UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

DE LOS LLANOS OCCIDENTALES

EZEQUIEL ZAMORA
VICERRECTORADO DE PLANIFICACIN Y DESARROLLO SOCIAL
PROGRAMA CIENCIAS DEL AGRO Y DEL MAR
SUBPROGRAMA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

ANALISIS SOBRE LA IMPORTANCIA DE LA BIOQUMICA EN LA

AGROINDUSTRIA

BACHILLERES:
Ramrez Jos C.I 24.677,573

F-04

Rondn Rayner CI 25.079.357 F-04

Rujano Jos C.I 23.037.856 F-01
Soto Paola C. I 23.031.751

F-01

Valero Yeveleanis C.I 20.406.937 F-04

DOCENTE:
Giannina Cordero

SUBPROYECTO:
Bioqumica General

BARINAS FEBRERO DE 2015

INTRODUCCIN

El Ingeniero

agroindustrial debe aplicar los principios de la ingeniera, los

procesos y la tecnologa a la industrializacin de los alimentos, con el fin de proyectar,

instalar, poner en marcha y controlar industrias alimentarias, el manejo de control de
calidad, el valor nutritivo de los alimentos, tcnicas modernas de conservacin,
almacenamiento y transporte de productos

alimenticios. De igual manera, ste

desarrolla y adopta nuevas tecnologas en la bioqumica para el proceso de elaboracin

de alimentos, formula nuevos productos alimenticios, valora y mejora el poder nutritivo
de los alimentos. Adems aporta informacin acerca del impacto que los procesos
productivos ligados a la agricultura y ganadera pueden tener sobre la calidad nutricional,
protena y vitaminas de estos, adems de sus propiedades organolpticas (sabor,
textura, olor y color).
La Bioqumica, es la que se encarga de estudiar y desarrollar las tecnologas
tendientes a resolver problemas de estructura y funcionamiento de la materia viva, desde
una perspectiva qumica biolgica. Este aspecto cubre la formacin en el campo de la
fisiologa animal y vegetal que le permite interpretar, a travs de las ciencias exactas el
funcionamiento de los procesos que regulan la vida normal y patolgica, macro y
microscpica. As mismo el enfoque qumico biolgico adquirido da el conocimiento y la
herramienta indispensable para desarrollar los procesos biotecnolgicos actuales, en el
rea biomdica y de alimentos, (vacunas, hormonas, mejoramiento de especies tanto
vegetales como animales, entre otros).
En el rea de alimentos por su base cientfica, la bioqumica permite formular
nuevos productos, controlar y mejorar el valor nutritivo y la calidad de los alimentos. La
preparacin le capacita para efectuar el control toxicolgico de alimentos, frmacos y
Toxicologa forense.

Adems esta asignatura nos permite a los estudiantes de

ingeniera agroindustrial comprender de manera general y bsica el rol biolgico,

importancia, caractersticas y naturaleza de las biomolculas y las entidades energticas
que se generan en la materia viva; los procesos metablicos (anablicos y catablicos)
de los nutrientes dando nfasis en la obtencin de productos agroindustriales de calidad.
Es por lo antes expuesto que la consolidacin de los conocimientos en la
qumica de alimentos sirve para poder comprender y explicar, a partir del conocimiento
de la naturaleza de las materias primas y los productos agroindustriales, cuales son los
cambios que se van dando durante un proceso de transformacin. Adems se conocer
la estructura composicin y forma de los compuestos de inters biolgico como los
carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas, minerales y elementos trazas que forman
parte de los alimentos que se producen o se pueden producir en la agroindustria para
una ptima calidad en la nutricin humana.

RESUMEN
El siguiente informe se realizo tomando como base investigaciones y referencias
bibliogrficas sobre la qumica biolgica y la relaciona que tiene con las agroindustrias, y
por ende la composicin, estructura, almacenamientos y nuevas tcnicas para la
elaboracin y conservacin de alimentos. Se sabe que todos los organismos tienen la
misma composicin elemental de C, H, O y N. Las biomolculas son las molculas
constituyentes de los seres vivos, entre ellas se encuentran los glcidos, protenas y
lpidos.
Desde este punto de vista podemos definir a la bioqumica como el estudio de
las biomolculas presentes en los organismos vivos y de las reacciones qumicas en las
que se basan los procesos vitales y transformacin de los alimentos previamente
elaborados, mediante

tcnicas de conservacin y almacenaje. Su objetivo principal

como ciencia es el conocimiento de la estructura y comportamiento de las molculas

