ÍNDICE

Resumen………………………………………………………………… pág. 2

Summary ………………………………............................................ pág. 3

Introducción……………………………………………….…………… pág. 4

Proceso de elaboración…………………………………...…………... pág. 4

Diagramas de bloque y flujo………………………………………….. pág. 7

Selección de sección y protección del cable….…………………….. pág. 8

Cálculo de demanda máxima……………………………………..…… pág. 9

Determinación de la tarifa eléctrica y costo tentativo ………………. pág.10

Cálculo de la sección y tipo de cable de alimentación general…… pág. 12

Circuito de Potencia…………………………………………………….. pág. 13

Circuito de Mando………………………………………………………. Pág. 14

Circuito de Conexiones…………………………………………………. Pág. 15

1
 RESUMEN
El presente trabajo desarrolla el mejoramiento y tecnificación de la elaboración de
dulce de leche de una planta ubicada en La Llave”.

Se parte de una mezcla de leche previamente preparada, azúcar y bicarbonato,

los cuales se precalientan para dar una coloración y luego se enfrían para ser
concentrados en un equipo de vacío. Una vez concentrado, es filtrado y envasado
con el posterior procedimiento de etiquetado y paletizado.

Seguido esto se determina la potencia total consumida por el proceso,

adicionando la energía consumida por el taller y servicios auxiliares. Luego se
determina la sección del cable en función de la máxima intensidad de corriente a
transportar, y con este dato se selecciona el termo magnético y disyuntor
diferencial.

Por último se selecciona el motor de la bomba de la caldera que impulsara el agua

a la misma, y se realizan los correspondientes cálculos para la selección de la
protección, acorde a la potencia que consume, seleccionando el relé térmico y
guarda motor a utilizar para tal fin.

2
 SUMMARY
The present work develops the improvement and technification of the elaboration
of dulce de leche of a industry located in La Llave".

It is part of a mixture of previously prepared milk, sugar and bicarbonate, which are
preheated to give a coloration and then cooled to be concentrated in a vacuum
equipment. Once concentrated, it is filtered and packaged with the subsequent
labeling and palletizing procedure.

This is followed by determining the total power consumed by the process, adding
the energy consumed by the workshop and ancillary services. Then the cable
section is determined according to the maximum current of the current to be
conveyed, and with this data the magnetic thermometer and differential circuit
breaker are selected.

Finally, the pump motor of the boiler is determined to drive the water to the boiler,
and the corresponding calculations are made for the selection of the protection,
according to the power consumed, selecting the thermal relay and the motor to be
used for such an end.

3
 INTRODUCCIÓN
El Dulce de Leche es conocido como una especialidad de sabor único, típico de
Sudamérica y de origen argentino donde se lo declaró patrimonio gastronómico
nacional.

Para garantizar la inocuidad y calidad del producto es necesario que la

elaboración se realice aplicando las buenas prácticas de fabricación y con los
cuidados de elaboración, conservación y presentación necesarios para cumplir,
como mínimo, con los requerimientos del Código Alimentario Argentino.

El proceso se inicia con leche entera la cual en un tanque de mezcla se

estandarizada e hidroliza. El proceso de hidrólisis comprende la adición de una
enzima que desdobla la lactosa (azúcar natural de la leche) para evitar que, al
estar concentrada en el dulce final, se cristalice en forma de granos arenosos.

Posteriormente se procede a la neutralización de la acidez de la leche con la

adición de bicarbonato, aquí también se le adiciona azúcar, jarabes y demás
ingredientes.

Esta mezcla es bombeada a un precalentador y luego se lo envía a un

intercambiador tubular con el fin de realizar a la mezcla un leve coloreado. Previo
a la concentración es enfriada en un intercambiador y se envía a un evaporador de
film descendente. Durante este tiempo se producen las reacciones que le van a
dar al dulce el color y sabor característico, llegando a una concentración de 70°
Bx.

El concentrado se envía a un homogeneizador pasado previamente por un filtro.

