FERRÁN ADRIÁ 

Ferran Adrià Acosta, (Barcelona – España, 50 años) el mejor

cocinero del planeta, y si no es el mejor para todos, nadie
se atreve a discutir que es el más creativo y revolucionario:
el hijo de un estucador que rechazó estudiar empresariales
para vivir la aventura de la hostelería veraniega en casas de
comidas costeras y bares de tapas dudosos. Durante el
servicio militar en la Armada de Cartagena, aceptó la
propuesta de un amigo para ingresar como pinche en El
Bulli, un restaurante prestigioso del cual no había oído
hablar hasta entonces y que él ha situado, dos décadas
después, en primera fila mundial y en el establecimiento más mitificado de España. 

Sus recetas rompen esquemas y construyen un universo de sabores, texturas y

sensaciones insólitas, jugando con las combinaciones: crudo-cocido, dulce-salado,
duro-blando, frío-caliente. Los alimentos cambian de color, de forma y de
consistencia. Gelatinas calientes, sorbetes salados, sistemas de cocción futuristas,
espumas inverosímiles... Cada plato ha de comerse de una forma determinada. Cada
bocado es un juego. El resultado es una experiencia que no deja a nadie indiferente.
Pero para llegar hasta aquí ha pasado muchas horas en su cocina, mejor dicho, en su
laboratorio, en el que trabaja los cinco meses que cierra El Bulli y donde jugando con
las materias primas ha llegado a inventar la cocina de la deconstrucción que, según él,
"consiste en utilizar y respetar armonías ya conocidas, transformando las texturas de
los ingredientes, así como su forma y temperatura". 

De todos los platos míticos de Adrià este es el que el cocinero, asegura, marcó el inicio de la
evolución de El Bulli hacía lo que él mismo bautizó como la “cocina tecnoemocional”.

Menestra de verduras en texturas, de Ferran Adrià (El Bulli), 1994

ALAIN DUCASSE 

Alain Ducasse, (Frances, 56 años) , nació en 1956 en el suroeste francés. Comenzó a trabajar
con 16 años, obteniendo sus conocimientos de la cocina provenzal
y mediterránea y fijándose en Alain Chapel como maestro
espiritual.  Obtuvo una diploma de la escuela de hostelería de
Burdeos en 1978. Tiene un estilo caracterizado por llegar a cocer
los alimentos a muy bajas temperaturas y por lo tanto emplea
muchos tiempos de cocción, emplea también bolsas de vacío
(sous vide) para cocer algunos de los alimentos. Y utiliza métodos
de cocción avanzados.

Negocios 
En 1981, Alain Ducasse se hace cargo de la cocina de La Terrasse,
restaurante del Hotel Juana, en Juan-les-Pins, que obtendría en
1984 dos estrellas en la Guía Roja de Michelin (manual de
cabecera para los gourmets). Sin embargo, sería en el Hotel de París de Montecarlo donde
adquiriría su prestigio internacional al dirigir Le Louis XV, primer restaurante de un hotel en
obtener las tres estrellas Michelin (máxima distinción de la guía). 

Y éste sería el comienzo de una carrera meteórica inigualable: en 1998 se convirtió en el

primer chef 'seis estrellas', ya que obtuvo tres estrellas Michelín por su establecimiento Alain
Ducasse del Hotel du Parc de París (abierto en 1996) y otras tres para el monegasco Le Louis
XV. Sin embargo, estas distinciones no serían más que la punta del iceberg: hoy Ducasse posee
el mayor complejo de restaurantes de lujo del mundo, que incluye más de 20 locales en
diferentes puntos de Europa, América, Asia y África. 
Reanudó o incluso llego a crear con algunos de sus asociados: 

Restaurantes The Ducasse: 

- 59 Poincare (Paris, France) - Au Lyonnais (Paris, France) - Bar & Boeuf (Monaco) – Be
(Boulang Epicerie) - Beige (Tokyo, Japon) - Benoit (Paris, France) - Benoit (Tokyo, Japan) - La
Cour Jardin (Paris, France)  - Mix in Las Vegas (LV, USA) - Mix in New York (NYC, USA) -
Closed - La Terrasse du Parc  - Le Relais du Parc ( Paris, France) - Le Relais Palza (Paris,
France) - Tamaris (Beyrouth, Lebanon) - Spoon (Paris, London, Saint-Tropez, Carthago,
Gstaadt, Mauritius, Hong-Kong).

Segunda Vida, en aras de la conservación, ofrecer una segunda vida a

productos que habitualmente se desechan.
THOMAS KELLER 

Thomas Keller (California, 57 años) empezó a trabajar siendo un

adolescente en el restaurante de su madre en Palm Beach. En
1983 se traslada a Francia, donde realiza stages como aprendiz en
numerosos restaurantes, entre ellos Taillevent, Guy Savoy y Le Pré
Catelan. En el 84 vuelve a Estados Unidos para trabajar en los
establecimientos La Reserve y Raphael antes de abrir su propio
restaurante Rakel en 1986. Cinco años después, en el 91, se
traslada a Los Angeles donde ejerce como chef ejecutivo del Hotel
Checkers. Finalmente, en 1994 adquiere The French Laundry, sito
en Yountville, en pleno Napa Valley.  Es el chef y propietario del
The French Laundry en Yountville (California) y del neoyorquino
Per Se. También posee el Bouchon bistro y el Bouchon Bakery,
también en Yountville, así como el Bouchon Las Vegas. Con tantos
premios lloviéndole a lo largo de una década, Thomas Keller no es
ninguna estrella fugaz. Thomas Keller cede su restaurante The
French Laundry para el rodaje de la película 'Ratatouille'. 

