¿Por qué se oxidan

Objetivo general
Comparar la reducción de los diferentes niveles de oxidación o coloración de ciertos alimentos cortados o pelados expuestos al
ambiente o a ciertos tipos de sustancias antioxidantes en un tiempo determinado.
Objetivos específicos -
Identifica la reducción de los niveles de oxidación o coloración de ciertos alimentos cortados o pelados expuestos al ambiente o a
ciertos tipos de sustancias antioxidantes en un tiempo determinado.
-Describe la reducción de los niveles de oxidación o coloración de ciertos alimentos cortados o pelados expuestos al ambiente o a
ciertos tipos de sustancias antioxidantes en un tiempo determinado.
-Analiza la reducción de los niveles de oxidación o coloración de ciertos alimentos cortados o pelados.
Fundamento teórico

Los alimentos y, en especial, los frescos como las frutas y las verduras que no contienen preservantes artificiales se oscurecen
u oxidan cuando los cortamos o pelamos. Este fenómeno se produce porque contienen enzimas o moléculas que, cuando entran
en contacto con el aire, ayudan a descomponer el alimento, transformando sus componentes o moléculas en otras sustancias,
lo cual cambia el sabor del alimento original (lo que comúnmente llamamos “rancio”), así como también cambia su apariencia, es
decir, el oscurecimiento de la superficie expuesta al ambiente. La explicación del por qué cada vez se oscurece más, se encuentra
en el mayor contacto del alimento con el oxígeno del aire y la humedad a medida que pasa el tiempo. Factores como el aumento
de la temperatura ambiental y la altura sobre el nivel del mar, favorecen la producción de estas enzimas. Es por eso que existen
muchas prácticas locales y ancestrales que se utilizan para retardar este proceso, entre ellas está el uso de las gotas de limón
sobre la superficie expuesta, que al igual que otros cítricos contiene vitamina C, la cual evita la oxidación de estos alimentos.
Pregunta de indagación

“¿De qué manera los tipos de sustancias antioxidantes influyen sobre los niveles de oxidación de los alimentos?’’
Si a los alimentos cortados o pelados les agregamos algunos tipos de sustancias antioxidantes, entonces estos reducirán los
niveles de oxidación de los alimentos.

-Lápiz y papel.
- Regla, metro
-Gotero.
-Plátano maduro, manzana, papa (todos de la misma variedad)
-Cuchillo
-4 platos u otros recipientes
-Jugo de cebolla y limón
-Aceite de oliva

A. Para manipular la variable independiente haremos lo siguiente:

1-Debemos tener a la mano jugo de cebolla, jugo de limón y aceite de oliva (manipular 6 gotas de cada uno)
2-Cortaremos 4 rodajas de plátano, 4 rodajas de manzana, 4 rodajas de papa, todos los alimentos deben ser de la misma
variedad y las colocaremos en un plato u otro recipiente.
3-Realizaremos el experimento en 4 momentos tomando en cuenta el grupo control y el grupo experimental (experimento 1,2
y 3)
4-A las muestras del grupo control que contienen la muestra de plátano, manzana y papa, solo se les deja expuestos al
ambiente.
5-A las muestras del grupo experimental N° 1 que contiene una rodaja de plátano, una rodaja de manzana y una rodaja de
papa, se le agrega utilizando un gotero 6 gotas de jugo de cebolla a cada uno y se le unta rápidamente.
6- las muestras del grupo experimental N° 2 que contiene una rodaja de plátano, una rodaja de manzana y una rodaja de
papa, se le agrega utilizando un gotero 6 gotas de jugo de limón a cada uno y se le unta rápidamente.
7-A las muestras del grupo experimental N° 3 que contiene una rodaja de plátano, una rodaja de manzana y una rodaja de
papa, se le agrega utilizando un gotero 6 gotas de jugo de limón a cada uno y se le unta rápidamente.
B. Para medir la variable dependiente

1-Dibujaremos una tabla y registraremos los datos midiendo el tiempo en minutos u horas de los niveles de oxidación o
coloración de las muestras de plátano, manzana y papa expuestas con jugo de cebolla, limón y aceite de oliva.
2-Para medir el nivel de oxidación o tamaño de la mancha utilizar una regla o metro y registrar en la tabla según el tiempo
establecido.
C. Para controlar variables intervinientes:

1.El experimento debe realizarse ser en un área específica de la casa y no cambiarla a otra área por ningún motivo.
2-Las muestras de plátano, manzana y papa deben se ser de la misma variedad,
2.Debe controlarse todo el tiempo la temperatura, humedad, la intensidad de la luz es decir las muestras de alimentos deben
de permanecer en el mismo lugar.

