAL 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0% 100,0%
Cuadro 3. Formulaciones de galletas con variación de porcentaje de harinas de hoja de moringa (%)

Donde:

T0= galleta testigo y F1, F2, F3, F4, F5, F6, F7, F8, F9= galletas con variación de porcentaje de harina de hoja de

moringa.
7.2. Caracterización de las harinas y las mezclas seleccionadas

De las muestras obtenidas se le realizaran los análisis de pH, tal

como se describen en el ítem 6.6.2. Los resultados serán analizados mediante

el diseño completamente al azar (DCA) y en los niveles donde existió

significación estadística y se aplicara la prueba de Tukey (p<0,05).

7.2.1. Farinografía de las harinas y mezcla

Según el método Farinográfico IRAM 15855 (2000). Se realizará la

caracterización de las harinas con el farinógrafo modelo dough LAB 2500, para

ello se tomará 300g de harina para cada tratamiento

7.2.2. Determinación de humedad, proteína y ceniza de las harinas y

mezcla seleccionada.

Se realizará los análisis de humedad, proteína y ceniza de las

harinas, tal como se describe en el ítem 6.6.1., para cada tratamiento.

7.3. Análisis químico proximal de la galleta seleccionada y la galleta

testigo

A las muestras de las galletas se le realizaran los análisis de

humedad, proteína, ceniza y grasa, tal como se describen en el ítem 6.6.1. Los

resultados serán analizados mediante el diseño completamente al azar (DCA) y

en los niveles donde exista significación estadística se aplicará la prueba de

Tukey (p<0,05).

7.4. Análisis de estabilidad de la galleta seleccionada durante el

almacenamiento

En las muestras de las galletas se le realizaran los análisis de

humedad y pH, tal como se describen en el ítem 6.6.3. Los resultados serán
analizados mediante el diseño completamente al azar (DCA) y en los niveles

donde existirá significación estadística se aplicará la prueba de Tukey (p<0,05).

7.4.1. Cuantificación de Azucares reductores

Preparación de Extracto hidroalcohólico

Molido: La galleta se molera en un mortero para reducir su

tamaño.

Extracto: Se preparará un extracto hidroalcohólico de galleta a una

concentración de 100 mg/mL para ello se pesará 1 g de muestra, el cual se

transferirá a un tubo de plástico de 15 g, y se adicionará 10 mL de solución

hidroalcohólico (50 mL agua: 50 mL etanol v/v), luego será tapado y mezclado

usando el Vortex, luego se utilizará un homogenizador.

Partiendo del extracto hidroalcohólico 100 mg/mL, filtrado y

centrifugado (10 000 rpm/10min a 4°C), se trabajará con tres repeticiones.

Preparación del reactivo DNS (ácido 3,5-dinitrosalicílico)

Para la preparación del reactivo DNS, inicialmente se pesará 2,65g

de ácido3,5-dinitrosalicilico y 4,95g de NaOH y se disolverá en 354 mL de agua

destilada, enseguida se adicionará 1,9 mL de fenol (fundido a 50°C) y 2,08g de

metabilsufito de sodio. Posteriormente se agitará y almacenará la solución en

frasco color ámbar en refrigeración por 30 días como máximo.

Solución de tartrato de sodio potasio tetra hidrato

Se pesará 3,78g de tartrato de sodio potasio tetra hidrato

(KNaC4H4O6.4H2O) y se disolverá en 250 mL de agua destilada;

almacenándose la solución en frasco color ámbar a temperatura ambiente por

30 días máximo.

Determinación de la curva estándar

 La curva se realizará preparando una solución de 100 mL de

glucosa a una concentración de 1 mg/mL a partir de ello se harán las

concentraciones siguientes: 1; 0,8; 0,6; 0,4; 0,2 y 0,1 mg/mL, cada disolución

se preparará por triplicado. Se mezclarán 0,5 mL de cada muestra con 0,5 mL

del reactivo DNS, se colocarán a ebullición por 5 minutos en baño María e

inmediatamente se detendrá la reacción con baño de agua y hielo por 5

minutos. Se adicionará 8 mL de solución tartrato de sodio tetrahidratado, se

agitará. A continuación, se realizará la lectura en el espectrofotómetro UVA/IS a

una longitud de onda de 540 ղm, con los resultados obtenidos se hará la

gráfica concentración vs absorbancia, se procederá a determinar la ecuación

necesaria para procesamiento de muestras.