biolgicas. Mediante el estudio y comprensin de la bioqumica podemos saber cmo los
diferentes procesos metablicos nos pueden ayudar a comprender como podemos
elaborar y mejorar los mtodos de conservacin de dichos productos alimenticios, por
ejemplo en el proceso de fermentacin, mediante este proceso podemos saber que
ocurre fsica, qumica y microbiolgicamente en las reacciones hasta la obtencin del
producto final (Alcohol, Acido actico, Acido Lctico) en dicho proceso catablico,
obtenemos productos alimenticios y que de una u otra forma son fundamentales para la
nutricin de las personas, conservan los alimentos y generan una gran economa. Todos
estos

conocimientos

son

fundamentales

para

la

formacin

de

ingenieros

agroindustriales.
Es por esto que esta es una ciencia muy ligada a la industria de alimentos y
sobre todo a los procesos agroindustriales, ya que este es un sistema dinmico que
aplica la combinacin de dos procesos productivos, el agropecuario y el industrial; para
transformar de manera rentable los productos provenientes del campo.

LA

BIOQUMICA

LOS

CARBOHIDRATOS

COMO

PARTE

IMPORTANTE DEL APRENDIZAJE EN LA CARRERA DE INGENIERA

AGROINDUSTRIAL Y SU APLICACIN EN LOS PROCESOS
Pues bien, una definicin aproximada de la bioqumica, se refiere al estudio de
las sustancias presentes en los organismos vivos y de las reacciones qumicas en las
que se basan los procesos vitales y transformacin de los alimentos previamente
elaborados, mediante

tcnicas de conservacin y almacenaje. Su objetivo principal

como ciencia es el conocimiento de la estructura y comportamiento de las molculas

biolgicas, que son compuestos de carbono que forman las diversas partes de la clula y
llevan a cabo las reacciones qumicas que le permiten crecer, alimentarse, reproducirse,
usar y almacenar energa. Su aprendizaje en la agroindustria es fundamental, en el rea
de los alimentos debido a que se estudia el valor nutricional que proporcionan los
mismos en cuanto a su composicin bioqumica (carbohidratos, protenas, grasas y
vitaminas) gracias a su base cientfica esta; permite formular nuevos productos, controlar
y mejorar el valor nutritivo y la calidad de los alimentos.
Es por esto que esta es una ciencia muy ligada a la industria de alimentos y
sobre todo a los procesos agroindustriales, ya que este es un sistema dinmico que
aplica la combinacin de dos procesos productivos, el agropecuario y el industrial; para
transformar de manera rentable los productos provenientes del campo. No se puede
perder de alcance el conocimiento de los carbohidratos y la parte importante que forman
en la industria alimenticia debido a que estos no solo cumplen un rol importante en
nuestra sana alimentacin sino que tambin juegan un papel an ms importante en la
fabricacin de estos productos que llegan a nuestros hogares con ese valor nutritivo
indispensable, teniendo en cuenta que los carbohidratos son los compuestos orgnicos
ms abundantes de la biosfera y a su vez los ms diversos. Normalmente se los
encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales,
como glucosa o glucgeno.
Estos sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales.
Los carbohidratos, tambin llamados hidratos de carbono, glcidos o azcares son la
fuente ms abundante y econmica de energa alimentaria de nuestra dieta. Gracias a
esto comprendemos que son importantes tanto en la bases nutritivas del cuerpo como en
los procesos agroindustriales, podemos destacar un ejemplo con el almidn y la pectina
que son agentes cuagantes y por tanto se usan en la elaboracin de alimentos para el
hombre y para el ganado, son tan intranscendentales que se usan en todos los procesos
industriales tanto alimenticios como no alimenticios (elaboracin de tejidos, plsticos,
gelificantes, espesantes, estabilizantes, entre otros). De esta forma la Bioqumica y la

Agroindustria en los ltimos aos han cumplido un rol muy importante en el tratamiento
de los alimentos.

