Universidad de La Salle

Química General - 2023 II

PARALELO ENTRE LA PROTEÍNA VEGETAL Y LA PROTEÍNA ANIMAL

DESDE SUS APORTES Y SUS DESVENTAJAS

Proyecto Teórico

Autor

Nicol Valentina Muñoz Niño

Camilo Andrés Sánchez Gaitán
Laura Camila Saavedra Salamanca

Tutor

Margarita Rosa Rendón Fernández

Septiembre, 2023
Problemática que se quiere abordar
La creciente preocupación por la salud y el medio ambiente ha generado gran interés en
la elección de fuentes de proteína alimentaria (vegetal o animal). Creando así la necesidad de
comprender y comparar en profundidad las ventajas y desventajas nutricionales y ambientales
de la producción de cada fuente de proteína.
Objetivo general
1. Identificar el valor nutricional de la proteína vegetal en paralelo a la proteína animal,
comprendido desde sus beneficios y desventajas para el consumidor y el entorno, es
decir, el impacto ambiental generado.

Objetivos específicos
1. Contrastar el valor nutricional que ofrecen cada una de las fuentes de proteína
planteadas la problemática para el consumidor.
2. Examinar información que permita identificar el impacto ambiental en la producción
de las fuentes de proteína desde los conceptos de la agricultura y ganadería ligando el
concepto de sostenibilidad.
3. Conocer qué propiedades de las proteínas a evaluar son más convenientes para la salud
del ser humano.

Justificación del proyecto

El proyecto de investigación tiene como objetivo desmentir o verificar los juicios que
se han difundido en la sociedad acerca del consumo de la proteína vegetal y animal. Esto
implica considerar los factores que influyen en esta área, es decir, el impacto ecosistémico y
biológico, el valor nutricional, los pros y contras para la salud del ser humano a la hora de
ingerir estos productos; con el fin de tener un acercamiento detallado a la información mediante
artículos científicos, gubernamentales, reportes, investigaciones, entre otros que permitirán
incrementar la concientización y proyección desde la ingeniería industrial y de alimentos hacia
la producción en cadenas de suministro de alimentos. El proyecto debe dar paso a conclusiones
que den cuenta de la perspectiva objetiva fuera de juicios comunes en la sociedad, es decir, a
partir de conocimiento científico y estadísticas de valor.

Introducción

Para una comprensión apropiada del proyecto es importante tener claro el significado
de varios conceptos que estarán inmersos en la investigación de los cuales el principal es la
fuente de proteína, estas son moléculas grandes formadas por bloques de construcción
conocidos como aminoácidos; la proteína es esencial para cualquier ser vivo para su
crecimiento y mantenimiento y regeneración de las células y tejidos (The European Food
Information Council [EUFIC], 2019). Dentro de las proteínas se encuentran aminoacidos
esenciales, estos son aquellos que encontramos en los alimentos que ingerimos, debido a que
su producción no es generada por nuestro cuerpo, es decir, no se pueden sintetizar; estos son
fundamentales para garantizar el funcionamiento de nuestro cuerpo. Sus nombres son:
Histidina, Isoleucina, Leucina, Lisina, Metionina, Fenilalanina, Treonina, Triptófano, Valina.

Las fuentes de proteína, entonces, son esenciales para el ser humano ya que la relación
de ellas con el cuerpo se basa en el estado de los huesos, músculos y piel, es decir, el estado de
salud de quien las consume; las fuentes de proteína pueden clasificarse en dos campos, aquellas
que son obtenidas de animales como las carnes, la leche, los huevos que se diferencia de la
proteína vegetal que es obtenida a partir de legumbres, futos secos, granos, entre otros. Una vez
se conoció que es la proteína y sus fuentes, es posible definir sus aportes, es decir, los niveles
de nutrientes y beneficios para el cuerpo, a esto denomina como el valor nutricional, que refiere
al valor energético y a la carga de los nutrientes del alimento: grasas, carbohidratos, azúcares,
proteínas, vitaminas, sales, minerales, etc. Usualmente la información nutricional está a
disposición del consumidor en las envolturas del alimento en la etiqueta en forma de tabla.
(Veigler, 2020).

