UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE QUMICA
LABORATORIO DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS.
CUESTIONARIOS PREVIOS DEL MDULO DE LCTEOS
CALIDAD DE LECHE
1. Mencione cul es la importancia del control de calidad en la leche.
La calidad higinica de la leche tiene una importancia fundamental para la produccin de
una leche y productos lcteos que sean inocuos e idneos para los usos previstos. Para
lograr esta calidad, se han de aplicar buenas prcticas de higiene a lo largo de toda la
cadena lctea. Los productores de leche a pequea escala encuentran dificultades para
producir productos higinicos por causas como la comercializacin, manipulacin y
procesamiento informal y no reglamentada de los productos lcteos; la falta de incentivos
financieros para introducir mejoras en la calidad, y el nivel insuficiente de conocimientos y
competencias en materia de prcticas de higiene.
Las pruebas y el control de calidad de la leche deben realizarse en todas las fases de la
cadena lctea. La leche puede someterse a pruebas de
Cantidad medida en volumen o peso;
Caractersticas organolpticas aspecto, sabor y olor;
Caractersticas de composicin especialmente contenido de materia
grasa, de materia slida y de protenas;
Caractersticas fsicas y qumicas;
Caractersticas higinicas condiciones higinicas, limpieza y calidad;
Adulteracin con agua, conservantes, slidos aadidos, entre otros;
Residuos de medicamentos.
Como ejemplos de mtodos de pruebas para evaluar la leche para los
productores y procesadores de leche de pequea escala de los pases en
desarrollo tenemos la prueba del sabor, olor y observacin visual (o prueba
organolptica); las pruebas con densmetro o lactmetro para medir la
densidad especfica de la leche; la prueba del cuajo por ebullicin para
determinar si la leche es agria o anormal; la prueba de acidez para medir el
cido lctico en la leche, y la prueba de Gerber para determinar el contenido
de grasa de la leche. La calidad de la leche cruda es el principal factor determinante de
la calidad de los productos lcteos. No es posible obtener productos lcteos de buena
calidad sino de leche cruda de buena calidad.
2. Cules son las pruebas de campo y plataforma, por qu se llaman as y
cul es su utilidad?
De estas pruebas unas pueden realizarse en el campo o en la recepcin de la planta; tal es
el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres organolpticos, lactofiltracin y
de la prueba lactomtrica (peso especfico), mediante las cuales se puede reconocer
algunas leches inaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al mezclarse en
cambios cisternas o en los tanques de almacenamiento.
3. Cules son las pruebas fisicoqumicas que se realizan con mayor
frecuencia en la leche y con qu finalidad se practican?

Las determinaciones como la prueba de alcohol, acidez, pH y las basadas en la reduccin

de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objeto de determinar la calidad de las
leches sospechosas o como tcnicas rutinarias de control.
4. Investigue los tipos de mtodos que existen para la determinacin de
humedad en leche. Mencione ejemplos.
Determinacin de humedad en productos lcteos concentrados (mtodo de la
AOAC)
Este mtodo tiene su fundamento, en la evaporacin del agua contenida en una muestra
de peso conocido, mantenida en estufa a 100 2 C. Se procede como para leche fluida;
utilizando 2-3g de muestra preparada. Para leche evaporada emplear 4-5g de la muestra
preparada y para leche evaporada condensada utilizar 10ml de la muestra preparada. En
ambos casos aplicar el procedimiento indicado para leche fluida. Hacer las correcciones
segn la dilucin empleada.
Humedad en leche en polvo (mtodo de destilacin con tolueno)
Este mtodo se fundamenta en la separacin de la humedad presente en una muestra de
peso conocido, mediante destilacin con reflujo, empleando un solvente inmiscible, de
menor punto de ebullicin y de menor peso especfico al del agua, tal como el tolueno,
heptano, xileno, etc. Por calentamiento, el agua y el solvente orgnico se evaporan para
luego condensarse en un refrigerante de reflujo ubicado en la parte superior, y caer en
unos 4 tubos especiales graduados en mL. Dada la mayor densidad del agua esta se va al
fondo del tubo colector mientras que el solvente orgnico se mantiene formando una capa
sobre la anterior, desde donde cae de nuevo al baln de destilacin. Cuando toda el agua
ha destilado su volumen puede leerse directamente en la escala graduada del tubo
colector
5.