Durante los últimos años, Keller ha cosechado todos los premios gastronómicos
americanos imaginables, incluidos los de Mejor Cocinero Americano de California, en
1996 de la Fundación James Beard; Cocinero Destacado de América Cocinero del Año,
cinco estrellas de la guía Mobil Travel Guide desde 1999 hasta la actualidad;
Restaurante Preferido de América en la encuesta de Mejor Restaurante 2000 de la
Wine Spectator; Mejor Cocinero de América de la revista Time; Premio a la Carta de
Vinos Destacada 2001 y Servicio Destacado (conjunto) 2003 de la James Beard; Mejor
Restaurante del Mundo 2003-2004 de la revista Restaurant; y Mejor Nuevo
Restaurante, 2005 de la Fundación James Beard (por Per Se de Nueva York). A
primeros de noviembre, el Per Se de Keller era uno de los únicos cuatro restaurantes
que posee tres estrellas de la nueva Guía Michelin Nueva York 2006.

Ostras y Perlas, de Thomas Keller

JUAN MARI ARZAK 

Juan Mari Arzak (San Sebastián - Pais Vasco –

España, 70 años), Está donde está porque aprendió de
su madre una cosa: a amar la cocina; aunque si por ella
hubiese sido, no sería hoy el cocinero que revolucionó
la cocina vasca. Su deseo era que estudiase, y no
precisamente hostelería. Al fallecer el padre de Juan
Mari, cuando él tenía 9 años, su madre le mandó a
estudiar al colegio Alfonso XII de San Lorenzo de El
Escorial, al tiempo que ella se mataba a trabajar al
frente del caserón. Terminó el bachiller y encarriló su
vida por los estudios de aparejador, pero, después de un año, decidió acceder a la
Escuela Superior de Gastronomía de Madrid. Su corazón le decía que tenía que
continuar con la saga Arzak al frente del restaurante que fundó su abuelo en 1897. 

Al llegar a San Sebastián, trajo consigo un objetivo, dar una nueva visión al diseño de la
comida vasca, pero manteniendo sus raíces. No sólo lo ha conseguido, sino que
además se ha ganado el estómago de todos aquellos que lo han probado, porque la
cocina que él hace es moderna y evolutiva, pero teniendo siempre presente el gusto
del pueblo. Tanto ha gustado que hoy su restaurante está galardonado con las tres
prestigiosas estrellas de la Guía Michelín, mejor restaurante de España por la Revista
Club de Gourmets, Premio Nacional de Gastronomía... Aunque el mayor premio para él
es saber que puede seguir dando de comer a sus amigos, que parte de estos
galardones pertenecen también a su mujer y que la saga Arzak ya tiene sucesor, su hija
Elena, que ya oficia de "chef" en el local centenario. 

Bambú y kokotxas, unas jugosas kokotxas hechas a la plancha, muy bien

armonizadas con elementos que suman sabores, texturas y aromas
sorprendentes
   
TETSUYA WAKUDA,

Tetsuya Wakuda ( Hamamatsu - Japon, 53 años) es uno de

los más grandes chefs en la actualidad. Pero para llegar a ese
nivel de prestigio y reconocimiento tuvo que trabajar de
manera ardua y con rigurosa disciplina, que hoy le da
capacidad de deleitar a sus refinados comensales. Comenzó su
carrera en Tokio, en un restaurante de hotel donde trabajó
tres años, antes de dar el gran salto en su vida hacia Sidney. A
la ciudad australiana llegó prácticamente sin saber inglés, pero
con las ganas y el deseo de perfeccionarse en su vocación: la
cocina.  Tuvo la suerte de conocer a un célebre chef
australiano que buscaba a un cocinero capaz de preparar sushi
del más alto nivel. Luego de esa experiencia abrió su propio
restaurante, el Tetsuyas's, que rápidamente ganó fama y
prestigio entre los habitantes de la ciudad. El cocinero japonés
pertenece a una generación de auténticos artistas de los
fogones.  Entre estos destaca el sushi: su especialidad. En ésta incluye los tradicionales
pescados y mariscos acompañados de la potente salsa wasabi, que elabora con rábano picante
y salsa de soya. Otro destacado de Wakuda es el tartar de atún, un pescado curado en crudo al
que le añade cebollin y la siempre presente salsa de soya. 

Además, sobresale el fugi fu yong, una fiesta de ingredientes en los que resaltan los brotes de
soya, el saque, el tamari (salsa de soya fermentada en agua), cebolletas, champiñones y
jengibre -que le aporta un toque picante', así como el unagi con tocino, anguila, champiñón,
cebolla, mantequilla y cayena.  Todas estas delicias se pueden encontrar en el restaurante
Tetsuya's, ubicado en uno de los más elegantes y prestigiosos barrios de Sidney. Prueba del
éxito de Wakuda, es que su primer restaurante, del mismo nombre, estaba ubicado en los
suburbios de la ciudad, aunque ya por esa época, la crítica lo describía como un joven cocinero
capaz de elaborar menú para más de 140 personas con la sola ayuda de su esposa. 

A su larga lista de premios y reconocimientos internacionales, hay que destacar que ha sido
reconocido entre los diez cocineros más influyente del mundo en la última década en la IV
Cumbre Internacional de Gastronomía Madrid Fusión por sesenta periodistas especializados de
todo el planeta. 

La famosa trucha de mar confitada de Tetsuya

NOBU MATSUHISA 

Nobuyuki Matsuhisa (Saitama - Japón, 65 años) es uno

de los chefs más importantes del mundo. Tal es así
que, uno de sus conocidos restaurantes, el Matsuhisa
de Beverly Hills, se encuentra entre los más caros del
mundo, donde el "menú de degustación" cuesta
alrededor de 300 dólares por comensal. Su padre,
viajero empedernido, supo transmitir a su hijo el gusto
por conocer nuevas ciudades y su gastronomía antes
de morir en un accidente de moto cuando Nobu
contaba 7 años de edad. 

