MEDICINA HUMANA

BIOQUIMÍCA Y NUTRICIÓN HUMANA

NUTRICIÓN

Blgo. MsC. Milagros Violeta Mogollón García

GENERALIDADES - NUTRICION
Analizar el significado de los términos

Alimento ?
Dieta?

Nutrimento ?
Nutrición?
Factores que influyen
ALIMENTACIÓN
• En todas sus variantes culturales y en un sentido amplio, define
la salud de las personas, su crecimiento y su desarrollo.
• La alimentación diaria de cada individuo debe contener una
cantidad suficiente de los diferentes macro y micronutrientes
para cubrir la mayoría de las necesidades fisiológicas
• Están influenciadas por numerosos factores:
– Sexo
– Edad
– Estado fisiológico (el embarazo, la lactancia y el crecimiento
– Actividad física
– Características especificas de cada individuo.
NUTRICIÓN
• Conjunto de procesos mediante los cuales el hombre
ingiere, absorbe, transforma y utiliza para su metabolismo
los nutrimentos (nutrientes) que se encuentran en los
alimentos
• La principal herramienta metodológica de la nutrición en
salud pública es la epidemiología nutricional
– permite conocer la frecuencia y distribución de la salud y la
enfermedad en los diferentes grupos de una población, y los
factores nutricionales que condicionan esa situación.
 FUNCIONES DE LA NUTRICIÓN
• Energética
– Suministra energía para el mantenimiento de sus funciones vitales y para
realizar actividad física
• Estructural o Plástica
– Aportar materiales para la formación, crecimiento, reparación de
estructuras corporales y reproducción
• Reguladora
– Suministra las sustancias necesarias para regular todos los procesos
metabólicos:
• Protectora
– Su uso adecuado reduce el riesgo de algunas enfermedades
NUTRIENTE (NUTRIMENTO)
• Componente específico de los alimentos, necesarios para el
funcionamiento de nuestro organismo y obtenido a través del
proceso de la digestión
– Nutriente esencial
• Toda sustancia de estructura química conocida, esencial para el
mantenimiento de la salud
• No podemos formarlo o sintetizarlo
• Debe ser aportada a través de los alimentos y de la dieta
• Si no se consume en cantidad y calidad suficientes, puede dar lugar a
algún tipo de desnutrición y manifestarse en enfermedades (beriberi,
escorbuto, etc.).  Será reversible?
– Nutriente No esencial
• El organismo los puede sintetizar  a partir de qué?
CLASIFICACION SEGÚN LA CANTIDAD INGERIDA
• Macronutrientes
– Aquellos que el organismo las necesita en cantidades
relativamente grandes y constituyen la mayor parte de los
alimentos, tal como las proteínas, lípidos y carbohidratos
– Proporciona las calorías o energía
• Micronutrientes
– el organismo necesita cantidades menores para su
funcionamiento: vitaminas, minerales y los oligoelementos.
 SUSTANCIAS NO NUTRITIVAS
• Suelen ser las más numerosas de los alimentos
• No se han demostrado ser imprescindibles para el cuerpo humano
• Pueden tener efectos beneficiosos o perjudiciales para la salud del
individuo
• Entre ellas:
– Aditivos
– Sustancias
toxicas naturales
– Contaminantes
– Pesticidas
– Metales pesados
– Antinutrientes
Ejemplos
Cornezuelo del centeno
El alcaloides Ergot, puede producir
gangrena por ser un poderoso
vasoconstrictor

También usado como fármaco a dosis

pequeñas para controlar hemorragias post
parto

Amanita phalloides
Producen falatoxinas y amatoxinas, que bloquea la
trascripción de las ARN polimerasa 1 y 2 en eucariontes

