EL ROL DEL LIC EN NUTRICION DESDE EL SANEAMIENTO

AMBIENTAL Y LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

Caballero Alfredo Daniel

1-Realizar una presentación grupal de al menos 5 carillas

2- ¿Qué papel desempeñan el Lic. en Nutrición en cuanto a los cuidados a

tener en cuenta en la higiene de los alimentos y que relaciones encuentra con

¿el Saneamiento Ambiental?

3- ¿Qué medidas adopta un Lic. en Nutrición sobre esta temática? ¿Cuál es su

posible intervención?

4- Realizar una recorrida por los diversos temas de la materia relacionándolos

con la labor del Lic. en Nutrición, y explicar cómo sería su desempeño en cada

uno.

5. Cumbre del G-20 - ¿Quiénes lo conforman? Objetivos del G-20. Desafíos

para la Argentina.

2)

Como ciencia, la nutrición estudia todos los procesos bioquímicos y fisiológicos que suceden en el organismo
para la asimilación del alimento y su transformación en energía y diversas sustancias. Lo que también implica
el estudio sobre el efecto de los nutrientes sobre la salud y enfermedad de las personas.
Los nutricionistas son responsables de ayudar a las personas a aumentar su salud física y mental a través de
los alimentos o dietas especiales. Tienen amplios conocimientos sobre nutrición, cómo afecta a las personas y
cómo se pueden prevenir o tratar ciertas enfermedades.
El ambiente es la totalidad del mundo físico que nos rodea, incluidas las entidades vivientes, los seres
humanos, lo creado por la humanidad y sus interrelaciones ecológicas, socioeconómicas y culturales.
Evoluciona a través del proceso histórico de la sociedad y su deterioro es un riesgo para la salud. El entorno y
las actividades de los hombres pueden actuar favorable o desfavorablemente en cada uno de los eslabones de
la cadena alimentaria.

La alimentación es una cadena de hechos que comienza en el cultivo, selección, preparación del alimento,
hasta las formas de presentación y el consumo de un grupo de ellos.

Una alimentación saludable se logra combinando varios alimentos en forma equilibrada, lo cual satisface
las necesidades nutritivas para un correcto crecimiento y desarrolla las capacidades físicas e intelectuales.

La complejidad de los problemas ambientales actuales y su relación con la alimentación y la Nutrición humana,
exige los elementos necesarios para ampliar las posibilidades de análisis y de intervenciones integrales, con el
fin de proteger al hombre, al ecosistema y al progreso de la sociedad
El medio ambiente influye inevitablemente en la alimentación, en muchos casos de forma positiva, pero
también en muchos otros de forma negativa. Además de afectar directamente a la disponibilidad de los
alimentos, esta influencia puede tener también repercusiones culturales respecto a la elección de los
alimentos; nutricionales, como, por ejemplo, posibles déficits asociados a una determinada área geográfica;
así como de tipo toxicológico por la eventual presencia de contaminantes o, más ampliamente, de
xenobióticos en los alimentos.1 Pese a que es innegable que el medio ambiente es el principal suministrador
de xenobióticos a los alimentos, cabe no olvidar que, de forma natural, algunos de ellos, sobre todo los
vegetales, contienen microcomponentes que, en dosis relativamente elevadas y/o en ciertas condiciones,
pueden ocasionar efectos indeseables que pueden, incluso, llegar a ser tóxicos para el consumidor.

Cuando se plantea la relación entre alimentos y medio ambiente, inmediatamente se piensa sólo en los
efectos negativos. Ciertamente, la contaminación del medio ambiente constituye en la actualidad un
problema importante, que requiere actuaciones específicas, y el hecho de que los alimentos conformen, a fin
de cuentas, un eslabón más de la cadena medioambiental hace que no puedan aislarse de esta contaminación.
No obstante, sería injusto no reconocer que la influencia medioambiental en nuestra alimentación es mucho
más compleja y no sólo tiene connotaciones negativas, sino que, en muchos casos, también se dan
interacciones positivas.

Cuando se evalúa un alimento, no sólo se tienen en cuenta su valor nutritivo y sus cualidades sensoriales u
organolépticas,2 sino que por encima de todo debe garantizarse su seguridad o, lo que es lo mismo, su
inocuidad. De hecho, la seguridad ha sido siempre una condición estrechamente relacionada con los
alimentos, en el sentido de que, para ser considerados como tales, no deben producir ningún tipo de efecto
negativo en el consumidor (siempre que, claro está, se trate de un consumo racional)

El Nutricionista procura dar una visión integral sobre las opciones que mejoren la salud, que aborden sus
determinantes, que resguarden el legítimo derecho de las personas a consumir alimentos inocuos, seguros y
saludables y que preserven de manera sostenible los recursos ambientales.

Con el propósito de realizar el abordaje temático de la misma, logre una actitud crítica ante
los problemas ambientales de la actualidad, determine la incidencia de estos factores en la salud humana y en
la Seguridad Alimentaria, y proponga posibles acciones a desarrollar en diferentes situaciones con el propósito
de promover y proteger la salud.