Su pasión por la cocina comenzó cuando su hermano mayor le llevó un día a comer a
un restaurante de sushi. El aroma del arroz avinagrado y el encanto del pescado crudo
hicieron que su sueño por ser el mejor restaurador oriental fuera una de sus
prioridades en la vida, algo que está presente en cada plato que Matsuhisa elabora
cuidadosamente. Con 24 años, después de muchos años de formación tradicional, la
nueva cultura y los ingredientes típicos de Perú hicieron florecer su imaginativo estilo
culinario. Tres años después de llegar a Perú, Matsuhisa se trasladó a Argentina, luego
volvió a Japón, viajó a Alaska y finalmente se instaló en Los Ángeles. 

Después de graduarse de la escuela secundaria, con quince años, comenzó a trabajar

como lavaplatos en el restaurante Matsue Sushi en Shinjuku , Tokio . Fue en el mismo
restaurante, donde se formó como maestro de Sushi. Después de siete años, fue
invitado por un cliente habitual, que era un peruano de ascendencia japonesa , a abrir
un restaurante japonés en Perú. En 1973 a los 24 años se mudó a Lima, Perú y abrió un
restaurante con el mismo nombre de Matsue en sociedad con su patrocinador. Nobu
no pudo encontrar muchos de los ingredientes que daba por sentado en Japón y tuvo
que improvisar, y fue aquí donde desarrolló su estilo único de cocina que incorporó
ingredientes peruanos en platos japoneses. Pero después de tres años, el restaurante
tuvo que cerrar.  Después de una corta estadía en Argentina , donde intentó abrir un
nuevo restaurante, finalmente se mudó a Anchorage , Alaska , y abrió su propio
restaurante allí. Unas dos semanas después de la gran inauguración hubo un incendio
eléctrico y el restaurante se quemó.

Bacalao negro con miso, esta receta bandera del restaurante Nobu.
PIERRE GAGNAIRE 

Pierre Gagnaire (Apinac – Francia, 62 años). El hijo de los

dueños de restaurantes, comenzó su carrera como aprendiz
de aprendizaje de los fundamentos de la cocina tradicional
en Lyon. En 1974, el joven chef descubrió el mundo de la
cocina creativa cuando se trabaja con el Chef Alain
Sendernes en Lucas Carton, en París. Fue el comienzo de una
nueva era y una nueva manera de mirar la comida para
Gagnaire. 

Después de dos años recorriendo el mundo, sobre todo el

Nuevo Mundo, Gagnaire regresó a su restaurante de la
familia, Le Clos Fleury, cerca de Saint Etienne y se hizo cargo
de la cocina. Corría el año 1976 y Gagnaire obtuvo su primera estrella Michelin. Él
decidió ir en solitario en 1981 y abrió su primer restaurante en Saint Etienne, que
recibió dos estrellas Michelin. Gagnaire abrió su segundo restaurante en 1992 y
pronto se ganó tres estrellas Michelin por su cocina de autor. Sin embargo, los
restaurantes de Saint Etienne no estaban destinados a ser, en 1996, Gagnaire se
declaró en quiebra y se fue a París Saint-Etienne. 

Con el apoyo de amigos, Gagnaire abre un nuevo restaurante en 1996 en París y en dos
años recuperó su estatus de estrella de tres. Gagnaire ha abierto varios restaurantes
en todo el mundo, en ciudades como Londres, Tokio, Hong Kong, Seúl, Dubai, y ahora
en Las Vegas, y es venerado por su capacidad para mantener los estándares
impecables en lo que muchos restaurantes repartidos por todo el mundo. 

Creador efusivo y audaz de combinaciones impensables que gracias a su inspiración

veloz dan como resultado platos sorprendentes, sofisticados, únicos. Enemigo de las
recetas cerradas, le ocurre con frecuencia modificar los componentes de una de sus
elaboraciones en el último instante antes de servirlo. Inscrito desde la década de 1980
en la lista de los cocineros franceses de la nouvelle cuisine, su trayectoria le ha llevado
luego a ser reconocido como uno de los principales baluartes de lo que algunos críticos
llaman la cocina tecno-emocional, a saber una cocina que combina la ciencia, el
talento y las materias primas para crear sensaciones en el plato.
CHARLIE TROTTER 

Charles Trotter ( Wilmette, Illinois, Estados Unidos, 8

de septiembre de 1959 - 5 de noviembre de 2013) Un
graduado de la New Trier High School , Trotter empezó
a cocinar profesionalmente en 1982 después de ganar
un título en ciencias políticas de la Universidad de
Wisconsin-Madison . Para los próximos 5 años, trabajó
y estudió en Chicago, San Francisco en la Academia
Culinaria de California, Florida y Europa. En febrero de
2010, Trotter se casó con su novia Rochelle Smith. que
ahora también es su publicista, su primer matrimonio,
que terminó en divorcio, un hijo, Dylan.  Charlie
Trotter fue el anfitrión de la 1999 PBS cocina en vivo
Las sesiones de cocina con Charlie Trotter en el que
detalla sus recetas y técnicas culinarias. Él se compara
a la cocina a una sesión de jazz de improvisación en que como dos riffs nunca será el
mismo, así también con los alimentos. También ha escrito libros de cocina 14, tres
libros de gestión y tiene una línea de orgánicos y todos los alimentos gourmet
naturales distribuidos a nivel nacional. 