Investigue los tipos de mtodos que existen para la determinacin de

grasa en leche. Mencione ejemplos.
Los mtodos utilizados para la determinacin de grasa en leche y derivados
pueden clasificarse dentro de tres grupos:
Mtodos Volumtricos: que utilizan agentes qumicos (cido sulfrico,
detergentes), para lograr la ruptura de la emulsin, la separacin de la grasa y
medir consecutivamente la grasa separada en botellas especiales. A este grupo
pertenecen los mtodos de Babcock (Herreid 1942), de Gerber (GerberSchneider) y aquellos que emplean detergentes tales como la tcnica Tesa.
Mtodos Gravimtricos: aquellos que utilizan solventes orgnicos para
extraer la grasa, que luego de la evaporacin de estos, se determina mediante
pesada del extracto graso seco. En este grupo se encuentra el mtodo de
Roesse-Gottlied y sus diversas modificaciones entre las cuales se encuentra la
de Mojonnier (Mojonnier, Bros 1925).
Mtodos Instrumentales: fundamentados en la determinacin de una
determinada propiedad de la leche proporcional en algn sentido a su
contenido de grasa. Por ejemplo la medicin de la turbidez en condiciones
controladas en instrumentos como el Milkotester, el Lactronic, etc.

PASTEURIZACIN DE LECHE
1. Defina el concepto de pasteurizacin.
La pasteurizacin es un tratamiento trmico, que utiliza temperaturas menores a 100C,
que se aplica sobre alimentos con el fin de destruir los microorganismos patgenos no
esporulados, como las levaduras y mohos
2. Investigue las condiciones de temperatura y tiempo para llevar a
cabo pasteurizaciones LTLT, HTST y UHT.
LTLT: 61C por 30 minutos
HTST: 73C por 15 segundos
UHT: 140C por 2 segundos
3. Explique las diferencias entre un mtodo de pasteurizacin
continua y uno de pasteurizacin discontinua.
Pasteurizacin continua: Este tratamiento consiste en aplicar a la leche una temperatura de
72 - 73C en un tiempo de 15 a 20 segundos. Esta pasteurizacin se realiza en
intercambiadores de calor de placas, y el recorrido que hace la leche en el mismo es el
siguiente: La leche llega al equipo intercambinador a 4C aproximadamente, proveniente
de un tanque regulador; en el primer tramo se calienta por regeneracin En esta seccin
de regeneracin o precalentamiento, la leche cruda se calienta a 58C aproximadamente
por medio de la leche ya pasteurizada cuya temperatura se aprovecha en esta zona de
regeneracin. Al salir de la seccin de regeneracin, la leche pasa a travs de un filtro que
elimina impurezas que pueda contener, luego la leche pasa a los cambiadores de calor de
la zona o rea de calentamiento donde se la calienta hasta la temperatura de
pasteurizacin, esta es 72 - 73C por medio de agua caliente.
Pasteurizacin discontinua: Este mtodo consiste en calentar la leche a temperaturas entre
62 y 64C y mantenerla a esta temperatura durante 30 minutos. La leche es calentada en
recipientes o tanques de capacidad variable (generalmente de 200 a 1500 litros); esos
tanques son de acero inoxidable preferentemente y estn encamisados (doble pared); la
leche se calienta por medio de vapor o agua caliente que vincula entre las paredes del
tanque, provisto este de un agitador para hacer ms homogneo el tratamiento Luego de
los 30 minutos, la leche es enfriada a temperaturas entre 4 y 10C segn la conveniencia.
Para efectuar este enfriamiento se puede usar el mismo recipiente haciendo circular por la
camisa de doble fondo agua helada hasta que la leche tenga la temperatura deseada. El
uso de la pasteurizacin discontinua es adecuada para procesar pequeas cantidades de
leche hasta aproximadamente 2000 litros diarios, de lo contrario no es aconsejable.
4. Qu es el coeficiente global de transferencia de calor (U), cmo
se calcula y qu unidades tiene?
Generalmente la conduccin y la conveccin no son fenmenos separados, sino
que en la mayora de los casos se presentan en conjunto. As, cuando tenemos
una superficie slida, suele existir una capa de fluido a ambos lados de la
misma. El calor se transmite por conveccin en dichas capas de fluido y por
conduccin en el interior de la superficie.

Donde U es el coeficiente global de transferencia de calor

A = rea

T = diferencias de temperaturas
Unidades= W/(mK)
5. Cmo se calcula el nmero de Reynolds y qu utilidad tiene?
Parmetro adimensional para caracterizar e identificar los diferentes tipos de
flujo (O. Reynolds, 1883).
Re pequeos (<500) son laminares;
Re altos (>2000) son turbulentos, al incrementar la velocidad los flujos tienden
a ser turbulentos.

e =vel ocidad del flujo

=densidad
=viscosidad del fluido

d=diametro de la tubera en la que se mueve el fluido .

