INSTITUTO TECNOLÓGICO DE

TEPIC

INGENIERÍA BIOQUÍMICA

CIENCIA DE ALIMENTOS

UNIDAD VI
REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO

MAESTRA:
M.C ROSA CASTRO MARTÍNEZ
INDICE DE CONTENIDO
UNIDAD 6-REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO

6.1 Introducción
6.2 Cinética de Reacciones de Oscurecimiento No Enzimático
6.2.1. Reacción de Maillard
6.2.2. Reacciones de Caramelización
6.2.3. Oxidación del Ácido Áscórbico
6.3 Reacciones de Oscurecimiento Enzimático
 UNIDAD VI
REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO

I. OBSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO

EFECTOS DESFAVORABLES

Frecuentemente, el pardeamiento no enzimático se origina durante la preparación o

almacenamiento de alimentos líquidos concentrados, tales como: leche, jugos de fruta,
jarabes; la pasteurización de jugos de frutas; la cocción de algunos animales marinos
relativamente ricos en ribosa, etc, un obscurecimiento de su color y la aparición de
olores o sabores indeseables, con pérdida de valor nutritivo.
Análogos efectos se observan en la preparación de alimentos deshidratados: leche,
huevos, carnes, harina de pescado, frutas, jugos de frutas; además, en algunos
productos, disminuye la solubilidad.

EFECTOS FAVORABLES

Por otro lado, el color y aroma que caracterizan a numerosos alimentos son el resultado
de reacciones de pardeamiento no enzimático; así tenemos: la corteza del pan,
bizcochos, patatas fritas, cereales tratados por el calor (“corn flanes”), carnes asadas,
extractos de carne, caramelos, jarabe de arce, cerveza, café, chocolate, etc.
Asimismo, algunos compuestos formados durante las reacciones de pardeamiento no
enzimático, tendrían la facultad de proteger los lípidos contra la oxidación, por ejemplo
en las harinas de pescado.
REACCIONES DE OBSCURECIMIENTO NO ENZIMATICO

Reactivos:

1. O
||
─C─ + ─ NH2 REACCION DE MAILLARD
Aldehido, cetona Aa, péptido,
Azúcar reductor proteína

2. COMPUESTOS POLIHIDROXICARBOXILICOS CARAMELIZACION

(AZUCAR, ACIDOS)

3. AC. ASCORBICO + O2 + Cu MECANISMO OBSCURECIMIENTO

ACIDO ASCORBICO

1. REACCION DE MAILLARD
¿Qué hace que el pan cambie su color al tostarlo? REACCION
¿A qué se debe el agradable olor del café tostado?
¿Por qué cambian de color los alimentos al cocinarlos? DE
¿Y por qué el gusto es más intenso?
¿A qué se debe el color de la cerveza? MAILLARD

Esta transformación se lleva a cabo durante el procesado y almacenamiento de los

alimentos que contienen azúcares reductores y proteínas y es el resultado de la unión
del grupo carbonilo del azúcar con el grupo amino de la proteína.
La reacción de Maillard es la responsable de muchos de los colores y sabores existentes
en algunos de los alimentos:
El caramelo elaborado de mezclas de leche y azúcar
Es el responsable del color marrón en el pan al ser tostado.
El color de alimentos tales como la cerveza, el chocolate, el café, y el sirope de arce.
El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartén cuando se empiezan a
oscurecer.
El color de la leche en polvo o leche condensada.
La reacción de Maillard ocurre durante el proceso de elaboración de leche entera en
polvo.
 EFECTOS DE LA REACCIÓN DE
MAILLARD

Favorables Desfavorables
Produce el color y aromas Produce color y aromas
característicos en alimentos desagradables cuando se
cocidos: excede la temperatura y/o el
tiempo de cocción.

•Panificados Disminuye el valor biológico de

las proteínas

•Carnes

•Dulce de leche

“Condensación
de Maillard”
AZUCAR REDUCTOR + AMINA GLUCOSILAMINA
(u otro compuesto con (p.ej. Aminoácido, (o, más
una función C=O libre) Proteína, etc.) generalmente,
función C=O libre) carbonilamina)

“Reestructuración de
Amadori” o “de Heyns”

CETOSAMINA
(o ALDOSAMINA)
AMINA “Degradación
de Strecker”
*etapa bloqueada *enolizaciones
a baja Aw sucesivas
CO2
COMPUESTOS NH3
MUY REACTIVOS