La producción de estos alimentos demanda de tiempo y recursos, tanto la producción

de fuentes de proteína animal y vegetal tienen un impacto importante en el medio ambiente
que en el transcurso de la investigación, para aquel punto es necesario conocer que es el
impacto ambiental. El impacto ambiental es comprendido como una alteración al medio
ambiente consecuente a la acción humana, sin embargo, no refiere solo a lo negativo, por
ejemplo, un impacto ambiental positivo puede ser la disminución de la contaminación con el
uso de energías renovables, un impacto ambiental negativo puede ser el aumento del cambio
climático por el incremento de gases de efecto invernadero (Ropero, 2020); en el cuerpo de
este proyecto se evaluarán los impactos ambientales de la producción de las fuentes
mencionadas anteriormente. La EIA o evaluación de impacto ambiental presupuesta el
impacto que un proyecto futuro va a generar, por ejemplo, construcciones, minería, etc. Es un
estudio objetivo que normalmente es requerido para declarar una actividad como legal, este
estudio incluye alternativas al proyecto, valoración y cambios, seguimiento ambiental y
evaluación sostenible (Novillo, 2019).

La sostenibilidad, según Santander Universidades (2022) consiste en satisfacer las

necesidades de las generaciones actuales sin comprometer a las necesidades de las
generaciones futuras, al mismo tiempo que se garantiza un equilibrio entre el crecimiento de
la economía, el respeto al medioambiente y el bienestar social. Sin duda alguna el concepto
de la sostenibilidad es esencial al momento de evaluar el impacto de la producción
alimentaria, puesto que, el consumo de recursos como el agua y los terrenos que deben ser
deforestados o modificados a conveniencia representan un desarrollo desenfrenado que será
consecuencia para las generaciones futuras.

ARTÍCULOS
1) The Safe and Effective Use of Plant-Based Diets with Guidelines for Health
Professionals
Este artículo aborda las diferencias dietéticas entre las proteínas de origen animal y
vegetal, evaluando su impacto en la salud en diversas etapas de la vida y cómo el consumo de
proteínas vegetales puede tener efectos positivos en el medio ambiente. Además, se presenta
evidencia de que las dietas basadas en plantas pueden contribuir a prevenir ciertas
enfermedades, como las cardiovasculares, la diabetes, el cáncer y el sobrepeso, según
estudios realizados en la población estadounidense.
Se destaca que tanto las dietas vegetarianas como las lacto-ovo-vegetarianas pueden
reducir significativamente el uso de recursos naturales, como el agua y la tierra, en
comparación con las dietas basadas en carne. Esto sugiere que si los países, tanto
desarrollados como en desarrollo, adoptaran gradualmente estas dietas, podrían contribuir de
manera efectiva a la reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero y a la
conservación de recursos naturales. En conclusión, se intertextualizará como el consumo
basado en plantas, mejora la calidad de vida de las personas y reduce la contaminación
ambiental (cuerpo del artículo).

2) Benefits and Risks Associated with Meat Consumption during Key Life Processes
and in Relation to the Risk of Chronic Diseases
Punto uno relacionado a la introducción que da un paneo de la preferencia de fuente
de proteína y punto dos que refiere al déficit de cierto mineral y el riesgo a enfermedades
complejas que son clave para establecer no solo el paralelo entre los alimentos sino entre el
estilo de vida a las que las personas se sujetan al consumir la fuente de proteína de su
elección.

3) Meatless meals: The benefits of eating less meat.

Se tendrán en cuenta los beneficios que genera comer menos carne, en espacial para la
salud ya que con el consumo genera enfermedades cardiacas, diabetes y otros tipos de
enfermedades que se llegan a obtener por el consumo de esto, donde informa otros tipos de
alimentos que se pueden remplazar la carne, como los frutos secos, verduras y granos.
También se puede decir que los que no consumen carne tienden a ser mas delgadas,
menos propensas a tener enfermedades y con una durabilidad de vida, teniendo en cuenta
todo esto se lleva a cabo una información de como se pueden cuidar a través de otras
proteínas que no son carnes, para así mismo llevar una dieta balanceada y un beneficio de
salud.

