TRABAJO:

Identificar los principales Chef de la alta cocina

mexicana y los Restaurantes representativos.
ASIGNATURA:
Alta cocina mexicana.
DOCENTE:
Manuel Isaías Pérez Alamilla

ALUMNO:
 BALAM TZEC ANGEL ALEXIS.
 17354134

LGAS-105.
Introducción.
En esta actividad, se hablará sobre las diferentes chefs en el ámbito de la alta
cocina mexicana, sus aportaciones, sus restaurantes y demás. Al igual que los
restaurantes mas importantes de la republica mexicana que preserven la
gastronomía mexicana.
En la actualidad, para la comida mexicana se ha desarrollado una nueva
tendencia gastronómica ala que se ha llamado Alta cocina mexicana y esta
basada en la utilización de las técnicas culinarias internacionales para trabajar los
productos tradicionales mexicanos.
Los principales Chef de la alta cocina mexicana.

Quien en 1995 decidió emprender una carrera en el

Culinary Institute of América, donde descubre que su
propósito seria la creación de nuevas experiencias en el
comensal con cada bocado en sus platillos. Después de
un tiempo de trabajar en chicago, regreso a México con
una iniciativa de querer crear su restaurante, por su
puesto encontró la ayuda de unos inversionistas para
abrir el hoy conocido Pujol.
Olvera ha dado un gran paso al lograr destacar por
sofisticar muchos alimentos mexicanos, con la intención
de rescatar ingredientes y preparaciones típicas y
arraigadas tiempo después. Su labor ha sido reconocida
Enrique Olvera. a nivel internacional ya que junto con otros chefs como
los antes mencionados, la gastronomía mexicana es
muy querida por otros habitantes que están de visita
desde diferentes lugares por el turismo y cultura.
Hoy en día se encuentra en el 20 cuando anteriormente yo voy a estar en el 16 sin
embargo Olvera ha recibido una extensa cantidad de reconocimientos entre ellos
está chef del año en 2014, premio al joven restaurantero en 2005 y, uno de los 15
hombres del año 2009, mejor libro de la cocina para En la milpa en el 2013,
premio chef Choice 2013, entre otros más.

Nació en Ensenada, Baja California y desde

pequeño siente una pasión por la cocina su
restaurante Panguea se encuentra en Monterrey.
Que tuvo su inauguración en 1998 y hoy en día
es el de los restaurantes más sonados en
América Latina. Es centrada en la cocina fusión
de técnicas francesas y otras muchas europeas,
usando productos de mar y tierra del lado Norte.
Su principal Pilar es la atención al comensal ya
que brinda un excelente Servicio al mismo.
Guillermo González Beristain.
 Vallejo es un chef joven con una sólida trayectoria. En
quintonil expresa la cocina mexicana moderna.
Por ellos en el 2013 fue nombrado el chef del año y su platillo
mexicano de chilacayotes en mole de la casa ganó como el
mejor plato fuerte de la revista, dónde ir.
En el verano del 2014, quintonil ascendió al lugar número 10
de los 50 mejores restaurantes de América Latina, Vallejo se
volvió un referente de la cocina mexicana de vanguardia
porque no sólo se encarga de reinterpretar las recetas
tradicionales, sino que las re valora y promueve los
ingredientes locales.

Jorge Vallejo

Estos ídolos han convertido los

platillos tradicionales mexicanos
en algo innovador con una variada
presentación como es el famoso
platillo de codornices simulando
otras características que tienen es
la capacidad que tienen para crear
un claro ejemplo es que es el que
surgió durante el verano al abrir
un comedor rústico También
conocido como Silvestre en donde
todos sus alimentos son
preparados en un horno de leña.
Benito Molina y Solange Muris

Ovadia, tiene un peculiar gusto por México y su cultura. La

motivación para que el joven de 21 años quién levantó de
las cenizas un inmueble y lo convirtió en un restaurante de
manteles largos, pero sin antes tener un largo camino, el
cual tuvo que trabajar de bodeguero, Ayudante del
encargado de compras, barman, garrotero y mesero para
poder lograr su mayor sueño.
Al abrir Paxia, se sintió atraído por la cocina italiana y
mediterránea. Siendo Carmen Ramírez quien muy
apreciada por su abuela, lo encaminó hacia la gastronomía
mexicana para hacer hoy en día un reconocido chef
identificado por su restaurante Paxia, donde rinde homenaje
a la cocina tradicional mexicana con toque de vanguardia internacional aun siendo
descendiente de inmigrantes rusos, griegos y húngaros, quiso conmemorar la
cocina de las comunidades que llevaron a México y abrió Mora Blanca.
Concretando sus logros en su libro La Cocina de Daniel Ovadia, qué contiene 100
recetas representativas de paz ya desde que fue su apertura en el año 2005 hasta
el año 2013.
Daniel ha dado un excelente lugar a la alta cocina mexicana otorgando, le un
toque moderno y con representaciones más refinadas siendo así una contribución
al impulso de la gastronomía mexicana con una de las mejores del mundo.

