UNJBG ESIA/FCAG
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS II
GUÍA DE LABORATORIO
1.-TITULO: Obtención de almidón a partir de tubérculos y/o raíces
2.- FUNDAMENTOS
Los almidones así como los productos hidrolizados de los mismos
representan la mayor parte de los carbohidratos digestibles en la dieta
habitual y proporcionan del 70 al 80 % de las calorías requeridas a nivel
mundial por los seres humanos. Los almidones naturales provenientes de
cereales (trigo, avena), granos (maíz, arroz), raíces (yuca, camote),
tubérculos (papa, oca) como también los almidones modificados cada vez
tienen más aplicaciones no solo en la industria alimentaria, farmacéutica y
otros procesos, pues se les puede usar como adhesivo, ligante, enturbiante,
formador de películas, estabilizante de espumas, agente anti envejecimiento
del pan, gelificante, glaseante, texturizante, espesante, humectante, etc.
Químicamente, los almidones están constituidos por una mezcla de 2
polisacáridos similares, la amilosa y la amilopectina que a su vez están
constituidos por unidades de glucosa en diferentes cantidades, con diferentes
enlaces glucosídicos. En los almidones, generalmente la amilosa representa
el 25 %, forma cadenas lineales largas (200 -2500 u) con pesos moleculares
de hasta 1 millón de daltones; proviene de la condensación de D-
glucopiranosas y tiene enlaces α- D- 1,4; adopta 1 forma heliocoidal
tridimensional con átomos H+ en su interior que lo hace lipofílico y grupos OH -
en el exterior. La amilopectina adopta una forma ramificada, representa el 75
% en los almidones, y tiene enlace α-D - 1,6 cada 15 a 25 u de glucosa. Su
peso molecular puede alcanzar los 200 millones de daltones. Algunos
almidones están constituidos únicamente por amilopectina y se llaman
almidones céreos. La amilopectina en el almidón de papa es la única que
posee grupos éster fosfato en su molécula que en 70% están unidos por
enlaces 0-6; el otro 30 % está unido por enlaces en posición 0-3.
3.- OBJETIVOS
3.1 Conocer el flujo de procesamiento y parámetros para obtención de los
almidones según la materia prima.
3.2 Determinar la humedad inicial y final de los almidones deshidratados
obtenidos así como el rendimiento de los mismos.
4.-MATERIALES METODOS Y PROCEDIMIENTOS
4.1 Materiales: - Agua sulfitada al 0,5 % - Balanza - Cedazos de tela –
Cuchillos, peladores. – Jarras, tazones, ollas – Licuadora. - Marcos de
malla - Materias primas (papas y camotes de 3º) – Metabisulfito de
potasio - Ralladores. - Tablas de picar - Tamices Nº 18, 20 ,35, 140, 270.
4.2 Método: Se utilizará el método de extracción por ralladura, decantación,
expresión y secado por aire caliente.
4.3 Procedimientos: Seguir el flujo de procesamiento propuesto.
5.- CALCULOS, RESULTADOS Y DISCUSIÓN
5.1 Cálculos: Determinar la humedad inicial de las muestras a procesar:
Tomar 20 g de papa, camote, oca, mashua, ollucos, triturarlas y llevar a
estufa a 105ºC x 12 horas o hasta peso constante. Enfriar en desecador y
pesar. Igualmente, hallar la humedad final de los almidones deshidratados
entre 40 y 50°C. También hallar el balance de masa y rendimiento de los
almidones obtenidos respecto de la materia prima inicial.
5.2 Resultados: Mostrar los resultados obtenidos en forma tabular.
5.3 Discusión: Los resultados obtenidos comentarlos y discutirlos respecto de
datos bibliográficos.
6.- CONCLUSIONES: Elaborar las conclusiones respecto de resultados
obtenidos.
7.- RECOMENDACIONES: Elaborar las recomendaciones respecto de los
procedimientos y resultados obtenidos.
8.- CUESTIONARIO
8.1-Identifique las características físicas y químicas de las células de almidón
de cuatro cereales, granos y de cuatro tubérculos, raíces.
8.2- ¿Qué características y procesos deben tener los almidones a usar como
espesantes y gelificantes en la elaboración de confitería, sopas en
conserva, postres preparados?
8.3-Desarrolle los fjujos de proceso y parámetros para obtener almidones de
maíz modificados.
8.4- ¿Qué funciones cumplen la amilosa y amilopectina en la formación del
glúten.
9.-BIBLIOGRAFÍA CONSULTADA
Cheftel J. & Cheftel H. (1976). Introducción a la bioquímica y tecnología de
los alimentos vol I y II. Editorial Acribia, España.
ITDG – UNIFEM (1995). Procesamiento de cereales. Producido y editado
por ITDG, Lima, Perú. 1 - 62
RECEPCIÓN . Calidad 3º var. amargas, averiadas.
MATERIAS PRIMAS . Control de peso
.Preparar 10 L de cualquier . Control de humedad inicial
Solución antioxidante
y antimicrobiana
LAVADO . Por inmersión y escobillado; repetir 2 veces
PELADO . Inmediata inmersión en sol. salina al 1% o
TROZADO E sol. cítrica al 0.5% o metabisulfito de K 0.5%
INMERSIÓN . Pesado de cáscaras.
RALLADO o . Usar abundante agua sulfitada
LICUADO . Colar la fibra gruesa.
TAMIZAR y . Usar tamices o cedazos de trama cerrada.
DECANTAR . Reposar y decantar en recipientes poco
profundos.
. Esperar a que el agua se clarifique.
RECUPERAR . Eliminar el agua sobrenadante.
ALMIDON . Recuperar gránulos de almidón húmedos
. Usar telas o tamices para prensar almidón
OREAR o . Depositar almidón sobre tela en mallas
PRE SECAR . Desmenuzar, esparcir los terrones de almidón.
. Orear 12-24 h. para eliminar exceso agua.
. Tº ambiental sin contaminar.
SECADO . En cabina a Tº < 55ºC x 12-18 hrs.
ENFRIADO . Evitar contaminación.
. Determinar humedad final.
REFINADO . Reducción de tamaño
ENVASADO . Determinar balance de masa y rendimiento
10.-ANEXO: Flujograma para obtención de almidón de tubérculos, raíces
SCR Tacna, mayo 2020.
