Deontología del Bromatólogo Nutricionista - 10041

CONCEPTOS DE
NUTRICIÓN, ALIMENTACIÓN
Ing. Julia Desiré Vásquez Angulo, Dr.
NUTRICIÓN

 Ciencia que estudia tanto la digestión, la

absorción, el metabolismo y la excreción de
los alimentos como los nutrientes no
energéticos y energéticos, su conversión en
energía y su rol en la síntesis de moléculas,
tejidos y órganos (Alvarado-Ortiz, 2012).
NUTRICIÓN

 Es el estado biológico resultante de la

interdependencia de procesos metabólicos que
suceden en diferentes tejidos, especialmente en el
hígado, los que utilizan agua, carbohidratos, lípidos,
proteínas, vitaminas y minerales, nutrientes
proporcionados por los alimentos y aprovechados en
las diferentes situaciones fisiológicas de embarazo,
de lactancia, de niñez, de adultez y de practica de
deportes (Alvarado-Ortiz, 2012).
NUTRICIÓN
 Es la ingesta de alimentos en relación con las
necesidades dietéticas del organismo. Una buena
nutrición (una dieta suficiente y equilibrada
combinada con el ejercicio físico regular) es un
elemento fundamental de la buena salud.

 Una mala nutrición puede reducir la inmunidad,

aumentar la vulnerabilidad a las enfermedades,
alterar el desarrollo físico y mental, y reducir la
productividad (OMS, 2019).
BROMATOLOGIA

 Cienciaque estudia los alimentos, desde

sus sencillas hasta muy complejas
estructuras químicas, las que forman
nutrientes y cientos de moléculas que les
otorgan color, textura, aroma, sabor y
riqueza nutritiva (Alvarado-Ortiz, 2012).
ALIMENTACIÓN

 Es el proceso voluntario de ingerir alimentos

para vivir. Su estudio involucra calidad y
cantidad de alimentos consumidos, hábitos
alimentarios, como otros factores que los
modifican y que son propios de cada etapa
fisiológica del individuo e influyen en su
nutrición (Alvarado-Ortiz, 2012).
ALIMENTO

 ALIMENTO 1 ALIMENTO 2
REEMPLAZABLE

 NUTRIENTE 1 NUTRIENTE 2
NO REEMPLAZABLE
NUTRIENTES

 Sustancias químicamente definidas cuyas

reacciones químicas en las células permiten
su funcionamiento para crear tejidos,
órganos, sistemas y otros funciones
celulares.
 Recibidas por los alimentos.
 Aislados y purificados.
NUTRIENTES ESENCIALES

 MACRONUTRIENTES:
❖ HIDRATOS DE CARBONO
❖ PROTEÍNAS.
❖ LÍPIDOS.
 MICRONUTRIENTES:
❖ VITAMINAS.
❖ MINERALES.
 H2O.
MACRONUTRIENTES (g)

HIDRATOS DE CARBONO
 Complejos formados por estructuras pequenas de
glucosa (almidón)
 Nutriente del cérebro y glóbulos rojos.
 Cereales: pan, pastas, arroz, maiz, etc.
 Azúcares simples: sacarosa y lactosa.
 Fuente energética: 38 ATP (oxidación) y 8 ATP
(respiración).
MACRONUTRIENTES (g)

HIDRATOS DE CARBONO
 Aporte energético: 50 - 60 %
 Fibra alimentaria (plantas): celulosa,
hemicelulosa, pectinas, agar, gomas, mucílagos,
lignina.
 Degradado por la flora bacteriana del intestino.
MACRONUTRIENTES (g)

PROTEÍNAS
 Formado por aminoácidos;
 Formación de estructuras, reguladoras de
velocidade de reacciones químicas celulares,
defensoras del organismo, transportadoras de
moléculas, provedoras de energia (casos
extremos).
MACRONUTRIENTES (g)

PROTEÍNAS
 Carne, pescado, huevo, leche (80-90%
digestabilidad), legumbres y cereales.
 Ingesta de proteínas: 0.75 gr./Kg. de peso.
 Mujeres embarazadas y deportistas 1.5 gr./kg. de
peso.
 Aporte energético: 10 - 15 %
MACRONUTRIENTES (g)

LÍPIDOS
 TAG: triacidglicérido.
 COLESTEROL: HDL (bueno), LDL (malo).
 ACIDO GRASO: monómero. Aporte energético
depende del número de carbonos : AG de 16C =
115 ATP (mayor que los hidratos de carbono).
 Aporte energético: 30 %
MACRONUTRIENTES (g)

LÍPIDOS
 Aportan ácidos grasos esenciales.
 Sabor y aroma.
 Estimulan el apetito.
 Suaviza los alimentos.
 Aporta vitaminas liposolubles.
MICRONUTRIENTES (mg - μg)

VITAMINAS
 Liposolubles: A, D, E y K.
 Hidrosolubles: B1 (tiamina), B2 (riboflavina), B6
(piridoxina), B12 (cianocobalamina), C (ácido
ascórbico), ácido fólico, niacina, ácido
pantoténico y biotina.
MICRONUTRIENTES (mg - μg)

MINERALES
 Funciones específicas e irresplazables.
 Calcio, fósforo, hierro, magnésio, zinc, flúor,
yodo, sódio, potasio, etc.
CALORIAS

 Lo que se necesita para elevar en un grado térmico

el agua.

PROTEÍNA 4 Kcal/gr.
LÍPIDO 9 Kcal/gr.
HIDRATOS DE CARBONO 4 Kcal/gr.
ALCOHOL 7 kcal/gr.
 “La Nutrición permite conocer qué alimentos son
fuentes importantes de determinados nutrientes y
saber cuáles son los requerimientos nutricionales y
las posibles deficiencias. En un panorama mucho
más amplio, evalúa el estado nutricional de
individuos y comunidades, diseña y prepara as
dietas adecuadas para sanos y enfermos según su
etapa fisiológica; promueve la actividad física,
combate el sobrepeso, la obesidad, la hipertensión,
la diabetes, las cardiopatías, las dislipidemias,
entre otras enfermedades que acortan la vida”.

(Alvarado-Ortiz, 2012).
ORGANIZACIÓN DE LA DIETA

 Lo normal sería distribuir el aporte de nutrientes

en 3 comidas diarias.
 Lo ideal sería distribuir el aporte de nutrientes en
6 comidas diarias.
 Lo real en estudiantes universitarios son 2 a 3
comidas diarias con una muy baja calidad de
nutrientes.
DISTRIBUCIÓN DEL APORTE ENERGÉTICO

 3 comidas/día + meriendas. Idealmente que

entre una comida y la otra que no pase mas
de 4 horas.
 En cada comida se deben portar los
nutrientes principales y esenciales.
 La distribución de las kilocalorías debe ser en
mayor proporción en la mañana que en la
tarde.
Ejemplo:

•8:00 desayuno.
•merienda ½ mañana.
•13:00-14:00 almuerzo.
•merienda ½ tarde.
•20:00- 21:00 comida.

Distribuir las Kilocalorías en diferentes proporciones

(mayores en la mañana y menores en la tarde)
metabolismo basal.
Ejemplo:

•Desayuno (800 Kcal).

•Merienda ½ mañana (400 Kcal).
•Almuerzo (800 Kcal).
•Merienda ½ tarde (400 Kcal).
•Comida (400 Kcal).

TOTAL: 2800 Kcal. = + - 2500-3000 Kcal.

Aporte calórico relativo para sujetos sometidos a un

entrenamiento físico sistemático.