Servicio, Bebidas y Coctelería

Servicio, Bebidas y Coctelería

Unidad 1 - El Servicio
Clase 1
Tema 1
SERVICIO Y PERSONAL DEL SALÓN
SERVICIO DE EXCELENCIA
Es aquel que brinda todo lo necesario en el momento justo. El objetivo de un servicio de excelencia
es lograr que cada cliente reciba la atención esperada al entrar al establecimiento. Esto se puede
lograr cuando se recibe al cliente con una cálida bienvenida y se procura que cada comensal viva una
experiencia agradable, con el deseo de que ese cliente regrese. Un servicio de excelencia puede y
debe ser brindado en todo tipo de establecimiento gastronómico: en un restaurante de un hotel
cinco estrellas y también en un bar informal.
Cuando un cliente acude a un restaurante busca mucho más que un plato de comida: busca tener
una experiencia placentera y la meta de cada establecimiento debe ser superar las expectativas del
cliente. Hay tres factores que determinan la satisfacción del cliente en un restaurante:
- La Comida: la presentación, el sabor, el tamaño de la porción, la calidad de las materias primas.

- El Servicio: la atención, los tiempos de espera, la calidez y cortesía, la eficiencia.
- El Ambiente: la distribución del espacio, la iluminación, la decoración.
Para brindar un servicio de excelencia y lograr la mayor satisfacción posible del cliente, lo ideal es
ponerse en su lugar y pensar qué espera de su visita al restaurante. Para comprender que es el
servicio debemos preguntarnos qué es lo que busca el cliente, y como lograr que concurra y vuelva a
nuestro establecimiento y no al de al lado. Es la atención que recibe el cliente desde que llega al
establecimiento hasta que se retira.
LOS 9 PRINCIPIOS BÁSICOS DEL SERVICIO

La calidad del servicio es tan importante como la comida, y a veces incluso más importante aún. Sólo
hay una oportunidad de dar una buena primera impresión. Cuando alguien llega a un restaurante, en
pocos minutos, hace pequeñas apreciaciones que pueden alterar o cambiar el total de la velada. Si
todo lo que se ve al entrar, incluyendo el espacio físico, la decoración, el equipamiento y el staff
presenta un aspecto pulcro, desaparecen las dudas que el cliente pudiera tener sobre las condiciones
sanitarias de sectores a los que no tiene acceso, principalmente como la cocina. Estos nueve
principios, sirven de guía práctica para el servicio y delinean sus aspectos menos tangibles, lo cual no
debe entenderse como menos importante: de hecho, la atención que se pone en estos detalles es lo
que caracteriza la excelencia de un servicio.
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1 - RECEPCIÓN AMIGABLE Y CORTÉS

Una bienvenida de este tipo da al cliente la posibilidad de relajarse y disfrutar su estadía. Del mismo
modo, una despedida cálida lo hará sentir deseoso de volver.
2 - CONOCIMIENTO DEL PRODUCTO

El cliente suele requerir información acerca de diferentes productos mencionados en el menú y sólo
un miembro del staff con un profundo conocimiento del menú (ingredientes, preparación,
presentación, etc.) puede ayudarlo en una elección correcta. Hay ítems que no figuran en el menú
pero que pueden contribuir a tomar la mejor decisión sobre que opción del menú elegir.
3 - EFICIENCIA
Es importante para el restaurante y para el staff por razones obvias dado que permite trabajar más y
por ende ganar más dinero con menos esfuerzo. El cliente se sentirá cómodo y tranquilo si ve que el
personal trabaja con rapidez, seguridad y discreción.
4 - SINCRONIZACIÓN
El personal debe anticiparse a las necesidades del cliente, por esto entendemos la provisión de
servicios y productos incluso antes de que el cliente se dé cuenta de que los necesita. Aquí hay
algunos ejemplos:
- Tomar pedidos dentro de un tiempo razonable desde el momento en que los clientes se ubican y
leen el menú.
- Disponer la cubertería en su lugar antes de que el cliente la necesite. Es frustrante para un
comensal tener en la mesa un postre y no la cuchara o el tenedor para comerlo.
- Ofrecer pan, manteca o agua extra sin que el cliente tenga que pedirlos.
- Llevar a la mesa el azúcar antes que el café, para evitar que éste se enfríe mientras el cliente espera.
Es de suma importancia que la cocina y el salón estén coordinados para que no haya demora en los
platos por falta de comunicación entre ambos sectores.
5 - FLEXIBILIDAD
Es fundamental entender que, aunque hablemos en términos de principios básicos, éstos deben
estar caracterizados por la flexibilidad. Por ejemplo, si dos clientes se encuentran muy ensimismados
en una conversación, a pesar de que sabemos que se sirve por la derecha, el sentido común nos
llevará a servir a ambos desde el mismo lado.
6 - CONSTANCIA
Una persona va por primera vez a un restaurante por diversos motivos, pero regresa porque le gusta
el lugar, su comida y su servicio. La práctica de los principios básicos que enunciamos puede inducir a
alguien a volver al restaurante una vez, pero el único modo de asegurarnos su lealtad es la
constancia en la alta calidad de la comida y del servicio. Un único episodio de mal servicio puede
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desalentar al cliente en su deseo de regresar; el boca a boca hará el resto. La clave para un éxito a
largo plazo es dar un servicio de excelencia a cada cliente, cada día, cada semana, cada mes, cada
año.
7 - COMUNICACIÓN EFECTIVA
El arte de la comunicación consiste en transmitir la información justa en el momento exacto, por
ejemplo, cuando un camarero describe los platos especiales que no aparecen en el menú, o bebidas
que puedan combinar con el plato seleccionado. La idea es que el camarero pueda reconocer lo que
el cliente quiere y darle información al respecto de un modo no agresivo (no es necesario que dé
cátedra al comensal haciéndolo sentir incómodo o ignorante). Es importante que el staff esté
permanentemente "leyendo la mesa", en busca deseñales que le sugieran las necesidades del
cliente.
8 - INFUNDIR CONFIANZA
Entre el cliente y quien lo atiende debe establecerse una relación de confianza. El cliente tiene que
poder sentirse seguro acerca de la correcta descripción de los ítems que figuran en el menú y de la
sanidad del lugar. De hecho, cuando alguien pide café descafeinado, sólo cuenta con la palabra de
quien lo atiende para saber si efectivamente le sirven café descafeinado.
9 - SUPERAR EXPECTATIVAS
El cliente que regresa pretende encontrar en cada visita el mismo nivel de servicio. De todos modos,
un servicio de excelencia desarrolla permanentemente nuevos caminos para que la experiencia sea
cada vez mejor. Los pequeños detalles que exceden las expectativas, como recordar el nombre de un
cliente, o invitarlo con una copa si resultó afectado por un malentendido, suelen ser muy apreciados.
Todos estos principios no se logran sin el TRABAJO EN EQUIPO
ESTÁNDARES DE SERVICIO
Cada restaurante tiene sus propios estándares de servicio, pero hay algunos que son iguales para
todos. Estos son:
- Saludar siempre a los clientes.
- Si hay niños en la mesa, se consultará a los mayores en qué momento servirles los platos.
- Servir los platos en la secuencia apropiada, salvo que el cliente especifique lo contrario.
- Servir la comida por el lado derecho con la mano derecha (algunos restaurantes consideran
preferible servir por la derecha y retirar por la izquierda, lo importante es que, dentro del mismo
establecimiento, todos lo hagan de la misma forma).
- Servir también las bebidas por el lado derecho con la mano derecha.
- Retirar los platos sucios por el lado derecho con la mano derecha.
- No pasar los platos que ya se levantaron por delante de los clientes.
- No cruzarse frente al comensal, para ello es recomendable trazar una línea imaginaria frente al
cliente
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- Si un vaso o una copa están vacíos, ofrecer más bebida.

- Si una botella de vino se acaba, ofrecer otra.
- Cuando se presta servicio en una mesa, mirar siempre por dónde se camina.
Todas estas reglas pueden no ser aplicadas si se trata de "no molestar" a los clientes.
EL PERSONAL DE SERVICIO
La cortesía y la hospitalidad son las claves para hacer sentir cómodo al cliente.
ACTITUD DURANTE EL SERVICIO
- Sonreír y mantener contacto visual.
- Mantener una actitud positiva y servicial todo el tiempo tanto con los compañeros de trabajo como
con los clientes.
- Prestar permanentemente atención al servicio.
- Ser amigable y cortés, pero no familiar.
- Leer la mesa.
- Si se conversa con un cliente, hacerlo con discreción.
- Hablar con tono tranquilo y educado.
- No usar palabras groseras, siempre usar el "por favor" y el "gracias".
- Es de mal gusto usar diminutivos: cafecito, vinito, etc.
- Mantenerse parado con una posición erguida, las manos a los costados o detrás del cuerpo.
- No apoyarse en columnas o paredes.
- Se debe evitar caminar zigzagueando: se debe ser elegante y seguro al caminar.
- Evitar el contacto físico con el cliente, como darle una palmada o apoyarle la mano en el hombro.
- Con respecto a los gestos, no se permite alisarse el pelo, rascarse o llevarse las manos a la cara.
- No dar la espalda inmediatamente después de retirarse de la mesa.
- Cuando se indica dónde están los toilettes, se debe hacer con discreción.
- Cuando se señala algo, se debe hacerlo con la mano abierta y no señalando con el dedo.
- Cuando se reciben quejas, deben ser transmitidas a los superiores.
- Si se mancha a un cliente, se le debe pedir disculpas y solucionarle el inconveniente.
- No se debe comer, beber o fumar delante de los clientes.
- Siempre se deben dar las gracias cuando los clientes pagan la cuenta.
- Siempre se debe despedir a los visitantes.
- Si se encuentra un objeto extraviado, debe entregárselo a un superior.
PRESENTACIÓN PERSONAL
Todo el personal del salón debe tener:
- Encendedor
- Comandero
- Biromes
- Destapador / sacacorchos
- Barremigas
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Además, debe tener la higiene personal correspondiente y la apariencia profesional según lo solicite
el establecimiento: uniforme limpio y planchado, sin llevar joyas, ni utilizar perfumes con fuertes
fragancias, usar las uñas pintadas y llevar el cabello siempre atado o corto.
ORGANIGRAMA DEL SALÓN

Los puestos de trabajo y las responsabilidades en el servicio varían de restaurante en restaurante
dependiendo del tamaño y tipo de servicio que brinde el lugar.
BRIGADA DE TRABAJO
La brigada de trabajo de un restaurante está compuesta por personas con distintas categorías o
rangos. El número de personas que la conforman está directamente relacionado con el tipo de
establecimiento. Un restaurante familiar no requiere el mismo equipo de trabajo que el de un hotel
cinco estrellas, en el que seguramente habrá mayor cantidad no sólo de empleados, sino también de
rangos. En definitiva, la composición de la brigada de trabajo debe ajustarse al tipo de
establecimiento, a sus necesidades, a sus precios, a su estilo de servicio y a su estructura física. En la
actualidad, en algunos lugares, la figura del maître d'hôtel es reemplazada por la del gerente o por la
recepcionista. El título puede variar, pero las responsabilidades, salvo algunos detalles, son las
mismas.
MAÎTRE
- Es el responsable absoluto del servicio en el salón. Sus funciones son variadas:
- Selecciona al personal (junto con Recursos Humanos) y los capacita.
- Tiene a su cargo a todo el personal de salón.
- Controla los stocks y realiza las compras relacionadas al salón.
- Controla la mise en place del salón antes de abrir el restaurante.
- Maneja las relaciones públicas.
- Maneja las quejas de los clientes.
- Asigna las mesas y plazas para el servicio.
SOMMELIER
Es especialista en vinos y bebidas. Sus funciones son:
- Manejar la cava del lugar.
- Confeccionar la carta de vinos.
- Realizar el servicio de vinos y bebidas en las mesas.
- Aconsejar los vinos para acompañar cada comida (maridaje).
- Ser vendedor: su buen desempeño se hace notar directamente en la facturación.
- Es una figura muy importante dentro del restaurante, ya que interviene en todos los pasos de una
comida: ofrece un aperitivo al llegar, luego el o los vinos para acompañar la comida y cuando finaliza,
digestivos y puros.
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CAMARERO
- Son los encargados de atender las mesas de la plaza que les corresponde, lo no quita que, si son
requeridos por clientes de otro sector, deban atenderlos. Si un comensal llama a un mozo, es
inadmisible que éste le responda "sí, sí, ya viene" y se quede parado sin hacer nada.
- Tienen que conocer a la perfección la carta y los especiales del día.
- Deben saber manejar los tiempos de las mesas (conocido como timing): por ejemplo, pedir los
platos principales cuando los clientes están por terminar la entrada para que no tengan que esperar
más de lo normal.
- Deben saber realizar correctamente el servicio de bebidas.
- Toman comandas.
- Comparten platos y realizan el debarase con ayuda de los commises.
COMMIS
Son los futuros mozos o camareros y los ayudan en todo lo que necesiten.
- Arman mesas.
- Fajinan.
- Levantan y llevan platos.
RUNNERS
El papel del runner puede estar cubierto por un commis y hasta por un camarero, aunque resulta
fundamental en la estructura de algunos restaurantes. Llevan los platos a las mesas y los bajan a la
persona que corresponde. Tienen contacto directo con el jefe de cocina, ya que su base de
operaciones es, más que el salón, el lugar de salida de los platos.
RECEPCIONISTA
Se ocupa de recibir a los clientes y, en muchos casos, de acompañarlos hasta sus mesas. Además:
- Maneja el libro de reservas.
- Atiende el teléfono.
- Guarda en el guardarropa los abrigos de los comensales.
- Hace relaciones públicas.
- Despide a los clientes.
CAJERO
En muchos lugares es una persona de confianza, mano derecha del gerente o maître, y los reemplaza
cuando no están.
- Se encarga de confeccionar y / o adicionar las facturas.
- Debe conocer el sistema de facturación utilizado.
- Cobra las mesas.
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Los puestos de trabajo y responsabilidades en el servicio varían de restaurante en restaurante

dependiendo del tamaño y tipo de servicio que brinde el lugar. Algunos ejemplos:
Restaurante Hotel cinco estrellas

- 80 cubiertos
- Servicio muy formal
- 1 maître
- 1 sommelier
- 1 recepcionista
- 5 camareros
- 2 commis / runner
Bistró
- 40 cubiertos
- Servicio formal medio
- 1 maître/sommelier/recepcionista
- 2 camareros
- 1 commis
Resto-bar
- 60 cubiertos
- Servicio informal
- 3 camareros
PLANIFICACIÓN DEL SERVICIO

El servicio del restaurante se divide en tres momentos:
- La apertura, en la que se planifica servicio
- El servicio o despacho: es la secuencia de servicio
- El cierre: después del servicio
HORARIOS
Todos los restaurantes tienen un horario fijo; algunos abren mediodía y noche, otros sólo por la
noche o sólo por el mediodía. Cada uno de estos servicios suele durar de 4 a 5 horas. Algunos
establecimientos gastronómicos abren las 24 horas o para brindar todos los servicios (desayuno,
almuerzo, merienda y cena).
De acuerdo con los horarios, el maître decidirá de antemano el personal necesario para desarrollar
cada servicio. Como los horarios en la gastronomía suelen ser un poco hostiles, lo más recomendable
es hacerlos rotativos, de manera que todo el personal pueda contar de vez en cuando con días de
descanso en fines de semana.
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COORDINACIÓN
Una vez que el maître toma conocimiento de las reservas, asigna las mesas en función de lo que cada
cliente haya solicitado y comunica a la cocina si hay requerimientos especiales. Luego indica las
plazas que los mozos van a ocupar en el servicio.
APERTURA Y CIERRE
Tanto para la apertura como para el cierre se requiere de la brigada de servicio para realizar las
distintas tareas, las que pueden ser asignadas por el maître en forma rotativa. Él es el encargado de
supervisar siempre la apertura mientras que al cierre puede dejar a cargo a un jefe de sector.
RESERVAS
El procedimiento para la toma de reservas tiene que estandarizarse, a fin de lograr que cualquier
persona que atienda el teléfono haga las tome correctamente. Para esto resulta útil confeccionar un
check list:
- Fecha y hora: avisar al cliente que hay un tiempo de tolerancia y que, en caso de sobrepasarlo,
ocasionará la pérdida de la reserva.
- Nombre y apellido
- Cantidad de comensales
- Número de teléfono
- Requerimientos especiales: (torta de cumpleaños, dieta, etc.).
En la recepción, cerca del teléfono, o en el libro de reservas hay que tener descripciones que sirvan
para satisfacer inquietudes o necesidades de los clientes, como el tipo de cocina que brinda el
establecimiento, formas de pago que se aceptan, si hay menú infantil y las facilidades de
estacionamiento, entre otros.
REUNIÓN PRE-APERTURA
Antes de cada servicio, el personal de salón debe reunirse con el maître y con el chef para estar al
tanto de las novedades del día. En esta reunión, que no debiera extenderse más allá de los diez
minutos, el jefe de cocina explica los especiales del día, los productos que faltan, los que escasean y
aquello que se necesita vender. El encargado de las bebidas hace lo mismo. También es el momento
oportuno de anunciar noticias de cualquier tipo y de hablar de lo ocurrido en la jornada anterior con
la finalidad de resaltar los aciertos y evitar que se repitan las fallas. Estas reuniones son
fundamentales para mantener la comunicación entre los jefes de cada sector y el resto del personal,
debido a que colabora para que el trabajo en equipo sea mejor durante el servicio.
PLAZAS Y ASIGNACIÓN DE MESAS

La planificación del servicio incluye también la disposición del salón y la distribución de plazas. El
salón se arma de acuerdo con las reservas. Se conoce como plaza al conjunto de mesas que integran
el sector de trabajo de cada camarero.
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INVENTARIOS
Dependerá de cada establecimiento la frecuencia con que se realicen. Deberán realizarse inventarios
de:
- Loza
- Cubertería
- Cristalería
- Bebidas
En lo que respecta a la loza y a la cristalería es necesario anotar las roturas a diario en un cuaderno.
Llegado el momento del recuento mensual del stock, éste deberá ser igual al stock inicial (el del
inventario anterior) restando las roturas.
En cuanto a las bebidas, es útil llevar una planilla semanal de entradas y salidas, sistema que muestra
con exactitud los productos disponibles y los que requieren reposición, y sirve para hacer los pedidos
correspondientes (por lo general, los lunes por la mañana). El control mensual de stock permite
verificar que la planilla se ajuste a la realidad y de hallarse diferencias, habrá que investigar el origen
de la falta (ejemplo: robos, roturas no registradas, etc.).
Tema 2
MATERIAL DE SERVICIO
Se divide en tres rubros principales: mobiliario, mantelería y vajilla.
MOBILIARIO
- MESAS: pueden ser cuadradas, redondas o rectangulares. Las mesas cuadradas se utilizan, por lo
general, para 2 personas. Su medida estándar es de 80 por 80 cm, aunque pueden llegar a 100 cm
por 100 cm. El diámetro de las mesas redondas varía de acuerdo con el número de comensales al que
se destinan. No hay una regla específica en cuanto a la cantidad de mesas redondas y cuadradas que
conviene tener en el salón; la proporción aproximada suele ser de un 80% de mesas cuadradas y un
20% de mesas redondas, que en su mayoría se ubican en los rincones, para aprovechar mejor el
espacio. Hay que tener en cuenta que las mesas cuadradas deben poder unirse en caso de tener que
preparar una mesa para más comensales.
- SILLAS: la elección se efectúa según el criterio personal del dueño del establecimiento o del
responsable del diseño y la decoración del local. Las normas básicas a las que deben ajustarse son
que la altura sea acorde a la de las mesas y que sean confortables y de fácil limpieza.
- GUERIDONES: se usan como mesas auxiliares para apoyar las bebidas, para poder condimentar o
compartir platos y por lo general hay uno por mesa o uno por plaza.
- ESTACIONES U OFFICES: son los puntos donde se ubica todo lo necesario para la reposición durante
el servicio. Por lo general hay una cada dos o tres plazas de camareros, y su uso apropiado minimiza
el número de viajes en busca de diversos ítems. Deben estar limpias y bien abastecidas con: paneras,
condimentos, aceiteros, vinagreros, queseras, floreros, cubertería, cristalería, menús, fósforos,
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servilletas, azúcar, edulcorante, manteles, frapperas, cartas de vinos, etc.
MANTELERÍA
- MULETONES: dispuestos debajo del mantel, amortiguan el ruido de los platos y de la cubertería
durante el servicio. Algunas mesas cuentan con una tapa acolchada que actúa como silenciador.
- MANTELES: cubren la mesa y su largo suele ser mitad de mesa o más, nunca deben arrastrar.
- CUBREMANTELES: dispuesto sobre el mantel.
- SERVILLETAS: el doblado de servilletas es recomendable que sea sencillo, que las servilletas sean
manipuladas lo menos posible. Deben ser grandes y absorbentes: la medida ideal es de 55cm x 55cm.
- CRISTALES: es la servilleta de trabajo del mozo.
En todos los casos, los tamaños varían de acuerdo con el establecimiento. En la actualidad
encontramos muchos restaurantes, algunos de alto nivel, que no utilizan manteles; cuentan, por lo
general, con mesas con tapas de madera de muy buena calidad, lo que disminuye los costos de
mantelería y facilita el armado y la reposición de la mesa. En este caso a veces se utilizan individuales
o caminos.
VAJILLA
Su importancia radica no sólo en la impresión que da cuando está dispuesta sobre las mesas en el
momento de la llegada de los clientes, sino que además debe contar con otras cualidades relativas a
la economía, la durabilidad y la fácil dad de limpieza. Está compuesta por cubertería, cristalería y
loza o porcelana.
CUBERTERÍA
- CUCHILLOS: principal, principal serrucho (carnes), entrada, postre, manteca, pescado. Otros: quesos
- TENEDORES: principal, entrada, postre, pescado. Otros: fondue de queso, fondue de carne, ostras,
caracoles.
- CUCHARAS: principal o sopa, consomé (redonda y más pequeña que la principal) postre, café, té,
mezcladora (coctelería).
- PALAS: pescado, tortas.
- PINZAS: langostas, caracoles, espárragos, hielo, azúcar en terrón.
Los cubiertos nunca se llevan a la mesa sobre la mano desnuda. Van en platos marcadores,
protegidos con una servilleta. Los tenedores, en el caso que no se utilicen, se levantan por la
izquierda al igual que el cuchillo de pan; los cuchillos y las cucharas, por la derecha. Los cubiertos no
utilizados se retiran silenciosamente sobre un plato o bandeja y si caen al suelo, deben ser
reemplazados de inmediato.
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CRISTALERÍA
- VASOS: actualmente, podemos encontrar que el vaso reemplaza la copa de agua. Por otro lado, en
el bar hay cristalería específica.
- COPAS: agua, vino, espumante, Cognac, licor, copas especiales para vinos (tipo Riedel)
Ya que la cristalería es muy frágil y costosa para el restaurante, es recomendable buscar un buen
lugar donde guardarla. La mejor opción son los racks plásticos que tienen compartimentos de
distintos tamaños guardar los distintos tipos de cristalería.
UBICACIÓN DE LA CRISTALERÍA
Dado que los vasos y las copas ocupan mucho espacio, hay que procurar que el lugar donde se
guarden resulte fácilmente accesible para el servicio del bar y del restaurante. Las copas pueden
ubicarse, de pie o boca abajo, en repisas. También pueden colgarse, por el pie, de rieles diseñados
para ese fin. Esta opción no es recomendable por cuestiones de higiene.
TRASLADO DE CRISTALERÍA
Si los vasos o copas contienen líquido, deben ir siempre sobre una bandeja. Las copas se toman
siempre por el tallo (nunca por el cáliz) y se depositan por la derecha del comensal. Pueden llevarse,
incluso en gran número, directamente con las manos desde el área de fajinado hasta la estación. En
el momento de retirar de una mesa la cristalería usada, el uso o no de la bandeja dependerá del tipo
de establecimiento. En el momento de retirar de una mesa la cristalería usada, el uso o no de la
bandeja dependerá del tipo de establecimiento.
CAPACIDAD DE LAS COPAS

El tamaño de la copa es importante, pues afecta la calidad e intensidad de los aromas. Lo ideal es que
esté diseñada de acuerdo con el estilo de cada bebida. Los vinos tintos necesitan una copa grande;
los blancos, una copa mediana; y otras bebidas alcohólicas, copas pequeñas, que destaquen la fruta y
no el alcohol. Las copas no deben llenarse en exceso, (se sirven hasta el ecuador de la copa).
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MEDIDAS DE SERVICIOS EN LA COPA
- Vino tinto: 150 a 200 CC. Vino blanco: 120 CC.