Una alimentación nutricionalmente suficiente, adecuada y completa, compuesta por gran variedad de
alimentos, incluida el agua segura (que no causa daño a la salud -no contaminada ni al medio ambiente) nos
permite, por un lado, que nuestro cuerpo funcione con normalidad (que cubra nuestras necesidades
biológicas básicas) y por otro, previene o al menos reduce el riesgo de padecer ciertas alteraciones o
enfermedades a corto, mediano y largo plazo.

Los nuevos estilos de vida provocan que algunos hábitos saludables de alimentación, que durante años han
formado parte de nuestra historia y tradición, se abandonen. La falta de tiempo para cocinar, el ritmo de vida
actual y la enorme oferta alimenticia, que hace difícil tomar decisiones adecuadas, conduce a que muchas
personas no sigan una alimentación variada y, por tanto, no ingieran todos los nutrientes que necesitan o las
cantidades adecuadas de ellos.
La alimentación completa, suficiente, equilibrada y adecuada es fundamental para el crecimiento y desarrollo
de los niños y es la base de un estado saludable de la población, ya que se reduce el riesgo de enfermedades
vinculadas con la nutrición. Los desajustes alimentarios son la principal causa del desarrollo precoz de la
mayor parte de las enfermedades crónicas o degenerativas (cánceres, enfermedades cardiovasculares,
diabetes, obesidad, hipertensión, anemias, entre las más comunes). Por lo tanto, en nuestra mano está la
posibilidad de incorporar a los hábitos de vida un mejor perfil alimentario y conseguir una disminución global
de los factores de riesgo.

Inocuidad Alimentaria

La inocuidad de los alimentos puede definirse como el conjunto de condiciones y medidas necesarias durante
la producción, almacenamiento, distribución y preparación de alimentos para asegurar que una vez ingeridos,
no representen un riesgo para la salud.

En los últimos años se ha avanzado en la sensibilización acerca de la importancia de la inocuidad teniendo en

cuenta toda la cadena
alimentaria, puesto que se considera que algunos problemas pueden tener su origen en la producción
primaria, es decir en la finca, y
se transfiere a otras fases como el procesamiento, el empaque,
el transporte, la comercialización y aún la preparación del producto y su
consumo.
Para cumplir con un control integral de la inocuidad de los alimentos a lo largo de las cadenas productivas se
ha denominado de manera genérica la expresión: de la granja y el mar a la mesa.

La inocuidad en dichas cadenas agroalimentarias, se considera una

responsabilidad conjunta del Gobierno, la industria y los consumidores. El
primero cumple la función de rectoría al crear las condiciones ambientales y el marco normativo necesarios
para regular las actividades de la industria alimentaria en el pleno interés de productores y consumidores.
Los productores, por su parte, son responsables de aplicar y cumplir las
directrices dadas por los organismos gubernamentales y de control, así como de la aplicación de sistemas de
aseguramiento de la calidad que
garanticen la inocuidad de los alimentos.
Los transportadores de alimentos tienen la responsabilidad de seguir las directrices que dicte el Gobierno
para mantener y preservar las condiciones sanitarias establecidas cuando los alimentos y productos estén en
su poder con destino al comercializador o consumidor final.
Los comercializadores cumplen con la importante función de preservar las
condiciones de los alimentos durante su almacenamiento y distribución, además de aplicar, para algunos
casos, las técnicas necesarias y lineamientos establecidos para la preparación de los mismos.

Los consumidores, como eslabón final de la cadena, tienen la responsabilidad de velar que la preservación y/o
almacenamiento y
preparación sean idóneos, de modo que el alimento a ser consumido no presente riesgo para la salud.
Además, deben denunciar faltas
observadas en cualquiera de las etapas de la cadena, pues finalmente todos somos consumidores.
La Inocuidad de los alimentos, es un concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor
cuando se preparan y/o consumen de acuerdo al uso previsto

La integración de los sectores alimentarios y la globalización del comercio de alimentos han generado cambios
importantes en la producción y distribución de alimentos. Los productos destinados a la alimentación humana
y animal llegan ahora hasta lugares más distantes que en el pasado, favoreciendo condiciones para la difusión
de brotes de enfermedades trasmitidas a través de los alimentos.

Los diversos factores que explican la inclusión de la inocuidad de los alimentos en los temas de salud
pública se destacan los siguientes (FAO, 2003):

 La creciente carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos y a la aparición de nuevos
peligros de origen alimentario.

 Cambios rápidos en la tecnología de producción, elaboración y comercialización de los alimentos.

 Avances y desarrollo de nuevas y mejores técnicas de análisis e identificación de microorganismos.

 El comercio internacional de alimentos y necesidad de armonizar las normas de inocuidad y calidad

de los alimentos.

 Cambios en los estilos de vida, incluyendo el rápido proceso de urbanización.

 Crecientes requerimientos de los consumidores en aspectos relacionados con la inocuidad y con

una mayor demanda de información sobre la calidad.

