PARDEAMIENTO

ENZIMATICO

Integrantes:
 Ximena Rojas Roda
 Abigali Dayana Aranda Riva.
 Karen Tuero Aguilar.
 Tania Jaro Lijerón.
 Wendy Gabriela Gutierrez Castro.
 Introducción
 La reacción de pardeamiento enzimático es el
fenómeno que ocurre en muchas frutas y verduras
como:

Papa
Hongos
Manzana
Pera
Banana
Palta
Entre otros.
 Cuando el tejido esta cortado, amoratado, pelado, enfermo; se
expone a cualquier número de condiciones anormales produciendo
así perdida de sabor y valor nutricional.

Ocasionando un oscurecimiento rápido por la exposición del aire,

produciendo así la conversión de:

COMPUESTOS FENOLICOS

MELANINAS
(COLOR MARON)
La enzima que inicia la reacción de Pardeamiento Enzimático

tiene varios nombres:

ENZIMA
O2 Y Cu+2
COMPUESTOS MELANINA
FENOLICOS
Polifenol Oxidasa (PPO)
Fenolasas
O-difenol
Oxidoreductasa oxigeno
Catecolasa
Tirosinasa
Estructura de algunos sustratos naturales de la PPO
Champiñones cortados, mantenidos a temperatura ambiente y

fotografiados a distintos tiempos

Pardeamiento enzimático
de una banana
 Los compuestos fenolicos de
encuentran en:
MAYOR CANTIDAD MENOR CANTIDAD
frutas naranja
verdura mandarina
champiñones limon
durazno piña
aguacate grosellas rojas
manzana  
pera  
albaricoques  
papas  
¿Cómo sucede el pardeamiento enzimático?
 Con daño en la fruta (célula) donde
sale parte de su contenido proteico de
la fruta
 En este contenido se encuentran las
(PPO)
 Las PPO están encerados
(cloroplastos ) se ponen en contacto
con el sustrato (o-difenol y mono
fenoles, flavonoides y taninos) que se
encuentran en las (vacuolas )
 La ruptura celular da comienzo al proceso: las PPO provocan la oxidación
de unos compuestos incoloros llamados poli fenoles (sustrato) para
transformarlos en otros llamados quinonas (producto).

 Finalmente las quinonas se agrupan, sufren otra oxidación y se transforman

en melaninas de color pardo que es característico de manzanas cortadas.
Estructura y secuencia de la PPO
La característica estructural más importante de la PPO es la
presencia en su centro activo de dos átomos de cobre, unidos a
histidinas; alrededor de los cobres.
• El pH óptimo para el pardeamiento se sitúa entre 5 y 7 . A pH
más bajos su actividad decrece rápidamente.

• El pardeamiento enzimático se da a temperatura ambiente un

estándar es de (20ºC) y se puede reducir la actividad de la
enzima de (0 a 4ºC).

• Por lo general, la polifenoloxidasa es relativamente resistente

al calor. Según la fuente de que la enzima proceda, se pueden
requerir temperaturas hasta de 100ºC durante 2 a 10 minutos
para desnaturalizar dicha enzima.
Mecanismo de reacción de la PPO
El mecanismo de acción propuesto para PPO se basa en su capacidad para
oxidar compuestos fenólicos.
La PPO cataliza dos tipos de reacción:
Se produce un cambio de valencia de los iones de cobre de
Cu1+ a Cu2+ formándose un complejo que tiene un enlace
O - O bien polarizado donde se produce la hidroxilación a
o-difenilo. La oxidación del o-difenol a o-quinona finaliza
el ciclo.

Reacción cresolasa: Reacción catecolasa:

La reacción catecolasa
La reacción cresolasa es
es tipo de reacción se ilustra mejor
donde los monofenoles son por la oxidación del catecol, a una
o-difenol (o-quinonas)
hidroxilados a O-difenoles.
Se debe aclarar que la hidroxilación de monofenoles y la oxidación de
difenoles son dos acciones enzimáticas distintas y separables; sin embargo,
parece que una misma enzima puede catalizar, frecuentemente, ambas
reacciones.
 La polifenol oxidasa posee acción oxidante e hidrolizante en los siguientes
alimentos:
Polifenol oxidasa Alimento
Oxidante Plátano
Melocotón
Té
Tabaco
Hidrolizante Manzana
Pera
Papa
Champiñones
Compuestos fenólicos en alimentos
Los compuestos fenólicos son sustancias naturales que contribuyen a las
propiedades sensoriales (color, sabor y textura) asociadas a la calidad de la
fruta.

Los compuestos fenólicos que ocurren en material alimenticio y que

participan al oscurecer pueden estar clasificados en cuatro grupos:

- Simples fenoles
- Ácidos fenólicos
- Derivados del ácido cinámico
- Flavonoides
 • Los fenoles simples incluyen mono fenoles como: L-tirosina y
Fenoles o-difenoles como la catecolasa e hidroquinona. La PPO solo
simples puede oxidar la catecolasa porque esta en una posición orto.