- Destilados: 40 CC. Espumantes: media copa
Para la venta de vinos por copa se debe respetar como mínimo la medida de 150 CC.
LOZA O PORCELANA
- Platos: de sitio o de base (5 cm. mayor que el principal), principal (puede ser de diversas formas),
entrada (a veces más pequeño que el anterior), sopa, postre, pan, té, café.
- Tazas: té, café, jarros.
PLATO MARCADOR
Plato donde se coloca una servilleta en forma de sobre con cubiertos de reposición. Sirve para
marcar la mesa.
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TRASLADO DE LOZA O PORCELANA

Los platos pueden ser trasladados en forma manual, o bien en una bandeja.
TRASLADO MANUAL
No deben trasladarse más de tres platos por vez, dos en la mano izquierda y uno en la mano derecha,
que es la que se usará para depositarlos frente al comensal. La distribución de los platos en las
manos dependerá del orden en el cual se van a servir. Para no equivocarnos en esto, es fundamental
la correcta confección de la comanda. En los servicios de lujo cada plato se traslada con su respectiva
campana. En este caso, el plato se lleva y se sirve con la mano derecha, mientras que con la izquierda
se retira la campana.
TRASLADO CON BANDEJA

Existen distintos tipos de bandejas, de distinto tamaño según el uso, como por ejemplo las grandes y
las ovales (bandeja de servicio, bandeja de hotel) que se usan para llevar y retirar platos de la mesa.
Las pequeñas (usualmente redondas) se utilizan para servir cócteles. Ambos tipos vienen en
diferentes tamaños. Las bandejas deben estar siempre limpias, por eso es importante no apoyar
nunca utensilios o comida directamente sobre ellas; hay que usar servilletas o platos. La base debe
mantenerse limpia y seca para tener un buen control sobre ella. La bandeja se lleva en la mano
izquierda, con excepción de las ovaladas y no debe servirse comida mientras se la sostiene; para ello
hay que disponer de un caballete de apoyo. No es aconsejable llevar comida y bebida en una misma
bandeja, ya que la eventual caída de líquido sobre los alimentos es irremediable. Para facilitar el
control, lo más pesado debe ir sobre el lado más próximo al cuerpo. Los platos no deben apilarse,
salvo que se usen campanas cubre platos. La bandeja puede transportarse sobre la palma de la
mano, o bien sobre la punta de los dedos. El caballete se levanta y se traslada con la mano libre.
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COMPLEMENTOS
- Carro de flambeado
- Carro para quesos
- Carro de licores
- Réchauds
- Trinche
OTROS ELEMENTOS
- Aceiteras y vinagreras
- Frapperas, Bandejas, Ceniceros
- Campanas para transportar platos
- Canastas y decantadores para vinos tintos
- Jarras, Paneras, Salseras
- Azucareras, Teteras
- Saleros, Pimenteros
- Elementos de servicio utilizados por el barman
PREPARACIÓN Y ARMADO DEL SALÓN

MISE EN PLACE
Esta expresión francesa significa "puesta en su lugar". Ya sea en la cocina o en el salón, la mise en
place implica la organización y realización de todas las tareas previas al inicio del servicio, a fin de
lograr una mayor eficiencia durante su desarrollo. La jornada laboral en un restaurante puede ser
muy larga y por tal motivo suelen existir turnos de apertura y de cierre para distintos camareros. Esto
ayuda a mantener un óptimo nivel de energía y fomenta el trabajo en equipo, ya que el staff del
cierre depende, para el trabajo previo, de sus compañeros del turno de apertura y viceversa. Una vez
iniciado el servicio, el personal debe focalizar su atención exclusivamente en el cliente; no puede
perder tiempo en tareas que ya deberían estar realizadas.
CHECK LIST DEL SALÓN:
- Piso limpio y sin residuos de ningún tipo.

- Luces encendidas, graduadas de manera correcta. Si hay velas en las mesas, deben estar
encendidas.
- Aire acondicionado o calefacción funcionando.
- Reservas con sus respectivas mesas asignadas.
- Mesas alineadas. Si son de madera, deben estar lustradas.
- Sillas alineadas y sin restos de comida o migas.
- Cubiertos, copas y platos fajinados y en perfecto estado.
- Cubiertos ubicados correctamente sobre las mesas.
- Plazas asignadas por el maître.
- Estación limpia, ordenada y cargada con todo lo necesario.
- Cantidad suficiente de servilletas dobladas.
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- Cartas limpias y ordenadas en su lugar.

- Platos marcadores preparados.
- Bandejas limpias.
- Frapperas limpias y en su lugar.
- Azucareras limpias y cargadas.
- Caja de té o infusiones completa.
- Gueridones limpios y en su lugar.
- Impresoras y posnet (para tarjetas de crédito) funcionando.
- Baños limpios y con suficiente papel higiénico, jabón y toallas de mano.
ARMADO DE MESAS
Hay distintos armados de mesas, según el tipo de servicio y las características del restaurante y su
público. A continuación detallaremos un ejemplo de un armado completo, que se usa habitualmente
en banquetes, o para un menú pre establecido.
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A: Menú a la carta / B: Menú Fijo /C: Simetría
MANTELERÍA
Para que un buen mantel se luzca es fundamental colocar debajo el muletón porque amortigua los
sonidos que puedan producir los elementos del servicio de mesa, resalta el color de la mantelería y
protege la superficie de la mesa. Sobre el muletón se extiende el mantel: el color y el material
estarán de acuerdo con el estilo del lugar y de la vajilla. Hay que procurar que la mantelería en
general, y sobre todo las servilletas, no estén demasiado almidonadas dado que es desagradable
secarse o limpiarse los labios con servilletas acartonadas.
PLATO DE SITIO
Como su nombre lo indica, marca el sitio de cada comensal. Es más grande que el plato de comida y
suele ser de plata o metal blanco, bronce, esmalte o porcelana. Es lo primero que se coloca sobre el
mantel, dejando dos dedos (4 cm) entre el plato de sitio y el borde de la mesa.
PLATO PRINCIPAL
Se apoya sobre el plato de sitio. Si tiene el logotipo del restaurante, debe quedar derecho, de frente
al comensal.
PLATO DE PAN
Se aceptan dos posiciones, ambas a la izquierda del plato: al lado del tenedor o, lo que es más
correcto aún, ligeramente por arriba de éste.
SERVILLETA
Se dispone sobre el plato. En comidas donde se presenta el primer plato ya servido, la servilleta se
coloca a la derecha.
CUBIERTOS
Para disponerlos correctamente hay que tener en cuenta el tipo de mesa que se va a armar, el orden
de los platos que conforman el menú y los ingredientes que éstos incluyen. Los cubiertos se colocan
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junto al plato siguiendo, de afuera hacia adentro, el orden del menú: los del primer plato serán los
primeros, y así sucesivamente. Este orden lógico facilita el comer, el trabajo del camarero, además de
indicar el tipo de comida que se servirá y en qué término. Los cuchillos (con el filo hacia el plato) y las
cucharas van del lado derecho y los tenedores, del izquierdo. Los cubiertos de postre se ubican arriba
del plato, primero el tenedor con el mango hacia la izquierda y luego la cuchara en sentido contrario.
Si se sirven frutas, el cuchillo de postre va, con el mango hacia la derecha, antes del tenedor de
postre. También es correcto colocar los cubiertos de postre alineados junto a los de comida, pero
esto presenta el inconveniente de que exige demasiada amplitud lateral. Existen dos formas de
apoyar los cubiertos: a la francesa, con las puntas de los tenedores y cucharas hacia abajo, y a la
inglesa, con las puntas de los tenedores y cucharas hacia arriba. Esta última es la más usada
internacionalmente, y la adoptada en nuestro país.
COPAS
La copa de vino tinto se alinea con la punta del cuchillo principal; desde allí hacia la izquierda, en
línea oblicua ascendente, se ubica la copa de agua y desde la copa de vino tinto hacia la derecha en
línea oblicua descendente se ubica la copa de vino blanco. La de espumante se coloca arriba de la de
vino tinto, en el caso que sea para el brindis. En ese momento el camarero tendrá que retirar las
copas de vino, dejando sólo la de agua y la de espumante. Pero si se va a servir espumante durante
toda la comida, la copa de espumante se coloca en el lugar de la de tinto, la de tinto en el lugar de la
copa de vino blanco y la de vino blanco por detrás. Si en la comida se va a beber sólo espumante, la
mesa se presenta con las copas de espumante y de agua. Las copas también pueden colocarse en
línea recta, paralelas a los cubiertos de postre y haciendo coincidir la de vino tinto con el centro del
plato, pero esta disposición dificulta el trabajo de servir y ocupa mucho espacio.
SALEROS
En Argentina, por ley, no está permitido colocar el salero en la mesas. En algunos restaurantes sólo
llevan sal a la mesa cuando el cliente lo solicita.
SUPERFICIES DE APOYO
Dependiendo del tipo de servicio que se brinde, se usarán para apoyar botellas las mesas auxiliares o
gueridones, ubicados a un costado de la mesa. Las bandejas nunca deben apoyarse sobre la mesa.
ILUMINACIÓN CON VELAS

Para que los colores y la presentación de la comida puedan apreciarse es importante el cuidado de la
iluminación. La iluminación con velas es muy cálida y está de moda. Lo ideal es utilizar velas blancas o
de color beige. Atención: el exceso de luz es casi tan desagradable como la falta de ella.
FAJINADO
Representa la preparación y el repaso del material y se realiza antes de cada despacho, o cuando se
reintegra material desde la bacha al salón. Se trata de dar una terminación prolija a todo lo que se
usará en el servicio, mediante el uso de alcohol puro o rebajado y un paño que no desprenda
pelusas. También se puede fajinar utilizando vapor de agua.
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LIMPIEZA
Las diversas tareas de limpieza se organizan según su importancia. Algunas deben realizarse
diariamente de modo obligatorio, otras (como la limpieza profunda de algunas heladeras) pueden
llevarse a cabo semanalmente. Por ejemplo: la fajina de la vajilla y cristalería debe realizarse
diariamente, mientras que la limpieza de aceiteros y vinagreros puede realizarse semanalmente.
DEBARASER
La vajilla sucia debe apilarse en función del tipo y tamaño de las piezas (la cubertería toda junta, los
platos apilados sólo si son de igual medida, etc.). Este sistema ayuda a una correcta distribución del
peso y facilita la descarga.
Tema 3
SECUENCIA DEL SERVICIO
1 - Recepción: Saludo de bienvenida

2 - Ubicación en la mesa
3 - Aperitivo y agua
4 - Entrega y presentación de la carta
5 - Confección de la comanda
6 - Servicio de bebidas
- 7 - Servicio de mesa y desbaraser
8 - Cuenta y despedida
9 - Rearmado de mesa
RECEPCIÓN
Los clientes son recibidos por la recepcionista, el maître o el gerente, o por cualquier algún camarero
que este disponible. Un buen contacto visual y una sonrisa ayudan a que la bienvenida sea un éxito.
UBICACIÓN EN LA MESA
Los clientes pueden haber hecho una reserva o no. Si la hicieron, se la verifica y se los acompaña a la
mesa. En este momento se les ofrece guardar sus abrigos, paraguas y bolsos en el guardarropa o en
percheros; si no hubiera, se usa una silla de apoyo y se cubre en algunos casos con un mantel para
que no se manche.
APERITIVOS Y AGUAS
Lo primero que hay que ofrecer al cliente cuando se sienta es un aperitivo. En nuestro país no hay
cultura de beber un trago o un cocktail antes de ordenar la comida, sin embargo, en otros países es
una importante herramienta de venta.
ENTREGA Y PRESENTACIÓN DE LA CARTA

Se denomina carta o menú a la enumeración de la propuesta gastronómica del restaurante. Incluye
entradas frías, calientes o tibias, platos principales, postres y, a veces, las bebidas. En ella figuran la
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descripción y el precio de cada opción. A veces, el chef y el director, gerente o dueño del restaurante
confeccionan la carta tomando en cuenta los alimentos frescos que se pueden conseguir en cada
estación del año.Las cartas se entregan abiertas y generalmente por el lado derecho, respetando de
ser posible el orden decreciente de edad. Luego se entrega la carta de vinos al anfitrión o anfitriona
de la mesa. Elegir el momento oportuno para la "venta" del menú es de gran importancia, ya que una
vez que el cliente realiza su elección es muy difícil guiarlo para que la cambie.
CONFECCIÓN DE LA COMANDA
Una vez que los comensales han elegido su bebida y su comida, el paso siguiente es la confección de
la comanda. La comanda consiste básicamente en una hoja de un bloc diseñado especialmente,
llamado comandero.
En la parte superior hay que indicar:
- La fecha.
- El número de mesa.
- El número de mozo.
- La cantidad de comensales (número de cubiertos).
Luego, en general, hay que llenar tres partes: entradas, platos principales y bebidas, que son los tres
ítems que los comensales van a ordenar en el momento de la confección de la comanda. Lo primero
que se anota es el plato ordenado, luego a la derecha el número de comensal que lo ordenó y por
último, a la izquierda se anota la cantidad de platos requeridos. Esto es una regla básica y
fundamental para el servicio. Nunca hay que hacer lo que se llama "rifar los platos", es decir, llevar
un plato a la mesa sin saber a quién hay que "bajarlo" (servirlo).
Hoy, en muchos establecimientos gastronómicos, toda esta información se vuelca en un sistema

electrónico que automáticamente llega en forma digital a la cocina y que también sirve como forma
de facturación de los consumos de las mesas.
SISTEMA PIVOTAL
La numeración de los comensales debe estar previamente establecida por una regla general. Se toma
como referencia a un comensal que será el número uno, según la ubicación (frente a la cocina, de
espaldas a la puerta de entrada, etc.), y siempre será la misma. Del comensal número uno, se numera
a todos los demás comensales en el sentido de las agujas del reloj, es decir hacia la izquierda. Si hay
tres clientes en una mesa para cuatro, la silla vacía mantiene su numeración; si ésta es, por ejemplo,
el 2, entonces habrá comensales 1, 3 y 4, no habrá 2 porque nadie ocupa esa silla.
En el lugar de salida de los platos tiene que haber un plano del salón con todas las mesas
identificadas por su número, y con el número de comensal que corresponde a cada silla. Por lo
general, las comandas se confeccionan por triplicado: una va a la caja, otra a la cocina y la tercera al
salón a fin de que sepan para quién es cada plato. Algunos restaurantes trabajan con sólo una o dos
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copias, ya que los pedidos ingresan a la cocina por sistemas computarizados y el camarero va a la
caja y "canta" el pedido.
Puntos a tener en cuenta:
- Escribir con letra de imprenta legible y no omitir ciertos detalles.

- Aclarar si el plato es compartido.
- Especificar el punto de las carnes (bleu o muy jugoso, jugoso, a punto, bien cocido).
La experiencia indica que, por lo general, el "a punto" de los extranjeros equivale a nuestro "jugoso",
entonces consignar en la comanda un punto de cocción menor que el que pide un comensal
norteamericano o europeo suele ser una buena regla. Se debe indicar si cambia una guarnición.
SERVICIO DE MESA Y DEBARASER

Incluye el servicio de cada uno de los platos en tiempo y temperatura adecuada, marcar la mesa con
los cubiertos correspondientes, el debarase en cada uno de los pasos y la reposición de elementos
que hagan falta. La mesa siempre se marca con plato marcador.
QUESOS, POSTRES, INFUSIONES, DIGESTIVOS, TABACO

El momento ideal para ofrecer los quesos es al finalizar los platos principales y antes de los postres ya
que los quesos preparan el paladar para los dulces. Luego de ofrecer postres y tomar el pedido habrá
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que marcar nuevamente la mesa si hiciera falta. Otro punto de venta importante son las infusiones,
los digestivos (como licores y destilados) y el tabaco, si es que en el restaurante se permite fumar
puros.
CUENTA, DESPEDIDA
Cuando el cliente pide la cuenta no hay que demorarse para llevársela. Previamente se debe
controlar que los ítems cobrados sean los correspondientes y siempre se debe entregar a la persona
que la solicitó y agradecerle al dejarla y al retirarla. Otro punto importante de un buen servicio es
saludar a los comensales cuando se retiran.
REARMADO DE MESA Y ESPERA DE NUEVOS CLIENTES

Ni bien se retira el cliente hay que proceder inmediatamente al desbarase y reposición de la mesa,
para que el salón siempre esté alineado y de una buena imagen.
VENTA SUGESTIVA
La "venta" se hace a la manera de una sugerencia, teniendo en cuenta:
- La sugerencia del día, si la hubiere.
- Los platos que la cocina determine con mayor necesidad de salida.
- Las necesidades operativas del momento.
- El perfil del cliente.
El mozo es un vendedor. Para poder vender debe conocer todos los detalles de la carta y, además:
- AYUDAR: asistir al cliente para satisfacer sus deseos y necesidades.

- ACONSEJAR: realizar sugerencias.
- CONVENCER: confirmar que la elección es acertada.
- SERVIR: ofrecer un servicio al cliente.
Después de entregar la carta al cliente, se espera unos minutos para que pueda elegir los platos que
desea consumir. Cuando este paso se cumple sin inconvenientes, el mozo o el maître estará
preparado para tomar los pedidos o como se dice habitualmente en gastronomía levantar la
comanda.
MANEJO DE QUEJAS
Es importante que todo el personal del restaurante sepa cómo reaccionar ante el reclamo de un
cliente. Una queja bien resuelta hará que el cliente se vaya conforme y vuelva. Por el contrario, una
queja mal resuelta no solo hará que perdamos un cliente, sino que además comente la mala
experiencia con su entorno. No hay respuestas correctas o erróneas para resolver las quejas del
cliente: lo importante es tomar decisiones basadas en la excelencia del servicio. Hay que trabajar
duro para evitar problemas, pero si éstos ocurren, los inconvenientes de clientes deben usarse para
demostrar habilidades.
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EJEMPLOS DE BUEN MANEJO DE QUEJAS

- Escucharlo y calmarlo.
- Utilizar frases como: "no volverá a ocurrir", "disculpe", "tiene usted razón", "hubo un
malentendido".
- No levantar la voz; hablar siempre en voz baja y clara.
- Si el cliente grita, tratar de llevarlo a un lugar apartado.
- Hacer un seguimiento del problema.
- Si el cliente no queda conforme, ofrecerle un libro de quejas.
- Después de solucionar el problema, tener una atención con el cliente.
- No olvidar que el cliente siempre tiene razón.
EJEMPLOS DE MAL MANEJO DE QUEJAS

- No dar importancia a la queja presentada por el cliente.
- Recurrir al humor para apaciguar una situación molesta.
- Estar a la defensiva.
- Tratar de convencer al cliente de que está equivocado.
- Discutir o comentar la situación con otros empleados en presencia del cliente.
- Ignorar la situación y no hacerse cargo del problema.
MANEJO DE INCONVENIENTES
- Si un plato se atrasa: se le avisa al cliente cuanto antes, se le explica que la demora es involuntaria y
se le sugiere un plato alternativo de cocción rápida.
- Si un plato se termina: se le comunica al cliente de inmediato, con una frase del tenor de "hoy el
salmón se ha vendido de manera extraordinaria", y se le sugiere una opción similar.
- Si se derraman líquidos sobre la mesa: si el causante fue el cliente, no se hacen comentarios; si fue
personal del restaurante, se piden disculpas. En ambos casos se seca rápidamente el lugar mojado y
se coloca encima una servilleta.
- Si caen servilletas o cubiertos al suelo: se levantan rápidamente y se reemplazan por elementos
limpios.
- Si se mancha la ropa del cliente: se piden disculpas y se solicita la autorización al cliente para quitar
la mancha; si ésta no sale, se le ofrece pagar la limpieza. Jamás se ofrece un "cafecito" para
resarcirlo.
- Si hay niños que corren por el salón: se señala a los padres que pueden chocar con el mozo y
provocar un accidente. Una gran solución es tener salones especiales para los niños.
- Si se corta la luz en pleno servicio: la iluminación con velas, además de estar de moda, evita que el
salón quede completamente a oscuras. Se avisa con calma que el inconveniente tiene solución rápida
y se prosigue el servicio con normalidad. Al recibir a nuevos clientes se les informa sobre el
inconveniente.
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SERVICIO DEL VINO

La elaboración del vino es una tarea lenta, difícil y delicada, que merece respeto a la hora de
destapar la botella. En gastronomía, el encargado de llevar a cabo el servicio del vino es el sommelier
o sumiller. Esta persona debe elegir los vinos que se guardarán en bodega, estimar los tiempos de
guarda de cada uno, asesorar al chef sobre los vinos adecuados para utilizar en la cocina,
confeccionar la carta -de acuerdo con el tipo de cocina que el chef esté implementando y los vinos
que se encuentren en óptimas condiciones de consumo, guiar al cliente en la elección de aquellos
que armonicen con los platos y, por último, servir el vino a la temperatura correcta, en las copas que
correspondan y con el arte que se merece.
PRESENTACIÓN DEL VINO

- El servicio del vino pasa a ser de gran importancia, en la que el trabajo del sommelier o mozo es
fundamental. Pasos a seguir para servir un vino:
- Presentar la botella al anfitrión (quien ha pedido el vino) mostrándole la etiqueta.
- Descorchar la botella, en una mesa de apoyo si fuera posible, siempre exhibiendo la etiqueta. No
girar la botella al descapsular. Cortar la cápsula por la segunda vuelta o gollete de la botella y luego
descorchar.
- Colocar el corcho en un plato, presentándolo, si es norma del restaurante.
- Servir al anfitrión menos de un cuarto de la copa para que lo deguste. Si un sommelier hace el
servicio primero lo degustaría él y luego procedería con el anfitrión.
- Si el anfitrión lo aprueba, se debe servir al resto de la mesa.
- En todos los casos el mozo debe servir por el lado derecho del comensal con su mano izquierda
atrás con una servilleta doblada para secar la última gota.
Puntos para tener en cuenta:

- Si se trata de un vino blanco luego del servicio se debe colocar la botella en una frapera cubierta por
un cristal o servilleta.
- Si el vino es tinto, se sirve hasta el ecuador de la copa (la parte más ancha) o en su defecto, no más
de media copa.
- El vino blanco se sirve por debajo de este nivel para evitar que suba su temperatura en la copa.
- Antes de comenzar con el servicio del vino, servir el agua y las otras bebidas sin alcohol.
- Si en una mesa hay alguien que no toma vino, las copas deben ser retiradas.
- Si se ha pedido vino blanco y tinto, el mozo debe llevar las botellas al mismo tiempo, presentar y
descorchar ambas, pero proceder primero con el servicio del blanco.
- Las copas nunca deben estar vacías.
- Cuando se abre una segunda botella del mismo vino y de la misma añada, no es necesario cambiar
las copas, pero se ofrece una copa limpia al anfitrión para que lo deguste. Si se cambia de vino
indefectiblemente se deberán cambiar todas las copas.
- Las copas de agua no se retiran hasta el final, cuando el cliente se retira; las de vino, en cambio,
depende del servicio y del espacio de la mesa.
- Si un vino es rechazado se procede a cambiar la botella y se retiran y se cambian las copas sucias.
- Nunca se debe hacer ruido al descorchar.
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LA DECANTACIÓN
Para decantar se utilizan los botellones de vidrio o cristal llamados "decantadores". Existen varios
modelos para distintos tipos de vinos. Se decantan aquellas botellas de vino que presentan
sedimentos por su guarda y el objetivo de la decantación es separar estos sedimentos del vino. Si
sólo se quiere oxigenar un vino (sin sedimentos) este procedimiento se denomina trasvaso.
Decantado - Para vinos con sedimentos:
- Un decantador
- Una copa de degustación
- Una vela
- Fósforos
- Un sacacorchos
- Un cristal
- Dos platitos
- Canasta
Trasvaso - Para oxigenar vinos:
- Un decantador
- Una copa de degustación
- Un sacacorchos
- Un cristal
- Un platito
TEMPERATURAS APROXIMADAS DE SERVICIO DE DISTINTOS VINOS
- Vinos espumantes: 7/9 grados

- Vinos blancos secos, vinos rosados, vinos dulces: 9/12 grados
- Vinos tintos: 16/18 grados
DESCORCHE Y SERVICIO DE ESPUMANTES
Pasos a seguir para servir un vino espumante:

- Presentar la botella al anfitrión (que ha pedido el vino) mostrándole la etiqueta.
- Retirar la cápsula.
- Aflojar el alambre que lo recubre hasta quitarlo, sin dejar en ningún momento de sujetar el corcho
con el pulgar.
- Comenzar a girar la botella por la base y sostener el corcho con el pulgar o la palma de la mano
hasta conseguir extraerlo, poco a poco, del cuello de la botella.
- A continuación, sin sacar todavía el tapón, girar suavemente la botella hasta que salga el corcho
lentamente de la botella, con apenas un leve "suspiro" en vez de un ruidoso estallido. Cuanto menor
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sea la temperatura del vino, más fácil resultará evitar este taponazo.
- Servir al anfitrión menos de un cuarto de la copa para que lo deguste. Si un sommelier hace el
servicio, primero lo degustará él y luego procederá con el anfitrión.
- Si el anfitrión lo aprueba, se debe servir al resto de la mesa.
En todos los casos, el mozo debe servir por el lado derecho del comensal con su mano izquierda atrás
o al costado del cuerpo con una servilleta doblada para secar la última gota.
Puntos a tener en cuenta:

- La efervescencia reacciona con particular sensibilidad ante los restos de productos de lavavajillas,
por lo que se recomienda poner especial esmero al enjuagar las copas de espumante.
- La presión del gas que se encuentra almacenado en el interior de la botella puede hacer que el
corcho salga disparado a una velocidad tal como para provocar un daño considerable.
- Siempre dar a degustar los espumantes.
- Los vinos espumantes son muy sutiles y delicados entonces se recomienda su pronta degustación.
- Los espumantes se pueden descorchar en la frapera o en las manos del sommelier o mozo.
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Guía de estudio - Unidad 1 - Servicio
1 - ¿Cuál es el objetivo de brindar un correcto servicio en un emprendimiento gastronómico?
2 - ¿En qué consiste el servicio de Excelencia y donde se brinda?
3 - ¿Cuáles son los puestos y funciones del salón que podemos encontrar?
4 - ¿Es fundamental que un restaurant cuente como sommeleir?
5 - ¿Cómo debería ser la presentación personal de los camareros para atender en el servicio?
6 - ¿Cómo se compone el equipamiento del salón?