Restaurante Charlie Trotter en Chicago abrió sus puertas en 1987, y en marzo de 2011
es el único restaurante en la actualidad de la explotación de Trotter. El 31 de diciembre
de 2011, Trotter anunció su inminente cierre en agosto de 2012, citando el deseo de
viajar y obtener un título de maestría.  Fue nombrado como el 30- mejor restaurante
del mundo por la Restaurant Magazine , y la quinta mejor marca de los Estados Unidos
en 2007. En 2010, Charlie Trotter fue uno de los tres restaurantes en Chicago para ser
galardonado con dos estrellas por la Guía Michelin . También ha sido reconocido como
uno de los 40 restaurantes en los EE.UU.

Las tartaletas también están hechas con semillas de lino, aquí

incluye tomates frescos y secos
HESTON BLUMENTHAL

Heston Marck
Blumenthal, OBE (High
Wycombe, Buckinghamshire,
Reino Unido, 46 años) es el chef y
propietario de The Fat Duck, un
restaurante con tres estrellas
Michelín situado
en Bray (condado de Berkshire),
votado como «Mejor Restaurante
del Reino Unido» por The Good
Food Guide en 2007 y 2009, y
«Mejor Restaurante del Mundo»
por varios chefs en 2005.

Es, junto a Ferran Adrià de El Bulli, el cocinero que más habitualmente encabeza las
clasificaciones de mejores cocineros del mundo en la actualidad. Blumenthal es famoso por su
aproximación científica a la gastronomía y ha sido descrito como un alquimista de la cocina por
su innovador estilo de cocinar.
MICHEL BRAS 

Michel Bras ( Gabriac - Francia,66 años) Fascinado por

la cocina, desde pequeño, guiado por su madre, se
inició en la cocina del terruño. Se instruyó sólo,
dejando hablar a su intuición. Tras dar fama al hotel
familiar, Lou Mazuc, obtuvo allí uno y luego dos
"macarrons" en la Guía Michelin. En 1992 abrió el
Michel Bras sobre el Puech du Suquet, restaurante que
ostenta los máximos galardones mundiales. 

Él y su hijo llevan a su cargo

un restaurante y hotel en Laguiole, en
el departamento Aveyron. Michel Bras aprendió a
cocinar de su madre que le enseñó a preparar el
plato aligot con la maestría de los tiempos clásicos. A
comienzos de los años noventa es visitado por Ferrán Adriá y algunos de sus
compañeros restauradores del El Bulli y parece haber sido una influencia del cocinero
español.

El chef es el mediador. Hay que escuchar sus mensajes, depurarlos, 

integrarlos antes de poder restituirlos sin traición. Observar la naturaleza que lo rodea.
Es a través de la creatividad expresiva, que él se realiza. Los productos permiten
expresar su alma, realizarse. No proponer solo alimentos sino también emoción,
sensibilidad que hay que compartir con los huéspedes. Las presentaciones de los
platos son vivas, chispeantes, dinámicas, "es el viento que pasa". La analogía guía el
paso. Por ejemplo: las hojas amplias y ovales de la genciana lutea, se convierten en un
estuche de presentación como las hojas de plátanos encontradas en Indonesia; 

Obras como: "El Libro de Michel Bras", "Las Libretas de apuntes de Michel Bras"
aportan más elementos sobre esta personalidad.

El Gargouillou de Michel Bras

YM
YANNICK ALLÉNO

Yannick Alléno (Puteaux – Francia, 65 años ) es

un chef francés que dirige los restaurantes Pavillon
Ledoyen y L'Abysse en París y Le 1947
en Courchevel . Ha sido galardonado con
doce estrellas Michelin en su carrera.

Yannick Alléno estudió en el liceo Santo Dumont de

Saint-Cloud . Comenzó su carrera en el Royal
Monceau trabajando con Gabriel Biscay antes de unirse al Hotel Sofitel Sèvres y
trabajar en estrecha colaboración con los chefs Roland Durand y Martial
Henguehardm. Después de ingresar a Drouant y estudiar con el chef Louis Grondard,
comenzó las cocinas Scribe.

En 2003, el Hotel Le Meurice nombró chef de cocina a Alléno, donde permaneció

durante 10 años. En 2008 fundó el restaurante Le 1947 en Cheval Blanc Courchevel, y
en julio de 2014 se hizo cargo de las cocinas del Pavillon Ledoyen en los Campos
Elíseos de París.

En 2008, con Florence Cane, lanzó el Grupo Yannick Alléno, con clientes en Saint-
Tropez y París, en el Royal Mansour de Marrakech, en el One&Only The Palm de Dubái,
en el Shangri-La de Pekín y en la torre 101 de Taipéi. También lanzó la revista Yam, y
publicó en 2014 "Sauces Réflexion d'un cuisinier" en el que describía nuevos métodos
de extracción de sabores para salsas.

Alléno ha recibido tres estrellas Michelin por Pavillon Ledoyen, una por Le 1947, una
por Stay in Seoul y otra por L'Abysse.

Flor de corazón de alcachofa y jamón ‘Joselito’

GORDON RAMSAY

Gordon Ramsay ( Johnstone-

Renfrewshire- Escocia,46 años) fue el
segundo de los cuatro hijos de la
enfermera Helen Cosgrove, y de Gordon
James Ramsay, soldador y tendero entre
otros empleos. Sus hermanos son Diane,
Ronnie e Yvonne. Su familia se cambió de
casa en varias ocasiones debido a las
aspiraciones y malos negocios de un
padre alcohólico y violento.
En 1976, se establecieron en Stratford-
upon-Avon, donde creció en el área de
Bishopton de la ciudad.

