UNIVERSIDAD DE CARABOBO

COMISIONADURIA DE LA RECTORA
ESCUELA DE ARTES CULINARIAS
CAMPUS LA MORITA

TRABAJO DE SERVICIO DE COMEDOR. ORIGEN HISTORICO, HISTORIA DE LA CUCHARA

Autor:

Vera Wilmer

Cedula nro:

12140699
 La Morita, Marzo de 2020

INDICE GENERAL

INDICE GENERAL ii
INTRODUCCION 3
HISTORIA DEL SERVICIO DE RESTAURANTE 5
EL SERVICIO DE ALIMENTACION Y BEBIDAS 7
HISTORIA DE LA CUBERTERIA 9
HISTORIA DE LA CUCHARA 12
La cuchara en Babilonia y Egipto 14
La cuchara en América del Sur 14
La cuchara en la antigua Grecia 14
La cuchara en la antigua Roma 14
La cuchara en la Edad Media 16
La cuchara en España 16
Evolución de la cuchara 16
CONCLUSIONES 18
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 20
ANEXOS 21

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 INTRODUCCION

Para hablar del servicio de comedor, es importante conocer que es un

comedor, y este no es mas que un lugar en el cual las personas se reúnen
para ingerir sus alimentos y bebidas; bien sea el desayuno, cena o un
refrigerio. En las casas, colegios, edificios o centro comerciales pueden
haber uno o mas comedores, donde dependiendo del servicio y de los
productos que ofrezcan va a cambiar de nombre: Restaurante o cafetería,
pero cumpliendo con la misma finalidad.

El comedor no adquirió su significado hasta finales del siglo XVII,

momento que señalo un cambio en las reglas del protocolo en la mesa, en el
como comer, donde y cuando. Antes de 1850 casi todos los platos de la
comida se dejaban en la mesa y los comensales se los encontraban al llegar,
sirviéndose con lo que encontraban a mano. Este estilo de comer se llamaba
“service a la francaise”; hoy en día este servicio se realiza ofreciendo al
comensal la comida en una fuente para que el se sirva.

De igual forma el comedor es una ampliación de la cocina y por lo

general se encuentra cerca de esta, con el propósito de atender bien a los
comensales y de llevar y traer sin dificultad los enseres necesarios para la
ingesta de los alimentos: platos, cubiertos, manteles, jarras, servilletas, etc.
A veces por cuestiones de aprovechamiento de espacio, la cocina y el
comedor se encuentran en el mismo sitio, sobre todo en el ámbito domestico.

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 El comedor no es solo un espacio, los muebles que lo conforman son
de hecho lo que conocemos como comedor, una mesa y al menos una silla,
ene general, cualquier espacio en donde se pueda comer sobre muebles que
funjan como mesas y sillas puede llamarse comedor. De igual modo existen
variedades de comedores, por ejemplo, en un hogar, el comedor es el
espacio de encuentro y reunión familiar que permite la convivencia diaria o
festiva; mientras que en una oficina o empresa, el comedor es el lugar en el
cual se reúnen las personas que ahí laboran.

Hoy día existe una gran variedad de modalidades de servicio y tipos

de cocina, por ello hablamos de restaurantes, termino proveniente del
francés restaurant, palabra que se uso por primera vez en parís en el año
1765, a pesar de que ya existían establecimientos de ese tipo. Por tanto, un
restaurante o restorán, es un establecimiento de servicio, en el mayor de los
casos públicos, donde se paga por la comida y la bebida para ser
consumidas en el mismo local.

Para finalizar, otra historia comúnmente aceptada para llamar a las

casas de comidas, se encuentra también en Francia; según esta versión, un
mesonero llamado Boulanger, al inaugurar la que se podría considerar la
primera casa de comidas, puso un eslogan en la entrada, que rezaba en
latín: “Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”,
que al castellano se podría traducir: “Vengan aquellos de estómago gruñente
y yo los restauraré”. De esta ultima palabra del eslogan derivaría el termino
restaurante.

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 Historia del servicio de restaurante

El origen del servicio de alimentos y bebidas se encuentra en la

tradición primitiva de los festines comunitarios. Posteriormente, cuando se
inventó el comercio, los primeros mercaderes cambiaban herramientas, ropa,
ganado y después dinero por alimentos preparados. La posada europea
tradicional surgió de este concepto. En aquel tiempo, una típica posada era
una residencia privada donde el viajero podía obtener una comida caliente,
una jarra de vino y un refugio durante la noche.