7 - ¿Qué es el gueridón y qué función cumple?
8 - ¿En qué consiste la MEP (mise en place) del salón?
9 - ¿Qué es marcar la mesa y como se realiza?

10 - ¿Qué es la fajina y cuál es su importancia?
11 - ¿Qué es el desbaraso?
12 - ¿A qué se llama plaza en el salón de un restaurant?
13 - ¿Qué significa “sistema pivotal” y para que se utiliza?
14 - ¿A que se llama secuencia de servicio en el salón?

15 - ¿Cuáles son los puntos importantes para marcar en una comanda?
16 - ¿Qué es la venta sugestiva? Pensar en ejemplos para aplicar en gastronomía.
17 - ¿Cuál es la importancia de un buen manejo de quejas?
18 - ¿A qué temperatura se sirven los distintos tipos de vino?
19 - ¿Qué diferencia hay entre decantar y trasvasar?
20 - ¿Cómo se realiza correctamente el descorche de espumantes?
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Unidad 2
En esta unidad veremos bebidas fermentadas. El primer tema que presentaremos es Viticultura.
Todo el trabajo que se realiza en el viñedo para el cultivo de la vid, todo lo que ocurre en el campo de
vides durante el ciclo vegetativo y que luego dará los diferentes estilos de vino. El segundo tema de
esta unidad es Vinicultura. Todos los procesos que ocurren en la bodega para la producción del vino.
Además, aprenderemos cómo se guarda un vino y como se realiza su servicio. El tercer tema de esta
unidad es Geografía Vitivinícola Argentina. Haremos un recorrido por las regiones vitivinícolas más
importantes de nuestro país de Norte a Sur. Otro tema de esta unidad son los Vinos Especiales
aquellos que son dulces, o más alcohólicos a poseen ambas características. Aprenderemos como se
elaboran y cuáles son sus cualidades organolépticas. Y para cerrar haremos un paseo por el
interesante mundo de las Cervezas, como se elaboran, cuáles son sus ingredientes así como tipos y
estilos que se producen.
Clase 2 - Bebidas Fermentadas

Tema 1
VITICULTURA
LA HISTORIA DEL VINO
El vino ocupa un capítulo importante en la historia de la gastronomía. El comer y el beber han estado
siempre ligados y, además del agua, dos bebidas (fermentadas) han sido las más importantes: el vino
y la cerveza.
Si bien los primeros datos concretos que se refieren al vino proceden de Egipto (6500 años antes de
Cristo), se presume que su aparición es mucho más antigua. Cuando el hombre se volvió sedentario,
la vid fue junto con el olivo y la higuera, una de las primeras plantas de las que sacó provecho, y las
cultivó. Ya desde la época de los faraones, fue también el cultivo de la vid el que ayudó a la
promoción del comercio y fue unos de los puentes entre la cultura egipcia y griega. Tanta
importancia cobró el vino para los griegos, que le atribuyeron un origen divino: Dionisio, dios del
vino, (Baco para los romanos) sería el creador de la vid y con su poder divino habría hecho brotar del
suelo vino, leche y miel. Así, gracias a la embriagadora acción del vino, alivió a los hombres de sus
preocupaciones diarias. Los griegos propagaron la cultura del vino en todas las nuevas colonias del
Mediterráneo que fundaron durante la primera mitad del primer milenio antes de Cristo y el sur de
Italia y de Francia se convirtió en el nuevo centro vitivinícola.
Por su parte, los romanos aplicaron nuevos criterios económicos a la industria del vino y la
difundieron por Europa Central. Con la caída del Imperio Romano, casi todos los países productores
de vino comenzaron una etapa de estancamiento; tuvieron que esperar hasta los siglos XIII y XIV
(cuando Florencia se convirtió en un importante capital financiera) para recuperar el esplendor
perdido.
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En Francia tuvo un desarrollo importante gracias al impulso que, desde los monasterios de la Edad
Media, se le dio al vino. Y en Inglaterra, entre los siglos XV y XVII no sólo se convirtió en una potencia
económica y militar, sino también en el motor comercial del vino. Tuvo entonces un papel clave en el
desarrollo de la vitivinicultura europea, especialmente en Francia y en Portugal.
En el período comprendido entre los siglos XVI y XVIII, el mapa mundial estaba dominado por Europa,
con grandes cambios socioeconómicos. Uno de ellos, es el surgimiento de un nuevo mercado para el
vino, con un consumidor cada vez más exigente y dispuesto a pagar por buen vino. Recién en el siglo
XVIII se comenzaron a valorar las virtudes de un buen vino añejado, porque hasta entonces
generalmente se bebía el producto de la cosecha del año y surge de esa manera el concepto
moderno de vino de calidad. En 1855 se comenzó a clasificar en Francia los vinos y que sentó las
bases para la defensa de las apelaciones de origen regionales.
En 1860 apareció por primera vez la más devastadora de las plagas de la vid: la filoxera, un pulgón
pequeño que llegó accidentalmente desde EE.UU. que afectó a toda Europa. La solución se encontró
años más tarde, injertando vides europeas en pies de vides americanas. Se descubrió que el pie
americano podía resistir la plaga. Se calcula que aproximadamente el 85 % de las vides del mundo
están hoy plantadas sobre base americana, y la filoxera continúa siendo una amenaza (sí bien se
encuentra controlada). En cuanto a las mejoras con respecto a la elaboración de los vinos, es
importantísimo el aporte de Luis Pasteur, quien a mediados del siglo XIX, descubre la acción de las
levaduras en la fermentación alcohólica, lo que marcó un hito en la elaboración del vino y a partir de
entonces se pudo entender el proceso de elaboración del vino e intervenir en él para mejorarlo.
Luego de la segunda guerra mundial la producción del vino se modernizó y la mecanización e

industrialización de la misma apuntó a la producción masiva. Durante la década del 70 se privilegió la
cantidad a la calidad pero en los ochenta el consumo dio un vuelco y el fin del siglo XX resultó un
período de prosperidad para los vinos de calidad. Por otra parte, el nuevo mundo vitivinícola, EE UU,
Canadá, Australia, Chile, Argentina, Sudáfrica, Uruguay y Nueva Zelanda, sorprendieron con grandes
inversiones en tecnología y un espíritu innovador que contagió al viejo mundo. En ambos, el vino se
encuentra en una etapa de crecimiento.
VITICULTURA
Se entiende por viticultura todo trabajo de la vid efectuado en el campo. Este trabajo tiene apenas
70 días de descanso por año, que coincide con la inactividad invernal de la planta. En agosto y
septiembre se inicia el ciclo vegetativo anual de la vid en el hemisferio sur. La savia empieza a correr
por los vasos internos de la planta y, cuando empiezan a salir gotas transparentes por los cortes de la
poda, se observa lo que se conoce como "lloro". En octubre, se produce el desborre o brotación de
los pámpanos: proceso durante el cual es fundamental evitar que la planta sufra los rigores de las
heladas, que queman los brotes y llegan a matarlos, lo que causa la pérdida de gran parte de los
futuros frutos.
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Desborre o brotación de los pámpanos
Izquierda: Riesgo de heladas / Derecha: Viñedo con tela antigranizo
A partir de noviembre, cuando la temperatura sube, comienza la floración de los brotes.
Floración
Si el tiempo es seco y soleado, se lleva a cabo una buena polinización de las flores y se forman los
granos de uva, que se desarrollan con rapidez. Al principio todos los granos, cualquiera sea la
variedad de la uva, tienen un color verde intenso.
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Formación de granos de uva
Mientras están en formación, el hombre corrige la cantidad de racimos por planta mediante raleos,
que consisten en el corte y el sacrificio de los racimos mal ubicados o simplemente en reducir la
carga de racimos por planta para que el resto de los frutos tenga una buena carga de nutrientes y de
minerales. Diciembre es la época del envero, cuando el grano cambia de color debido a que pierde la
clorofila y toma los tonos propios de la variedad.
En esta época el hombre procede a los deshojes para lograr una buena insolación de los granos. Es
importante que no se exceda en esta tarea porque las hojas son necesarias para la fotosíntesis.
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FACTORES QUE DETERMINAN LA CALIDAD DE UN VINO

Los siguientes factores influyen en la personalidad y calidad de un vino:
LA VARIEDAD DE UVA O CEPA

La uva es el fruto en forma de baya cuya planta es un arbusto de la familia de las vitáceas. De los
catorce géneros que abarca esta familia, el único que sirve para producir vino es el vitis. A su vez, de
las sesenta especies que comprende este género, en la producción comercial sólo se usa la vitis
vinífera. Dentro de la especie vinífera encontramos alrededor de 2.000 variedades o cepas, pero el
número disminuye a unas 200 si hablamos de las que se conocen internacionalmente. Cada una de
ellas posee características morfológicas y organolépticas propias. Un corte transversal de la baya
revela que, salvo un par de excepciones (la Garnacha Tintorera y la Alicante Bouchet), todas las uvas
tienen la pulpa incolora. En efecto, la coloración se localiza solamente en la piel u hollejo, la parte
más importante para la obtención de vinos de primera calidad porque en ella no sólo se encuentran
los pigmentos (antocianos de color rojo, flavonas de color amarillo) sino también el espectro
aromático propio de cada variedad (aromas primarios). Estos elementos colorantes y aromatizantes
reciben el nombre de polifenoles. Otros polifenoles, que también están presentes en las pieles u
hollejos, son los taninos, fundamentales para la conservación del vino. En la boca tienen la
particularidad de coagular la proteína de la saliva, lo que da una sensación de aspereza que se llama
astringencia, además de actuar como estructura sólida en el cuerpo del vino.
AMPELOGRAFÍA: ES LA CIENCIA QUE ESTUDIA LAS DIFERENCIAS MORFOLÓGICAS Y ORGANOLÉPTICAS

PROPIAS DE CADA VARIEDAD
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En el exterior de la piel se hallan las levaduras, de las cuales hablaremos más adelante. En el interior
de la baya se encuentra la pulpa, que tiene una carga ácida muy alta (ácidos tartárico, málico y
cítrico) cuando la uva está desarrollándose; a medida que la uva madura, esta carga disminuye para
dar paso a los azúcares (glucosa y fructosa) que luego, al ser fermentados por las levaduras, se
transforman en el alcohol del vino. Las semillas del interior del grano no tienen valor enológico y
durante la molienda se procura no romperlas, para que la carga tánica y los aceites que contienen no
contaminen el jugo. Se destinan a la producción de aceites, pues no se necesitan para prolongar la
especie, dado que la reproducción de las vitis se lleva a cabo vegetativamente.
Hay dos variedades para destacar en Argentina:
TORRONTÉS RIOJANO
Es una variedad blanca que requiere zonas con días cálidos pero con buena amplitud térmica. Es la
cepa blanca emblemática de la Argentina y sus características se consideran únicas en el mundo. Se
cree que su origen es Galicia, aunque hoy el torrontés español no tiene ninguna relación con el
argentino. Su parentesco más probable está asociado con los moscateles, con los que guarda un
cierto parecido aromático. El torrontés riojano es el más plantado y le sigue en menor escala el
sanjuanino y el mendocino (plantado en Río Negro). Se lo cultiva en todas las regiones vitícolas
argentinas, aunque las zonas preferenciales se encuentran en Cafayate (Salta) y en el Valle de
Famatina (La Rioja). Las particularidades del torrontés riojano de la zona de Chilecito en la Rioja
hicieron que los productores del Valle de Famatina implementaran un sistema de IG (indicación
geográfica) para protegerlo.
MALBEC
Es una variedad tinta, exigente en cuanto a las condiciones ecológicas y al manejo del viñedo y no
reproduce sus bondades en todas las regiones. Requiere, sobre todo, una buena amplitud térmica,
con noches frescas. Se adaptó muy bien en la zona Alta del Río Mendoza, donde pasó a ser la
variedad típica. En esa región (que se ubica en el pedemonte andino, sobre ambas márgenes del río
Mendoza, y asciende desde los 700 hasta los 1.100 m sobre el nivel del mar) llegaron a existir más de
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50.000 hectáreas cultivadas con este cepaje. Las particularidades del Malbec de la zona Alta del Río
Mendoza hicieron que los productores de Luján de Cuyo implementaran un sistema de
denominación de origen (DOC: denominación de origen controlada) para protegerlo. En lugares de
mayor altitud, como Vistalba, se obtiene un vino de óptima acidez, con mucho color y taninos
abundantes y dulces, apto para la crianza en barrica. En las áreas de menor altitud disminuye su
concentración y madura más rápido. Asimismo es muy reconocido el Malbec de La Consulta, en el
departamento de San Carlos (Valle de Uco). Desde el punto de vista organoléptico se distingue por
sus aromas de frutos rojos y sabor dulce. El vino Malbec se ha transformado en el tinto típicamente
argentino, aunque se reconoce su origen en Cahors, Francia.
Las siguientes son algunas de las variedades más usadas en la vitivinicultura Argentina:
EL CLIMA
Las condiciones climáticas del año en que la uva fue cosechada y del previo a la cosecha influyen en
las cualidades del vino. Los viñedos argentinos se encuentran en regiones que tienen un clima
continental, semidesértico, con mucho sol y con vientos secos, una humedad baja, con una
pluviometría escasa, entre 100 y 300 mm por año. Esto determina la necesidad de irrigar la vid
mediante sistemas por inundación o por goteo.
A su vez, debido a la gran cantidad de sol que reciben las plantas, el grado de maduración de las uvas
es óptimo. Por ello, se elaboran vinos con mucha concentración de aromas y sabores, ricos en
alcohol y menos ácidos.
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Izquierda: Riego por goteo / Derecha: Riego por inundación
EL SUELO
La vid puede cultivarse en cualquier tipo de suelo, las zonas productoras de vinos de alta calidad se
asientan sobre terrenos muy pobres y secos, ya sean arenosos, calcáreos, pedregosos, etc. Este tipo
de suelos obligan a las raíces de la vid a penetrar hasta profundidades considerables en busca de
alimento, donde obtienen minerales que confieren a los frutos gran carácter y espectro aromático. El
suelo actúa como un limitante natural aunque afortunadamente la vid es una de las plantas
cultivadas menos exigentes en cuanto a elementos fertilizantes y se adapta a suelos más bien pobres:
los apropiados para la viticultura son, por regla general, bastante áridos. Una tierra con abundante
reserva de agua puede servir para una producción abundante pero no para obtener un producto de
buena calidad.
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EL TRABAJO DEL HOMBRE

Es primordial dado que debe potenciar y conducir lo que el suelo, el clima y las cepas le entregan.
Mediante la conducción de las vides (los sistemas de viñedos más utilizados en Argentina son el
parral y la espaldera), los tratamientos que se le den al viñedo y su poda se puede lograr parte de
esta optimización de los recursos naturales, esto es que según el tratamiento que se le dé a la planta
se logra o no sacarle provecho al suelo, al clima, a las lluvias, etc. Por otro lado, todos los procesos de
vinificación y crianza del vino (en la bodega) deben ayudar a transmitir las bondades de una región al
vino.
Izquierda: Parral / Derecha: Espaldero
EL TERRUÑO O TERROIR
Podemos definirlo como un espacio limitado donde las condiciones del suelo, la situación geográfica
y el clima permiten obtener productos únicos. La interacción de estos factores, incluyendo la
variedad de uvas, da como resultado un carácter específico en el vino. Si la misma variedad de uva se
planta en zonas geográficas distintas puede producir vinos muy diferentes entre sí, tanto en su
estructura como en sus cualidades organolépticas. En este caso se habla del efecto del terruño o
terroir.
¿QUÉ ES UNA DOC?

D.O.C. o A.O.C son las siglas para Denominación o Apelación de Origen Controlada, lo que significa
que una región determinada puede elaborar distintos productos que lleven su nombre, siempre que
se cumpla con todas las reglamentaciones que impone dicha región. Algunos ejemplos son:
Champagne, Jerez, Chablis, Bourgogne, Coñac, entre otras. Una D.O.C. reúne a productores de una
zona que, a su vez, fijan pautas que rigen las actividades en el viñedo, en la producción, en la
vinificación y en la guarda, y que garantiza un estándar de calidad para todo producto que lleve la
denominación de origen en cuestión.
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Unidad 2 - Tema 2
VINICULTURA
Es el trabajo que se realiza en la bodega bajo la dirección del enólogo, para obtener el vino. Los
procesos de vinificación han sufrido una enorme evolución en los últimos treinta años: podríamos
decir que hoy predomina la enología sensitiva, que no sólo pretende producir vino a partir del jugo
de las uvas, sino que procura controlar el proceso para anticipar las características organolépticas del
futuro vino.
¿Qué es el vino?
El vino es el producto de la fermentación alcohólica del mosto (jugo de la uva) por la acción de las
levaduras vínicas. El vino varietal es aquel que se vinifica a partir de una variedad o cepa y lleva en la
etiqueta de la botella el nombre de la variedad, que puede estar presente en un 100% o en un alto
porcentaje. Este porcentaje está reglamentado según el país y en Argentina corresponde al 85%. El
vino de corte o genérico, en cambio, es aquel en el que intervienen dos o más variedades.
VINIFICACIÓN
Es el proceso por el cual las levaduras transforman los azúcares en alcohol y en gas. Como producto
de esa metabolización encontramos, además de alcohol (etanol y glicerol) y de gas (anhídrido
carbónico o CO2), subproductos tales como ácido succínico, ácido acético y alcoholes secundarios.
Algunos de estos subproductos contienen carga aromática y, como se generan durante la
fermentación, se denominan aromas secundarios.
- Ácidos del mosto: tartárico, cítrico y málico

- Ácidos del vino: tartárico, cítrico, málico/láctico, succínico y acético.
LEVADURAS VÍNICAS
Las levaduras son microorganismos unicelulares, del reino de los hongos y metabolizan los azúcares
cuando se encuentran en un medio asfíctico, o sea, cuando no hay presencia de oxígeno. Las que
producen la fermentación alcohólica son las saccharomyces cerevisiae, de la familia ellipsoideus, las
mismas que se utilizan en la elaboración de cerveza y de panificados. Alrededor del mes de febrero
aparecen en forma espontánea en los viñedos, se posan en los suelos y, sobre todo, en las pieles de
las uvas, a las que se adhieren gracias a una sustancia resinosa que recubre los granos llamada
pruina. Las levaduras generalmente no actúan a temperaturas inferiores a los 12° C ni superiores a
los 35° C, y mueren cuando la concentración de alcohol llega a los 15° C o una vez que terminan de
fermentar todos los azúcares presentes en el mosto.
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LA RECEPCIÓN DE LA UVA
Cuando la uva llega a la bodega se controla su temperatura y, si se comprueba que se ha elevado
durante el transporte, se desciende para evitar fermentaciones espontáneas involuntarias, que
podrían producir gustos desagradables.
Los racimos se vuelcan en una tolva o lagar, que es un recipiente en forma de pirámide inversa, que
en el fondo tiene un tornillo sinfín, el que transporta la uva a una máquina estrujadora-
despalilladora, que rompe los granos con suavidad y deja intactos las semillas y los escobajos.
En algunos casos se adiciona una pequeña cantidad de anhídrido sulfuroso o SO2 para eliminar las
levaduras salvajes (que ocasionarían fermentaciones con sabores resultantes no deseados), lograr la
precipitación de la suciedad que acarrean los racimos (polvo, tierra, etc.). El SO2 es un antioxidante,
antiséptico y conservante. También en este momento se puede corregir la acidez. En las zonas
cálidas, las uvas tienden a desarrollar más azúcar de lo normal y así pierden acidez (que es necesaria
para que el vino tenga nervio); en estos casos es una práctica normal acidificar el mosto con un
añadido de ácido tartárico para llevar la acidez del vino a valores normales (entre 4 y 5 gramos por
litro).
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Por otro lado, en climas fríos es frecuente que las uvas no alcancen un grado de dulzor óptimo y que
su contenido de azúcares sea escaso; entonces se recurre a la llamada chaptalización, es decir, se
endulza el mosto para que llegue a tener el alcohol potencial necesario. Práctica que en Argentina
está prohibida.
Una vez corregido el mosto se le añaden las levaduras cultivadas seleccionadas, con la fuerza
suficiente para transformar la totalidad de los azúcares, y se eleva la temperatura para activar la
fermentación.
VINIFICACIÓN DE VINOS BLANCOS