Procedimiento de análisis

La cuantificación de azúcares reductores se realizará conforme lo

indicado en la Figura 2.
 Extracto ( 100 mg/mL)

Filtrado

Centrifugado
10 000 rpm/10 min/4°C

Dilución a mg/mL

Reacción Reactivo DNS

r1 r2 r3

Lectura 540 ղm

Cuantificación azúcares reductores % Promedio

Figura 2. Flujo para la cuantificación de azúcares reductores.

7.4.2. Capacidad de Inhibición del radical 1,1 diphenyl- 2-picryl-

hydrazyl (DPPH)

El procedimiento para la evaluación de la capacidad para inhibir el

radical DPPH se muestra en la Figura 3 y se describe a continuación. Se

preparará una solución stock de DPPH a 1 mM (0,04 g de DPPH en 100 mL de

etanol (96%)) y se almacenará a 4°C protegido de la luz. A partir de este stock

se preparará 15 mL (100µM DPPH) en etanol 96%, que servirá para hacer

reaccionar con las muestras. Para la inhibición del radical DPPH en las

distintas muestras de galletas del extracto hidroalcohólico de 100 mg/mL

(previamente filtrado, centrifugado y diluido), se prepararán soluciones de

trabajo para cada tratamiento tal como se muestra en el cuadro 5, En una

cubeta de poliestireno se agregara 500µL de muestra diluida con el

hidroalcohol a 500µL de solución de 100 µM DPPH, la inhibición de los

radicales libres se determinara por la degradación del color violeta a amarillo, la

cual será leída a 515 ղm cada 3 minutos; la capacidad de secuestro se

determinara por la siguiente expresión:

%Inhibición DPPH=[( Ac – Am(t))/ Ac ] x 100

Donde:

Ac: Absorbancia de los controles

Am: Absorbancia de la muestra en función del tiempo (3

minutos)

La actividad antioxidante será expresada en IC 50 (mg/mL) para ello

se graficarán los valores del porcentaje de inhibición a la concentración para

cada extracto obteniendo así la ecuación de la gráfica, de la cual se obtendrá la

concentración media efectiva (IC50).

Para determinar la variación de los componentes de las galletas,

serán analizados mediante el diseño completo al azar (DCA), con tres

repeticiones. En caso en que el ANVA indique diferencia estadística, se

utilizara la prueba de Tukey (p<0,05). El análisis se realizará utilizando el

software STATGRAPHICS Centurión XV, versión 15.2.06

 Extracto
(100 mg/mL)

Filtrar

10000 rpm/10min/4°C
Centrifugar

Centrifugar

Reacción química (DPPH)

r1 r2 r3

Lectura espectrofotométrica 515 ղm

Determinación (% de Inhibición, IC50)

Figura 3. Flujograma para la evaluación de capacidad antioxidante frente al

radical DPPH.

7.4.3. Capacidad de Inhibición del radical azinobis 3-

etilbenzotiazolina-6-ácido sulfónico (ABTS•+)

Se añade 100 µL de la muestra de Trolox a 3,9 mL de solución

diluida de ABTS•+ (10 mL de una solución de persulfato de potasio conteniendo

66 mg en 100 mL de agua destilada mezclada con 38,4 mg de ABTS y agitada

toda la noche, tras lo cual la solución se diluye con metanol hasta una

absorbancia final de 0,7 + 0,02), las medidas de absorbancia a 658 nm se

tomaron cada 20s usando un espectrofotómetro. La reacción se monitorizó

durante 6 min. El porcentaje de inhibición de la absorbancia frente al tiempo se

representó gráficamente, calculando el área bajo la curva entre 0 y 6 min. Para

la calibración se usaron soluciones de Trolox de concentraciones conocidas

(Re et al., 1999)

7.5. Análisis sensorial de las galletas

Par ellos se realizarán las nueve formulaciones mostradas en el

cuadro 3 y luego se seleccionará las 3 formulaciones de mayor aceptabilidad,

luego de esto se volverá hacer la prueba de análisis sensorial cuyo diseño

experimental se muestra figura 4 con las formulaciones del cuadro 4, para que

finalmente se seleccionen las 3 formulaciones de mayor aceptabilidad.