Condensación
aldólica

POLIMEROS PARDOS
+
PRODUCTOS DE ESCISION
VOLATILES Y OLOROSOS

Vías del pardeamiento no enzimático

1. REACCION DE MAILLARD
 R + R
COND. HC ─ N HC ═ N H─C═O H─C═O
COMPUESTO DE H H R ─ NH2
AC. C ─ OH - OH - C ─ OH C═O -H2O C═O
AMADORI H ─ C ─ OH CH + H2O CH2 CH
COND. H ─ C ─ OH HCOH HCOH HCOH

ALC.
1, 2 ENEAMINOL 3-DESOXI
HEXOSONA - H2 O
INTERMEDIO
5-HIDROXI
R CH2 CH3 CH3 + amina – METIL-2
H2C ─ N C═O H2O
C ─ OH
H C ─ OH C═O FURALDEHIDO
C ─ OH
- amina C═O C═O
C ─ OH C ─ OH
HC ─ OH H ─ C ─ OH + amina
H ─ C ─ OH
+ amina
Metil α-dicar- – H2O
2, 3 ENEDIOL bonilo
Intermedio

MELANOIDINAS
REACCIONES DE + amina
MAILLARD C ─ metil ─ reductona y α-
dicarbonilos (Piruvaldehido,
acetodiacetilo, hidroxidiacetilo)
 CARACTERÍSTICAS DE LAS REACCIONES
DE PARDEAMIENTO TIPO MAILLARD
FASE INICIAL: (Sin color, no hay absorción en el UV cercano).

REACCIONES: Condensación, enolización, reorganización de Amadori con

proteínas, la glucosa y los grupo amino libres se combinan en la relación 1:1.
PROPIEDADES: Aumenta el poder reductor en solución alcalina. El
almacenamiento del producto incoloro glucosa-proteína, 1:1, produce pardeamiento y
velocidad.

ESTADIO INTERMEDIO: (amarillo leonado; absorción elevada en el UV cercano).

REACCIONES:

Deshidratación de los azucares hasta 3-desoxiglucosona y sus 3,4-ene-HMF y 2-

(hidroxiacetil) furano; fragmentación del azúcar; formación de compuestos α-
dicarbonílicos, reductonas y pigmentos.

PROPIEDADES:

La adición de sulfito lo decolora; se desarrolla poder reductor en solución acida; el pH

disminuye los azúcares desaparecen más rápido que los aminoácidos. Con proteínas, la
hidrólisis ácida no produce el azúcar (D-glucosa). El ensayo de Elson-Morgan para
amino azucares resulta positivo (compuesto de Amadori).

ESTADIO FINAL: (Pardo rojizo y pardo obscuro).

REACCIONES:

Condensaciones aldólicas; polimerización, degradación de Strecker de los α-

aminoácidos a aldehídos y N-heterocíclicos a temperatura elevada.
Se libera dióxido de carbono.

PROPIEDADES:

Acidez, desarrollo de aromas tostados parecidos al caramelo; formación de

melanoidinas coloidales e insolubles; fluorescencia; reductonas de poder reductor en
medio ácido la adición de sulfito no lo decolora.

En la reacción de Maillard los aminoácidos reactivos, péptidos y proteínas se condensan

con los azucares (si el medio no es demasiado diluido o demasiado ácido) y actúan
como sus propios catalizadores para las reacciones de enolización y deshidratación.
Las condensaciones ocurren cuando el alimento se calienta o deshidrata.
Debido a que la enolización es tan rápida no se encuentra la glicolil amina; sin embargo
se han aislado compuestos de Amadori a partir de alimentos muy diferentes.

Las reacciones de Maillard presentan dos derivaciones a partir del compuesto de

Amadori:
1. La vía más importante, a partir de 1,2-eneaminol da HMF.
El aminoácido puede permanecer retenido en algunas moléculas, durante todas
las reacciones de deshidratación de esta vía.
2. Vía del 2,3-enediol da metil α-dicarbonilo. El aminoácido queda totalmente
eliminado.
De esta vía se derivan otros compuestos: maltol, isomaltol y acetilformoina.

DEGRADACION DE STRECKER

(Ocurre vía alcalina)

Produce compuestos que facilitan la formación de pigmentos (aldehídos) que

intervienen en reacciones secundarias con grupos nitrogenados.

Reductona ó α-amina Aldehído

dihidrorreductona

El CO2 generado en las reacciones de Maillard proviene de la degradación de Strecker.