6. Qu es el calor especfico (Cp) de un alimento y qu unidades
(SI) tiene (en unidades SI)?
Es la cantidad de energa, en forma de calor, que gana o pierde un sistema por unidad de
masa, para que produzca en l un cambio de temperatura de un grado, sin que haya
cambio de estado

Dnde:
q es el calor ganado o perdido en J o KJ
m es la masa (Kg)
T es el cambio en la temperatura (C o K)
Cp es el calor especifico (KJ/KgC) o (J/KgC)
7. De acuerdo con la literatura, cul es el Cp de la leche?
3.93 kJ/kgC
8. Cul es el principio de las pruebas de fosfatasa y peroxidasa
utilizadas para determinar si un producto lcteo ha sido
pasteurizado?
La fosfatasa es una enzima normalmente presente en la leche cruda. En las condiciones
ordinarias de pasteurizacin (lenta, rpida o ultrarpida) la enzima se inactiva. Se ha
demostrado que esta enzima es ms difcil de destruir que la mayora de los organismos

patognicos termo-resistentes que pudieran estar presentes en la leche, como por ejemplo
el bacilo tuberculoso. La prueba es de gran utilidad para decidir si la leche ha sido o no
pasteurizada, si la leche pasteurizada se ha mezclado con leche cruda, o incluso si la
pasteurizacin ha sido deficiente.
La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de pasteurizacin lenta (LTLT) de
la leche, ponindose en evidencia su actividad por la aparicin de un color azul tras la
reaccin con 1, 4 fenilendiamina. Sin embargo, cuando el mtodo de pasteurizacin
aplicado a la leche es pasteurizacin alta (HTST) se destruye la enzima, no apareciendo
color en los 30 segundos siguientes al desarrollo de la reaccin. El mtodo el cualitativo y se
basa en poner en evidencia la enzima mediante es desarrollo de una reaccin
colorimtrica. Debe estar ausente en una leche correctamente pasteurizada.
Bibliografa
http://www.revistavirtualpro.com/files/ti20_200512.pdf Anlisis de quesos y leche en polvo
gua prctica. Maracaibo, enero de 2004
http://www.gea-niro.com.mx/lo-quesuministros/sis_procesamiento_liquidos/pasteurizacion.htm
http://usuarios.geofisica.unam.mx/cecilia/CT-SeEs/13ProcTransporte.pdf
NMX-F-368-1983. Alimentos. Leche fluida. Fosfatasa residual. Mtodo de prueba
http://onsager.unex.es/Apuntes/Termo/Tema4.pdf

YOGURT
1. Definicin de yogurt. Investigue las caractersticas de la leche y de los
microorganismos que componen la cepa para la elaboracin del mismo
Producto obtenido de la fermentacin de leche, estandarizada o no, por medio de la accin
de
microorganismos Streptococcus
thermophilus
y
Lactobacillus
delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reduccin del pH.
2. Investigue como afectan en la elaboracin de yogurt los siguientes
parmetros: Solidos totales, contenido de grasa en la leche,
concentracin de inoculo y temperatura de incubacin.
Solidos totales: mejoran firmeza del producto, dan mayor resistencia evitando el
desuerado. Menor grado de sinresis. No menor 8.5%.
Contenido de grasa: Textura, viscosidad y coadyuva a evitar sinresis. Min 3%-max
0.5% para descremado
3. En la elaboracin de yogurt, Qu efecto tendra el utilizar una leche
homogeneizada?
*Textura, viscosidad y coadyuva a evitar sinresis.
*Impide separacin de materia grasa.
4. Cules son los defectos ms comunes del yogurt y la forma de
prevenirlos?
*De aspecto: controlara la homogeneizacin correcta d la leche.
*De textura: Control del inculo y temperatura de fermentacin.
*De sabor: Control adecuado de las condiciones de fermentacin para evitar una sobre
acidificacin o una baja acidificacin.
5. Cul es la importancia de las pruebas reolgicas en el yogurt?
*Contribuye al conocimiento de su estructura. Relacin entre tamao y forma molecular y
su
viscosidad.
*Para control de calidad y control de proceso.
*Sus caractersticas reolgicas influyen en su textura y por lo tanto en la aceptacin del
producto.