Eduardo es de Guanajuato, pero junto con su

familia se mudó a Estados Unidos donde uno de los
primeros trabajos fue en la pizca de fruta y verdura,
lo que permitió que desde muy joven reconocer a
un buen producto del campo desde el primer tacto.
A la edad de los 16 años aproximadamente se
estableció en la ciudad de Atlanta donde comenzó
lavar Loza en un restaurante, pero un día pidió la
oportunidad para poder meterse al calor de los
fogones y le dicen sé que tiene una cocina y para
su suerte la obtuvo hice más la aprovechó al
máximo y haciendo chef ejecutivo conoció a
Enrique Olvera en un evento del food Show en
Vancouver.
su interés por trabajar junto con Olvera el Pujol fue
el primer paso a todo lo que corre con 11 de él
como un chef de vanguardia ya que desde el 2007 hasta los finales del 2011
estuvo al lado de Olvera está llegando el momento en el que decidió abrir su
propio local en la Colonia Roma concediendo con muchos otros chef en el interés
por platillos de fácil acceso y a los que a los ingredientes que viajan largas
distancias para garantizarte al comensal la frescura del insumo.
 Zurita es un chef mexicano que hoy en día no es parte de los
finalistas del Basque Culinary World Prize, un premio que
reconoce a chef con iniciativas que demuestran que la
gastronomía puede ser el motor de un cambio social,
económico y medioambiental. Zurita que compite contra chefs
de Colombia, Brasil, España, Estados Unidos, Turquía,
Australia e Italia ha sido reconocido por la revista Time como
“El profeta y preservador de la tradición culinaria mexicana y
es que esa es la realidad nadie está lo totalmente estudiado y
viajado tanto por todo México las cocinas ingredientes
tradiciones.
Sin embargo, es la principal mente del restaurante Azul en la
Ciudad de México, Zurita es un chef activista en pro de la
biodiversidad y divulgación del patrimonio gastronómico mexicano. Su
reconocimiento adquirido por estos años está siendo plasmado en el diccionario
enciclopédico de gastronomía mexicana y otra decena de libros.
A pesar de todo Zurita ha sido nombrado de miles de maneras tales como el
antropólogo de la cocina mexicana, el chef de la cocina tradicional mexicana y Su
Majestad de la cocina mexicana, El maestro de la cocina mexicana, entre otros
más. Como también sus múltiples reconocimientos como son algunos.

 Chef del año, Club Vatel 2008

 Nombrado académico de la academia culinaria de Francia, 2008
 Homenaje nacional función México 2010
 San Pascual Bailón 2010
 Veracruzano distinguido 2010
 Homenaje en el festival “K’óoben” Mérida Yucatán 2011.
Muñoz ha sido el motivo de muchos reportajes en varias revistas periódicos
programas de radio y televisión del país y otras más extranjeras.
Apoyando dictando conferencias y cocinando en los más importantes de
instituciones escuelas y universidades del país, así como en los más importantes
foros gastronómicos de México Así mismo lo ha aplicado en Norteamérica
Sudamérica y Europa.
Todo lo contribuido se debe que al entrar el ámbito gastronómico internacional
descubrió con desengaño que en las mesas de la alta cocina internacional no
había lugar para la cocina mexicana de modo que a su regreso a México con eso
Este incansable viaje para por rescatar la cocina mexicana tradicional y
posicionarla en el lugar que merecía.
 Para Olmedo haber nacido en una pequeña comunidad,
le dio la oportunidad de plantar y cuidar pequeños
cultivos de chiles, tomates y otros productos comestibles
desde muy pequeños, así como el hijo mayor ayudaba a
su madre en la cocina por eso el hecho de tener los
recuerdos de instrumento de sabores y texturas en su
paladar y de esa devoción a la cocina que se interpreta
con el arma de sus tradiciones
Alejandro, comprometido con su gente y sus tradiciones,
creo y dirigen el festival gastronómico El saber del sabor.
Un evento que logra fusionar la complejidad de la cocina
local con el compromiso de la investigación el
conocimiento y la difusión de los Sabores oaxaqueños en
México y el mundo.
Además, participa en festivales gastronómicos y culturales relacionados con la
calidad con la finalidad de recaudar fondos además de participar en grandes
ponencias culinarias de México y el respeto de sus raíces le han llevado a ganar
un título de embajador oficial de la gastronomía oaxaqueña rededor del mundo ya
que gracias a Dios ti Lo único y ya su conocimiento sobre la cocina tradicional ha
sido invitado a numerosos países como Che y conferencista.