Se ha encontrado una relación directa entre la producción de CO2 y el obscurecimiento
de algunos frutos.
Muchos de los olores y sabores generados durante el calentamiento de los alimentos se
derivan de la Degradación de Strecker y contribuyen a sus propiedades organolépticas
finales. Esta se ha utilizado en la industria para producir los aromas a chocolate, pan,
jarabes y miel.

FACTORES QUE FAVORECEN A LA REACCION DE MAILLARD

1. Tipo de Azúcar: Reactividad: Velocidad a la que se abre el anillo del azúcar.

Aldopentosas > Aldohexosas > Disacáridos.
2. pH: Ácido (4-7) Alcalino (7-9)
3. Temperatura: ↑ Temperatura ↑ Velocidad de reacción.
4. Aw: ↑ Aw se facilita la reacción.
FORMAS DE CONTROL PARA LA REACCION DE MAILLARAD

A. Se inhibe manteniendo el pH por debajo de los puntos isoeléctricos de los

aminoácidos, péptidos y proteínas.
B. Sosteniendo temperaturas tan bajas como fuera posible durante los procesos
técnicos y el almacenaje.
C. Adición de ácido sulfuroso y sulfitos: Eficaces para prolongar el tiempo de
almacenaje de los productos desecados, zumos de frutas y vinos. La cantidad
que se puede añadir esta limitada por la legislación y por cuestiones de sabor.

Reacción con grupo carbonilo

D. Control de Aw ( De preferencia bajas)

E. Envasado en gas inerte: (Eliminación del O2. El O2 no es necesario para la
condensación carbonilo-amino, sin embargo acelera los pasos intermedios y finales de este
mecanismo).
F. Adición de Enzimas: (Glucosa oxidasa - Específica para huevos deshidratados.
Elimina la glucosa presente

ALGUNAS REACCIONES QUE GENERAN:

 Degradación de ácido ascórbico: Se utiliza para la inhibición de hongos.

 Hidrólisis de Sacarosa.
 Oxidación de lípidos: En un compuesto rico en lípidos se genera la reacción de
Maillard.
 Oxidación de Polifenoles.

EFECTOS DAÑINOS DEL OBSCURECIMIENTO

La sola condensación del azúcar aminoácido reduce el valor nutritivo de la proteína. Se

ha observado que la tripsina no ataca las proteínas que han sufrido reacciones de
obscurecimiento debido a una reducción en su capacidad de hidrólisis.
Existe la posibilidad de que los compuestos intermediarios que se forman durante las
reacciones de Maillard sean tóxicos para el humano.
Los productos lácteos son muy susceptibles al obscurecimiento no enzimático durante
todos los tratamientos térmicos, esto se debe a su alto contenido de lactosa y lisina.
La glucosa (agente reductor potente) no se utiliza en la elaboración de leches
concentradas ya que se inducen las reacciones de Maillard.
La adición de lisina como suplemento, mejora el valor nutritivo de las leches que han
sufrido reacciones de obscurecimiento.

2. CARAMELIZACIÓN
(PIRROLISIS)

Cuando no participan compuestos amino en las reacciones de descomposición inducidas

por el calor, o lo hacen en ínfimas cantidades, las reacciones complejas que provocan la
aparición de colores y aromas reciben el nombre de reacciones de “Caramelización”.

Temp. Alta
AZÚCAR CARAMELIZACIÓN
Ausencia H2O
soln. ↑ conc. Caramelo- pdto. obscuro
Por encima
P.F.

ENOLES

REACCIONES DE LA CARAMELIZACIÓN:

1. Inversión de la sacarosa a D-Glucosa y D- Fructosa.

2. Equilibrio formas anoméricas y cíclicas.
3. Condensación Intermolecular: reversión catalizada por ácidos del almidón a di,
tri y oligosacáridos superiores.
4. Condensación Intramolecular: Formación de glucosanos y difructosa
dianhidro.
5. Isomerización de Aldosas a Cetonas.
6. Reacciones de Fragmentación.
7. Pardeamiento (Formación Polímeros Insaturados).

Se presenta en alimentos calentados ∆ drásticamente.

 Leche condensada y azucarada
 Derivados de panificación, frituras, dulces.
EJEMPLO:

SACAROSA:
160 °C 200°C
SACAROSA GLCOSA + FRUCTOSA CARAMELO

a. 35 minutos de calor, ↓ peso de 4-5 % (Pérdida e H2O).

b. 55 minutos de calentamiento, ↓ peso de 9 %.

