CONSERVACIÓN DE

ALIMENTOS
 “Introducción
a la
Objetivo:
Conservación
Establecer la importancia y las necesidades de la aplicación de los diferentes
tratamientos que son sometidas las materias primas para mantener sus
de los y su posterior conservación.
características
Alimentos
 INDUSTRIA DE
ALIMENTOS
Productos con
Alimentos Valor
Perecedero Agregado
s

Transfórmalos

3
 ¿QUÉ ES LA CONSERVACIÓN?

La Conservación de alimentos es un conjunto de

procedimientos y recursos para preparar y envasar los
productos alimenticios con el fin de guardarlos y
consumirlos mucho tiempo después.
El objetivo principal de la conservación de alimentos es
prevenir o retardar el daño causado por los microbios,
y por ende, su efecto nocivo sobre el alimento. Para
ello, es necesario aplicar un adecuado tratamiento; los
alimentos sometidos a este tratamiento son llamados
conservas alimenticias.
Mecanismos de deterioro de los alimentos.

5
 Conservación de Alimentos

Agentes Causantes del deterioro de alimentos

 ÁRE
AS

Frutas / Vegetales /
Hortalizas

Carnes / Aves / Pescados /

Crustáceos

7
 ÁRE
AS

Lácteo
s

Granos y
Cereales
8
ÁRE
AS

BEBIDA
S
9
 ÁRE
AS

CONFITERÍ
A

10
 ÁRE
AS
PRODUCTOS
TERMINADOS

11
 ÁRE
AS
PRODUCTOS
TERMINADOS

12
 ÁRE
AS
PRODUCTOS
TERMINADOS

13
CALIDAD

14
 PRODUCCIÓN

Ingeniería del
Proceso.
15
DE QUE ESTA COMPUESTO UN ALIMENTO ?

16
 ALTERACIÓN DE ALIMENTOS

Todo cuerpo vivo nace, crece, se degrada y

muere.

Los alimentos también, su descomposición es

un fenómeno natural.

17
 ALTERACIÓN DE ALIMENTOS

Deterioro de los alimentos presentan un carácter diferenciado

dependiendo del tipo de cambio que intervenga.

No microbianos No pueden ser percibidos sensorialmente.

externos e internos . Pueden ser percibidos sensorialmente.

Producidos por Agente más temible.

microorganismos Producen los cambios más indeseables.
.
18
Factores que provocan
el deterioro de los
alimentos:

Oxigeno
 Microorganismos
 Enzimas.
 Humedad
 Luz
 Temperatura
 ALTERACIÓN DE ALIMENTOS

Causa

Física

Cambios

Causa Causa
Química Biológica

Físicas: Manipulación del Alimento - Golpes, heridas.

Químicas: Almacenamiento – Pardeamientos, enranciamientos.
Microbiológicas: Enzimáticas, Parasitarias, Microbiológicas.

20
 ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
Factores
Ambientales

Luz Humedad
TIEMPO

Toda
causa de
degradación
progresa Aire (O2) Temperatur
con el a
tiempo.
21
 ALTERACIÓN DE ALIMENTOS

Cambios estructurales en el
alimento ?

Carbohidratos
Lípidos

Lípidos Carbohidratos

Proteínas Proteínas

Estructura Estructura
Alimento Alimento

22
 ALTERACIÓN DE ALIMENTOS

Principales Causas de
Deterioro
Causas Pardeamiento • Almacenamiento
Químic No Enzimático. • Cambio de color
as

Enzimas • Propias del Alimento

Naturales.
Causas
Biológic • Bacterias
as Microorganismos. • Mohos
• Levaduras

Atacan todos los componentes del alimento

23
ALTERACIÓN DE ALIMENTOS
Pardeamiento
enzimático

Oxidación

24
 ALTERACIÓN DE ALIMENTOS

Pardeamiento No
enzimático

Reacción de Mailllard

Caramelización

25
 ALTERACIÓN DE ALIMENTOS

Síntesis de aroma y sabor por efectos de tratamientos

térmicos.

