Máster en Calidad, estabilidad y vida útil de los alimentos Dosier Ejercicios

MODELOS PRIMARIOS Y BASES DE DATOS

CASO PRÁCTICO 1_COMBASE BASE DE DATOS

Le piden como profesional de la seguridad de alimentos su opinión acerca del comportamiento

de Campylobacter en carne de ave a temperatura de refrigeración. (0º-12º)
¿Cuál es su comportamiento?
Escribe en líneas generales tu opinión basada en datos científicos. (Decir si es necesario algo mas a
parte de la refrigeracion).
Cuando refrigeramos la carne de pollo, habitualmente el micro no crece. A poblacion no decrece
siempre, a veces se mantiene y sobrevive a ellas incluso a temperaturas de congelacion por lo que
presenta cierta resistencia.
La congelacion por si sola si es capaz de inhibir el microorganismo, pero no lo elimina. Una medida
adicional para eliminarlo es un tratamiento termico (por encima de 60ºC), es decir, cocinado. El control
tambien se realiza en granjas para evitar la contaminacion animal-animal.
Refrigeracion, tratamiento culinario y buena manipulacion en el proceso de elaboración en casa.

CASO PRÁCTICO 2_COMBASE BASE DE DATOS

Elaboración de un ranking de riesgos mediante la utilización de la BBDD Combase

Para el desarrollo de los planes de autocontrol en la industria alimentaria, es necesario conocer cuáles
son los peligros potenciales que pueden comprometer la seguridad de los alimentos. La categorización
de dichos peligros en función de su nivel de severidad puede ayudarnos a determinar puntos críticos de
control en el proceso o medidas correctoras.
En la siguiente figura, podemos observar que existen dos enfoques diferentes para la elaboración de un
ranking de peligros biológicos: “forward approach” (FA) o enfoque “hacia adelante” y “backward
approach” (BA) o “enfoque hacia atrás”.

El primero de ellos (FA) parte del conocimiento de los factores que afectan al crecimiento del patógeno
a lo largo de la cadena de producción-consumo, y en base a ello evaluar su severidad en un alimento
concreto. En el enfoque BA se parte de datos epidemiológicos procedentes de brotes de toxiinfecciones
alimentarias, junto con información bibliográfica para tratar también de evaluar la severidad del peligro.
Ambos enfoques no son excluyentes, pudiendo utilizarse en función de la información y conocimientos
disponibles.

En el siguiente ejercicio vamos a proceder a evaluar las siguientes combinaciones peligro-alimento

aplicando el enfoque FA:
- Listeria monocytogenes – Vegetales mínimamente procesados (lechuga, endivias)
- Staphylococcus aureus – productos cárnicos listos para el consumo (jamón cocido)

Aplicad los árboles de decisión para cada tipo de peligro biológico y clasificar las combinaciones como i)
riesgo bajo; ii) riesgo moderado y iii) riesgo elevado.

1
Ciudad Real, 10 de noviembre 2017
 Escherichia coli
Clostridium perfringens

     
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Tiempo (h)
Tiempo (h) logc
logc
00 3.68 4
168
144 5.42
3.95
312
288 7.41
4.57 Valoracion cualitativa del riesgo. Necesitamos relacionar el
480
600 8.5
4.19 peligro con el micro de interes.
624
840 8.89
6.26 Tenemos qe valorar si la asociacion supone un riesgo real para
792
Listeria monocytogenes 8.67 el consumidor. Para saberlo tenemos que aplicar los arboles
Salmonella spp. de decisio. En la carpeta de moodle tenemos tres arboles.
   