Trabajó como lavaplatos en un restaurante indio local donde su hermana era camarera. Con
dieciséis años se mudó de la casa familiar a un piso en Banbury. Con diecinueve, se inscribió en
el North Oxfordshire Technical College para cursar estudios de gestión de hoteles.
A mediados de la década de 1980, trabajó en el Wroxton House Hotel y después en el
Wickham Arms.
Tras mudarse a Londres, se empleó en varios restaurantes, entre ellos, en Harveys, del chef
británico y personalidad televisiva, Marco Pierre White. Allí permaneció dos años y diez meses.
Estudió cocina francesa y siguiendo el consejo de White, comenzó a trabajar para Albert
Roux en Le Gavroche. Roux lo invitó a trabajar con él en el Hotel Diva, una estación de esquí en
los Alpes franceses. Se trasladó a París y permaneció en Francia durante tres años bajo la
tutoría de Guy Savoy, cocinero que recibió muchas estrellas Michelin. Más tarde fue chef
personal del yate privado Idlewild, con sede en Bermudas.
Regresó a Londres en 1993 y entró como jefe de cocina y con una participación del 10% en
el Rossmore, propiedad de socios de White. El restaurante pasó a llamarse Aubergine y ganó
una estrella Michelin 14 meses después. Salió del Aubergine en 1998 y abrió el Restaurant
Gordon Ramsay en Chelsea.
El Restaurant Gordon Ramsay de Londres fue votado como Mejor restaurante del Reino Unido
en la Encuesta Zagat de 2001. En el mismo año, Ramsay se convirtió en el primer chef escocés
en ganar tres Estrellas Michelin.
Durante los siguientes quince años, estableció una exitosa cadena de restaurantes, además de
en Inglaterra, en otros lugares como Glasgow, Irlanda, Dubai, Tokio, Nueva York, Florida y Los
Ángeles.

"Beef Wellington"
DANIEL OVADÍA

Originario de la Ciudad de México, el chef Daniel Ovadía ha sido

reconocido durante años como uno de los más grandes talentos
jóvenes de la cocina mexicana. Asegura que: “Tenemos que
entender que la cocina mexicana es producto de un mestizaje
gastronómico mundial, es hora de experimentar y de atrevernos
a innovar en los sabores, la tradición se va construyendo todos
los días”.

Hoy, convertido en un reconocido restaurantero, Ovadía es un

claro referente de la investigación culinaria entre cocineros. Esto
se vio reflejado en el otrora famoso restaurante Paxia donde,
cada vez que presentaba un nuevo menú, formaba un equipo multidisciplinario de
investigación integrado por académicos, cocineras tradicionales, productores y personajes más
allá del tema culinario, como artesanos locales, pintores, e incluso a los patriarcas de las
tradiciones que enmarcaba en dichos menús degustación. Fue de los primeros en investigar
sobre las tradiciones culinarias en el estado de Tlaxcala, o en demarcaciones, como Milpa Alta
y Xochimilco, en la Ciudad de México.

Su cocina pronto incorporó mucho de la herbolaria tradicional mexicana, así como un

sinnúmero de maíces criollos, quelites, frijoles y elementos de la milpa aledaña a la
megalópolis. Hace algunos años enmarcó una década de trabajos gastronómicos con la
publicación del libro La cocina de Daniel Ovadía, trabajo editorial que se cocinó durante tres
años y que, hasta ese entonces, reunió la historia y trayectoria de Daniel en la cocina
mexicana. En 2016 se hizo acreedor del premio al Mérito Empresarial Restaurantero en la
categoría “Joven Empresario Restaurantero”, entregado por la Cámara Nacional de la Industria
de Restaurantes y Alimentos Condimentados (CANIRAC). Éste remarcó no sólo su talento como
cocinero, sino también como restaurantero consolidado.

En la actualidad está al frente del grupo restaurantero Bull&Tank, junto a su socio, el también
cocinero Salvador Orozco, con quien ha desarrollado una interesante paleta de conceptos
culinarios, desde un extraordinario restaurante de sabores israelíes, Merkavá, producto de su
herencia familiar; hasta una cadena de restaurantes con cocina confortable al interior de
conceptos de diversión familiar en la Ciudad de México. Para el libro Grandes Chefs Mexicanos,
Daniel propuso la creación de sabores basados en la tradición de los ingredientes del campo
mexicano a los que se les imprimen los sabores de todas las cocinas que nos han influenciado a
través de la historia, poniendo énfasis en las cocinas asiáticas.

Enchiladas de conejo emborrachadas con pulque

ADOLFO PERRET

Adolfo Miguel Perret Bermudez, natural de Talara, Piura

tuvo una infancia marcada por su pasión por la pesca y
caza submarina en las playas de Punta Arenas y Punta
Sal, al Norte del Perú.

