2016 Capítulo 16.

Nutrición Natalia Bobillo Odstrcil

CAPÍTULO 16

NUTRICIÓN

La Nutrición está presente en todas las áreas medicas, prácticamente no existe

especialidad ni motivo de consulta que no finalice con algún consejo alimentario,
relacionado tanto con la salud como con la enfermedad.
El Consejo de Alimentación y Nutrición de la Asociación Médica Americana
considera a la Nutrición como una Ciencia que estudia los alimentos, los nutrientes, la
interacción en relación con la salud y la enfermedad, los procesos de digestión,
absorción, utilización y excreción de las sustancias alimenticias y también los aspectos
económicos, culturales, sociales y psicológicos relacionados con los alimentos y la
alimentación.

La Nutrición es un proceso que comprende tres tiempos:

1) Alimentación: Es el aporte de materia y energía que brindan los alimentos que

ingresan al organismo.

2) Metabolismo: Es el proceso de utilización de los nutrientes, en forma anabólica o

catabólica, transformando energía, permitiendo sintetizar estructuras, formación y
reposición de reservas.

3) Excreción: Es la eliminación al exterior de productos residuales.

Las Leyes de la alimentación son cuatro, las denominadas Leyes de Escudero

1° Ley. De la CANTIDAD: Debe ser suficiente para cubrir las necesidades calóricas
del organismo, y mantener el equilibrio de su balance.

2° Ley De la CALIDAD: Debe ser completo en su composición, para ofrecer al

organismo todas las sustancias que lo integran.

3° Ley De la ARMONIA: Las cantidades de los diversos principios nutritivos que

integran la alimentación deben guardar una relación entre proporciones entre sí.

4° Ley De la ADECUACIÓN: Contempla la finalidad de la alimentación, o propósito

y la adecuación a los gustos, hábitos, situación económica, religión, etc.

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ALIMENTO: Es toda sustancia o mezcla de sustancias, naturales o elaboradas, que

ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y energía necesaria para
el desarrollo de procesos biológicos. Los ALIMENTOS PROTECTORES son aquellos que
administrados en cierta cantidad, evitan enfermedades por carencia.

NUTRIENTE o PRINCIPIO NUTRITIVO: Es toda sustancia que integra el organismo y cuya

ausencia de la alimentación o disminución por debajo del límite mínimo produce una
enfermedad carencial.

De esta manera podemos definir como nutriente a toda sustancia contenida en los
alimentos, indispensable para la vida y mantenimiento de la salud. Por otra parte, se
denominan nutrientes esenciales a aquellos que el organismo no puede sintetizar (a
partir de otros) y, por tanto, su presencia depende exclusivamente de su ingesta con
los alimentos.

Los nutrientes necesarios en gran cantidad en el organismo son denominados

macronutrientes, mientras que a los necesarios en pequeña cantidad se los llama
micronutrientes.

Los nutrientes que aportan energía son llamados macronutrientes y están

constituidos por: 1) Proteínas; 2) Lípidos; y 3) Hidratos de Carbono.

Proteínas: son macromoléculas que desempeñan un gran número de funciones.

Por un lado, forman parte de la estructura básica de los tejidos (músculos,
tendones, piel, uñas, etc.) y, por otro, desempeñan funciones metabólicas y
reguladoras (asimilación de nutrientes, transporte de oxígeno y de lípidos en el
plasma, inactivación de xenobióticos a nivel hepático, etc.). Asimismo, son
imprescindibles para el crecimiento, renovación de de tejidos, enzimas y
hormonas, como así también, intervienen en la procesos inmunitarios. Si bien su
acción principal es plástica, no debe dejarse de lado que en casos especiales
puede dar lugar a la producción de energía a razón de 4.1 kcal por gramo.

Los lípidos constituyen el nutriente energético por excelencia (1 gramo de grasa

aporta 9,3 Kcal, frente a las 4,1 Kcal de las proteínas y carbohidratos). El
principal componente graso de los alimentos lo constituyen los triglicéridos,
compuestos que pueden ser sintetizados por el organismo. Los principales
componentes de todas las grasas son los ácidos grasos, que pueden ser
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saturados, monoinsaturados o poliinsaturados. El ácido linoléico (C18:2 ω-6)

primer ácido graso descrito como esencial, es precursor del ácido araquidónico
(C20:4 ω-6). El ácido linolénico (C18:3 ω-3) es otro ácido graso considerado
esencial, y puede dar lugar a otros ácidos ω-3 como el docosahexaenoico (DHA)
o el eicosapentaenoico (EPA). También proporcionan al organismo las vitaminas
liposolubles (A, D, E y K). Su ingesta es imprescindible, aunque el exceso de su
aporte, sobre todo de grasa saturada es perjudicial para la salud.

Hidratos de carbono: Los hidratos de carbono están considerados como la

forma de almacenamiento energético primaria desde el punto de vista biológico
cuya importancia radica en que constituye la energía de más fácil utilización. Su
aporte tiene una acción ahorradora de proteínas y lípidos, evitando una beta-
oxidación exagerada y la consecuente cetogénesis. Desde el punto de vista
energético, aportan 4.1 Kcal por gramo.