26
 ALTERACIÓN DE ALIMENTOS

Rancidez enzimática u
oxidativa.

Putref cción
a
Ferme ació
nt
isis
Lipól

27
 ALTERACIÓN DE ALIMENTOS

RanDciedseczoemnpzom
i siáctói ci
natuéromxiidcaat.v
ia.

28
 ALTERACIÓN DE ALIMENTOS

Hidrólisis de
carbohidratos
Degradación térmica de carbohidratos

Lipólisis y oxidación de lípidos

Desnaturalización y coagulación de
proteínas

Deterioro de pigmentos
Deterioro de vitaminas
Deterioro de pigmentos
Pardeamiento enzimático
Pardeamiento No
29
 ALTERACIÓN DE ALIMENTOS

Proliferación de
microorganismos

30
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Debilitamiento
Desarrollo y Causa
Proliferación de Principal
Microorganismo Deterioro
s Rotura de Piel

Corto
Tiempo
Mantenerlo vivo el mayor Cubrirlo y enfriarlo, para retardar
tiempo posible. los factores de descomposición.

Largo
Tiempo
Inactivación o control de microorganismos.
Muerte térmica de microorganismos.

31
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Factor
pH
Es la medida de acidez o alcalinidad de un alimento,
un factor determinante para controlar el crecimiento
bacteriano.

Los alimentos cuyo pH es bajo < 4,5 no son

alterados fácilmente por bacterias siendo mas
sensibles a alteración por mohos y levaduras.
pH de algunos alimentos
Alimento pH
Límites de pH
Carne de vacuno 5,3 - 6,2
para el crecimiento M.O.
Carne de pollo 5,8 - 6,4
Microorganismo Mínimo Óptimo Máximo Pescado 6,5 - 6,8
Mohos 1,5 - 3,5 4,5 - 6,8 8,0 - 11,0 Leche 6,3 - 6,5
Levaduras 1,5 - 3,5 5 - 6,5 8,0 - 8,5 Zanahorias 5,2 - 6,0
Bacterias 4,5 6,5 - 7,5 11 Patatas 5,4 - 6,2
Bacterias acéticas 4 5,4 - 6,3 9,2 Tomates 4,2 - 4,9
Bacterias lácticas 3,2 5,5 -6,5 10,5 Naranjas 3,6 - 4,3
E. coli 4,3 6,0 - 8,0 9 Uvas 3,4 - 4,5
Bacillus 5,0 -6,0 6,8 -7,5 9,4 - 10,0 Limones 2,2 - 2,4

32
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
ALIMENTOS
Factor
Acidez
 En alimentos el grado de Acidez indica el contenido de ácidos libres en el mismo.
 Este parámetros es determinado mediante una valoración volumétrica con un reactivo
básico.

Productos % Acidez
Aceites Ácido Oleico
Zumo de Frutas Ácido Cítrico
Leche Ácido Láctico

33
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Factores Actividad de Agua
(aw).

 Necesidades de Agua.
Los microorganismos necesitan del agua para su
crecimiento, sin embargo su total disminución afecta
al mismo. Los valores de Aw oscilan entre 0 y 1.

Valores mínimos de aw para el crecimiento de algunos microorganismos.

Bacterias > 0,91 Levaduras > 0,87 Mohos > 0,70
Acinetobacter 0,99 S. cerevisiae 0,90- 0,94 Botrytis cinerea 0,93
C. botulinum E. 0,979 Rhodotorula 0,9 Fusarium 0,9
C. perfringens 0,97 Levaduras osmofílicas 0,62 Mucor 0,80 - 0,90
E. coli 0,957 A. clavatus 0,85
Salmonella sp. 0,95 P. expansum 0,85
C. botulinum A, B 0,95 A. flavus 0,78
B. subtilis 0,9 Mohos xerófilos 0,7
S. aureus 0,86
Bacterías halófilas 0,75

34
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Valores mínimos de aw para el crecimiento de algunos microorganismos.