Pigmento caramelan

2 C12 H22 O11 – 4 H2O C24 H36 O18

Formula del Pigmento
El pigmento es soluble en el H2O y etanol.
Su P.F = 138 °C – Amargo
c. Después de los 55 minutos de calentamiento se forma el pigmento carameleno.
Pérdida de peso 14%

3 C12 H22 O11 – 8 H2O C36 H50 O25

Soluble en H2O; P.F = 154 °C.

d. Un calentamiento adicional produce el caramelo C125 H188 O60.

Insoluble. Color muy obscuro.
Sabor desagradable.
Caramelina o Humina

La composición química de los caramelos es muy compleja, parece ser que es

constante aunque, provenga de diferentes azucares: sacarosa, glucosa o almidón.

Los caramelos empleados en la industria de las bebidas a base de cola se

fabrican calentando glucosa con acido sulfúrico parcialmente neutralizado con
amoniaco a un pH de 4.

pH alcalino enolización (-color)

fragmentación
AZUCAR

pH ácido deshidratación furfural (-sabor)

Estos factores se deben tomar en cuenta en la fabricación comercial de caramelos para

obtener el color y el sabor deseados.
Las pirazinas se forman en reacciones de caramelización de azúcar, en aminoácidos o
sales de amonio.

Las pirazinas se producen durante el tostado de café o en productos fritos como papas y
cacahuates, y contribuyen al aroma de estos productos.

CONTROL DE CARAMELIZACIÓN

Se baja la temperatura, para evitar esta reacción cuando no es deseable.

 3. OXIDACIÓN DE ÁCIDO ASCÓRBICO
El ácido ascórbico contiene en su estructura enol los C 2 y 3. Este compuesto es muy
inestable y se oxida rápidamente en presencia de aire, transformándose en ácido
dehidroascórbico, que a su vez puede pasar a furfural por el mecanismo de Strecker con
liberación de CO2. El furfural formado puede polimerizarse y producir pigmentos
obscuros.

MELANOIDINAS

AC. ASCÓRBICO AC. DEHIDROASCÓRBICO AC. 2,3 DICETO GULONICO FURFURAL

 Estas reacciones de oxidación se presentan en frutos en los que hay muchos

grupos amino con los cuales el ácido ascórbico pueda interaccionar.
 Estas reacciones son importantes, implican pérdidas de vitamina C y producción
de pigmentos indeseables.

La oxidación se puede prevenir evitando la exposición del producto que contiene ácido
ascórbico al oxígeno.

El ácido ascórbico puede ser oxidado por la enzima ac. Ascórbico oxidasa que cataliza
la reacción de transferencia a ácido dehidroascórbico y de ahí los pigmentos.

La enzima requiere de Cu como cofactor se encuentra en cítricos como: toronja, naranja

y limón.

 Se debe evitar el contacto de jugos concentrados con recipientes de Cu.

 Los tratamientos térmicos inhiben la enzima.
 Eliminación de O2 evita pérdidas de vitamina.
VÍA ENZIMÁTICA:

L- Ac. Ascórbico + ½ O2 Ac. Dehidroascórbico + H2O

OXÍGENO:

L- Ac. Ascórbico + O2 Ac. Dehidroascórbico + H2O2

FACTORES QUE ACELERAN LA REACCIÓN

 Presencia de aire (O2).
 Condiciones alcalinas neutras.
 Temperaturas elevadas.

II. OBSCURECIMIENTO ENZIMÁTICO

Se denomina pardeamiento enzimático la transformación, enzimática en sus primeras

etapas, de compuestos fenólicos en polímeros coloreados, frecuentemente pardos o
negros.

OH OH O
OH O Polimerización no
O2 O2 enzimática

Oxid. Act.
Oxid. Act.
Cresolasa Catecolasa
R O- Difenoles R Melanoidinas
Fenoles O-quinona (colores = pardo,
rosa, rojo, azulado,
verde, etc.)
Enzima:
 Oxidorreductasa
Recibe los nombres de:
Fenoloxidasa- Tirosinasa- Catecolasa- Cresolasa- Fenolasa-Polifenoloxidasa-Polifenolasa
Polifenoloxidasa (PPO, EC 1.14.18.1) constituye un grupo de enzimas que contienen
cobre, las cuales catalizan la oxidación de compuestos polifenólicos en presencia de
O2
Existe una relación proporcional directa entre el contenido en Cu de la enzima y su
capacidad para producir el pardeamiento enzimático
La hidroxilación de monofenoles y la oxidación de difenoles son dos acciones
enzimáticas distintas y separables; sin embargo, parece que una misma enzima puede
catalizar, frecuentemente, ambas reacciones.
PFO y los fenoles se encuentran en los tejidos en compartimentos celulares separados.
PFO se encuentra en los cloroplastos y otros plastos, los fenoles en las vesículas, por lo
que en frutas y verduras sanas, no hay desarrollo de color.

