Informe Nª001-2019-/IIA-EAPIA-UNAMBA-

A : Ing. ELIAS

DE : Lopez Mosqueira Luis Anyhelo………….código: 171072

Pampañaupa Morel Sandra……………….código: 171076

ASUNTO : Métodos de muestreo para el examen microbiológico de alimentos

Practica Nª 001
Fecha de ejecución de práctica: ………………………………………………………..
Fecha de entrega de informe:…………………………………………………………….

1. Resumen
El control microbiológico nos permite conocer el número total de microorganismos
presentes en el alimento. Este número no guarda relación con el de microorganismos
patógenos por lo que no puede usarse como índice de su presencia y sólo debe
considerarse un indicador de las características higiénicas generales del alimento.

Podemos detectar la presencia de microorganismos y bacterias tales como aerobios

mesófilos, bacillus cereus, campylobacter, candida albicans, clostridium perfringesns,
etc.

El análisis microbiológico de los alimentos no se hace de carácter preventivo, sino que

nos permite valorar la cargar microbiana mediante la inspección. Por esto
mismo, no se puede aumentar la calidad microbiana de los alimentos mediante esta
inspección, sino que lo que hacemos es determinar cuáles son los puntos de riesgo de
contaminación de dicho alimento para que la Industria haga su trabajo.

El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de los

alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el número de
análisis. Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de cada alimento porque
son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes de cada tipo de alimento.
(NAVARRA, 2006)
 2. INTRODUCCION

El muestreo incluye la toma del material que forma el suelo de modo tal que tenga en
cuenta la variabilidad del mismo, el manejo, transporte y tratamiento de la muestra y, por
último, la toma de fracciones para las determinaciones analíticas concretas. El muestreo
de un suelo es por tanto, la etapa previa al análisis y determinación de contaminantes. Es
probablemente la fase más importante para la obtención de datos analíticos que puedan
considerarse con seguridad datos de calidad, sobre los que basarse a la hora de considerar
o dictaminar sobre el grado y tipo de contaminación. El muestreo no es un hecho aislado,
no consiste sólo en la toma de muestra de un determinado suelo y lugar, sino que es toda
una estrategia y metodología, relacionada con la heterogeneidad del medio, con el tipo y
cantidad de contaminantes que previsiblemente puede contener, con las técnicas que van
a usarse en las determinaciones analíticas y sus límites de detección, con las dimensiones
del área a estudiar, con la precisión y grado de certeza con que se quiera evaluar la
previsible contaminación, y con otras variables locales. En cualquier caso, el muestreo
debe ser representativo, esto es, que una muestra o grupo de muestras refleje con precisión
la concentración y estado de cualquier componente en un determinado lugar y tiempo.
Los resultados obtenidos de las muestras representativas deben mostrar las variaciones de
los contaminantes y sus concentraciones. Las variables que afectan a la representatividad
de una muestra son las siguientes:

 Las variaciones en la composición química de los contaminantes en el área

 Las variaciones temporales en la composición del medio
 Los errores sistemáticos o esporádicos producidos en el propio muestreo, en la
manipulación y en el transporte de las muestras al laboratorio
 Los errores en los resultados analíticos producidos por un almacenamiento
incorrecto o por la preparación de la muestra en el laboratorio.

3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVOS GENERALES
 Preparar los materiales necesarios para la toma de muestras.
 Exponer los elementos básicos necesarios en los diferentes tipos de muestreo de
alimentos
 3.2 OBJETIVOS ESPECIFICO
 Determinar las técnicas de muestreo según el tipo de muestra.
 Conocer los alimentos de mayor riesgo en salud pública.
 Conocer a profundidad el método de isopo.

4. MARCO TEORICO
a) Muestra
Una muestra consiste en una o más unidades de producto extraído de un lote.
Es definida como la fracción de un material sobre la que se estudian ciertas características
que posteriormente se generalizan a todo el conjunto.

b) Contra muestra
Es una porción adicional de la muestra tan parecida a la original como sea posible, debe
tomarse al mismo tiempo y en la misma forma y cantidad que la muestra original para
asegurar que las condiciones sean idénticas.

c) Muestreo
Acción organizada de extraer una muestra para su análisis. Se muestrea para
obtener una muestra representativa de todas las unidades del lote, es decir una
versión simplificada de la población que reproduzca de algún modo sus rasgos
básicos; con el propósito de aceptar o rechazar dicho lote.
d) Lote
Cantidad determinada de unidades de características similares fabricadas bajo
condiciones presumiblemente uniformes que se identifican por tener el mismo código o
clave de producción. Una cantidad determinada de un alimento producida en condiciones
esencialmente iguales.