Bacterias > 0,91 Levaduras > 0,87 Mohos > 0,70
Acinetobacter 0,99 S. cerevisiae 0,90- 0,94 Botrytis cinerea 0,93
C. botulinum E. 0,979 Rhodotorula 0,9 Fusarium 0,9
C. perfringens 0,97 Levaduras osmofílicas 0,62 Mucor 0,80 - 0,90
E. coli 0,957 A. clavatus 0,85
Salmonella sp. 0,95 P. expansum 0,85
C. botulinum A, B 0,95 A. flavus 0,78
B. subtilis 0,9 Mohos xerófilos 0,7
S. aureus 0,86
Bacterias halófilas 0,75

Alimentos Aw
Tomate 0,991
Manzanas 0,98
Valores Cerezas 0,977
aproximados de Uvas 0,986 - 0,96
Aw de algunos
Limones 0,984
alimentos.
Melones 0,991 - 0,988
Naranjas 0,988
Confituras 0,800 - 0,750
Cereales 0,7

35
MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Fruta Natural

Fruta
Deshidratadas

36
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

Factores
Temperatura.
Es uno de los factores más importantes por su influencia en el crecimiento
de microorganismos.

Determina el estado físico del agua en el alimento, por tanto su mayor o menor
disponibilidad en el crecimiento de los microorganismo.

Rango Temperatur
Temperatur a óptima Microorganismo
a
Psicrófilos 0 °C 15 - 20 °C Mohos y Levaduras.
Psicrótrofos próximas a 0 °C 25 - 35 °C Pseudomonas,
Lactobacillus.
Mesófilos 20 - 45 °C 37 °C Patógenos
Termófilos 45 - 65 °C 55 °C Bacillus , Clostridium.

37
Ejemplo práctico a escala
laboratorio.

38
Ejemplos presencias de material
biológico

39
 PROCEDIMIENTOS DE
CONSERVACIÓN
Conservación por disminución de

pH.
Adición de ácido de forma artificial: Pulpas Asépticas de Frutas.
 Acidificación natural: Elaboración de Yogurt.

40
 PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN
Conservación por disminución de
Sector pH. Uso
Saborizante y regulador del pH; incrementa la
Bebidas
efectividad de los conservantes antimicrobianos
Acidulante y regulador del pH para lograr una óptima
Dulces y Conservas
gelificación
Acidulante y regulador del pH con el objetivo de
Caramelos
alcanzar la máxima dureza de los geles
En combinación con ácido ascórbico, previene la
Verduras Procesadas
oxidación
Ayuda a la acción de los antioxidantes; inactiva enzimas
Alimentos Congelados previniendo pardeamientos indeseables; inhibe el
deterioro del flavor y el color
Disminuye el pH; al actuar como quelante; previene la
Frutas y Hortalizas Enlatadas oxidación enzimática y la degradación del color, resalta
el sabor.
Aceites y Grasas Previene la oxidación
Se utiliza como acidulante, resaltador de sabores y para
Confitería y Repostería
optimizar las características de los geles
Quesos Pasteurizados y
En forma de sal, como emulsificante y texturizante
Procesados
Lácteos Estabilizante en cremas batidas
Para bajar el pH en presencia de otros conservantes o
Productos de la Pesca
antioxidantes
Se utiliza como auxiliar del procesado y modificador de
Carnes
textura

41
 PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN
Conservación por
Calor
 Aplicación de altas temperaturas: Pausterización y Esterilización

42
 PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN
Conservación por
Frío.
 Aplicación de bajas temperaturas: Refrigeración y Congelación

43
 PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN

Conservación por Aplicación de varios

principios.
 Se busca combinar procedimientos para mantener las
cualidades
organolépticas del producto.

44
 PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN

Conservación por Aplicación de varios

principios.

45
 PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN

Conservación por Aplicación de varios

principios.

46
 PROCEDIMIENTOS DE CONSERVACIÓN

Conservación por Aplicación de varios

principios.