Las vitaminas y los minerales son micronutrientes, no tienen una función

energética pero son imprescindibles para la vida porque intervienen en multitud
de procesos celulares. Existen dos tipos de vitaminas en nuestra alimentación,
las hidrosolubles (8 vitaminas del grupo B y vitamina C), y las liposolubles:
vitaminas (A, E, D y K). Entre los minerales, es preciso ingerir unos 18-20
minerales que son los siguientes: Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro, Manganeso,
Zinc, Cobre, Cobalto, Cromo, Molibdeno, Yodo, Flúor, Sodio, Potasio, Cloro,
Azufre, Selenio, Níquel, Estaño y Silicio.

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Fibras: Las fibras se describen, en general, como aquella porción de vegetales

que no puede ser digerida por el intestino humano por falta de enzimas
digestivas específicas. Las fibras se puede clasificar en 2 grupos:

- Fibra insoluble: celulosa, lignina y algunas hemicelulosas. Se encuentran en

cereales integrales, el centeno y los productos derivados del arroz.

- Fibra soluble: hemicelulosas, pectinas, gomas de exudados, gomas de

semillas, derivados de algas y derivados químicos de la celulosa. Se
encuentran en frutas (pectina), legumbres y cereales que contienen
betaglucano, como cebada y avena.Las fibras solubles aumentan la viscosidad
del bolo alimenticio y el tiempo de vaciado gástrico. También aumenta el
tiempo de tránsito intestinal. Dentro de los beneficios de consumir fibras se
encuentra el de aumentar la sensación de saciedad y el peso de las heces. En
contrapartida, se puede llevar a la disminución de la absorción de algunos
nutrientes como calcio, hierro, ácidos grasos saturados.

Necesidades Nutricionales

Las ingestas diarias recomendadas (IDR) consisten en la cantidad necesaria de un

nutriente para cubrir los requerimientos nutricionales en la mayor parte de la población
sana, por grupos de edad, sexo y en situaciones fisiológicas especiales como el embarazo
y la lactancia.
Por otro lado, las necesidades calóricas en el hombre están determinadas por tres
factores: el gasto energético basal, el efecto térmico de los alimentos y el gasto
energético de la actividad física.

Veamos cada uno de estos componentes:

- Gasto energético basal, corresponde al consumo de energía que se deriva del

mantenimiento de las funciones vitales. Representa al menos dos terceras partes del
consumo energético global (excepto en las personas con actividad física muy intensa) y
depende sobre todo de la edad, el tamaño y la composición corporal.

- Efecto térmico de los alimentos, representa el gasto energético secundario a la

digestión, la absorción y la utilización de los nutrientes por el organismo. El mismo es
mayor para las proteínas y menor para los glúcidos y las grasas. En una dieta mixta
representa aproximadamente el 5-10% de las calorías ingeridas.

- Actividad física, luego del gasto que constituye el metabolismo basal, el ejercicio
físico representa el segundo componente del gasto energético. La práctica de ejercicio
físico se considera beneficiosa, no solo por el gasto energético que ella representa, sino
por los enormes beneficios endocrino-metabólicos que trae aparejados.

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REQUERIMIENTO ENERGÉTICO DIARIO (RED)

El RED engloba el requerimiento energético basal, (metabolismo basal) que representa la

mínima cantidad de energía necesaria para la función celular, el gasto energético
inducido por la dieta (10%) y el componente energético correspondiente a la actividad
física.

Para determinar el RED se utilizan varios métodos.

Método de la ADA (American Dietetic Association):

Hombres: (1Kcal x peso en Kg x 24 Horas) + % de actividad

Mujeres: (0.95 Kcal x peso en Kg x 24 Horas) + % de actividad

En estos casos se utiliza el peso actual, si dicho peso no se encontrara en el rango

de normalidad, se determina el peso ideal.

Los porcentajes a adicionar son:

Sedentario: Se adiciona 30% (20-40) actividades sedentarias sentadas o de pie.

Moderada: Se adiciona 50% (40-60) actividad de pie sin mayor desgaste
Activa: Se adiciona 75% (60-90) actividad al aire libre con bastante desgaste
Muy Activa: 100% (90-150) actividad a la interperie con intenso desgaste

Ejemplo: Paciente de sexo masculino, sedentario que pesa 72 kg. Trabaja de

administrativo. Calcular su RED

 Según la ADA: (1 kcal x 72 kg x 24 hs) + 30% = 1728 + 518,4 = 2246,4 kcal

La siguiente tabla permite el cálculo de la ingesta diaria de calorías recomendada por

una persona para mantener su peso actual:

Poco o ningún ejercicio Calorías diarias necesarias = TMB x 1,2

Ejercicio ligero (1-3 días a la
Calorías diarias necesarias = TMB x 1,375
semana)
Ejercicio moderado (3-5 días a la
Calorías diarias necesarias = TMB x 1,55
semana)
Ejercicio fuerte (6-7 días a la
Calorías diarias necesarias = TMB x 1,725
semana)
Ejercicio muy fuerte (dos veces al
Calorías diarias necesarias = TMB x 1,9
día, entrenamientos muy duros)

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Prescripción de Alimentos (Fórmula Sintética)

La Fórmula Sintética es la forma de indicar un plan alimentario, en el cual se

expresan las cantidades absolutas y relativas de los nutrientes.