e) Muestra representativa
Es aquella que es tomada conforme las normas de muestreo establecidas, que toman en
consideración el tamaño del lote, la naturaleza y la forma de acondicionamiento del
producto.

f) Alimento apto para consumo humano

Alimentos que cumplen con los criterios de calidad sanitaria e inocuidad establecidos por
la norma sanitaria.

g) Criterios microbiológicos
Define la aceptabilidad de un producto o un lote de un alimento basado en la ausencia o
presencia en cantidad de microorganismos por unidad de masa, volumen, superficie o
lote.
 Agentes microbianos: Son los microorganismos de vida útil, indicadores y patógenos
señalados en la disposición.
4.1 PLANES DE MUESTREO
Los planes de muestro solo se aplican a lotes o lote de alimentos y bebidas, se sustentan en el
riesgo para la salud y las condiciones normales de manipulación y consumo del alimentos.
Los planes de muestreo se expresan en planes de 2 o 3 clases que dependen del grado de
peligro involucrado.

Un plan de muestreo de 2 clases de usa cuando no se puede tolerar la presencia o ciertos

niveles de microorganismo en ninguna de las unidades de muestra. Un plan de muestreo de 3
clases se usa cuando se puede tolerar cierta cantidad de microorganismos en algunas de
las unidades de muestra. Al diseñar un plan de muestreo para un alimento en particular deben
establecerse los valores de n, m, M y c en donde:

Categoría: grado de riesgo que representan los microorganismos en relación a las

condiciones previsibles de manipulación y consumo del alimento.

n: número de unidades de muestra seleccionada al azar de un lote, que se analizan para

satisfacer los requerimientos de un determinado plan de muestreo.

c: número máximo permitido de unidades de muestra rechazables en un plan de muestreo

de 2 clases o un número máximo de unidades de muestra que puedan contener un numero
de microorganismos comprendidos entre n y m en un plan de muestreo de 3 clases.
Cuando se detecta un número de unidades de muestra mayor a c se rechaza el lote.

m: valor umbral o limite microbiológico que separa la calidad aceptable de la rechazable.

En general un valor igual o menor a “m”, representa un producto aceptable y los valores
superiores a “m” indican lotes inaceptables.

M: Los valores de recuentos microbianos superiores a “M” son inaceptables, el alimento

representa un riesgo para la salud.

El programa de muestreo se aplica a: Registro Sanitario y Certificación Sanitaria Oficial

de Exportación y se basa en el tipo y riesgo que conllevan las especies microbianas
analizadas y las condiciones previsibles de manejo y consumo a las que se someterá el
alimento luego de su fabricación o elaboración. Las categorías del Programa de Muestreo
se indican en el cuadro
El plan de dos clases provenientes de un muestreo por atributos; en este caso la aceptación
o el rechazo estará definido por n y c.; el plan de tres clases proveniente de un muestreo
por atributos; en este caso la aceptación o el rechazo estará definido por n, m, M y c,
 donde c tendrá como límites m y M. Se rechazarán todos aquellos resultados cuyos
valores sean superiores a M; ninguna de las muestras del plan de tres clases sobrepasará
el valor de M.

Cuadro 1 Planes de muestreo para combinaciones de diferentes grados de riesgo

para la salud y diversas condiciones de manipulación (*)

SEVERIDAD, TIPO DE CONDICIONES NORMALES DE MANIPULACIÓN Y

DE RIESGO PARA CONSUMO DEL ALIMENTO LUEGO DEL
RIESGO PARA LA
MUESTREO
SALUD

Condiciones que Condiciones que no Condiciones que

reducen el riesgo modifican el riesgo pueden aumentar el
riesgo
Sin riesgo directo para la Categoría 1 Categoría 2 Categoría 3
salud (contaminación general, 3 clases 3 clases 3 clases
vida útil y alteración) n=5 , c=3 n=5 , c=2 n=5 , c=1
Riesgo para la salud bajo, Categoría 4 Categoría 5 Categoría 6
indirecto 3 clases 3 clases 3 clases
(indicadores) n=5 , c=3 n=5 , c=2 n=5 , c=1