47
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN DE
Acción sobre los ALIMENTOS Forma de Métodos de
Microorganismos Actuación Conservación de Alimentos

Por acción de calor Pasteurizació

Destrucción n
Esterilización
Por radiaciones ionizantes Irradiación
Por acción mecánica Altas presiones
Por acción mixta: calor-mecánica Cocción - Extrusión
Por utilización de bajas temperaturas Refrigeración
Congelación
Vacío
Por utilización de Gases inertes
Efecto Barrera atmosferas pobres en O2 Atmósferas controladas
Deshidratación
Por reducción del contenido de agua Liofilización
Concentración

Pr otección por incorporación y Salazón

r ubrimiento de inhibidores Inmersión en salmuera
e Inmersión en ácidos (vinagre)
c
Filtración esterilizante
Eliminación Por separación física Ultrafiltración. 48
PROCESO PRODUCTIVO

MANEJO
MATERIA PRIMA

PRODUCTO
PROCESO

PRODUCTO
TERMINADO

49
PROCESOS DE LAINDUSTRIA DE ALIMENTOS

Operaciones Preliminares
Operaciones Conversión

Operaciones Conservación

50
CONSERVACIÒN
POR BAJAS
TEMPERTURAS
REFRIGERACION
 PROYECTO 1
OBJETIVO: OBSERVAR EL EFECTO DE LA TEMPERATURA EN LA CONSERVACION DE LOS
ALIMENTOS. MANERA EXPERIMENTAL
2 TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN A UNA MISMA MATERIA PRIMA DURANTE 10 DIAS
EN FUNDAS PLASTICAS INDIVIDUALES 10 (PUEDEN SER: FRUTAS /VERDURAS) A
TEMPERATURA DE REFRIGERACIÓN Y OTRAS 10 EN TEMPERATURAS DE CONGELACIÓN.
RESULTADOS:
1. EFECTO DE LA TEMPERATURA : REFRIGERADO Y CONGELADO SOBRE EL ALIMENTO
ESCOGIDO (DEBE PERMANECER EN FORMA INTEGRA) QUE HA SIDO COLOCADO EN
FUNDAS INDIVIDUALES.
2. SE VA A OBSERVAR LOS CAMBIOS QUE SE PRESENTAN POR EL EFECTO DE LA TEMPERATURA
Y ESTO SE VA A REALIZAR MEDIANTE PRUEBAS SENSORIALES: SABOR, COLOR, TEXTURA,
OLOR.
3. CADA DOS DIAS O DIARIAMENTE PROBAR EL ALIMENTO ESCOGIDO, CONSIDERANDO QUE
SI ESTA CONGELADO LA EVALUACIÒN SENSORIAL SE DEBE EJECUTAR A TEMPERATURA
AMBIENTE (PERFIL DESCRIPTIVO CUANTITATIVO COLOR – SABOR – TEXTURA EN ESCALA
DEL DEL 1 AL 10 CON UNA REGLA Y ESTABLECE QUE 1 NEGRUZCO Y 10 ROJO BRILLANTE)
QUE DEBE QUEDAR FOTOGRAFIADA, DEBE HACERSE CON PRODUCTO DESCONGELADO.
4. INFORME DE RESULTADOS: FOTOS, EVALUACIÒN SENSORIAL. (ESTANDARIZACIÒN DE LA
MATERIA PRIMA). INCLUIR EL NOMBRE CIENTIFICO, INTRODUCCION, ZONAS DE
PRODUCCION, IDENTIFICAR SI SE EXPORTA O NO, ENCONTRAR BIBLIOGRAFICAMENTE LA
TEMPERATURA OPTIMA DE CONSERVACIÒN, CONCLUSION.
EMPLEO DE LAS BAJAS TEMPERATURAS
LA REFRIGERACIÓN

Es un proceso donde se reduce o se

baja la temperatura de un alimento
SIN QUE LLEGUE A SU PUNTO DE
CONGELACION
OBJETIVO
OBJETIVO DE
DE LA
LA
REFRIGERACION
REFRIGERACION
 Para preservar un
alimento.
 SIN modificar su
textura o consistencia
 Para mantener por
tiempos más cortos
que en congelación
 METODOS
METODOS DE
DE
REFRIGERACION
REFRIGERACION
 Por etapas en cámaras de 8 a 6°C