QUESOS
1. Qu es la fuerza del cuajo?
Cantidad de leche en mL que coagula 1 mL de cuajo a una temperatura dada y tiempo
determinado.
Un cuajo normal a 35C en 40 min cuaja 10,000 L de leche por cada L de cuajo
2. Con qu propsito se aade a la leche pasteurizada cloruro de calcio en
la elaboracin de quesos?
*Para favorecer la coagulacin.
*Cuando se utilizan coagulante vegetales.
*Cuando se rompe el equilibrio entre las sales clcicas y el complejo fosfocaseinato clcico.
*Aumentar tamao de micelas.
3. Objetivos del salado en quesos. Explica los diferentes tipos de salado en
quesos.
Regula el crecimiento microbiano, ayuda al desuerado y formacin de corteza. Impacta
sobre equilibrios minerales y en las caractersticas organolpticas.
4. Cul es la importancia de las pruebas reolgicas en los quesos?
Permiten seguir el tiempo de cuajada y las propiedades de textura que va obteniendo el
queso a travs del tiempo.

DESCREMADO
1. Cul es el fundamento del descremado natural? Qu factores lo
afectan?
Descremado: Consiste en la obtencin de la crema de la leche y puede hacerse de dos
formas, la natural y la artificial.
El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo sobre un recipiente de poca
altura, y ancho en el rea de la base, por espacio de 10 horas en refrigeracin (se
recomienda dejarlo toda la noche). De tal manera, la grasa por tener menos peso sube y se
concentra en la superficie del lquido, facilitando su separacin.
Factores: Presentacin de las aglutininas, viscosidad de la leche, temperatura del
descremado, forma de los recipientes, duracin del periodo de reposo
2. Describa el principio bsico del descremado centrfugo y sus ventajas
sobre el natural.
El descremado artificial, o centrfugo, consiste en usar descremadora, equipo que ejerce
una fuerza centrfuga sobre la leche. Como hay diferencia entre el peso de la grasa y el de
la leche, la grasa se acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por
unos canales hasta un recipiente donde se recoge.
3. Diga usted la importancia del descremado en una planta pasteurizadora
de leche.
Es importante el descremado en una pasteurizadora de leche ya que con ambos fases
separadas, la cantidad de productos que se puede obtener son mayores.
De igual manera, se evita la liplisis de la leche, lo cual provoca sabores a rancio y a jabn.
4. Qu factores afectan el descremado segn la ley de Stokes?
En el descremado centrfugo, describa cmo se ven afectados los siguientes parmetros:
Viscosidad: Disminuye la viscosidad permitiendo una mayor facilitacin en la separacin de
la fuente grasa con la acuosa.
Tamao del glbulo de grasa: Los glbulos grasos recubiertos se unen formando agregados
de tamao bastante grande. Los racimos ms grandes arrastran a los ms pequeos y a
los glbulos grasos individuales , lo que favorece una floculacin y acelera el desnatado.
Tiempo de proceso: Disminuye haciendo un proceso eficiente
Temperatura: A37C no se produce el desnatado. Cuando ms fra la leche, s rpido es el
desnatado.
5. Mencione las condiciones ideales para un buen descremado espontneo
y un buen descremado centrfugo e indique el porqu de las diferencias.
Descremado natural :
EL mtodo toma de 24-36 horas de reposo
8.9-10C
Concentracin de 0.5 a 1.5%
Descremado mecnico.
Temperatura: 26-35C
Cuenta con abastecimiento de leche, cono y motor.
Mnimo 100 L por hora.