Durante la Edad Media, el buen servicio de alimentos y bebidas era un

privilegio de la aristocracia, los nobles hacían sonar las trompetas en las
puertas de los castillos para indicar a sus vecinos que debían congregarse
para un banquete. Los comensales se lavaban las manos en agua
perfumada y les servían platos enormes de pavo real o cisne rostizado, carne
de res y carnero, acompañando todo esto con el entretenimiento de
acróbatas, malabaristas y trovadores, los huéspedes comían con los dedos y
usaban coloridas corbatas para limpiarlos.

Durante el renacimiento, Catalina de Medici era famosa por celebrar

elegantes banquetes, servidos en mesas adornadas con costosos adornos
de plata y delicadas vajillas. Más de cien cocineros elaboraban una variedad
de delicias, que fueron la base de lo que ahora se conoce como cocina
clásica.

El primer establecimiento público dedicado en forma exclusiva al

servicio de alimentos abrió sus puertas en París, en 1765. En una placa de

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madera de roble sobre la entrada aparecían las palabras: “Venite ad me
omnes qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”, en español, esto
significa “Vengan aquellos de estómago gruñente y yo los restauraré”. De
esta placa, específicamente de la palabra latina restaurabo (yo restauraré),
proviene el término restaurante.

En la época de la colonia los lugares para comer en Estados Unidos

seguían el modelo europeo, como posadas campestres o tabernas que
atraían a los viajeros pero no a los habitantes del lugar. En Londres el primer
restaurante se abrió en 1873. El servicio de alimentos se extendió al público
en general en la década de 1880, con la Revolución Industrial. La primera
cafetería abrió sus puertas en Nueva York, en 1885. Cuando los sándwiches
en la década de 1920 y las fuentes de sodas adquirieron popularidad, el ir a
comer fuera de casa se convirtió en un pasa tiempo nacional.

El primer restaurante de Estados Unidos se llamó DELMONICO'S,

siendo ubicado en la ciudad de Nueva York. Este establecimiento servía
comidas y bebidas y, además poseía una cajera, fue el primero de una
cadena de doce establecimientos DELMONICO’S.

En otros países, el restaurante, tal como lo conocemos hoy, data de

las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos con
éste nombre comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes
comidas, elegantemente servidas y a precios razonables. En España y
otros países de habla Castellana, también comenzó a propagarse el nombre
de “RESTAURANTE”, como un tipo de establecimiento que se dedicaba en
especial a servir comidas. Hoy la palabra “FONDA” designa a un
restaurante, generalmente muy modesto.

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 Para dar respuesta a la demanda de los numerosos restaurantes, en
las grandes ciudades se vieron en la obligación de crear escuelas especiales
donde se impartía una enseñanza profesional para preparar personal
práctico en las distintas tareas de estos establecimientos, desde personal
subalterno, como: Cocineros, Camareros, Empleados de escritorio, etc.,
hasta personal superior como Maitres, Chefs y Gerentes.

El servicio de alimentos y bebidas

Es de máxima importancia, debido a que el encargado de manejar los

alimentos y bebidas manipula constantemente los alimentos y trabaja cerca
del cliente. La limpieza personal tiene una gran importancia y el mesero debe
estar bien afeitado, con las manos inmaculadamente limpias, las uñas
cortadas y aseadas y debe llevar el cabello corto y bien peinado. En el caso
de las meseras, deben llevar el cabello recogido; no deben maquillarse en
exceso ni llevar joyería ostentosa. El personal no debe estornudar, toser, o
sonarse la nariz cerca de los alimentos, ya sea durante su preparación o al
servirlos. El uniforme siempre debe estar limpio y bien planchado, en
especial los pantalones y los sacos. Los zapatos deben estar lustrosos y
deben usarse calcetines negros. Las faldas y blusas o los vestidos de las
meseras, según sea el tipo de uniforme que se requiere, así como los
delantales apropiados, siempre deben estar limpios y ser elegantes. Una
apariencia aseada y elegante brinda a la persona la confianza para
desempeñar bien su trabajo.