• Comprenden los ácidos sintetizados del ácido benzoico que están

ampliamente en plantas. El ácido gálico esta presente en forma
Ácidos esterificada en flavonoides del té y en manzanas
fenólicos

• El principal de los derivados de ácido cinámico es el ácido clorogénico

Derivados del que es el sustrato clave para el pardeamiento enzimático en especial
acido en manzanas y peras
cinámico

• Los flavonoides como la (catequimas) tambien actúan como sustratos de

la fenolasa, siendo importantes para la fermentacion del té en la estapa
del secado de la semilla del cacao fresco; se desarollan el color, sabor y
flavonoides aroma del cacao y el chocolate.
Especialidad de la enzima oxidante del PPO
La PPO cataliza dos reacciones diferentes:

La hidroxilación de monofenoles para la

producción de dihidroxifenoles.

La oxidación de O-dihidroxifenoles para

producir O-quinona
Características del PPO en algunas frutas
 Polifenoloxidasa (PPO) en alimentos y
procesamiento de alimentos
• La reacción inicial, que implica la conversión de los compuestos fenólicos
en el correspondiente quinona, depende de la presencia de la enzima PPO,
su grupo prostético de cobre y oxigeno.
• También deben tomarse medidas apropiadas contra el desarrollo del
pardeamiento enzimático durante el procesamiento de papas previamente
peladas, y papas fritas, donde hay un retraso entre el corte y el siguiente
paso de proceso.
• Fermentación de té

La producción de té negro fermentado,

es dependiente de los cambios
oxidativos que los polifenoles de la
hoja Camellia sinensis del té,
experimentan durante su
procesamiento.

Durante la fermentación las

catequinas son oxidadas a sus
correspondientes o-quinonas, las
cuales a continuación se oxidan y
producen teaflavinas
Composición de flavonoides de té
(porcentaje en peso seco)
componente Té verde Té negro
Flavonoides totales 15-25 15-25
Catequinas totales 12-18 2-3
(-)-epicatequina 1-3 <1
(-)- 3-6 <1
galactoepicatequina
(-)-epigalocatequina 3-6 <1
(-)- 9-13 1-2
galactoepigalocateq
uina
flavonoles 2-3 1-2
teaflavina <1 4
Otros polifenoles 2-4 7-15
• Camarones y crustáceos
El oscurecimiento enzimático, también ha estado implicado en el
descoloramiento o la melanosis de camarones y crustáceos que es causada por
la formación enzimática de compuestos precursores que pueden polimerizarse
espontáneamente para formar pigmentos insolubles.

Varios grados de
Melanosis desarrollada
En camarón
vannamei
Características de PPO de fuentes
marinas
crustáceo sustrato Km Temperatura pH optimo
optima (°C)

Camarones DOPA 1.85 15-60 4.5

rosados de
aguas
profundas

gamba DOPA _ 40-60 5.0 y 8.0

Cigala catecol 19.40 60 7.0

(caparazón)

Cigala catecol 5.90 60 8.0

(viseras)
 Control o inhibición del
pardeamiento enzimático
La inactivación de PPO es requerida para minimizar perdidas del
producto causadas por el pardeamiento. Varios métodos y
tecnología han sido estudiados.
Los inhibidores de actividad PPO pueden basarse, en su
modo de acción, por ejemplo la exclusión de oxigeno, la
desnaturalización de proteína de la enzima, la interacción con el
grupo prostético cúprico, y la interacción con quinonas o
sustratos fenólicos.
• Exclusión de oxigeno

El método mas simple de controlar el pardeamiento enzimático es

sumergiendo el producto pelado, como papa, en agua antes de cocinar,
para limitar el acceso de oxigeno al tejido fino cortado de la papa.

Una desventaja de este método es que la fruta o verdura se oscurece

en la nueva exposición al aire, y debe tenerse en cuenta el oxigeno que
se produce naturalmente en los tejidos vegetales.
Atmosferas modificadas
mas recientemente, las atmosferas modificadas se han usado para
inhibir el pardeamiento enzimático. El envasado en atmosfera
modificada tiene el potencial para prolongar el tiempo antes de
caducar de frutas y verduras, principalmente limitando el proceso
de oxidación.
 ENZIMATICOS DE LA
POLFENOL OXIDASA
Agentes reductores. Previenen el pardeamiento enzimatico por la reduccion de oquinonas a o-difenoles no coloreados. Los compuestos
derivados del azufre son los mas ampliamente empleados en la industria de los alimentos. Ejemplo el bisulfito (HSO3 -) y sulfitos (SO3 2-)
(Marshall et al. 2007). En esta clasificacion tambien encontramos al acido ascorbico y la cisteina, la cual tiene efectos negativos sobre el
sabor (Amiot 1997).

Acidulantes. Los acidulantes son aplicados generalmente para mantener el pH por debajo del punto optimo de actividad catalitica de la
enzima. Acidulantes como el acido citrico, malico y fosforico pueden inhibir el efecto de la PPO. Los acidulantes son usados
frecuentemente con otros antioxidantes.