EXPLIQUE AMPLIAMENTE LA IMPORTANCIA DE LAS PROTENAS,

LOS AMINOACIDOS Y LOS LIPIDOS EN LOS PROCESOS DE LA
AGROINDUSTRIA

Para entender ampliamente la importancia que conllevan las protenas,

aminocidos y lpidos tanto en los seres vivos como en los procesos agroindustriales se
debe tener en cuenta que los aminocidos son unidades qumicas o elementos
constitutivos de las protenas, que a diferencia de los dems nutrientes contienen
nitrgeno. Para conocer su importancia es necesario tener en cuenta que las protenas
proporcionan la estructura a todos los seres vivos. Despus del agua, las protenas
constituyen la porcin ms grande de nuestro peso, ya que forman los msculos,
ligamentos, tendones, rganos, glndulas, uas, cabellos, fluidos corporales y son
indispensables para la formacin del hueso, contribuyendo junto a las enzimas como
parte importante de los procesos metablicos del cuerpo ya que si hay una deficiencia
proteica puede causar endemas o desequilibrar los fluidos corporales.
Dicho esto captamos que est muy relacionado con los procesos de la
agroindustria porque las propiedades funcionales de las protenas son aplicadas en la
misma, para brindar modificaciones principalmente estructurales a los productos
procesados. Comprender las estructuras y funciones de las protenas ayuda a mejorar la
calidad y diversificacin del producto. Las interacciones protena-agua son las
responsables de las propiedades de viscosidad, solubilidad, retencin de agua, dando
consistencia deseada. La gelificacion y la coagulacin hacen parte de las interacciones
proteina-proteina, y se ven reflejadas en la textura ya que implica a la formacin de redes
tridimensionales, as como tambin la importancia de las propiedades de superficie,
como la formacin de emulsiones y espumas, radica en brindar una estabilidad frente al
almacenamiento y apariencia deseable respectivamente.
Los aminocidos que forman parte de las protenas se dividen en esenciales y no
esenciales pero en la agroindustria tiene mucho valor para la elaboracin de piensos
(Cualquier sustancia o producto, incluido los aditivos, destinado a la alimentacin por va
oral de los animales) ya que la lisina, mationina y triptfano son los aminocidos
disponible a precios ms accesibles para su elaboracin, tambin es necesario saber
que son ideales para el fortalecimiento de todo tipo de cultivos por sus propiedades para
ayudar a las plantas a soportar situaciones adversas, fortaleciendo el metabolismo de
inmunidad

ad y ayudando a resistir el estrs causado por plagas, temperaturas muy altas o

bajas, suelos pobres, entre otros as como tambin fortalece las races y en general
vitaliza todo el sistema de las plantas.
En cuanto a los lpidos que son grasas o sustancias grasas la mayora
proveniente de los animales; componentes alimenticios que son parcialmente solubles o
insolubles en agua, pero solubles en solventes orgnicos tienen tres funciones
importantes en la industria de alimentos: culinarios, fisiolgicos y nutricionales. Su
habilidad para producir olores y sabores, como por ejemplo palatabilidad a la carne,
terneza a los productos horneados, agrado y textura a los helados. Son impresendibles
en la manufactura de grasas y aceites as como tambin procesos de modificaciones.
Sumando estas tres biomoleculas (protenas, aminocidos y lpidos) se obtiene
una gran y amplia importancia en la agroindustria si se analiza a fondo, sin embargo
dicho esto ha quedado claro que la aplicacin de estos en dicho procesos juegan un
papel fundamental en la parte nutricional, composicin biolgica, su elaboracin y
conservacin, entre otros.

ELABORE UN ESQUEMA EN BASE A LOS FUNDAMENTOS TEORICOS DE LAS

VITAMINAS Y MINERALES EN EL METABOLISMO DE LOS SERES HUMANOS
Se clasifican en:

Hidrosolubles

Liposolubles

Vitamina E

Vitamina B1

Vitamina A

Vitamina B6

Vitamina B3

Vitamina B2
Vitamina K
Vitamina D

Protenas

Hidratos
de
carbono

Grasas
Grupos de
nutrientes

Vitaminas

Son: sustancias orgnicas, Su

efecto consiste en ayudar a
convertir los alimentos en
energa. Las vitaminas
pueden ser liposolubles o
hidrosolubles

Vitamina A (Retinol):
indispensable para
funcionamientos de los tejidos,
la carencia de esta vitamina
produce; Visin borrosa,
conjuntivitis, La vitamina A, se
encuentranalimentos de origen
vegetal como animal En; Pollo,
pavo, pescado, hgado, lcteos,
vegetal como; zanahoria,
Brcoli y espinaca, estos dos
ltimos son ricos en hierro y
calcio

Minerales

Los minerales son

elementos qumicos
imprescindibles para el
funcionamiento
metablico.

El calcio: es un mineral
abundante del organismo, el
98% se encuentra en los
huesos y dientes. Interviene
en la transmisin de
impulsos nerviosos, su
carencia produce fragilidad
en el sistema seo. El calcio
se encuentra presente en; la
leche, brcoli, espinaca, es
rica en hierro y es, fuente de
origen vegetal, el pescado
fuente de origen animal.