El encargado de manejar los alimentos y bebidas debe poseer

suficientes conocimientos de los artículos que aparecen en el menú y en la

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lista de vinos, a fin de aconsejar al cliente y ofrecerle ciertas sugerencias;
debe saber cómo servir correctamente cada platillo que aparece en el menú,
cuáles son sus acompañamientos, los cubiertos correctos, la presentación
del platillo y su aderezo adecuado y también debe saber cómo servir los
diversos tipos de bebidas, en las copas correctas y la temperatura adecuada.

La puntualidad es otro atributo importante en el servicio de comedor, si

el mesero se presenta continuamente tarde a su trabajo, demuestra su falta
de interés en el mismo y una falta de respeto a la gerencia y a sus
compañeros. En beneficio de la clientela, el mesero debe de poseer cierto
conocimiento del área en donde trabaja, para que pueda aconsejar al cliente
acerca de las diversas formas de diversión que ofrecen; el mejor medio de
transporte a los lugares de interés, etc. Este conocimiento demuestra que el
mesero se esfuerza al máximo por complacer a su cliente.

Los meseros deben tener tacto, ser atentos y de buen carácter y de

ánimo bien dispuesto. Deben conversar con el cliente en una forma amable,
utilizando un lenguaje correcto; la habilidad de sonreír en el momento
oportuno obtiene muy buenos dividendos. Con estos atributos, ayudará a la
administración al convertirse en un buen vendedor.

La forma correcta de abordar al cliente es de máxima importancia. El

mesero no debe actuar de una manera servil, sino anticiparse a las
necesidades y deseos de los clientes. Debe vigilar con cuidado a los clientes
durante el servicio, pero sin mirarlos con fijeza y siempre debe tener cuidado
cuando trata con un cliente difícil. No debe discutir jamás con el cliente, pues
eso sólo agravaría la situación, sino que debe referir todas las quejas a
alguien con autoridad en el área de servicio de alimentos, por ejemplo al
gerente del restaurante o al capitán.

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 La memoria es una ventaja esencial para el mesero, puede serle útil
en varias formas en su trabajo si sabe lo que les agrada o desagrada a los
clientes, por ejemplo en dónde prefieren sentarse en el área del comedor,
cuáles son sus bebidas favoritas, etc. Esto es de suma importancia para el
mesero cuando trata tanto con el cliente como con la administración. Si hay
confianza y respeto en el triángulo de la relación personal de meseros,
clientes y administración, entonces habrá un ambiente de trabajo que
fomentara la eficiencia y un espíritu de equipo positivo entre los operadores
del servicio de alimentos y bebidas.

El mesero siempre debe mantener los más elevados estándares, la

primera impresión en el área de servicio de alimentos constituye un gran
paso para crear una imagen favorable para el cliente y para atraer una
clientela mayor.

Historia de la Cubertería

Los palillos chinos nacidos en la época de la dinastía Han por el 206

a.C., se utilizaban para avivar las brasas o para llevarse a la boca manjares
en pequeños trozos. Las civilizaciones antiguas consumían los alimentos con
la mano. El poeta Ovidio recomendaba a las damiselas a comer con
educación y sin mancharse la cara o la ropa.
Primero apareció el cuchillo y luego la cuchara, en cuanto al corte,
existen muchos y variados; de queso, de pescado, de ostras, pero en las
clases altas, los invitados eran quienes traían su propio cuchillo, ya que no
era proporcionado por el anfitrión. Lo que existía era un cuenco con agua

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tibia, actualmente llamado finger bol, que servia para lavarse las manos al
finalizar la comida.

Para las sopas y cremas, la cucahara es la opción mejor, proveniente

del latin “cochleare” y aunque se utlizaba en raras ocasiones, en el siglo XIII
en los manuales de buena conducta, se reflejaba su uso dejando atrás de
beber algún alimento directamente del tazon. En la península ibérica, para
esos alimentos se utilizo durante muchos años un pan llamado “mense” que
servia a la vez de plato y de comida una vez terminada la sopa. Tiempo mas
tarde, “mense” dio paso a mesa.