Quelantes. Las enzimas generalmente poseen iones de metales en su sitio activo. Los agentes quelantes remueven estos iones inactivando a
la enzima. Tanto los complejos formados entre los agentes quelantes y los prooxidantes tales como el cobre o el hierro, son inhibidores.

Agentes acomplejantes. La mas importante propiedad funcional de la ciclodextrina como agente acomplejante es su habilidad para la
inclusion de moleculas dentro del nucleo hidrofobico o ligeramente apolar, convirtiendose en un excelente inhibidor de pardeamiento en
frutas frescas y vegetales crudos (Hicks et al.1990; Otwell et al. 1992).
Una gran variedad de compuestos naturales y sinteticos, como los mencionados anteriormente, tienen la capacidad de unirse reversible e
irreversiblemente a enzimas específicas y alterar su actividad. Los inhibidores competitivos, no competitivos e incompetitivos son
reversibles.

Inhibidores de enzimas. El 4-hexilresorcinol, es un compuesto m-difenolico que esta estructuralmente relacionado con los sustratos
fenolicos, tienen un efecto inhibidor competitivo con la PPO (Otwell et al. 1992; Mc-Evily et al. 1991). La actividad de la monofenolasa y
difenolasa de la tirosinasa son inhibidas por el 4-HR. Este es efectivo a bajas concentraciones, tiene estabilidad quimica, y presenta alto
sinergismo con el acido ascorbico mientras reduce las quinonas.
• Los inhibidores químicos de
PPO
Los inhibidores químicos, consiguen inactivar los mecanismos no
deseados. Estos compuestos están clasificados, con base en el
mecanismo de inhibición, como los agentes reductores, los
agentes de quelación, los acidulantes, sulfitos, agentes
antioxidantes.
 • Se puede emplear el dióxido de azufre gaseoso o
diluir las soluciones acuosas de los sulfitos.
sulfitos • Es toxico a un nivel alto. Por otro lado, su uso puede
resultar en un sabor y olor desagradable, puede
blanquear el color natural de los alimentos.

• En la aplicación de ácidos, por ejemplo, su acción es

Aplicación bajar el pH del tejido y así disminuir la tasa de
pardeamiento enzimático. Así el pH optimo de PPO se
de ácidos encuentra entre 6-7, y por debajo de pH 3.0 no hay
prácticamente ninguna actividad enzimática.

• Ha sido usado en combinación con acido ascórbico o sulfito de

Acido sodio, como un inhibidor químico del pardeamiento enzimático.
• El acido cítrico posee un efecto inhibidor doble en la PPO, no solo

cítrico por bajar el pH del medio, si no también por quelantes con la

molécula de cobre de la enzima.

Acido • Esta sustancia no tiene un sabor perceptible en la

concentración utilizada que pueda interferir con el
ascórbic producto final del proceso, ni posee una acción corrosiva
sobre los metales.

o
• Procesamiento termal
Es considerado como el método mas efectivo para la inactivación de la PPO y,
por su capacidad para destruir a los microorganismos y desactivar enzimas.
Pero también causa destrucción de nutrientes.
 cuando se trata de inhibir el pardeamiento en frutas o vegetales que son
destinadas a congelación y a producciones en conserva debido a los efectos
de cocción, en procesos como blanqueo y alta temperatura-corto tiempo, la
pasteurización.
 Estabilidad térmica en extracto de uva.La actividad de la PPO, se pierde
completamente en el calentamiento a 70 °C durante 10 minutos.
• Procesamiento enérgico
• El tratamiento de alta presión hidrostática, inactiva microorganismos y
enzimas dejando las propiedades nutritivas y la calidad del alimento
prácticamente intactas.

• para varios PPOs, se ha dicho que la inactivación inducida en presión

procede mas rápidamente en el pH mas bajo y que es influenciado por la
adición de sales, o efectores químicos.

• La alta preconhidrostatica es mas efectivo en presiones por encima de 600

MPa
• Irradiación
La aplicación de irradiación a frutas y hortalizas se emplea para
des infección de insectos y control de enfermedades, así como
para retardar la maduración.

Por otra parte investigadores aseguran que el pardeamiento

enzimático puede ser estimulado por los tratamientos de
irradiación, ya que estos pueden alterar la permeabilidad de los
compartimentos celulares y de esta manera favorecer el contacto
entre PPO y sus sustratos.
• El campo eléctrico pulsado
el uso de campos eléctricos pulsantes se ha planteado para la
inactivación de microorganismos y enzimas, donde se da un
aumento mínimo de temperatura con lo cual es conservada la
calidad nutricional de los productos.
Este método genera estrés y desestabiliza la membrana celular.
Esta lesión altera los procesos de iones y cambia la
conformación de la estructura de las enzimas.
 Otras tecnologías
• El calentamiento óhmico

• El dióxido de carbono superficial

• El ultrasonido

• Escaldado en agua caliente o vapor de agua

• La radiación de luz ultravioleta de onda corta

Gracias!