MUESTREO

APLICACIÓN

NOMBRE: Karol Liceth Villamil Rodriguez CURSO: B

1. La ICMSF (International Commision on Mycrobiologycal Specifications for

Food), propone un sistema de clasificación de los alimentos de acuerdo
con el riesgo, clasificación que comprende 15 categorías (casos).
Mediante un cuadro establezca el plan de muestreo que propone.

Grado de importancia Condiciones esperadas de manipulación y consumo del

en relación con la alimento o bebida luego del muestreo.
utilidad y riesgo
sanitario.

Grado de Sin cambio de Aumento de

peligrosidad peligrosidad. peligrosidad.
reducido.

Vida útil y alteración. Aumento de vida Sin modificación. Disminución de la

útil Caso 2 vida útil.
Caso 1 3 clases Caso 3
3 clases n = 5, c = 2 3 clases
n = 5, c = 3 n = 5, c = 1

Indicadores de riesgo Disminución del Sin modificación. Aumento del

bajo indirecto para la riesgo. Caso 5 riesgo.
salud. Caso 4 3 clases Caso 6
3 clases n = 5, c = 2 3 clases
n = 5, c = 3 n = 5, c = 1

Patógenos de riesgo Caso 7 Caso 8 Caso 9

moderado directo, de 3 clases 3 clases 3 clases
diseminación limitada. n = 5, c = 2 n = 5, c = 1 n = 10, c = 1

Patógenos de riesgo Caso 10 Caso 11 Caso 12

moderado directo, de 2 clases 2 clases 2 clases
diseminación n = 5, c = 0 n = 10, c = 0 n = 20, c = 0
potencialmente
extensa.

Patógenos de riesgo Caso 13 Caso 14 Caso 15

grave directo para la 2 clases 2 clases 2 clases
salud. n = 15, c = 0 n = 30, c = 0 n = 60, c = 0

2. ¿Qué condiciones se deben tener en cuenta para obtener una muestra

representativa que se va a analizar en un laboratorio de Microbiología
Alimentaria? ¿Cómo se debe preparar la muestra para su envío al
laboratorio?

Condiciones de la muestra representativa: debe ser una muestra que

mantenga las características del lote de donde procede.
 Como se debe preparar la muestra: Es importante que con los métodos de
muestreo no se vayan a alterar las características físicas, químicas y/o
microbiológicas, así como garantizar que cambios en la composición entre la
recogida y el análisis de la muestra.
La composición de un alimento puede variar si hay ataque de origen biológico
ya sea externo (microorganismos) o internos (enzimas).
Además factores ambientales (calor, luz, oxígeno, humedad, contramuestras,
catalizadores) pueden también variar la composición.

Por lo que al momento de colectar la muestra se debe considerar:

1. Rapidez para minimizar las pérdidas de nutrientes a niveles usuales por
mercadeo y manejo en el hogar.
2. Conservación de nutrientes, se incluye el agua, mediante
almacenamiento y manipulación adecuada cuando las demoras son
inevitables.
3. Impedir daño, pérdidas y contusión con otros alimentos en la misma
colección.

3. En un plan de muestreo de dos clases, para leche en polvo, se

definen: n = 5; c = 2; m = 50.000
El análisis microbiológico de las 5 muestras respecto a mesofílicos (ufc)/g,
arrojó los siguientes datos:
30.000, 60.000, 10.000, 80.000, 25.000 ufc/g
Según estos resultados, ¿se aceptaría el lote o se rechazaría?

Se acepta el lote, ya que si bien del máximo permitido que es 50.000 ufc/g , se
pasan dos muestras: 60.000 ufc/g y la de 80.000 ufc/g . La indicación del
programa de muestreo nos dice que pueden admitirse hasta 2 unidades
defectuosas.

4. En un plan de muestreo de tres clases, para leche pasteurizada entera se

definen los siguientes parámetros:
n = 3; c = 1; m = 11; M = 39
Los resultados microbiológicos para coliformes fueron los siguientes:
5, 30, 10 ufc/ml. ¿Qué podría decir de estos resultados?

