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FACULTAD DE INGENIERÍA

 INGENIERÍA INDUSTRIAL Y DE SISTEMAS 

TEMA: FABRICACION DE LECHE EN POLVO
DOCENTE :  ING. CELSO VILLAZON 
MATERIA :  PROCESOS INDUSTRIALES 
NOMBRES: GROVER GUTIERREZ 

2012113711 

MARIA JOSE MORENO  2012116124 

SANTACRUZ - BOLIVIA

.........................4 2...................................................................................Contenido 1.........-MATERIA PRIMA E INSUMOS................................1.......................13 .............................. 3 2....DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO....................12 2......4 2.......................................................2....12 2......-INTRODUCCION......5......................................................................2..3...............DIAGRAMA DE FLUJO.................DESCRIPCION DE LOS PROCESOS.......................... 5 2.........-NORMAS Y/O ESTANDARES...............................................6 2.4...........................................1.................PARAMETROS DE CALIDAD.....................PARAMETROS DE OPERACIÓN..

no precisa ser conservada en frío y por lo tanto su vida útil es más prolongada. el polvo debe disolverse en agua. Presenta ventajas como ser de menor coste y de ser mucho más fácil de almacenar. nunca tiene el mismo sabor de la leche fresca.1. Se puede encontrar en cuatro clases básicas: entera. A pesar de poseer las propiedades de la leche natural. obteniendo un polvo de color blanco que conserva las propiedades naturales y sus nutriciones que tiene la leche normalmente.-INTRODUCCION La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche natural. descremada y deslactosada. Este producto es de gran importancia ya que. semi-descremada. Este proceso se lleva a cabo en torres especiales de atomización. Además puede o no estar reforzada con vitaminas A y D. a diferencia de la leche fluida. Para beberla. . en donde el agua que contiene la leche es evaporada.

Un tratamiento térmico de este tipo provocaría la coagulación de las proteínas del suero. La principal materia prima es la leche natural de vaca. aroma y sabor de la leche en polvo se verían dañados.. esto significa que no se necesitan mucha materia prima para la realización de este producto.DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO 2.1.2. . De acuerdo a las propiedades que se quiera conseguir se pueden añadir algunos componentes extras La leche no debe someterse a un tratamiento térmico intenso antes de entrar a la instalación para su transformación en producto en polvo. y la solubilidad. esta normalmente se consigue con aceite de mantequilla. también se necesita lecitina para facilitar la dispersión de las partículas de leche en polvo.-MATERIA PRIMA E INSUMOS Como la leche en polvo no es más que leche natural deshidratada.

.DIAGRAMA DE FLUJO RECEPCION DE MATERIA PRIMA MANTENIMIENTO DE LA LECHE ENFRIAMIENTO ALMACENAMIENT O ESTANDARIZACION HOMOGENEIZACION PASTEURIZACION (pre-calentamiento.2.2. enfriamiento final) CONCENTRACION POR EVAPORACION DESECACION POR RODILLO LECITINACION .calentamiento. pre-enfriamiento.

03 gr/cc) para separar ambas. D. la crema (nata). están situados a la intemperie. MANTENIMIENTO DE LA LECHE: La leche debe ser enfriada por debajo de 6ºC inmediatamente después del ordeño. C.1. en el interior son de acero inoxidable pulido en su cara interna. y seguir a esa temperatura durante todo el camino hasta la industria. es transportada desde la granja o desde el centro de acopio hasta la industria láctea para su tratamiento. ENFIRAMIENTO DESPUÉS DE LA RECEPCIÓN DE LA LECHE: Durante el transporte la leche sufre un inevitable ligero incremento de la temperatura. por un elevado contenido en grasa. ESTANDARIZACION: Consiste principalmente en ajustar el contenido graso en normas o valores especificados.DESCRIPCION DE LOS PROCESOS A.7%.2. la crema se colecta de las proximidades del eje de rotación y la leche magra con menor contenido graso del extremo de los discos.2. Estos depósitos por su tamaño.9 fr/cc) y la leche (1. debido a su menor densidad. . por ello la leche es normalmente enfriada en un intercambiador de calor de placas. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA: La leche luego del ordeño. del punto más alejado al eje. se debe elevar ligeramente la temperatura a propósito de favorecer la estandarización. antes de ser almacenada en los depósitos de almacenamiento. El equipo empleado para la estandarización es una centrifuga. presentan una doble pared. ALMACENAMIENTO: La leche cruda sin tratar se almacena en grandes depósitos verticales que tienen una capacidad normalmente de 50 000 a 200 000 litros. Debido a la fuerza centrifuga generada por el tambor rotatorio del separador. es desplazada hacia el centro del vol rotatorio. con un aislamiento. es enviada alas paredes de la centrifuga a consecuencia de su mayor densidad. es decir.. B. que utiliza la diferencia de densidad entre la grasa (0. para este tipo de leche se ajusta el contenido grasos en 2. la leche desgrasada (desnatada). E.

