PUNTO Y COMA

PUNTO Y COMA

PUNTO Y COMA

Sumario

08

El Seghundo de Sudamrcica

Reportaje - LA LUCHA

12

Juan Carlos Lpez

18

Dulces Secretos

22

Comida Tradicional del Per

Caso de xito

Mejores Restaurantes del

Mundo

24
28
34

Entrevista - FLAVIO
SOLORZANO

40

Maridaje

44

Vida Saludable

46

Carlos Gspar - La Red del

Pescador

48

Restaurantes que no te puedes perder

50

Crnica - VENDIMIA
DE SURCO

52

Huarique del mes

58

Ronda de Bares

60

Don Cucho

62

Director Franco Patroni

Editor General Claudia Dejo
Jefe de Disenio Stephany Lujan
Jefe de Fotografa Karolina Garca

BOOM GASTRONMICO
La creatividad es parte esencial de la actual tendencia gastronmica, debido a que la seduccin
por las comidas novedosas est tomando fuerza en el mundo. De la misma manera, preparar
platos experimentales que nacen de viajes y utilizar insumos de distintos lugares, son el mayor
atractivo para los comensales.
En muchos de los casos, las recetas tradicionales han pasado de ser el gran plato de fondo a la
inspiracin inicial de un nuevo estilo de comida. La cocina siempre busca la autenticidad en sus
platos, por lo tanto, utilizan insumos y recetas originarias de cada regin para lograr este objetivo.
De esta manera, la cocina moderna te invita a la mezcla de emociones y sabores en un solo lugar.
La gastronoma es sinnimo de diversidad. No se necesita viajar para probar platos tpicos de otros
pases. Incluso, ha quedado atrs las pocas donde comer en abundancia era comer, ahora, la
cantidad se ha resumido en calidad.
Por otro lado, el servicio es una parte fundamental de todo restaurante, esto quiere decir que el
comensal debe sentirse atendido como un rey. Tambin, la presentacin ha adquirido un valor
importante, los originales diseos presentados en los platos deben ser visualmente atractivos y
armonizar con la comida.
La gastronoma se ha convertido en el negocio ms rentable para muchos pases, dado que al
mismo tiempo genera turismo y oportunidades de empleo.
Es por eso que editamos una revista como Punto y Coma, para estar enterados de los ltimos avances y logros gastronmicos del mundo. Tambin para ayudar a los aficionados del arte culinario en
sus preparaciones de platillos, aconsejados por los chefs ms importantes de la cocina. Adems,
conocer los restaurantes ms importantes del pas, su historia y tradicin.
En nuestra primera edicin destacamos el esfuerzo de un gran emprendedor en el pas como es
Csar Taboada, dueo de la sanguchera La Lucha que cada da tiene ms acogida y aprobacin.
Somos. Punto y Coma.

Buen provecho!

PUNTO Y COMA

PUNTO Y COMA

EL SEGUNDO DE SUDAMRICA

MEDALLA DE
PLATA
El primer lugar le fue esquivo este ao pero pemanece
entre los mejores del mundo. Gastn Acurio, el chef
ms innovador y as mismo fundador de la comida
peruana enorgullece al Per una vez ms debido a
que su restaurante Astrid y Gastn logr alcanzar el
segundo lugar en Amrica Latina en la ltima edicin
de the 50 best restaurant.
Por: Franco Patroni

La historia de la comida peruana a nivel mundial empez con el restaurante

Astrid y Gastn. Una pareja de esposos que mezclaron sus culturas para
preparar los platos ms exquisitos del
pas.

Meses despus, Gastn se dio cuenta

que le iba mejor con la comida peruana que con la francesa y decidi
renovar la carta y enfocarse netamente en nuestra herencia gastronmica.

Astrid y Gastn pusieron su primer

restaurante hace 21
aos en el distrito de
Miraflores, inclinndose hacia la gastronoma francesa.
Cabe resaltar que
en esa poca la expansin
gastronmica estaba situada
en Francia y que la
mayora de pases
tenan en sus ciu- Conchas de abnico, plato bandera de Astrid y Gastn
dades restaurantes franceses exitosos. El Per poco a poco empez a abrir
Eso conllevo a la realizacin del primer sus puertas a un nuevo mundo que
gran sueo. Restaurante Astrid y Gas- da a da recoga ms adeptos a la intn.
dustria. Por otro lado, Gastn siempre se
preocup por el servicio en sus restau-

PUNTO Y COMA

rantes y llego a tal punto que empez a

realizar tours por el comedor mostrando
los platillos distintivos de cada regin del
Per.
As mismo, Astrid y Gastn tienen en
la variedad de su carta
los platillos tradicionales (lomo saltado, ceviche, arroz con pollo,
tacu tacu entre otros) y
un segundo sector que
son los platillos creados por los cocineros
extranjeros que trabajan en el restaurante,
obviamente sin salirse
del esquema de la cocina peruana.
Finalmente, enorgullecen a todos los peruanos, deleitan a todo el mundo con los
miles de platos tpicos que hay y nos
ubican en el ojo del mundo gastronmico. Astrid y Gastn, tradicin e innovacin del buen comer.

PUNTO Y COMA

El Luchador

PUNTO Y COMA

dor

PUNTO Y COMA

Muchos comensales de la Lucha son turistas y disfrutan de sus exquisitos sanguches.

Por: Stephany Lujn

ontador de profesin. Nunca

pens que tal idea llegara a
tener el xito del que ahora
goza. Siempre tuve la idea
de abrir un restaurante donde
se vendiera sanguches, quera
que sea algo bueno y diferente
para que el pblico se sienta cmodo afirma
que no fue fcil lograr lo que ahora tiene.
Todo empez cuando sali de su oficina a
tomar un caf por Miraflores. Es ah donde
conoce al que sera su socio actualmente, un
norteamericano del cual se hizo muy amigo
y conversaron mucho de diferentes temas. El
norteamericano le cuenta que quera abrir un
restaurante y Don Cesar Taboada le aconseja
que ponga una sanguchera, que eso daba plata.
Su amigo, no comparta la misma idea que l,
pues el norteamricano quera vender pizzas.
Cabe resaltar que la idea de las pizzas no
funcion y
como segunda opcin vendi caldo de gallina
sin llegar a tener la preferencia del pblico.
Don Cesar siempre le dij para abrir un local
y despus de tanto insistir, la idea fue aceptada
por el norteamericano. Es ah donde empiezan
a buscar la receta perfecta para el sanguche de
chicharrn y pavo.

PUNTO Y COMA

Csar Taboada, dueo de La Lucha, demuestra que con esfuerzo todo es posible.

No solo buscaron las recetas del sanguche

de chicharrn, sino tambin las famosas
papas huayro que surgieron de la idea de
Don Csar, pues prob en muchos lugares
y ninguna les gust. En busca de algo
diferente prepara papas fritas con la papa
huairo con las papas huairo y las vendi
dentro del restaurante para ver cmo le
iba. No pens que tambin se convertira
en uno de los favoritos por la gente, son
crocantes y son los mejores acompaantes
de los platos estrellas a los platos estrellas
(sanguche de chicarrn, sanguche de pavo
y asado).

Los sanguches siempre son acompaados por las ricas papitas huairo .

Ellos hacen sus propios panes, seleccionan las frutas especiales para los jugos, el cual
tambin paso por muchas pruebas para hacer las combinaciones y salgan lo que ahora
disfruta mucho el pblico. Como todo negocio siempre hay cadas, ellos pasaron por una
crisis, cuando se cambiaron de local no tenan mucha acogida, los nicos clientes que
tenan eran los alumnos de la Universidad de Piura.

Yo hago mis
propios panes pues
nuestro sabor es
nico.

El buen ambiente laboral de La Lucha se ve re lejado en el animo de todos los empleados.

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REPORTAJE

Santos, el chef principal de la sanguchera La Lucha

PUNTO Y COMA

Los estudiantes eran muy fieles al

restaurante que recin empezaba,
cada vez que tenan hora de refrigerio
llenaban el pequeo local. Venan todos
los alumnos de diferentes facultades a
almorzar y como eran los clientes fijos
que tenan, las ofertas no se hacan
esperar pues tenan combos especiales
desayuno o almuerzo para todos a
buenos precios.
Pero Don Csar Taboada supo cmo salir adelante, siempre fue muy luchador,
nunca se rindi. As mismo, logr abrir
otro local, el ahora conocido como La
Lucha diagonal ubicado frente al parque Kennedy. Este Local es visitado por
mucha gente a diario entre ellos estn
los turistas que son los primeros en comprar sus sanguches, los fines de semana
el pblico se triplica. Es por eso que trabajan con veinte empleados por turno.