3 semanas

1. Lavarse las manos con abundante agua y jabón

2. Tener cuidado al cortar los alimentos con el cuchillo.
3. Debemos tener cuidado al manipular las sustancias como el limón o jugo de cebolla evitando que nos caiga a la vista
4. Mantener las muestras lejos del alcance de los niños o mascotas.
6. Utilizar mascarilla y el distanciamiento social.
7. Utilizar lentes protectores.

1.07c
m
 A. Comparamos datos.

Comparación del grupo control y el grupo experimental 1, 2, y 3 a los 45 minutos con respecto al
tamaño de la mancha u oxidación
En el grupo control veo que en la muestra de plátano la mancha mide1 cm, en la manzana 1. .07 cm y en la papa 1 cm.
En el grupo experimental N°1 con jugo de cebolla veo la mancha de plátano mide 1. 05cm, la mancha de manzana mide 1 cm y la
mancha de papa mide 1 cm, observo bastante similitud en la observación en cuanto al tamaño de la oxidación.
En el grupo experimental N° 2 veo que con la muestra de plátano la mancha mide 1 cm, en la manzana 1. 02 cm y en la papa 1.
03cm, con respecto al grupo control veo que los valores de oxidación están incrementando un poquito más
En el grupo experimental N° 3 veo que con la muestra de plátano la mancha mide 1 cm, en la manzana 1. 05 cm y en la papa
1. 04cm con respecto al grupo control veo que hay mayor oxidación con el aceite de oliva en este grupo experimental.
Haciendo las comparaciones del grupo control experimental 1, 2 y 3 a los 90 minutos observamos:
En el grupo control veo que en la muestra de plátano la mancha mide 2cm, en la manzana 2, 02cm y en la papa 1,07cm
En el grupo experimental N°1 con jugo de cebolla veo la mancha de plátano mide 2cm, la mancha de manzana mide 2, 05 cm y
la mancha de papa mide 2cm observo mayor incremento de oxidación en el grupo experimental del tamaño de la mancha con
respecto al grupo control que su valor es menor.
En el grupo experimental N° 2 veo que con la muestra de plátano la mancha mide 2cm, en la manzana 2 cm y en la papa 2.
05cm, con respecto al grupo control veo que los valores de oxidación se han incrementando más con respecto al grupo control
que es menor.
En el grupo experimental N° 3 veo que con la muestra de plátano la mancha mide 2cm, en la manzana 2 cm y en la papa 2.
05cm con respecto al grupo control también veo que hay mayor oxidación con el aceite de oliva en este grupo experimental.
Haciendo las comparaciones del grupo control experimental 1, 2, y 3 a los 135 minutos observamos:
En el grupo control veo que en la muestra de plátano la mancha mide 3, 02cm, en la manzana 2, 06 cm y en la papa 2, 05cm
En el grupo experimental N°1 con jugo de cebolla veo la mancha de plátano mide 3, 03cm, la mancha de manzana mide 3 cm y
la mancha de papa mide 3cm observo mayor incremento de oxidación en el grupo experimental del tamaño de la mancha con
respecto al grupo control que su valor es menor.
En el grupo experimental N° 2 veo que con la muestra de plátano la mancha mide 3, 04cm, en la manzana 3 cm y en la papa
3, 02cm, con respecto al grupo control veo que los valores de oxidación se han incrementando más con respecto al grupo
control que es menor.
En el grupo experimental N° 3 veo que con la muestra de plátano la mancha mide 3, 06cm, en la manzana 3 cm y en la papa
3, 05cm con respecto al grupo control también veo que hay mayor oxidación con el aceite de oliva en este grupo experimental.
Haciendo comparaciones del grupo control con el grupo experimental 1, 2 y 3 a los 270 minutos
observamos:
En el grupo control veo que en la muestra de plátano la mancha mide 4 cm, en la manzana 3, 08 cm y en la papa 3, 06cm.
En el grupo experimental N°1 con jugo de cebolla veo la mancha de plátano mide 4, 06cm, la mancha de manzana mide 3,
05 cm y la mancha de papa mide 4, 04cm observo mayor incremento de oxidación en el grupo experimental del tamaño de
la mancha con respecto al grupo control que su valor es menor
En el grupo experimental N° 2 veo que con la muestra de plátano la mancha mide 4, 03cm, en la manzana 4 cm y en la
papa 4. 01cm, con respecto al grupo control veo que los valores de oxidación se han incrementado más con respecto al
grupo control que es menor.
En el grupo experimental N° 3 veo que con la muestra de plátano la mancha mide 4, 08cm, en la manzana 4, 02 cm y en la
papa 4 cm con respecto al grupo control también veo que hay mayor oxidación con el aceite de oliva en este grupo
experimental.
INTERPRETACIÓN:
Los resultados indican que las sustancias antioxidantes retardan el grado de oxidación medidas en diferentes tipos de