Ya radicado en Lima y atraído por su pasión por la

gastronomía, comienza a llevar diversos cursos de cocina,
administración y gestión de restaurantes. Estos
conocimientos y la experiencia adquirida lo llevan a abrir
las puertas del primer local del restaurante PUNTA SAL,
en 1,987, ubicado en la Av. Conquistadores en San Isidro.
Motivados por el éxito del restaurante, en diciembre de
1,995 Adolfo junto a su esposa Gabriela Fiorini abren las
puertas del segundo establecimiento del restaurante
PUNTA SAL, ubicado en Miraflores, y al cabo de un par de
años deciden expandirse con otros dos establecimientos, el primero en las playas de Asia y el
segundo en el centro Financiero de San Isidro, convirtiendo así a PUNTA SAL en la mejor
elección del público a la hora de degustar los más deliciosos platos de comida peruana e
internacional a base de nuestra exquisita variedad de pescados y mariscos en un ambiente
muy agradable y un servicio de primera además de precios muy accesibles. Totalmente
avocados a su pasión culinaria los esposos Perret no sólo se dedican al manejo personalizado
de la cadena de restaurantes PUNTA SAL sino también a la difusión de la comida peruana
habiendo efectuado muchos festivales gastronómicos en países tales como China, U.S.A, Suiza,
Cuba, Rusia, Chile, Costa Rica, Venezuela, Ecuador, Bolivia, Argentina, Italia, España, Francia y
Alemania. Los RESTAURANTES PUNTA SAL, fueron galardonados en el año 1,994 ha sido
galardonada con el Trofeo Internacional de Gastronomía, Hotelera y Turismo en Madrid,
España y con el Trofeo Aregala ( Asociación de restauradores y escritores gastronómicos de
América Latina y España ). Ostenta un diploma de record Guinness por su participación en la
coordinación y preparación del cebiche más grande del mundo durante la campaña de
Teleamor en diciembre de 1996. En noviembre de 1998 PUNTA SAL recibe la Estrella de Oro
Internacional a la Calidad en el área de gastronomía especializada en cebiches celebrada en
Paris Francia. Así mismo nuestro chef Adolfo Perret ha participado como jurado en diversos
festivales culinarios y en diversos programas de televisión. Actualmente es Presidente de la
Asociación Peruana de Hoteles, Restaurantes y Afines ( AHORA - PERÚ) Es también director de
la Cámara Nacional de Turismo. Por otro lado es miembro de la Mesa de los Chef de Ecuador y
Miembro de la Academia Culinaria de Francia.
ALFREDO ARAMBURÚ

Alfredo Aramburu visita Alfresco en Chile. El

dueño y creador de los restaurantes Alfresco
-en Lima y Santiago- Alfredo Aramburu,
realizó una corta, pero agitada visita a Chile
junto a su señora, Michelle Duclos y el joven
chef de Alfresco en Lima, Carlos Testino. El
genio peruano visitó, la semana pasada
nuestra capital, para lanzar los nuevos platos
para la temporada primavera-verano de su
exclusivo restaurante, con platos que incluyen
muchas preparaciones con pescados y
mariscos, junto a novedosos
acompañamientos y exquisitas salsas
exóticas.

Algunas de las creaciones de Alfredo

Aramburu destacan:

- Sorpresa de Chorito maltón al perfume de erizos

- Pez Vieja, salsa de lúcuma y espárragos crocantes
- Arroz Cremoso Marino
- Suspiro de LúcumaTentadoras propuestas para iniciar la temporada, buena opción
para degustar novedosas preparaciones y adelantos de cambio de carta del
restaurante.

Lenguado a la lúcuma sobre puré de pallares al romero

con espárragos
DANIEL MANRIQUE

Empecé a preparar mis primeros ceviches

cuando tenía 17 años y me divertía pescando
con mis amigos en el segundo muelle de San
Bartolo. De ahí que en la época de la universidad
y junto a uno de esos amigos decidiera poner un
pequeño local con el mismo nombre. La
ambición no era mucha, pero sí suficiente si
lograba pagarme la universidad cada mes.
Pusimos el primer local en el garaje de mi socio,
ubicado frente al Ovalo Quiñónes en Corpac.
Cuatro mesas cabían con las justas en el local de
aprox. 40 m2. Yo me encargaba de la cocina y mi
amigo de atender a la gente. Éramos una combinación ganadora. Sin embargo,
ninguno de los dos se hubiese imaginado que ahí empezaba toda esta historia.

La acogida fue total. En poco tiempo el pequeño garaje se puso de moda y todo lima
hablaba sobre el Segundo Muelle. Entonces decidimos arriesgamos a convertirlo en
cadena. Logramos negociar el restaurante ubicado en Conquistadores, luego el de
Canaval y Moreyra, el del malecón Cisneros en Miraflores y por último el de Rivera
Navarrete, en la zona financiera más importante de San Isidro.

Muchas cosas han pasado en estos años. Mi socio se fue a vivir a España (ahora es un
tigre del marketing en Cadiz) Nosotros nos hemos convertido en una de las cadenas de
restaurantes más importantes de Lima. Nos visitan estrellas, artistas, políticos y otros
tantos personajes famosos. Hemos ganado importantes premios. Damos vida a más de
una centena de platos. Pero lo más importante, hemos hecho de cada cliente un
amigo.

Un clásico imperdible. Una mixtura de mariscos en salsa de langostinos se unen a un

arroz suave y cremoso en nuestro Arroz Callao con Mariscos acompañado de salsa
chalaquita
EDUARDO VARGAS

El chef y empresario peruano, Eduardo

Vargas, ganó el premio "Mejor Chef de la
Ciudad de Shanghai", otorgado por la
revista "That's Shanghai", que cuenta con
una publicación de más de 100 mil
ejemplares.

El primer premio de Personalidad en la

categoría "Chef y Restaurantes", obtuvo
nuestro compatriota en la edición del mes
de setiembre de la mencionada revista,
superando a los principales restaurantes
internacionales de todas las nacionalidades.

Debido a su interés por los mejores lugares y personalidades de la ciudad en diversos

ámbitos, "That's Shanghai" creó un premio, cuyos ganadores son elegidos por los
lectores de la publicación a través de un sistema electrónico. La revista indica que
Eduardo Vargas es una persona amigable, con buen humor, grandes ideas y con un
imperio de restaurantes, pues cuenta con cuatro locales, ubicados en lugares céntricos
y concurridos, así como en barrios residenciales de Shanghai.

 "La cocina no tiene pasaporte y por eso apuesto a impulsar la apertura de

restaurantes especializados en comida latina, mediterránea y asiática", subraya Vargas,
denominado por algunos amigos como "El Rey Midas de la Gastronomía".