así como la totalidad de los microorganismo patógenos. de la crema y sus densidades de la crema. la leche tiene que abrirse paso entre el tope y la paredes. cuya abertura puede ser regulada. se establece que cantidad de crema se debe mezclar para producir la leche con el contenido graso deseado. G. pero en la planta se trabaja aproximadamente a 80ºc. sabiendo los contenidos grasos de la leche magra. esto se lo realiza principalmente para dar más estabilidad a la emulsión y evitar la separación natural de la grasa (5. con este tratamiento se distribuyen también las enzimas indeseables. (flujo volumétrico). lo que determina el estallido y fraccionamiento de los glóbulos la temperatura para este proceso debe ser aproximadamente de unos 75ºC. Mediante un balance.La zona de separación de la crema se ajusta regulando la presión a la entrada de la leche fresca y la estandarización propiamente dicha.6 micras). se la realiza regulando los caudales de crema a la salida de la centrifuga. F. . Se tiene una válvula con la que se regula manualmente la presión que es medida a la salida de la leche. por un tiempo de 16 segundos. se lo recomienda realizarlo con los parámetros de 72ºC por un tiempo de 15 segundos. a su vez es más digerible aumentando su valor nutritivo también como su viscosidad. esto con el propósito de destruir la mayor parte de la flora microbiana presente en la leche. PASTEURIZACION: Es un proceso de tratamiento térmico de la leche que se lo realiza elevando la temperatura de esta por un tiempo determinado. por un tope cónico. de tiempo corto y temperatura alta. para esta operación se cuenta con rotámetros que nos miden el caudal de crema. El proceso de pasteurización empleado (HTST). sufrir una laminación para salir y finalmente una expansión brusca al caer su presión (hasta 1 atm). HOMOGENEIZACION: Es un proceso mediante el cual se fracciona el glóbulo de grasa (aproximadamente hasta 1 micra de diámetro). donde en condiciones adecuadas se combinan la crema y la leche magra en proporciones adecuadas para dar una leche con el contenido requerido en grasa. Consiste en hacer pasar la leche a gran presión (150 – 350 atm).

alcanzando una temperatura adecuada para la estandarización (aproximadamente unos 45ºc). es enviada a almacenamiento. además cuenta con una bomba para recirculación de agua caliente de 40. este calentamiento se lo realiza intercambiando calor con agua que a su vez es calentada en la etapa de regeneración térmica con vapor vivo.000 Lt/hr. como fluido refrigerante de la leche ya pasteurizada que se está enfriando y que por lo tanto la leche fresca se está calentando. En la etapa de calentamiento se realiza la pasteurización de a leche a la temperatura aproximada d 85ºC. el preenfriamiento y el enfriamiento final.000lt/hr. listas para su expendio al consumidor. donde se realiza el intercambio calórico agua helada. ingresa en la etapa de preenfriamiento. impulsado por una bomba. La leche pasteurizada es enfriada en las etapas ya descrita anteriormente y pre enfriamiento. la de precalentamiento. por lo tanto esta leche sale de esta etapa pasa por el homogeneizador y regresa ingresando a la etapa de calentamiento que es la propia pasteurización de la leche. La leche que cumplió los procesos necesarios. Las etapas utilizadas comprenden: una etapa de regeneración térmica que consiste en calentar el agua utilizada para la pasteurización propia y que es recirculada. que puede procesar nominalmente unos 10. alcanzando unos 75ºc. gastando 220 kg/hr. proveniente del banco de agua helada. La leche estandarizada es precalentada por intercambio en contracorriente con la leche pasteurizada. . El agua de calentamiento realiza un circuito cerrado pasando por las dos etapas del pasteurizador. es conducida hacia la centrifuga. La leche fresca que viene del silo a unos 4ºc. para luego ser finalmente enfriada en la última etapa. el calentamiento. donde es finalmente envasada en bolsas de polietileno y almacenada en cámaras de almacenamiento frigorífico. que es la temperatura adecuada para la homogeneización. La leche que sale de la etapa de preenfriamiento. donde es estandarizada a los valores requeridos.El equipo usado como pasteurizador es un intercambiador de placas de 5 etapas. para luego pasar por la etapa de precalentamiento.