muestras d e alimentos cortados o pelados expuestas al ambiente se oxidan rápidamente por las enzimas y minerales que
con tienen cada una de ellas y están expuestas al oxígeno presente en el aire en este periodo de experimentación.
La información científica nos dice que los alimentos cortados o pelados tienen componentes químicos que al estar expuestos
al aire se oxidan y que hay sustancias antioxidantes que la retardan debido a su composición antioxidante, es así como
explico con información científica este proceso:
Los plátanos contienen polifenol oxidasa y otros productos químicos que contienen hierro, los que reaccionan con el oxígeno
en el aire cuando las células se abren. Cuando se exponen al aire, estos productos químicos reaccionan en un proceso
conocido como oxidación, volviendo la fruta marrón.
En el caso de la manzana, la oxidación es llevada a cabo por el oxígeno del aire que ejerce su acción sobre los fenoles. En
esta reacción interviene como catalizador la enzima polifenol oxidasa (PPO). El resultado de esta combinación es la
trasformación de los fenoles en quinonas. El mecanismo de oxidación de los fenoles a quinonas se explica mediante la cesión
de dos electrones en pasos consecutivos
Las papas adquieren ese tono pardo al pelarlas o cortarlas porque cuando se rompen sus tejidos se libera una enzima
llamada polifenol oxidasa (PFO) que tiene la capacidad de oxidar a los polifenoles y desencadenar una serie de reacciones que
acaban dando compuestos oscuros (melanoidinas).
El limón es uno de esos alimentos que evitan la oxidación, ya que contiene ácido ascórbico (vitamina C).
El uso de la cebolla retrasa esta oxidación y evita el crecimiento de patógenos por los los compuestos fenólicos que
contienen son capaces de inhibir el crecimiento de los microorganismos patógenos.
El aceite de oliva está compuesto de ácidos grasos monoinsaturados como el ácido oleico, la vitamina E y los polifenoles. Estos
compuestos tienen un elevado grado de antioxidantes naturales, lo que los convierte en fuente esencial de alimentos.
Se concluye que al oxidarse los alimentos cortados o pelados. Los fenoles y otras moléculas que son consideradas como
antioxidantes tienen en su estructura un grupo de átomos conocidos como hidroxilo. Ese grupo está compuesto por un átomo
de hidrogeno y uno de oxígeno (OH) –
Los fenoles seden un protón y un electrón a los radicales libres del oxígeno para que sean menos dañinos, al cortar o pelar
los alimentos estamos cortando una gran cantidad de células que vierten el fenol a la superficie, los fenoles entran en
contacto con una sustancia conocida como polifenol oxidasa que tiene la capacidad de oxidar a los fenoles. Cuando esto pasa,
se genera un pigmento un pigmento de color marrón que termina por poblar la pulpa que queda expuesta al ambiente.
El jugo de limón, cebolla y aceite de oliva actúan sobre la superficie de las frutas, evitando la descomposición de los alimentos,
retardando la oxidación de los alimentos.
Por lo tanto, El objetivo general y los objetivos específicos han sido logrados, hemos comparado, identificado, descrito y
analizado nuestros datos de indagación, nuestra hipótesis ha sido validada y procedimiento experimental realizado ayudo a
demostrar la hipótesis.

A. Confiabilidad

Hemos realizado varias repeticiones se han manipulado las variables independientes como son los tipos de sustancias
antioxidantes, se han medido la variable dependiente como es la oxidación en los alimentos registrando datos de manera
cualitativa y cuantitativa través de las observaciones y se han controlado las variables intervinientes como la intensidad
de luz, temperatura, la misma variedad de alimento y el mismo lugar de trabajo
B. Precisión

Nuestros datos son precisos porque hemos cortado las muestras del mismo tamaño utilizado una regla, centímetro para
medir las manchas u oxidación, hemos empleado el tiempo preciso para cada grupo control y experimental
C. Especificidad

Hemos delimitado bien nuestro problema de indagación formulando la siguiente pregunta: ¿De qué manera los tipos de
sustancias antioxidantes influyen sobre los niveles de oxidación de los alimentos?
Validamos nuestra HIPÓTESIS de indagación porque hemos manipulado nuestra variable independiente, medido
cualitativamente la variable dependiente y controlado las intervinientes.

Ser dedicados y responsables para realizar este plan de investigación, tomar en cuenta todas las indicaciones dadas por
nuestro profesor/a.

Chancán Sánchez Lia 4° D