ACADEMIA HELEN CHEF: JHANNET CALLA R.

PAN TORTILLA

CANTIDAD U. MED. INGREDIENTE OBSERVACION

250 Gramos Harina de trigo 000
3,7 Gramos Sal
50 Gramos Azúcar
20 Gramos manteca
1 Unidad Huevo
28 ml. Agua Tibia, opcional leche
5 Gramos Levadura Granulada
28 ml. Agua Tibia, opcional leche

MADURACION
CANTIDAD U. MED. INGREDIENTE OBSERVACION
500 Gramos Manteca Caliente

EMPASTE
CANTIDAD U. MED. INGREDIENTE OBSERVACION
600 Gramos Harina
400 Gramos Azúcar Unir los 2 ingre.

PREPARACION:
1. En un pocillo agregamos el agua tibia y levadura mezclar. dejar reposar. Por 5
minutos.
2. mezclar la harina con la sal, y realizar un volcán en forma de corona.
3. Incorporar en el centro de la harina azúcar, manteca, huevo, levadura ya
fermentada, agua.
4. Amasar por unos 10 minutos hasta que quede una masa suave y dejar reposar por
unos 15 minutos.

5. Para la maduración hacer bolitas de 50gr. Y poner sobre un sartén con manteca
previamente ya calentada y dejar madurar hasta que duplique su volumen.

6. Luego sacarlo, estirar y rociar con nuestro empaste y poner en una lata
enmantecada y dejar madurar por unos 15 a 20 minutos.

7. Luego hornear a 100 grados por unos 30 minutos.

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PAN SALVADO INTEGRAL

CANTIDAD U. MED. INGREDIENTE OBSERVACION

225 Gramos Harina Tipo 000
25 Gramos Harina de afrecho
5 Gramos Sal
25 Ml. Aceite
5 Levadura Levadura Seca
175 Ml. Agua Tibia
1 Cucharada Miel

PREPARACION:

1. Mesclar la harina con el afrecho y la sal luego realizar un volcán y agregar los
demás insumos.
2. Amasar hasta que quede una masa suave, dejar reposar de 20 a 30 minutos,
3. Luego realizar bolitas de 100 a 150 gramos para realizar marraquetas.
4. Poner en lata enmantecada dejar reposar otros 30minutos, y realizar dos cortes en
cada marraqueta rosear con harina blanca.

5. Horno precalentado en 150 grados.

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PAN VALLEGRANDINO

MASA NEGRA

CANTIDAD U. MED. INGREDIENTE OBSERVACION

150 Gramos Harina Tipo 000
100 Gramos Harina integral
25 Gramos Harina de afrecho
4 Gramos Sal
20 Gramos Azúcar
45 Gramos Manteca
10 Gramos Levadura
130 Ml. Agua Tibia

MASA BLANCA

CANTIDAD U.MED. INGREDIENTE OBSERVACION

250 Gramos Harina Tipo 000
2.5 Gramos Sal
17.5 Gramos Azúcar
6 Gramos Levadura Seca
12.5 Gramos Mantequilla Temp. Ambiente
112.5 Ml Agua Tibia

RELLENO
CANTIDAD U.MED. INGREDIENTES OBSERVACION
300 Gramos Queso Relleno
100 Gramos Queso Decorado
50 Gramos Harina
80 Ml Lecho
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PREPARACION MASA NEGRA

1. Preparar en un pocillo levadura y agua tibia mesclar y dejar reposar por 5
minutos.
2. Mesclar las tres harinas y la sal realizar un volcán en forma de corona. Luego
agregar, azúcar, manteca, levadura ye fermentada y agua tibia.
3. Amasar hasta que esté una masa suave y blanda y dejar reposar por 20 minutos
hasta que doble su volumen. Formar bolitas de 60 gramos.

PREPARCION MASA BLANCA

1. Preparar en un pocillo levadura y agua tibia mesclar y dejar reposar por 5
minutos.
2. Mesclar la harina y la sal realizar un volcán y formar una corona.
3. Agregar al centro azúcar levadura ya fermentada, mantequilla agua tibia
4. Amasar hasta que la masa este suave y dejar reposar por 20 minutos o hasta
que doble su volumen.
5. Formar bolitas de 40 gramos.
6. Primero poner la masa negra y encima poner la masa blanca luego poner el
queso y serrar.
7. Luego aplanar en forma de redondo cada bolita y formar de nuevo la bolita,
poner en lata enmantecada aplastar y decorar con queso encima dejar que
madure por lo menos unos 60 minutos o hasta que duplique su tamaño.
8. Horno precalentado 120 grados por espacio de unos 40 minutos.

1. MATERIALES A USAR

2.
3. Horno balanza bol. Cornet
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