4) Perspective: ¿Striking a Balance between Planetary and Human Health—Is There a

Path Forward?
La información relevante para este proyecto se centra en la evaluación de los
beneficios y limitaciones de diversas dietas sostenibles en términos de salud y nutrición.
Tomando que se ha observado que las dietas veganas, por ejemplo, pueden reducir el riesgo
de mortalidad prematura y enfermedades no transmisibles; además de contribuir a controlar el
aumento de peso. Así mismo, es fundamental considerar cómo la industria alimentaria aborda
la calidad de los alimentos. Hallando que no solo se debe medir su calidad en función de lo
saludables que son, sino también comprender como se emplea eficazmente la variedad en el
consumo; así como los métodos en que se almacenan, procesan y preparan los alimentos.
Estableciendo que la diversidad es esencial, ya que las propiedades químicas y físicas de los
componentes individuales de los alimentos interactúan para influir en la capacidad de
digestión, absorción y aprovechamiento de los nutrientes que contienen.
Por otra parte, se empleará una de sus tablas, la cual, señala las insuficiencias de
energía/nutrientes y consejos dietéticos para diferentes poblaciones que siguen dietas
veganas, vegetarianas, pescatarianas o flexitarianas.
5) ¿Qué son las proteínas y cuál es su función en el cuerpo?
 Principalmente se tienen en cuenta la función que tienen las proteínas en nuestro
cuerpo y se da por la cantidad de aminoácidos esenciales que tienen ellas y que se necesitan
en nuestro cuerpo para poder trabajar activamente y poder tener la energía para el día ya que
estos no son producidos por el cuerpo.
También informa sobre la importancia que tienen para nuestra salud, donde se da la
información de la cantidad de aminoácidos que necesita el ser humano y la cantidad que tiene
cada alimento sean esenciales y que otras proteínas beneficiosas tienen estos alimentos,
aunque las proteínas se destacan por la estructura, la función de los tejidos y órganos del
cuerpo, como el colágenos que se da por el consumo de estas y aumenta la resistencia y
elasticidad, por otra parte nos dice la problemática que se podría tener si no hay consumo de
proteínas y se puede llegar a decir que si el cuerpo no recibe los aminoácidos o vitaminas que
necesitan son más propensos a tener enfermedades o provocar lesiones.

6) ¿Proteínas de origen vegetal o de origen animal?: Una mirada a su impacto sobre la

salud y el medio ambiente
Se tendrán en cuenta principalmente los siguientes puntos:
Características de las proteínas: Se analizará detenidamente su perfil nutricional,
centrado en cómo sus diferentes variables afectan a su ingesta dietética y cómo la
combinación de proteínas vegetales puede contribuir a mantener o maximizar su consumo
óptimo de nutrientes.
Consumo de proteínas y desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles: Se
emplearán estadísticas que fueron obtenidas de un estudio llevado a cabo en personas con
factores de riesgo, a ser más propensos a enfermedades crónicas
Impacto ambiental: Minimizar el abastecimiento de materias primas, es decir, evaluar
las alternativas de consumo en relación a un balance en la preservación y salud de la
población.
7) La alimentación sostenible en consumidores habituales del modelo alternativo de
distribución de alimentos en Colombia. Estudio comparativo de cinco ciudades:
Armenia, Bogotá, Medellín, Manizales y Pereira.
En esta tesis, realizada por Daniela Idárraga Tunjo, da un amplio panorama a las
dietas de distintos consumidores colombianos. Se trabajará en la identificación de la
alimentación sostenible; no solo considerando su impacto ambiental, sino también teniendo
en cuenta sus efectos económicos y de salud, tanto antes como después de la ingesta.
Incluyendo como se evalúan las prácticas alimentarias de los consumidores, vinculadas a un
consumo responsable y sostenible. Acompañado del manejo de la ingesta a nivel social y el
modelo de distribución.
Justificación e interpretación de los artículos consultados
Los documentos consultados son esenciales para el desarrollo del proyecto de
investigación; inicialmente las fuentes brindan los conceptos que se requieren para el
desarrollo del cuerpo del documento que en todo momento busca dar respuesta a los objetivos
de manera que las condiciones se desarrollen correctamente. Dentro del tema de las proteínas
existe una relación directa con la química, puntualmente desde la química orgánica hablando
desde el grupo de los aminoácidos; por otro lado, se maneja estequiometria como suele ser en
el día a día, en este caso la información provee datos y balances que son claves en cada una
de las unidades en que estén dados. Los alimentos es uno de los tópicos más importantes en
relación a la industria y la sociedad, es claro que los seres humanos requerimos de alimentos
que brinden energía al cuerpo de la mejor manera, desde la ingeniería de alimentos e
industrial existe una relación estrecha y directa, como ingenieros es clave mantener un
control de calidad de los alimentos dentro de la producción de los mismos, desde el manejo
de las materias primas como en este caso lo son las carnes, vegetales, frutas, etc. Hasta que el
producto llega a las manos del consumidor, esto incluye certificaciones, procesos legales y
por supuesto la tabla de valor nutricional presente en cada recipiente o envoltura del alimento
que de cuenta del proceso químico que ha tenido en su resultado con las cantidades que
presenta por porción; este proyecto de investigación presenta una pequeña parte de la
industria que debe ser evaluada constantemente en pro de la sostenibilidad más allá del
crecimiento económico.