En cuanto al primer tenedor, era mas bien un pincho de un solo diente

que la bizantina Teodora mando a fabricar, se dice que su generalización se
retraso por la forma en que la iglesia lo relaciono con un instrumento
diabólico, hasta que se impuso su utilización; la comida era cortada por
sirvientes y se incentivaba el consumir los alimentos con la mano. En España
el uso de los cubiertos se generaliza en el siglo XVIII, donde cada comensal
tenia su juego completo y los tenedores pasaron de dos a tres y de tres a
cuatro dientes.

El nacimiento y la historia de la cubertería de acero inoxidable es de lo

más curioso que existe. No hace tantos años, mantener tenedores, cucharas
y cuchillos limpios y en perfecto estado era una labor dura y que requería
mucho tiempo. Hasta principios del siglo XX tanto cuchillos como cucharas y
tenedores eran la pesadilla del ama de casa porque se requería un esfuerzo
tan grande para mantenerlos limpios y más o menos brillantes que era una
tarea propia de la servidumbre.

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 Muchas criadas inglesas y americanas se negaban a hacerlo dejando
constancia de ello en el momento de su contratación con la frase: Doing no
the cutley (no lavar la cubertería), aparte de negarse también a limpiar las
ventanas. También las francesas y servidumbres españolas de principios de
siglo XX mostraron análoga hostilidad. Conservar los cubiertos con su brillo
original exigía frotarlos con un corcho seco y estropajo de acero repetidas
veces, tarea sumamente cansada y que desarrollaba los bíceps de las
muchachas dándoles aspecto hombruno no deseado.

A librarlas de tan tremenda desgracia estaba llamado el acero

inoxidable. En 1829 el metalúrgico francés L. Berthier se fijó de forma casual
en un hecho: cuando el acero al carbono se mezcla con el cromo produce un
material resistente al óxido. Al principio nadie vio rentabilidad a este
fenómeno y el hecho pasó sin ser notado. En 1913 un metalúrgico británico,
conocedor de las viejas observaciones de Berthier, consiguió una aleación
de cromo con acero al carbono 35 produciendo por primera vez un acero que
no perdía el brillo, no se oxidaba y permanecía siempre igual.

Un año después, una firma alemana presentó un acero que contenía

en su aleación cromo y níquel, mejorando aún más el producto. Sin embargo,
no se le ocurrió a nadie fabricar cuberterías con aquel material que parecía
estar pidiéndolo a gritos. Pero en el año 1921 salieron al mercado en la
ciudad norteamericana de Meriden, Connecticut, los primeros utensilios de
cocina de acero inoxidable: las cuberterías de Connecticut, donde estaba
la empresa Silver Company fabricante de cuberterías de plata.

Al principio sólo fabricaron cuchillos, que salieron a la venta con el

nombre de cuchillos Ambassador. La publicidad de la época fue inteligente:
“Su brillo lo dice todo”. Era por el brillo por lo que todo el mundo quería

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tenerlos, sobre todo hoteles y restaurantes, sus primeros usuarios. El triunfo
vino, como siempre, por el lado de la estética: parecían de plata, con la
ventaja de que no se oscurecía como ésta.

En los hoteles y restaurantes pesó también otra consideración: los

salarios que dejarían de pagarse por abrillantar la cubertería. Revistas y
periódicos de todo el mundo empezaron a hablar del invento, y se anunciaba
a bombo y platillo con esta letra: “La cubertería siempre reluciente: se acabó
el óxido”. En la década de 1930 los grandes almacenes
neoyorquinos Macy’s ofrecían cuberterías de acero inoxidable a diecinueve
centavos la pieza. Pero su triunfo definitivo, desbancando la plata del
mercado, vino con la fabricación de cuberterías completas con mangos de
baquelita, la nueva sustancia plástica.

Moría la era de la plata y nacía la del acero inoxidable. Terminaba el

reinado del marfil, y nacía el del plástico duro. Los tiempos habían cambiado,
y a ello contribuyó poderosamente el acero inoxidable.