HOMOGENEIZACIN
1. Enuncie el fundamento de la homogeneizacin indicando las ventajas y
desventajas de este proceso aplicado a la leche.
Impedir la separacin fundentemente de la nata., para ello, es necesario reducir el tamao
de partcula de los glbulos grasos. La presencia de una capa de grasa o de un sedimento.,
produce el rechazo del consumidor, especialmente cuando el encase es opaco.
La desintegracin de los glbulos grasos originales se consigue por efecto de varios
factores tales como la turbulencia y cavitacin. Lo que se consigue es reduces los glbulos
de grasa hasta aproximadamente un dimetro de un micrmetro, lo que se acompaa de
un incremento de 5 a 6 veces en la superficie interfacial grasa/plasma. Los glbulos de
grasa nuevos que se forman no estn completamente cubiertos con el material de la
membrana original. De ese modo se recubren con una mezcla de protenas absorbidas de
la fase plasma
2. Indique el tipo de homogeneizadores existentes para la leche.
Homogeneizador normal
Homogeneizador a alta presin.
3. Exprese la ley de Stokes e indique que factores se afectan con la
homogeneizacin
La Ley de Stokes expresa que para cuerpos esfricos el valor de esta fuerza es
(1)
Donde es el coeficiente de viscosidad del fluido, o viscosidad absoluta, r el radio de la
esfera y v la velocidad de la misma con respecto al fluido.
A una mayor velocidad, el tamao de partcula disminuir provocando as una menor
viscosidad.
4. Mencione brevemente en qu consisten los mtodos de reposo y
microscopio para probar el grado de eficiencia de la homogeneizacin
Microscopio: Los glbulos de grasa de la leche bien homogeneizada, deben de presentar un
tamao uniforme de menos de 2 micras; aunque esto depender del tipo de equipo, la
presin aplicada y las condiciones del proceso. Este mtodo nos permite indicar el tamao
superficial ocupado por la grasa.
5. Cul es el intervalo de presin utilizado en los homogenizadores
comerciales, segn la bibliografa?
25MPa -80MPa

CAJETA
1. Explique dos razones por las cuales se adicionan bicarbonato de sodio en
la elaboracin de cajeta.
-El bicarbonato efecta la neutralizacin de la acidez agregndose cuando todava acta
el calor, producindose lactato de sodio y desprendimiento de anhdrido carbnico con
gran formacin de espuma. -Favorece la reaccin de Maillard, encargada de incrementar el
color pardo (que ya posee en parte por lacaramelizacin de la sacarosa). Esta reaccin
consiste en una combinacin y polimerizacin entre la casena y la lactoalbmina con
azcares reductores.
http://www.inaes.gob.mx/doctos/pdf/guia_empresarial/cajeta.pdf
http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?
s=14&guia=4&giro=1&ins=199
2. Elabore un cuadro especificando las principales reacciones que suceden
en el proceso de elaboracin de cajeta y sus condiciones ptimas (pH, T,
aw, etc.)
-Caramelizacin Esta reaccin de oscurecimiento, tambin llamada pirlisis, ocurre cuando
los azcares se calientan por arriba de su punto de fusin. La reaccin se lleva a cabo tanto
a pH cidos como alcalinos, y se acelera con la adicin de cidos carboxlicos y de algunas
sales; se presenta en los alimentos tratados trmicamente de manera drstica.
Reacciones de maillard , crean sabores y oscurecen el color de la comida.
Estas reacciones se favorecen con:
- Alta temperatura
- Prdida de agua (desecamiento)
- Alcalinidad (primeros estados)
- Concentracin adecuada de los reactivos
- Tiempo
Salvador Badui, 2006 Qumica de los alimentos
http://biblioteca.duoc.cl/bdigital/Documentos_Digitales/600/640/40692.pdf
3. Cul es la diferencia entre el proceso de elaboracin de la cajeta y la
leche condensada?
En el de leche condensada solo se concentra la leche con la adicin de sacarosa, tratando
de tener un mnimo pardeamiento no enzimtico, mientras que en el de cajeta se busca
que ocurran las reacciones de Maillard para producir las caractersticas organolpticas
caractersticas de este producto.
4. Explique cul es el efecto de adicionar glucosa y sacarosa en el proceso
de elaboracin de la cajeta.
Azucar, Aporta los slidos solubles que ayudan a concentrar el producto. Glucosa, Mejora
la viscosidad y previene la cristalizacin. Se emplea para impedir o retrasar la formacin de
grandes cristales de azcar que daran al dulce una textura arenosa y granular. Adems
proporciona un aspecto ms suave y un mayor brillo.
http://www.fao.org/inpho_archive/content/documents/vlibrary/ae620s/pprocesados/lact1.ht
m

http://www.contactopyme.gob.mx/guiasempresariales/guias.asp?
s=14&guia=4&giro=1&ins=199

