Plan detallado de la lección de cocina

I. OBJETIVOS:

Al final de la lección, los alumnos deberán ser capaces de:

a. Reconocer la molécula de almidón y las propiedades y reacciones del almidón.

b. Clasificar los distintos tipos de almidón

c. Distinguir las propiedades y reacciones del almidón y los cereales.

II. ASUNTO

Tema: Moléculas de almidón, Propiedades y reacción del almidón y Cereales

Referencias: Técnico-Profesional-Medio de vida Cocina doméstica. Página 84- 87

Materiales: Ayudas visuales

Estrategia: Método de debate e interactivo

III. Procedimiento

Tarea del profesor Respuestas de los alumnos

A. Actividades preliminares
a. oración
Antes de nada, me gustaría pediros a
todos que, por favor, os pongáis en
presencia del Señor. Recemos...

En el nombre del padre, y del hijo, y del

espíritu santo . . . .

Padre nuestro que estás en los cielos,

santificado sea tu nombre, venga a
nosotros tu reino, hágase tu voluntad en
la tierra como en el cielo. Danos hoy
nuestro pan de cada día y perdona
nuestros pecados como nosotros
perdonamos a los que pecan contra
nosotros, y no nos dejes caer en la
tentación, mas líbranos del mal, Amén.
a. Saludos/ Autopresentación
Padre nuestro que estás en los cielos,
santificado sea tu nombre, venga a
nosotros tu reino, hágase tu voluntad en
la tierra como en el cielo. Danos hoy
nuestro pan de cada día y perdona
nuestros pecados como nosotros
perdonamos a los que pecan contra
nosotros, y no nos dejes caer en la
tentación, mas líbranos del mal, Amén.

Buenas tardes, clase. ¡Buenas tardes, señor!

¿Cómo estás esta tarde? Estamos bien, gracias.
b. Comprobar el entorno del aula

Antes de empezar, mira a tu alrededor y ( Miran a su alrededor y recogen desechos

comprueba que no haya papeles ni alrededor)
plásticos.

Clase, tengan la amabilidad de acomodar ( Acomodan bien su silla)

bien sus sillas, acomódense y ya pueden ( Toman asiento)
tomar asiento.

c. Establecimiento de normas

Clase como buenos alumnos ¿qué harías ¡Señor! Escuchar , participar, cooperar ,
si hay alguien hablando delante? y si el sentarse correctamente y si hace
profesor pregunta algo y da actividades preguntas señor debemos responder y
¿cuál sería tu respuesta? exponer nuestras opiniones e ideas.

¡Muy bien! ¿Puedo esperar eso de su

clase? ¡Sí, señor!
d. Revisión de la idea anterior

Ahora Clase ¿Cuál fue nuestra lección

anterior de ayer?

( El profesor llama a un alumno)

¿Sí? Lo que hicimos señor fue el dibujo de las

herramientas en y el equipo utilizado en
¡Ya lo tienes! la preparación de Cereales y platos de
almidón y conocer el Mise en place.

Vale, gracias.
B. Lección propiamente dicha

El tema de esta tarde son las moléculas,

las propiedades y las reacciones del
almidón y los cereales.
( La respuesta del alumno puede
¿Alguien me puede decir qué es un variar)
almidón y un cereal?

Gracias por su maravillosa idea.

Ahora bien, el almidón se define como la

segunda sustancia orgánica más
abundante en la tierra. - Se encuentra en
todas las formas de plantas de hoja verde,
en las raíces, los frutos o los granos. - Es
la fuente de hasta el 80% de las calorías
de todo el mundo. Además de este
importante papel, los almidones se han
utilizado en la fabricación de alimentos,

Y Cereal se definen las vainas o granos

amiláceos. - Son el grupo de cultivos
alimentarios más importante del mundo y
deben su nombre a la diosa romana de las
cosechas, Ceres. - El arroz, el trigo y el
maíz son los tres cereales más cultivados
en el mundo.

CLASIFICACIÓN DEL ALMIDÓN

1. El almidón nativo o natural se refiere a

los almidones tal y como se derivan
originalmente de su fuente vegetal.

2. Los almidones modificados son

almidones que han sido alterados física o
químicamente, para modificar una o más
de sus sustancias químicas clave y/o
propiedades físicas.

3. El almidón purificado puede separarse

de los granos y tubérculos mediante un
proceso denominado molienda húmeda.
El almidón alimentario modificado es un
ingrediente alimentario alterado
químicamente y elaborado a partir del
almidón.

LA MOLÉCULA DE ALMIDÓN
El almidón es un polisacárido formado
por cientos o incluso miles de moléculas
de glucosa unidas entre sí. Las moléculas
del almidón son de dos tipos generales,
fracciones llamadas : Amilosa y
Amilopectina

1. La amilosa es una molécula en forma

de cadena larga, a veces llamada fracción
lineal, que se produce por la unión de 500
a 2.000 moléculas de glucosa. La fracción
de amilosa del almidón aporta
características gelificantes a las mezclas
de almidón cocido y enfriado. Un gel es
rígido hasta cierto punto y mantiene su
forma cuando se moldea.
Las moléculas de amilosa contribuyen a
la formación del gel. Esto se debe a que
las cadenas lineales pueden orientarse
paralelamente entre sí, acercándose lo
suficiente como para unirse.