Finalmente se le realiza el envasado etiquetado y almacenamiento.

PROCESO DE ELABORACIÓN
Etapa 1: Recepción de leche (para el caso de recibir leche cruda, recién ordeñada)

La leche se recibida se controla para conocer su calidad, luego se conserva

hasta el momento de procesarla.

Algunos de los controles a realizar pueden ser:

– Es aconsejable que la leche no tenga más de 24hs posterior al ordeñe.

– Control visual: Observar si presenta impurezas o color anormal

4
– Control aroma: Verificar si emana olores extraños

– Controlar la temperatura de entrega, (T< 8ºC)

– Realizar la prueba del alcohol 70°.

– Evaluar la acidez, porcentajes de grasa, antibióticos, etc.

En el caso de contar con leche ya tratada , no es necesario realizar todos los

controles antes descritos, pero deberá controlarse la fecha de vencimiento. Se
podrá hacer también una evaluación visual y aromatica.

Etapa 2: Higienización

Antes de comenzar la elaboración es necesario eliminar la suciedad que se

incorpora durante el ordeñe. Con ese objetivo, se la filtra a través de filtros de
malla fina.

Etapa 3: Elaboración

Esta etapa es muy importante. En ella se evapora el agua (por calentamiento), se

eliminan las bacterias patógenas presentes en la materia prima por efecto de la
temperatura.

Para elaborar el dulce de leche se deben colocar en el recipiente sólo 25 litros

de leche junto con todo el bicarbonato de sodio y el azúcar. Luego se la debe
calentar.

Cuando comienza a hervir, se deben ir agregando de a poco los 25 litros de leche

restantes calentados previamente mientras continúa la cocción. Durante todo el
tiempo de la elaboración no se debe detener la agitación.

Esto evitará problemas tales como que el dulce se queme, se corte o que se
formen grumos.

Cuando se está próximo a terminar la elaboración se agrega la glucosa y la

esencia de vainilla (aproximadamente a los 62° brix, escala utilizada por el
refractómetro). Se debe tener en cuenta que el agregado muy temprano de la
glucosa aumenta mucho el color del dulce y alarga la elaboración.

Es de fundamental importancia determinar el momento en que debe darse por

terminado la evaporación (cocción).

Si se pasa del punto, se reducen los rendimientos y se perjudican las

características del dulce. Por lo contrario, la falta de concentración o una cocción
escasa produce un dulce fluido, sin la consistencia esperada.

5
Según las diferentes fabricaciones, el mechero se apaga cuando el dulce tiene
un 67-68% de sólidos, (67 - 68° Brix, escala utilizada por el refractómetro),
estimando que con la evaporación producida mientras el dulce se descarga y
enfría, se reducirá la humedad hasta el valor final deseado (30 %).

Etapa 4: Enfriamiento a 55°C

Inmediatamente finalizada la elaboración, el dulce de leche obtenido se enfría a

55ºC para realizar el envasado.

La velocidad del enfriamiento es muy importante ya que es una manera de

prevenir y retardar la aparición de un defecto en el dulce: la formación de cristales,
que le otorga una textura arenosa.

Etapa 5: Envasado

El envasado se realiza generalmente con el dulce todavía a unos 50-55ºC para

permitir un fácil flujo y deslizamiento. Envasar a mayor temperatura tendría el
inconveniente de que continuarían produciéndose vapores dentro del envase que,
condensando en la tapa, podrían facilitar la aparición de hongos.

Como es sabido, los envases a utilizar deberán estar en perfectas condiciones de

limpieza.

Inmediatamente después del llenado y tapado del envase, el mismo debe darse
vuelta.

Así, en la parte superior del envase queda una burbuja de aire. De esta manera
se puede retardar el posible desarrollo de hongos.