Historia de la Cuchara

Posiblemente sea el primero de los cubiertos que la humanidad utilizó.

la historia de la cuchara está plagada de curiosidades y anécdotas. Es así
como en la antigüedad, la comida se llevaba a la boca con los dedos, y aún
hoy ciertas culturas mantienen esta costumbre, salvo en el caso de la sopa,
que era el resultado de hervir cualquier cosa comestible y no tan comestible
con agua: huesos, raíces, vegetales y restos animales que no se podían
comer crudos ni asados. Una vez descubierto el fuego y los recipientes de

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barro, empezarían llevándose éstos directamente a la boca con el caldo
hirviendo, y poco a poco descubrirían el uso de otros utensilios. Algunos de
ellos eran las conchas para beber, ciertos huesos o trozos de madera que
tuvieran huecos, de los que obtuvieron la idea de las primeras cucharas.
La cuchara se inventó en la prehistoria, en concreto, en el periodo
Neolítico. Como te puedes imaginar, es imposible saber con exactitud qué
persona la inventó, ni grupo, ni población. Probablemente las primeras
cucharas de la historia estaban talladas en hueso, cuerno o madera, si no
consideramos las conchas, que no tienen mango, y no tenía por qué tener
una forma redondeada o alargada, sino que al ser una herramienta artesanal,
podía tener cualquier aspecto con tal de contener el líquido del plato a la
boca sin que se perdiese demasiado. Los restos de éstas se han encontrado
en yacimientos del Neolítico.

Con la invención de la agricultura, y el pan ázimo en forma de tortas

maleables, se usarían éstas como cucharas. Tal y cómo hoy en día utilizan
en ciertos países, por ejemplo los de cultura musulmana y cultura
mesoamericana, que comen la sopa y el resto de alimentos con
las tortillas de maíz convenientemente dobladas.

A partir de este punto, el ingenioso invento de la cuchara se fue

popularizando y extendiendo por todo el mundo. Del mismo modo, cada
civilización o pueblo le iba añadiendo mejoras para una mayor efectividad y
comodidad.

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La cuchara en Babilonia y Egipto

En Babilonia y Egipto ya se usaban cucharas en el año 3000 a.C. De

éstas, se han encontrado restos en los templos, relacionadas con las
divinidades, y su uso en la vida estaba limitado a las clases altas.

La cuchara en América del Sur

La cuchara más antigua encontrada en hispanoamérica corresponde a

la cultura olmeca. Se trata de un objeto largo acanalado del siglo IX a.C., que
pudo haber dado origen a las primeras cucharas prehispánicas.

La cuchara en la Antigua de Grecia

La cuchara entra en la cultura helénica (Antigua Grecia), en el siglo III

a.C., primero entre la nobleza y poco a poco, con el paso de los años, se fue
popularizando entre las clases más populares.

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La cuchara en la Roma Antigua´

En la Antigua Roma se usa una cuchara pequeña, a la que se asigna

el nombre de su medida de capacidad, cochleare, un centilitro, estrecha y
puntiaguda, de donde derivará la palabra cuchara.

Por su forma, era usada para romper y vaciar huevos y para vaciar mariscos
y caracoles. Con el tiempo, aparece en numerosas formas y con muchos
nombres:

1. La cochleare, un centilitro, estrecha y puntiaguda.

2. La trulla, de un decilitro, era casi un cazo.
3. La lígula, mediana, se usaba para sopas y purés.

Así en numerosas formas y desempeños, que entre los pobres se

hacían de tierra cocida, madera, cuerno o pan, y a medida que se ascendía
en el escalafón podían ser de bronce, estaño, plata y oro con formas
caprichosas y joyas incrustadas.

La cuchara en la edad Media

En la Edad Media, gustan de añadir formas de animales en el mango,

como solían hacer en la antigua Persia, con cabezas y garras de leones y
dragones, o también en forma de pezuñas de ciervo o macho cabrío.

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La cuchara en España

En la península Ibérica, la cuchara es de uso común durante la

dominación musulmana. En el siglo X, se emplea el término culiare, del
latín cochleare, que evolucionará a cugare, cuchare y por fin cuchara en el
siglo XV.

Evolución de la cuchara

En el siglo XII, aparecen los primeros manuales de buenas

costumbres, la cortesía o courtoíse, en francés, que aconseja lavarse las
manos antes de coger los alimentos con los dedos. Hasta el siglo XIII, no se
aconseja el uso de la cuchara, en vez de beber directamente de la escudilla.
Claro está que es más noble el uso de una cuchara de oro o de plata que el
chorretón en la barbilla. En Alemania se fabricaban de porcelana, en Rusia
de esmaltes traslucidos de diferentes colores o de cristal, y los chinos las
hacían de marfil.