Estudió en Estados Unidos donde radicó varios años.

Antonio un año como chef ejecutivo de restaurante
DEMETRIA en Guadalajara Jalisco
En Los Cabos se desempeñó como chef Ejecutivo en
los restaurantes la Frida y Fellinis, ganando en ambos
el cuarto Star Diamond Award por la AAA. Su sello se
reflejó en ambos restaurantes
Desde hace un par de años Antonio cempoala tarea de
reunir a los más grandes chef de la cocina mexicana
en un evento anual denominado Pasific Cook, donde
los cocineros se reúnen en sesiones plenarias para
discutir y compartir lo último de la investigación y los
avances de la cocina mexicana tradicional y de
vanguardia.
Restaurantes representativos de la Cocina mexicana.
Restaurante Pujol.

El restaurante que brinda una amplia gama de platillos de

autor que son elaborados con ingredientes mexicanos y
poseen de un toque moderno. El costo aproximado de una
comida en este restaurante cuesta alrededor de $1900 -
$2500 pesos Mx, la ubicación del restaurante es Tennyson
133, Polanco V Seccion, C.P. 11560, CDMX, México.

Platillos principales ofrecidos:

 Taco de pato al pastor
 Tostada de pata de cerdo, col rostizada y aguacate
 Coliflor, salsa macha de almendras y chile de árbol.
 Papadzul abierto de quintoniles, huevo de codorniz, chiltomate.
 Mole madre, mole nueva.
 Pescado a la brasa, chicharos, aguacate, flor de calabaza.

Restaurante Quintonil.
El restaurante ofrece una propuesta que expresa con
claridad los sabores y las técnicas de la cocina mexicana
contemporánea, brindando platillos con ingredientes de
temporada. El costo aproximado de los tiempos. Entradas
$150 - $290 Plato fuerte $235 - $650 Menú degustación
2050 / con maridaje $3450. La ubicación es en Newton 55,
Polanco, CDMX.
Platillos principales ofrecidos:
 Tártara de aguacate tatemado, escamoles y chips de quelites
 Ensalada de la cosecha del día de las chinampas con queso Cotija
 Cola de res en recado negro, chile habanero y cebollas glaseadas.
 Diezmillo en su jugo con chiles secos y crema de garbanzos.
 Mole estilo Atocpan con selección de setas rosas y doradas.
 Tostada de salpicón de cangrejo, lima, rábano y mayonesa de chile
habanero
Restaurante SUD777.
El restaurante ofrece que es cocina de autor que
consta de platillos con ingredientes y técnicas
mexicanas con un toque moderno, es así que ofrece
alta cocina contemporánea. El costo aproximado de
una comida es de $700 - $1000 y el menú
degustación: $980 y si es con maridaje se paga $550
más. La ubicación del restaurante BLVD. De la Luz
#777 Jardines del pedregal, Álvaro Obregón, Distrito
Federal.
Principales platillos ofrecidos:
 Terrina de lechón, vinagreta chiles curados y cebollitas.
 Espárragos en salsa blanca de queso Cotija
 Tostada invertida de atún, jengibre, tomate verde y aguacate
 Pulpo en achiote a la parrilla, mayonesa de chile xcatic y verduras.
 Guajolote con mole negro, quelites y amaranto.
Restaurante Amaranta.
Restaurante que ofrece platillos mexiquenses cuyos
ingredientes son orgánicos y emplean técnicas tradicionales
del país, con el fin de brindar a los comensales una
experiencia inexplicable y satisfactoria. Costo aproximable de
la carta van de $130 - $950. La ubicación Francisco Murguía
402, Universidad, C.P. 50130. Toluca de Lerdo, México.

Principales platillos ofrecidos.