MANTEQUILLA
1. Describa qu sucede desde el punto de vista fisicoqumico durante el
batido en el proceso de elaboracin de mantequilla.
El batido tiene por finalidad soldar los glbulos grasos recogidos bajo forma de crema
separados unos de otros por el suero que los rodea. La batidora junta los glbulos de grasa
con golpes repetidos hasta constituir masas que van creciendo sin cesar, invisibles primero
a causa de su pequeez, pero que en un momento dado se presentan bajo forma de
pequeas granulaciones en el medio del lquido en el cual nadan. A partir de este
momento, los granos ms grandes sufren mejor el efecto que los choques y se sueldan en
masas cada vez ms voluminosas y el ruido del lquido que sala de la batidora es
reemplazado por un ruido ms sordo, que indica que ya se ha formado la mantequilla.
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf
2. Por qu es importante mantener una temperatura entre 10-12 C
durante el batido en la elaboracin de mantequilla?
La crema se introduce en la batidora a una temperatura adecuada que regularmente se
encuentra entre 10 a 15C, dependiendo la eleccin de la temperatura, del punto de
fusin de la grasa y del tiempo de maduracin de la crema. La temperatura del batido
representa el factor que ms afecta a la consistencia de la mantequilla, y es necesario
regular la temperatura de batido, teniendo en cuenta la temperatura exterior.
http://www.infolactea.com/descargas/biblioteca/114.pdf
3. Cul es el objetivo de aumentar la acidez durante la maduracin de
crema destinada a la elaboracin de la mantequilla?
El grado de acidez obtenido en la maduracin repercute en la consistencia de la
mantequilla formada (grado de cristalizacin) y el contenido graso que se hubiera perdido
en la mazada.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin__27_elaboracin_de_man
tequilla.html
4. Cules son los microorganismos que producen acidez y aroma en la
mantequilla?
Cultivo lctico a la crema produciendo cido lctico y sustancias que le imprimen aroma y
sabor caracterstico. Los cultivos que se utilizan en la elaboracin de mantequilla son de
tipo mesfilo y estn compuestos por cepas de Streptococcus lactis (m.o acidificante
productor de cido lctico) y Streptococcus cremoris o Streptococcus diacetilactis o
Leuconostoc citrovorum (productores de diacetilo). La adicin del cultivo se hace en
proporcin del 2 al 4%. La temperatura de inoculacin del cultivo lctico es de 22 25C y
una vez que se ha alcanzado un pH de 4.9 a 5.1 indica que la acidificacin ha tenido lugar.
Y se procede al enfriamiento de la crema madurada hasta una temperatura entre 0 4C.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin__27_elaboracin_de_man
tequilla.html

5. Diga cul es la funcin del cido ctrico en el desarrollo del aroma

durante la maduracin de la crema para elaborar mantequilla
madurada?
El diacetilo es el responsable del aroma. Se obtiene desde el cido ctrico. El cido ctrico se
transforma en acetil CoA y oxalacetico este en pirvico transformndose por un lado en
cido lctico y por otro en alfa acetolactico, este ltimo se transforma en acetilmetilcarbinol
(acetoina), el cual acabar dando el diacetilo, el diacetilo a su vez puede transformandose
en 2,3 butilenglicol. A veces el proceso se detiene en la acetoina pero no interesa porque es
menos aromtico que el dicaetilo. Si llega hasta el 2,3 butilenglicol, los aromas no son los
tpicos y no interesa. Si se adiciona directamente diacetilo es un fraude.
http://www.elergonomista.com/alimentos/mantequilla.htm
6. Cul es la funcin del batido, el amasado y el salado en la elaboracin
de mantequilla?
-Batido: La finalidad es transformar la crema en mantequilla. Durante esta operacin, la
emulsin se separa de la fase acuosa durante el batido. - Amasado: El amasado tiene
varias finalidades como: convertir los granos de mantequilla en una masa homognea,
regular el contenido de humedad del producto final, dar consistencia y presentacin
satisfactoria. Se tiene que la capacidad de conservacin de la mantequilla est dada por la
distribucin uniforme del agua, el contenido de humedad final y de los slidos no grasos y
grasa mnima. Durante el amasado, la mantequilla pasa de niveles del 60% de humedad a
un 16%. Al respecto, la mantequilla es exprimida, estirada y golpeada con el fin de
convertirse en una masa homognea. Adems las batidoras que tienen rodillos laminan la
mantequilla mejorando la consistencia de la misma. -Salado: La salazn de la mantequilla
es opcional puesto que en repostera y panadera la mantequilla se consume sin sal. Sin
embargo, la salazn de la mantequilla mejora el sabor y ayuda a prevenir el desarrollo de
carga microbiana contaminante. La adicin de sal puede hacerse en seco adicionando
directamente a la batidora o preparando una salmuera. Para la adicin de salmuera se
utiliza una bomba que dosifica uniformemente la solucin en la batidora.
http://datateca.unad.edu.co/contenidos/211613/Modulo_zip/leccin__27_elaboracin_de_man
tequilla.html