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ATMSFERAS MODIFICADAS Calidad Postcosecha De Tomates Almacenados En Atmsferas Controladas

MARLYN CABRALES GONZALEZ ERIKA DIAZ LOPEZ RAFAEL JIMENEZ BARRETO LORENA SOTO TUIRAN

ING. CARLOS GARCIA MOGOLLON

UNIVERSIDAD DE CORDOBA FACULTAD DE INGENIERIA PROGRAMA INGENIERIA DE ALIMENTOS CONSERVACION DE ALIMENTOS I BERASTEGUI 2013

1.

Cul es el problema que necesita ser resuelto?

El problema que necesita ser resuelto en esta investigacin es lograr que el tomate tenga una vida postcosecha ms larga con el fin de proporcionara frutos de mejor sabor, para que alcancen sin inconvenientes, la coloracin final. .

2. Puede la atmosfera modificada ayudar a solucionarlo? El envasado bajo atmsfera modificada prolonga la vida til del alimento, manteniendo la calidad original y minimizando el uso de aditivos y conservantes. La atmsfera modificada se consigue realizando a vaci y posterior re-inyeccin de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la atmsfera que se consigue en el envase va variando con el paso del tiempo en funcin de las necesidades y respuesta del producto. Las AM pueden ayudar a solucionar el problema, siempre y cuando se cumpla con las siguientes especificaciones Atmsferas con niveles de oxgeno menor al 5% Libres de dixido de carbono Libres etileno Con estas condiciones, en el ensayo se alargo la vida de postcosecha de frutos de tomate cv. Diva cosechados con un grado de color 3(USDA, 1975), siendo la ms conveniente aquella que posea 3% de oxgeno. Estas atmsferas ocasionaron un retraso en el desarrollo del color y el ablandamiento, pero no afectaron significativamente los cambios que normalmente ocurren en las principales variables responsables del sabor. Los efectos observados parecen estar asociados no slo a la menor tensin de oxgeno sino tambin a la ausencia de etileno, hormona no detectada en ninguno de los tratamientos. 3. Cules son las cualidades del producto? El tomate es una hortaliza con un consumo elevado en todo el mundo, y ayuda a la reduccin de colesterol, ayuda a evitar infecciones en el estomago, ayuda a la eliminacin de toxinas debido a su efecto diurtico, fortalecimiento del sistema inmune, evita enfermedades cardiovasculares, previene el sndrome de degeneracin muscular, controla la tensin arterial y ayuda a la prevencin de algunos tipos de cncer como los relacionados con el tracto digestivo. Buena fuente de vitaminas A y C y de minerales.

4. Cules son los indicadores crticos que requieren ser reducidos o removidos o mantenidos? Durante el estudio de la calidad del tomate almacenados en atmsferas controladas, los indicadores a tener en cuenta o se requeran controlar fueron el nivel de oxgeno y etileno. Oxgeno: Si la concentracin de este es menor a la del aire, el tomate madura ms lentamente; y si el nivel de oxgeno est por debajo del 21% reduce la

velocidad de reaccin de varios procesos fisiolgicos como la produccin de etileno y la actividad de enzimas relacionadas con el ablandamiento celular. Etileno: la concentracin de este no debe ser menor del 1% ya que ocasionara desordenes fisiolgicos, demora la maduracin y puede ocasionar podredumbre antes de completarse la coloracin.

5. Cul es la mezcla de gases disponibles (que utilizan en el estudio)? Para la realizacin de este experimento fueron utilizados dos tipos de gases, como lo fueron el nitrgeno (N2) y el oxgeno (O2). Y para esto se establecieron cuatro tratamientos de las siguientes mezclas y con sus respectivas concentraciones: a) b) c) d) Oxgeno 1%, Nitrgeno 99% Oxgeno 3%, Nitrgeno 97% Oxgeno 5%, Nitrgeno 95% Oxgeno 21%, Nitrgeno 79% (testigo)

6. Cul es el efecto de los gases en las caractersticas fisicoqumica, sensorial y microbiolgica del producto? Los efectos delos gases en el producto se evidenciaron con el cambio de ciertas caractersticas como lo son, el color, firmeza, solidos solubles (SS), acidez titulable (AT), pH. Color: Concentraciones de oxgeno menor que la del aire hicieron que el color se desarrollara ms lentamente, siendo significativas las diferencias entre el testigo y los dems tratamientos. Esta demora se observ principalmente durante los primeros das de almacenamiento. La coloracin final alcanzada por los frutos almacenados en 5% de oxgeno no difiri de la observada en el testigo. Mientras que las muestras con 3% y 1% de oxgeno, el color fue menor, observndose al finalizar el experimento. El color de los tomates provenientes del tratamiento con 3% de oxigeno evolucion normalmente cuando los frutos fueron llevados a temperatura ambiente. En cambio los frutos almacenados en 1% de oxgeno no alcanzaron en ninguno de los casos una coloracin ptima. Firmeza: Durante el almacenamiento,la firmeza de los frutos disminuy, evidencindose un significativamente mayor en los frutos almacenados con 21% de oxgeno, seguidos por aquellos expuestos al 5%. Mientras que los tratamientos con 1% y 3% de oxgeno, mostraron, despus de 36 das, los frutos ms con mayor firmeza. Tanto la perdida de firmeza y el cambio de color se vieron afectados de igual forma en el transcurrir del experimento por la concentracin de oxgeno. Estos cambios se

evidenciaron, a los 7 das en el testigo, 12 das en la atmsfera con 5% de oxgeno, 14 das en la de 3% y 21 das en la de 1%). Solidos solubles y acidez titulable: El contenido de slidos solubles y la acidez titulable variaron durante el almacenamiento, ya que despus de los 36 das de experimento se obtuvieron resultados con valores menores a los iniciales para todos los casos. No existiendo diferencias significativas entre tratamientos. Inicialmente se present un aumento de esta relacin SS/AT, debido a una cada de la acidez y un pequeo aumento de solidos solubles, pero finalmente la acidez tendi a estabilizarse y los slidos solubles disminuyeron, generando una cada continua de dicha relacin hasta el final. La relacin SS/AT present valores diferentes en cada uno de los casos, ya que su evolucin mostr ser independiente de la concentracin de oxgeno. pH: En todos los casos se present inicialmente un cada durante los primeros 8 das de experimento, para luego incrementarse marcadamente hacia el final del experimento.

7. Cul es el material de empaque ms apropiado? Un empaque apropiado para el almacenamiento de los tomates seria bajo atmsferas controladas en donde la concentracin de oxgeno oscile entre el 1% y el 5% y que la concentracin de dixido de carbono no supere el 5%, mantenindolos refrigeradas a una temperatura de 12C. Se recomienda una pelcula coextruida de 3 capas, con naylon en la capa externa, como elemento de barrera y PEBD lineal en la capa de sellado, las propiedades de esta pelcula, son para uso de productos que requieren una buena barrera a los gases y a los aroma tales como, pulpas, frutas caf, carnes, entre otros.