UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

ESCUELA PROFESIONAL DE MICROBIOLOGÍA Y PARASITOLOGÍA

CURSO
Ciencias de los alimentos II

ALUMNA:
Chavez Valdivia, Jajayra

DOCENTE:
Quintana Diaz, Anibal

CICLO:
VIII

SECCIÓN:
A

TRUJILLO - PERÚ
2022
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE FRUTAS Y HORTALIZAS

I. Introducción

La inseguridad alimentaria sigue siendo un tema central de preocupación a nivel

mundial. El consumo de frutas y hortalizas frescas es una parte importante de una
dieta saludable, pero debido a las condiciones insalubres, muchos
microorganismos patógenos viven en ellas, causando múltiples infecciones
transmitidas por alimentos 1,2.

A nivel mundial, se han detectado un mayor número de enfermedades

transmitidas por alimentos, entre ellas son las enfermedades gastrointestinales
asociadas con el consumo de frutas y verduras contaminadas. Algunos brotes han
sido asociados al consumo de alimentos como agua y hortalizas 3. Los principales
microorganismos patógenos humanos asociados con estos brotes incluyen
bacterias como Escherichia coli 0157:H7, Salmonella y Listeria monocytogenes 4.

La importancia de la investigación enfocada al diagnóstico de patógenos que

pueden producir brotes de enfermedades radica en la identificación oportuna y la
prevención 4. Es necesario identificar claramente el o los puntos de contaminación
durante el proceso, y cuales son los frutos con mayor probabilidad de retener
patógenos 5. Por otra parte, comprender la complejidad del problema de la
contaminación microbiana de los vegetales y tener conciencia de su importancia es
el primer paso para lograr una alta calidad en los productos hortícolas. Al nivel
actual de la tecnología no es posible eliminar el riesgo en forma total, por lo que hay
que establecer medidas para reducirlo. Es preferible, más efectivo y económico
prevenir la contaminación microbiana en las frutas y hortalizas que eliminarla una
vez que tiene lugar 4,6.

II. Objetivos

- Determinar la calidad microbiológica del jugo fresco que se expende en nuestro

medio.
- Comprender la metodología e importancia de la calidad microbiológica del jugo
fresco

- Familiarizar al estudiante con la toma de muestra, transporte y análisis de una

muestra de jugo fresco.
III. Material, método y esquema

A. Material
● Biológico
- Muestra: jugo fresco

● De laboratorio
- Tubos de ensayo
- Pipetas
- Placas Petri estériles
- Asa de Drigalsky
- Gradilla
- Campana de Dürham

● Medios de cultivo
- Plate Count Agar (PCA)
- Caldo BRILLA
- Caldo triptonado

● Equipo
- Estufa regulada a 35-37°C
- Baño maría regulado a 44.5°C
- Contador Québec
- Autoclave

● Reactivo
- Reactivo de Kovac's

● Otros
- Frascos estériles o en bolsas de plástico de primer uso
- Cajas refrigerada o cooler

B. Método

Toma de muestra:
Las muestras de jugo deben recepcionarse en frascos estériles o en bolsas
de plástico de primer uso.

Transporte de la muestra
Las muestras deben ser llevadas en cajas refrigeradas al laboratorio para su
inmediato procesamiento.
 Análisis de la muestra
1. Homogeneizar la muestra y preparar diluciones decimales: 10-1,
10-2,10-3 y 10-4 con SSFP
2. Efectuar las siguientes determinaciones:
● Recuento de Bacterias Aerobias Mesófilas. Mediante el Método de
Recuento en Placa en PCA. Por incorporación.
● Recuento de coliformes y E. coli. Mediante el Método del NMP en
BRILA
● Recuento de Mohos y levaduras. Mediante el Método de Recuento
en Placa en OGA.

C. Esquema de trabajo
IV. Lectura y Resultados

A. Lectura

Fig.1. Lectura de colonias de bacterias aerobias mesófilas en agar PCA obtenido de

muestras de jugo fresco con una dilución de 10-1 donde se contó 291 UFC

Fig.2. Lectura de colonias de bacterias aerobias mesófilas en agar PCA obtenido de

muestras de jugo fresco con una dilución de 10-2 donde se contó 30 UFC
Fig.3. Lectura de colonias de bacterias aerobias mesófilas en agar PCA obtenido de
muestras de jugo fresco con una dilución de 10-3 donde se contó 25 UFC

Fig.4. Número más probable de acuerdo a los tubos positivos y negativos según la
presencia de gas en las campanas de Dürham para la prueba presuntiva en CLS
(Coliformes totales), prueba confirmativa en caldo BRILA (Coliformes fecales)
y de acuerdo a la presencia de anillo color grosella o naranja en la prueba
para detectar E. coli
Fig.5. Lectura de mohos y levaduras por duplicado en una placa con agar OGA
obtenidos de una muestra de jugo con una dilución 10-1 donde se contó 6 mohos
con 400 levaduras y 2 mohos con 325 levaduras respectivamente