Análisis de la condición actual

La información obtenida es principalmente de artículos científicos, es decir, datos
confiables que brindan cifras, argumentos, antecedentes y contrastes con lo que ha sucedido
recientemente frente a la decisión del estilo de vida que elija el consumidor a partir del tipo
de fuente al que accede a la proteína. Con los datos que proporciona la bibliografía nos
permitimos comprender que desde la industria es posible saciar la necesidad e incluso el
capricho del ser humano sino que también se analiza el impacto que se genera en los
ecosistemas a raíz de la innovación; los alimentos han cambiado genéticamente para
satisfacer las necesidades de los seres humanos, ya sea una producción con menor tiempo en
su cadena de suministro, mejores sabores, menos riesgos de enfermedades, mayor tiempo de
conservación, etc. En contraste con el libro Crear o Morir es posible ligar el principio anterior
de satisfacción humana, ya que, la evolución del ser humano ha permitido llegar a nuevos
inventos que den paso a la adaptabilidad tanto de nosotros como de la naturaleza en su propio
equilibrio, es decir, una nueva entropía que será perfecta posterior a los cambios; como
ingenieros, en nuestro plan de estudios es esencial plantear un propósito para nuestra carrera
más allá de la mentalidad capitalista, es decir, un pensamiento auténtico e innovador que siga
permitiendo la evolución humana basada en la sostenibilidad y el pensamiento empático con
las generaciones futuras y presentes.
ESTADO DEL ARTE:
Capítulo 3:
Tecnología e Innovación: Como se menciona en el capítulo, el acto de compartir
ideas posibilita la construcción de una red de apoyo más efectiva para la realización de
proyectos, además de proporcionar visibilidad a través de Internet, tal como lo hizo Jordi
Muñoz con su iniciativa de los "makers". Hoy en día, él motiva a otros a emprender,
siguiendo el mismo camino que él recorrió cuando se trasladó de México a Estados Unidos,
sin imaginar las oportunidades que le depararía el futuro.
Actualmente, se encuentra en crecimiento la búsqueda de nuevos talentos;
expandiendo culturalmente la inmersión en temas de investigación y nuevas propuestas; el
primer ejemplo de ello, es la llegada de la compañía Solve Next a Colombia, con el objetivo
de promover la posibilidad de que organizaciones nacionales tengan la posibilidad de
implementar sus sistemas de innovación. Ellos se caracterizan por llevar conocimiento a otros
para potencializar sus capacidades, actualmente también cuentan con una página hecha para
cualquiera que no sepa como iniciar en este camino.
El segundo ejemplo que sin duda alguna ha causado una de las mayores revoluciones
en el avance tecnológico e innovador es la inteligencia artificial; con la implementación de
esta nueva herramienta a nuestras vidas, se verá aumentada la eficiencia económica, la
producción en cuanto a la automatización y va a presentarse una situación desfavorable si no
actuamos, tal como lo afirma Oppenheimer; debido a que los paises con mayor desarrollo,
presentan urgencia por obtener nuevas alternativas, que potencialicen su sistema. Mientras
que, por el contrario, los países con menor progreso se veran seriamente afectados.
Es por ello que se hace necesario comprender el funcionamiento de la inteligencia
artificial para progresar con un crecimiento más integro.
Capítulo 4: Bre Pettis y la nueva Revolución Industrial Bre Pettis y la nueva
Revolución Industrial, "Las impresoras 30 van a cambiar todo".
Pettis, un maestro creativo, señala en el capítulo como fue el proceso de innovar en la