La cuchara se introduce en la liturgia bizantina en el siglo XIV, para

administrar el vino sagrado. En el siglo XV, se hacen populares unas
cucharas llamadas puritanas, con la figura de apóstoles en el mango. Las
inventaron los ingleses en la época de los Tudor y se regalaban en los
bautizos. La primera mención a la cuchara no se hace en Inglaterra hasta el
año 1259, pero en la corte de Eduardo I en 1300 ya se usan de oro y plata.

Durante el siglo XVI, y a partir de la corte francesa de los Valois, se

extiende el término civilité, que marca las normas sociales de toda Europa, y
a las que contribuyó Erasmo de Rotterdam con su obra De civilitate morum

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puerilium, en la que aconseja el uso del cucharón para servirse en las
escudillas o platos propios.

Ese mismo siglo, se introduce el uso de cubertería propia, y en el siglo

XVIII, se considerara normal que cada uno tuviera sus propios platos, vasos
y cubiertos. A partir de aquí, el refinamiento introduce distintos tipos de
cubiertos y copas diferentes.

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 CONCLUSIONES

Muchos alimentos están diseñados para comerlos sin más

instrumentos que los que nos dio la madre naturaleza: nuestros dedos. En
este trabajo se realizo una reseña histórica, que va desde el origen del
primer restaurante, pasando por la evolución en el servicio de los alimentos y
bebidas y por ultimo, la evolución que ha tenido la cubertería desde la la
prehistoria hasta nuestros días. No obstantes hay culturas en la actualidad,
como la hindú y muchos otros países, donde la gente prefiere comer con los
dedos.

Sin embargo, cuando deseamos comer alimentos calientes, estofados

y sopas, resulta obvio que necesitamos algo más que nuestras manos. Hace
3.000 años, los chinos idearon los palillos chinos como extensiones, a
prueba de calor, del índice y el pulgar. En la sociedad china solía decirse que
su uso en la mesa, en lugar de cuchillos, reflejaba la superioridad del erudito
sobre el guerrero.

Los primeros cuchillos conocidos -navajas afiladas y agudas de

pedernal de hace más de 25,000 años- servían para cortar y como armas.
Los egipcios, y más tarde los romanos, comían con pequeños cuchillos
metálicos de ornato. La palabra latina para cuchillo, culter, es el origen del
vocablo cuchillería. Asimismo, los romanos tenían cucharas -conchas de
caracol y marinas superpuestas-, pero no fue sino hasta mediados del siglo
XVII cuando se usaron cucharas para preparar más que para comer los
alimentos.

En el siglo XI en Italia se usaban tenedores de dos dientes para comer

las frutas sin mancharse los dedos, pero no se utilizaron los cuchillos como

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cubierto para cortar otros alimentos hasta el siglo XV. El uso de los
tenedores se extendió por el norte de los Alpes hasta que, a principios del
siglo XVII, eran de uso común en Gran Bretaña. Los tenedores ganaron un
tercer diente unos 200 años más tarde.

En la década de 1880 se utilizaron tenedores de cuatro dientes, en

virtud de que los plateros de Sheffield y otros centros de manufactura
fabricaban gran variedad de formas y tamaños. Había cuchillos, tenedores y
cucharas especiales para cada tipo de comida, favoreciendo el desarrollo de
servicios de mesa complicados. Hasta la invención del acero inoxidable en
Gran Bretaña, en 1913, los cubiertos necesitaban constante pulido para
evitar que se oxidaran o se mancharan.

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 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

Wikipedia. (2020). Restaurante, historia. Disponible en:

http://www.es.m.wikipedia.org/wiki/restaurante. Consultado el: 25 de marzo
de 2020.

Monografias.com (2019) Origen y evolución del servicio de alimentos.

Disponible en: http://www.m.monografias.com/trabajos63. Consultado el:25
de marzo de 2020.

Thegourmetjournal.com (2016). Historia de los cubiertos. Disponible en:

http://www.thegournetjournal.com/noticias/lahistoriadeloscubiertos.
Consultado el: 23 de marzo de 2020.

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ANEXOS

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