El estado nutricional es, primariamente, el resultado del balance entre las necesidades y el gasto de
energía alimentaria y otros nutrientes esenciales, y secundariamente, el resultado de una gran cantidad de
determinantes en un espacio dado representado por factores físicos, genéticos, biológicos, culturales,
psico-socio-económicos y ambientales. Estos factores pueden dar lugar a una ingestión insuficiente o
excesiva de nutrientes, o impedir la utilización optima de los alimentos ingeridos

Son tres las causas básicas de los problemas nutricionales (desnutrición proteico - energética, carencias
de micronutrientes y enfermedades no transmisibles relacionadas con la alimentación).

— Alimentos: disponibilidad, acceso y consumo de alimentos inocuos y de buena calidad;

— Salud (utilización biológica): estado personal de salud, estilo de vida y utilización de los servicios de
salud;

— Cuidados: capacidad de la familia y de la comunidad para cuidar de las personas vulnerables o dedicar
tiempo, atención, ayuda y conocimientos prácticos para cubrir las necesidades de estas personas.

3) Las medidas que podría tomar un Lic. En Nutrición podrían ser la educación sobre la importancia sobre la
higiene y la inocuidad de los alimentos para que este no genere ningún tipo de daños a la salud del
consumidor. Las distintas maneras de lograr una buena nutrición y aprovechamiento de los alimentos para
satisfacer las necesidades biológicas de los seres humanos.
4) El agua es un elemento esencial para la nutrición humana entre otras cosas la contaminación de ella deriva en
muchos casos graves como:

 Contaminación de la cadena alimentaria. La pesca en aguas contaminadas, así como la utilización de

aguas residuales en la ganadería y la agricultura, pueden transmitir toxinas a los alimentos que
perjudiquen nuestra salud a través de su ingesta.

 Mortalidad infantil. Según la ONU, las enfermedades diarreicas vinculadas a la falta de higiene causan
la muerte a unos mil niños al día en todo el mundo.

El suelo es un recurso finito, lo que significa que su pérdida y degradación no es recuperable en el

transcurso de una vida humana. Los suelos afectan a los alimentos que comemos, al agua que
bebemos, al aire que respiramos, a nuestra salud y la de todos los organismos del planeta. Sin suelos
sanos no podríamos producir nuestros alimentos. De hecho, se calcula que el 95% de nuestros
alimentos se producen directa o indirectamente en los suelos.
Unos suelos sanos son la clave para la seguridad alimentaria y para un futuro sostenible. Ayudan a
mantener la producción de alimentos, a mitigar y adaptarse al cambio climático, filtrar el agua, mejorar
la resiliencia ante inundaciones y sequías y mucho más. Sin embargo, una amenaza invisible está
poniendo en peligro los suelos y todo lo que nos ofrecen.
La contaminación del suelo afecta a todos los ámbitos. Los alimentos que comemos, el agua que
bebemos, el aire que respiramos, nuestra salud y la de todos los organismos del planeta dependen de
un suelo sano. El contenido de nutrientes de los tejidos de una planta está directamente relacionado
con el contenido de nutrientes del suelo y su capacidad para intercambiar nutrientes y agua con las
raíces de esa planta

Las BPA (Buenas Prácticas Agropecuarias) y BPM son actualmente las herramientas básicas con las
que contamos para la obtención de productos inocuos para el consumo humano, e incluyen tanto la
higiene y manipulación como el correcto diseño y funcionamiento de los establecimientos, y abarcan
también los aspectos referidos a la documentación y registro de las mismas. En este caso seri una
herramienta fundamental para que un nutricionista pueda brindar sus servicios la hora de tratar
alimentos t productos

La higiene alimentaria se define, según la OMS, como el conjunto de condiciones y medidas que deben
estar presentes en todas las etapas de producción, almacenamiento, transformación, transporte,
conservación y cocinado doméstico del alimento, para garantizar la salubridad de los alimentos.

El consumidor debe saber elegir y reconocer la calidad de los alimentos, además de saber cómo
conservarlos y manipularlos adecuadamente, para evitar contaminaciones y pérdidas de la calidad. Es
importante para el Lic. en Nutrición poder educar al consumidor cerca de la importancia de la higiene
de los alimentos ya que de este dependerá el buen uso de dicho alimento

5) El G20 está integrado por 19 países y la Unión Europea. Los 19 países son Alemania, Arabia Saudita,
Argentina, Australia, Brasil, Canadá, China, Corea del Sur, Estados Unidos, Francia, India, Indonesia, Italia,
Japón, México, Rusia, Reino Unido, Sudáfrica y Turquía. En conjunto, sus miembros representan el 85% del
producto bruto global, dos tercios de la población mundial y el 75% del comercio internacional.

La presidencia argentina del G20 tiene como objetivo la búsqueda de consensos que permitan que todos
los países se comprometan con un desarrollo equitativo y sostenible que genere oportunidades para
todos. En este sentido, definió las siguientes prioridades:

 El futuro del trabajo

 Infraestructura para el desarrollo
 Un futuro alimentario sostenible
 Perspectiva de género como eje transversal