QUÍMICA DE LOS

ALIMENTOS

U . D. P R O C E S O S P E C UA R I O S - P R O D U C C I Ó N A G R O P E C UA R I A
DETERIORO DE LOS
ALIMENTOS
 Factores en la alteración de
alimentos

FÍSICAS QUÍMICAS

Enranciamiento
Golpes, cortes
Pardeamiento

BIOLÓGICAS
Enzimas, parásitos,
Microorganismos
 Factores físicos
• Suelen aparecer durante
la manipulación,
preparación o
conservación de los
alimentos. no afectan por
sí mismos al alimentos;
pero si su valor
comercial. Ejemplo:
golpes y daños sufridos
durante la recolección de
frutas.
 Factores Químicos
• Se manifiestan durante el
almacenamiento de
alimentos. Son
alteraciones graves y con
frecuencia perjudican la
comestibilidad del
producto. Ejemplo de
ellas son el
enranciamiento y el
pardeamiento.
Factores biológicos
• Enzimáticas: Acción
de las propias
enzimas del
alimento.
• Parasitarias: Infestación
por insectos y roedores.
• Microbiológicas:
Responsables de las
alteraciones más frecuentes
y son las más graves.
Intoxicación.
 Factores ambientales
• Temperatura
• Humedad
• Oxígeno
• Luz Tiempo
PROCESOS DE ALTERACIÓN
DE LOS ALIMENTOS
 Pardeamiento no enzimático.
Reacción de Maillard
Reacciones complejas que en
determinadas condiciones, los azúcares
reductores reaccionen con las proteínas
produciendo pigmentos de color pardo
oscuro y cambios en el olor y sabor de
los alimentos. en algunos casos es
deseable (café, té, frituras) y en otros
indeseables como los colores oscuros
que se desarrollan en el
almacenamiento.
 Reacción de Maillard
• Paso inicial: No hay producción de color.
• Paso intermedio: Aparición de colores
amarillos y producción de olores
desagradables.

• Paso final. Formación de pigmentos

pardos.
En el paso intermedio lo mas grave no es la
producción de olores desagradables, sino
que estos pueden resultar
potencialmente tóxicos las
premelanoidinas.
Enranciamiento de Lípidos
• Aceites y grasas
susceptibles a
reacciones de deterioro
que reducen el valor
nutritivo del alimento y
forman compuestos
volátiles que producen
olores y sabores
desagradables
Enzimas naturales de los alimentos
• Después del sacrificio o
recolección si las enzimas no son
desactivadas, continúan
catalizando reacciones químicas
que hasta cierto punto son
deseables como en la maduración
de frutas y ablandamiento de la
carne; pero si se pasan del límite
conllevan a la descomposición de
los alimentos y debilitamiento de
tejidos.
 Microorganismos
• El proceso de deterioro por
microorganismos es variable,
ya que esta condicionado por
el tipo y número de especies
microbianas presentes, que a
su vez está condicionado por
la naturaleza química del
sustrato y condiciones de
conservación como
temperatura y presencia de
Oxígeno
Principales Microorganismos
alterantes de los alimentos
BACTERIAS TIEMPO DE INCUBACIÓN

Salmonella 6-48 horas, en general de 12

a 36 horas

Clostridium perfringes 8-22 horas

Clostridium botulinum En general 18 a 36 horas

Sataphylococcus aureus 0.5 a 6 horas

Vibrio parahaemolyticus 2 a 48 horas generalmente

de 12 a 18 horas

Bacillus cereus 8 a 16 horas para la forma

diarréica
1 a 15 horas para la forma
emética
Escherichia coli 12 a 72 horas

Campylobacter 2 a 5 días(o más algunas

veces)