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MICROORGANISMOS

ALTERANTES Y PATOGENOS
IMPLICADOS EN LA
MICROBIIOLOGIA
INDUSTRIAL
Mabel A. Montenegro Yepez
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David Klaus
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Tipos de microorganismos:
1. Microorganismo alterante
los microorganismos alterantes modifican la
apariencia del alimento, provocando malos olores o
sabores, o cambiando el color del mismo. En este
caso, el alimento no tiene porqué ser dañino para el
consumidor

. o por sustancias químicas o radioactivas que se incorporan a los alimentos y /o agua de modo accidental.• Infecciones alimentarias: producidas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes infecciosos • Intoxicaciones alimentarias: producidas por la ingestión de toxinas. incidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

poseer (LPS). capacidad para replicar intracelularmente y posibilidad de producción de toxinas. la habilidad para invadir células. • Dosis infectiva baja / alta .• Mecanismo de patogenicidad: Los factores de virulencia o atributos de patogenicidad de pueden incluir: plásmidos.

.

.

.Factores • cambios genéticos • incremento de la virulencia. entre otros. • nuevos patrones en los hábitos y costumbres alimentarias de la población • cambios en los sistemas y las tecnologías aplicadas en la producción y distribución de los alimentos.

• •moscas pueden entrar en contacto con heces infectadas y luego contaminar la comida. . • Las verduras pueden ser contaminadas si se han cosechado en un campo contaminado con drenaje. • Manipulación de alimentos contaminados.Mecanismo de infección • Comer alimentos contaminados.

3% grasas sales minerales .verduras y frutas • Deterioro: frutas Verduras hongos levaduras hongos bacterias levaduras Composición: 90%agua 8%hidratos de carbono 1-2% de proteínas 0.

Microorganismos implicados • • • • • • Erwinia Xanthomonas Pseudomonas Botrytis cinnerea Geotrichum candidum Rhizopus stolonifera .

com/2014/05/cientif icos-descubren-la-manera-de-comer-carnesin-matar-animales/ . 50-76 %agua 0-3%hidratos de carbono 15-20% de proteínas 7-25% grasas http://www.Composición: Carnes • Las carnes pueden verse alteradas por gran cantidad de microorganismos.ecoosfera. ya que se trata de un gran sustrato para su crecimiento por su alto contenido de proteínas y de grasas.

Moxarella(deterioro superficial en carnes procesada: mal olor capa de limo que cubre la pieza) Bacterias lácticas.Acinetobacter. perfringes y Enterobacterias (deterioro interno a temperatura ambiente) Pseudomonas. Bacillus thermosphacta( deterioro en carnes almacenadas al vacío en refrigeración) .Microorganismos implicados • Bacterias C.

com/2010/01/11/psicr ofilos-amantes-del-frio/ Candida Rhodotorula .• Hongos Cladosporium Mucor Rhizopus • Levaduras http://lacienciaysusdemonios.

Las bacterias comúnmente implicadas en la alteración son especies de Shewanella y Pseudomonas. .Peces La acumulación de los productos del metabolismo bacteriano es la causa primaria de la alteración organoléptica del pescado crudo. Vibrio . Aeromonas. y posiblemente bacterias coliformes predominan a altas temperaturas.siendo Shewanella putrefaciens la que predomina a bajas temperaturas.

Otros • Huevos • Leches • Cereales y harinas .

.2. por lo que al consumirlo se producen las toxiinfecciones. ya que no modifican el alimento aunque lo contaminen.Microorganismos patógenos los microorganismos patógenos resultan los más peligrosos.

E.Frutas y verduras • Contaminación: riego con agua contaminada • Puntos de contaminación Cultivo • Microorganismos: Recolección Salmonella.coli. Clostridium botulinum. cólera y listeria monocitogenes Transporte almacenamiento . shiguella.

triquinas • Priones Enfermedad de las vacas locas • Puntos de contaminación Criadero de animales Matadero Transporte de carne Carnicería Almacenamiento Elaboración de productos cárnicos Exposición venta . Campylobacter.carnes • Microorganismos: • Bacterias: Salmonella. E. S. aureuS • Parásitos: cisticercosis. toxoplasmosis. listeria.coli.

aureus Moraxella Aeromonas Pseudomonas Acinetobacter. campylobacter. staphylococcus .Pescados Los patógenos varían con la especie del pescado y la condición del agua • Agua salada: • Agua dulce: Clostridium(perfringes y botulinum) Vibrios Aeromonas Salmonella shiguella S. bacillus.

Brucella M. tuberculosis Listeria Clamidia Staphylococcus • Puntos de contaminación Producción primaria (cría de animales. ordeño y almacenamiento) Transporte Almacenamiento Tratamiento térmico Elaboración de productos lácteos Distribución y venta .lácteos • Agentes contaminantes de origen microbiológico.

lo cuales muy importante para quienes trabajan con alimentos. . y trabajadores de la salud.Tratamiento y prevención • Normalmente la enfermedad es auto limitada • Administrar líquidos mientras dura la diarrea para prevenir deshidratación. • Antibióticos para disminuir la fase de transmisión. • Planes de aseguramiento de la calidad en la industria que demuestren una inocuidad en el producto final.

Microbiología e inocuidad de los alimentos. IIMaría Refugio Torre Vitela (Ed. Universidad Autónoma de Queretaro. Fernández Escarpín. I. México. 1ª ed. 1ra Edición. • E. Vol.).Fuentes • Agentes patógenos transmitidos por alimentos. y Vol. Universidad de Guadalajara. México. .