Moderado, directo , Categoría 7 Categoría 8 Categoría 9

diseminación limitada 3 clases 3 clases 3 clases
n=5 , c=2 n=5 , c=1 n=10 , c=1
Moderado, directo , Categoría 10 Categoría 11 Categoría 12
diseminación potencialmente 2 clases 2 clases 2 clases
extensa n=5 , c=0 n=10 , c=0 n=20 , c=0
Grave directo Categoría 13 Categoría 14 Categoría 15
2 clases 2 clases 2 clases
n=15 , c=0 n=30 , c=0 n=60 , c=0
(*) Fuente: Métodos de muestreo para el análisis microbiológico, principios; principios y
aplicaciones especificas. International Commission on Microbiological Specification for
Foods (ICMFS)

4.2 EXCEPCIONES EN QUE “n” ES DIFERENTE DE 5

a) Número de unidades de muestra para registro sanitario de alimentos y bebidas

En número de unidades de muestra de alimentos y bebidas (n) para la inscripción en el

registro sanitario podrá ser igual a uno (n=1) y deberá ser calificada con los limites más
exigentes (m) indicadas en la presente disposición para este tipo de alimentos o bebidas.

b) Número de unidades de muestra para la verificación del plan HACCP

Para la verificación del Plan HACCP, el número de unidades de muestra de los planes de
muestreo podrá ser igual a uno (n=1) y deberá ser calificada con los limites más exigentes
(m) indicadas en la presente disposición para este tipo de alimentos o bebidas.
 Esto procederá si una persona natural o jurídica que opera o intervenga en cualquier
proceso de fabricación, elaboración, e industrialización de alimentos y bebidas,
demuestre mediante documentación histórica con un mínimo de de 6 meses, que cuentan
con procedimientos eficaces basados en los principios del sistema HACCP.

c) Número de unidades de muestra para la vigilancia sanitaria de alimentos

preparados

Para el caso de la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas preparados provenientes de

establecimientos de comercialización, preparación y expendio, se podrá tomar una unidad
(n=1) de muestra por cada tipo de alimento preparado que deberán ser calificadas con los
limites más exigentes (m), indicados en la presente disposición.

4.3 MICROORGANIMOS QUE CONSTITUYEN PELIGRO Y GENERAN

RIESGO PARA LA SALUD DEL CONSUMIDOR
Los microorganismos correspondientes a las clases de criterios microbiológicos, se agrupan
como: (i) microorganismos que no implican riesgo para la salud pero sí para la vida útil del
producto, (ii) microorganismos de riesgo indirecto bajo (indicadores), y (iii) microorganismos
de riesgo directo para la salud (patógenos).

4.3.1 Los microorganismos del grupo (i)

Las categorías 1, 2 y 3 definen los microorganismos asociados con la vida útil y alteración
del producto tales como:
a) Mohos
b) Levaduras, levaduras osmófilas
c) Aerobios mesófilos
d) Psicrotolerantes
e) Heterótrofos
f) Esporulados termófilos
g) Lactobacillus
h) Bacterias acido lácticas

4.3.2 Los microorganismos del grupo (ii)

Estos son los microorganismos indicadores de higiene, incluyen a las categorías 4,5 y 6 se
encuentran los microorganismos no patógenos que suelen estar asociados a ellos como:
a) Escherichia coli
b) Coliformes totales
c) Enterobacterias
A excepción de preparación en polvo o fórmula para lactantes que se consideran en el
grupo de microorganismo patógenos
4.3.3 Los microorganismos del grupo (iii)
están subdivididos en:

a) Microorganismos de riesgo moderado, directo de diseminación limitada:

Las categorías 7,8 y 9 corresponden a microorganismo patógenos cuya cantidad en los
alimentos condiciones su peligrosidad para causas enfermedades alimentarias tales como
a) Staphylococcus aureus
b) Clostridium perfringens
c) Bacillus cereus
d) Pseudomonas aeruginosa
e) Campylobacter jejuni
f) Yersinia enterocolítica
g) Vibrio cholerae
h) Vibrio parahaemolyticus
i) Listeria monocytogenes
b) Microorganismos de riesgo para la salud moderado, directo, diseminación
posiblemente extensa: Están las categorías 10, 11 y 12
a) Salmonella
b) Shigella
c) Escherichia coli patógeno

(3) Microorganismos de riesgo para la salud grave directo:

Las categorías 13, 14 y 15
a) Brucella
b) Clostridium botulinum A, B, E y F
c) Clostridium perfringens tipo C
d) Shigella disenteriae
e) Vibrio cholerae O1
f) Virus de la hepatitis A
g) E. coli enterohemorrágico O 157:H7
h) Salmonella typhi
i) Salmonella paratyphi A, B y C
4.4 INDICACIONES PARA EL MUESTREO
Las razones principales que llevan a la toma de muestra son:

 Para controlar la calidad y establecer la vida útil.