Se almacenan y atacan al hígado produciendo hepatitis,

necrosis y síndrome hepatotóxico
COMPONENTES DE LOS ALIMENTOS
VALOR ENERGÉTICO DE UN ALIMENTO
• Generalmente se expresa en términos de kilocalorías
• La oxidación de los alimentos en el organismo tiene como valor
medio el siguiente rendimiento:
– proteína: 4 kcal/g
– Lípido : 9 kcal/g
– Carbohidrato: 4 kcal/g
– Parte de la fibra dietética,(FD), la fibra fermentable : aprox. 2 kcal/g
– Alcohol etílico (no es un nutriente) : aprox. 7 kcal/g cuando se consume
moderadamente< 30 g alcohol/día)
• Todos los alimentos son fuentes potenciales de energía pero en
cantidades variables según su contenido en
• macronutrientes.
• Vitaminas, minerales y agua (no suministran energía)
Minerales
• Clasificación según requerimiento
• Macroelementos: > 100 mg para adulto. Ca, P, Mg, Na, K, Cl y S
• Microelementos u oligoelementos
• Elementos trazas: 1 a 100 mg/día. Fe, Zn. Mn, Cu y F
• Elementos ultratraza: < 1 mg/día. Se, Mo, I, Cr, B y Co
 DIETA
• Dieta
– Mezcla de alimentos que un individuo o grupo consume. Su composición depende de la
disponibilidad de los alimentos, su costo, hábitos alimenticios y valor cultural de los
alimentos (FAO, 2015)
• Dietética
– Estudia la forma de proporcionar a cada persona o población los alimentos necesarios
para su adecuado desarrollo, según su estado fisiológico y circunstancias particulares
• Recomendaciones poblacionales e individuales, deben:
– Lograr un equilibrio calórico y un peso saludables.
– Reducir la ingesta calórica procedente de las grasas, cambiar las grasas saturadas por las
insaturadas y eliminar los ácidos grasos trans
– Aumentar el consumo de frutas, verduras, legumbres, cereales integrales y frutos secos.
– Reducir la ingesta de azúcares libres.
– Reducir el consumo de sal (sodio), cualquiera que sea su fuente, y garantizar que la sal
consumida esté yodada
METABOLISMO BASAL
• Conjunto de funciones que realiza el organismo humano en
completo reposo y después de 12 horas de no ingerir ningún tipo
de alimento
• Indice Metabólico Basal (IMB), o Tasa Metabólica Basal
– Es la energía para realizar el Metabolismo Basal
– Energía que se consume en sostener diversos procesos básicos
como:
• Latido cardiaco, respiración, actividad nerviosa, función renal, actividad
glandular, y temperatura corporal
• Se incluye la energía necesaria para satisfacer las necesidades de
mantenimiento de los tejidos, entre estos los músculos y órganos de la
digestión (relativamente inactivos en condiciones basales)
Calculo de peso y Kcal para una persona
(estado de buena salud)
Peso Corporal Teórico para calcular Kcal Ejemplo
♂ : Talla 1,70 m  Peso teórico = 70
Método de Broca (Se basa en la talla en cm) ♀: Talla 1,55 m  Peso teórico = 50
VARONES: A la talla se le resta 100
MUJERES: A su talla se le resta 105
Cálculo del IMB (Kcal)
(Peso Teórico x Actividad) + Acción dinámica específica + Agregados
Donde:
Actividad : 30 Kcal/kg de peso teórico
Acción dinámica específica (termogenesis inducida por alimento)
= 10% de Peso Teórico x Actividad
Agregados: estados especiales, por ejemplo
Fiebre (hasta 38°C) u otra complicacion leve : + 10% de Peso Teórico x Actividad
Fiebre o enfermerdad moderada: + 15% de Peso Teórico x Actividad

Ejemplo : ♂ Talla 1,70  Peso teórico = 70 Calculo de las Kcal

Actividad : 30 Kcal x 70 = 2 100 Kcal ♂ de 1,70 m y condiciones dadas
Acción dinámica específica =10% de 2 100 = 210 Kcal = 2 100 + 210 +210
Agregado : Fiebre leve = 10% de 2100 = 210 Kcal = 2 520 Kcal
 DIETA SALUDABLE
• Es elegir una dieta que aporte todos los nutrientes esenciales y la
energía que cada persona necesita para mantenerse sana
(Suficiente, completa y variada, adecuada, adaptada)
• Objetivo:
– Prevenir algunas enfermedades crónicas
• obesidad, diabetes, anemia, enfermedades cardiovasculares,
osteoporosis y algunos tipos de cáncer
– Mantenimiento y recuperación de la homeostasis
– Proporcionar una mejor calidad de vida en todas las edades
 PLATO
SALUDABLE
(Harvard)
Rango aceptable de distribución de
macronutrientes (AMDR)
• Porcentaje de aporte del total de calorías por carbohidratos,
lípidos y proteínas

Macronutriente FAO (%) OMS (%)

Carbohidratos 45 – 65 55 - 60
Lípidos (Grasas) ≤ 25 ≤ 30
Proteínas ≥ 12 ~ 15
Métodos para establecer requerimientos nutricionales
• Ingestas dietéticas de referencias (DRI por Dietary Reference Intake)
• Niveles de ingesta de nutrientes esenciales, que sobre la base del
conocimiento científico, se juzgan adecuados para mantener los
requerimientos nutricionales de prácticamente todas las personas sanas.
• Son guías cuantitativas dirigidas a diferentes subgrupos de población y que
tienen como objetivo prevenir las deficiencias nutricionales
DRI
EAR Requerimiento Promedio Estimado (Estimated Average Requirement)