La estructura cuaternaria de la enzima depende, bastante del medio ambiente. Los

oligómeros se disocian por influencia de:

 Temperatura
 Fuerza Iónica
 Detergentes
 Agentes quelantes
 Cambios [Enzima]
 Cambios químicos
La disociación puede o no ser acompañada por cambios en la actividad enzimática.

El pH óptimo de la PFO varia de acuerdo a la fuente, intervalo (5-7), pero hay

excepciones:

pH óptimo Actividad Enzimática

Peras 6.2 5.8 – 6.4

Mango 5.6 --------
Uvas --------- 3.5 – 4.5

Cuando se alteran los tejidos de los vegetales o se dañan por golpes durante los
procesos: pelado, corte, triturado para la preparación de jugos, congelación,
deshidratación, se ponen en contacto PFO y los sustratos.
Esto ocurre, especialmente, en las frutas v legumbres que se almacenan o mantienen en
estado crudo y más concretamente por refrigeración, congelación o deshidratación.
La congelación y deshidratación afectan a la integridad del tejido vegetal y por tanto
favorecen el pardeamiento enzimático
FASES DE LA TRANSFORMACIÓN:

Se ha propuesto el siguiente mecanismo:

Reacción global

ALIMENTOS: Sustratos
Cacao: Catequinas, leucoantocianidina, antocianina, taninos.
Manzana: Leucocianidinas, catequinas, flavonoles, ac. Clorogénico.
Pera: Leucoantocianidinas, epicatequinas, acido Clorogénico, acido Cafeico.
Uva: Ésteres de acido Benzoico, acido Cinámico, flavonoles, taninos.
Papa: L- Tirosina.
Plátano: La enzima es un diámero con 2 subunidades idénticas de 30 000 daltons.
 SUSTRATOS

pirocatecol y derivados 3,4-dihidroxifenilalanina (DOPA)

3,4-dihidrofeniletilamina o dopamina
ácido gálico

flavonoles
ácido clorogénico

Flavanonas
Los productos de esta reacción no son tóxicos, pero la preocupación de que los mismos
se produzcan está relacionada con el aspecto, color y presentación de frutas, verduras y
derivados que tienen una gran importancia comercial y culinaria.
Es decir, modifican las características organolépticas y nutricionales del alimento,
disminuyendo su calidad.

PREVENCION E INHIBICION:

A. CONTROL PRESCOCHA
Los fertilizantes, la variedad o el clima pueden afectar la velocidad del
obscurecimiento.

EJEM: La aplicación de K al suelo aumenta la PFO en papas.

El asperjado foliar de ácido giberilico reduce el obscurecimiento
postcosecha debido al descenso en la biosíntesis de la PFO.

B. CONTROL POSCOSECHA

Mantener y prolongar la integridad celular del tejido.

Usar: Temperaturas bajas.
Almacenamiento Atmósferas Controladas.
Empaques Adecuados.

Prevención del pardeamiento enzimático

Algunas veces es factible la selección de variedades pobres en sustratos fenólicos.
Para otros vegetales se necesita, fundamentalmente, evitar contusiones que dañen los
tejidos, poniendo así en contacto enzimas y sustratos de pardeamiento.

C. INACTIVACIÓN

1. AGENTES QUELANTES: Capaces de secuestrar el Cu del sitio activo.

EJEM:
Ac. Cítrico: Aumenta la acidez y secuestra el Cu, lo mismo el acido
fosfórico.
 Agentes reductores, antioxidantes e inhibidores enzimáticos previenen el
pardeamiento al reducir químicamente las o-quinonas a difenoles incoloros.
 Acidulantes, tales como los ácidos cítrico, málico y fosfórico pueden inhibir la
actividad de la enzima reduciendo el pH y/o quelando el cobre en un producto
alimenticio.
 PFO presenta actividad óptima a valores de pH comprendidos entre 5 y 7
 2. SULFITOS:

DESVENTAJAS:

 Olor picante durante su manipulación.