La leche llega a una temperatura aproximada de 10ºC del pre calentador (etapa 3). las partículas del líquido chocan contra las paredes del recipiente y se precipitan hacia abajo y una porción del líquido . Por el funcionamiento se distinguen los continuos y discontinuos. Así. en donde la leche va calent ándose por medio de los vapores que retornan de los evaporadores de cada uno de los efectos del aparato y pasa al primer efecto entrando al sistema de tubos calefactores. se encuentran rodeados de vapor. CONCENTRACIÓN POR EVAPORACIÓN El sistema de evaporación consiste en un sistema continuo de múltiples efectos en donde la leche se calienta rápidamente de manera que las transformaciones químicas no son considerables y el producto tampoco alcanza a caramelizarse. es importante tener en cuenta que la mayoría de evaporadores trabajan con recuperación de calor pues los vapores desprendidos son conducidos de nuevo a la instalación y pasan de nuevo al cuerpo del vaporizador una vez que sean condensados ó son utilizados para el calentamiento previo de la leche. También se tiene que un evaporados puede tener una o más etapas en donde se denomina de doble (dos etapas) o múltiple efecto (más de dos etapas). retorna por un tubo de circulación a la parte inferior de los elementos del radiador de la primera etapa pero la porción del líquido que no ha seguido ese camino. nuevamente. En la cual se tienen los pre calentadores. Estos aparatos tienen la ventaja de reducir el tiempo de contacto entre la leche y el líquido calefactor. En ese momento. Sin embargo. las partículas del líquido chocan contra las paredes del recipiente y se precipitan hacia abajo. El más utilizado en la industria láctea es el evaporador continuo que funciona en múltiple efecto. en donde se calienta la leche hasta alcanzar la temperatura de ebullición y comienza a evaporarse la leche. mientras que el vapor más ligero. los cuales. Los vapores desprendidos de la segunda etapa. pueden ser de circulación. Existen diferentes modelos o tipos de evaporadores con diversas características técnicas. los cuales se diferencian por el diseño y funcionamiento. En cuanto al diseño. de corriente descendente o de placas.H. se condensan y son arrastrados a los tubos de la etapa de precalentamiento. pasa al radiador de la segunda etapa en donde se repite el proceso del primer efecto (la leche entra a los tubos calefactores y se calienta). en la evaporación de leche es más utilizado en evaporador continuo. el líquido que no retorna al radiador de la segunda etapa es el producto concentrado de la segunda etapa. En ese sentido. escapa hacia arriba. Los evaporadores discontinuos se emplean cuando la cantidad de agua a extraer es poca. Una porción del líquido acumulado en el fondo del separador. En la segunda etapa entonces.

la leche concentrada se hace pasar en forma de una capa delgada sobre la superficie de los cilindros en donde la temperatura es superior a 100ºC provocando la evaporación del agua. El equipo está provisto además de los cilindros. de cuchillas que retiran la masa desecada en capa delgada.DESECACIÓN POR ATOMIZACIÓN (NEBULIZACIÓN O SPRAY).DESECACION POR RODILLOS. la cual. La desecación sobre cilindros depende de factores como el espesor y uniformidad de la capa de leche concentrada que cae sobre los rodillos.En la desecación por rodillos. I. I. La importancia de controlar los factores mencionados radica en la posible desnaturalización de la proteína y el color marrón que puede tomar el producto. SECADO: La leche que se va a utilizar para su secado es previamente clarificada y separada parte de su grasa. La desecación de la leche por atomización consiste en pulverizar la leche concentrada en forma de gotas muy pequeñas o de niebla en el interior de una cámara en donde circula una corriente de aire caliente en paralelo o en sentido opuesto a la trayectoria de las gotas de leche concentrada que ingresan a la maquina. Al respecto. la sustancia que se va a desecar se encuentra en estado sólido o semisólido.1..2..que no ha precipitado pasa al radiador de la tercera etapa en donde se repite el proceso hasta que se precipiten las partículas del líquido. La alimentación de la leche concentrada se puede hacer a través sobre el canal que forman ambos rodillos y los que tienen alimentación por rociado. es enfriada con aire y después reducida a polvo haciendo pasar la masa por molinos destinados para tal fin. la desecación de la leche se sucede de forma instantánea. Existen dos formas de hacerlo: I.Con este proceso. la temperatura y duración de la desecación y la temperatura del concentrado. La corriente de aire caliente transfiere el calor . La desecación consiste en la sustracción del líquido de una sustancia o mezcla de sustancias por evaporación o vaporización.