La Lucha se diferencia por su atencin personalizada

El ambiente laboral que desarrolla la empresa es muy bueno. Don Cesar siempre les ensea a sus trabajadores como tratar al
cliente y eso se ve reflejado en la amabilidad que tienen al momento de atender. Por eso que cuando fundaron La Lucha no
saba que nombre ponerle. Junto con su socio tuvieron muchas opciones pero ellos queran que se vea reflejado el esfuerzo de
los trabajadores por lograr algo, es as que nace el nombre de La Lucha en honor a ellos por la lucha que hacan a diario para
salir adelante. Actualmente cuenta con ms de cuatro locales, ya inaguro dos, uno por jirn de la unin y otro en San miguel. El
nombre de la marca ya se hizo muy conocido, las propuestas de expandir la marca son todo un hecho. Ha vendido la franquicia
para Medellin y Cali en Colombia.

Cesar Taboada compartiendo momentos con sus trabajadores

Trabajadora en plena actividad de trabajo

PUNTO Y COMA

DULCES SECRETOS

DULCE VICTORIA
Juan Carlos Lpez naci en el pueblo de Buenos aires,
provincia de Morropn en el departamento de Piura.
En la actualidad es dueo de la escuela El dulce
hecho arte. As mismo, realiz importantes viajes
durante su preparacin profesional y ha participado
en una de las peliculas nacionales ms taquilleras de
la historia peruana.
Foto y texto: Franco Patroni

Toda comida se cierra con broche de

oro cuando hay un postre. Muchas veces el postre es visto como la sorpresa
final, otros lo ven como el complemento
importante de nutrientes. Sea cual fuese el caso, el postre es el complemento
perfecto que resaltar el regocijo de los
alimentos anteriores.
Juan Carlos Lpez, naci en Piura en el
distrito de Buenos aires. Casado y padre
de 4 hijas. Admirador del chef Paco Torreblanca. Inici su carrera como pastelero gracias a su madrina que le ofreci
trabajo como repartidor en su panadera
en la provincia de Piura. Fue ah donde
se enamor de la pastelera.
Aos despus, migro a Lima para trabajar y salir adelante. En ese lapso, conoci
a su actual esposa que lo motivo a perseguir sus sueos. Por lo tanto, meses
despus de haberse casado, se matricul

en un taller de pastelera con el chef Pedro Ortiz. Fue all donde dio sus primeros pasos como repostero.
Mientras se preparaba en el taller de
pastelera en San Borja, Juan Carlos
abri su primer taller en Ate Vitarte en
donde enseaba clases de repostera a
principiantes. Despus se convirti en su
primera escuela oficial El dulce hecho
arte. Dios me regalo el don de ensear
y comunicar seal Juan Carlos Lpez.
Empez a incursionar en televisin por seal de cable y en RBC canal 11. De la misma forma, lleg a tener propuesta de los
canales ms importantes a nivel nacional
para tener su propio programa. Sin embargo, su esposa le aconsej preparase ms
antes de salir en seal abierta, es por eso
que das despus viaj para capacitarse a
Argentina.

As mismo, al culminar sus estudios en

Argentina, ingres a la Universidad San Ignacio de Loyola para realizar una maestra
que lo llevara hasta Paris. Viaje que dur
siete meses en donde regres con una diploma en pastelera MASTER CLASS - LENOTRE.
Cuando estudi en Paris, tuve que comprarme una cmara para poder grabar
las clases y traducir toda la informacin
durante la madrugada y poder entender
lo que deca el profesor en sus clases
porque no entenda nada del francs
manifest.
Al regresar a Per, abri su segunda escuela de repostera en Jess Mara, en
donde se ensea clases de bartender,
chocolate orgnico, pastelera entre
otros.

Me capacite en Argentina por nueve meses, fui

alumno del reconocido chef pastelero Osvaldo
Gross. Sin embargo, no fue fcil porque estudiaba
todos los das de la semana y no haba quien
mantenga a mi familia, pero era algo que tena
que hacer para ser mejor

PUNTO Y COMA

PUNTO Y COMA

En la actualidad cuenta con 700 alumnos

entre las dos escuelas.
La escuela de Vitarte trabaja de la mano
con una ONG en donde manda profesores capacitados para que enseen repostera a las 60 mujeres que albergan
est organizacin. Cabe resaltar que las
mejores alumnas son becadas para estudiar en la escuela El dulce hecho arte.
Me gustara crear una escuela en Piura
para retribuirle a mi regin todo lo que
hizo por m. Estoy agradecido con Dios
porque todo me ha salido bien, inform
Por otro parte, seal que el Per a pesar
de tener tanta riqueza, lamentablemente
no es potencia gastronmica porque no
nos preocupamos por conocer lo nuestro. Es por eso que cre talleres para
que la gente pueda aprender y conocer
nuestros productos como el sanki, kamu
kamu, poma rosa entre otros.
Aparte de ello, mencion que el cacao
de porcelana es el ms famoso y ms
querido en el mundo y solo existe en dos
lugares; en Piura y Venezuela. Debido
a esta riqueza natural que existe en el
suelo peruano, empez a crear chocolates con cacao de Piura, Tarapoto, Brae
y Cusco.
El postre es una sensacin de sabores,
es un regalo y una obra de arte. Hay que
despertar sensaciones en el paladar y
debe ser armonioso. Me gusta disfrazar
mis postres con conceptos ctricos porque excitan las papilas gustativas, las
dilata y te quedas con la sensacin de
querer probar algo ms, expres.
Por otro lado, el chef Juan Carlos, prepar una torta de 120 kilos para la pelcula
Asu Mare 2. Este proyecto lo realiz en
compaa de 12 personas en 12 das de
trabajo. Se termin de preparar el pastel dos horas antes del avant premier, en
donde tom el segundo papel ms importante a parte de la pelcula porque
todos los artistas se tomaron foto con su
creacin.
Ahora se encuentra enrumbado en un
nuevo proyecto televisivo que se lanzar
la primera semana de Julio. Este formato trata de mostrar al peruano emprendedor que empez en la gastronoma
vendiendo sus productos en la calle. Un
programa limpio, cultural, diverso para
ensear y educar.

PUNTO Y COMA

PUNTO Y COMA

Ms asada
que dulce
Por: Stephany Lujn

Uno de los postres conocidos en nuestro pas es la famosa leche asada

que es muy degustada por todos e infaltable como postres en diferentes
ocasiones. Pero de donde provienen los orgenes de este clsico postre,
muchos creen que viene de chile pero su origen es incierto. Proviene de
Europa que es la cuna de estos tipos de postres.

n otros pases lo conocen como

Creme Brulee en Europa y Per,
Ecuador,Colombia, Mexico como
Crema Catalana. Es un postre
simple, sus principales ingredientes
son leche y huevo. La leche asada
siempre es confundida con flan pero
no es as, hay una gran diferencia, es
que los flanes se cocinan a horno a
bao mara lo que hace que el agua
se vaya amortiguando con el calor.
En cambio la leche asada es una
consistencia ms gruesa por el contacto
que hace con el calor del horno,
haciendo que tenga textura suave,
cremosa y dulce. Se caracteriza por
tener cubierta dorada, se puede comer
tibia o fra debido a que las temperaturas
proporcionan su riqusimo sabor y dulce.

PUNTO Y COMA

Leche asada, postre casero y fcil de preparar

Un rico
suspiro
a la limea!
Por: Karolina Garca

ocos saben el origen del suspiro a

la limea, pero este rico postre fue
bautizado as por el recordado escritor
Jos Glvez ya que su esposa de
este buen escritor Amparo Ayarez le haba
preparado tan rico dulce. Segn las historias
de esa poca, Jos dijo que la preparacin era
suave y dulce como el aliento de una mujer.
La receta utilizada por la esposa del escritor
contena manjar blanco, yemas de huevos y
merengue con almbar.
Este prostre es consumido principalmente en
Lima aunque tambin en las dems ciudades
y ciertos pases cercanos al Per. Hoy en
da, el suspiro a la limea es un clsico y
el preferido de muchos entre la variedad de
postres que tenemos en nuestro lindo Per y
nuestras delicias.
PREPARACIN:

1) En una cacerola ponga las leches

y la ramita de canela, Poner a cocer,
moviendo siempre, hasta que se forme
un manjarblanco espeso.
2) Fuera del fuego, adale las 5
yemas,coladas, y la vainilla, cuando
entibie sirvalo en copas
individuales (hasta la mitad) o en una
dulcera.
3) Bata las claras a punto de nieve y
sin dejar debatir agrguele el almibar,
preparado con el azcar y el vino oporto,
a punto de hebra; adale la cucharadita
de canela.