 Refrigeración rápida de -1 a 2 °C

 Refrigeración ultrarápida de -5 a -8 °C
VENTAJAS DE LA
REFRIGERACIÓN
¨ Disminuir la pérdida de
Características de Calidad.
¨ Reducción de la velocidad de las
reaccionesbiológicas Y enzimatica
¨ Menor consumo de energía.
¨Menores pérdidas de peso
Tipos de cámaras

Domésticas

Industriales
Comerciales
La industria alimentaria utiliza
las cámaras frigoríficas para
conservar los alimentos

 Las cámaras frigoríficas

extraen el calor de un
entorno produciendo el
frío
Componentes de una cámara
frigorífica
Ciclo de una cámara frigorífica
Refrigerantes

Por refrigerante se entiende todo aquel fluido que se utiliza

para transmitir el calor en un sistema frigorífico y que absorbe
calor a bajas temperaturas y presión, y lo cede a temperatura
y presión más elevadas, generalmente con cambios de estado
del fluido.
TAREA DE INVESTIGACIÓN

CLASIFICACIÓN DE LOS REFRIFERANTES

Considere:
Criterios técnicos
Criterios medio ambientales
Criterios de seguridad
Criterios térmicos
 Clasificación de los refrigerantes.

Grupo primero Grupo segundo Grupo tercero

Refrigerantes de nula Refrigerantes tóxicos Refrigerantes cuya mezcla

acción tóxica puede ser explosiva
APLICACIONES INDUSTRIALES
¿Por qué es necesaria la refrigeración?

Interrupción del crecimiento microbiano y de todas sus reacciones químicas y enzimáticas

utilizando bajas temperaturas
Destrucción de enzimas y sustancias generadoras de éstos mediante temperaturas elevadas o
por acción de las radiaciones.
Anulación de la actividad enzimática y del desarrollo microbiano mediante sustracción de
humedad.
Alargamiento de reacciones químicas sustrayendo aire y oxigeno, y por neutralización de
importantes productos de la reacción.
 BENEFICIOS
– Valor nutricional no diferencian con respecto del
inicio de su almacenaje
– Características organolépticas conservadas.
– Evita crecimiento de microorganismos termófilos y
muchos mesófilos.

LIMITES
– Costos.
– Influencia del frio sobre el producto.
Factores de importancia en
la refrigeración
 Atmósfera
Los productos vegetales se conservan
mejor en atmósferas con poco O2, al
inhibir la respiración.
Las carnes conservadas en atmósferas
ricas en CO2 se oxidan más lentamente.
 El suministro de alimentos refrigerados y congelados
al consumidor exige que se disponga de una adecuada
cadena de frío que comprende:
. Instalaciones industriales: túneles de
congelación o refrigeración y cámaras
de almacenamiento congelado o refrigerado

• Transporte congelado o refrigerado

(terrestre, marítimo, aéreo)

• Instalaciones comerciales: mostradores

(congeladores o refrigeradores)

• Instalaciones domésticas: congeladores o

refrigeradores institucionales (restaurantes,
comedores, cocinas industriales, hospitales)
o caseros
En tiendas con autoservicio, el envase debe
impulsar al cliente a la compra,
sustituyendo a la conversación del
vendedor, es decir, informando a los
clientes sobre la clase, cualidades, peso y
precio del género envasado.
Los productos congelados se envasan para
protegerlos de la desecación durante el
prolongado almacenaje.
El mejor embalaje es el que aísla
herméticamente a los géneros del
ambiente.
Almacenamiento frigorífico

La rápida eliminación del calor del campo y el enfriamiento del producto a

su temperatura de almacenamiento aumentan sustancialmente la vida en
almacenaje.
La mejor temperatura para desacelerar el deterioro es la más baja que se
mantener con seguridad para evitar el deterioro sin congelar el producto, a
unos 0.5ºC – 1ºC por encima del punto de congelación.
Para mantener la máxima calidad del producto, se debe mantener con
precisión la temperatura en la cámara de almacenamiento, y por ello deben
ir equipadas con termostatos precisos y atendidos con frecuencia.
El aire debe hacerse circular uniformemente para mantener las cámaras a
una temperatura y humedad interiores uniformes.
 Transporte frigorífico