RDA Ingesta Dietética Recomendada (Recomended Dietary Allowance)

AI Ingesta Adecuada (Adecuate Intake)

UL Niveles Superiores Tolerables (Upper intake Level)

Metodos empleados
• EAR
• es la cantidad de un nutriente que se considera adecuada para 50 % de las personas sanas de
un grupo de edad y sexo específicos
• No es un cálculo eficaz de la idoneidad nutricional del individuo
• Una persona que ingiera regularmente las EAR correrá un riesgo de tener una nutrición
insuficiente. Ello justifica el uso de otras pautas
• IA
• Se basa en aproximaciones a las ingestas observadas, o determinadas por estudios
observacionales o experimentales o por extrapolación de personas sanas
• Útil cuando no hay suficientes evidencias para calcular EAR o RDA
• En niños menores de un año
• Para cualquier edad Ca, Cr, F, Mn, Na, Cl, K, vitamina D, ácido pantoténico, biotina, colina, agua
• UL
• Niveles más alto de ingesta crónica (en general diaria) de un nutriente que no implique riesgo
de producir efectos adversos para la salud de la mayor parte de la población
• Una ingesta excesiva de nutrientes puede afectar las funciones orgánicas y provocar
trastornos agudos, progresivos e incluso permanentes
 Métodos empelados
• RDA
• Nivel de ingesta media diaria de un nutriente que se considera
suficiente para cubrir los requerimientos nutricionales de casi
todos (97-98%) los individuos sanos de un grupo poblacional, en
una etapa de vida, género particular o situación fisiológica.
• Constituyen la meta de ingreso de nutrientes para planificar dietas
de las personas
• Útil para elaborar la guía MyPiramid del USDA, en dietas
terapéuticas y descripciones del contenido nutricional de
alimentos preparados y suplementos alimenticios
• Al disminuir la ingesta por debajo el RDA, mayor riesgo de que la
alimentación no sea adecuada
Recomendaciones dietéticas

• Recommended Dietary Allowances (RDA) = Requerimiento

diario recomendado de un alimento o nutriente
– Establecidas por el Panel de Alimentación y Nutrición del Consejo
Nacional de Investigación Americano (National Research Council)
• Population Reference Intake (PTI)
– Establecidas por la Comunidad Europea
RDA para mujer
RDA para hombre
Valoración del estado Nutricional
• Historia dietética
• Antropometría
• talla, peso, IMC, pliegues cutáneos, cintura, cadera, índice cintura cadera
• Bioquímica
• Proteínas totales, Albúmina, Transferrina, Prealbúmina, Proteína ligada al
retinol, somatomedina, Balance nitrogenado, cretinina
• Inmunológica
• Hipersensibilidad cutánea retardada, Recuento de linfocitos, Función
linfocitaria
Malnutrición
• Malnutrición
• Desequilibrio entre las necesidades corporales y la ingesta de
nutrientes (déficit, o exceso)
• Desnutrición: por falta
• Condición patológica inespecífica, sistémica y reversible en potencia
por deficiente utilización de los nutrimentos por las células del
organismo, acompañado por variadas manifestaciones clínicas acordes
con diversos factores ecológicos, y nutrimentos implicados, tiempo de
su deficiencia y diferentes grados de intensidad
• Hipernutrición : exceso  obesidad
Clasificación de la Desnutrición
CRITERIO TIPOS Características y algunas características
Primaria Ingesta de alimentos insuficiente, Ejem. Ingesta de Fe deficiente
Secundaria El organismo no utiliza el alimento consumido, por alteración en
Etiologia
digestión o absorción. Ejem. Infeccion intestinal bacteriana,
Terciaria (Mixta) Confluyen ambas. Ejem. Tratamiento quimioterápico de Leucemia
Kwashiorkor Deficiencia energética proteica, triptófano entre los aminoácidos,
edema, desprendimiento de cabello fácil
Clínica Marasmo Deficiencia energética calórica, ↑ cortisol, ↓ insulina
Mixta Combinación de ambas, marasmica se agudiza por procesos
patológicos, al anterior se suma hipoalbuminemia (crónico agudizado)
Aguda Deficiencia de P/T, desarrolla rápidamente y limitada en el tiempo
Grado y tiempo Crónica agudizada Retardo de la T/E
Crónica armonizada Deficiencia de peso x edad (P/T x T/E = P/E)
EJEMPLOS DE DEFICIT NUTRICIONAL

Escorbuto Arriboflavinosis

Kwashiorkor Marasmo

Anemia perniciosa Raquitismo

P. Lezama - UPAO
Preguntas ??