Engloba las variantes que existen para la obtención de vinos blancos, procedentes de uvas blancas o
tintas. Para obtener un vino blanco de uvas blancas (blanc de blancs), uno de los procedimientos que
se está llevando a cabo en la actualidad (y que antes no se hacía) es el de macerar la uva estrujada
por un tiempo corto y a temperaturas inferiores a los 10° C. Esta maceración en frío ayuda a
conseguir la frutosidad que hoy se espera de los vinos blancos. En aproximadamente 24 horas, los
sólidos decantan, la masa de mosto es descubada y prensada y los líquidos se llevan a un tanque
similar al de la maceración para su fermentación.
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El jugo o mosto se lleva a los tanques de fermentación, donde fermenta a una temperatura
relativamente baja (de 18° C a 20° C) de 15 a 20 días. Esta fermentación lenta contribuye a conservar
los aromas frutales de la variedad de uva que se esté utilizando.
Una vez terminada la fermentación, las levaduras mueren y precipitan al fondo del tanque junto con
una cantidad importante de residuos sólidos. Para dar al vino un aspecto límpido es necesario
descubarlo, dejando en el tanque los restos sólidos, y también clarificarlo, tarea que se puede llevar a
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cabo de diferentes maneras. La más artesanal es la de trasiegos continuos a temperaturas bajas; así,
los cuerpos sólidos y algunas sales minerales tartrificadas precipitan al fondo de los tanques y se
eliminan en los sucesivos trasiegos. Esta operación es complicada porque hay que tener la
precaución de no darle al vino un contacto muy prolongado con el oxígeno -su gran enemigo-.
Además, es costosa, porque supone una gran pérdida de líquido. Otra manera de clarificar el vino
con un agente clarificante que arrastra los cuerpos sólidos en suspensión y los deposita en el fondo
del tanque. Los agentes más utilizados son: la caseína, que floculiza (forma copos) los elementos
sólidos en suspensión, y la bentonita, una arcilla en polvo que arrastra los copos floculizados hacia el
fondo del tanque. También se puede usar albúmina de huevo (el término "clarificar" proviene de esta
práctica) y otra práctica es el filtrado.
Para elaborar vino blanco a partir de uvas tintas (blanc de noires), el primer paso es prensar las uvas
enteras, obviando el estrujado y el despalillado para no dar tiempo a que los pigmentos de las pieles
se solubilicen con el jugo y lo tiñan de rojo, operación que es muy delicada. Una vez obtenido el jugo
incoloro se lo fermenta a temperaturas bajas, igual que para los vinos blancos elaborados con uvas
blancas.
VINIFICACIÓN DE ROSADOS
Los vinos rosados clásicos no se obtienen por mezcla de uvas blancas y tintas sino que son las uvas
rosadas (que contienen pulpa blanca) las que dan vinos de este color. Como no hay ley que prohíba
ninguna práctica para la elaboración de vinos rosados, se ha generalizado el uso de uvas tintas con
una breve maceración con sus pieles para lograr este tipo de vino. El enólogo ajusta el tiempo de
maceración de acuerdo con la intensidad de color que desea darle, tiempo que por lo general no
excede las 18 horas. Luego de esta maceración se prensa el contenido del tanque y se obtiene así un
mosto rosado que luego se vinifica. Otra técnica conocida como blush es la que mezcla vinos blancos
con vinos tintos y generalmente es más usada para elaborar espumantes rosados.
VINIFICACIÓN DE TINTOS
Los procesos de vinificación de vinos tintos pueden ser variados, las nuevas tecnologías han aportado
una automatización que deja al enólogo en libertad para elegir sistemas de elaboración que den
productos diferentes incluso a partir de una misma variedad de uvas.
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La gran diferencia entre la vinificación de vinos tintos y la del resto de los vinos es que la
fermentación se produce en forma simultánea con la maceración de la masa de uvas estrujadas, es
decir que se fermenta la uva completa para que le mosto vaya tomando color durante la
fermentación. Es importante, en comparación con la vinificación de los blancos, la diferencia de
temperatura durante la fermentación, que se efectúa en dos etapas: la primera se conoce como
fermentación tumultuosa, por la gran actividad que desarrollan las levaduras cuando metabolizan los
azúcares a temperaturas superiores a los 20° C.
Por la fuerza que ejerce la cantidad de anhídrido carbónico que se desprende, los hollejos se elevan y
forman en la parte superior del mosto una masa de pieles y pulpa llamada sombrero. Esta masa, es la
principal proveedora de taninos y pigmentos de color para el fututo vino. Luego se procede al
remontaje, que consiste en bombear líquido desde la parte inferior del tanque a fin de depositarlo
sobre el sombrero y lograr así un teñido uniforme del mosto.
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Después comienza otro tipo de fermentación que transforma el ácido málico presente en las uvas en
ácido láctico, por intervención de bacterias particulares, fermentación denominada malo-láctica.
Finalizada la transformación de los azúcares en alcohol y del ácido málico en láctico, las partículas
sólidas comienzan a precipitar. Una vez que las levaduras muertas, las pieles y los restos sólidos se
depositan en el fondo del tanque se procede al descube: se vacía el tanque por una válvula que se
encuentra a cierta altura del fondo (para no extraer esos sólidos) y se obtiene un vino casi límpido
que se denomina vino de gota. La masa que queda en el fondo se prensa y da vinos más duros,
debido a su gran carga tánica, llamados vinos de prensa.
El vino de gota y el vino de prensa podrán o no juntarse, según el criterio del enólogo. El enólogo
decidirá también qué tratamientos de clarificación, filtrado y/ o estabilización considera más
apropiados en relación al estilo de vino que busca elaborar. El vino puede ser embotellado o puede
pasar por barricas de madera de roble (crianza) antes de ser embotellado.
LA MADERA
El uso de la madera ha estado ligado a la producción y comercialización del vino desde hace siglos. Se
utilizó para construir recipientes para fermentar y guardar el vino así como medio de transporte. Hoy
sigue teniendo un papel muy importante y es irremplazable en el proceso de crianza de muchos
vinos. También lo es para la fermentación de algunos vinos blancos y, en casos más raros, de tintos.
La madera más popular, y casi la única que se usa hoy para la confección de barricas y toneles, es la
madera de roble. Su particular sabor, así como la influencia que tiene en la estructura del vino
durante el proceso de crianza, la hacen única.
BARRICAS Y TONELES
El proceso de elaboración de las barricas y toneles es artesanal. Una vez que la barrica o el tonel
tomó su forma se los somete a la acción del calor. Según el tostado interno que se quiera lograr va a
ser el tiempo al que se los someta al fuego. Esto dará los diferentes niveles de tostado que aportaran
distinta intensidad de aromas y sabores. Las barricas generalmente tienen una capacidad de 225/228
litros, mientras que los toneles son recipientes de gran tamaño.
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CHIPS Y DE DUELAS
Chips: Trozos pequeños de madera de roble que se utilizan para dar aroma y sabor a madera al vino
de una manera económica y rápida.
Duelas: Tablas de madera de roble que se introducen en los tanques de acero inoxidable o piletas
para dar al vino aromas y sabores propios de la madera. Es más sutil el aporte. Se pueden usar
durante la fermentación y/o después de la misma.
CRIANZA
La crianza es un proceso que ocurre, en algunos vinos, entre el momento en que la fermentación
alcohólica terminó y el vino es puesto en la botella. La crianza del vino, generalmente, va a tener
lugar en recipientes de madera, de distinta capacidad según el vino que se quiera elaborar. No todos
los vinos pasan por este proceso, muchos son embotellados sin paso por madera.
GUARDA - AÑEJAMIENTO
Una característica importante del vino es que evoluciona durante su permanencia en la botella. Esta
evolución puede ser favorable o desfavorable. Que un vino mejore con la guarda depende de muchos
factores. Principalmente el vino por sí mismo (por su composición) debe ser capaz de mejorar con el
tiempo, las condiciones de guarda deben ser adecuadas y, además, debe ser envasado y taponado
correctamente.
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LA CAVA
Las condiciones esenciales de una buena bodega son:
Temperatura: el vino envejece más rápido a temperaturas altas y la máxima y la mínima

recomendables son, respectivamente, de 20°C y 11°C. Dentro de este margen se debe procurar que
la temperatura sea lo más constante posible, dado que las fluctuaciones son perjudiciales para el
vino; uno de los sistemas más usados es un pequeño acondicionador de aire dentro de la bodega.
Oscuridad: la luz solar y los rayos ultravioletas resultan tan malos para el vino como el calor excesivo,
pero son problemas fáciles de evitar. Muchos vinos están protegidos, además, por botellas de vidrio
coloreado y grandes etiquetas.
Humedad: El porcentaje de humedad aconsejable oscila entre el 60 y el 70%.para mantener los
corchos naturales en buen estado.
Quietud: el vino no soporta bien el movimiento ni la vibración. Si se lo transporta desde la zona de
producción hasta los centros de consumo, ya sea en camión, tren, avión u otro medio, al llegar a
destino debe dársele un reposo de un par de semanas para que se amalgame nuevamente y, si tiene
sedimentos, lograr que se depositen en el fondo de la botella.
Horizontalidad: las botellas deben apoyarse sobre sus costados para mantener el vino en contacto
con el corcho natural, a fin de evitar que éste se seque y que permita la entrada de aire en el interior
de la botella. La manera más sencilla de almacenar las botellas en posición horizontal es con
estanterías simples.
Aireación: al mantener un grado alto de humedad en la cava, se necesita airearla para que no se
concentren olores desagradables que pueden contaminar el vino.
VINIFICACIÓN DE ESPUMANTES
Champagne, cava, espumante, sekt son los nombres y/o denominaciones de origen que identifican a
los vinos espumantes de diferentes países europeos (Francia, España, Italia y Alemania
respectivamente). Sin duda el más famoso de ellos es el champagne, denominación que corresponde
a la región donde se elaboró por primera vez este tipo de producto.
MÉTODOS PARA ELABORACIÓN DE ESPUMANTES

ARTIFICIAL: GASIFICADO
Es el único método donde las burbujas no se producen a partir de una fermentación, sino que se le
agrega gas carbónico al vino sin alterarlo. Estas burbujas son grandes y desaparecen pronto.
NATURAL: CHAMPENOISE, TRADICIONAL, CLÁSICO O SEGUNDA FERMENTACIÓN EN BOTELLA
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El método clásico que hace posible que el vino desprenda burbujas se conoce como champenoise en
Francia y tradicional en España. Como señalamos al hablar de vinificación, durante la fermentación se
produce mayoritariamente alcohol y gas carbónico y el método clásico aprovecha esta reacción y
retiene el gas para que se disuelva en el vino mediante una segunda fermentación en botella.
El vino destinado a la elaboración de espumosos se llama "vino base " y debe tener ciertas
características, como baja graduación alcohólica y buena acidez. Se envasa en botellas especialmente
diseñadas para soportar presiones provocadas por el gas y durante el embotellado se le añade el
licor de tiraje o tirage, que es una solución de vino, azúcares y levaduras. Las botellas se cierran con
una tapa corona, como las de cerveza, y pasan a estiba.
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¿Qué es el licor de Tiraje?
LICOR DE TIRAJE
Levaduras + Azúcar
4gr. Az. / Lt. = 1 ATMÓSFERA DE PRESIÓN
En Argentina:
- Vino Espumante mínimo 4 ATMÓSFERAS

- Vino Frisante 1 a 3 ATMÓSFERAS
- Vino Gasificado 0.5 a 3 ATMÓSFERAS
SEGUNDA FERMENTACIÓN
Azúcar + Levaduras = Alcohol + Gas
Dentro de las botellas comienza la fermentación de los azúcares producida por las levaduras, la que
produce alcohol (alrededor de 1°) y gas. Como éste no puede escapar, se disuelve en el vino,
dotándolo así de efervescencia.
Una vez finalizada la fermentación, las levaduras mueren, igual que en las vinificaciones comunes, y
precipitan, formando un poso de lías en la panza de la botella: momento a partir del cual el vino ya es
burbujeante.
Durante la crianza de los espumosos las lías, que otorgan al vino aromas de manteca fresca y
también viscosidad, permanecen dentro de la botella, hasta que se retiran mediante un proceso muy
delicado que comprende dos etapas. En la primera, las botellas se insertan en posición horizontal en
los pupitres y se dejan reposar durante unos días para que las lías se asienten.
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Entonces se inicia la etapa del removido. Cada día se imprime a las botellas un movimiento circular
brusco para despegar a las lías, se las gira 1/8 o 1/4 de vuelta y se las va inclinando hacia la punta. En
dos meses aproximadamente las botellas quedan en posición invertida y con las lías depositadas en
el cuello, justo pegadas a la tapa corona. Este proceso, actualmente, se puede realizar de forma
mecánica.
Removido en Pupitres
Removido en Cuadras Mecánicas
La segunda etapa se llama degüello. El cuello de las botellas se sumerge en un medio congelante,
para solidificar las lías, que son expulsadas cuando se procede al destape. Durante éste hay una
pequeña pérdida de líquido, que se rectifica completando el contenido de las botellas con licor de
expedición o dosaje. Este licor está constituido por vino base y una proporción variable de azúcar;
ocasionalmente alguna bodega francesa le incorpora coñac y/o vinos añejos.
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Una vez rellenadas las botellas se procede a su encorchado. Los corchos para espumosos están
formados por tres piezas: la superior, que es de corcho aglomerado resistente a posibles roturas por
parte del bozal, y dos discos de corcho natural, que impiden pérdidas de presión. El bozal anclado al
anillo del cuello evita aperturas accidentales.
Encorchado y Bozalado
CHARMAT O SEGUNDA FERMENTACIÓN EN TANQUE

Este método tuvo origen en la segunda mitad del siglo XIX y fue un ingeniero francés, Charmat, el
que le dio forma en ese entonces. A lo largo del tiempo ha sido modificado varias veces y los pasos
que están a continuación son el producto de dicha transformación. Se coloca el vino en una cuba
donde se le añade el licor de tiraje y se lo deja fermentar de 10 a 15 días. Después se traslada el vino
a otra cuba donde se estabiliza, se le agregar el licor de expedición, luego se lo filtra y se lo
embotella. Desde que se le agrega el licor de tiraje hasta su comercialización, transcurre un mínimo
de 21 días.
La cantidad de azúcar que contiene el licor de expedición que se añade durante el rellenado de las
botellas, determina la clasificación del espumoso:
Argentina Fuente: INV Anexo 1 a la resolución NºC.103:

- Nature: menos de 3 g/l. Brut Nature: menos de 7 g/l Extra Brut: menos de 11 g/l. Brut: menos de 15
g/l.
- Demi-Sec: de 15 a 40 g/l.
- Dulce: más de 40 gramos por litro Cada país tiene su propia reglamentación
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Unidad 2 - Tema 3
ARGENTINA
A pesar de ser un país del nuevo mundo, tiene mucha historia en la vitivinicultura: en 1856 entraron
al país las primeras vides de Malbec. Sarmiento fue uno de los primeros en entender la importancia
de esta industria y a través de las embajadas en distintos países fomentaba la imagen del vino
argentino. Entre los años 70 y 80, se consumían casi 90 litros de vino per cápita por año. Actualmente
Argentina es un gran país productor de vinos y el consumo interno ha bajado.
El territorio cuenta con aproximadamente 220.000 ha plantadas. En general las zonas son templadas
y áridas, con lluvia promedio de 170 mm anuales y diversos microclimas. Debido al bajo régimen de
lluvias, es necesario el riego y se emplean los sistemas por inundación (por medio de acequias o
canales) y por goteo. Los días de sol son abundantes, lo que permite una cosecha año tras año con
alto porcentaje de azúcar, la que tiene lugar entre febrero y marzo, dependiendo del año. Los suelos
son profundos, sueltos y permeables, pobres en materia orgánica. Los viñedos se encuentran entre
25º y 40º de latitud sur a los pies de la cordillera.
Las principales bodegas han realizado inversiones destinadas a la mejora de la tecnología empleada,
similar a la utilizada por los principales países productores. Hay un marcado reconocimiento
internacional a la calidad del vino: en los últimos años, los vinos argentinos presentados en ferias y
concursos internacionales han obtenido un importante número de premios.
ZONAS PRODUCTORAS
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VALLES CALCHAQUÍES (SALTA, TUCUMÁN Y CATAMARCA)

Los Valles Calchaquíes abarcan las provincias de Salta, Catamarca y Tucumán. El clima es cálido, la
temperatura media de 15º, con un alto índice de radiación solar: 300 días de sol y gran amplitud
térmica. Es una zona semidesértica, con lluvias escasas (200 a 400 mm). y al ser una zona muy seca,
no tiene gran riesgo de enfermedades. Cepas: torrontés riojano, la más característica. Se dan muy
bien el Malbec, cabernet Sauvignon, Tannat y merlot entre otras.
Es la región donde su encuentran los emprendimientos situados en las mayores alturas del mundo
por ejemplo San Pedro de Yacochuya a 2.000 msnm., Colomé, a 2.300 msnm. y Bodega Tacuil a casi
2.600 msnm. El sistema de conducción predominante es el parral.
Algunas Bodegas: Etchart, Finca Quara, Domingo Hermanos, San Pedro de Yacochuya, El Porvenir, El
Esteco, Colomé, Piatelli entre otras.
El centro vitivinícola de la región es Cafayate, en Salta, que representa el 70% de la producción de

esta región. Otras subregiones para destacar son Molinos y Payogasta.
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LA RIOJA
REGIÓN VALLE DE FAMATINA:
La vitivinicultura riojana está principalmente concentrada en pequeños valles. La localidad Chilecito
tiene la mayor superficie con viñedos plantados en la provincia. El clima es cálido, con abundante sol
y las precipitaciones escasas. Por lo tanto el clima es seco.
La altitud varía entre 900 a 1.400 msnm. Se destacan las variedades blancas, siendo el torrontés
riojano, el característico de la región. Entre las variedades tintas se destacan cabernet sauvignon,
syrah y malbec.
Algunas bodegas: Cooperativa La Riojana, Valle de la Puerta, Chañarmuyo, San Huberto entre otras.
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SAN JUAN
La provincia ocupa el segundo lugar en producción nacional. La altitud varía entre 600 y 1500msnm.
Clima: Zona muy cálida, ideal para la elaboración de vinos licorosos y dulces naturales, de hecho es
una región reconocida por sus mistelas. Las lluvias son escasas. Es la región más azotada por el viento
Zonda y el granizo es mucho menor que en la provincia de Mendoza. Cepas: cereza, bonarda, criolla,
tempranillo, malbec y syrah. Blancas: moscatel de Alejandría, Pedro Giménez, torrontés sanjuanino,
torrontés riojano, ugni blanc, chenin, viognier.
Bodegas: Bodegas y Viñedos Santiago Graffigna, Callia, Peñaflor, Augusto Pulenta, Pyros, Finca Las
Moras, entre otras.
Las localidades a destacar son Valle de Tulum, Ullum, Valle de Zonda, Calingasta y Valle del Pedernal.
El Pedernal, ubicado al oeste a 1.400 metros, reúne óptimas condiciones para obtener vinos de gran
calidad. En esta zona se implantó riego por goteo, las variedades de origen francés y avistando la
cosecha mecánica durante la noche.
MENDOZA
Región vitivinícola más desarrollada del país, representa el 70% de la producción nacional. Se divide
en 5 subregiones:
REGIÓN DEL NORTE Y REGIÓN DEL ESTE

Son las regiones más importantes de la Argentina en cuanto a volumen de producción. Ubicada entre
600 a 750m. Clima: Zona cálida. Las uvas características de la región son blancas como torrontés,
chenin blanc y Pedro Giménez. En cuanto a variedades tintas son de un marcado carácter varietal y
se adaptan para la producción de vinos livianos.
Algunas bodegas: Fantelli e Hijos, Bodega Crotta, San Telmo, La Agrícola, Bodegas y Viñedos Pascual
Toso, entre otras.
REGIÓN VALLE DE UCO

Ubicada en la precordillera entre 900m - 1.700 m. Es la región vitícola de mayor altitud de la
provincia de Mendoza. Al sudoeste de la ciudad de Mendoza. Clima: Zona de clima intermedio. Gran
amplitud térmica que favorecen a la producción de color y taninos en las uvas. Posee suelos con
buen drenaje, excelentes para vides de primera calidad. Esta región es particularmente apta para el
logro de acidez en las uvas blancas. En términos generales, se destacan cepas tradicionales como
malbec, merlot, pinot noir, sauvignon blanc, semillón y chardonnay. Estas últimas son
frecuentemente utilizadas como componentes de los vinos base para la elaboración de espumantes.
En esta región los departamentos son Tupungato, Tunuyán y San Carlos.
Algunas bodegas: Salentein, Lurton, O. Fournier, Sophenia, Reina Rutini, Clos de los 7, entre otras.
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ZONA CENTRO Y ALTA DEL RÍO MENDOZA

Es la más cercana a la ciudad de Mendoza y está ubicada entre 700 mts 1000 mts de altitud. Clima:
Zona cálida. Se identifican microclimas a distancias relativamente pequeñas, lo que facilita la
adaptación de diversas cepas. Esta zona es un verdadero oasis para el cultivo de una amplia gama de
variedades. El malbec es el cepaje característico. Otras variedades son: cabernet sauvignon, merlot,
syrah, sangiovese, semillón, tocai friulano, chardonnay y sauvignon blanc. Suelos pobres en materia
orgánica y ricos en calcáreo, estas características no permiten que la vid tome gran vigor.
Alunas bodegas: la mayor concentración de bodegas se encuentra en esta zona, algunos ejemplos
son: Nieto Senetiner, Norton, Chandon Argentina, Lagarde, Trapiche, López, Escorihuela, Weinert,
Finca La Anita, Catena Zapata, Finca Flichmman, La Rural, entre otras. Es la mayor zona productora
de vinos finos con la primera Denominación de Origen Controlada (DOC), creada el 26 de Diciembre
1990 otorgada a Luján de Cuyo por su Malbec.
Los departamentos son Godoy Cruz, Guaymallén, Luján de Cuyo y Maipú.
REGIÓN DEL SUR

Ubicada entre 450 m 800 m, cercada por los ríos Atuel y Diamante. Clima: Zona intermedia. Existen
29.400ha plantadas (la mayoría en San Rafael) y aproximadamente 200 bodegas. La variedad más
característica es chenin, esta variedad permite la obtención de vinos frutados con una excelente
relación alcohol/acidez. Son también interesantes los vinos logrados con chardonnay, malbec, merlot
y cabernet sauvignon, de buena concentración. Existe aquí la Denominación de Origen San Rafael
para vinos de calidad. En esta región los departamentos son San Rafael y Gral. Alvear.
Bodegas: Bianchi, Goyenechea, Lavaque, Alfredo Roca, entre otras.
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PATAGONIA
RIÓ NEGRO
Ubicada a 300 mts de altitud y con clima frio. Posee 450 hs plantadas. Las cepas más destacadas son:
Semillón, merlot y Pinot Noir. La región está dividida en subzonas, la del alto valle de Río Negro
concentra el 85% de la superficie de viñedos de la zona.
Algunas Bodegas: Humberto Canalé, Chacra, Noemia entre otras.
NEUQUEN
Ubicada a 350m de altitud y clima templado y ventoso. Posee 17500 ha plantadas. Las cepas mas
destacadas son: Malbec, Merlot, Pinot Noir, Cabernet Sauvignon , Chardonnay , Sauvignon Blanc. Las
regiones son San Patricio del Chañar y Añelo.
Algunas bodegas: Fin del Mundo, Malma, Familia Schroeder, entre otras.
OTRAS PROVINCIAS PRODUCTORAS

Jujuy, Chubut, Córdoba, Buenos Aires, principalmente en Chapadmalal y La Pampa, en el alto Valle
del Rio Colorado la localidad Colonia 25 de Mayo.
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Unidad 2
Clase 3
Tema 4
VINOS ESPECIALES
Son vinos que pueden ser dulces o fortificados. Por lo general tienen más contenido alcohólico que el
habitual.
VINOS DULCES
El azúcar de estos vinos proviene de la maduración lograda en el viñedo. A veces la fermentación se
puede interrumpir adicionando SO2 o mediante temperatura, dejando así azúcar residual.
Dentro de los vinos dulces encontramos:
- COSECHAS TARDÍAS
Los vinos provienen de viñedos que han sobre madurado naturalmente antes de cosecharlos, sobre
maduración que puede ser de quince días o extenderse meses como el caso de los icewines o vinos
de hielo. En algunos casos se interrumpe la fermentación.
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- VINOS DE UVAS PASIFICADAS

Provienen de uvas que sobre maduran luego de cosechadas, es decir se dejan pasificar fuera del
viñedo. Antiguamente se asoleaban sobre paja en los viñedos, hoy se las deja en galpones que
conservan el calor natural durante todo el día. Pueden ser dulces o secos.
- BOTRITIZADOS
La Botritis cinérea es un hongo que se forma en un clima muy particular. Dependiendo de la época
del año en que se desarrolla y si es favorecido por el clima, puede dar lugar al fenómeno conocido
como "podredumbre noble", mediante el cual la baya se deshidrata y se concentra el azúcar. Si las
condiciones no son favorables, este hongo se desarrolla en forma perjudicial y se lo conoce como
"podredumbre gris" que puede llegar a arruinar la cosecha. Los viñedos afectados por la
"podredumbre noble" se van cosechando en tandas, ya que el hongo afecta a las bayas en forma
despareja. Hay viñedos donde se cosecha grano por grano. A partir de las uvas botritizadas, se
obtienen vinos dulces de muy alta calidad y características únicas en el mundo.
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FORTIFICADOS O ENCABEZADOS
Son vinos a los cuales se les adiciona alcohol antes, durante o después de la fermentación.
Dependiendo en qué momento se agregue el alcohol estos pueden ser dulces o secos y variar en el
grado alcohólico.
- AGREGADO DE ALCOHOL DURANTE LA FERMENTACIÓN

Son vinos a los cuales durante la fermentación alcohólica se les agrega alcohol para interrumpir la
fermentación. Esto da como resultado vinos de 15° a 18° de alcohol, parte proveniente de la
fermentación y parte por medio de la fortificación o encabezado, siempre conservan azúcar residual
proveniente de la maduración de las uvas en el viñedo. Ejemplo vino tipo Oporto.
- AGREGADO DE ALCOHOL ANTES LA FERMENTACIÓN

Se obtienen por adición de alcohol al mosto para impedir la fermentación. Se conserva casi la
totalidad de los azúcares contenidos en el mosto. La mayoría del alcohol es agregado ya que casi no
hay fermentación. La graduación varía entre 15° y 22°. Ej.: Mistelas de Argentina.
- AGREGADO DE ALCOHOL DESPUÉS LA FERMENTACIÓN

