Fundación Universitaria Juan N Corpas Medicina – Semestre IV

07 de octubre de 2023 Paula Alejandra Lamy Bello

Mucho más que lavar los alimentos antes de comer: Bromatología
Dentro de la compresión sobre los proceso que hicieron posible obtener alimento en
nuestras manos, siempre hemos sido presentados con la serie de normas sobre
higiene y revisión para asegurar que nuestra ingesta de alimentos sea ideal; desde
lavarse las manos y el alimento hasta revisar la fecha de caducidad y los estándares
de calidad de quien provee el producto, esto son deberes que nos plantea la
bromatología en la ultima fase del producto alimenticio. Así, comprender el verdadero
alcance de esta ciencia nos acerca a mejorar nuestra ingesta en la nueva era del
consumidor crítico y responsable.
En primera instancia, definiremos bromatología como el estudio de todos los procesos
involucrados en la producción y distribución de un producto alimenticio desde su
materia prima hasta que llega a la boca del sujeto; de modo que contextualizamos
fases del proceso a distintas escalas, porque no es lo mismo la producción
industrializada y masificada contra la versión casera, micro y artesanal.
Consecuentemente, el objetivo principal es asegurar la calidad optima del alimento,
conservando en la mayor medida posible su integridad nutricional. Para ilustrar, la
leche, uno de los alimentos de mayor valor nutricional que se provee en todo el globo.
El caso específico de la leche acarrea una oportunidad comercial al variar su
composición química en el contenido de crema y lactosa, así como biológico
dependiendo del mamífero que la da. Sin embargo, el reto de mantener un control
riguroso de la cadena de producción de la leche es fundamental para preservar los
péptidos bioactivos que poseen propiedades beneficiosas, como antimicrobianas,
antioxidantes y antitrombóticas. (1)
En segunda instancia, desempeña un papel crucial en diversas aplicaciones que van
más allá de garantizar la calidad nutricional de los alimentos. Su intervención es
esencial en la detección y control de posibles contaminantes alimentarios,
respondiendo a la creciente preocupación por la seguridad alimentaria. Además, la
bromatología contribuye al desarrollo de nuevos métodos de conservación que
prolongan la vida útil de los productos sin comprometer sus propiedades nutricionales,
abordando así el desafío de reducir el desperdicio de alimentos. Asimismo, en la era
de la globalización, esta ciencia se involucra en la armonización de estándares
internacionales para facilitar el comercio de alimentos, asegurando que los
consumidores de diferentes partes del mundo tengan acceso a productos seguros y de
calidad uniforme. Adicionalmente, la bromatología desempeña un papel esencial en la
investigación y desarrollo de alimentos funcionales, que van más allá de la nutrición
básica, buscando proporcionar beneficios adicionales para la salud.
En tercera instancia, y un fenómeno cada vez más reconocido es la fuente del
alimento, la obtención de materia prima, el cultivo y/o ganado que incluye todo el
ecosistema circundante. Si bien la bromatología no es quien inicia las polémicas sobre
el veganismo, la crianza de animales o el cuidado de cultivos armoniosos con el suelo;
sí es responsable de analizar el efecto de los pesticidas, las condiciones de suelo y
agua, de las semillas plantadas, y demás sobre la calidad nutricional del alimento. De
este modo, entran al juego dos nuevos conceptos que van de la mano, soberanía y
seguridad alimentarias. Estas metas incluidas en los objetivos de desarrollo sostenible
describen la necesidad de responsabilizarnos sobre las fuentes alimentarias sin
interrumpir con la autonomía del los pueblos y siempre asegurando que la generación
siguiente tenga sustento garantizado, por no decir que aún mejor que el actual. (2)
Concretamente, la bromatología ha evolucionado de ser simplemente un garante de la
calidad nutricional a desempeñar un papel multifacético en la compleja red de desafíos
alimentarios contemporáneos. En la era actual, donde la conciencia sobre la
procedencia y calidad de los alimentos es fundamental, se posiciona como una
disciplina integral que aborda tanto los aspectos tradicionales de la producción
alimentaria como los desafíos emergentes relacionados con la seguridad,
sostenibilidad y salud. Su influencia se extiende desde el laboratorio hasta el campo,
desde la cadena de suministro hasta la mesa del consumidor, marcando una pauta en
la promoción de sistemas alimentarios que sean no solo nutritivos, sino también
seguros, sostenibles y éticos. En este contexto, la bromatología emerge como una
aliada indispensable para la construcción de un futuro alimentario más consciente y
equitativo.
Dicho de otro modo, el conocimiento de la calidad de la comida en todos sus ejes es
un rol vital en la comprensión de la seguridad alimentaria, y no hay nada más actual
que intentar recuperar el buen funcionamiento del mundo desde los consumos micro
hasta las grandes producciones, como nos regulan los ODS de la ONU.
Referencias
1. Sánchez MA, Murray RS, Montero J, Marchini M, Saad G. IMPORTANCIA DE LA LECHE
Y SUS POTENCIALES EFECTOS EN LA SALUD HUMANA. Actualización en Nutrición. el
7 de mayo de 2020;21(2):50–64.
2. Gamez MJ. Objetivos y metas de desarrollo sostenible [Internet]. Desarrollo Sostenible.
2015 [citado el 9 de octubre de 2023]. Disponible en:
https://www.un.org/sustainabledevelopment/es/objetivos-de-desarrollo-sostenible/