Microbiología de Alimentos y Biotecnología

Microbiología de Alimentos
Trabajos Prácticos 2020

TRABAJO PRÁCTICO Nº4

Métodos de Muestreo para Análisis Microbiológico
APROBADO

Parte C- Ejercitación

1. Suponga un lote compuesto por 300 botellas de bebida analcóholica que serán
sometidas a análisis para determinar su calidad microbiológica. El programa de
muestreo adoptado determina que se necesitan analizar 10 unidades de muestra
(botellas). Usando la tabla de números aleatorios determine qué unidades serán
analizadas.

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Las unidades analizadas serán por sorteo, a partir de la fila 60 y de la columna del 10-
14:
Estas arrojan 10 valores de las unidades necesarias tales como: 
*299
*266
*267
*029
*197
*183
*093
*233
*049
*220
2. Un programa de muestreo está caracterizado por n=20, c=5. Modificando los
valores de n o c ejemplifique dos situaciones de programa más severo y dos de
programa más suave.

*Programa más severo:

n=15
c=1

n=10
c=0

*Programa más suave:

n=15
c=3
m = 102 UFC/g
M = 103 UFC/g

n=10
c=2
m=104 UFC/g
M = 105 UFC/g

3. En cada uno de los siguientes casos determine si el programa dado corresponde a

dos o tres clases.

Programa Clases

n=10; c=3; m= 102UFC/g; M= 103 UFC/g 3

n =5; c=1; m=0 2

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n=8; c=3; m= 103 UFC/g 2

n=10; c=2; m= 102UFC/g; M= 103 UFC/g 3

4. En la siguiente tabla se dan ejemplos de programas de muestreo para un

microorganismo y los resultados obtenidos para los mismos. Determine en cada
caso su aceptación o rechazo.

Program Número Resultados Aceptabl Rechazabl

a Positivos e e
Menore Mayore Superiore
sam sam saM x
Entre m
yM
n=10; c=2 10 - - X
3
m=10

n=10; c=2 8 2 - X
m=102
M=104
n=10; c=2 5 5 - X
m=0

n=10; c=2 7 2 1 X
m=102
M=104

5. En cada uno de los siguientes casos sugiera la categoría del plan de muestreo a
utilizar. Fundamente. Utilice como ayuda la información de las tablas 6 y 7

Alimento Microorganismo Condiciones a las Categoría Justificar

que será sometido sugerida
Pescado Vivrio Se consumirá sin 12 El peligro es
fresco parahaemolyticus cocción mayor cuando
procede de
pescado crudo que
no sabemos el
origen, ni las
condiciones en
que fue recogido.
Leche en Staphylococcus Se consumirá 8 No hay aumento
polvo aureus inmediatamente de peligrosidad ya
después de la que no hay
reconstitución suficiente tiempo
para la difusión de

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los
microrganismos.
Carne Recuento de Se someterá a 4 Baja peligrosidad
cruda mesófilos totales cocción antes del ya que estará
consumo sometido a la
cocción previa y
eso reduce
cualquier riesgo.
Verduras Coliformes totales Se conservarán bajo 5 No hay cambios
frescas refrigeración y se en la peligrosidad
consumirán crudas debido a que en
esa temperatura
no se producirá
desarrollo de los
microorganismos.

6. El Código Alimentario Argentino (CAA) establece para quesos de muy alta humedad
sin bacterias lácticas en forma viable y abundante (humedad  55%) los siguientes
requisitos microbiológicos:

a. ¿Indique cuáles corresponden a programas de dos clases y cuáles a programas de

tres clases?

Microorganismo Criterio de Aceptación Clases

Coliformes /g (30ºC) n = 5, c = 2 3
m = 100, M=1000
Coliformes / g (45ºC) n = 5, c = 2 3
m = 50, M=500
Estafilococos coaugulasa n = 5, c = 1 3
positiva /g m = 100, M=500
Hongos y Levaduras /g n = 5, c = 2 3
m =500, M=5000
Salmonella spp / 25 g n = 5, c = 0 2
m=0
Listeria monocytogenes / 25 g n = 5, c = 0 2
m=0

b. ¿Cuál es el programa más severo y cual el más permisivo? Justifique.

*El programa más severo es el de Salmonella spp / 25 g y Listeria monocytogenes /

25 g, pues son los que tienen el c=0, esto no nos permite tener ningún resultado
adverso, por lo que no debe haber resultados positivos para dichas muestras. 

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*El programa más permisivo es el de Hongos y Levaduras /g pues para la misma

cantidad n que las anteriores, los valores del intervalo de aceptables y
provisionalmente aceptables son mayores que los anteriores, es decir hay un rango
extenso de microorganismos que pueden estar presentes.

c. ¿Cuántas unidades de muestra deberá tomar para realizar los análisis?

Las unidades de muestra que se debe tomar para el análisis es n=5 que me permitirá
realizar todas las pruebas, sin necesidad de ocupar tanto material que nos deje sin
producto para su venta.

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