La adición de alcohol se realiza finalizada la fermentación cuando la totalidad de los azúcares
contenidos en el mosto se transformaron en alcohol por eso el vino obtenido es seco. El alcohol
proviene del destilado agregado y de la fermentación. La graduación alcanza 15° y pueden llegar a 20
grados o más. Ejemplo: Jerez fino y Manzanilla.
Tema 5
LA CERVEZA
Está considerada como una de las bebidas alcohólicas más antiguas. Su producción y consumo se
remonta mínimo unos 6000 años. Se elabora con agua, levadura, lúpulo y granos malteados
(generalmente cebada). A partir de estos ingredientes es posible obtener una amplia variedad de
estilos de cerveza, cada uno de ellos con sabores muy distintos.
AGUA Y LEVADURA
No suele concederse demasiada importancia al papel que desempeña el agua en el sabor y calidad de
la cerveza, pero dado que constituye más del 90 por ciento del producto final, debe ser tenida muy
en cuenta. Los primeros productores de cerveza utilizaban agua que provenía de sus fuentes
privadas. En la actualidad es fácil darle un tratamiento al agua, separar los minerales indeseados y
añadir los adecuados, lo que permite elaborar la cerveza deseada. Los minerales que producen
mayor impacto en la calidad de la cerveza son el calcio, el cloro, el magnesio y el azufre (sulfato). Se
podría sostener que la levadura y el agua no son ingredientes de la cerveza: el agua es un medio y la
levadura es un agente de fermentación que aporta sabor y aroma. Sin embargo, cada uno tiene su
propia influencia sobre el carácter del producto terminado.
La levadura es de la familia de los hongos. Existe en la atmósfera y es invisible a simple vista. Cuando
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se encuentra con el azúcar, las levaduras la convierten en alcohol y en ácidos, proceso que se
denomina "fermentación". Existen más de quinientas cepas de levaduras reconocidas. La más usada
hoy es la Saccharomyces Cerevisiae.
EL LÚPULO
Es el saborizante más importante de la cerveza. El lúpulo es una planta trepadora. Tiene propiedades
conservantes que permite a los cerveceros hacer cervezas más livianas, sin la necesidad de obtener
altos niveles de alcohol para preservarla de infecciones bacterianas. Las zonas frías y templadas
favorecen el cultivo del lúpulo y los suelos más indicados son los arcillosos. Una vez recogido el cono
del lúpulo, éste se marchitará a las pocas horas, tal como una flor. Se seca en un horno circular,
conocido como horno para lúpulo o para malta.
LOS GRANOS Y LA MALTA

Para poder realizar la fermentación alcohólica es necesario preparar el almidón de los cereales, que
luego se transformará en alcohol. A este proceso se lo denomina malteado. La cebada es el cereal
más utilizado en la producción de cerveza, aunque también se utilizan junto con la cebada otros
cereales. Es importante recalcar que no todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de
una cerveza de malta se entiende que es de muy buena calidad. Dependiendo del estilo de cerveza a
elaborar se utilizarán un tipo u otro de malta, se diferencian en el tiempo y la temperatura a la que
han sido malteadas (a menor temperatura, durante el tostado se producen maltas más pálidas, que
producirán cervezas más pálidas y según aumente la temperatura, el color se irá oscureciendo).
Algunas cervezas más comerciales y producidas a gran escala se utiliza arroz y maíz, además de la
cebada, en distintas proporciones. Estos ingredientes, que son más económicos y no pueden
maltearse, producen cervezas más ligeras de cuerpo y sabor.
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EL PROCESO DE ELABORACIÓN
Malteado de los granos de cebada
Germinación + tueste de la cebada = Malta

↓
Granos malteados + Agua caliente = Infusión azucarada
↓
Se añaden elementos saborizantes = Lúpulo
↓
Hierve el mosto
↓
Enfriamiento del mosto
↓
Incorporación de levadura = Fermentación
↓
Embotellamiento
MALTEADO
El proceso de elaboración de la cerveza comienza por someter los granos de cebada a un proceso
conocido como malteado. Mediante dicho proceso se preparan los granos para transformar el
almidón en azúcares fermentables. Los granos de cebada se introducen en unos tanques con agua
fría y se dejan en remojo durante dos o tres días. Luego, se llevan a unas cajas de germinación donde,
por el efecto de la humedad y el calor, los granos de cebada comenzarán a germinar. Este proceso,
conocido como germinación, dura aproximadamente de 4 a 5 días, obteniéndose la llamada malta
verde. Debido a este fenómeno natural, el almidón de la cebada se transforma, en azúcares
fermentables. Para detener la germinación, se lleva la malta verde a unos tostaderos en los que se
hará pasar aire seco y caliente obteniendo así la malta, que será de un tipo u otro dependiendo de la
temperatura a la que se la seque. Si se lo hace a baja temperatura, se obtendrá una malta pálida que
se utiliza en la elaboración de cervezas más pálidas y doradas. Cuanto mayor sea la temperatura, más
oscura será la malta obtenida y por tanto la cerveza que se haga a partir de ella. El carácter de la
malta obtenida no sólo influirá en el color de la cerveza, sino también en el sabor y aroma. Algunas
maltas se conocen por el nombre del estilo de cerveza que producen, por ejemplo, malta pilsen,
malta pale ale, malta viena, malta munich, etc. A otras, en cambio, por sus características: malta
aromática, chocolate, tostada…
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EL ARTE DE AGREGAR LÚPULO
Una de las decisiones importantes del maestro cervecero es decidir en qué momento adicionar el
lúpulo El lúpulo no le agrega alcohol a la cerveza, pero sí le confiere poderosos aromas y sabores.
Algunas cervezas se elaboran sólo con un agregado de lúpulo, pero la mayoría tienen más de uno. Las
variedades de lúpulo que se adicionan con el fin de impartir sequedad y amargor se añaden de
manera temprana a la cocción. Algunos cerveceros proceden a un segundo agregado a la mitad de la
cocción para adicionar sabor. Para acentuar el aroma, la mayoría da un "regalo" alrededor del final
de la cocción. Este "agregado de lúpulo tardío" se lleva a cabo con variedades de lúpulo
especialmente aromáticas.
TIPOS DE CERVEZAS. FERMENTACIÓN Y MADURACIÓN

Existen dos grandes tipos de cervezas en el mundo:
ALES
Son elaboradas con levaduras flotantes, fermentan en la superficie. Fermentan más rápido a
temperaturas entre los 15 °C y los 25 °C y pueden ser consumidas a los pocos días de finalizar la
fermentación.
- Pale Ale, IPA: las más frutadas dentro de las ales.
- Stout: cerveza oscura elaborada con maltas muy tostadas, en ocasiones ligeramente dulces y con
poco alcohol, pero normalmente seca, amarga y con una graduación alcohólica que oscila entre un 4
y un 10%.
- Porter: stout ligera.
- Trapenses: son ales fuertes producidas en seis monasterios trapenses, cinco de ellos en Bélgica y
uno en Holanda Estas cervezas a menudo son embotelladas con azúcar y levadura residuales y, por
consiguiente, experimentan una segunda fermentación en la botella (este proceso es conocido como
"maduración en botella" y se usa también en otros tipos de cerveza).
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LAGERS
Se elaboran con levaduras que fermentan en el fondo. Fermentan más lentamente entre los 5º C y
los 9ºC, deben almacenarse a 0ºC durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses y
deben su nombre a este proceso. Lager significa "almacén" en alemán, y lagerbier significaba
originalmente "cerveza para almacenar". Su sabor suave la ha convertido en líder en el mercado por
sobre otros tipos de cerveza de sabor más potente.
- Pilsen: la más famosa (República Checa), cuyo nombre Pilsener, Pilsner o Pils designa a una lager
dorada con aroma a lúpulo y un final seco.
- Bock: es un término alemán que designa los tipos de lager más fuertes, a menudo de color oscuro,
que suelen beberse en invierno.
CONSEJOS PARA SERVIR UNA CERVEZA

- La temperatura de servicio para una cerveza tipo ale debe ser entre 10 y 16 °C. Las lagers deben
servirse un poco más frías, entre los 7 y los 13 ºC.
- La cerveza más fría desarrolla menos espuma por la menor evolución del gas carbónico.
- La cerveza más caliente desarrolla una espuma menos consistente.
- Los vasos, copas o jarras en los que se sirve la cerveza nunca deben estar congelados porque no
favorecen la espuma ni su apreciación visual.
- Para una forma correcta de lavado de los vasos es necesario humedecerlos y escurrirlos
perfectamente. En el momento del servicio, el vaso debe colocarse a la distancia necesaria para que
la cerveza, al caer, se bata con el fondo y el vaso se llene de líquido y de la espuma creada con el
contacto.
- Para conseguir una espuma cremosa hace falta inclinar el vaso o la jarra primero a 45 grados y
después llevarlo a posición vertical. La espuma se forma durante el tiraje.
- La corona de la espuma debe tener una consistencia que dure como mínimo hasta que se empiece a
consumir. La corona ha de medir de 1,5 a 2 centímetros en el recipiente elegido.
- Hacer varios tiros o vertidos, y dejar reposar el producto entre uno y otro, si lo que deseamos es
obtener una cerveza con espuma de aspecto compacto.
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Guía de estudio – Unidad 2
1 - ¿Por qué se dice que el vino nace en el viñedo?
2 - ¿Qué le aporta cada una de las partes de la uva al vino?
3 - ¿Qué es raleo que se realiza en el viñedo y cuál es el objetivo para realizarlo?
4 - ¿Qué es una DOC? ¿Cuál es un ejemplo de Argentina? ¿Y del mundo?
5 - ¿Cuáles son las diferencias de elaboración ente vinos blancos y vinos tintos?
6 - ¿Cómo se elabora un vino rosado?

7 - ¿Cuáles son la variedades o cepas más plantadas en Argentina?
8 - ¿Cuáles son los ácidos presentes en la uva y en el vino? ¿Cuál ácido puede sufrir una
transformación?
9 - ¿Qué es el remontaje y en que vinos se realiza?
10 - ¿Qué el vino de gota y el vino de prensa? ¿Cómo se obtiene?
11 - ¿Cuáles son las formas de aportar madera al vino? ¿Qué diferencias se obtienen?
12 - ¿Qué es la crianza y la guarda del vino? ¿En qué recipientes se realiza?

13 - ¿Cuáles son las condiciones de guarda de un vino?
14 - ¿Cuáles son los métodos naturales de obtención de espumantes?
15 - ¿A qué se llama licor de tiraje y licor de expedición?
16 - ¿Qué determina la cantidad de azúcar presente en el licor de expedición? Pensar en ejemplos de

productos.
17 - ¿Cuáles son las principales zonas productoras de vino en Argentina?
18 - ¿De qué formas se puede obtener un vino dulce?
19 - ¿Cuál son los vinos dulces cuyo dulzor proviene de la maduración lograda en el viñedo?
20 - ¿Cuáles son los ingredientes de una cerveza?
21 - ¿Qué tipos de cervezas existen y qué diferencia hay entre ellas?
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Unidad 3
Clase 4
Tema 1
Análisis sensorial
En esta unidad veremos todo lo referido al análisis sensorial de los alimentos y las bebidas.
El primer tema que presentaremos es: “La cata”. Aprenderemos cuál es el objetivo de la cata técnica
y las recomendaciones para realizarla. Veremos todos los aromas, sabores y sensaciones que se
pueden encontrar en un vino. Estudiaremos cuales son los pasos a seguir para una cata técnica para
descubrir las características y los atributos del vino. Este tema incluirá un ejercicio práctico de cata de
vinos. Para realizar dicho ejercicio deberás descargar la ficha de cata. También podrás optar por
realizarlo junto con el ejercicio práctico del tema 2 de esta unidad.
El segundo tema de esta unidad es: “Análisis sensorial”. Veremos cuáles son los sentidos que
participan en el análisis sensorial de los alimentos y como afectan al momento de hacer acuerdos
entre el vino y las comidas, lo que comúnmente se conoce como maridaje.
Para cerrar la unidad haremos un ejercicio práctico combinando alimentos y vinos, intentando
interpretar que sucede con el equilibrio entre ellos. Tal como te mencione anteriormente, este
ejercicio podes optar por hacerlo junto con el ejercicio del tema 1, para así utilizar los mismos vinos.
CATA Y ACUERDOS CON VINO

La cata, también llamada examen organoléptico o análisis sensorial, es la apreciación de las
cualidades de un vino a través de la vista, el olfato, el gusto y el tacto. Es el método más adecuado
para formular un juicio sobre la calidad de un vino. El análisis químico puede complementarla, pero
no sustituirla, pues el trabajo de laboratorio, por escrupuloso que sea, no alcanza para distinguir un
vino excepcional de uno corriente.
En los países de tradición vitivinícola, la cata es ejercida por profesionales del vino (comerciantes,
productores, enólogos, sommeliers) que se han entrenado, mediante la repetición de ejercicios,
hasta alcanzar gran experiencia. El catador se forma a fuerza de degustar después de haber adquirido
los conocimientos básicos.
RECOMENDACIONES PARA LA CATA

Dado que la información que suministran las etiquetas de los vinos es escasa, las técnicas de
degustación y análisis de los vinos cobran gran importancia en la gastronomía. Si a los gustos básicos
les agregamos las sensaciones táctiles, los colores y los aromas (que en muchos casos revelan las
variedades empleadas), podremos efectuar un análisis descriptivo que servirá de base para la
posterior clasificación de los vinos. Para lograr una valoración fidedigna debemos respetar ciertas
costumbres:
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- No fumar, pues reduce la capacidad olfativa, causa daños en las terminaciones nerviosas de la nariz,
y provoca serias distorsiones de sabor.
- Tener buena predisposición: tratar de degustar vinos cuando uno está de mal humor es un error, ya
que altera los resultados.
- Encontrarse en un ambiente tranquilo y relajado, para una mejor percepción de las sensaciones.
- Estar concentrado y no dejarse influenciar por las valoraciones de los demás.
OBJETIVOS DE LA CATA
- Aprender a detectar e identificar las sensaciones y poder expresarlas.
- No dejarse influenciar por la cata de otros degustadores.
- Lograr que el ejercicio de cata resulte cada vez más sencillo.
CATA DEL VINO

LA VISTA
Es el sentido que interviene en primer término. Nos informa sobre la limpidez y el color del vino, su
intensidad y su matiz, que algunos llaman capa. Basta con ver un vino para saber si es rubí, granate o
violáceo. La primera impresión, casi siempre instintiva, influye bastante sobre las siguientes. Es
inevitable que el catador se predisponga en contra de un vino turbio o de color anormal, o que
prejuzgue su cuerpo y su fuerza por su intensidad colorante.
La tonalidad suele guardar relación con la edad del vino; en los blancos, el color oscuro delata
oxidación, un vino blanco con reflejos dorados es más añejo y con reflejos verdosos, más joven, en
los vinos tintos, los reflejos rojos y violáceos indicarán que se está en presencia de un vino joven, y
mientras que éstos sean más marrones o anaranjados, indicarán un vino de mayor edad. Saborear sin
ver lo que se bebe extrema la dificultad de un juicio; en estos casos, no siempre se logra distinguir los
blancos secos de los rosados y de los tintos, sobre todo si estos últimos son poco tánicos.
Las lágrimas o piernas del vino son gotas que se pueden ver en las paredes de una copa después de
hacer girar en ella un vino de contenido alcohólico relativamente elevado (más de 12%) e indican que
estamos en presencia de un vino con cuerpo. Los vinos ligeros apenas dejan huella en las paredes de
la copa, mientras que los vinos que tienen mucho cuerpo dejan gotas muy pronunciadas.
EL NARIZ
Se localiza en la parte superior de las fosas nasales y tiene dos vías de acceso: la nasal directa, por
inspiración por la nariz, y la retronasal, desde la cavidad bucal. El movimiento de tragar suele
producir una ligera sobrepresión interna que acentúa las sensaciones olfativas.
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Tales sensaciones no son fijas ni duraderas. En los cuatro o cinco segundos que dura una inspiración
lenta se registra un aumento progresivo de la sensación, seguido por una disminución gradual y una
desaparición. Esta discontinuidad dificulta las comparaciones olfativas y exige una técnica más segura
por parte del catador. Siempre se debe oler profundamente el vino antes de llevárselo a la boca, sin
olvidar que al agitarlo se favorece la liberación de aromas. Ciertos vinos casi pueden ser juzgados con
sólo olerlos.
Podemos distinguir tres tipos de aromas:
- Aromas primarios: propios de las variedades de las uvas.
- Aromas secundarios: propios de elaboración y fermentación en barrica.

- Aromas terciarios: propios de la evolución reductiva en botella o la crianza oxidativa en madera.
LA BOCA
El sabor de un vino depende de su composición química. Cada uno de sus componentes comunica al
conjunto un sabor y un aroma propios, que se superponen o se compenetran con los demás. En
consecuencia, el atractivo de un vino está ligado, más que a una sustancia, a la relación armoniosa
entre las muchas que lo constituyen. En la boca se analizan los sabores, los gustos, el alcohol, los
taninos, la acidez, la persistencia y el equilibrio o balance. Las cualidades organolépticas de un vino
pueden ser consideradas como el resultado de una serie de equilibrios entre las sustancias
aromáticas y los elementos sápidos, en particular entre los gustos dulces y los ácidos. El alcohol y la
acidez. EL cuerpo y los taninos. La calidad de un vino depende de la armonía entre todos estos
componentes: ninguno debe dominar a los otros.
La lengua, es el principal órgano del sentido del gusto. Los cuatro gustos o sabores fundamentales
son: ÁCIDO, DULCE, SALADO Y AMARGO, aunque algunos autores incluyen un quinto: el HUMÁMICO
o proteico.
- El gusto ácido es la sensación más sencilla. El gusto salado lo provocan las sales, la que mejor define
el sabor salado, es el cloruro de sodio.
- El gusto dulce generalmente se asocia, de forma espontánea, con el azúcar. Pero existe una amplia
gama de otros compuestos que también tienen un gusto dulce. Los conocidos edulcorantes sintéticos
(sacarina, ciclamato, aspartame, acesulfame potásico), los aminoácidos y muchos otros.
- El gusto amargo viene definido por muchos compuestos químicos, y en especial por los alcaloides,
como la cafeína o la quinina.
- Con referencia al gusto humami o humámico, entre los principales compuestos que producen esta
sensación gustativa se encuentran las sales del ácido glutámico (principalmente el glutamato
monosódico) las cuales se encuentran presentes en numerosos productos alimenticios y
específicamente en la carne.
- Cuando se cata un líquido que contiene en disolución las sustancias correspondientes a los cuatro
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sabores elementales, éstos no se perciben al mismo tiempo: se dice que el tiempo de reacción es
diferente según los gustos y que en la boca evolucionan en forma diferente.
- El sabor dulce se percibe de forma inmediata una vez en contacto con la lengua, la reacción es
prácticamente instantánea. Los sabores salados y ácidos se perciben también rápidamente, pero
tienen mayor grado de persistencia.
- En cuanto al gusto amargo es lento en su desarrollo, pero aumenta y se mantiene más tiempo en la
boca.
- Las diferencias en la velocidad de percepción se deben a que los diferentes sabores no se sienten en
las mismas áreas de la lengua, lo cual es así debido a la particular distribución de las papilas en la
lengua.
ANÁLISIS SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS
La valoración sensorial es una función que la persona realiza desde la infancia y que le lleva,
consciente o inconscientemente a aceptar o rechazar los alimentos de acuerdo con las sensaciones
experimentadas al observarlos e ingerirlos.
Este análisis es dado desde la subjetividad lo que no quiere decir que no pueda ser objetivado de
alguna manera y que se utilice como herramienta de análisis antes de enviar un producto al
mercado. En efecto, son cada vez más los productos que incluyen entre sus controles de calidad el
"análisis sensorial de los alimentos". El análisis sensorial es el conjunto de técnicas de medida y
evaluación de determinadas propiedades de los alimentos a través de uno o más de los sentidos
humanos. Es someter a un alimento al análisis desde uno o más sentidos del hombre con relación a
patrones preestablecidos.
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*Somatosensorial: sentido del tacto. Sensaciones de dolor, frío y calor.
El hombre, como todo ser vivo, capta su entorno físico a través de los sentidos, por impresiones que
los órganos sensoriales reciben del entorno, registran y comparan con impresiones previas. Las
sensaciones percibidas son transmitidas, elaboradas e interpretadas por el cerebro que las relaciona
unas a otras asociándolas. Hay que señalar entonces que las sensaciones experimentadas al ingerir
un alimento no están producidas por un solo sentido, por ejemplo, al tomar un café, cuando se lleva
la taza a la boca se percibe su olor (sentido del olfato), en la boca se encuentra su cualidad amarga
(sentido del gusto) y su astringencia y temperatura (sentido del tacto).
En el momento de la deglución, además, las partículas odoríferas, penetran por la parte posterior de
la nariz dándonos la sensación aromática retronasal. Si a esto le añadimos que el café se habrá
servido desde la cafetera y que probablemente se habrá agitado con la cucharita podemos asociar
los sonidos (sentido del oído), del servicio y del color, más o menos oscuro (sentido de la vista), de la
infusión, entonces se podrá tener idea de la sensación que vulgarmente se denomina "sabor del
café". Resumiendo, cuando de análisis sensorial se trata se habla de:
- Gusto: como la percepción sensorial captada por las papilas gustativas de alguno de los cuatro
gustos básicos (ácido, dulce, salado, y amargo) o cinco gustos básicos (incluyendo el humami).
- Olor: como la percepción sensorial captada por receptores olfativos de sustancias aromáticas
volátiles.
- Percepción somato sensorial: a partir del sentido del tacto, sensación de calor, frío, dolor,
astringencia, ardor, etc.
- Sabor: gusto + sensación aromática retronasal.

- Aroma: olor + sensación aromática retronasal.
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EL VINO Y LAS COMIDAS
Encontrar la armonía entre vinos y comidas es la meta de todo gourmet. Aunque se trate de una
cuestión eminentemente subjetiva, si queremos sugerir un vino para acompañar determinada
comida tenemos que regirnos por una regla muy simple: el vino debe preparar los sentidos para que
las sensaciones que produzcan las preparaciones culinarias se desarrollen en su plenitud. La comida
no debe "tapar " al vino y el vino debe sobrepasarla en intensidad. Hablamos de maridaje cuando se
realiza un "acuerdo " entre la bebida y la comida de tal manera que ambas partes resulten
favorecidas por la combinación.
NORMAS Y ACUERDOS CLÁSICOS
La primera cuestión cuando hablamos de acuerdos o maridajes es comprender que la comida cambia
la percepción sensorial de la bebida y viceversa. Su correcta combinación, entonces, va a determinar
una agradable "experiencia sensorial ". De lo contrario puede ocurrir que la distorsión en la
percepción sensorial llegue incluso a malograr la sensación del producto, frustrando la experiencia
gastronómica.
Para poder evaluar las combinaciones se deben observar las características de la bebida y de la
comida que queremos combinar y a partir del análisis de los distintos ingredientes y de los elementos
que definen la personalidad de un plato y de un vino, buscar las alianzas adecuadas. Se debe
considerar cómo es la acidez del vino, su grado de alcohol, si es muy astringente o por el contrario, si
los taninos son suaves; su intensidad aromática, si es dulce o seco, si es un vino joven o uno que ha
sido sometido al proceso de crianza. Cuando se analiza un plato se debe considerar primero cuál es
la materia prima central, pero también qué tratamiento recibió, es decir su método de cocción. Por
ejemplo, una carne de vaca asada o braseada, con o sin salsa presentará características distintas.
Cuando se analizan platos acabados se debe tomar en cuenta cuatro cuestiones básicas:
- Materia prima central
- Método de cocción
- Guarnición
- Salsa
Hay algunos acuerdos tradicionales como el pescado con vino blanco o la carne roja con vino tinto. A
primera vista son adecuados, pero ¿qué ocurre si el pescado es acompañado por lentejas?
Probablemente un vino tinto resultará adecuado. Otra excepción son ciertos guisos de carne roja
muy picantes que acompañados de un vino blanco se apreciarán mucho mejor. Otra cuestión muy
importante cuando se piensan maridajes es que si bien se puede anticipar como combinará un plato
con determinada bebida, la experiencia es también práctica.
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Se pueden buscar ciertos caminos generales para los distintos estilos de vinos:
- Los vinos blancos ligeros y de acento ácido suelen encontrar una acompañamiento ideal cuando se
los marida con pescados de río, con mariscos cuya preparación tenga cierta acidez, o bien con pastas
que incluyan en su elaboración cualquiera de los ítems antes mencionados.
- Cuando nos encontramos en presencia de un vino blanco con cuerpo y crianza en madera,
seguramente no es equivocado recomendar algún guiso cuyos sabores no resulten demasiado
intensos o algún plato de aves en general. Este tipo de vinos también puede combinar muy bien con
patés, con terrinas, o con pescados.
- A un vino blanco muy aromático lo vamos a recomendar como aperitivo, o bien se seleccionarán
platos bien especiados para realzar la intensidad aromática de este maridaje. Una alianza clásica en
este rubro es el del torrontés riojano con empanadas salteñas.
- Si hay que maridar un vino tinto joven, ligero y con presencia de frutas se va a orientar la elección
de los platos a pastas, aves o pescados, teniendo muy en cuenta la cocción, la salsa y la guarnición de
estas materias primas.
- En el caso de los vinos tintos elegantes de cuerpo medio se podría recomendar conejo, carnes rojas
asadas, o alguna preparación de pescado, cuya salsa y método de cocción le proporcionen una buena
presencia en la boca.
- A la hora de acompañar un vino tinto rico en taninos resulta indicado buscar platos de un alto tenor
graso, como carnes de caza o asadas, ya que la sensación de untuosidad provocada por la grasa
combinará muy bien con la aspereza del tanino. Hay que tener en cuenta que los alimentos salados
van muy mal con los vinos tánicos, ya que la sal acentúa el tanino y los convierte en amargos,
picantes y astringentes.
- Como ya sabemos, los vinos adquieren cierta complejidad con el paso del tiempo, es por eso que
debemos ser muy cuidadosos al elegir un plato que acompañe a un vino tinto añejo. Para este
segmento se deberían buscar platos complejos, pero que no sobrepasen en intensidad al vino. Una
opción que suele quedar muy bien es con pescados como el atún.
- Los vinos rosados son los que menos dificultades presentan a la hora de acompañarlos con un plato
dado que su versatilidad asegura un "buen casamiento " con diferentes tipos de ensaladas, pescados
y mariscos.
- En el caso de los vinos dulces hay que prestar atención al grado de dulzor y acidez para buscar un
plato acorde: suelen ir muy bien con postres y con quesos. Un casamiento clásico es el de los vinos
dulces botritizados con foie gras.
- Los vinos fortificados secos (por ejemplo el jerez) resultan una opción muy interesante para el
aperitivo, para acompañar entradas, e incluso puede quedar muy bien con platos de principales.
- Un maridaje adecuado para los vinos fortificados dulces (por ejemplo el Porto) es el chocolate.
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- Existen muchas variantes de vinos espumantes, pueden secos o dulces, ligeros o tener mayor grado
de acidez y de tenor alcohólico. Todos tienen en común un cierto contenido de dióxido de carbono,
que al descorcharse la botella produce burbujas en la copa y un agradable cosquilleo en la boca. La
mayoría de los espumantes, exceptuando los dulces, resultan excelentes como aperitivos. Por su
contenido de ácido carbónico son refrescantes y actúan como sensibilizadores de las papilas
gustativas. Un maridaje clásico para el aperitivo es el del espumante con caviar.
Los vinos espumosos son perfectamente válidos como acompañantes durante toda la comida:
- Si la entrada es de pescados o mariscos, el espumante elegido será uno de buena acidez y cuerpo
medio de cepas blancas.
- Para el plato principal, si es pollo, pavo o faisán, se buscará uno con mayor proporción de cepas
tintas elaboradas en blanco y de tiempo en crianza sur lies.
- Para platos de más carácter se buscará un espumante con mayor presencia, como por ejemplo, un
espumante rosado seco. Los espumantes secos suelen ser ideales para combinar pescados, mariscos
crudos e incluso sushi. Asimismo pueden combinarse con preparaciones de difícil maridaje como los
ahumados y picantes moderados.
Un error frecuente es elegir un espumante seco como acompañamiento de un postre ya que el sabor
del vino comparado con el dulzor de la comida cambiará completamente perdiendo sus atributos. Un
espumoso semiseco o dulce (en concordancia con el grado de dulzor del postre a maridar) será en
cambio la elección adecuada.
Para tener en cuenta:
- Los vinos jóvenes se sirven primero