INGREDIENTES:
1 LATA DE LECHE CONDENSADA
1 LATA DE LECHE EVAPORADA GRANDE
1 RAMITA DE CANELA
5 YEMAS DE HUEVO
3 CLARAS
1 TAZA DE AZCAR BLANCA
1 CUCHARADITA
VAINILLA

DE

ESENCIA

DE

PUNTO Y COMA

COMIDA TRADICIONAL DEL PER

De la selva
su comida

Por: Stephany Lujn

Sin duda alguna la comida de la selva se ha vuelto muy popular en estos

tiempos pues nadie se resiste al probar sus deliciosos platos que nos ofrece,
tambin se dice que sus comidas son afrodisiacas que si las pruebas todo
cambia.

uien no se resistira a degustar unos ricos juanes o tacacho con cesina, estos son los platos ms famosos
que vienen de la selva para todos. Pero cul es el origen de estas comidas tpicas de la selva, como es su
preparacin que los caracteriza. El juane es muy consumido en la fiesta de San juan la cual es celebra 24 de
junio de ah proviene el nombre en memoria a San Juan Bautista, los turistas son de probarlo mucho cuando
estn de visita.

PUNTO Y COMA

Ellos lo consideran como un alimento especial para

viajeros puesto que podra ser guardado por largo tiempo
sin necesidad que sufra alguna descomposicin. Su
elaboracin es a base de arroz, carne de gallina, aceituna,
huevos cocidos. Luego se envuelve con hoja de bijao que
es una planta, cuyas hojas son especiales para envolver
tamales y entre otros alimentos.

Juane: uno de los principales platos tpicos de la gastronoma de la selva peruana.

Tacacho con cecina es una delicia tpica de la selva peruana,

en Madre de dios y San Martn tienen la costumbre de comerlo
en la cena navidea. El orgen del nombre proviene del
quechua ta ka chu cuyo significado es lo golpeado. Este plato
contiene dos bolas de tacacho, piezas de cecinas, chorizo. Se
prepara con una masa de pltano bellaco verde, los cuales son
previamente cocinados en carbn, lleva cecina que es carne
de cerdo seca ahumada y aceite.

Tacacho con cecina, plato tpico de la selva

La gastronoma de la Amazonia

peruana es reconocida como

una de las mejores del mundo
debido a su gran variedad
de ingredientes, sabores y
texturas,

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SHAMBAR TRUJILLANO
Por: Stephany Lujn

hambar es una comida tpica de la provincia de Trujillo (La Libertad).

Su historia comienza cuando los comerciantes llegaban y se ubicaban
en el mercado todos los domingos para vender sus productos como
frutas, comidas entre otros, terminando el da.

PUNTO Y COMA

Las mujeres preparaban esta sopa en olla gigantes

donde ponan todo tipo de ingredientes con
una mezcla de menestras, pellejos de cerdo y
chicharrn que le daba un sabor especial.
La consuman ese mismo da de la semana por
que los llenaba de energa para empezar con el
trabajo de toda la semana. Con el pasar de los
aos esta costumbre sigue hasta hoy.

Plato tpico de Trujillo

Tiene ingredientes como jamn,

habas secas, frejol bayo pero
el principal es el trigo puedes
acompaarlo con cancha.

Este plato contiene muchas caloras, vitaminas, calcio,

Carbohidratos, a ello se le suma las protenas, grasas
y hierro, que proporciona su consumo y el beneficio
que aporta el trigo, al combatir el colesterol, estamos
frente a un plato completo de nutrientes, que es
excelente portador de energa y delicioso, sin lugar a
dudas, justifica la costumbre de consumirlo al inicio
de cada semana.
Es una comida muy importante y valiosa para todos
los trujillanos, todo lo que lleva este plato es producto
de la cosecha de las tierras peruanas. Ms de 200
mil pobladores de la ciudad de la eterna primavera
la consumen.

PUNTO Y COMA

CASO DE XITO

El MAESTRO de

Por: Claudia Dejo

El emprendimieto de Alvaro Machado lo ha llevado a tener

varios premios gastronmicos. As mismo luch y trabaj en
diferentes restaurantes para lograr ser uno de los chef m[as
jvenes reconocidos en Per.

PUNTO Y COMA

INO

DELI GOURMET
Hasta el momento lvaro ni bien se despierta ya ve a su abuela en la cocina desde las 10 de la maana y para su abuela
l est prohibido de entrar en su cocina.

Roast Beef

esde muy pequeo Alvaro ayudaba a su abuela en la cocina, l

recuerda, que desde muy pequeo, cuando sala del colegio, alrededor
de las 12 de la tarde, llegaba a su casa y
su abuela ya se encontraba cocinando y
lvaro era quien la ayudaba a picar para
el aderezo.
lvaro era uno de los chicos que en el
colegio no le gustaban las matemticas,
no le gustaba hacer tareas, bastante era si
iba al colegio, sin embargo, postul a la
carrera de gastronoma en el Le Cordon
Blue e ingres dentro de los primeros
10 entre los 50 que estaban postulando.
Poco a poco fue agarrndole el gusto a la
carrera, sobre todo al curso de costos
ya que no le gustaban las matemticas,
pero poco a poco fue avanzando, pero
dentro de los 5 aos de carrera tuvo que
parar 1 ao, por que tuvo una operacin,
ya que lvaro pesaba 120 kilos, y le tuvieron que hacer la manga gstrica. Luego de haberse re
cuperado del todo termin la carrera de
gastronoma.
El plato que ms destaca de su abuela es el
sufl de papa con coliflor y la carapulcra

lvaro nos cuenta que al salir de la universidad Le Cordon Bleu, fue difcil encontrar un trabajo que le pagara bien o
un trabajo que le gustara, sin embargo,
de algo tena que empezar. Empez ganando 200 soles trabajando casi todo el
da, desde las 10 de la maana, hasta las
12 de la noche, As se empieza dice
lvaro.
Pero lvaro no ve la cocina como un
tema de pasin o amor por cocinar, sino
tambin lo ve junto con el tema administrativo, que es lo que le ha ayudado
a crecer.
En el 2012 trabaj en Mafia, un restaurante donde tuvo una muy mala experiencia ya que era un nido de cucarachas, no pagaban a tiempo y el trato con
el personal era de baja calidad.

(INO) que estaba inaugurando el dueo

de la Bomboniere.
En el transcurso en el que se encontraba
realizando la carta de INO, conoci a un
seor llamado Milko, quien era un cocinero sin estudios, pero muy amigo del
dueo de INO (Cheko), tuvieron muchas
discrepancias entre Milko y lvaro ya
que Milko era una persona muy soberbia, pedante y dems.
Uno de los platos ms destacados de
INO es las Conchitas a la parrilla con
mantequilla de limn.
En la actualidad lvaro trabaja en INO,
pero tiene pensado hacer dos tipos de
restaurante de comida peruana, uno elegante, de 5 estrellas y el otro lo mantiene
en secreto ya que es un tipo de restaurante que no lo ha visto en el Per.

Gracias a su enamorada, quien fue la

que le mencion sobre un trabajo en
La Bomboniere fue que comenz a
trabajar ah. Al principio fue una
experiencia negativa, por que l
al entrar como cocinero, lo trataban como una persona que
solo pelaban papas, cortar
cebollas, etc, se tena que
pagar derecho de piso
. Hasta que lleg un momento en el que decidi
no dejar que lo trataran as
y los que los molestaban,
terminaron siendo sus amigos. Luego de eso, pas a trabajar a un bar muy reconocido
en Miraflores Open Tapas Bar .
Luego de trabajar arduo en varios
restaurantes, pagar derecho de piso,
trabajar durante varias horas y que no
sean buenamente pagadas, surgi la idea
de crear la carta de un nuevo restaurante

Conchitas a la
parrilla

PUNTO Y COMA

LOS MEJORES RESTAURANTES DEL MUNDO

ANTSIMA

Por: Franco Patroni

TRINIDAD

El restaurante Celler de Can Roca,

se ubic en el primer lugar como
mejor restaurante del mundo. La
combinacin de sabidura de los
hermanos Roca impresion a los
jurados con sus sabrosos platos
acompaados del mejor vino y
concluyendo la exposicin de arte
con un excntrico postre.

uiado por tres genios de la cocina, el restaurante Celler de Can

Roca obtuvo el primer puesto a
nivel mundial. Los hermanos Roca, optaron por juntar sus virtudes para crear
el restaurante perfecto de cocina tradicional catalana.
Joans el mayor de los hermanos es un
chef innovador y vanguardista. As mismo, Jordi pone el broche de oro a los
platos, con la creacin de postres elegantes, exactos sin margen de error. Por
ltimo Joseps se encarga de que cada
plato se complemente con un delicioso
vino llegando a la perfeccin.
La mente de los brillantes hermanos no
deja de trabajar. Ahora se encuentran
embarcados en una nueva investigacin
debido a que desean introducir animales
silvestres raros en el sistema alimentario.

