RECETA ESTÁNDAR

Asignatura: Productos Gastronómicos Dificultad: Media

Nombre del plato: Berlinés rellenos con crema de coca Semestre: Cuarto
Explicación Comercial: Masa dulce frita rellena con crema de coca pasado en una mezcla de azúcar y canela Paralelo: Mañana
Fecha de realización: 26 de noviembre del 2021 Tiempo de elaboración: 1:30 hora
Instructor: Chef José María Guaraz # PAX: 12
Estudiante: Paola Andrea Limachi Quispe Grupo: GST-047
INGREDIENTES PROCEDIMIENTO MISE EN PLACE
Ingredientes Cantidad Unidad Paso 1) Activar la levadura.
- Tamizar la harina
Paso 2) Formar un volcán con la harina tamizada - Mezclar la canela con el
incorporamos el azúcar, huevo, la levadura activada, azúcar
Harina 600 Gr - Lavar los huevos
integrar y amasar hasta obtener una masa suave y
Azúcar blanca 60 Gr
húmeda.
Huevo 2 U
Levadura seca 25 Gr Paso 3) Agregar la sal amasar por 5 min. Hasta TÉCNICAS DE BASE
Crema de leche 500 Ml integrar completamente. - Activar
Azúcar 60 Gr - Amasar
impalpable 1 Lt Paso 4) Llevar a leudar por 20 min. Desgasificar y - Tamizar
Aceite 10 Gotas dividir la masa en 12 partes iguales y dejar leudar - Leudar
Esencia de coca 4 Gr nuevamente 15 min. - Desgasificar
Sal 2 Cdas PRESENTACIÓN
Canela molida 4 Cdas Paso 5) Freír en abundante aceite hasta que estén
Azúcar bien cocidas en el centro y tengan un color dorado.

Paso 4) Rebosar en una mezcla de canela y azúcar, y

rellenar por uno de los extremos.

Relleno: Montar la crema de leche, incorporar el

azúcar impalpable y esencia de coca.

Observaciones
:
 TABLA DE PRECIOS
FECHA DE ELABORACIÓN 26 de noviembre del 2021
# INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE MEDIDA PRECIO DE MERCADO
1 Harina trigal 1 Kilo 8 Bs.
2 Azúcar blanca 1 Libra 3.50 Bs.
3 Huevo 1 Unidad 80 cents
4 Levadura seca 1 Sobre 2 Bs.
5 Crema de leche Delizia 1\2 Litro 15 Bs.
6 Azúcar impalpable 1 Libra 4 Bs.
7 Aceite fino 1 Litro 11 Bs.
8 Esencia de coca 1 Frasco 30 Bs.
9 Sal 1 Paquete 2 Bs.
10 Canela molida 1 Sobre 1 Bs.
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 FICHA TÉCNICA PARA DETERMINACIÓN DE COSTOS
NOMBRE DEL PLATO: Berlinés rellenos con crema de RECETA # de PAX: 12
coca
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD DE COSTO (Bs) COSTO TOTAL (Bs)
MEDIDA
Harina 600 Gr 8 Bs. 4.8
Azúcar blanca 60 Gr 3.50 Bs. 0.46
Huevo 2 U 0.80 Bs. 1.60
Levadura seca 25 Gr 2 Bs. 2
Crema de leche 500 Ml 15 Bs. 15
Azúcar impalpable 60 Gr 4 Bs. 0.52
Aceite 1 Lt 11 Bs. 11
Esencia de coca 10 Gotas 30 Bs. 2.5
Sal 4 Gr 2 Bs.
Canela molida 2 Cdas 1 Bs. 2
Azúcar 4 Cdas 8 Bs.

COSTO TOTAL RECETA: 38.08 Bs.

COSTO 1 PAX: 8 Bs.
 VALOR NUTRICIONAL
NOMBRE DEL PLATO: Berlinés rellenos con crema de coca RECETA # de PAX: 12
INGREDIENTES CANTIDAD KCAL. PROTEÍNAS LÍPIDOS CARBOHIDRATOS
Harina 600 gr 2184 60 6 456
Azúcar blanca 60 gr 239 0 0 60
Huevo 160 gr 217.6 21.64 12 1.76
Levadura seca 25 gr 0 0 0 0
Crema de leche 500 ml 980 13.5 95 18.5
Azúcar impalpable 60 gr 233.4 0 0 0
Aceite 1000 ml 840 0 100 0
Esencia de coca 5 ml 0 0 0 0
Sal 4 gr 0 0 0 0
Canela molida 10 gr 0 0 0 0
Azúcar 30 gr 116.1 0 0 30

TOTAL RECETA: 2454 gr 4810.1 95.14 213 566.26

POR 1 PAX: 204 gr 400.84 7.92 17.75 47.198