Fig.6. Lectura de mohos y levaduras por duplicado en una placa con agar OGA
obtenidos de una muestra de jugo con una dilución 10-2 donde se contó 1 moho
con 213 levaduras y 2 mohos con 189 levaduras respectivamente
Fig.7. Lectura de mohos y levaduras por duplicado en una placa con agar OGA
obtenidos de una muestra de jugo con una dilución 10-3 donde se contó 1 mohos
con 20 levaduras y 0 mohos con 28 levaduras respectivamente

B. Resultado

Tabla 1. Recuento de microorganismos analizados de una muestra de jugo

fresco de acuerdo a las determinaciones para bacterias aerobias mesófilas,
coliformes, E. coli, mohos y levaduras

Medio de cultivo Microorganismo Recuento

hallado
Dilución UFC/ml

10-1 2.9 x 103

PCA (plate count agar) Bacterias aerobias
mesófilas 10-2 3.3 x 103

10-3 2.2 x 104

10-1 2.0 x 102

Mohos 10-2 2.0 x 103

OGA (Agar Glucosa 10-3 1.0 x 104

Oxitetraciclina)
10-1 2.2 x 105

Levaduras 10-2 2.0 x 105

10-3 2.4 x 105

 Tabla 2. Número más probable de bacterias por mL de las diluciones 10-1,
10-2 y 10-3 para coliformes totales, coliformes fecales y E. coli

Coliformes Coliformes E. coli

totales fecales

NMP/mL 1100 90 23

V. Comentario

Debido a que existen alimentos que están muy expuestos a contaminantes, se

emplean diferentes métodos, comprobando la calidad de alimentos; entre ellas son
las frutas y hortalizas que pueden contaminarse en cada paso desde el cultivo
hasta el consumidor. Estos pueden estar constituidos por bacterias aerobias
mesófilas (método de recuento en placa añadiendo el agar PCA, anexo 1),
levaduras y mohos (método de recuento en placa en agar OGA, anexo 3) o por
coliformes (NMP, anexo 2).

En la tabla 1 se puede observar los UFC/mL obtenido con la técnica de recuento en

placa, donde la presencia de bacterias aerobias mesófilas no excede el límite de los
parámetros permisibles, obteniéndose que dicho alimento, en este caso un jugo
fresco, se encuentra apto para consumo humano. Por otra parte, en el caso de
mohos, el recuento de la tercera dilución excede por poco los límites permisibles,
mientras que el de levaduras, excede por creces. En cuanto a los microorganismos
indicadores de higiene, también se encuentra dentro de los parámetros permisibles
para jugos.

VI. Cuestionario
1. ¿Cuáles son las especies de mohos y levaduras más frecuentes en frutas y
hortalizas?
Entre las levaduras y mohos encontrados más frecuentes en frutas y hortalizas
están:
● Género Rhizopus
● Género Penicillium
● Género Trichothecium

De la Clase Ascomycetes:
● Género Sclerotinia
● Género Endomyces
 2. ¿Por qué en frutas y hortalizas crudas no son de rutina los análisis
microbiológicos?
Al tener una presentación sin tratamiento, la carga microbiana que tendría sería,
naturalmente, elevada; entorpeciendo los criterios a tomar en cuenta para su
condición de aceptable o rechazable.

3. ¿¿Qué análisis microbiológico se debe realizar a una muestra de ensalada de

frutas?. Fundamente su respuesta.
Se puede realizar recuento de bacterias aerobias mesófilas, pues dichos
microorganismos se suelen encontrar en alimentos crudos como las ensaladas, de la
misma manera, para S. aureus y Salmonella; además del método del número más
probable para coliformes y E. coli.

VII. Referencias bibliográficas

1. López M. Efecto del consumo de brotes de brócoli en población obesa. [Tesis de

postgrado]. Universidad Católica San Antonio de Murcia. 2020.
http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/7581

2. Kasture N. 2017. Bacteriological analysis of fresh vegetables, fruits from local

market. International Journal of Fauna and Biological Studies 2017; 4(6): 59-61
https://www.faunajournal.com/archives/2017/vol4issue6/PartA/4-6-9-598.pdf
3. Colcha, L. Agentes antimicrobianos naturales de origen vegetal usados en la
conservación de frutas y hortalizas. [Tesis de bachillerato]. Universidad Nacional de
Chimborazo. 2021. http://dspace.unach.edu.ec/handle/51000/7581

4. Guzmán C, Rodríguez V, y Calderón A. Contaminantes microbiológicos en un

mercado del sur de Montería: Un riesgo para la salud pública. Revista Ciencia y
Agricultura. 2017;14 (2)
https://revistas.uptc.edu.co/index.php/ciencia_agricultura/article/view/7161/5579

5. Parra A. Técnicas de almacenamiento y conservación de frutas y hortalizas frescas.

UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA. 2018.
https://agris.fao.org/agris-search/search.do?recordID=CO2019010954

6. Monsalve C. Operaciones especiales y de conservación en la poscosecha de frutas

y hortalizas. Sello Editorial UNAD. 2019;1, 24-23.
https://hemeroteca.unad.edu.co/index.php/notas/article/view/3533/3729
 Anexos

Anexo 1: Recuento de bacterias aerobias mesófilas

Anexo 2: Recuento por el método del número más probable

Anexo 3: Recuento de mohos y levaduras