PUNTO Y COMA

Para ello, ya han realizado varios viajes a

Amrica Latina y a la parte sur de Estados Unidos.
Hace unos aos, complementaron la
comida con la msica y el arte en una
produccin teatral multi sensorial llamada El Somni. Es por eso que el triunfo de
los hermanos Roca, se basa en la innovacin.
Siempre estn atentos al comportamiento del comensal y capacitan a su equipo
muy a menudo para brindar un brillante
servicio.
El primer puesto regres a sus manos
despus de dos aos y est claro que no
lo dejarn ir por segunda vez. Un restaurante novedoso, vanguardista pero a
la vez no olvidan sus races y el amor
familiar.

PUNTO Y COMA

PUNTO Y COMA

El genio de
las pastas
Por: Franco Patroni

Osteria Francesacana obtuvo

el segundo lugar del mundo. El
restaurante del genio Massimo
Bottura exponente de la nueva
generacin de chefs en Italia,
fascin al mundo con su comida
vaguardista y experimental.
El restaurante Osteria Francescana, ubicado en Modena Italia,
se apoder del segundo lugar de the 50 best restaurants. Comedor que combina lo tradicional, las culturas y las tcnicas
del mundo. Massimo Bottura, chef principal del restaurante
Osteria Francescana reconstruye los platos clsicos y los traslada a la actualidad.
Por otro lado, el secreto de sus grandes logros es gracias a
la creatividad, genialidad y profesionalismo del chef Massimo
Bottura. El restaurante Osterian, cuenta con un nmero importante de una nueva generacin de cocineros. Es por eso que
sus platos son reflejo de ideas vanguardistas y experimentales.
Adems se inspira en las experiencias de la vida para darle
valor y un concepto adecuado a sus platos. Implementa las
recetas antiguas en un viaje por el paladar a la actualidad. As
mismo, mantiene un fuerte lazo con los productores y artesanos de la zona debido a que ellos le transmiten su sabidura,
recetas y cultura para plasmarlos en los platos finales.
Conocido por sus dos mens principales que son Tradizione
in Evoluzione y Sensazioni debido a que se refleja tradicin e
ingredientes de la verdadera cocina italiana
Por otro lado, se aprecia el amor por el arte en los cuadros
abstractos que engalanan las paredes del restaurante.

PUNTO Y COMA

EN EL

CENTRO

DEL

MUNDO

Por: Franco Patroni

Central logra el cuarto lugar a

nivel mundial y el primer lugar en
Amrica Latina.
El restaurante de Virgilio Martnez
en Lima, Per, honra a todos los
peruanos en la tercera edicin de
the 50 best restaurants, patrocinado
por S. Pellegrino & Acqua Panna.

irgilio Martnez, amante del territorio peruano, enorgullece al Per

posicionndose en el cuarto lugar
del mundo y primer lugar en Amrica
Latina. Junto a su musa de inspiracin
Pa Len, han logrado que Central sea el
lugar preferido de miles de comensales.
La inspiracin de Central est basada en
los paisajes peruanos, en su biodiversidad y en las riquezas que le entregan los
variados ecosistemas que posee el Per.
Virgilio descubri que en el Valle Sagrado y en los Andes, los incas realizaban
las pruebas de sus productos y l decidi
hacer lo mismo.
Central trabaja de la mano con Mate
iniciativa, una asociacin en donde trabajan antroplogos, nutricionista y bilogos, que tienen contacto directo con
el productor y la tierra, es por eso que
Virgilio viaja todos los fines de semana
por todo el territorio peruano en un viaje
de exploracin para encontrar especies

PUNTO Y COMA

no registradas y que pueda ser el nuevo

producto estrella de su restaurante.
De esta forma, Virgilio encontr el Cushuro, una cyanobacteria comestible que
se recolecta una por una en la tierra hmeda de los andes. Cabe resaltar que
Central cuenta con su propio huerto en
el mismo restaurante. As mismo poseen
un santuario de especies, ms de mil
productos trados de distintas partes del
pas para combinar y crear nuevos sabores.
As mismo, opta por aproximarse a la
gran diversidad de nuestros ingredientes
de un modo similar al que utilizaron los
pueblos del Ande en tiempos pre-hispnicos: a travs del control vertical de pisos ecolgicos
Central refleja el amor por la historia peruana y te lleva a sumergirte a un viaje
de excursin a travs del paladar.

PUNTO Y COMA

ENTREVISTA

PUNTO Y COMA

Flavio Solorzano
Por: Karolina Garca

Uno de los chefs ms reconocidos y aplaudidos

del medio, nos cuenta la gran influencia culinaria
que tuvo por parte de su madre y abuela. Tambin
nos habla sobre la reivindicacin de la cocina
tradicional, asimismo, la labor que viene realizando
en El Seoro de Sulco.

todo lo que aprend me lo enseo mi

madre y abuela

PUNTO Y COMA

enemos entendido que t

vienes principalmente de una
familia de puras mujeres,
no solamente dedicadas a la
cocina, sino de una mujer como tu
madre, una sociloga reconocida,
comprometida con las investigaciones
respecto a la cultura culinaria del
pas. Cmo influye ella en ti?
Mi madre y mi abuela trabajaron durante
algunos aos sembrando en m la semilla
de la cocina, eso, desde que tengo uso
de razn.
Al principio me acercaba slo por el puro
gusto de comer rico al final de la clase.
Todo empez cuando acompaaba a mi
abuela al mercado, bsicamente mis
primeras experiencias iniciaron cuando
tena 9 aos.

la cocina es la cocina de siempre y cada

uno tiene la forma de interpretarla. Les
pedira mucha investigacin, porque la
cocina necesita investigadores serios, y
mirando nuevamente que ser cocinero
no es dedicarse a la parte superficial,
es realmente tener un dominio sobre el
producto que elaboramos.

social en la que se convierte la cocina

para lograr una identidad mayor. Un
plato bien servido no es por la cantidad.

El cocinero debe ubicarse en el entorno,

porque el cocinero tiene un antes y un
despus, ya que l no saca de la tierra
el producto, no lo siembra, no mide con
exactitud cul es el efecto de sus platos
en la gente.

l bsicamente se dedica a cocinar y por

eso mismo les pedira tener una visin
ms amplia sobre el punto de partida
para nuestro que hacer, ah interviene
la disciplina, asimismo, resaltar el efecto

Todo empez
cuando
acompaaba
a mi abuela
al mercado,
mis primeras
experiencias
iniciaron cuando
tena 9 aos.

No me confes, pero me sent motivado

y alentado porque ya se vea un
potencial en m por parte de mi madre.
En un momento a mi mam se le ocurre
una idea, ms que una idea yo creo que
era el objetivo, incluso de su trabajo de
sociologa y decide aprovechar de los
beneficios de la buena cocina en casa,
para hacer de esto un negocio.

Qu les podra recomendar a los

jvenes que desean seguir esta
carrera?
Mucha conciencia a los que se meten,
porque es una carrera muy dura como
todas, ya que implica compromiso, y
esto lleva consigo una carga de pasin y
responsabilidad.
No podemos desligar la gastronoma
de la historia, ni de las costumbres
ancestrales, ni mucho menos de la
delicia que ello supone.
Cmo consideras que este tema de
la cocina tradicional? Y hacia dnde
deberan dirigirse los jvenes chef de
hoy para compartir nuestra tradicin?
La cocina no es nueva ni es vieja, la
cocina es una sola y va evolucionando;
yo me pregunto, Cundo lo moderno
deja de serlo? imagnate, lo que se hizo
en los 80s, 90s; ahora, toda esta cocina
molecular ultra avanzada y qu va a
venir despus? De aqu a cincuenta aos,
Eso va a ser lo tradicional? Yo creo que

PUNTO Y COMA

EL HOMBRE DE LA CASA. Isabel junto a su hijo Flavio Solrzano, el chef del restaurante.
Aprendi de su madre y de su abuela los secretos de la culinaria regional peruana.

PUNTO Y COMA

Cmo chef representativo del Per

hasta donde le gustara que llegue
nuestra gastronoma?
Nuestra comida se encuentra en todas
partes, pero todava hay mucho que
explorar, porque nuestra riqueza es
inmensa. Como en la comida en la comida
japonesa me gustara que el Per muestre
ms su comida tradicional y tener ese
mismo deseo de superacin que lleva
hacer cambios e innovaciones.
Actualmente ya no hay nada puro, en
ninguna parte del mundo todo tiene
una influencia de algo o de algn lugar y
tambin de alguien que no es del lugar.
Lo que ms me gustara es que sea hecho
en nuestro pas, y que tenga as un sello
propio.
Cul crees que es la caracterstica
ms importante de un cocinero y la
proyeccin que debera tener como
futuros representantes de la gastronoma
peruana?