 Sabor indeseable a ↑ [ ] en frutas.
 Problemas de salud: Afecta a personas asmáticas.
SALES:
Se puede usar bisulfito de sodio, metabisulfito de sodio, etc.
Cuando se disuelve en agua existe una mezcla de sulfito (SO3-) y bisulfito
(HSO3).
A pH de 4.0 el (HSO3) esta a ↑ [ ].
A pH de 7.0 ambas especies iónicas están en la misma proporción.

REACCIONES CON OTROS COMPUESTOS:

El sulfito reacciona con aldehídos y cetonas, para formar productos de adición.

FORMAS DE ACCION DE LOS SULFITOS EN LA INHIBICIÓN DE LA

PFO:

1-El SO2 podría reducir el O2 y hacerlo indisponible para la oxidación.

2-El SO2 podría reaccionar con las quinonas u otros intermediarios en la
oxidación del polifenol.
3-Reacción del sulfito con el sustrato.
4-Inactivación de la enzima por el sulfito:
 PFO + HSO3 PFOi - SO3 PFOi + HSO3

Cuando el pH de la solución desciende, la inhibición de la PFO aumenta, siendo

mayor a pH menores de 4.0; esto sugirió la posibilidad de que el HSO3- sea el
responsable de la inhibición a pH menores de 5.0.

3. CALOR:

Reducir al mínimo la actividad de la PFO, aunque no se logre la inactivación

completa. El tratamiento térmico depende de:
a) pH medio: ↓ pH ↓ Act. Enzimática.
b) Cantidad pulpa: Transferencia de calor lenta en altas
concentraciones de Pulpa.

El efecto del calor sobre la velocidad de inactivación de la PFO es más lento a

temperatura baja y extremadamente rápido a temperaturas altas.

PROCESOS: Escalde-Pasteurización Tratamiento Térmico- Esterilización

Resulta muy eficaz la inactivación de enzimas por el calor (precalentado,
pasteurizado, esterilización), pero modifican los caracteres organolépticos del
producto y por lo tanto no siempre se pueden utilizar.
 4. ÁCIDOS:
La adición de compuestos reductores, que transforman las quinonas en fenoles,
permite retardar o impedir el pardeamiento enzimático.

La actividad de la PFO depende del pH

Ac. Cítrico: Secuestra Cu+2.
Ac. Ascórbico: Reduce a las o-quinonas para originar el sustrato fenólico (el Cu
divalente de la PFO es reducido a Cu+ monovalente, por el ácido ascórbico).
 El compuesto más frecuentemente utilizado es el ácido ascórbico. Se utiliza
sobre todo para los jugos de frutas y para las frutas cortadas en trozos,
segmentos o pedazos, ya que en las frutas enteras, aunque estén peladas, sólo
penetra lentamente.
 A los almíbares se añade frecuentemente ácido ascórbico. La penetración de
azúcar en los tejidos los fortalece, debido al aumento de la presión osmótica
 El descenso del pH retarda el pardeamiento enzimático. Por lo general se
emplean baños en ácido cítrico.
 La inmersión de frutas, después del pelado y corte, en agua ligeramente salada o
en una solución de sacarosa o glucosa, limita la entrada de oxígeno hasta el
tejido vegetal y su absorción por éste último.

D.- Optimización de los parámetros de proceso:

Diseño y arreglo de equipo para ahorrar tiempo desde el inicio hasta la
esterilización, para reducir la exposición al O2 de la fruta.

E.- Inhibición Reversible:

La red de Aw (sales o azúcar) causando la disminución del medio de reacción
para la PFO.

F.- Modificación o Remoción del Sustrato:

Retirar los sustratos con solventes orgánicos.
Reemplazo del O2 por CO2 o N2.
 Contra la acción de las polifenoloxidasas puede resultar muy eficaz la
eliminación de oxígeno de los tejidos.
 La desoxigenación se obtiene por vacío o por borboteo de nitrógeno; también
puede conseguirse consumiendo el oxígeno: a este efecto, se apela al ácido
ascórbico o a la acción de la glucosa oxidasa y de la catalasa.
 Envase al vacío.
 Envase en atmósfera inerte (N2).
 Soluciones de azúcar sal, retardan la penetración de O2.
 Agotamiento del O2 en los tejidos (glucosa oxidasa o catalasa).
 Envase no permeable al agua.

Pardeamiento Enzimático:
Positivo: Dátiles, sidra, té, cacao, tabaco.
Negativo: Aguacate, plátano, manzana, mango, pera, etc.