PLANDE CONTINUIDAD PEDAGÓGICA PARA EL CICLO SUPERIOR 4to, 5to y 6to año

AREA EXACTAS Y NATURALES

Las Ciencias Exactas en la Cocina y Los Alimentos Saludables

Introducción:

¿Todos los cocineros son químicos y todos los químicos son cocineros? En realidad, la cocina es un lugar
donde la gente –aunque no lo sepa– está aplicando la mayor parte de los conceptos químicos y físicos
aprendidos en la escuela. En la cocina, horneamos o asamos los alimentos, hacemos mezclas, emulsiones,
sazonamos nuestras comidas, espesamos salsas. Todas estas operaciones involucran cambios físicos y
químicos aunque no pensemos en ellos cuando los realizamos. Al preparar pan o masa de pizza estamos
aplicando principios de biotecnología tradicional con la ayuda de las levaduras.

Los primeros aparatos y operaciones que usaban los alquimistas los tomaron prestados de la cocina. Las
ollas, los alambiques, los morteros, los hornos y las grandes cucharas para revolver las mezclas fueron los
instrumentos con los que se comenzó a trabajar con el mercurio, el azufre, el carbón y toda clase de
mezclas buscando producir oro, la piedra filosofal y la eterna juventud.

Estos aparatos y procedimientos se fueron modificando poco a poco, y en algunos casos se mejoraron
notablemente. Por ejemplo, la olla a presión, que permite cocinar a temperaturas más altas que con el
agua o el aceite. El baño maría, que todo cocinero conoce que se debe a la alquimista María la Judía, así
llamada porque el gran alquimista Zoísmo se refería a ella diciendo que era hermana de Moisés, pues podía
calentar a 100 grados los alimentos sin que se mezclasen con el agua.

En una cocina bien equipada podemos encontrar una gran variedad de ingredientes e instrumental
suficiente para procesarlos. Los invitamos a la cocina… ¡así que a ponerse el gorro, el delantal y a lavarse
las manos!

Actividad 1

¿Qué tenemos en la cocina?

a) Busquen por lo menos 20 ingredientes en su cocina, por ejemplo: leche, tomate (envasado y fresco), lata
de arvejas, harina, huevos, edulcorante y otros. De cada uno de ellos busquen su composición química:
contenido de proteínas, hidratos de carbono y grasas. Ejemplo: buscar en (Tablas de composición química
de los alimentos y en la envoltura de los alimentos que compramos)
b) Confeccionar una lista del instrumental disponible en la cocina, por ejemplo: cacerolas, balanzas, cucharas,
etc., con sus posibles funciones.
c) Utilizar cuchara sopera y taza.. y Elaboren un método para pesar los ingredientes sólidos y líquidos.
¿Conviene usar la cuchara u otro instrumento de medida casero? Ejemplo:
 INGREDIENTE CANTIDAD DE CANTIDAD DE TAZAS Otros elementos
CUCHARADAS para medir
HARINA 52 C/SOPERA 4 TAZAS

d) Ordenar los ingredientes formando equipos de tres o cuatro integrantes. Cada equipo debe encontrar tres
o más criterios para la clasificación de los ingredientes, por ejemplo color, estado de agregación, origen
(por ejemplo derivados lácteos, de la carne o productos vegetales)

Actividad 2. Todo lo que quieres saber acerca del pan y no te a través a preguntar

Comemos pan todos los días pero en general no nos detenemos a pensar en las reacciones químicas que
tienen que ocurrir para que los granos de trigo se conviertan en unos crocantes tostados.
Desde la Antigüedad el hombre se dio cuenta del valor nutricional de los granos de trigo, centeno y avena.
El problema era que los granos como tales no tenían buen sabor y que no eran digeribles. Sin embargo,
enseguida los hombres se dieron cuenta de que si molían estos granos entre dos piedras, el polvo obtenido
se podía mezclar con agua y al cocinar esta mezcla se convertía en un pan comestible (sin volumen ya que
aún no se sabía nada de las levaduras). Este fue el comienzo de la elaboración de pan tal como lo
conocemos.
El pan contiene 4 ingredientes básicos: harina, agua tibia, levaduras y sal. Cada ingrediente cumple una
función química específica en la elaboración del pan, salvo la sal, que se agrega para darle sabor.
a) Hagan una búsqueda de la composición química y función de cada uno de los componentes. Ejemplo:
pueden ver una receta de pan casero

Ingredientes
1) Harina: se puede elaborar pan con diferentes tipos de harina pero la de trigo es la más utilizada. ¿Qué
diferencia hay entre el pan blanco y el pan negro o integral? ¿Qué es el gluten?

2) Levaduras: contienen enzimas que convierten glucosa en etanol y dióxido de carbono. ¿Qué función
cumplen los productos de esta reacción en la elaboración del pan? Busquen información sobre las
reacciones involucradas y las propiedades de las levaduras.

3) Agua: la composición química del agua empleada afecta las cualidades del pan. ¿Qué función cumple el
agua? ¿Cómo interacciona este componente con los granos de almidón y el gluten?

amasado y levado

Luego de mezclar los ingredientes es necesario amasar, pero ¿qué pasa si no amasamos? Cuando se
realizan todas estas maniobras se rompen puentes de hidrógeno de las proteínas de la harina, y cuando se
deja descansar la masa vuelven a formarse en otro lugar. ¿Qué propiedad física le otorgará a la masa este
tratamiento?
 ¿Qué ocurre cuando el pan se deja levar? ¿Por qué se debe dejar levar la masa de pan en un ambiente a
30-40 ºC? ¿A qué se debe el aumento de volumen de la masa?

Horneado
¿Para qué cocinamos el pan? La respuesta es obvia: para poder comerlo, ya que crudo es muy feo. Pero
además cuando horneamos el pan ocurren otros cambios físicos y químicos interesantes:
1. Las levaduras no soportan las elevadas temperaturas del horno. ¿Qué ocurriría con el pan si no las
destruimos?
2. El gluten forma burbujas resistentes que no colapsan, ¿qué cambio sufrirá esta proteína a la temperatura
del horno?
3. La parte crocante del pan se forma ya que ocurre una compleja reacción química, conocida como reacción
de Maillard. Para que ocurra dicha reacción se requiere la presencia de azúcar y aminoácidos. (se puede
leer “la reacción de Maillard”)

Manos a la obra

Preparen la cámara de su celular para filmar y crear su programa de televisión para

hacer pan y guarden todo lo filmado para cuando regresemos a clases, que lo
veremos entre todos. Sigan los siguientes pasos:

1. Busquen una receta sencilla de pan.

2. Preparen presentaciones para los ingredientes, utensilios y procedimiento.

3. Expliquen los cambios físicos y químicos en cada paso guiándose con las respuestas a
las actividades anteriormente propuestas.

4. Filmen mientras hacen cada paso, y por supuesto coman el pan.

BIBLIOGRAFIA: pag. Web “Educar”. Seguimos educando. Educación Secundaria.

SE ENTREGARÁ AL REGRESO A CLASES DESPUÉS DEL 31-3-2020.