 Para controlar la higiene durante la producción y las técnicas de manipulación

  Cuando se sospecha que el alimento es la responsable de la toxi-infecciones
alimentarias o como consecuencia de denuncias de los consumidores.

 La mayoría de las de las pruebas de control de calidad se realizan a petición del

fabricante, interesado en demostrar la calidad de su producto.

4.5 MUESTRA NO REPRESENTATIVA

Se toma con fines de investigación en laboratorio, utilizando la técnica de muestreo casual y
en cantidades mínimas. Esta muestra se toma con la finalidad de: prevenir infracciones de la
ley.

Cuando se muestrean en locales de producción, en las diferentes fases de transformación

como en producto terminado que aun no está comercializado o puede estar en comercio.

También se realiza con la finalidad de apoyar a los productores a mejorar la calidad de los
alimentos y preservar al mismo tiempo la salud pública.

Estas muestras no representan o no reflejan las características del lote. Sería un error escoger
de un lote solo la muestras deteriorada, el inspector también debe escoger muestras buenas.

4.6 MUESTRA REPRESENTATIVA

Se ejecuta muestreos representativos solo en casos particulares, esto es cuando después de un
control previo surgen algunas dudas como la calidad de la partida o lote.

La toma de muestra representativa puede ser motivada principalmente por razones de carácter
higiénico sanitario o para determinar la calidad del producto. Estas muestras representan
reflejan las características del lote.

4.7 TÉCNICAS DE MUESTREO SEGÚN EL TIPO DE MUESTRA

4.7.1 Toma de muestra de Productos a granel

Para productos ensacados o a granel el plan de muestreo se aplica de acuerdo a
la tabla 3. Cuando el producto es homogéneo es preciso utilizar una sonda
caladora para tomar las muestras del saco seleccionado. Cuando los productos no
son homogéneos es necesario extender el producto en el suelo y mezclar al azar
para obtener una capa uniforme. La muestra se debe obtener de 5 puntos
diferentes como mínimo. Deben ser tomadas asépticamente, usando contenedores
y utensilios estériles y debidamente protegidos contra las contaminaciones
externas, además estas deben ser mantenidas en condiciones que no permitan la
multiplicación o destrucción de la microflora original presente.
4.7.2 Toma de muestra de Productos Acondicionados
Es necesario tomar las muestras de acuerdo a la tabla Nº 2, que toma en
consideración el peso del embalaje y el tamaño del lote, permitiendo así la toma
de muestra representativa.

Las muestras deben tomarse al azar de la parte superior, central y de la base,

evitando que la muestra sea de un solo lugar.

Por ejemplo si tenemos un lote constituido por 1,200 cajas, que contiene cada uno
12 latas de 1 kg, para calcular el número total de unidades tenemos: 1,200 x 12 =
14,400 unidades, con este número se busca en la tabla Nº 2 el número de muestras
a recolectar, en la tabla se observa 13 unidades.

5. MATERIALES Y METODOS
5.1 Materiales
 Bolsa de polietileno estéril o de primer uso de 30 x 15 cm
 Frascos de muestreo con tapa rosca estériles de 250 ml de capacidad
 Caldo peptonado bufferado.
 Guantes descartables
 Papel toalla
 Plumones de tinta indeleble de punta gruesa
 Etiquetas
 Precinto de seguridad
 Tarjetas de identificación
 Guantes descartables
 Cajas conservadoras con paquete de hielo