Primero tenemos que seleccionar la naturaleza (no produce
Tiempo   (h) logc  toxinas), conocer la tolerancia que se requiere para generar
Tiempo
0 (h) logc
3.89 enfermedad (en adultos no, en poblaciones susceptibles una
0
144 3.82
4.17 concentracion baja si afecta). En base a esto para listeria
168 5.39 tenemos que aplicar el arbol “patogenos no productores de
288 5.46
toxinas... etc”.
312
600 8.06
6.11 Bactericida: elimina en su totalidad la carga microbiana. Para
480
840 8.52
7.59 saber si puede volver a contaminarse tenemos que contar con
624 8.93 el procesamiento. En la lechuga esto no se lleva a cabo,
792 8.76 elegimos NO. Para saber si el alimento tolera el crecimiento
del patogeno utilizamos combase. Listeria tolera el
crecimiento, seleccionamos SI. El alimento no se cocina,
seleccionamos NO. El riesgo es alto. En caso de que listeria
este presente y pueda alcanzar concentraciones que
comprometan la salud del individuo. No es necesario
CASO PRÁCTICO 4_MODELOS SECUNDARIOS investigar sobre ello porque depende de los niveles de
prevalencia que hay sobre el producto.
Con objeto de comprobar cómo afecta un cambio de la formulación de un jamón cocido sobre la
seguridad microbiológica, se han realizado unas determinaciones
Staphylococcus para comprobar
aureus. No es espotulado el crecimiento
y si produce toxinas. de
Listeria monocytogenes. Arbol de decision “patogenos productores de toxina”. Libera
Las muestras se han almacenado a 5,toxinas
10, 15, cuando alcanza
20 y 25ºC. tiempos
Con los prolongados,
resultados obtenidos:temperaturas
excesivas. No hay tto bactericida sin posibilidad de
a) Calcular los parámetros cinéticosrecontaminacion,
de crecimiento conseleccionamos NO.
ayuda de DMFit
Si la temperatura es baja (comercial), no tolera el crecimiento
b) Representar gráficamente la relación entre la tasa máxima de crecimiento y la temperatura.
y el riesgo es bajo. En condiciones de abuso de temperatura si
Determinar la ecuación lineal y sucrece
coeficiente de nos
y entonces determinación
tenemos que ir a si. Con 10^6 se produce
c) Hacer los mismos cálculos para lalafase de latenciade toxinas, asumiendo que es posible la
acumulación
d) Con el modelo obtenido, calcular la tasa máxima
generacion de tenemos
de toxina, crecimiento
queestimada
ver si laa cada
toxinauna
es de las
temperaturas, y compararla con la observada si lo es, tenemos un riesgo alto.
termoestable:
e) Hacer los mismos cálculos para la fase de latencia
Esto ¿se
f) Los modelos secundarios obtenidos, nospueden
sirve para clasificarconservadores?
considerar los peligros y ver si merece
Discutir la
los resultados
pena llevar a cabo una evaluacion cuantitativa del riego.
Necesario en el sistema APPCC.
CASO PRÁCTICO 5_MODELOS TERCIARIOS (COMBASE PREDICTOR)
CASO PRÁCTICO 3_AJUSTE DE MODELOS PRIMARIOS CON
DMFIT
Se está analizando el crecimiento de un alterante como Pseudomonas spp. Para ello, un alimento
concreto se almacena bajo unas condiciones no isotermas:
A continuación se representan 4 curvas de crecimiento para
Clostridium perfringens, Listeria monocytogenes, Escherichia
coli y Salmonella spp.
Tiempo (h) Temperatura ºC
Calcular para cada una de ellas los parámetros cinéticos de
0 5
crecimiento, el coeficiente de determinación y el tipo de
modelo2 primario. 7
¡OJO! 4 Puede existir 11más de un modelo que se ajuste
adecuadamente a los datos.
6 10
8 9
25 15

Asumiendo una concentración de NaCl constante de 0.5% y un nivel inicial de 3 log ufc/g (serían
1000 células), calcular el incremento en unidades logarítmicas (N final-N inicial) de Pseudomonas2 a pH 5,
Ciudad
5.5, 6, Real,
6.5 y107.de noviembre 2017
Suponiendo que ha existido un abuso de temperatura a tiempo =25h alcanzándose 20ºC,
¿existiría un incremento significativo de la población de Pseudomonas entendiendo como tal 0.5 log a