6
 Diagrama de bloque

Leche Recepción Estandarización Hidrólisis Neutralización

Enfriamiento Coloreador Precalentamiento Bombeo/Filtrado Formulación

Concentracion Filtro Homogenizacion Envasado Enfriamiento

Almacenado Etiquetado

Diagrama de flujo

7
 SELECCIÓN DE SECCION Y PROTECCION DEL CABLE
Para realizar la selección de cable y las protecciones de la instalación,
primeramente debemos determinar la potencia instalada y luego mediante el
coeficiente de simultaneidad determinaremos la potencia a contratar. Esta
potencia a contratar deberá ser evaluada con el ente proveedor de energía
eléctrica de la zona en la cual está o será instalada la empresa, y en función de la
capacidad de este ente será el tipo de servicio que nos brindaran.

Una vez conocida la potencia instalada deberemos calcular el valor de intensidad

correspondiente a esa potencia y a la diferencia de voltaje del servicio que nos
prestaran, así determinaremos mediante una tabla el cable , sección y aislamiento
para el caso que deseemos, que podrá ser aéreo o subterráneo. En caso de no
concordar los Ampere calculados con un valor nominal, elegiremos la sección del
inmediato superior.

Ahora sí, teniendo todos estos datos: intensidad, diferencia de voltaje y potencia
instalada, podremos seleccionar un disyuntor y una térmica adecuada, sabiendo
que una persona requiere una sensibilidad de 30mA .

Equipos Denominación
Tanque de mezcla TM-101
Bomba BO-102
Precalentador PC-93
Coloreador IT-94
Enfriador TE-333
Evaporador EV-208
Filtro F-85
Tanque (homogeneizador) TQ-007
Etiquetador ET-22

Insumos

F.M.: Fuerza Motríz __________________________ KW.

8
 V.: Vapor __________________________________ Kg/h.

A.T.: Agua recirculada en torre de enfriamiento ____ m3/h.

A.P.: Agua de Pozo __________________________ m3/h.

EQUIPO OPERACIÓN POTENCIA(HP)

TM-101 Mezcla 5
BO-102 Bombeo/filtro 4
EV-208(evaporador) Concentrado 12
TQ-OO7 Homogeneizado 4
ET-22 Etiquetado 4,5
BO-105 Bombeo 4
HLv-306 Bombeo de caldera y enfriador 6

Cálculo de demanda máxima

factor de
Equipo Potencia carga factor de simultaneidad
HP KW octubre-marzo abril-septiembre
TM-101 5 3,73 0,8 1 1
BO-102 4 2,98 0,8 1 1
EV-208 12 8,95 0,8 1 1
TQ-007 4 2,98 0,8 1 1
ET-22 4,5 3,36 0,8 1 1
BO-105 4 2,98 0,8 1 1
HLV-306 6 4,47 0,8 1 1
cam.de frio 13 9,69 1 1 1
clim.de aire 8 5,97 1 1 0
Iluminación 10 7,46 1 0,5 0,5
Tablero auxiliar 15 11,19 1 0,1 0,1
total de potencia instalada 85,5 63,76 63757,35
total de potencia a
contratar 59,1 44,07 44,07 38,10527

9
 De acuerdo a lo calculado en la tabla de demanda máxima se llega a la
conclusión de que la potencia a contratar en los meses de octubre-marzo es
40KW y de abril-septiembre es 35KW(siempre es más fácil contratar una potencia
menor y que en el próximo trimestre, si me falta ,pedir un insumo mayor que no
disminuirla). La disminución de potencia a contratar durante esos trimestres se
debe a que en verano es fundamental el uso de climatizador de aire para trabajar
en óptimas condiciones.

Determinación de la tarifa eléctrica y costo tentativo

El funcionamiento de la planta es de 20 días mensuales, de lunes a viernes de 6 a
18hs, por lo tanto serian 12 horas diarias y sábados de 6 a 12hs para limpieza y
mantenimiento.