Vehículos ventilados.
Son recintos sobre ruedas cerradas,
que además de las puertas de carga Vehículos con refrigerador incorporado.
cuentan con aberturas para la entrada y Son vehículos dotados de compresor o de
salidas de aire o dispositivos especiales una maquina de absorción.
para el volteo de este ultimo.
Vehículos isotermos.
Son recintos cuyas paredes, techo y
suelo están provistos de aislamiento
con objeto de reducir el intercambio
calorífico entre el interior del vehículo y
el ambiente exterior.
Vehículos refrigerados.
Son vagones isotermos que cuentan
con dispositivos para acoger una fuente
de frío, como hielo con o sin sal
añadida.
 Métodos de enfriamiento

Agua helada Nieve seca

No es ideal bajo los aspectos La nieve seca es dióxido de carbono en
tecnológico y económico, puesto que forma sólida, que a presión atmosférica
los tiempos requeridos para conseguir ordinaria pasa directamente desde el
el enfriamiento son muy prolongados.
estado sólido al gaseoso. Se utiliza para
Nitrógeno líquido lograr temperaturas de -10ºC o inferiores,
Es un método rápido pero caro. La aunque la distribución de la temperatura
instalación consta de uno o varios es muy irregular.
recipientes para el nitrógeno liquido, el
cual es luego pulverizado a través de
boquillas situadas en la parte superior
del vehículo. La pulverización esta
regulada por un termostato accionado
por una válvula magnética o neumática.
Hielo Maquinas frigoríficas
El hielo es el medio más utilizado, Los vehículos dotados con maquinas
que se coloca en forma de bloques o
frigoríficas pueden utilizarse para toda
picado en los recipientes que existen al
clase de transportes dentro de la cadena
efecto en el techo o en la testera del
de frío. Ofrecen la ventaja de poder
vehículo. Para temperaturas hasta de -
mantener constante la temperatura
10ºC puede utilizarse la mezcla hielo-
deseada durante todo el trayecto.
sal.
 Algunos alimentos se enfrían a temperaturas de -10°C o menores,
por razones diferentes a la conservación del producto. Estas
razones pueden ser:

 Para crear texturas y consistencias especiales en algunos

productos, por ejemplo helados, nieves, yogurt congelado.

• Como parte de alguna otra técnica de conservación y/o

elaboración, como:

- Liofilización

- Concentración por congelación de jugos de frutas

- Des acidificación del vino por formación y separación de

cristales de ácido tartárico

- Enfriamiento antes de la aplicación de radiaciones ionizantes

para reducir los efectos no deseados
La cámara de refrigeración debe regular:
• Temperatura
• Compatibilidad de cada alimento
• Humedad
• Tiempo
Cadena de frío
Etapas de almacenamiento y
comercialización de los productos
refrigerados o congelados
La temperatura en todas las
operaciones debe ser cercana 4
grados Celsius.
Cadena de frío
Refrigeración o congelación

Almacenamiento in situ

Transporte

Almacenamiento mayorista

Transporte

Almacenamiento minorista

Exhibición de venta

Transporte y almacenamiento por el

consumidor
 Actividad microbiana
 Bacterias a inhibir:
Termófilos
Mesófilos
Psicrófilos
Psicrótrofos
 Factores de importancia en
la refrigeración
 Temperatura.
Los plátanos no deben conservarse
por debajo de 13,3 ºC. Las
manzanas pierden calidad al
almacenarlas por debajo de 1 ºC.
Staphylococcus aureus crece a 7,7
ºC. Clostridium botulinum tipo E
crece y produce toxina a 3,3 ºC.
Factores de importancia en
la refrigeración
 Humedad relativa
Altos contenidos de agua en el aire
propician el desarrollo de
microorganismos alterantes.
Humedades muy bajas determinan
pérdidas de peso en el alimento.
Se recomienda 85-90 % HR para
evitar pérdidas de peso en vegetales.
Puntos a considerar durante la
refrigeración:
• Temperatura de cada alimento (0-5°C)
• Alimentos compatibles entre si
• Clasificar en perecederos y no
perecederos
• Ventilación adecuada
• Humedad relativa
• Luz  oxidación de las grasas
• Composición atmosférica
 Carnes
En cámaras o heladeras
A una temperatura menor o igual a 5ºC

