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Universidad nacional de san Agustn de Arequipa

Facultad de Ingeniera de Procesos


ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS


Curso: TECNOLOGIA DE POST COSECHA
TEMA: PUNGENCIA DE LA CEBOLLA Y MTODOS DE EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS
DOCENTE: M.Sc. Fernando Meja Nova
PERTENECE A: Bailon Alca Flor Silvia

PUNGENCIA DE LA CEBOLLA
1. DEFINICIN DE PUNGENCIA
La pungencia es un parmetro relacionado directamente con la tipificacin varietal de las
cebollas, es decir, con la capacidad que presenten las diferentes variedades para acumular
compuestos sulfurados en sus clulas. Pero adems de este factor determinante, existen otros
relacionados con parmetros agronmicos, vinculados al proceso de produccin. Estos
parmetros estn relacionados con el tipo de suelo, como por ejemplo con la capacidad de
retencin de elementos nutritivos; con las condiciones climticas, de forma que las
temperaturas elevadas durante el ciclo de cultivo aumenta la acritud de las cebollas; con el
tipo y cantidad de fertilizantes nitrogenados y azufrados.
1.1. PUNGENCIA EN LAS CEBOLLAS
Cuando cortamos una cebolla, se produce una enzima que al
juntarse con esos elementos producen una serie de gases, que al
contacto con el agua se descomponen generando cido sulfrico.
se es el gran responsable del lagrimeo ya que irrita nuestros
ojos.
Como tenemos siempre hmedos los ojos, es esa misma
humedad la que activa y convierte estos gases en cido. Estos
gases son voltiles en demasa, por eso apenas cortamos una
cebolla, lloramos. Pero, al activarse con el agua, nos queda una
posibilidad. Se les puede engaar
1.2. METODOS PARA EVITAR LA PUNGENCIA DE LE CEBOLLA
Sal y agua: Previamente, picar la cebolla como lo hace regularmente. Una de las
tcnicas ms utilizadas es poner la cebolla en un recipiente, aadir agua fra y sal -
generosamente-, mover todo con las manos, masajear la cebolla, estrujar. Dejarla
reposar unos minutos.
En colador depositar la cebolla, limpiar con agua fra y mover la cebolla con la mano,
"amortiguar"con el agua y secar con un pao. Lista para usar en pebre o ensalada.

Azcar: Aadir azcar con la cebolla, mezclar un poco y dejar reposar.
Lavar con abundante agua y secar con un pao.
Utilizar como guste.
Agua caliente: Agregar agua caliente a la cebolla cortada, previamente, y dejar reposar.
Lavar con agua helada y secar con un pao
2. BIBLIOGRAFIA:
http://www.horticom.com/pd/article.php?sid=62875
http://www.sabrosia.com/2014/09/como-amortiguar-la-cebolla/
http://www.imchef.org/cual-es-la-mejor-manera-de-amortiguar-la-cebolla/


MTODOS DE EXTRACCIN DE ANTOCIANINAS

1. ANTOCIANINAS

Las Antocianinas son uno de los numerosos
pigmentos que se hallan en solucin en la savia
alveolar. Las innumerables tonalidades de azul,
prpura, violeta, malva y magenta y casi todas
las tonalidades rojas de las flores, hojas, frutas y
tallos de las plantas son debido a diferentes
tipos de antocianinas.


2. FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ESTABILIDAD DE LAS ANTOCIANINAS

Siendo deficientes de electrones, el ncleo flavilium de las antocianinas es altamente
reactivo y estos compuestos, por tanto, rpidamente cambian hasta estructuras
indeseables y cambian de color bajo la diversidad de condiciones empleadas en el
procesamiento y almacenamiento de productos alimenticios. (Shrikande, 1976).

pH
Temperatura
Oxgeno y perxido de nitrgeno
Luz
cido ascrbico
Metales
Azucares
Enzimas
Reacciones de condensacin





3. DETECCIN Y AISLAMIENTO DE ANTOCIANINAS

3.1 Mtodos cualitativos

La identificacin de antocianinas es muy importante porque es un indicativo en
taxonoma de plantas o Bioqumica sistemtica. El contenido de antocianinas es
usado tambin como un ndice de maduracin de frutas. En Ciencia de Alimentos,
las antocianinas son monitores de la calidad y de adulteracin de alimentos.

La identificacin sistemtica de antocianinas incluye 3 fases principales:
extraccin, purificacin e identificacin.

3.2 Mtodos cuantitativos

Los mtodos cuantitativos para antocianinas pueden ser divididos en dos
categoras:
a) Anlisis de antocianinas frescas como por ejemplo las de frutas fres cas o jugo, y
b) Anlisis de antocianinas almacenados provenientes de jugos o productos
procesados.


4. EXTRACCIN DE LA MATERIA COLORANTE: La extraccin es una operacin
disfuncional que implica la disolucin de un soluto en un solvente. Muchos productos
orgnicos naturales se separan de su estructura original por medio de la extraccin,
lavado, lixiviacin, etc (Treybal1970 y Saux 1980).

Se considera que el mtodo a emplearse en la extraccin est determinado por tres
factores:
Cantidad de constituyentes solubles en el material
Naturaleza del slido que depende del tamao de partculas
Distribucin de slidos solubles en el material

En un proceso de extraccin se considera tres etapas (Zapata, 1978):
Cambio de fase del soluto disolvente en el solvente
Difusin del solvente a travs del slido hacia el exterior
Contacto del solvente con las partculas del soluto, esto es en la masa dela
solucin.

5. MTODOS DE EXTRACCIN

5.1 Extraccin por maceracin: Esta extraccin es sencilla. Se somete nicamente a la
disolucin del soluto en un solvente, dejando reposar hasta que el solvente
penetre en la estructura celular, lo ablande y disuelva las porciones solubles,
controlando convenientemente la temperatura y la duracin del proceso. Martin
etal. (1965), recomienda que la maceracin se realice a una temperatura de 15 a
20C. Si el tiempo de maceracin es muy prolongado debe usarse conservadores
para evitar alteraciones microbianas (Yfera, 1979). En esta etapa se evala lo
siguiente:

Influencia del tiempo de maceracin.
Influencia de la relacin M.P/Solvente de extraccin.
Influencia del cido.
Influencia de la concentracin del cido.
Influencia de la temperatura de maceracin

5.2 Extraccin por el mtodo de agitacin mecnica o difusin: La extraccin consiste
en colocar la muestra con el solvente elegido en un vaso de precipitado y
mediante un agitador mecnico se pone en contacto el solvente con la materia
prima para obtener el colorante deseado (Cabezudo,1973; Zapata, 1978).

5.3 Extraccin por cocciones: Los cocimientos son preparados lquidos que se
confeccionan hirviendo con agua las sustancias vegetales (Martin et al., 1965). La
muestra se coloca en un recipiente de vidrio, se agrega el solvente y se somete a
ebullicin por diferentes tiempos. La temperatura de extraccin debe ser tal que
no afecte a la estructura del colorante (Yfera, 1979).

En este mtodo de extraccin de la antocianina del maz morado se evala:
Influencia del nmero de etapas de extraccin.
Influencia del tiempo y temperatura de calentamiento en la extraccin.

5.4 Lixiviacin: La lixiviacin es la extraccin en la que una mezcla o una fase slida se
descomponen en sus componentes o en la que un componente valioso se quita y
recupera de una masa slida mediante el tratamiento por un lquido. En general
las operaciones que comprenden el tratamiento de slidos por disolventes
incluyen cierto nmero de circunstancias distintas.