5.2 Métodos

5.2.1 Procedimiento para el muestreo de alimentos

 Para realizar esta actividad también es necesario la concurrencia de 2
muestreadores y se procede de la siguiente forma:
 Uno de los muestreadores con guantes descartables abre la bolsa
 Hacer que el manipulador introduzca las 2 manos dentro de la bolsa
 El otro muestreador va echando el caldo peptonado finamente para que el
manipulador lave sus manos.
 El líquido de lavado se recupera en el mismo frasco del medio de cultivo
 Identificar la muestra colocando la etiqueta de identificación y tomar nota
del precinto de seguridad. Anotar los datos de interés.
 Las muestras de alimentos preparados deben ser transportados al laboratorio
en cajas conservadoras de hielo para evitar su deterioro.
5.2.2 Muestreo de Superficies Inertes
 El muestreador con guantes descartables toma los hisopos
 Empapar o embeber bien los hisopos en el caldo peptonado bufferado para
lavar las superficies a muestrear.
 En el caso que superficies planas realizar el hisopado con movimientos de
arriba abajo, con movimientos transversales, diagonalmente y finalmente
con movimiento circular y levantar todo el líquido, exprimiendo
constantemente el hisopo dentro del frasco.
 Colocar el hisopo contaminado dentro del frasco con el medio de cultivo
 Cerrar el frasco, identificar la muestra colocando la etiqueta de
identificación, paralelamente al muestreo se deben anotar todos los datos de
interés.

6. RESULTADOS
 Informe Nª001-2019-/IIA-EAPIA-UNAMBA-Y.R.C.H.
A : Ing. ELIAS

DE : Lopez Mosqueira Luis Anyhelo………….código: 171072

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ASUNTO : Evaluación microbiológica de superficies vivas e inertes

Practica Nª 002
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1. RESUMEN
Para realizar la siguiente practica se visitó al comedor universitario de la Universidad
Nacional Micaela Bastidas de Apurímac en la cual fuimos para evaluar microorganismos
de superficies vivas e inertes, en lo cual se utilizó en la practica el método de hisopo,
Método de enjuague para manos de manipuladores que logramos hacer a los operarios
que trabajan en el comedor universitario de la Universidad Nacional Micaela Bastidas de
Apurímac, evaluamos estos parámetros de calidad a los materiales y cubiertos que poden
involucrar en la manipulación de alimentos.

2. INTRODUCCION
Hay tres razones principales para tomas muestras del ambiente: investigación de un brote
sospechoso de toxiinfección alimentaria donde se piensa que las superficies pueden ser
vehículos de contaminación cruzada, buscar la ruta de contaminación de una parte limpia
a partir de otra sucia, comprobar las normas de higiene y la eficacia de un procedimiento
de limpieza.

Las pruebas utilizadas pueden ser cualitativas o cuantitativas. Puesto que ningún método
extrae todas las bacterias de una superficie, los métodos cuantitativos solo se emplearan
como guía de los niveles de contaminación alcanzada.

La comparación de la contaminación bacteriana de las superficies antes y después de su

limpieza, da una buena idea sobre la eficacia de esta. Los recuentos bacterianos de las
superficies dependen de varios factores. Por ejemplo, el tiempo transcurrido entre su
empleo y la toma de muestras influye en el género de bacterias recuperadas. La elección
del método de muestreo depende de las circunstancias. Para superficies relativamente
limpias sirven y son útiles las placas y portaobjetos de contacto. Las superficies sucias se
muestrean mejor con el método de las torundas, también en el caso del interior de
recipientes.

Los paños o telas de secar constituyen riesgos de contaminación cruzadas ya que las zonas
de alimentos crudos y cocinados se limpian con el mismo. Las telas se muestran mediante
impresiones por contacto o sumergiéndolas total o parcialmente en un diluyente.

3. OBJETIVOS
3.1 OBJETIVOS GENERALES
  Evaluar la calidad microbiológica de superficies inertes (tabla de picar)
 Evaluar la calidad microbiológica de manos de manipuladores de alimentos

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Evaluar, analizar y estudiar la calidad del ambiente en el que trabajamos o
procesamos con los alimentos.
 Evaluar qué tipo de microorganismos y la cantidad de ellos que se encuentran en
las superficies u objetos con los que son procesados los alimentos.
 Comprobar el buen cuidado, lavado y limpieza en las manos del manipulador de
alimentos.

4. MARCOTEORICO
Sea por métodos rápidos o convencionales, los ensayos microbiológicos se realizan
utilizando métodos normalizados por organismos internacionales como la Organización
Internacional para la Estandarización (ISO). Métodos Oficiales de Análisis de la
Asociación Internacional de Químicos Analíticos Oficiales (AOAC), así como la
Comisión Internacional de Especificaciones Microbiológicas para Alimentos (ICMSF),
entre otros, utilizando la técnica de recuento en placa.

El procedimiento para seleccionar muestras debe estar en función de los riesgos sanitarios
relacionados a las diferentes etapas de la cadena alimentaria, sea la de fabricación, la
elaboración y/o expendio. Las evaluaciones microbiológicas de superficies considera a
los indicadores de higiene como los Coliformes totales y Staphylococcus aureus.
También se considera patógenos como Salmonella sp. Vibrio Cholerae en caso
signifiquen un peligro para el proceso.