utilizando un lecho fluídizado en donde se calienta el polvo y se inyecta un chorro de aceite de mantequilla 60ºC que contiene lecitina disuelta y que se mezcla con las partículas de polvo en movimiento. J. A continuación el producto pasa a un segundo lecho fluídizado o a otra sección del mismo lecho para la mezcla final y la refrigeración antes del envasado. La temperatura inicial del aire caliente oscila entre 170 a 250ºC. El vector que se utiliza generalmente para aplicar la lecitina es el aceite de mantequilla. Se tiene que cuando el agente desecador toma el agua del producto y entra en contacto con las partículas. Las partículas desecadas van al fondo del equipo. La lecitina es una sustancia con propiedades hidrófilicas y lipófilicas y es por esto se puede utilizar para recubrir las partículas de polvo sirviendo de puente entre la materia grasa y el agua. El funcionamiento del equipo se basa en principios: La leche concentrada es enviada a gran presión a través de una cabeza provista de orificios muy pequeños. facilitando la dispersión de la leche en polvo. LECITINACIÓN La leche en polvo entera es difícil de dispersar debido a la capacidad hidrofóbica de la grasa. . 1984).necesario a las gotas de leche concentrada para evaporar el agua que contienen. estas se enfrían a 100ºC evitando la desnaturalización de los componentes de la leche. (Behemer. la leche es proyectada a la cámara por un chorro de aire comprimido y la leche es dirigida a una turbina horizontal que gira a gran velocidad bajo el efecto de una fuerza centrifuga que proyecta en forma de niebla dentro de la torre.

.11 a 0. además se deteriora antes de finalizar la vida útil del producto.PARAMETROS DE OPERACIÓN Recepción de Materia Prima: baja carga microbiana Mantenimiento de la leche: debe ser enfriada por debajo de 6 grados centígrados Contenido grado 2. Al respecto..350 atm Temperatura en la homogeneización: 75ºC Pasteurización: 72-80 ºC por un tiempo de 15-16 segundos Desecación por Rodillos: Temperatura superior a 100ºC Desecación por atomización: -Temperatura inicial: 170-250 ºC -Enfriamiento a 100 ºC 2..3. Porcentajes inferiores indican una neutralización inadecuada de la leche y si la acidez es mayor puede haberse utilizado como materia prima leche de mala calidad o inadecuadas condiciones de sanitización del área de proceso y los operadores de producción.PARAMETROS DE CALIDAD 1. 2. 3.15% de ácido láctico.SEDIMENTOS Se deben a partículas quemadas por el uso inadecuado de temperatura y tiempo del tratamiento térmico durante el proceso. si la leche es demasiado húmeda pierde rápidamente el sabor y solubilidad.SOLUBILIDAD Los factores que pueden afectar la solubilidad de la leche en polvo pueden ser: .2.Acidez La acidez de la leche reconstituida puede estar en el rango de 0. 4.7% Fraccionamiento del glóbulo de grasa: aproximadamente hasta 1 micra de diámetro Presión en la homogeneización: 150 .-HUMEDAD Contenidos superiores a los establecidos en la legislación se deben a condiciones inadecuadas de desecación..4..

5. Al respecto.-NORMAS Y/O ESTANDARES . disminuye la solubilidad *Duración del calentamiento.*Desarrollo de acidez. es más adecuado aplicar un tratamiento más corto a temperatura mayor. un tratamiento largo a menor temperatura 2. que.