industria de la educación, tras adquirir conocimientos de sus trabajos en desarrollo de
software y aplicarlos en videos principalmente para sus alumnos. Poco después de ello, se
percató del impacto que estaba generando, creando una comunidad cada vez más curiosa por
aprender.
Tiempo después se reunió con más personas para crear su compañía llamada
markersbot, la cual, consiste en llevar de manera más rápida y adsequible la producción de
objetos desde la facilidad del hogar. Revolucionando a nivel industrial y comercial, en la
invención de cualquier proyecto en mente con tan sólo un software. Comprendiendo las
necesidades de cualquiera que quiera darle vida a su imaginación.
Capítulo 8: Salman Khan y las "escuelas al revés" "Nunca vamos a cobrar nada ... Lo
que hacemos es caridad pública."
Presenta como la educación es el componente más sólido y primordial para generar
cambios a nivel mundial. El creador de Khan Academy, empezó ayudandolé a su prima y así
continuó hasta formar su propia plataforma interactiva sin fines lucrativos. Incentivado por
ayudar a otros a avanzar a su propio ritmo, desde sus casas. Llevando una educación
personalizada.
El avance de la educación en línea ha dejado una profunda huella en la sociedad. Los
videos educativos han acercado el aprendizaje, permitiendo que las personas accedan a él de
manera efectiva y sencilla, independientemente de su ubicación geográfica o situación
económica. En ambos capítulos, se resaltan las historias de individuos que, al reconocer la
imperante necesidad de una educación de mayor calidad, han creado sistemas interactivos,
utilizando los recursos a su alcance para enseñar a cualquier persona interesada en el tema.
Como resultado de esta tendencia, el objetivo principal continúa siendo simplificar la
búsqueda de herramientas que posibiliten una producción más eficiente, minimizando tanto
los errores como los costos inherentes al proceso. Además, se persigue la capacidad de
detectar y corregir estos errores en cada fase de la producción, con el fin de elevar
significativamente la calidad del producto final en el aprendizaje de manera equitativa y
sustancial.
En los últimos avances sobre el desarrollo de nuevas tecnologías, como lo es la
inteligencia artificial, Khan academy, actualmente desarrollo un chatbot que ayudará a los
estudiantes con sus dudas, a partir de la generación de preguntas. La IA recibe el nomre de
Khanmigo, una manera de aprender sin hacer trampa. En la aplicación se rediccionara a
videos existentes en la organización. Además, incluye la ayuda a mestros en la explicación de
respuestas y métodos de enseñanza, ayudando en la planificación de las clases. Su propio
fundador, asegura que la utilización de estas tecnologías trnasformará como nunca antes se ha
visto la educación.
En segundo lugar, durante este año se ha lanzado una nueva impresora 3D llamada
Method XL, que está pensada para el manejo industrial en piezas grandes, destacandose por
su impresionante precisión y exactitud en aplicaciones de ingeniería. Esta nueva versión
incluye una cámara y una placa de impresión con control de temperatura, lo que la convierte
en una opción ideal para la producción de piezas de gran volumen con calidad industrial
utilizando ABS, convirtiendose en un proceso más práctico, compatible con variedad de
materiales.
En conjunto, estos avances tecnológicos y educativos están cambiando la forma en
que aprendemos, creamos y trabajamos, y prometen un futuro emocionante y transformador
en la educación y la industria.

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