4.1 MUESTREO DE SUPERFICIES

a.- Superficies inertes

Se seleccionan aquellas que están o tendrán contacto directo con los alimentos, que no serán
sometidos a un proceso térmico posterior u otro que disminuye la carga microbiana.

b.- Superficies vivas

Se seleccionaran las manos de los manipuladores, con o sin guantes que estén en contacto con los
alimentos destinados al consumo humano.

Se debe seleccionar el método de muestreo que debe estar en función de las características de las
superficies a muestrear.

4.3 MÉTODOS DE MUESTREO

a.- Método del hisopo

Se utiliza en superficies inertes regulares e irregulares, tales como tabla de picar, bandejas, mesas
de trabajo, utensilios, cuchillas de equipos, cortadora de embutidos, cortadora de pan de molde,
fajas transportadoras, tolvas, mezcladoras, pisos, paredes y otros.
 b.- Método de esponja
Se utiliza preferentemente para muestrear superficies de mayor área.

c.- Método del enjuague

Se utiliza para superficies vivas (manos) y para objetos pequeños o para el muestreo de superficies
interiores de envases, botellas, bolsas de plástico, etc.

Cuadro N° 5 Límites microbiológicos permisibles

SUPERFICIES

Método de Superficies Vivas Superficies inertes

enjuague

Ensayo Limite de Limite Limite de Limite

detección permisible detección método permisible
método

Coliformes totales < 100 ufc/manos < 100 < 25 ufc/super. < 25 ufc/super.
ufc/manos Muestra Muestra

Staphylococcus < 100 ufc/manos < 100 ----- -------

aureus ufc/manos

Patógenos Ausencia manos Ausencia Ausencia Ausencia

manos

Fuente: Dirección General de Salud Ambiental – DIGESA

5. MATERIALES Y MÉTODOS
5.1 MATERIALES
 Hisopos de almidón u otro material equivalente de largo aproximado 12 cm.
 Esponja estéril de poliuretano o de celulosa de 5 cm x 5 cm
 Plantilla estéril con un área abierta en el centro de 5cm x 5 cm
 Frasco con tapa rosca de 250 ml con 100 ml de solución diluyente
 Pinzas estériles
 Bolsas de polietileno de primer uso
 Tubo de ensayo con tapa hermética de 10 ml.
 Solución diluyente estéril
 Plantilla estéril con un área abierta en el centro de 100 cm2 (10 cm x10cm) o
alternativamente, plantilla estéril con un área abierta en el centro de 25 cm2 (5cm
x 5 cm).
 Guantes descartables de primer uso
 Caja térmica
 Refrigerantes

5.2 METODOS

5.2.1 Método del hisopo

 Colocar la plantilla 10 cm x 10 cm sobre la superficie a muestrear.
 Humedecer el hisopo, en la solución diluyente y presionar ligeramente en la pared
del tubo con un movimiento de rotación para quitar el exceso de solución.
 Con el hisopo inclinado en un ángulo de 30° frotar 4 veces la superficie delimitada
por la plantilla. Asegurar el hisopado en toda la superficie.
 En el caso de utilizar la superficie de 5 cm x 5 cm repetir esta operación tres veces
más, en lugares diferentes de la misma superficie para obtener 100 cm2.
 Colocar el hisopo en el tubo con la solución diluyente, quebrando la parte de
hisopo que estuvo en contacto con los dedos del muestreador.
 Para superficies irregulares en el caso de utensilios, se repetirá la operación con 3
utensilios más (total 4 como máximo) con el hisopo considerando el área que está
en contacto con el alimento o con la boca.

5.3 PROCEDIMIENTO

5.3.1 Método de enjuague para manos de manipuladores

 El método consiste en realizar un enjuague (botellas frascos, utensilios) o
inmersión (manos, objetos pequeños) en una solución diluyente.
 Vaciar el diluyente del frasco (100ml) en una bolsa plástica de primer uso.
 Introducir las manos a muestrear hasta la altura de la muñeca
 Solicitar al manipulador que realice un frotado de los dedos y particularmente
alrededor de las uñas y la palma de las manos, adicionalmente el muestreador
deberá realizar la misma operación a través de las paredes de la bolsa.
 Luego de retirar las manos se regresa el líquido al frasco o se anuda la bolsa y esta
se coloca en otra bolsa para que quede segura.

6. RESULTADOS