 Sopa de medula.
 Carpaccio de cerdo.
 Pecho de ternera al horno.
 Ensalada de nopales ahumados.
 Trucha salmonada.
 Raviole de quelites.
Restaurante Azul
Este restaurante brinda platillos tradicionales con un toque
moderno, con el fin de prevalecer los ingredinetes y
tecnicaas antiguas pero posicionandolo como cocina de
altura. El costo aproximado en las esntradas es de $105 –
310 Sopas $115 - $149 Platos fuertes $220 - $400. Su
ubicación es en Isabel La Catolica, Centro D.F.
Platos principales ofrecidos:
 Caracoles del mar pacifico.
 Tamal de frijol negro.
 Sopa de tortilla.
 Clasica crema de flor de clabaza.
 Manchamanteles.
 Enchiuladas de jamaica organica.
 Enchiladas rrellenas de hongos guisados.

Restaurante Maximo Bistrot.

En este restaurante ofrece platillos mexicannos
como frnacese pero utilizando ingredintes locales
cuyo mennu cambia a diario ya que el chef visita
cada mañana la central de abastos en busqueda
de productos frescos. El costo aproximado es de
akrededor de $550 o mas. Su ubicación es Calle
Tonala 133, Roma Norte, 06700 Cuautemoc,
CDMX
Platillos principales ofrecidos:
 Aguachile de callo de hacha y maaiz criollo
 Aguachile de robalo y de ari
 Atun sellado con pure de alcachofas y vinagreta de chiles
 Pollo al cognac y pure de papa
 Tostada de erizo y frijoles
 Ceviche de pulpo a la mexicana, pure de aguacate y rabano.
Restaurante casa Oaxaca

En este restaurante se brinda un menu donde se puede apreciar platillos de autor

oaxaqueños con ingredientes locales. El costo aproximado es de $180 - $500. Su
ubicación es Constitucion 104-A, Centro, Oaxaca, Oaxaca, Mexico.
Principales platillos ofrecidos:
 Tiradito pesca del dia
 Chile de agua relleno de ceviche
 Tostada de maiz azul
 Coliflor frita con salsa de tomate

Restaurante Pangea.
Este restaurante ofrece una gran variedad de platillos de
autor, es decir, de alta cocina contemporanea, donde
resaltann sabores y texturas caracteristicas de esta
tendencia. El costo aproximado del menu completo es
alrededor de $1500 - $1850. La ubicación del restaurante es
Av. Del roble, Valle del Campestre, 66265, Monterrey,
Nuevo Leon.

Platillos principlaes ofrecidos:

 Lechon dorado al horno, pure robuchon, compota de ciruela y morita, col
roztizada
 Arroz cremoso con avellanas tostadas, escamoles u flores del huerto
 Pechuga de pato en costra de especies
Restaurante nicos.
Este restaurante brinda gran variedad de
platillos con ingredientes utilizando tecnicas
vanguardistas. El costo aproximado de los
platillos es de $400 - $600. La ubicación del
drestaurante es Av. Cuitklahuac 3102,
Claverita, 02080 Ciudad de Mexico, CDMX.

 Platillos principales ofrecidos:

 Aguachil de setas rosas
 Sopa de quintonil y nopal
 Flor de calabaza rellena de pure de piñones y zetas
 Chile en nogada al gusto.
Referencias
Méndez Piña, J. (2020). Cocina Mexicana

Poblete, C. (2017). Grandes chefs mexicanos celebrando nuestras raíces. Ediciones Larousse, SA

de CV (MX).

Rodríguez Martínez, L. M., & Cáceres Flórez, W. A. (2015). Salvaguarda por medio de la inclusión
de una guía cátedra de Patrimonio Cultural Gastronómico para el programa de Gastronomía y Alta
Cocina de la UNAB.

Cazarín, L. R. B. (2008). La alta cocina de la Baja California,¿ un nuevo mestizaje

culinario?. Hospitalidad ESDAI, (14).

https://issuu.com/karencabazueta/docs/alta_cocina_mexicana-
trabajo_de_inv_f624e6a4975baa
https://issuu.com/jessgonz1/docs/alta_cocina_mexicana_rubrica
 Rubrica para elaborar una
síntesis.
ALTA COCINA MEXICANA
N Actividad Valor Punto Observaciones
° Obtenid
os
1 Portada con datos del 5
equipo
y/o personal.
2 Incluye diseño de forma 10
(formato de presentación)
3 La comunicación escrita es 30
clara.
4 La síntesis tiene estructura 5
de ideas
5 Existe congruencia en el 30
desarrollo de la síntesis
6 Fuentes de información 5
7 Sin Faltas ortográfica en el 5
trabajo.
8 Entrega en tiempo y forma 10
Total 100

Nombres del equipo:

Balam Tzec Ángel Alexis

Docente:

Manuel Isaías Pérez Alamilla