En la carne se emplea la refrigeración poraireenfriado mediantesistemas

mecánicos. Este sistema consta de2 etapas:
1)Disminución de la temperatura corporal en el momento del sacrificiohasta la
de conservación.
2) Mantenimiento de la canal a baja temperatura.
En el ámbito industrial, no deben
mezclarse carnes en diferente
momento del proceso puesto que se
provocarán oscilaciones térmicas que
serán muy perjudiciales para la
calidad.
Frutas y verduras
Cultivos de climas templados
0°C

Cultivos sensibles al daño por frío

10 – 12 °C

La refrigeración a bajas presiones

disminuye considerablemente la
pérdida de agua de algunas hortalizas,
se utiliza en que son más
susceptibles al marchitamiento.
Aumenta vida de almacenamiento
•disminuye velocidad de respiración
•sensibilidad mas baja al gas etileno
•sufren menor perdida de agua

• reduce velocidad de marchitamiento y

resecamiento

Causa seria de
perdidas
postcosecha
 Síntomasdedañospor frio
* incapacidad para madurar (plátanos,
tomates)
*desarrollode picado y áreashundidas (naranjas,
melones y pepinos)
* decoloración marrón
(aguacates, chirimoyas y berenjenas)
* aumento de la susceptibilidad a las pudriciones (pepinos y ejotes o
judías verdes)
* desarrollodesabores desagradables (tomates)
(Shewfelt,
1990)
Lácteos
Yogurt
Refrigeración en cámara de
almacenamiento
Vida útil: 21 días
refrigerado entre 2° y 5°
C.
 QUESO CREMA Vida Útil:
21 días refrigerado 2-5°C
QUESO BLANCO
Vida Útil: 30 días
refrigerado 2-5°C

Q
U
E
S
O
QUESO MOZZARELLA
Vida Útil: 30 días ado 2-
H
refriger 5 O
°C L
 mantequila

La duración de
conservación
depende de la
temperatura.

20 ºc - 10 días
15 ºC - 20 días
10 ºC - 4
semanas
0 ºC - 6
La circulación de aire
semanas
inicialmente es fundamental para
-10 ºC - 3 meses acelerar el proceso de
-20 ºC - 6meses refrigeración.
FORMULAS
FORMULAS: Calculo del calor KW
FORMULAS

hi= 6.8 + 0.85 v=Kcal/hm2°C Q lámparas = qL* NL *[ ] x10-3

he= 10.3 + 1.5 v=Kcal/hm2°C Q ventilador = qV* NV *[ ] x10-3

RT=
U= 1/RT
Qs= m*Cp* ΔT producto/24*3600

QL= m *Landa
30ºC
Q= U*A*ΔT / U= 1/RT -1.1ºC -18ºC

área= b*h*4
QPISO/ techo= U*A*ΔT

Q2=Q paredes + Q techos + Q Pisos

Q personal = qp* Np *[ ] x10-3

FORMULAS: Calculo del calor
FORMULAS
 Tutoría asincrónica
1

Ejercicio individual

96
 Conteste las siguientes
preguntas.
I. Defina qué significa conservación .

II. Explica brevemente la función de la conservación de alimentos.

III. ¿Cuáles son los diferentes agentes causantes del deterioro de
alimentos?
V. Menciona los principales criterios para la selección
de un método de conservación:
VI. ¿Cuál es el método más común para conservar los alimentos
frescos? Compáralo brevemente con otros métodos:
VII. Explica brevemente en qué consiste la clasificación de
los métodos de conservación de alimentos.

97