Según información suministrada por EDEMSA (trimestral )del 2016 el proyecto se

ubicaría en la tarifa de: Grande demandas <300KW

OCTUBRE-MARZO ABRIL-SEPTIEMBRE
Equipo Potencia
Resto Valle Pico Resto Valle Pico
KW Horas diarias X Días mensuales X Potencia
TM-101 3,73 715,872 0 0 715,872 0 0
BO-102 2,98 572,6976 0 0 572,6976 0 0
EV-208 8,95 1718,0928 0 0 1718,0928 0 0
TQ-007 2,98 572,6976 0 0 572,6976 0 0
ET-22 3,36 644,2848 0 0 644,2848 0 0
BO-105 2,98 572,6976 0 0 572,6976 0 0
HLV-306 4,47 859,0464 0 0 859,0464 0 0
cam.de frio 9,69 2520,466 1744,938 1454,115 2326,584 2520,466 1454,115
clim.de aire 5,97 1431,744 0 0 0 0 0
iluminacion 7,46 894,84 671,13 335,565 894,84 671,13 559,275
Tablero auxiliar 11,19 268,452 0 0 268,452 0 0
TOTAL CONSUMO POR MES 10770,8908 2416,068 1789,68 9145,2648 3191,596 2013,39

14976,6388 14350,2508

10
 Para obtener el consumo mensual de potencia en KW.hs/mes el cálculo fue:

Horas diarias X Días mensuales X Potencia X factor de carga

A continuación se observan los costos parciales y totales que se deben pagar a la

compañía que provee la energía eléctrica

OCTUBRE -MARZO ABRIL-SEPTIEMBRE

Concepto Unidad $ Consumo Total Consumo Total
Cargo de
comercialización $/mes 121,037 58,46 58,46
Uso de red $/KW.mes 179,442 40 7177,68 35 6280,47
Consumo de potencia $/KW.mes 3,729 40 149,16 35 130,52
Resto $/KW.hora 0,3729 10770,8908 4016,47 9145,2648 3410,27
Consumo
Valle $/KW.hora 0,368 2416,068 889,11 3191,596 1174,51
de energía
Pico $/KW.hora 0,3625 1789,68 648,76 2013,39 729,85
COSTO Sin subsidio 12939,64 11784,08
TOTAL POR
MES

Determinación de las protecciones eléctricas general e

individual de una máquina
Cálculo de la protección general del tablero

P=√3 x I x U

P: Potencia trifásica(63757,35W)

11
I: corriente de línea

U: tensión de línea trifásica(380V)

Despejando de la formula la corriente (I) tendremos el valor necesario para

seleccionar la protección necesaria

I= P / [√3 x U ]

I= 63757,35/ [√3 x 380v ]

I= 96,984A

Para el cálculo de la intensidad que va a circular por el cable de alimentación a la

planta de elaboración se utilizó un valor mayor al calculado en potencia a contratar
debido a un margen de error que pueda surgir la implementación de un nuevo
equipo en la planta.

Cálculo de la sección y tipo de cable de alimentación

general
Deben utilizarse cables formados con conductores de cobre, y envolturas de
material plástico tri y tetra polares. Debido a que la corriente mínima necesaria es
96,984 A según la tabla la sección nominal de los conductores a utilizar es de
35m² para una corriente de 117A para instalaciones al aire libre sobre bandejas
perforadas y con una temperatura de 40ºC.

La selección fue de un cable mucho mayor por cualquier incremento de potencia a

futuro.

12
Para la Protección del cable de alimentación a 117A se puede utilizar un
interruptor termo magnético de 125 A.(10027269 int,compacto TMLI,in:125 A,
4polos,icu:25KA,Ir100,-125,li625-1250 A)

Datos del motor (protección de la bomba de caldera y enfriador HLv-

306)

 Potencia: 6 HP- 4.47 KW

 Cosθ: 0.84
 I= 8.1 A Para 380 V en estrella
 50 Hz

13
 Circuito de potencia

 Interruptor termo magnético automático 8 A .(3RV2311-1HC)

 Contactor (1NA 3RT2015- BB41 3RT2015-APO1)
 Relevo térmico 5,5- 8 A CLASE 10 3RU2116-1HO )

Circuito de comando

14
 Interruptor termo magnético automático
 Botonera: normal abierta y normal cerrado

Circuito de Conexiones:

15
16