- Los blancos anteceden a los tintos
- Los secos preceden a los dulces

- Los ligeros se sirven antes que los de más cuerpo
- Los menos alcohólicos preceden a los más alcohólicos
QUESOS Y VINOS
El queso y el vino tienen en común una historia de siglos de tradición. Ambos son productos
naturales, con cuidadosos procesos de elaboración, afinados delicadamente y con frecuencia
consumidos en mutua compañía. A partir de esta historia común surgen "acuerdos" clásicos
regionales: en la Toscana, Italia, el queso Pecorino joven con un Chianti (tinto de la cepa Sangiovese);
en España, el queso Manchego con un vino tinto Riojano (de la cepa tempranillo); en Francia, un
queso Crottin de Chavignol con el vino Sancerre de la misma región (blanco de cepa Sauvignon
blanc).
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Como ocurre cuando hablamos anteriormente de maridajes, no hay reglas absolutas, pero de todas
maneras se pueden establecer ciertos patrones. Mucha gente piensa que el queso debe ser
acompañado por un vino tinto, afirmación que es incorrecta, ya que muchos quesos se acompañan
con vinos blancos y de hecho los tintos armonizan con menos tipos de quesos que los blancos. Los
tintos suaves y frutados son los que mejor se adaptan al queso, los que tienen mucho tanino en
general "se entienden" con quesos aromáticos y estacionados, principalmente de leche de vaca. Los
blancos armonizan con muchos tipos de quesos, los frescos algo ácidos combinan muy bien con
algunos quesos de cabra. Los quesos de cabra evolucionados pueden servirse con vinos de cosechas
tardías. Los quesos muy salados se suelen maridar con vinos dulces de buena acidez. Los azules van
bien con vinos dulces de cosechas tardías o también fortificados tipo Porto. Por ejemplo, el
emblemático roquefort, con el vino Banyuls y actualmente también con el Sauternes.
PRODUCTOS DE DIFÍCIL COMBINACIÓN CON EL VINO
Algunos alimentos según como se encuentren preparados pueden resultar de difícil combinación con
el vino, ellos son:
- El ajo
- La cebolla
- El vinagre
- Los amargos (apio, el berro, los alcauciles, los espárragos, etc.)

- Los huevos
- Los salados
- Caldos, consomés y sopas
- Carnes frías ahumadas, embutidos
- Helados
REGLAS PRÁCTICAS PARA COCINAR CON VINOS
- NO HAY QUE MALGASTAR LOS GRANDES VINOS
No malgastar grandes vinos no significa que el sabor del vino no influya en nada por lo que hay que
utilizar buenos vinos en la cocina.
- EN LA COCINA USAR SOLO VINOS BUENOS
Un mal vino, ácido, falto de cuerpo, muy dulce, puede estropear una receta.
- DEGUSTAR LOS VINOS ANTES DE AÑADIRLOS A LAS PREPARACIONES
Hay que analizar la acidez, el cuerpo, el alcohol, el amargor y los azúcares.
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- A CADA SALSA SU VINO
El color es también determinante en el resultado de una salsa. Hay que aprovechar el pigmento de
los vinos tintos en las salsas oscuras, y reservar los blancos para las salsas claras.
- LOS VINOS PREFIEREN LAS COCCIONES LENTAS
El fuego es el enemigo de los vinos más delicados, ya que sus aromas se evaporan enseguida. Las
recetas que exigen cocciones a fuego vivo no son las ideales para integrarles vinos. Por el contrario,
las cocciones lentas y pacientes pueden ofrecer muchas posibilidades. Hay que recordar que cada vez
que se llegue al hervor se ha destruido buena parte de los vinos.
- UTILIZAR VINAGRE Y VINO PARA LOS ADOBOS
En algunas ocasiones se utilizan vinos y vinagre en la misma receta, como ocurre en los adobos. Si se
mezcla el vinagre con vino, el adobo quedará mejor que si se lo hace a base de vinagre y agua. La
razón es que el alcohol encubre mejor los aromas acéticos que el agua.
- UTILIZAR BUENOS VINOS PARA MACERAR
Si se trata de macerar sin cocer, se debe buscar la combinación adecuada para el producto utilizado.
- EL VINO Y LAS AVES
Como el pollo y el pavo aceptan todos los vinos, blancos, rosados o tintos, no hay que dudar, a la
hora de prepararlos de acompañarlos con salsas oscuras o claras.
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¿Qué es la cata y cuál es el objetivo de realizarla?
¿Cuáles sentidos participan en la cata?
¿Cuáles son los tres tipos de aromas que podemos distinguir en el vino? ¿De dónde provienen?
¿Cuáles son los 4 gustos básicos? ¿Cual es el órgano receptor de ellos?
¿Qué es el análisis sensorial de los alimentos?
¿Qué es la precepción somato sensorial? Pensar en ejemplos
¿Cuál es la diferencia entre aroma y olor?
¿A que nos referimos cuando hablamos de maridaje?
¿Se puede realizar un menú de pasos realizando acuerdos solo con espumantes?
¿Cuáles son los componentes a tener en cuenta cuando se analizan platos terminados?
¿Cuales son algunos productos de difícil combinación con el vino?
¿Existen algunos “maridajes regionales” en Argentina?
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Unidad 4
Clase 5
Tema 1
Bebidas espirituosas y bebidas compuestas
En esta unidad veremos bebidas espirituosas, bebidas destiladas, aguardientes o bebidas blancas, que
son todos los nombres con que podremos encontrar estos productos.
El primer tema que presentaremos es el proceso de destilación. Como se llevan a cabo dos procesos
diferentes para obtener bebidas de alta graduación alcohólica. El segundo tema de esta unidad es
destilados sin envejecer, así como algunos que a veces tienen envejecimiento y otras no. Todos los
destilados que encontramos sin coloración o transparentes. Sus diferentes materias primas para
elaborarlos y los productos que se obtienen. Pero que en algunos casos también podemos encontrarlos
con coloración. El tercer tema de esta unidad es Destilados envejecidos. Haremos un recorrido por
todos los aguardientes que siempre tienen crianza en madera y las regiones principales donde se
producen. Y para cerrar veremos el amplio mundo de las bebidas compuestas, como se elaboran los
licores o aperitivos, cuáles son sus ingredientes así como tipos y estilos que se producen.
LA DESTILACIÓN
BREVE HISTORIA DE LA DESTILACIÓN
El proceso de la destilación ya era conocido en la antigua Grecia: Aristóteles menciona en uno de sus
escritos que "el agua de mar puede potabilizarse mediante la destilación. Una vez que se ha convertido
en vapores húmedos, vuelve a su estado líquido". Sin embargo, fueron los árabes los primeros en
comenzar a destilar bebidas alcohólicas hacia el año 900 d.C., de hecho, alcohol proviene de "Khol",
palabra que designa unos polvos que utilizaban las mujeres árabes como pintura para los ojos y que se
obtenía licuando unos polvos negros que posteriormente se destilaban y se dejaban solidificar. Fueron,
pues, los árabes los que difundieron el proceso de destilación en Europa, y fue en la Edad Media cuando
la elaboración de bebidas alcohólicas empezó a alcanzar un cierto auge. Durante esta época los licores
se conocían como aqua vitae (agua de vida), debido a que eran considerados como brebajes
medicinales. Sin duda alguna, el primer nombre de importancia en la historia de la destilación fue Arnau
de Vilanova, un profesor catalán de la Universidad de Montpellier que, a mediados del siglo XIII, escribió
un tratado sobre el vino y los espirituosos. Posteriormente, sus investigaciones fueron continuadas por
su discípulo, el filósofo y alquimista Ramón Llul; ambos creyeron que habían encontrado la panacea a
todos los males de la humanidad, el denominado elixir de la vida eterna, y si bien esta creencia era
evidentemente errónea, la gente confiaba en que aquellos licores les curarían de todas las
enfermedades.
Durante los siguientes siglos el proceso de destilación se extendió por toda Europa, aunque el sabor de
los distintos destilados no era agradable (no solo eran considerados como medicina, sino que sabían a
medicina), hecho que obligó a experimentarlos con frutas y hierbas para intentar disimular el mal gusto.
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En 1800 Adam inventó el proceso de rectificación o redestilación que eliminaba ese mal gusto. Por
desgracia ese proceso también eliminaba el sabor, por lo que las hierbas que antes se incluían para
disimular su mal gusto había que incluirlas para darle gusto. En la actualidad, el proceso de elaboración,
a pesar de los avances tecnológicos, no ha cambiado en los aspectos básicos y se sigue utilizando el
método de destilación desarrollado por Adam.
DESTILADOS
Los aguardientes son bebidas de un alto contenido alcohólico, elaboradas mediante un proceso de
destilación la que consiste básicamente en la obtención de alcohol etílico a partir de vino u otro líquido
alcohólico mediante la aplicación de calor. Este proceso se basa en la distinta volatilidad del agua y del
alcohol: el agua alcanza su punto de ebullición a los 100°, mientras que el alcohol hierve a 78,3°. Si se
calienta cualquier líquido alcohólico a una temperatura que se encuentre entre las dos anteriores, el
alcohol se convierte en vapor, mientras que el agua permanece en estado líquido. Este vapor de alcohol
posteriormente es refrigerado para que vuelva a condensarse, obteniéndose así una separación efectiva
del alcohol y del agua contenidos en el líquido original. La destilación se puede realizar a partir del vino o
de un producto fermentado que puede ser de grano, de melazas, de papa, de manzana, etc.
MÉTODO SIMPLE O POT STILL

Para realizar esta destilación, se utiliza el denominado alambique que, básicamente, consiste en un
recipiente donde se calienta el líquido que se va a destilar. El alcohol al calentarse comienza a
evaporarse, luego se condensa y se convierte en liquido nuevamente. Para llegar a un alcohol aceptable
para un destilado se deben realizar mínimo 2 destilaciones llegando así a una graduación entre 60% y el
70% de alcohol. Este tipo de alambique conserva aromas y sabores de la materia prima es por eso que
este tipo de destilación es utilizada para el Cognac y los Whiskies de malta escoceses e irlandeses. El
alambique tradicional no permite destilar grandes cantidades de líquido, y se debe realizar por tandas.
El proceso de la destilación ya era conocido en la antigua Grecia: Aristóteles menciona en uno de sus
escritos que "el agua de mar puede potabilizarse mediante la destilación. Una vez que se ha convertido
en vapores húmedos, vuelve a su estado líquido ". Sin embargo, fueron los árabes los primeros en
comenzar a destilar bebidas alcohólicas hacia el año 900 d.C., de hecho, alcohol proviene de "Khol ",
palabra que designa unos polvos que utilizaban las mujeres árabes como pintura para los ojos y que se
obtenía licuando unos polvos negros que posteriormente se destilaban y se dejaban solidificar. Fueron,
pues, los árabes los que difundieron el proceso de destilación en Europa, y fue en la Edad Media cuando
la elaboración de bebidas alcohólicas empezó a alcanzar un cierto auge. Durante esta época los licores
se conocían como aqua vitae (agua de vida), debido a que eran considerados como brebajes
medicinales. Sin duda alguna, el primer nombre de importancia en la historia de la destilación fue Arnau
de Vilanova, un profesor catalán de la Universidad de Montpellier que, a mediados del siglo XIII, escribió
un tratado sobre el vino y los espirituosos. Posteriormente, sus investigaciones fueron continuadas por
su discípulo, el filósofo y alquimista Ramón Llul; ambos creyeron que habían encontrado la panacea a
todos los males de la humanidad, el denominado elixir de la vida eterna, y si bien esta creencia era
evidentemente errónea, la gente confiaba en que aquellos licores les curarían de todas las
enfermedades.
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Durante los siguientes siglos el proceso de destilación se extendió por toda Europa, aunque el sabor de
los distintos destilados no era agradable (no solo eran considerados como medicina, sino que sabían a
medicina), hecho que obligó a experimentarlos con frutas y hierbas para intentar disimular el mal gusto.
En 1800 Adam inventó el proceso de rectificación o redestilación que eliminaba ese mal gusto. Por
desgracia ese proceso también eliminaba el sabor, por lo que las hierbas que antes se incluían para
disimular su mal gusto había que incluirlas para darle gusto. En la actualidad, el proceso de elaboración,
a pesar de los avances tecnológicos, no ha cambiado en los aspectos básicos y se sigue utilizando el
método de destilación desarrollado por Adam.
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MÉTODO CONTINUO O PATENT STILL

El sistema de destilación continua, como su nombre indica, permite realizar la destilación de una
manera continuada, sin tener que volver a llenar la marmita cuando se va a destilar un nuevo liquido.
Sin embargo, este proceso produce una mayor pérdida de sabor y de aroma original y mayor volumen
de alcohol (95%) si se desea.
Cuadro comparativo de ambos métodos:
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ENVEJECIMIENTO O CRIANZA
El siguiente paso para la elaboración de algunos aguardientes es el envejecimiento, que se realiza en
toneles de madera (generalmente roble), siendo este proceso muy importante para el carácter del
producto final. El tiempo de envejecimiento difiere mucho dependiendo del tipo de bebida que se esté
elaborando: los brandies, por ejemplo, mejoran mucho con el envejecimiento, mientras que el gin no
necesita envejecer y en general no mejora demasiado con una maduración de más de un año. Durante
este proceso, y con el paso del tiempo, parte del agua o del alcohol contenidos en el aguardiente se
evaporan a través de la madera, aumentando o disminuyendo así el porcentaje de cada uno de ellos.
Esta evaporación depende de la humedad ambiente en la bodega, cuanto más seca es la bodega donde
se encuentran los toneles de roble entonces más agua se evaporará, en cambio, cuanto más húmeda se
encuentre, la proporción de alcohol evaporado será mayor.
TIPOS DE DESTILADOS
Los destilados se puedes congregar en tres grandes grupos:
DESTILADOS SIN ENVEJECER

- Absenta (Absinthe): bebida que se obtiene por destilación de alcohol vínico mezclado con hojas de
ajenjo, semilla de hinojo y anís. Su graduación alcohólica oscila entre los 50° y 65°.
- Akavit o Aquavit: aguardiente de origen sueco, muy extendida en los países escandinavos, se
caracteriza por ser muy fuerte y se elabora por destilación de papa o de cereales. En su zona de origen
se suele servir acompañado de cerveza Lager.
- Ginebra/Gin: aguardiente con sabor a enebro obtenido por la destilación y rectificación de
espirituosos de cereales como la cebada, el centeno y, algunas veces, el maíz. La Ginebra pese a su
nombre, no es originaria de la ciudad de Ginebra (Suiza), sino que dicho término proviene de la palabra
francesa genievre, que significa enebro. Por otra parte, la voz ginebra sólo se utiliza en el idioma
castellano, ya que el nombre internacional de este destilado es gin, básicamente existen dos tipos de
ginebra:
1. Ginebra Holandesa, conocida en Inglaterra como Hollands y en Holanda como Jenever. Este tipo de
ginebra usa como base un destilado producto de una destilación simple con mas carácter.
2. London Dry Gin también conocida como británica o americana, ya que ambas siguen un proceso
similar. Este tipo de Gin usa como base un destilado neutro producto de una destilación continua. Luego
se aromatiza y siempre el aroma principal es el enebro acompañado de otros botánicos (hierbas,
especias, cascaras de frutas, raíces, flores, etc) la receta de los saborizantes es un secreto bien guardado
por los productores.
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- Grappa: aguardiente originario de los Alpes italianos. Es un destilado de orujo de vino que se suele
perfumar con hierbas alpinas. Se lo considera medicinal y tiene una graduación de 45°.
- Kirsch: es el aguardiente obtenido de cerezas maduras que se maceran aproximadamente durante diez
días con los carozos. Una vez maceradas se destilan desechando las cabezas y las colas, obteniéndose un
líquido totalmente transparente que madura en cubas revestidas de parafina o de loza, para evitar que
tome el color de la madera. Su graduación suele superar los 40°.
- Pisco: es un aguardiente de uvas producido en Chile y Perú, elaborado fundamentalmente mediante la

destilación del producto de la vid. A diferencia del brandy y el coñac, no posee crianza en barricas de
madera.
CLASIFICACIÓN DE LOS PISCOS EN CHILE

- Selección (30% ABV)
- Especial (35% ABV)
- Reservado (40% ABV)
- Gran Pisco (más de 40% ABV)
CLASIFICACIÓN DE LOS PISCOS EN PERÚ

- Pisco puro / Pisco acholado / Pisco mosto verde
- Aromático / No aromático
Pisco Puro o Pisco acholado - Aromático: Italia, Moscatel, Torontel, Albilla
Pisco acholado o Pisco mosto verde - No Aromático: Quebrandta, Uva Negra, Mollar
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- Vodka: El vodka es un aguardiente tradicional ruso, aunque se cree que es originario de Polonia,
Lituania y Estonia. Para su elaboración se parte de cereales, que se destilan con el método para obtener
un aguardiente neutro en cuanto a su sabor y aroma. Su grado alcohólico está entre los 32° y los 49°. En
los últimos años han salido versiones saborizadas con cítricos, vainilla, frutos rojos, etc.
DESTILADOS CON O SIN ENVEJECIMIENTO

- Mezcal: es de origen mejicano. Es una designación utilizada para bebidas elaboradas fuera de los
límites de la denominación Tequila. Se extrae el jugo del agave mezcalero (existen más de 200
variedades) el corazón de la planta llamado piña se cocina en hornos con fuego directo y esto le confiere
al mezcal aromas y sabores ahumados. Este jugo se fermenta y luego se destila en general en
alambiques simples. Es común que se incorpore a las botellas el “juanito”, un gusano que se encuentra
en la planta del agave.
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- Ron: es el resultado de la destilación de la caña de azúcar o sus derivados fermentados. De todas las
bebidas alcohólicas, es el que se conserva después de su elaboración una mayor parte de su sabor
natural. Para elaborarlo se utiliza principalmente la melaza, que es la masa no cristalizada que
permanece después de haber centrifugado el jugo de la caña para obtener el azúcar. En algunos casos,
el ron se obtiene a partir del jugo de la caña de azúcar y es denominado "agrícola", que solo representa
el 10% de la producción mundial ya que el resto se obtiene de las melazas. Existen dos tipos básicos de
ron, en función del proceso de elaboración que se utiliza para su obtención:
1. El Ligero (light) o blanco se elabora con la denominada fermentación rápida, que dura entre doce
horas y un día y medio, destilándose posteriormente con una destilación continua; se obtiene así un ron
que neutraliza en parte el sabor de las materias originales. Este es el comúnmente denominado ron
blanco, que no necesita envejecer y que es el más vendido del mundo (a pesar de haber aparecido en
los años setenta), gracias a que se consume combinado con colas y sodas. Rones característicos de este
tipo son los de Cuba y Puerto Rico.
2. El Dorado con la misma elaboración que el blanco pero con un envejecimiento en madera de casi un
año y en algunos casos con ajuste de su color mediante colorante caramelo.
3. El Añejo u oscuro se elabora mediante fermentación lenta, que puede llegar a durar hasta doce días. A
continuación, y a diferencia del ron ligero, se destila en un alambique simple, de lo que resulta un ron
con un sabor que guarda las características originales de las materias primas y que es mucho más recio
de sabor, por lo tanto, no es apto para todos los paladares. Se lo deja envejecer en barricas de roble, y
es característico de Jamaica.
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- Tequila: bebida de origen mejicano considerada como la bebida nacional. Se elabora a partir de la
fermentación del jugo de una planta llamada "Agave Tequilana". El jugo fermentado se destila
dependiendo del método y el envejecimiento se clasifican en:
1. Blanco, destilación continua sin envejecimiento muy utilizado en cocteleria
2. Dorado, destilación simple sin envejecimiento, pero con ajuste de color muy utilizado en cocteleria
3. Reposado, destilación simple, pero con un envejecimiento entre 2 meses y 1 año.
4. Añejo, destilación simple y con envejecimiento en roble de más de 1 año.
5. Reserva de la casa son los mejores tequilas de cada productor de destilación simple y con
añejamiento prolongado a veces de más de 15/20 años.
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Unidad 4
Clase 6
Tema 1
Destilados Envejecidos
- Armagnac: AOC Armagnac es un brandy originario de la Denominación de origen ubicada al suroeste
de Francia. Para su elaboración se usan vinos de baja graduación alcohólica de cepas blancas
tradicionales: ugni blanc, colombard y folle blanche. Se envejece mínimo 2 años en roble. Algunas
marcas: Clé des Ducs, Gerland, Darroze, Domaine de Laubade.
- Calvados: es un aguardiente obtenido a partir de la sidra, producto de las manzanas. Se elabora en la

Normandía (Francia), y toma el nombre del departamento de Calvados, siendo el de mejor calidad el del
Valle D'Auge (la zona más importante en la producción de sidra).
- Brandy: genéricamente, es la bebida espirituosa obtenida a partir de aguardientes de vino de uva y

envejecida en recipientes de roble. Por lo tanto, en principio, brandy es el de Jerez, el de Armañac o el
de Cognac, y son pues las técnicas de destilación, envejecimiento, procedencia del vino y localización
geográfica las que distinguen unos tipos de de otros.
- Cognac: el Cognac es un brandy originario de Francia con denominación de origen. Para elaborar el
Cognac, se parte de un vino blanco ácido con una graduación que no suele alcanzar los 9°. Este vino es
destilado para obtener un aguardiente de unos 30°, que posteriormente vuelve a ser destilado. El
líquido central o corazón obtenido tiene unos 60°. Éste debe envejecer un mínimo de dos años y medio
en toneles de roble y es uno de los responsables de las características propias del Cognac. Existen
distintos tipos de Cognac en función del tiempo de envejecimiento. Hay que aclarar que para elaborar el
Cognac se utilizan mezclas de varias cosechas, por lo que las siglas que aparecen en las etiquetas se
refieren a la edad del brandy más joven entre los que componen un solo Cognac. La clasificación es:
1. VS (2 – 4 años de envejecimiento del Cognac más joven de la mezcla)