 VIII. DISEÑO EXPERIEMENTAL

Hojas de moringa

M1 M2 M3

R1 R2 R3 R1 R2 R3 R1 R2 R3

Determinación de la composición química y capacidad

antioxidante (DPPH, ABTS)

M1 = Rupa Rupa.

M2 = Pumahuasi.

M3 =Castillo grande.

R1=Repetición 1, R2=Repetición 2, R3= Repetición 3

Figura 4. Determinación de la composición química y capacidad antioxidante

(DPPH y ABTS).
 Galletas de hojas de moringa

G0 G1 G2 G3 G4 G5 G6 G7 G8 G9 G10

R1 R2 R3 R1 R2 R3

Determinación de la composición química, capacidad antioxidante

(DPPH y ABTS) y evaluación sensorial (Color, aroma, sabor y textura)

G0 = 0% de harina de hoja de moringa + 100% de harina de trigo.

G1 = 5% de harina de hoja de moringa + 95% de harina de trigo.

G2 = 7,5% de harina de hoja de moringa + 92,5% de harina de trigo.

G3 = 10% de harina de hoja de moringa + 90% de harina de trigo.

G4 = 12,5% de harina de hoja de moringa + 87,5% de harina de trigo.

G5 = 15% de harina de hoja de moringa + 85% de harina de trigo.

G6 = 17,5% de harina de hoja de moringa + 82,5 % de harina de trigo.

G7 = 20% de harina de hoja de moringa + 80% de harina de trigo.

G8 = 22,5% de harina de hoja de moringa + 77,5% de harina de trigo.

G9 = 25% de harina de hoja de moringa + 75% de harina de trigo.

R1=Repetición 1, R2=Repetición 2, R3= Repetición 3

Figura 4. Determinación de la composición química, capacidad

antioxidante (DPPH, ABTS)

 IX. ANÁLISIS ESTADÍSTICO

Los resultados de los diseños experimentales que se muestra en

las Figuras 4, serán evaluados estadísticamente empleado un diseño completo

al azar DCA, considerando tres repeticiones; de existir diferencia estadística, se

empleará la prueba de Tukey con p ≤ 0.05 (DE MENDIBURÚ, 2007).

Modelo matemático:

Y ij=µ+i+ E ij

Donde:

Yij = Determinación de la composición química, capacidad

antioxidante (DPPH y ABTS)

µ = Media general.

i = Es el efecto del i – ésimo tratamiento.

Eij = Error experimental.

El análisis estadístico se realizará mediante el software

STATGRAPHICS CENTURION, versión 15.2.06.

 X. ASPECTO ADMINISTRATIVO

10.1. Cronograma de actividades

Actividades
1 2 3 4 5 6

Revisión de literatura X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X X

Elaboración y aprobación del proyecto X X X X

Recolección de muestras X X

Pruebas preliminares X X

Pruebas experimentales

Composición química X X

Capacidad antioxidante (DPPH) X X

Evaluación de la estabilidad X X X X X X X X X X X X

Presentación del trabajo X X

Sustentación del trabajo                                         X X X X

Leyenda: x =una semana

 10.2. Presupuesto

En el Cuadro 4, se presenta el presupuesto para la ejecución de

este trabajo de investigación.

Cuadro 4. Presupuesto para la ejecución del trabajo de investigación.

Costo Total Costo Costo total

Nº Partida Rubro S/. Rubro S/. partida S/.
1.0 Bienes 193.00
01.10 Materiales de escritorio 30.00
- 1 ciento de papel Bond A 80g. 5.00
- 2 plumones indelebles 6.00
- 4 folder manila 4.00
- 1 cuaderno registro 5.00

- 2 lapiceros tinta líquida 10.00

01.20 Materiales de proc. de datos 58.00
- 1 USB 35.00
- 1 cartuchos de impresión 18.00
- 2 CD-ROM 5.00
01.30 Impresión, fotocopia, Internet 45.00
01.40 Insumo, reactivos. 50.00
01.50 Material de limpieza. 10.00
2.0 Servicios 72.00
02.10 Pasajes y viáticos 12.00
02.20 Análisis 25.00
02.30 Tipeo, impresión y encuadernado 15.00
02,40 Electricidad 20.00
Sub. total 265.00
Imprevistos (10%) 26.50
TOTAL 291.50
Fuente: Elaboración Propia
 X. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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