Desde su llegada a China en 2002, hace 16 años, el cocinero peruano ha montado o

ayudado a montar en Shanghai y Beijing un total de 27 restaurantes bajo diferentes
conceptos, como comida peruana, latinoamericana, mediterránea, asiática, y otras
fusiones gastronómicas capaces de deleitar a los paladares chinos más exigentes.
ELADIO ESPINOZA

Eladio Espinoza, chef propietario de los restaurantes San Isidro y Eladios se precia de
elaborar desde hace casi 30 años los mejores camarones de la capital. Don Eladio vino
a los 18 años a Lima de su poblado natal San Pedro de Chana en Huari, Ancash,
dispuesto a triunfar, Tras trabajar muchos años en la adminstración de los clubes La
Unión, Regatas y en el restaurante Atlantic del Pasaje Olaya, decidió abrirse camino
solo e implementó el restaurante San Isidro's, que inicialmente ofrecía comida criolla.
incluyendo platos de pescados y mariscos. En un comienzo reclutó un chef y un auxiliar
del antiguo restaurante "Raymondi", pero al poco tiempo Eladio se animó a estar
durante ocho años al pie del fogón. Lo que aprendió fue transfiriendo mas tarde a un
sobrino suyo, Anibal Huertas , quien desde hace unos 20 años lo acompaña en la
conducción de la cocina.. Don Eladio cuenta que fue un asiduo cliente suyo, un
europeo de apellido Pfeiffer quién lo indujo en la línea de los camarones. Soñaba este
apasionado sibarita con comerse unas gambas a la plancha. Fue así que para
complacerlo Eladio sacó los camarones a la plancha, que se constituyeron en plato
clásico del San Isidro. Sin embargo hay otros platos que no se quedan atrás: Como el
chupe de camarones no hay, a mi gusto, otro en Lima. Eladio es un maestro en la
selección de los camarones. El camarón hembra -nos dice- es mas sabroso, tiene mas
coral y una colita mas rellena y gustosa. El macho con sus patas grandes es pura pinta.
Con el coral, un poco de vino y mantequilla de primera prepara una salsa que le da
sabor especial a los camarones a la plancha. Los camarones medianos resultan mas
sabrosos para las salsas. Fuera de los camarones hay otros platos de primera
comenzando por los erizos y siguiendo con la corvina o el lenguado que Eladio ofrece
en diversas elaboraciones. También prepara un insuperable chicharrón de pollo.

FLAVIO SOLÓRZANO
Juventud, sencillez, imaginación, dedicación y habilidad, lo convierten hoy por hoy en
uno de los Chefs de bandera a nivel nacional y uno de los mejores Chefs de
exportación del Perú hacia el Mundo. Flavio Solórzano, peruano, gran propulsor de las
gastronomía peruana. Su experiencia en el mundo de la gastronomía se inició de un
modo natural, donde la práctica más que la teoría, viene de antaño y por herencia,
gracias al entorno familiar, en el que su madre y abuela, fueron las que más lo
influyeron y ayudaron en su actual vocación culinaria y contribución al mundo de lo
mejor de la gastronomía peruana. Fiel a su vocación, Flavio, ha representado al Perú
en muchas ocasiones y en diferentes festivales gastronómicos alrededor del mundo;
además de poner su carta en diferentes aerolíneas y ser un experimentado profesor de
gastronomía en diferentes institutos. Y es que Flavio desde los 16 años y estando por
terminar la secundaria siempre estuvo mimetizado en la cocina, ayudaba en el negocio
familiar, desde muy joven ya estaba familiarizado con los olores a frutas en el
mercado, las naranjas, la hierba buena, el culantro, el ajo y otras especias…” Yo era
quien lavaba los platos, pelaba las papas, cortaba las verduras pero mi abuela y mi
madre no me dejaban hacer más. Hasta que un día me dijeron hoy vas a preparar algo
para el público. Me acuerdo que era un caucau y salió muy rico. Ese fue el
comienzo....” Flavio Solórzano reproduce día a día de la mejor manera la cocina
peruana tradicional, que como todos sabemos se reinventa, que se mejora e innova
mediante ciertos toques. No cabe duda, nos diría: ¡Ahí hay cantidad de trabajo por
hacer!. Un estilo particular, innovador y a la vez reinventito…como él bien lo dice: “
alguien me puede comentar de algún plato, lo apunto y luego lo trato de hacer y
empiezo a probar, y a darle forma hasta que le encuentre el punto a cual lo quiero
llevar”.

GASTÓN ACURIO
Gastón Acurio Jaramillo (nacido en
Octubre 30 1967) es un jefe de cocina y
un importante representante de la
cocina peruana. Es propietario de
restaurantes internacionales y autor de
varios libros. Además, es el anfitrión de
su propio programa de televisión en el
Perú y ha colaborado en varias revistas.
Gastón Acurio es hijo de Gastón Acurio
Velarde y Jesús Jaramillo Rázuri. Fue el
único hijo varón y tiene cuatro
hermanas mayores. Después de o
estudiar Derecho en Lima, estudió
cocina en la escuela de hostelería Sol de
Madrid en España y en Le Cordon Bleu
en París. Allí conoció más tarde a su
ahora esposa Astrid Gutsche, originaria
de Alemania. En 1994, regresó con un gran conocimiento de cocina para el Perú y se
aplica en un nivel gastronómico de la cocina peruana, lo que resulta en el desarrollo de
la denominada Cocina Novoandina. Hoy en día es reconocido como uno de los más
importantes jefes de cocina de América Latina. Tiene dos hijas con su esposa Astrid:
Ivalu y Kiara. Acurio es un verdadero visionario peruano, que ha puesto todo su
empeño en redescubrir la cocina peruana y el desarrollo de ideas que consiste en
ofrecer en todos los restaurantes la comida típica peruana en un estilo moderno y
atractivo. Como resultado, esta idea se ha convertido en realidad mediante la creación
de diversas y exitosas franquicias de restaurantes que se centran en una categoría
específica de la cocina peruana.