PUNTO Y COMA

El cocinero debe ser metdico, ordenado,

apasionado, tener deseos de investigacin
y exploracin. Se debe resaltar que si es
apasionado tan solo con ver a la gente
comer, salte de l una sonrisa de felicidad
y otras satisfacciones, porque no solo es el
hecho de creerse cocinero por moda, no
solo es eso, ya que tiene que ver mucho la
atencin que le brindemos al cliente que
consumir nuestro producto.
Qu es lo que te sigue deslumbrando
de la gastronoma peruana, en base a
todas tus experiencias con platos de otros
pases?
Es todo lo que tenemos a disposicin y
que sigue sorprendindome mucho, no te
dejas sorprender todos los das con algo
nuevo con algo diferente, porque hay una
gran cantidad de cosas que explorar. Es
como estar en un parque de diversiones
para un nio.

Cmo va cambiando El Seoro de

Sulco dentro de esa crisis que se viva

en la poca donde fue creada? Y que

lo hace diferente de otros restaurantes?
Esa era un mundo aparte, esos 90 metros
cuadrados de restaurante era un mundo
totalmente independiente del que haba
afuera.
La gente iba y se olvidaba de la crisis,
siempre fue un templo de la cocina
peruana, hasta ahora se le considera un
tanto as. Yo s que ese es el orgullo
de mi madre y siempre se lo digo: T
pusiste el primer restaurante de mantel
en el pas, de cocina peruana tradicional
Esto fue el inicio de una era, creo que el
tema de la difusin es muy fuerte, por
parte de mi madre, y la misma carta del
seoro, son nuestra gran entrada para
dar a conocer y revindicar la comida
nacional, tambin de que la gente se
sienta ms feliz y orgullosa de comer
nuestra comida peruana.

Nota informativa

PUNTO Y COMA

maridaje

Por: Claudia Dejo

Gourmet
de

VINO

PUNTO Y COMA

con

MARIDAJE

El maridaje entre el vino y la comida es un proceso realmente agradable, es el momento

en el que realza el placer de saborearlos inclusive cuando estn juntos.
La idea principal de hacer un maridaje es que los elemento que se encuentran en los
alimentos que una persona consume, tanto como el vino, la textura de los alimentos
que se lleven a la boca tengan una reaccin distinta al momento de mezclarse y sobre
todo poder encontrar la manera adecuada, para as poder tener una comida an ms
agradable. La idea de juntar la comida con el vino es crear sensaciones nuevas y
placenteras en nuestro paladar.
Para los tintos...

Con el Ros...
Armonas:

Armonas:

Con los tintos no hay pierde!

Ligero y refrescante!

das calientes como las humitas y los tamales.

pescados y mariscos y medallones de

salmn. Crea una experiencia nica.

sito para maridar con un vino tinto. Las

sensaciones que se crean en el paladar
son nicas.

el chupe de camarones al ser calientes

crean una sensacin agradable con el
vino rosado al estar fro.

damos quesos fuertes, tales como queso

azul o roquefort.

y apanados tambin son recomendables

con el rosado.

Para los blancos...

Para los Espumantes...

Armonas:

Armonas:

Afrutado y ligero!

Una explosin en tu paladar!

pierde con el vino blanco, la combinacin que hace el queso parmesano con
el vino blanco es realmente sabroso.

mantes al maridar las comidas son realmente sabrosas. Se pueden combinar

las ensaladas ligeras y las entradas fras
como la Papa a la Huancana, causas u
Ocopas.

mendamos con el blanco, dado que es

realmente placentero poder combinar
los pescados con ste.
de langostinos con el vino blanco, vers
que a combinacin es totalmente distinta
a las dems por el sabor que te dejar en
el paladar.

combinacin perfecta con el espumante,

deja en el paladar un sabor gustoso que
querrs vovler a repetirlo.
combinar un postre con un vino, pues
el espumante queda espectacular con un
postre de chocolate con chantilly.

PUNTO Y COMA

PUNTO Y COMA

PUNTO Y COMA

SALUD

Yo Como Sano

Por: Stefany Lujn

Mucha gente consume comida chatarra en diferentes ocasiones ya sea en

reuniones, refrigerio,eventos etc, pero no saben a los riesgos que se exponen.
Pues el comer en exceso este tipo de comidas podra causar enfermedades
que perjudiquen la salud. Aqui te mostraremos informacion sobre lo que debes
consumir para mejorar tu alimentacin
Los panes integrales tienen bajo contenido graso; tambin tienen
alto contenido de fibra y carbohidratos complejos, lo cual le ayuda
a usted a sentirse lleno durante ms tiempo y a prevenir que usted
coma en exceso. Elija panes cuyo primer ingrediente diga ser
"integral" despus del grano; por ejemplo, de "trigo integral", o de
"harina blanca integral"; a la harina enriquecida u otros tipos de
harina les han removido la fibra y otros nutrientes importantes.

PUNTO Y COMA

Brcoli
La primera est calificada como la verdura de mayor valor
nutritivo por unidad de peso de producto comestible. El brcoli
es rica en vitamina C, cido flico y niacina y una buena fuente
de provitamina A (beta-caroteno), vitamina B1 y E, nutrientes a
los que se suman los glucosinolatos de alto poder antioxidante
y con experiencia clnica probada en la proteccin de
enfermedades degenerativas como el cncer.

Arroz integral
Los granos integrales son ms oscuros que los refinados debido
a que se conserva parte del salvado de la cscara. Por ende,
la concentracin de nutrientes y fitoqumicos protectores es
mayor. El arroz -en general, aunque elegimos el integral es un
alimento energtico, exento de colesterol y con un contenido
en grasa casi nulo. Ayuda a controlar la tensin y el azcar en
sangre y, adems de tener ms fibra (el doble que su versin
en blanco), proporciona un sinfn de sustancias protectoras
(fitoqumicos antioxidantes)

Pollo o pavo
Sea cual sea la eleccin. En los pollos se pueden apreciar
variaciones en la composicin de la carne, en funcin de
la edad del animal. Los ejemplares ms viejos son ms
grasos. Tambin existen diferencias en la composicin de
las distintas piezas crnicas, como en el caso de la pechuga,
cuyo contenido en protenas es mayor que el que presenta
el muslo. Las vitaminas que destaca es cido flico y
vitamina B3.

Tips
Limita el consumo de harina blanca.
Limita el consumo de azcar y edulcorantes.
Limita el consumo de glutamato de sodio y sal.
Bebe lquidos antes de una comida o dos horas despus de la misma.
Consume productos con bajo ndice glucmico.
Evita una cantidad excesiva de colesterol.
Consume alimentos que contienen vitaminas naturales, sales minerales, fibra y cidos grasos esenciales.

PUNTO Y COMA

Naturalmente bella
Por: Karolina Garca
Foto Difusin

AVENA
La contaminacin afectan al cutis
diariamente. Es por eso que te
recomendamos lavarte la cara todas
las noches antes de dormir con un
poco de avena. Pon unos grumos de
avena en tu mano y humedcelos con
agua mineral, y frota sobre toda tu piel
utilizando las yemas de los dedos.

BANANA PARA EL PIE

Podemos acabar con las durezas
de los pies con el pltano. Cada
maana al despetarnos, antes de la
ducha diaria debemos frotarnos las
partes duras con la parte interna de
la cascara del pltano por lo menos
3 minutos. Repite la accin por 1 mes
diario y sentiras la suavidad en tu pie.
Aplicando tambien una gotitas de
agua de oregano podras desinflamar
algun dolor causado por la dureza. Es
necesario que luego lo enjuagues con
abudante agua fra.

PUNTO Y COMA

MARACUY
Lapulpa de la maracuy licuada con
unas gotas de jugo de naranja, reafirman
la suavidad y purificacin de tus manos.
Suaviza cada parte de ella, sin importar
si esta reseca por el clima o maltratada
por el trabajo. La crema de pulpa de
maracuy hidrata todo tipo de piel orque
tiene propiedades antiinflamatorias,
muy aparte de controlar tambien la grasa
corporal, dandole un brillo natural.

PALTA PARA LA PIEL

Remueva el maquillaje y limpie su piel.
Muela una palta madura con un tenedor. Si
la piel est extremadamente seca, agregue
una cucharada de mayonesa. Si la piel tiene
su humedad natural, o es grasosa, agregue
jugo de un limn fresco).
Aplique sobre la cara y cuello y deje actuar
por 10 minutos.
Remoje una toalla de mano en agua tibia,
exprmala y psela sobre la cara, dejando
un espacio para su boca y nariz. Deje la
toalla en su cara por un momento ms.
Finalmente, quite la palta con la toalla.