Teniendo en cuenta que la indicación del programa de muestreo nos

dice que se puede admitir hasta 1 unidad defectuosa, se puede decir
que el lote es aceptado debido a que de las 3 unidades de muestra
analizadas 2 son aceptables encontrándose menores a 11 ufc/ml: 5
ufc/ml y 10 ufc/ml. Y una es marginalmente aceptable
encontrándose mayor a 11 ufc/ml; pero menor a 39 ufc/ml : 30
ufc/ml.

5. En un plan de muestreo de tres clases para un alimento deshidratado para

lactantes, se definen los siguientes parámetros:
n = 10; c = 1; m = 100; M = 1000
Los resultados microbiológicos fueron los siguientes:
 8, 15, 22, 1122, 14, 4, 0, 0, 2, 7, ufc/g.
¿Qué podría decir de estos resultados?

Teniendo en cuenta que la indicación del programa de muestreo nos dice que
se puede admitir hasta 1 unidad defectuosa, se puede decir que el lote es
aceptado debido a que de las 10 unidades de muestra analizadas 9 son
aceptables encontrándose menores a 100 ufc/ml: 8 ufc/ml, 15 ufc/ml, 22 ufc/ml,
14 ufc/ml, 4 ufc/ml, 0 ufc/ml, 0 ufc/ml, 2 ufc/ml y 7 ufc/ml. y una sola es
inaceptable encontrándose mayor a 1000 ufc/ml: 1122 ufc/g.

6. Se reciben 800 litros de aceite en garrafas de 2.5 litros. ¿Cuántas

muestras elegirías para realizar un muestreo aleatorio? (Ver tablas en la
plataforma).

1 garrafa → 2.5 litros

? → 800 litros

1 × 800 𝐿
2.5 𝐿
= 320 𝑔𝑎𝑟𝑟𝑎𝑓𝑎𝑠

n = 320
n = 17.8
n = 18

Se elegirian 18 garrafas de aceite para realizar el muestreo.

7. Se reciben 15 cajas de huevos y cada caja contiene 15 docenas. ¿Cuántos

huevos constituirán la muestra?

15 x 15 = 225 docenas
225 = 15
15
5
= 3 docenas

Para la muestra se tomarian 3 docenas de huevos; es decir

n= 3x12= 36 huevos

8. Supóngase un lote compuesto de 1.000 cajas y que cada caja contiene 10

recipientes de 500 g cada uno. Se decide aplicar el nivel de inspección I.
Hallar el tamaño del lote y determinar, según las tablas de los planes de
muestreo, el tamaño de la muestra y el número de aceptación.
Aplicar a estos datos el nivel de inspección II y analizar los resultados.

Nivel de inspección I

Tamaño del lote 10.000 recipientes

Planes de muestreo 29 → tamaño de la muestra

5.000 kg → peso
 Número de aceptación 4

Nivel de inspección II

Tamaño del lote 10.000 recipientes

Planes de muestreo 48 → tamaño de la muestra

5.000 kg → peso

Número de aceptación 6

9. Determinar el plan de muestreo simple apropiado para lotes de 250

frascos de hidróxido de aluminio suspensión y NAC de 0.1% utilizando
las tablas vistas.

Nivel de inspección general → Letra G

N= 250, n= 32, Ac=0, Re= 1.

10. Determinar el plan de muestreo simple, inspección normal para un lote de

800.000 tabletas de acetaminofén y NAC de 0.15% (se asume nivel de
inspección general 2).

Nivel de inspección general 2 → Letra Q

N= 800.000, n= 1250, Ac=5, Re= 6.

Bibliografía:

● Echeverria, K. (2020, 9 junio). Muestreo en la Industria de Alimentos.

TecnoSoluciones Integrales - TSI Group.
● Banwart, G. (1979). Microbiología BÁSICA DE LOS ALIMENTOS. Ed.
Bellaterra, Barcelona, España.
● Cecilio Morón, Isabel Zacarías, Saturnino de Pablo Santiago, Chile
(1997) PRODUCCIÓN Y MANEJO DE DATOS DE COMPOSICIÓN
QUÍMICA DE ALIMENTOS EN NUTRICIÓN.
● Adams M.R., Moss, M.O. (2000). Food Microbiology. The Royal Society
of Chemistry, Gran Bretaña.