HUMBERTO SATO
Humberto Sato le esperaba probablemente un trabajo como el de sus padres, una
pareja de japoneses que llegó a Perú hace más de setenta años, que puso una fábrica
de camisas. Eso, o el oficio de metalmecánico que desempeñó durante algún tiempo,
antes de dedicarse del todo a la cocina, su hobby desde que era niño y oía las historias
de los cocineros del palacio de gobierno, muchos de ellos japoneses inmigrantes.
Ahora Sato es el mejor exponente de la cocina nikkei, que fusiona lo peruano con lo
japonés. En sus primeros tiempos, los descendientes de japoneses, incluido Alberto
Fujimori, lo conocían bien y le pedían la comida de sus matrimonios. Su restaurante,
Costanera 700, es parada obligatoria de presidentes y famosos de toda América Latina,
aunque muchos se pierdan en el primer intento de llegar por lo intrincado de su
ubicación.Le parece que el plato más sabroso del mundo es el peruanísimo "Lomo
saltado". Su invento más exitoso ha sido la "Chita al shoyu" (salsa de soya).Condensado
de Gatopardo

PEDRO VILLALBA
Cuando Pedro Villalba, alias Don Pedrito, tenía 10 años miraba con curiosidad cómo
sus abuelos maternos y paternos se reunían para cocinar en la enorme casa que
compartían en Chorrillos. Los señores no dejaban entrar a nadie a la cocina porque
eran muy celosos con sus recetas; sin embargo, Pedrito se fue ganando poco a poco su
confianza y el derecho de poner el pie en ese espacio de la casa.

Como parte de su estrategia de conquista, Pedrito se ofrecía a hacer las compras en el

mercado. Ahí él minimizaba lo más que podía los costos para también poder llevar un
vino a la mesa. “Mis cuatro abuelos eran borrachitos, les gustaba su trago. Con ellos
descubrí los secretos de la cocina”, recuerda Don Pedrito entre risas.

Tres años más tarde, Don Pedrito consiguió su primer trabajo en el Callao. Él estaba
muy contento pues los pescados y los mariscos siempre han sido su alimento favorito.
A cambio de limpiar las lanchas, el menor pedía que le den una bolsa repleta de estas
delicias marinas.

Cuando Don Pedrito estaba por cumplir la mayoría de edad, sus padres intervinieron.
De las aventuras por el puerto del Callao pasó a integrar las filas de la escuela de la
Marina de Guerra del Perú, dentro de la institución era formado para ser sonarista y
radarista. Sin embargo, su destino culinario volvió a tocarle las puertas.

“A mitad de año, comenzaron a seleccionar gente para que ingresen a la primera

escuela de cocina en la Marina. Nos enviaron al Centro Recreacional Huampaní, que
era de Cenfotur, ahí había profesores franceses, alemanes y chinos. Me enviaron tres
meses para perfeccionar mi técnica. Salí de la escuela directo a embarcar, yo tenía 19
años. Así comencé como cocinero profesional. Todos los almirantes me agarraron
cariño y me llevaban a los cruceros de verano. Éramos cuatro cocineros, yo era jefe de
cocina”, dice.

CUCHO LA ROSA
Profesor, investigador y cocinero: la figura de Cucho La Rosa es monumental, como sus saber
y amor por la cocina. Fundador junto con Bernardo Roca Rey de la llamada cocina
novoandina, Cucho puso en boca de todos insumos que hoy marcan tendencia, como
la quinua y los tubérculos andinos, en una época en la que aun se respiraban aires franceses
en las cocinas peruanas. Fue el gran maestro de Gastón, y quien lo inspiró para dejar de lado
su carta con la que empezó en A&G, para emprender el rescate de los productos peruanos.
Desde las aulas de Cenfotur y sus programas televisivos, Cucho es un referente sólido de la
nueva cocina peruana. 

WILLIAM “TITI” CHAN: PIONERO DE LA COCINA TUSÁN

Fundador del Chifa Titi, considerado por la crítica especializada como el mejor chifa
peruano, William Chan es uno de los grandes exponentes de la comida peruano-china.
Lo que empezó como un pequeño local en Paruro, hoy es toda una institución entre la
comunidad tusán. Con el apoyo de toda su familia, hijos y hermanos, Willian logró que
el chifa Titi se renueve constantemente, tanto en cocina como en infraestructura,
como uno de esos seres fantástico de la mitología china. Si quieres probar una cocina
auténtica china, y creaciones originales, el Titi es una visita obligada.

JAVIER WONG: EL MEJOR CEVICHE DEL MUNDO

Pocas figuras más polémicas en el mundo de los fogones, como el gran Javier Wong,
considerado la crítica internacional como el mejor cevichero del mundo. La suya es una cocina
de culto que solo se puede consumir en un puñado de mesas que tiene en los salones de su
casa en Balconcillo (Chez Wong), La Victoria. Allí, el cocinero más radical de Lima solo
prepara ceviche de lenguado —con genio deslenguado— y saltados, en lo que él denomina la
“cocina de un metro cuadrado”. Junto a Sato, Yimura, Solari e Izquierdo, Wong representa a
los cocineros de la vieja guardia, pilares de la cocina peruana moderna. ¡Larga vida a Javier!