NONI
Tiene poderes para aliviar muchos males
de nuestro organismo. Pero cuando
se trata de la belleza, este producto
natural es un buen antibacteriano,
antiinflamatorio e hidratante para la
piel. Muchos expertos sealan que
el noni tiene poderes curativos para
combatir problemas drmicos como
la psoriasis y el sarpullido. Aprende a
cuidarte naturalmente.

DOS LITROS DE VIDA

Las toxinas de nuestro cuerpo deben
ser echados, es por eso que debemos
beber la cantidad de agua requerida
para el mejoramiento de nuestro organismo. El agua purifica y limpia todas las
piedras que quedan en nuestro intestino
y en algunas partes de nuestro cuerpo.
Ayuda tambien a que tengamos una
buena sudoracin.

PICANTE
Un poco de picante no hace dao. Comer chiles podra reducir tu riesgo de desarrollar diabetes, afirma un estudio realizado
en Japn. Los mdicos contabilizaron el consumo de estos vegetales en los participantes y luego midieron su resistencia a la
insulina, encontraron que las personas que consumieron ms y de las variedades ms picantes tuvieron una mejor respuesta a
la insulina. La vitamina C en los chiles potencia la funcin de un tipo de hierro en la dieta, el cual es clave para la regulacin
de insulina en la sangre, explican los investigadores.

NARANJA
Inicia con un buen vaso de jugo de
naranja por la maanas, contiene glucosa
y fibra, que nos sirve de mucha ayuda
para nosotros mismos. Estimula gran parte
de nuestro cuerpo y regulariza nuestra
circulacin sanguinea. Cda vez que sientas
que te has quedado sin combustible,
tomate un buen vaso de jugo de naranja.

ALMENDRAS
Una almendra al da puede ayudarnos a
prevenir muchas enfermedades, como
tambien a fortalecer nuestros huesos.
Considerado como uno de los frutos
secos mas nutritivos y consumidos en
muchos pases. Un estudio realizado
en Espaa, nos dice que ha quedado
comprobado que las personas que
han consumido almendras desde muy
pequeos y en la etapa de la juventud,
han sido menos propensos a padecer
infartos en la etapa adulta.

PUNTO Y COMA

DELICIAS MARINAS

Del mercado
Edn a MISTURA

Fotos y texto: Claudia Dejo

a historia de Carlos Gaspar es

increble, luego de haber perdido
a su padre de muy pequeo, su
madre, una huancahna que lleg
a Lima, sin estudios, sin nada que le
pueda generar ingresos, pero tena una
gran AZ bajo la manga, saba cocinar
exquisitamente, pues no tuvo alternativa y empez a vender desayunos y
almuerzos criollos con un triciclo en
el valo Higuereta, siendo hijo nico
Carlos ayudaba a su madre, luego se iba
al colegio a estudiar y regresaba nuevamente a ayudarla.
A pesar de que su negocio era pequeo, ubicado en el mercado y muchas
personas podan desmerecerlo, l, estaba totalmente entusiasmado, siempre
aspir a llegar lejos. Su sazn lo carac-

PUNTO Y COMA

Trabajadores de La Red del Pescador

teriz por tener el MEJOR CEVICHE

y tambin por sus platos con nombres
originales, como Orga de calamares,
los famosos Trios (ceviche perfecto,
chicharrn de pota y su tro marino).
Gracias a su perseverancia, obsesin
y amor por la gastronoma lo llev a a
ser el cuarto ceviche ms vendido en
Mistura en el ao 2011 y el tercero en
el 2012.
Con el poco dinero que tena su madre,
pudo comprar un local (stand) en el
nuevo Mercado del Edn del Ovalo
Higuereta, en este local segua vendiendo desayunos y mens criollos, con el
transcurso del tiempo Carlos pens

que no sera mala idea incursionar en

el mbito del pescado y empezaron
a vender comida criolla con ceviche.
Con los principios de su madre a Carlos
empez a gustarle la cocina y a aficionarse por ella cada vez ms.
Con los ahorros de Carlos y las ganancias de su madre que le generaban los
desayunos y los mens en el Mercado
del Edn en el valo Higuereta Carlos
logr pagarse los estudios de cocina especializndose en pescados y mariscos.
Encantado por los sabores martimos,
Carlos empez a obsesionarse por el
sabor del ceviche y empez una ardua
bsqueda por todos los huariques
que l conoca y los que no, para poder
encontrar el sabor perfecto del ceviche,
uno que le hiciera gusto a su paladar,
uno del cual saba l que podra mejorar y hacer uno mucho ms exquisito.
Con las enseanzas de su madre y lo
adquirido en la escuela Carlos decidi
preparar EL CEVICHE PERFECTO aplicando todo lo que haba aprendido con
el tiempo y su experiencia. Tanto fue el
xito de la preparacin de su ceviche
que cautiv a las personas que iban a
comer al mercado del Edn y tanto se
rumoreaba acerca de ese ceviche del
Edn que Gastn Acurio fue al mercado
a probar su Famoso Ceviche Perfecto
y le dijo:

Hermano, Qu haces ac?

Ests perdiendo tiempo,
deberas estar en Mistura

Y fue as como pas dos aos consecutivos en Mistura.

La cevichera, que est ubicada en el
Mercado de El Edn de la cuadra 36 de
la Avenida Benavides, es de visita obligada para las personas que pasen por
ah y para los amantes del ceviche.
La fama y el reconocimiento obtenido
en mistura ayud para que su clientela aumentara, el local que tena en el
mercado del Edn les qued corto, no
alcanzaba ms gente, casi toda la clientela que iba al mercado iba dirigida al
puesto de Carlos, eso hizo que los otros
dueos de los puestos se molesten. Esto

trajo consecuencias a Carlos, la administracin del mercado

les dio un plazo de 60 das para que consiguiera un local ms
grande debido que cerraba las dos puertas que haba en el
mercado por la gran cantidad de gente que iba a probar su
famoso ceviche.

Arroz con mariscos: Especialidad de la casa

Tras la bsqueda de un local que

pudiera acoger la cantidad de clientela
que iba un solo da, encontraron un
pequeo local en el valo Higuereta,
da la casualidad que su madre empez
su negocio en esa misma esquina. Ese
local fue su Primer Hijo por as decirlo. Generaba tanta demanda de pblico
que no se podan dar el lujo de cerrar
sus puertas ni siquiera en das festivos
como navidad, ao nuevo o semana
santa, feriados, etc.

recientemente ha comprado un local

ms, pero an lo mantiene en secreto
para causar sorpresa en sus clientes.
Direccin: Ovalo de Higuereta (Los
Cabitos) Av. Benavides 3312 - Surco
A pesar del crecimiento, el sabor sigue
siendo el mismo.

El local empez se inaugur un 14

de Febrero, en el da del amor
y la amistad. Solo contaba
con un primer piso, luego
de siete meses empezaron
a abrir el segundo piso
con unas 6 mesas y en
la actualidad estn remodelando el segundo
piso para que sea un
lugar ms amplio, inclusive tendrn un espacio
Vip para personajes
reconocidos como el
Alcalde de Surco.
Tacu tacu con
salsa de mariscos.

Carlos piensa seguir creciendo y

PUNTO Y COMA

restaurantes que hay que conocer

Re s t a u ra n te s
que
te puedes
perder

NO

Por: Claudia Dejo

Foto difusin

TIM RAUE

NERUA

SAISON
Restaurante ubicado en San Francisco Estados UnWidos.
En 2014 logra su tercera
estrella Micheln

Restaurante que est ubicado en Berln.

Restaurante ubicado en Espaa.

En 2007 logra su primera

estrella Micheln

En 2012 logra su primera

estrella Micheln

El ambiente del restaurante est totalmente basado en lo simple y la atmsfera

urbana de Berln.
Tiene un lema importantsimo para ellos:
Quien quiere lo que necesita, es gratis
Es un pensamiento que cada da los impulsa a ser mejores, es la base clave de
su trabajo.
Tiene como logotipo un colibr, ya que
sienten que es una combinacin de libertad, originalidad y creatividad, esto se
aplica directamente en la cocina.
TIM RAUE se caracteriza por servir platos asiticos con aromas tailandeses.

PUNTO Y COMA

SAISON en francs significa

temporada
Ellos se caracterizan por servir lo mejor
de cada temporada del ao. Siempre teniendo en cuenta la evolucin y estando
en constante cambio para sorprender a
sus clientes.
Cada da ofrecen un men variado ofreciendo alta calidad no solo de cocina,
sino tambin de servicio.

Este restaurante se caracteriza por que

est muy pendiente del cliente, NERUA
quiere que el cliente cree su propia experiencia gastronmica.
Es el restaurante ms esttico y atractivo
del mundo y tiene la mejor gastronoma
para que los clientes nunca olviden su
experiencia inolvidable dentro del restaurante.
Sus platos se caracterizan por que el
cliente pueda utilizar los cinco sentidos.
Inspirados en la naturaleza, ofrece un
plato diferente cada temporada.