INHIBICION ENZIMATICA
Existen una serie de sustancias, llamadas inhibidores, los inhibidores
enzimticos son agentes moleculares que interfieren en la catlisis haciendo ms lentas
o deteniendo las reacciones, sin ser transformados por ellos. Su estudio resulta de gran
utilidad a la hora de comprender los mecanismos de catlisis, la especificidad de los
enzimas y otros aspectos de la actividad enzimtica.

La inhibicin enzimtica puede ser irreversible o reversible, esta ltima comprende a

su vez tres tipos: inhibicin competitiva, a competitiva y no competitiva.

Inhibicin Competitiva

El inhibidor es una molcula que presenta un cierto parecido estructural con el

sustrato, de manera que puede competir con l por acceder al centro activo, pero que no
posee ningn enlace susceptible de ser atacado por el enzima. El Inhibidor forma con el
enzima libre un complejo enzima-inhibidor de caractersticas cinticas anlogas a las del
complejo enzima-sustrato, pero que, lgicamente, no puede descomponerse a
continuacin para dar lugar al enzima libre y a los productos:

E + I EI

INHIBICION INCOMPETITIVA

El inhibidor no se combina con el enzima libre ni afecta a su unin al sustrato,

sino que lo hace con el complejo enzima-sustrato dando lugar a un complejo inactivo
enzima-sustrato-inhibidor, que no se descompone posteriormente para dar lugar a los
productos El inhibidor se coloca prximo al centro activo situado de tal manera que
impide fsicamente la salida de los productos:

ES + I ESI

INHIBICION NO COMPETITIVA

El inhibidor puede combinarse con el enzima libre o bien con el complejo enzimasustrato, interfiriendo en la accin de ambos. Los inhibidores no competitivos se unen a
un lugar del enzima diferente del centro activo provocando en l una alteracin que
dificulta bien la formacin del complejo enzima-sustrato o bien la descomposicin de ste
para dar lugar a los productos. La unin con el inhibidor produce dos formas inactivas:
los complejos EI y ESI, ninguna de las cuales puede descomponerse para dar lugar a
los productos y al enzima libre:

E + I EI
ES + I ESI

ANEXOS

COMPOSICION QUIMICA DE LOS ALIMENTOS

FERMENTACION

CONCLUSIONES

El conocimiento sobre la bioqumica es fundamental para entender de qu

manera todos los mecanismos naturales de los alimentos o materia prima, algunos
favorables y otros no, desde la pos-cosecha, pasando por la transformacin y su
respectivo mtodo de conservacin, nos pueden ayudar a tener un exitoso proceso
agroindustrial, los alimentos estn compuestos por protenas, glcidos lpidos, agua etc.
Estas biomolculas estn sujetas a muchas funciones y procesos metablicos, los
aminocidos son los elementos constitutivo de las protenas, estas tienen funciones
variadas, entre la que se encuentran que son los elementos constitutivos de los
msculos, ligamentos, tendones, rganos, glndulas, uas, cabellos, fluidos corporales y
son indispensables para la formacin del hueso, las enzimas son protenas, en la
agroindustrias es muy utilizada sus propiedades y naturaleza de acelerar las reacciones
y los inhibidores enzimticos aun mas, sobre todo en la industria farmacutica. Los
glcidos o carbohidratos algunos se usan como base para producir energa que se
obtienen mediantes

los procesos metablicos que tienen lugar en los organismos,

algunos tienen propiedades estructurales como la quitina. Los lpidos son un grupo de
compuestos heterogneo, que incluye grasas, aceites, esteroides, ceras y compuestos
relacionados ms por sus propiedades fsicas que por sus propiedades qumicas. Tienen
la propiedad comn de ser: 1) relativamente insolubles en agua

y 2) solubles en

solventes no polares, como ter y cloroformo. Son importantes constituyentes de la dieta

no slo debido a su alto valor energtico, sino tambin debido a las vitaminas
liposolubles y los cidos grasos esenciales contenidos en la grasa de alimentos
naturales.

Se puede decir que esta asignatura es una de las fundamentales para nuestra
carrera, ya que mediantes estos conocimientos sabemos la composicin, estructura,
mtodos de conservacin, como crear nuevos productos alimenticios, hacer pruebas
toxicolgicas sobre ellos, ya que cierta parte de la ingeniera agroindustrial se encarga
de la transformacin de materia prima, su conservacin y as obtenemos un producto
con valor agregado.
.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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