2. La amilopectina tiene una estructura

muy ramificada y tupida, muy diferente
de las moléculas largas y fibrosas de la
amilosa. Sin embargo, tanto en la amilosa
como en la amilopectina, la unidad básica
de construcción es la glucosa. La
amilopectina aporta propiedades de
cohesión o espesamiento cuando una
mezcla de almidón se cuece en presencia
de agua, pero esta fracción no produce un
gel. molécula ramificada de unidades de
glucosa que constituye una proporción
más importante del almidón y es
insoluble.

El gránulo de almidón

En las zonas de almacenamiento de las

plantas, sobre todo las semillas y las
raíces, las moléculas de almidón se
depositan en pequeñas unidades
organizadas llamadas gránulos. Las
moléculas de amilosa y amilopectina se
colocan juntas en capas estratificadas
muy apretadas que se forman alrededor
de un punto central del gránulo llamado
hilio.

PROPIEDADES Y REACCIONES DEL

ALMIDÓN

1. Gelatinización. La suma de los cambios

que se producen en las primeras etapas
del calentamiento de los gránulos de
almidón en un entorno húmedo, que
incluye el hinchamiento de los gránulos a
medida que se absorbe el agua y la
alteración de la estructura organizada de
los gránulos.

Cambios en la gelatinización del almidón

- hidratación e hinchazón hasta varias

veces su tamaño original
- aumento de la claridad
- aumento marcado y rápido de la
consistencia y la consecución del pico
- con la eliminación del calor,
retrogradación de la mezcla hasta una
masa pastosa de gel.

2. Viscosidad. Resistencia a la fluidez;

aumento del espesor o de la consistencia.
Cuando se agita el almidón recién
gelatinizado, se rompen más gránulos
hinchados y se derraman más moléculas
de almidón, lo que provoca un aumento
de la viscosidad o del espesor.

3. La retrogadación es el proceso en el
que las moléculas de almidón, en
particular la fracción de amilosa, se
vuelven a asociar o enlazar en una
estructura ordenada tras la alteración por
gelatinización; en última instancia,
aparece un orden cristalino.

4. Sinéresis. Supuración de líquido del gel

cuando se corta y se deja reposar (por
ejemplo, gelatina o flan horneado).
Supuración de líquido a partir de un gel
rígido; a veces se denomina exudación.
Esta reacción se produce en todo tipo de
geles: flanes jaleas natillas gelatina agar

5. Dextrinización. Es el proceso de
formación de la dextrina. Dextrinas: son
almidones parcialmente hidrolizados que
se preparan mediante tostado en seco. En
las cocinas caseras, la dextrinización se
consigue tostando la harina para el
polvorón, la harina de arroz para la salsa
kare-kare y las rebanadas de pan para el
desayuno. 6. Hidrólisis Los almidones
sufren hidrólisis durante la cocción o el
procesado y durante el almacenamiento
de los alimentos, donde se produce una
reacción química en la que se rompe un
enlace molecular y se utiliza una molécula
de agua. a El calentamiento prolongado
de los almidones con ácido favorecerá la
hidrólisis. Esto puede ocurrir al cocinar
un alimento ácido, como: Tarta de piña, lo
que provoca una reducción de la
viscosidad o firmeza del relleno de la
tarta.

PROPIEDADES FUNCIONALES DE LOS

ALMIDONES

El almidón desempeña varias funciones

en los alimentos, una típica multitarea:

1. Espesantes en salsas y pudines.

Absorbe el agua y se convierte en gel
cuando se cocina.
2. Estabilizadores coloidales
3. Retenedor de humedad
4. Agentes formadores de gel
5. Carpetas
6. Paquete
7. Portadores de sabor: su capacidad para
atrapar aceites y grasas, que absorben las
sustancias aromatizantes con mayor
eficacia.

Cereales

Cereal: cualquier grano que se utilice para

la alimentación. Los cereales,
especialmente los integrales, no son sólo
calorías vacías. Son muy valiosos y
pueden contribuir en gran medida a
nuestra salud. Debes incluir al menos
cuatro raciones de este grupo de
alimentos cada día.

Cereales: alimentos procesados:

 Un cereal integral es un producto

de grano que ha conservado los
nutrientes específicos del grano
entero, sin procesar, y que contiene
proporciones naturales de salvado,
germen y endospermo.
 Los cereales enriquecidos son
excelentes fuentes de tiamina,
niacina, riboflavina y hierro.
 Un cereal restaurado es aquel
elaborado a partir del grano
intermedio o de porciones de uno o
más granos a los que se han
añadido cantidades suficientes de
tiamina, niacina y hierro para
alcanzar los niveles aceptados de
estos tres nutrientes en grano
entero que se encuentran en el
 grano original a partir del cual se
prepara el cereal.

Los cereales aportan al organismo:

 Carbohidratos
 Proteína
 Grasa
 Vitaminas
 Minerales
 Agua
 Celulosa o forraje

C. ANÁLISIS

basado en el debate

¿Cómo se clasifica el almidón?

¿Es necesario conocer las propiedades y

reacciones del almidón para preparar
platos compuestos de almidón?

D.ABSTRACCIÓN/GENERALIZACIÓN

Sí, señor.
¿Has aprendido algo de nuestras actividades y de la
clase de debate?

( La respuesta de los alumnos puede

¿Quién puede hacer ahora un resumen o una variar)
generalización de nuestro debate de hoy?

IV. Evaluación

Cuestionario basado en el debate sobre el tema

En una hoja de 1/4

1.
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4.
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14.
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