2. VSOP (4 – 6 años)
3. XO (+ 6 años)
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WHISKEY IRLANDES
El estilo del Irish Whiskey es suave, no ahumado. Esto se debe a su triple destilación y que en Irlanda no
utilizan turba en el malteado de la cebada. Irlanda posee los alambiques más grandes del mundo con
75mil Lts de capacidad. La proporción de cebada malteada oscila entre un 25% y un 50% y se combina
con cebada sin maltear. Algunas marcas: Jameson, Bushmills, Paddy, Tullamore Dew
EL WHISKEY AMERICANO
Para su elaboración se utiliza maíz, por ley, en un 51% que predomina en la mezcla del Bourbon, aunque
la mayoría de las destilerías lo usa en mayor proporción. Se completa la mezcla con otros granos, como
centeno o trigo, además de cebada malteada, esencial para iniciar la fermentación. Envejece por un
período mínimo de dos años en barricas de roble americano (roble blanco de Kentucky) de primer uso,
tostadas intensamente hasta carbonizar su interior. La coloración del whiskey se debe enteramente a
los pigmentos de la madera, y únicamente los “blended” tienen derecho a añadir caramelo para ajustar
el color.
BOURBON WHISKEY
Actualmente, puede ser llamado Bourbon el whiskey elaborado en cualquier estado de los Estados
Unidos aunque el territorio privilegiado sigue siendo Kentucky. Algunas especificaciones para este son:
- El 51% debe ser maíz.
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- El envejecimiento debe ser en barricas de roble nuevo tostadas

- El periodo mínimo de envejecimiento debe ser de 2 años.
- Esta permitido usar agua para ajustar la graduación alcohólica.
Algunas marcas: Jim Beam, Maker´s Mark, Knob Creek, Wild Turkey, Four Roses.
RYE WHISKEY
Es un aguardiente de cereal que debe contener como mínimo 51% de centeno. Se destila por el sistema
continuo, se envejece en barricas de roble nuevas tostadas, por un período no inferior a un año.
WHISKY CANADIENSE
El whisky canadiense es el más regulado de todos los whiskies del mundo. La destilación siempre se
realiza en alambiques continuos o columnas. Se caracteriza por ser el producto que combina diversos
granos como cebada malteada, cebada sin maltear, centeno, maíz y trigo. Envejece en barricas de roble
(tostadas o no) mínimo 3 años. Estas pueden ser barricas de (ex)Scotch, (ex)Bourbon, (ex)Ron y (ex)
Jerez. Tras la maduración se hace la mezcla, adaptando la graduación a las leyes del país de destino.
Algunas marcas: Canadian Club, Crown Royal, Black velvet, Canadian Mist.
CUADRO RESUMEN COMPARATIVO
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EL WHISKY
El whisky es un aguardiente originario de Escocia, si bien se elabora en países como Irlanda, Estados
Unidos, Canadá y otros. Es obtenido por destilación de un mosto de granos, que ha sido previamente
sometido a una fermentación. Los granos utilizados son cebada, cebada malteada, trigo, maíz, centeno,
entre otros. Es luego envejecido en barrica.
WHISKY DE ESCOCIA
Para su elaboración se parte de la cebada como materia prima. Generalmente se destila dos veces en
alambique simple y se obtiene un Whisky totalmente transparente, que debe envejecer en barricas de
roble. Dichas barricas proceden habitualmente de Jerez de la Frontera (España), de Estados Unidos o de
Cognac y han contenido vino de jerez, bourbon o brandy respectivamente, lo que les da un gusto
distinto según el caso. Habitualmente envejece durante doce años, tomando durante este periodo su
color característico. Este proceso de elaboración es el característico del whisky escocés de malta. Existen
regiones características como Lowland (más suaves), Highland con más fuerza pero elegantes y las Islas
potentes con un acento característico de turba (ahumado – yodado) ya que era el combustible utilizado
para maltear la cebada. Cada whisky llevara el nombre de la malta o destiladora ej. Glenlivet, Talisker,
Lagavulin, Glenmorangie, etc.
WHISKY DE GRANOS ESCOCES

Se utiliza una pequeña porción de cebada y el resto se complete con otros granos. Se destila de manera
continua y se añeja por periodos más cortos que los de malta.
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BLENDED SCOTCH WHISKY

Se mezclan whisky escoces de granos con un gran número de whiskies de maltas de las diferentes
regiones de Escocia. Cuanto más whisky de malta contenga más carácter tendrá. Generalmente la
proporción es de un 60% de malta y un 40% de grano.
Algunas marcas: Johnnie Walker, Chivas Regal, Ballantine’s, J&B
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BEBIDAS COMPUESTAS
LICORES
Son bebidas alcohólicas elaboradas por maceración, infusión o destilación de sustancias vegetales, un
medio endulzante y alcoholes autorizados a los cuales se les suele añadir agua para rebajar su contenido
alcohólico, el que puede ser mayor de 30°. Una vez obtenidos los licores pueden ser sometidos a
distintos tipos de envejecimientos, el más usado es la crianza en roble.
TIPOS DE LICORES
LICORES A BASES DE HIERBAS Y ESPECIAS

- Amaretto: licor de almendras y carozos de damascos coloreado y endulzado con caramelo proveniente
de Italia.
- B and B: licor elaborado por la mezcla de brandy y Benedictine.
- Benedictine: licor francés originario de la abadía de los monjes benedictinos, al norte de Francia. Se
elabora a partir de Cognac y plantas aromáticas, si bien su receta no es conocida, ya que se guarda
celosamente entre los muros de la abadía, donde todavía hoy se sigue fabricando
- Chartreuse: el Chartreuse es un licor de origen francés que se elabora en Tarragona (España) y en
Voiron (Francia). Ello se debe a que los monjes cartujos que comenzaron a elaborarlo fueron expulsados
de Francia, trasladándose a Tarragona hasta que volvieron a su país de origen. El Chartreuse se elabora a
partir de brandy e innumerables hierbas y plantas aromáticas que le dan su sabor característico. Puede
ser de color verde o amarillo, el primero de ellos es más fuerte (55°) y el segundo tiene menos alcohol
(43°) y es más dulce.
- Drambuie: es un licor originario de Escocia, elaborado a partir de whisky escocés, miel y hierbas
- Frangélico: licor de avellanas muy fino y delicado, con gran paleta aromática, semi-seco.
- Galliano: licor muy famoso por su presentación en una botella muy particular. Se produce mediante la
maceración de alrededor de ochenta tipos de hierbas, raíces, bayas y flores en una mezcla de
aguardiente neutro y agua, que luego se destila y se mezcla con aguardientes refinados. Tiene una gran
presencia aromática de anís, regaliz y vainilla.
- Hesperidina: bebida argentina a base de corteza de naranjas amargas. Su creador fue el
estadounidense Bagley, fundador de la empresa argentina Bagley. Se sigue produciendo y consumiendo
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en Argentina. Su sabor es suave, dulce.

- Jägermeister: licor de origen alemán a base de hierbas
- Kahlúa: licor de origen mejicano que se elabora a base de brandy, granos de café, vainilla, cacao y
azúcar de caña. Su graduación es de 35° y se utiliza en la elaboración de cócteles.
- Lochan Ora: licor de origen escocés, su base alcohólica es Scotch whisky, saborizado con miel y hierbas
y edulcorado con miel de brezo.
- Pacharán: es un licor de origen español que se obtiene por la maceración del fruto maduro de la
endrina, consistente en unas bayas de pequeño tamaño, de color negro azulado y de sabor agridulce,
ligeramente amargo y seco. Para su maceración se utiliza cualquier tipo de alcohol agrícola legalmente
permitido (que es ligeramente anisado).
- Parfait: aunque las violetas entran en su composición, el Parfait Amour está fabricado a base de limón,
canela, semillas de coriandro y clavo de olor, los cuales se maceran en un aguardiente de vino el cual se
re-destila y colorea.
- Pippermint: licor de menta y hierbabuena de color verde.
- Strega: licor mundialmente conocido, para cuya fabricación se utilizan más de 60 especies de hierbas y
una mezcla de frutas cítricas, lo que lo hace muy parecido al Chartreuse Amarillo.
- Tía María: licor de café fabricado en Jamaica, muy utilizado en coctelería. Su graduación es de 34°.
LICORES FRUTALES
- Apricot Brandy: licor elaborado a base de brandy y damascos maduros. Es de origen inglés y su
graduación es de 40°.
- Chambord: licor francés a base de frambuesas rojas y negras, miel, vainilla, y Cognac.
- Cherry Brandy: es un licor inglés elaborado con brandy y cerezas negras silvestres.
- Cherry Heering: de origen danés, se elabora con cerezas rojas silvestres. Con una graduación de 35°, es
uno de los licores más famosos del mundo por su antigüedad, ya que las destilerías Heering datan de
1818.
- Cointreau: licor francés elaborado con la piel de naranjas amargas, que se perfuma con hojas de
azahar. Su graduación alcanza los 40°.
- Curaçao: es un licor de origen holandés, elaborado por maceración de las pieles de unas naranjas
amargas cultivadas en la isla holandesa de Curaçao, frente a las costas de Venezuela. Cointreau y Grand
Marnier son marcas registradas que elaboran en Francia un licor muy similar.
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- Grand Marnier: el más renombrado licor de naranjas del mundo se diferencia de los triple-sec y
cointreau porque para éste se usan naranjas de Haití, las que se importan a Francia, donde se maceran
en Cognac, luego el licor se vuelve a destilar y se añeja en toneles de roble.
- Mandarine Napoleón: otra de las variedades de Curaçao, en el que las mandarinas procedentes de
Sicilia se maceran en Cognac y en otros aguardientes de vino franceses, luego se redestila, se lo endulza,
se lo colorea con caroteno y se añeja en roble.
- Marrasquino: licor obtenido de la fermentación de cerezas "marrascas", sazonado con almendras
amargas. Su graduación es de unos 40° y su origen es yugoslavo.
- Midori: licor japonés a base de melón, de color verde (midori quiere decir verde en japonés).
- Southern Comfort: la respuesta americana al Drambuie. En este caso se utiliza Whiskey americano y se
le añade peras a la maceración.
- Triple Sec: licor parecido al Cointreau, muy utilizado en coctelería. Su graduación es de 25°.
LICORES A BASES DE CREMAS

- Crème Cassis: licor de origen francés destilado a base de cassis (fruto parecido a una grosella color
negro). Tiene una graduación alcohólica de unos 35°.
- Crème de bananes: elaborado con bananas.
- Crème de cacao: de cacao, aromatizado con vainilla. Se presenta en dos versiones: marrón e incolora.
Si en la etiqueta de la botella figura la palabra chouau, los granos de cacao utilizados proceden de
Venezuela.
- Crème de cassis: francés, de color negro verdoso, original de Dijon, se prepara con cassis. Su
graduación alcohólica es 35º.
- Crème de menthe: también conocido como peppermint, que se prepara con menta y especias. Tiene
dos versiones una de color verde brillante y otra incolora.
- Crème de noisette: elaborado con avellanas.
LICORES EMULSIONADOS
- Advocaat: también conocido como licor de huevo, su base es brandy o ginebra.
- Amarula: licor sudafricano de marula (fruto Sud-africano) con crema de leche. Su graduación
alcohólica es 17°
- Bailey’s Irish cream: licor a base de Irish Whiskey, saborizado con cacao, vainilla, y café.
- Mozart: licor de chocolate y crema de origen austríaco
90
LICORES ANISADOS
- Pernod: anís francés, perteneciente a la empresa Pernod, filial del grupo también francés Pernod
Ricard.
- Pastis: anís típico de Marsella, Francia cuyo contenido alcohólico ronda los 40-45%
- Ouzo: licor anisado de origen griego con sabor dulce y aroma a regaliz. Hecho con base en uvas
maduradas y anís. Su graduación está entre 37° y 50°. Es transparente e incoloro
- Sambuca: licor anisado con una infusión de frutos de sauco (sambucus nigra), que se bebe prendiendo
fuego y añadiendo unos granos de café.
APERITIVOS
91
ANISADOS
Es un aperitivo obtenido por la destilación de alcoholes autorizados en los cuales se han macerado las
semillas de la planta de anís (denominado anís "estrellado ") y su graduación suele ser superior a los 30°.
El anís es un aperitivo muy popular tanto en España como en Francia, donde existe la costumbre de
tomarlo disuelto con agua. El Pastís es una bebida similar, con la única diferencia de que en su
elaboración se incluye el regaliz como principal ingrediente de sabor. Los anises pueden ser secos o
dulces en función de la cantidad de azúcar que se le añada. Pernod es un aperitivo anisado francés.
VERMOUTH
Es un aperitivo de origen italiano que se elabora a partir de vino. El vino suele ser joven, aunque puede
tener hasta dos años de crianza. El primer paso en la elaboración del vermouth es la adición del almíbar.
Posteriormente se le añade alcohol para llegar entre 15 a 20 grados, donde previamente se han dejado
macerando las hierbas aromáticas (ajenjo, coriandro, enebro, manzanilla, piel de naranja e incluso
pétalos de rosa, dependiendo del fabricante). Los principales productores de vermouth son Francia
(suelen ser más secos) e Italia (suelen ser más dulces).
Tipos de Vermouth:
- Seco o Dry: seco (menos de 80gr. azúcar por litro), blanco y alrededor de 18º de alcohol.
- Punt e Mes: semidulce de ligero amargor.
- Amaro o Quinados: fresco y medicinal.
- Rosso: elaborado por primera vez en Turín en 1786. Dulce (no menos de 150gr. azúcar por litro), entre
15º y 17º de alcohol y de color rojo.
- Bianco Dolce: blanco, dulce, entre 15º y 17º de alcohol.
- Americano: a base de hierbas, semillas y cítricos, dulce.
- Rosé: de color rosado, dulce y aromatizado con hierbas.
Marcas italianas: Carpano, Cinzano, Martini & Rossi, Gancia, Tribuno, Barbero, Riccadonna.
Marcas Francesas: Noilly Prat, Byrrh, Dubonnet, Saint Raphaël, Ambassadeur, Lillet, Gaudin.
92
BITTER
Son aperitivos a base de alcohol (el contenido alcohólico varía), aromatizados con raíces, cortezas y
hierbas, teniendo en común solamente su gusto amargo y en algunos casos sus pretendidas virtudes
medicinales. Los bitters se emplean para aromatizar bebidas mezcladas o para tomarse como aperitivo o
digestivo. Algunos de los ejemplos más conocidos de este tipo de bebidas son Amer Picon, Angostura,
Campari, Fernet Branca entre otras.
93

¿A qué se llama destilados, bebidas espirituosas o aguardientes? Enumerar características.
¿Cuáles son los métodos de destilación y que diferencias se obtiene en los productos?
¿Qué es el alambique, de que material y por que se utiliza?
¿Cuál es punto de ebullición del alcohol etílico?
¿A qué se llama envejecimiento o crianza en un destilado? ¿qué aporta?
¿Cuáles son las diferencias que poseen los destilados con y sin envejecimiento?
¿Cuáles son los destilados que siempre envejecen?
¿Cuáles son los destilados que podemos encontrar envejecidos o no envejecidos?
¿Cuáles son los destilados que nunca envejecen?
¿Qué es el brandy? Mencionar principales países productores
¿Qué es el pisco? Mencionar países productores
¿Qué diferencia hay entre tequila y mezcal?
¿Qué diferencia hay entre whisky y whiskey? ¿Cómo se obtienen?
¿Qué son las bebidas compuestas?
¿Cuáles son los tipos de licores? Mencionar ejemplos más conocidos de cada tipo.
¿Cuáles son los ingredientes de un licor?
¿Cuáles son los métodos para elaborar un licor?
¿Qué es un aperitivo? Pensar en ejemplos de productos.
¿Qué es un vermouth y que tipos hay?
¿Qué es un bitter? Pensar en ejemplos de productos.
94
Unidad 5
Clase 7
Tema 1
CONDICIONES QUE DEBE REUNIR UN BARTENDER

Son 3 las condiciones que hacen a un buen profesional detrás de la barra:
- Conocimiento
- Actitud y Personalidad
- Velocidad y Precisión.
EN UNA BARRA EL BARTENDER ESTA ESPECIALMENTE EXPUESTO A LA VISTA DE TODOS.
HERRAMIENTAS BÁSICAS DE COCTELERÍA

CHECK LIST DE HERRAMIENTAS PARA LA BARRA:
1. Cocteleras (Boston / Cobbler / Brazil)
2. Licuadora
3. Vaso Mezclador
4. Cucharas
5. Litreros y pomos
6. Mortero
7. Picos Vertedores
8. Tuppers y organizador
9. Cuchillo
10. Tabla
11. Pala para hielo
12. Fraperas
13. Pinzas (fruta y hielo)
14. Esterillas
15. Labeador
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16. Jigger
17. Abre latas
18. Descorchador
19. Destapador
20. Zester (twist)
21. Colador oruga
22. Colador julep
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97
MEDIDAS
TAREAS DE APERTURA Y CIERRE DE LA BARRA

Implica la organización y realización de todas las tareas previas al inicio del servicio. De ellas depende la
calidad del servicio que se brinde. El objetivo consiste principalmente en determinar cuáles son las
tareas que pueden ser realizadas con anterioridad (sin que por ello se vea deteriorada la calidad del
producto brindado) así como realizarlas siguiendo un orden de prioridades. Debe ser considerada como
una herramienta de trabajo imprescindible para organizar el trabajo de forma más eficiente.
98
CRISTALERÍA
ORÍGENES E HISTORIA DE LA COCTELERÍA:

La palabra cocktail tiene su origen en el vocablo inglés "Cocktail", que significa: cola de gallo y apareció
impresa por primera vez en 1806 en una publicación de Hudson, New York, “The Balance and Columbian
Repository”. En una carta al editor, un lector lo interroga sobre el significado de una nueva palabra y el
editor le responde: “Cocktail es una bebida alcohólica estimulante, compuesta de un aguardiente de
cualquier tipo, azúcar, agua y bitters. Es vulgarmente llamada “bittered sling” y se supone que es una
excelente poción…".
Existen muchas historias respecto al origen de la palabra cocktail y ninguna de ellas resulta convincente.
Lo cierto es que jamás se sabrá con exactitud ya que es probable que tal versión se haya perdido entre
copas.
99
LOS PRIMEROS TIEMPOS

El arte de mezclar forma parte de la historia del hombre. Se tiene constancia de que los antiguos griegos
mezclaban sus vinos con plantas aromáticas. Tal referencia brinda una clara distinción entre lo que
constituye un “cocktail”, diferenciándolo de cualquier otra mezcla de brebajes elaborada tiempo atrás.
El agregado de un bitter brinda la clave. Históricamente eran comercializados como medicamentos para
sortear los impuestos aplicados sobre las bebidas alcohólicas. Al principio tan solo se tenía en cuenta la
cantidad y no la calidad, pero progresivamente la demanda por tragos bien elaborados comenzó a
hacerse más notoria.
El cocktail esperó casi un siglo antes de cruzar el Atlántico. Se dio a conocer en la Exposición Universal
de 1889 celebrada en París, convirtiéndose en unas de las atracciones de esta. Es entonces en Francia
donde nacen los primeros cocktail europeos.
LA ÉPOCA DE ORO
Los inicios de la coctelería se desarrollaron básicamente en Estados Unidos. Por los años 1870s, esta
tuvo un gran auge. En el mercado, aparecían libros de coctelería, abrían bares de todo tipo en las
grandes ciudades, desde cantinas barriales a palacios glamorosos en los mejores hoteles. Los bares más
notables que surgieron por aquella época en Nueva York fueron “Hoffman House” y el “Waldorf-Astoria
Bar” entre otros. Jerry Thomas (How to Mix Drinks, or The Bon Vivant’s Companion, 1862) y Harry
Jonson (Bartender’s Manual, 1882) eran dos de los bartenders de más renombre por aquella época y
autores de los dos primeros libros de coctelería escritos. De alguna manera, todas las condiciones se
dieron al mismo tiempo: la tecnología de refrigeración, ‘charged water’ (sencillamente otro término
para referirse al agua soda, literalmente el agua es cargada con gas), el sistema para envasar cerveza, se
perfeccionó la mecánica para elaborar hielo, una gran oferta de destilados embotellados (ya sea
importados o domésticos) y surgió una enorme disponibilidad de personal motivado y bien entrenado.
Paralelamente, un desarrollo sostenido de la industria hizo que hubiera más consumo. Esta fue la época
de oro en la coctelería, nacieron o fueron perfeccionados muchos de los cocktails clásicos: el Martini, el
Manhattan, los Sours, los Fizzes, el Old Fashioned, los Pousse-Cafés, los Slings y los Juleps. Muchos de
los cuales continúan siendo populares en la actualidad. Fue cuando se consolidó profesionalmente la
figura del Bartender. El servicio se hizo tan importante como lo que se servía y la competencia se volvió
100
ardua e intensa, con bares abriendo en cada esquina. En Estados Unidos la demanda de cocktails bien
elaborados creció de manera sostenida durante la segunda mitad del siglo XIX. Se sostuvo durante tres
décadas hasta que en 1920 comenzó la Prohibición.
PROHIBICIÓN Y ABOLICIÓN (LEY SECA)

Temprano en el siglo veinte, los abstemios fueron ganando terreno. En 1912 la prohibición ya era un
hecho en muchos estados. Y en 1919, en la decimoctava enmienda de la Constitución Norte Americana
se promulgó una ley donde la venta de alcohol en cualquiera de sus formas resultaba ilegal en cualquier
estado. Dos décadas de clandestinidad tuvieron que transcurrir para que en 1932 acabe la prohibición. Y
la coctelería no recuperó sus estándares dorados recién hasta fines de los ‘80s.
80’S: CLÁSICOS VS. “MODERNOS”

Se habla de coctelería “Moderna” en oposición a la fundante (la “Clásica”). Existen diferencias radicales
entre ambas. En principio la coctelería “moderna” no es amante de los tragos secos y fuertes, por el
contrario, posee una fuerte vocación al uso de licores frutales, los cocktails suelen ser dulces y de una
textura frozen otorgada gracias al hielo granizado. Existe a su vez grandes diferencias en los ingredientes
intervinientes: El vodka y principalmente el ron, destronaron al gin, whisky y cognac como bebidas base;
y el vermouth y los cítricos fueron remplazados por jugos y pulpas de frutas exóticas. El uso de la
licuadora se consolidó haciendo del vaso mezclador una herramienta obsoleta y por muchos
“Bartenders” desconocida. La cristalería tambien sufrió modificaciones: la glamorosa copa cocktail y el
vaso old fashioned fueron sustituidos por el vaso highball y la copa margarita, siendo que ambas
contemplan el uso de más hielo. Y por último, el estilo y la técnica es donde se hace más manifiesta esta
contienda. La elegancia y la precisión dejaron de ser factores claves y en su lugar surgió este polémico
arte de malabares con botellas conocido como “flair”. Una película emblemática de los años ’80 que
documenta este movimiento es ‘Cocktail’. En la actualidad, tanto en el país como el mundo, la coctelería
se ha ido perfilando hacia una fusión de ambos estilos. Tanto en materia de cocktails, estilo y postura
del bartender, herramientas de trabajo como diseño y morfología de la barra. Pero por el año 1987, Dale
Degroff fue pionero en la importante hazaña de revivir los clásicos y el estilo de coctelería extinto desde
hacia ya un siglo. Recuperó parte de aquella apuesta originaria donde no había espacio para productos
101
artificiales y solo jugos frescos se utilizaban como ingredientes. Actualmente la coctelería

contemporánea se nutre de estas tendencias.
PRODUCTOS: MODIFICADORES Y ESENCIAS

DECORACIÓN / GARNISH
La decoración de un trago siempre debe ser fresca no solo porque esta debe reflejar una apariencia
agradable, sino porque en muchos casos es consumida (aceitunas, rama de apio, etc.). Entre la
decoraciones más comunes encontramos:
- Rodajas de cítricos (lima, limón, naranja y pomelo)

- Twist de cítricos
- Cerezas de marrasquino
- Ramas de apio
- Aceitunas
- Cebollines
- Brotes de menta
102
CATEGORÍAS O FAMILIAS DE COCKTAILS

Ninguna de las siguientes categorías abarca plena y fielmente la totalidad de los tragos integrándolos
perfectamente, pero con fines didácticos resulta importante agruparlos.
APERITIVOS
Grupo de tragos o bebidas que se sirven antes de una cena, abren el apetito y hacen el tiempo de
espera más placentero. Nunca deberían quitar el hambre ni llegar a entumecer nuestras papilas. La
característica de este grupo es que por lo general son secos o semi dulces y generosos en alcohol. No se
adaptan a este grupo aquellos cocktails frutales. Ejemplos: Bloody Mary – Dry Martini – Negroni –
Mojito – Manhattan
Izquierda a derecha: Negroni, Mojito, Manhattan
AFTER DINNER
Son tragos que suelen ser consumidos después de una cena y se dividen en Digestivos y Cremosos.
- Digestivos: combinación de dos o más destilados o licores. Ejemplos: B & B – Black Russian – Godfather
– Rusty Nail
- Cremosos: combinan licores crema o emulsionados con crema de leche o helado. Ejemplos: Alexander
– White Russian – Grasshopper
Izquierda a derecha: Alexander, Black Russian, Godfather
103
CASUALES / 24 HOURS DRINKS / REFRESCANTES

Grupo de tragos que si bien pueden ser bebidos antes durante o después de una comida no se adaptan
estrictamente a ninguna de estas circunstancias. Constituye el mundo de los tragos modernos donde
predominan las frutas, los licores, los sabores dulces y en algunos casos licuados. Ejemplos: Caipirinha –
Daiquiri – Mojito – Sex on the Beach – Mai Tai
Izquierda a derecha: Frozen Daiquiri, Sex on the Beach, Mai Tai
LOS CLÁSICOS
Las siguientes categorías constituyen algunas de las familias de tragos más importantes. Han sabido
imponerse a lo largo del tiempo dando lugar a gran parte de los “cocktails clásicos” y le dan nombre a
muchos de los modelos de cristalería utilizados habitualmente. Ejemplos Sours, Collins, Juleps, Martinis,
Highballs.
Izquierda a derecha: Collins, Daiquiri, Juleps, Martini
104
COSTEO
En cualquier tipo de negocio de elaboración o manufactura de productos es preciso determinar los
costos de los insumos y accesorios utilizados. Determinar cuál es el costo de cada producto es
importante para una serie de cuestiones:
- Para poder ofrecer opciones de diferentes calidades a un precio justo

- Saber cuál es la ganancia
- Para poder establecer los precios de la carta
MIXOLOGÍA
ABC
1 - Calidad de los Ingredientes
2 - Balance
3 - Conocer los Ingredientes
4 - La cantidad no siempre suma
5 - Compatibilidad de los ingredientes
6 - Entender el momento de un cocktail
7 - Hielo: Temperatura
¿CÓMO SE COMPONE UN COCKTAIL?