SEPIA

NOMAD
Restaurante ubicado en Estados Unidos

sardinas con guacamole

HEDONE
Restaurante ubicado en Australia
En 2011 logra su primera
estrella Micheln
SEPIA es la principalmente reconocido
por sus platos de mariscos y alimentos
de gran prestigio.
Los platos de SEPIA son originalmente
inspirados en Japn y sobretodo por que
utilizan los mejores productos de la temporada en que se encuentren.
La cocina se clasifica con un sabor ahumado, dulce, crujiente, cremoso, perfumado, tostado, lo principal en los platos
para SEPIA es la textura y el contraste
que refleja el plato al ser servido.

MAAEMO

En 2013 logra su tercera

estrella Micheln
NOMAD es un restaurante mediterrneo
exquisito, presenta platos exticos y con
nuevas variedades para impresionar a
sus clientes.
Se basan en la historia culinaria al norte
de frica.
Se destaca por tener un postre que ha
llamado la atencin de varios clientes,
este se llama: Las galletas del norte de
Africa , vienen varias baadas en distintos tipos, unas de miel y polvo, otras son
rellenas de almendras y ptras con distintas capas. Siempre sorprende al pblico.

AMASS

Restaurante ubicado en Reino Unido

En 2012 logra su segunda
estrella Micheln
HEDONE no se caracteriza solo por tener la mejor presentacin en sus platos,
sino que tambin se preocupa extremadamente en el sabor de ste. El chef
pas por varias pruebas de distintos
restaurantes para saber qu es lo que
el cliente desea. Es un restaurante de
comida variada, pero se centran en lo
que son las aves y pescados.

DIVERXO

Restaurante ubicado en Dinamarca

Restaurante ubicado en Noruega
En 2012 logra su segunda
estrella Micheln
En MAAEMO la atencin se centra en
que el cliente tenga una experiencia
completa. Se caracteriza por querer destacar entre la relacin de la naturaleza
cruda, es un restaurante nrdico.
MAAEMO solo utiliza productos orgnicos biodinmicos y silvestres.

En 2014 logra su tercera

estrella Micheln
La comida en AMASS se caracteriza por
la espontaneidad. Puede que tengan un
ingrediente perfecto para el plato del
da, pero para maana ya no ser ms el
mismo, tienen una variedad de platos exquisitos, tienen un constante cambio en
la gastronoma y siempre estn atentos a
los cambios. Tambien tiene una amplia
carta de vinos en base a la hidratacin y
sobre todo para mantener la integridad
de la naturaleza.

Restaurante ubicado en Espaa

En 2013 logra su tercera
estrella Micheln
DIVERXO se caracteriza por ser una
cocina de fusin mediterrnea y china,
principalmente es influenciado por la
cultura japonesa.
Su slogan: Una cocina nica marcada
por sensaciones muy intensas y creatividad pura.

PUNTO Y COMA

CRNICA

PUNTO Y COMA

Con
Sabor a Surco
Plaza de Armas de Surco

Por: Stefany Lujan

Inicia las celebraciones del Festival de la Vendimia con un espectacular

corso que causa gran sensacin entre los vecinos y pblico asistente, que
los deja impresionado con los majestuosos y coloridos carros alegricos,
los cuales son la atraccin de la jornada.

Al inicio de esta festividad siempre hay desle con bailes tipicos.

PUNTO Y COMA

El plato estrella de la feria gastronomica es el chancho al palo

a 77 edicion de la vendimia
contara con la participacion
de las bodegas vitivinicolas
tradicionales del distritito.
Desde hace 77 aos, el
festival de la Vendimia
de Surco revaloriza las
costumbres, tradiciones y acervo
cultural del distrito celebrando la
fiesta de la cosecha de uva reconocida
mundialmente como vendimia.
Esta
festividad se ha vuelto muy
famosa no solo por los espectculos
artsticos que brinda sino tambin por
la feria gastronmica que ofrece para
todo el pblico. en general teniendo a
los mejores restaurantes y huariques,
deleitando con sus deliciosos platos
a todos. En esta feria gastronmica te
encuentras con todo tipo de comidas
desde el chancho al palo, sopa seca
chinchana,tacacho con cesina, chancho
a la caja china entre otros, muchos de
los restaurantes o huariques que fueron
a mistura como la red del pescador,
sangucheria La Bajada, Don Nico
(caja china) tambin se hacen presente
dentro de la vendimia.

PUNTO Y COMA

Los platos ms solicitados por el

pblico amantes de la buena comida
son ceviche, anticuchos, comidas de la
selva, picarones y los infaltables postres
como mazamorra, arroz con leche,
shampo etc. Sin duda alguna el plato
estrella como siempre en esta feria es el
riqusimo Chancho al palo, las enormes
colas que hay por adquirirlo lo dicen todo.
La vendimia de este ao tuvo
nuevamente una gran acogida por
todo el publico que muy aparte de
saborear los ricos platos que ofreci la
feria, tambien pudieron disfrutar de los
diferentes show artstico que se hicieron
presente, como msica criolla, grupos
de rock,salsa,cumbia y musica del
recuerdo que fue lo que mas tuvo
a los visitantes muy entretenidos.
Algo que caracteriza a la vendimia son
los vinos por algo se les conoce como
El distrito de los viedos pero desde
que entras a la feria ubicada a los
alrededores de la plaza, puedes apreciar
diferentes stands de vinos donde te
invitan a degustar de ellos y probar
variadas combinaciones de
tragos.

Nadie se resiste acompaar sus platos con

un vino o pisco. El norte tambin se hace
presente con el cuy frito, pachamanca,
las ricas humitas, cabrito a la nortea.
Mucho de estos manjares no se quedan
atrs pues son degustados por grandes,
pequeos y en especial por los turistas
que fueron los que ms estaban en las
filas a la espera del esquicito cabrito con
sabor norteo.Los postres que se lucieron
dentro de la feria fueron el suspiro a la
limea, arroz con leche, mazamorra,
queso helado, leche asada, arroz zambito
y las wawitas (panes dulces de Ayacucho)
estos postres fueron los mas vendidos.
Mucho y ms se pudo disfrutar de esta
tradicional celebracin que convoco a
todo el pblico no solo peruano si no
tambin turistas, como siempre Surco
como distrito ofreci un excelente
espectculo
culinario,
donde
la
nica estrella fue la comida peruana.

El chancho a la caja china tambien es solicitado por todo el publico

Los postres que se lucieron dentro de

la feria fueron el suspiro a la limea,
arroz con leche, mazamorra, queso
helado, leche asada, arroz zambito y
las wawitas (panes dulces de Ayacucho)
estos postres fueron los mas vendidos.
Mucho y ms se pudo disfrutar de esta
tradicional celebracin que convoco a todo
el pblico no solo peruano si no tambin
turistas, como siempre Surco como distrito
ofreci un excelente espectculo culinario,
donde la nica estrella fue la comida peruana.

El puesto de manos morenas presento variaedad de dulces entre ellos el arroz sambito

PUNTO Y COMA

Los anticuchos son lo mejor de la feria

PUNTO Y COMA

inicio de vendimia con desle de las reynas de vendimia

Se lucieron dentro de
la vendimia los postres
preparados por el taller
del adulto mayor que
brinda la municipalidad
de surco. Postres como la
leche asada, y zanguito
tenieron gran acojida por
el publico.

Taller el adulto mayor ofrece postres en la feria

La vendimia de este ao tuvo nuevamente una gran
acojida por todo el publico que muy aparte de degustar los ricos platos que ofrecia la feria, tambien pudieron disfrutar de los diferentes show artisitco que
se hicieron presente como musica criolla,grupos de
rock, salsa ,cumbia y musica del recuerdo que fue
lo que mas tuvo a los visitantes muy entretenidos .

Las concursantes al reynado de la vendimia participan del famoso baile pisando las
uvas.

La vendimia te ofrece show artisticos para todo el publico.

PUNTO Y COMA

HUARIQUE DEL MES

Ceviche con calle

Bueno, bonito y barato, seal Ruth

Por: Franco Patroni

n Salamanca se albergan muchas

cevicherias tradicionales y deliciosas pero ninguna como el local de
la ta Ruth de ceviche de pota.

mesas. El plato representativo de Marcelos es el ceviche de pota, aderezado y

cocinado por la manos de la ta Ruth y
sus secretitos.

Al llegar al mercado se puede distinguir

una cola considerable en unos de los
puestos. Al acercarse ms al lugar, se
puede notar que se trata de la cevicheria
Marcelos, local de la ta Ruth.

