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Actividad acuosa

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Bioquímica de Alimentos

ACTIVIDAD ACUOSA (aw) Y SU RELACIÓN CON LAS ALTERACIONES EN ALIMENTOS
6º Química   2008
 

Escuela Técnica ORT

Importancia del agua en alimentos

• COMPONENTE MAYORITARIO • ALTERACIÓN • TEXTURA, SABOR, ASPECTO • PROCESOS
•CONGELACIÓN
    •DESHIDRATACIÓN

Definición de aw

La actividad acuosa (aw) es el agua disponible para que ocurra cualquier tipo de reacción de deterioro en el alimento. Cuanto menor sea el aw, menor probabilidad de deteriorarse tiene el alimento.
   

Definición matemática

aw = presión de vapor de agua en el alimento presión de vapor de agua pura Ambos parámetros determinados a la misma temperatura. aw = 1  agua pura aw siempre es menor a 1: porque el alimento contiene solutos, que disminuyen la  presión de vapor.  

aw

• aw < 0,2  alta estabilidad: el agua está muy poco disponible para reacciones. No congela, ni se evapora, ni reacciona. • aw 0,2 – 0,8  agua parcialmente disponible para reacciones. agua • aw > 0,8 LECHE completamente libre.
LECHE EN POLVO
   

aw de diversos alimentos Alimento
Leche fluída Frutas, verduras, jugos Huevos, carnes Quesos, pan Mermeladas Leche condensada Pastas secas Leche en polvo
   

aw
0,97 0,97 0,97 0,93 – 0,96 0,82 – 0,94 0,83 0,50 0,20

Alteraciones en alimentos

• A aw bajas (< 0,2)  alteración de lípidos: oxidación de grasas. • Pardeamiento no enzimático: máxima velocidad en aw 0,5 – 0,75. • Actividad enzimática aumenta desde 0,7. • Bacterias necesitan para desarrollar aw mínimo de 0,85. • Levaduras desarrollan desde 0,8. • Mohos desarrollan con aw menores (0,7): crecen aún cuando no pueden crecer     bacterias y levaduras.

Alteración microbiológica
Es el tipo de deterioro más frecuente en alimentos frescos.

•Factores intrínsecos: factores propios del alimento. •Factores extrínsecos: medio ambiente. •Interacción entre microorganismos.
   

Factores intrínsecos (I)
Actividad acuosa del alimento Estructura Cáscara, piel: protección Golpes, roturas: desprotección El alimento debe proveer sustratos que permitan su desarrollo. Medio ácido: inhibe desarrollo de flora proteolítica putrefactiva (P. aeruginosa, Proteus spp., E. coli)

Composición química

pH
 

Barrera para que no desarrollen microorganismos  

Factores intrínsecos (II)
Microorganismos anaerobios: cuidado con productos envasados en ambientes anaerobios

Potencial redox

Sustancias antimicrobianas

Fenoles: aceitunas Taninos: cacao H2O2: miel

 

 

Factores extrínsecos
-18ºC (freezer) Temperatura de almacenamiento 4ºC (heladera 25ºC (T. ambiente) En un ambiente seco, el alimento se deshidrata: puede haber contaminación fúngica. (Queso en heladera)

Humedad ambiente

 

 

Interacción entre microorganismos
Las bacterias tienen mayor velocidad de crecimiento que los hongos  Le agotan sustratos y predominan las bacterias

Velocidad de crecimiento

Sinergismo

Algunos microorganismos le facilitan la entrada a otros.

Antagonismo
 

Algunos microorganismos impiden el crecimiento de otros. Ej: leche tiene una alta cantidad de Lactobacillus e impide el desarrollo de Clostridium botulinum
 

Clasificación de microorganismos Según su temperatura óptima de crecimiento (máxima velocidad de crecimiento) •PSICRÓFILOS (5ºC): Pseudomonas aeruginosa •MESÓFILOS (37ºC): E. coli, Salmonella, Shigella TODOS LOS PATÓGENOS
  •TERMÓFILOS (55ºC)  

Preservación de alimentos Tipo de deterioro: desarrollo de microorganismos
1) Refrigeración 2) Congelación Inhibición del desarrollo • aw: concentración, secado, deshidratación, incorporación de solutos

• Conservadores químicos Destrucción de microorganismos
 

1) Pasteurización 2) Esterilización
  3) Irradiación

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