UNIVERSIDAD DE LOS LAGOS

INSTITUTO TECNOLÓGICO REGIONAL

OSORNO

Nombre del Estudiante:Daniela Ravelo Barraza Carrera: Semestre

Nombre del Docente: Jaime Lagos Bórquez Exigencia: 60% Fecha: 13 de Julio
del 2018.
Unidad a Evaluar: 1_ __ 2_x__ 3___ 4___ Nota:
Tiempo: 90 Min. Puntaje Ideal: 67 Puntaje Obtenido:
Tipo de Evaluación: Diagnóstica ___ Sumativa _x__
Formativa ___ Global ___
Resultado de aprendizaje:

Consideraciones Generales:
EVALUACIÓN Nº 2
Antes de comenzar a responder, lea atentamente cada una de las preguntas,
Responda con lápiz azul o negro, apague su celular y déjelo en mesa del docente y
evite cualquier actitud Que pueda ser mal interpretada en el desarrollo de su
evaluación.

I. Desarrollo (Procesos Termobacteriológicos) (41 puntos)

a. Determinación de cálculo del valor Z.

Para evaluar el valor de Z considere lo siguiente:

y = -0,06024xT + 15,1574

Preguntas:
 El valor 15,1574 de la ecuación anterior, que representa?. (3 puntos)

Este valor representa el valor inicial D

 Obtenga el valor de Z, de acuerdo a los datos de tabla. Mostrar calculos.

(3 puntos)

 Que puede comentar de los valores DT de la tabla y como los puede relacionar con la
velocidad de muerte térmica. (8 puntos)

Con respecto a la tabla podemos observar que, a mayor temperatura aplicada en el

tratamiento térmico, la velocidad de destrucción térmica es mayor, es decir que el tiempo
necesario para reducir en un ciclo logarítmico la población de microorganismos es menor. este
tiempo será independiente de la concentración inicial de los microorganismos presentes en el
alimento y dependiente del tipo de microorganismo y del medio en donde este se encuentre
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b. Sobre la base del siguiente grafico

Comente:
a. Como interpreta Ud. las pendientes (3 puntos)
Podemos observar 3 pendientes con diferente inclinación , lo cual nos indica que la
letalidad de todos los puntos que componen las rectas es diferente, que a mayor
temperatura aplicada menor será el tiempo de destrucción térmica

b. Cuál de las curvas es la de mayor temperatura. (3 puntos)

La primera curva es la de mayor temperatura ya que el tiempo de reducción de
microorganismos es menor por lo que se observa en la grafica es de 4 minutos

c. Es posible obtener alguna información con respecto a Z. De qué manera lo podría hacer
Realice los cálculos para obtener valor.(8 puntos)

d. Cuáles son los Valores D de cada curva. (3 puntos)

Primera curva =4 minutos
Segunda curva =5 minutos
Tercera curva= 5 minutos
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e. Cual pudiera ser la interpretación operacional y sus efectos en los procesos.

(10 puntos)
Que a mayor temperatura aplicada de acuerdo al grafico menor será el tiempo necesario
para poder reducir al 90% la población de microorganismos presentes en el alimento ,de esta
forma exponemos menor tiempo el alimento a un tratamiento térmico lo que afectaría menos
las propiedades de dicho alimento ,obteniendo un alimento comercialmente estéril

II. VERDADERO Y FALSO. Argumente las falsas. (16 puntos)

1.__V_ El valor z experimentalmente habla de la reducción a la décima parte del tiempo de un

tratamiento dado con un valor D dado.
2._F_ Valor D, temperatura necesaria para eliminar el 90% de los microorganismos. Es el tiempo
necesario para eliminar el 90% de los M.O.
3._F__ Valores de Z pequeños, indican que se necesitan grandes cambios en la temperatura para
afectar algún componente. Valores z pequeños indican que se necesitan pequeños cambios en la
temperatura para lograr cambios significativos.
4._F__ El valor D tiene un subíndice este representa el tiempo que duro el tratamiento térmico. El
subíndice indica la temperatura del tratamiento térmico
5._F__ Para obtener una gráfica del valor z es necesario realizarla en base al valor de temperatura
para obtener los tiempos de muerte térmica. Debe hacerse en base a distinto valor D y a distinta
temperatura
6._V__ Valor Z, temperatura necesaria para reducir a la décima parte el tiempo de tratamiento
térmico.
7._V__ Z caracteriza la dependencia de un factor biológico con la temperatura.
8._F__ Un Valor D1 mayor que un valor D2 indica una velocidad de muerte térmica mayor a menor
valor D, mayor es la velocidad de muerte térmica

III. COMENTE. (10 puntos)

a. Sobre los valores de D y Z, Pregunta:

i. Como se relacionan entre ellos. (5 puntos)

Están altamente relacionados ya que con ambos valores podemos determinar la termo resistencia que
poseen algunos microorganismos de importancia que se encuentran en los alimentos. mientras el valor D
nos indica cual es el tiempo necesario para poder reducir en un 90% la población de microorganismos
presentes en el alimento, el valor Z nos indica cual es la variación de temperatura necesaria para que
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esto pueda llevarse a cabo. Es importante destacar que estos valores van a depender de cada alimento,
dependiendo de la temperatura y carga microbiana inicial que este posea.

ii. Que finalidad uno persigue al obtener dichos datos.? (5 puntos)

Como se mencionó anteriormente la finalidad de poder obtener estos datos es poder

reducir en un 90 % la población de microorganismos presentes en un alimento, lo cual
permitirá que se pueda dar un tratamiento térmico al alimento obteniendo un producto
comercialmente estéril, lo cual quiere decir que dicho producto es apto para el consumo
humano , no provoca daños en la salud del consumidor .