Adems, es el men ms econmico de

Salamanca. Por solo 5 soles puedes deleitar el ceviche de pota acompaado de
chicharrn de pota y su vaso de chicha.
Es por eso que el local de Ruth es el preferido de muchos comensales y uno de
los ms populares en Salamanca.

Local pequeo, con mesas viejitas pero

en buenas condiciones y dos chicas que
se encargan del lugar. El recinto cuenta
con cuadros de paisajes y una pintura
color celeste que te sumerge en la variedad de sus pescados y moluscos. Al
estilo men, la mesa se debe compartir
con otros comensales debido a que el lugar es pequeo y no cuenta con muchas

PUNTO Y COMA

Cabe resaltar que al comienzo saltan

ciertas dudas por saber si consumir o no
el ceviche de pota, sobre todo si no haz
escuchado mucho del plato. Sin embargo, al salir los platos de la cocina, sus colores, el aroma y sus seductoras presentaciones hacen sucumbir a cualquiera.

El ceviche de pota es un molusco,

que si est bien preparado queda delicioso a cualquier hora del da. Muchas
personas tienen la idea errnea de que
el ceviche de pota les puede caer mal
y esto debido a la culpa de las carretillas y puestos informales que hacen un
mal uso de este molusco e intoxican a
las personas, creando desconfianza e
inseguridad en los comensales. Mencion Ruth , la duea de la cevicheria
Marcelos. Adems, cumple con la regla de todos los peruanos bueno, bonito y barato.
La cevicheria Marcelos crece cada
da ms gracias a las cucharaditas de
amor, perseverancia y esfuerzo que
los lleva al xito.

PUNTO Y COMA

LA BARRA

Ronda de BARES
Por: Claudia Dejo
Foto difusin

Los bares se han convertido en un punto de encuentro para las

personas, donde se renen para celebrar algn acontecimiento.
Actualmente los bares tambin ofrencen diversas porciones de
comida para poder acompaar las bebidas.
Recorrimos las calles de Lima para que nuestros lectores puedan
conocer ms a fondo los bares que se tiene en la capital.

PUNTO Y COMA

Ayahuasca
Se encuentra en una casona en el distrito de Barranco, fue
construda en 1875 y 1895. En el 2008 abri las puertas al
pblico con una propuesta muy atractiva por su originalidad
y encanto.
Es considerado uno de los mejores bares en Lima y est
considerado como los scares de la gastronoma en el Per,
segn los premios Summum en el 2014.
Su bebida principal es el PISCO.

Prolongacin San Martin 130 - Barranco, Lima - Per.

Decidieron llamarlo Ayahuasca, por que queran que sea un

bar reconocido por los peruanos, adems, antiguamente en
amazona se utilizaba el Ayahuasca como medicina.

Bravo - Restobar
Se caracteriza por tener una arquitectura imponente, su interior tiene una iluminacin serena, asientos cmodos y la atencin genera
una experiencia nica y diversa.
En cuanto a la carta, BRAVO ofrece una variedad realmente amplia
en cuanto a cocteles, se destacan
con El Mojito Bravo, Hipnotiti o el
Machu Pichu.
BRAVO ofrece una propuesta gastronmica que explora la cocina
internacional fusionada con el toque de Per.
Los Caobos 380 - La Molina

Sukha
Sukha Bar es uno de los bares que llama
mucho la atencin por su infraestructura
y por el diseo que tiene dentro. Su carta
es de comida Thai.
Lo que ms llama la atencin de SUKHA
es el Buda gigante y el Dragn, que se
encuentran en el interior del bar.
Se distingue de los otros bares por que
ofrece cocteles con Sake, que es una
bebida de los pases occidentales que se
refiere a un tipo de bebida alcohlica japonesa preparada de una infusin hecha
a partir del arroz.
Direccin: Calle 2 de Mayo 694, Miraflores

PUNTO Y COMA

COCINA NOVOANDINA

terrible
de la gastronoma

El nio

Desde muy pequeo fue una persona inquieta, motivo por el cual estuvo
en tres colegios distintos durante su adolescencia y repiti un ao escolar.
Aos despus se gradu como barman. Por herencia de su padre, siempre se
inclin hacia la gastronoma. Por esta razn, decidi emprender un viaje por
todo el Per en busca de las mejores recetas y platos tradicionales, con la
finalidad de agregarles tcnicas modernas y calidad.
Foto y texto Franco Patroni

urn, llamado tambin como el barrio de artesanos, se encuentra a

media hora de Lima. Considerado
como uno de los distritos con menor violencia y delincuencia en la actualidad. Cuenta con el santuario arqueolgico de Pachacamac y es la regin con
mayor fuente ganadera de la capital.
La casa de Don Cucho se encuentra
dentro de una hermosa finca ubicada en
Pachacamac - Lurn. Al ingresar, se observa piezas antiguas acompaadas de
recetas tradicionales plasmadas en papeles que se encuentran en enmarcados
cuadros.
Por dentro el restaurante de Don Cucho expresa la diversidad culinaria en
un solo lugar. Adems, para llegar a la
mesa, viajas por un recorrido amigable, rodeado de rboles frutales, decoracin andina y canciones criollas tocadas por el moreno de Don cucho.
Combinacin perfecta que embellece
el restaurante.

PUNTO Y COMA

Al sentarse, la mesera coloca las cartas

sobre la mesa, es ah donde empieza la
primera lucha interna por no saber qu
elegir debido a que se aprecia una cantidad importante de platos criollos (tacu
tacu, lomo saltado, seco de cabrito, carapulcra, lechn, pachamanca entre otros).
En efecto, el lomo saltado (especialidad
de Don Cucho) lo encuentras entre uno
de los platos ms caros. Sin embargo,
despus de un largo viaje, lo ms apropiado es elegir el plato recomendado por
el restaurante. Loma saltado, mi especialidad.
As mismo, entre los refrescos ms significativos del restaurante de Don Cucho se encuentra el agua de Mua,
debido a que la menta andina contiene ms calcio que la leche. Es por
eso que la sugieren como agua de
tiempo.
Todos tenemos el ingrediente secreto
de mam. Para preparar el lomo saltado,

aplico mi frmula secreta que es un aderezo especial que le llamo el venenito,

seal Don Cucho.
Cabe resaltar que Don Cucho se especializa en la cocina novoandina es decir en comidas preparadas con insumos
autctonos para crear formulas infinitas
que dan lugar a los platos criollos que
reflejan la peruanidad pero sobre todo la
cocina peruana limea. Adems de querer semejarse lo ms posible a la comida
de la ama de casa.
A pesar de que Don Cucho no sea la
persona ms encantadora, el lomo saltado preparado por sus manos si lo es,
asociado del insumo rey del lugar, el aji
Don Cucho. Est brillante combinacin,
suscita una obra de arte que levanta sensaciones en el paladar.
Es brillante combinacin fue resultado
de los viajes realizados por Don Cucho
al interior de pas durante aos, en donde recogi centenares de recetas y for-

mulas para crear platos exquisitos como

lo es El Lomo Saltado y su aj bandera.
Muchas de esas excepcionales recetas
de postres y comidas estn plasamadas en los paredes del mgico restau-

rante campestre de Don Cucho en Pachacamac.

Despus de haber elegido la mejor versin
del lomo saltado, se debe complementar
la aventura culinaria con un rico postre, en
donde una vez ms entras a un problema
sin solucin, debido a que encuentras una
variedad asombrosa de postres de Arequipa, Cuzco, Moquegua, Loreto, Tacna entre
otros.

Todos dicen que la cocina peruana

est en crecimiento y de ac a unos
aos seremos reyes gastronmicos.
Adems los chefs que se van a Europa
a estudiar y regresan al Per, piensan

que es fcil capacitar futuros cocineros cuando en realidad es todo lo contrario debido a que muchos no saben
an leer ni escribir.
Mientras en el pas exista mano de obra
barata, pobreza y desnutricin, no llegaremos muy lejos. Acot Don Cucho.
As mismo, mencion que el Per
cuenta con una diversidad de platos
exquisita y de sus tres regiones (Costa,
sierra y selva) y que pocos han tenido

el privilegio de saborear la conspiracin

perfecta de insumos de cada regin.
La idea del restaurante es que la gente
tenga la oportunidad de probar desde los
platos tradicionales y conocidos por todos

hasta los platos ms inslitos de nuestro

pas. Todo en un lugar cmodo, acompaado de un gran servicio.
Por otro lado, el servicio debe estar a
la altura de los comensales y que los
cocineros y meseros aprendan de la
demanda de la gente y perfeccionen
su servicio, acot Don Cucho. El restaurante de Don Cucho es el lugar perfecto
para pasar un domingo familiar, lleno de
tradicin y saborear la multiplicidad de sabores e insumos de nuestro pas.

PUNTO Y COMA

PUNTO Y COMA