Los ingredientes en un cocktail pueden ser divididos en tres partes.
- Base (espíritu)
- Modificador (modificador)
- Esencia (condimento)
BASE
Constituye el espíritu de un cocktail, la base alcohólica y el alma. En la mayoría de los casos es el
ingrediente principal, así como el que se encuentra en mayor proporción. Son pocas las recetas que
combinan más de un destilado como base y con éxito. Constituye un ejercicio que se sostiene más desde
sus efectos embriagantes que de una búsqueda de equilibrio.
105
MODIFICADOR
Constituye el ingrediente secundario en importancia. No debe ser demasiado dominante como para
alterar el cocktail al cual modifica al punto de enmascarar la bebida con la cual se combina. Se trata de
un componente que junto con el ingrediente de base marcan la dirección, el estilo y / o sabor de un
trago.
ESENCIA
Este elemento, es el terciario en nivel de importancia y en términos de cantidad. Constituye un
condimento, resalta los sabores y al mismo tiempo redondea el trago. Muchas veces, determina el color
del trago, su armonía y le otorga una renovada dimensión en la complejidad de sus sabores y aromas.
Ejemplo de una ficha técnica de un Cocktail:
106
Clase 8
TÉCNICAS DE COMPOSICIÓN
Al mezclar independientemente del método que utilicemos (batir, licuar, refrescar), lo que sucede
principalmente son dos fenómenos:
1. Los distintos brebajes que deseamos combinar se integran y homogenizan en uno solo.
2. El cocktail se enfría.
Existen diferentes técnicas para lograr la composición de un trago, la elección de la técnica a utilizar está
ligada a los productos que integran el cocktail.
DIRECTO EN EL VASO
Esta es una técnica que se utiliza en aquellos casos donde los ingredientes a combinar no son
demasiados (por lo general no más de dos o tres) y sus densidades son similares. El hecho de que se
sirvan directamente sobre abundante hielo, explica por qué no requieren ser refrescados. Los cocktails
que llevan bebidas gasificadas siempre se incorporaran valiéndose de esta técnica. Tragos como el
Destornillador, el Cuba libre o el Fernet con cola son servidos directamente en un vaso Highball (T-
Largo) o en un vaso Old-fashioned (T-Corto) como es el caso del Negroni.
El procedimiento para su elaboración es:
1. Llenar el vaso de hielo (3 hielos grandes).

2. Dosificar las bebidas comenzando por el aguardiente.
3. Decorar.
Recordar:
- Siempre llevan abundante hielo.

- Se usan vasos Highball u Old Fashioned.
- Siempre se sirven las gaseosas al final (jamás se baten o licuan)
107
GIN TONIC
Ingredientes:
- Agua tonica C/N

- Gin 2 OZ
- Hielo C/N
- Limón 1/2 UN
Procedimiento:
- Método: Directo
- Vaso trago largo (tradicional) o copa de Borgoña (moderno)
1. Llenar el vaso de trago largo con hielo, servir el gin y completar con tónica.
2. Remover suavemente con una cuchara de bar para mezclar.
3. Decorar con rodaja de limón.
NEGRONI
Ingredientes:
- Aperitivo tipo campari 1 OZ

- Cáscara de naranja C/N
- Gin 1 OZ
- Hielo C/N
- Vermouth rojo 1 OZ
Procedimiento:
- Método: Directo/Refrescado
- Vaso Old Fashioned
1. Llenar el vaso Old Fashioned con hielo, servir el gin, el vermouth y por último el Campari.
2. Remover con la cuchara de bar para mezclar bien los componentes.
3. Decorar con la rodaja o piel de naranja.
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REFRESCADO
Al refrescar como el nombre lo indica, tan solo se pretende enfriar las bebidas. Se recurre a esta técnica
siempre que los ingredientes a combinar poseen densidades similares y por ende no se requiere
demasiado esfuerzo para unificarlas.
1. Enfriar la copa llenándola de hielo.

2. Colocar entre 4 – 5 hielos grandes en el vaso mezclador y remover hasta que se empañe el vidrio.
3. Vaciar el agua que se ha derretido.
4. Verter las bebidas
5. Mezclar los ingredientes removiendo con la cuchara entre 10 y 15 vueltas.
6. Colar y servir el cocktail dentro de la copa helada sin hielo
7. Decorar
¿Qué sucede al refrescar?
- No se incorpora demasiado oxígeno a la mezcla, alterando de esta forma su color textura y sabor (Ej.:
El jugo de tomate de un Bloody Mary al batirlo)
- Se evita que el trago se diluya demasiado por el hielo, perdiendo su fortaleza alcohólica y su
concentración de sabores.
- Los ingredientes fácilmente se combinan entre si por similitudes en sus densidades y no requieren de
un trabajo mecánico intenso como el que se ejerce al batir.
- Las bebidas son refrescadas eficazmente.
109
Dry Martini
Ingredientes:
- Cáscara de limón 1/2 UN

- Gin 2 OZ
- Hielo C/N
- Vermouth seco 1 OZ
Procedimiento:
- Método: Refrescado
- Copa Cocktail o Martini
1. Llenar la copa con hielo para enfriarla.
2. Colocar 4 o 5 trozos grandes de hielo en el vaso de refrescar y revolver bien para enfriar. Descartar el
agua que hayan perdido los hielos.
3. Servir el Gin y el Vermouth. Refrescar durante 45 segundos hasta que esté bien frío.
4. Descartar los hielos de la copa. Colar con cuidado para que no caiga hielo en la copa.
5. Decorar con cáscara de limón o 3 aceitunas ensartadas en un escarbadientes.
6. Para un Dirty Martini agregar un dash del jugo de las aceitunas antes de refrescar. Este cocktail puede
prepararse también con Vodka en lugar de gin y con un twist de limón en lugar de aceitunas. También
puede prepararse batido, en cuyo caso batiremos muy enérgicamente para lograr que el cocktail esté
muy frío y se forme una capa de escarcha en la superficie de la copa al colar. Éste es el único caso en el
que es aceptable algo de hielo en la copa Martini.
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Bloody Mary
Ingredientes:
- Apio C/N
- Hielo C/N
- Jugo de limón 1 OZ
- Jugo de tomate C/N
- Limón C/N
- Pimienta blanca molida C/N
- Sal fina C/N
- Salsa inglesa C/N
- Salsa tabasco C/N
- Vodka 2 OZ
Procedimiento:
- Método: Directo / refrescado

- Vaso trago largo
1. En el vaso de trago largo o el vaso de refrescar servir el jugo de limón, salsa inglesa, sal, pimienta y
tabasco. Mezclar bien con la cuchara de bar para unir los ingredientes.
2. Colocar el hielo, servir el vodka, el jugo de tomate y remover suavemente para homogeneizar.
3. Decorar con la rama de apio y la rodaja de limón.
BATIDO
Al batir se combinan elementos heterogéneos que para que se integren requieren de una acción más
enérgica. Al batir no solo se enfrían y combinan los ingredientes, sino que se incorpora pequeñas
burbujas de oxígeno en la preparación. Obteniendo así una preparación ya más cremosa o espumosa
dependiendo de los ingredientes que estén involucrados. Algunos ingredientes necesitan ser batidos
para integrarse ya que con tan solo mezclarlos no se consigue una consistencia homogénea. Para que el
trago quede frío (3º C) es necesario que lo batamos durante 10 a 20 segundos con hielo.
111
1. Enfriar la copa o el vaso llenándolo de hielo.

2. Colocar 4 hielos grandes en la coctelera.
3. Dosificar las bebidas comenzando por las de mayor graduación alcohólica.
4. Tapar la coctelera y sujetarla firmemente con ambas manos.
5. Batir enérgicamente. Por aproximadamente 10 segundos hasta sentir que la pared externa de la
coctelera ha comenzado a sudar o empañarse.
6. Colocar el trago dentro de una copa helada sin hielo o en un vaso sobre hielo nuevo.
7. Decorar.
No olvidar:
- Se combinan elementos de distintas densidades.

- Se incorporan pequeñas burbujas de aire a la preparación.
- Se enfría la preparación.
- Se derrite un 30% del hielo, aligerando la mezcla.
Daiquiri
Ingredientes:
- Almíbar simple 1 OZ
- Hielo C/N
- Jugo de limón sutil 1 OZ
- Limón sutil 1/2 UN
- Ron blanco 2 OZ
Procedimiento:
- Método: Batido (o frozen)

- Copa Cocktail o Martini
1. Llenar la copa con hielo para enfriarla.
2. En una coctelera con hielo servir el ron, el almíbar y el jugo de lima. Tapar la coctelera y batir
112
enérgicamente hasta que esté bien frío.

3. En el caso de hacerlo frozen, colocar los ingredientes en una licuadora. La cantidad de hielo deberá
ser un poco más que la que entre en la copa.
4. Este cóctel se puede saborizar con pulpa de diferentes frutas.
Pisco Sour
Ingredientes:
- Bitter C/N
- Clara de huevo 1 OZ
- Hielo C/N
- Pisco 2 OZ
Procedimiento:
- Método: batido
- Copa Flauta o copa Sour
1. Enfriar la copa llenándola con hielo.
2. En una coctelera sin hielo colocar el Pisco, jugo de limón, almíbar y clara de huevo. Tapar la coctelera
y 3. batir enérgicamente para que se forme mucha espuma. Agregar hielo y batir hasta que esté bien
frío.
4. Descartar el hielo de la copa flauta y colar cuidando que no caiga ningún pedacito.
5. Terminar con Angostura.
113
MACHACADO (MUDDLE)
Al machacar se pretende extraer las sustancias saborizantes (jugo, savia o aceites cítricos) de la hierba o
fruta en cuestión sin que en dicho proceso se triture indeseablemente el ingrediente utilizado. En la
barra, para machacar se utiliza el palo de madera o plástico del conocido mortero y se trabaja dentro de
la tapa de una coctelera rocket, el vaso de una boston o el fondo de un vaso tipo old-fashioned, sobre
todo en aquellos casos en que el trago que se está elaborando se presente en el mismo vaso (Ej: old-
fashioned). Desde luego, el vidrio debe ser lo suficientemente fuerte como para resistir la presión.
MACHACADO DE HIERBAS
No triturar las hierbas al machacar. Tan solo machacar suavemente con el palo del mortero para que de
esta manera, los vasos y conductos por donde circula la savia se rompan y las hojas liberen sus aromas y
esencias. Si se ejerce demasiada presión, ocurrirá que las hojas despidan sabores amargos y al mismo
tiempo los pequeños pedacitos de hojas verdes flotarían en el trago que no solo quedarían mal
estéticamente, sino que el cliente masticaría al saborear el trago. Se trata de pisonear suavemente hasta
que se perciba su fragancia. Como agente edulcorante es recomendable usar almíbar.
MACHACADO DE FRUTAS
En el caso de las frutas, la postura es la contraria. Se machacan generalmente aquellas frutas que en la
preparación se aprovecha la cáscara, de lo contrario por lo general se licua. Cuando se machaca la fruta
(Ej: cítricos) se estruja lo suficiente el fruto con el objeto de extraer aceites y aromas contenidos en la
piel de la fruta que de otro modo no se aprovecharían. En el machacado de frutas es recomendable usar
azúcar en lugar de almíbar. Porque luego suelen ser batidos y el azúcar granulado termina de integrarse,
colabora como abrasivo en el proceso de machacado y posee un mayor valor edulcorante en
comparación con el almíbar.
1. Colocar la fruta o hierba a machacar en el recipiente que se utilice como mortero

2. Agregar el almíbar o azúcar
3. Machacar por el tiempo necesario
4. Llenar el recipiente (vaso o coctelera) de hielo
114
5. Servir la bebida espirituosa

6. Batir o revolver (según sea el caso)
7. Servir utilizando la cristalería adecuada
8. Completar con agua, gaseosa o soda
9. Decorar
Caipirinha
Ingredientes:
- Azúcar C/N
- Cachaca 2 OZ
- Hielo C/N
- Limón sutil C/N
Procedimiento:
- Método: batido / machacado

- Vaso Old fashioned
1. En el fondo de una coctelera colocar el azúcar y los gajos de lima.
2. Machacar bien con el mortero hasta formar una pasta con el azúcar y extraer todo el jugo de los gajos
de lima.
3. Agregar el hielo partido, la cachaca y tapar la coctelera.
4. Batir enérgicamente hasta que esté bien frío. Verter sin colar en un vaso Old fashioned.
Oska con Vodka / Issima con Ron blanco
115
Mojito
Ingredientes:
- Hielo C/N
- Jugo de limón sutil 1 OZ
- Menta C/N
- Ron blanco 2 OZ
- Soda C/N
Procedimiento:
- Método: Directo/Machacado
- Vaso trago largo
1. En el vaso de trago largo colocar el jugo de lima, el almíbar y la menta. Pisar suavemente con un
mortero o la cuchara de bar para que la menta suelte sus aromas, sin romper las hojas.
2. Llenar el vaso de hielo partido y servir el ron.
3. Remover con la cuchara de bar para mezclar bien. Si es necesario agregar más hielo partido y
completar con soda.
4. Decorar con un penacho de menta y unas gotas de Angostura (opcional)
LICUADO O FROZEN
Es la técnica más enérgica. Se procesa el hielo hasta convertirlo en escarcha, se tritura la fruta hasta
convertirla en pulpa, o las hierbas en pequeñas partículas imperceptibles al paladar e inclusive se
incorpora abundante cantidad de aire y el cocktail crece una tercera parte en volumen. Todo esto es
licuar y sin esta técnica elaborar un daiquiri con consistencia frozen sería imposible. Es por ello que la
licuadora entre todos los otros elementos o herramientas detrás de una barra es la más difícil de
reemplazar. Lo importante al licuar es manejar los tiempos y ser precisos. Como en cualquiera de los
otros métodos de mezclado cuando no se manejan bien las cantidades de los ingredientes, luego de
ejercer la acción para combinarlos, es difícil volver atrás.
116
1. Verter los ingredientes dentro de la jarra de la licuadora. En este caso, el hielo al final.
2. Tapar la licuadora.
3. Accionar la misma. (Una vez funcionando, se puede destapar para observar cómo va evolucionando el
cocktail y si requiere, ajustar algún ingrediente). La consistencia frozen se verifica a la vista cuando: a) La
masa de hielo granizado se desplaza uniformemente / b) No se escuchan golpes del hielo sobre las
paredes interiores de la jarra. / c) El remolino forma un ombligo de aproximadamente dos centímetros
de diámetro.
4. Mientras se licua, buscar la cristalería adecuada (generalmente de boca ancha).
5. Aprovechar para coronar y decorar la cristalería.
6. Servir.
7. Colocar el sorbete (absolutamente necesario en este grupo de tragos). Hay sorbetes ecológicos
TRAGOS EN JARRA
Aperol Spritz en Jarra
Ingredientes:
- Aperitivo tipo aperol 2 OZ

- Hielo C/N
- Naranja 1/2 UN
- Soda 1 OZ
- Vino espumante seco 3 OZ
Procedimiento:
- Método: directo
- Copa de vino
1. Llenar el vaso de trago largo con hielo, servir el Aperol y el espumante.
2. Remover suavemente con la cuchara de bar para mezclar bien.
3. Terminar con un splash de soda.
4. Decorar con la rodaja de naranja.
117
Americano en Jarra
Ingredientes:
- Aperitivo tipo campari 1,50 OZ

- Cáscara de naranja 1 UN
- Hielo C/N
- Soda C/N
- Vermouth rojo 1,50 OZ
Procedimiento:
- Método: directo
- Vaso Old fashioned o trago larg
1. Llenar el vaso Old fashioned con hielo y servir el Campari y el Vermouth.
2. Remover con la cuchara de bar para mezclar bien.
3. Opcionalmente, completar con un splash de soda.
4. Decorar con la rodaja o piel de naranja.
Acuerdos con tragos y cervezas

Equilibrio entre la comida y la bebida. En el caso de las cervezas es por contraste. Al igual que los
cocteles no es una regla general. Se debe equilibrar para evitar que se “tapen” entre sí. Sumado a esto
también depende del momento del servicio.
118
Guía de estudio - Unidad 5 - Coctelería

¿Qué condiciones debe reunir un Bartender?
¿Qué herramientas se necesitan en la barra?
¿Qué tipos de cocteleras hay?
¿Qué es 1 onza? ¿A cuántos ml equivale?
¿Cuál es la importancia de las tareas de apertura y de cierre de la barra?
¿Cuáles son las copas y vasos usados en la coctelería?
¿Cómo se compone un coctail?
¿Cuáles son las familias o categorías de cocteles?
¿A qué se denomina el ABC de la mixología?
¿Cuáles son las técnicas de composición?
¿Cuáles son los pasos de la técnica directa? Mencionar tragos elaborados con esta técnica
¿Cuál es el procedimiento de la Técnica refrescado? Mencionar recetas con esta técnica.
¿Cuál es el procedimiento para la elaboración de tragos con la técnica batido?
¿Qué cocteles se realizan con la técnica batido?
¿Cuál es el objetivo de la técnica machacado?
¿Cuáles son los pasos de la técnica machacado y que tragos se pueden realizar con esta técnica?
¿Qué herramienta se utiliza para la técnica licuado?
¿Se pueden realizar acuerdos o maridajes de platos con tragos o cervezas? ¡Que hay que tener en
cuenta?
119
Despedida
CONSUMO RESPONSABLE DE ALCOHOL
EFECTOS DEL ALCOHOL
Aunque se crea que el alcohol es un estimulante, en realidad es un depresivo del sistema nervioso
central. Al consumir considerables dosis de alcohol en poco tiempo los primeros efectos serán de
euforia y desinhibición. La influencia del alcohol alcanza su pico una hora después de la última copa.
Factores determinantes en la ingesta de alcohol

- La cantidad que se toma
- La concentración alcohólica
- Peso de la persona
- Edad (los menores de 25 años y mayores de 60 son más vulnerables)
- El ritmo de la ingestión (rápida o a intervalos)
- La alimentación (en ayunas el efecto es mayor y menor junto a las comidas)
Signos de embriaguez
- Pérdida de las inhibiciones
- Beber muy rápido
- Dificultad para hablar.
- Frases incoherentes
- Cambios en el tono de voz (habla más fuerte)
- Ojos vidriosos
- Disminución de los reflejos y perturbación en la coordinación motora.
- Fatiga
- Deshidratación
La única forma de controlar la intoxicación es bajando los niveles de absorción de alcohol en el cuerpo.
www.wineinmoderation.eu
120

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Servicio, Bebidas y Coctelería

Servicio, Bebidas y Coctelería

Servicio, Bebidas y Coctelería

- La Comida: la presentación, el sabor, el tamaño de la porción, la calidad de las materias primas.

LOS 9 PRINCIPIOS BÁSICOS DEL SERVICIO

1 - RECEPCIÓN AMIGABLE Y CORTÉS

2 - CONOCIMIENTO DEL PRODUCTO

- Si un vaso o una copa están vacíos, ofrecer más bebida.

ORGANIGRAMA DEL SALÓN

Los puestos de trabajo y responsabilidades en el servicio varían de restaurante en restaurante

Restaurante Hotel cinco estrellas

PLANIFICACIÓN DEL SERVICIO

PLAZAS Y ASIGNACIÓN DE MESAS

servilletas, azúcar, edulcorante, manteles, frapperas, cartas de vinos, etc.

CAPACIDAD DE LAS COPAS

MEDIDAS DE SERVICIOS EN LA COPA

- Vino tinto: 150 a 200 CC. Vino blanco: 120 CC.

TRASLADO DE LOZA O PORCELANA

TRASLADO CON BANDEJA

PREPARACIÓN Y ARMADO DEL SALÓN

CHECK LIST DEL SALÓN:

- Piso limpio y sin residuos de ningún tipo.

- Cartas limpias y ordenadas en su lugar.

A: Menú a la carta / B: Menú Fijo /C: Simetría

ILUMINACIÓN CON VELAS

1 - Recepción: Saludo de bienvenida

ENTREGA Y PRESENTACIÓN DE LA CARTA

En la parte superior hay que indicar:

Hoy, en muchos establecimientos gastronómicos, toda esta información se vuelca en un sistema

- Escribir con letra de imprenta legible y no omitir ciertos detalles.

SERVICIO DE MESA Y DEBARASER

QUESOS, POSTRES, INFUSIONES, DIGESTIVOS, TABACO

REARMADO DE MESA Y ESPERA DE NUEVOS CLIENTES

- AYUDAR: asistir al cliente para satisfacer sus deseos y necesidades.

EJEMPLOS DE BUEN MANEJO DE QUEJAS

EJEMPLOS DE MAL MANEJO DE QUEJAS

SERVICIO DEL VINO

PRESENTACIÓN DEL VINO

Puntos para tener en cuenta:

Decantado - Para vinos con sedimentos:

Trasvaso - Para oxigenar vinos:

TEMPERATURAS APROXIMADAS DE SERVICIO DE DISTINTOS VINOS

- Vinos espumantes: 7/9 grados

DESCORCHE Y SERVICIO DE ESPUMANTES

Pasos a seguir para servir un vino espumante:

Puntos a tener en cuenta:

Guía de estudio - Unidad 1 - Servicio

1 - ¿Cuál es el objetivo de brindar un correcto servicio en un emprendimiento gastronómico?

2 - ¿En qué consiste el servicio de Excelencia y donde se brinda?

4 - ¿Es fundamental que un restaurant cuente como sommeleir?

6 - ¿Cómo se compone el equipamiento del salón?

8 - ¿En qué consiste la MEP (mise en place) del salón?

9 - ¿Qué es marcar la mesa y como se realiza?

12 - ¿A qué se llama plaza en el salón de un restaurant?

13 - ¿Qué significa “sistema pivotal” y para que se utiliza?

14 - ¿A que se llama secuencia de servicio en el salón?

16 - ¿Qué es la venta sugestiva? Pensar en ejemplos para aplicar en gastronomía.

17 - ¿Cuál es la importancia de un buen manejo de quejas?

18 - ¿A qué temperatura se sirven los distintos tipos de vino?

19 - ¿Qué diferencia hay entre decantar y trasvasar?

20 - ¿Cómo se realiza correctamente el descorche de espumantes?

Clase 2 - Bebidas Fermentadas

Luego de la segunda guerra mundial la producción del vino se modernizó y la mecanización e

Desborre o brotación de los pámpanos