Carbohidratos: Corresponden al 45 al 65% del RED. Estos aportan 4 Kcal/g

Proteínas: Entre 10 a 35% del RED o 0.8 g/Kg/dia. Aportan 4 Kcal/g.
Lípidos: Entre 20 a 35% del RED, o bien, calcularse de la diferencia de los otros
dos componentes (carbohidratos y proteínas). Aportan 9 Kcal/g.

Ingestas recomendadas de hidratos de carbono

Los hidratos de carbono más comúnmente consumidos en una dieta habitual de un

adulto sano son la fructosa, lactosa, sacarosa, polisacáridos como almidón y fibra
dietética.
Los Carbohidratos corresponden al 45 al 55% de las RED, los cuales aportan 4.1
Kcal/g. Es importante que la energía de estos hidratos de carbono no provenga
solamente de hidratos de carbono refinados o azúcares sencillos, a fin de evitar los picos
de hiperglucemia y las comorbilidades que supone el consumo habitual de algunos
alimentos procesados industrialmente. Se recomienda aumentar el consumo de frutas,
vegetales y granos completos de cereales.
Una dieta carente de hidratos de carbono provoca un aumento de la lipólisis,
formación de cuerpos cetónicos y el incremento del catabolismo proteico.

Ingestas recomendadas de Proteínas

Las proteínas del organismo se degradan y resintetizan continuamente. Los

aminoácidos liberados en la degradación se reutilizan en la síntesis, aunque algunos se
transfieren al catabolismo oxidativo. Los productos metabólicos (urea, creatinina,
porfirinas) se excretan principalmente por la orina y, en menor cantidad, por las heces, el
sudor y otras secreciones corporales. Para reponer las pérdidas, el organismo necesita un
suministro continuo de proteínas.
El organismo es incapaz de sintetizar nueve aminoácidos, los cuales se
consideran esenciales: histidina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina,
triptófano, valina y leucina, por lo que deben ser ingeridos periódicamente.

Las IDR de proteínas dependen de su valor biológico. Éste se halla condicionado

por el contenido de aminoácidos esenciales y es superior en el caso de las proteínas de
origen animal. Los estudios para estimar los requerimientos proteicos se basan en la
realización de balances nitrogenados de poblaciones. El equilibrio nitrogenado se
consigue cuando el aporte de nitrógeno iguala las pérdidas. Si se aportan al organismo
más proteínas de las necesarias para la síntesis de los distintos constituyentes, el exceso
no se almacena, sino que es degradado. En tal caso, la tasa de renovación proteica y la
excreción de nitrógeno aumentan y los cetoácidos se utilizan como fuente de energía o
son transformados en hidratos de carbono o grasas. Si se aportan menos proteínas de
las necesarias, el organismo se adapta a esa situación disminuyendo la renovación
proteica en los tejidos y reduciendo el catabolismo de los aminoácidos hasta llegar a un
nuevo estado de equilibrio. Por el contrario, la ingesta habitual de grandes cantidades de

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proteínas puede producir un aumento del nitrógeno ureico sanguíneo y del contenido de
calcio en la orina.
Se ha estimado que las necesidades proteicas de un adulto medio son de 0,8 g/kg
de peso y día de proteína digerible (carne, leche, huevos, pescado), teniendo en cuenta
que existen situaciones fisiológicas y patológicas que pueden variar esa cifra.

Ingestas recomendadas de Lípidos

El ser humano posee la capacidad de sintetizar ácidos grasos saturados a partir del
acetil-CoA, no así algunos de los ácidos grasos poliinsaturados, que por ende deben ser
aportados en la dieta. En el pasado, se creía que las grasas eran básicamente
perjudiciales para la salud. Hoy en día, luego de diversos estudios, ha quedado
demostrado que forman una gran fuente d energía, conforman estructuras de membrana
y en algunos casos se pueden convertir en precursores de sustancias de importante rol
biológico. Los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA´s), denominados esenciales, sirven de
substrato químico para la formación de eicosanoides (prostaglandinas, tromboxanos,
leucotrienos y epóxidos), sustancias implicadas en diversos procesos fisiológicos y en el
desarrollo de ciertas enfermedades. Uno de ellos, el ácido linoleico (C18:2 n-6) puede
dar lugar a la formación de ácidos n-3 como el docosahexaenoico (DHA) o el
eicosapentaenoico (EPA), estructuras muy frecuentes de ver en esquimales y algunas
poblaciones nórdicas. El ácido araquidónico (C20:4 n-6), al ser un derivado del ácido
linoléico, sólo es esencial si existe carencia de éste. El ácido linolénico (C18:3 n-3) se
considera esencial, aunque no se han descrito casos claros de deficiencia en el hombre.
Los PUFA´s se subdividen en: Omega 6 (C18:2; ej., linoléico), y los Omega 3
(C18:3; ej., linolénico). El origen de los ácidos grasos omega 3 ( 3) es el fitoplancton y
su transporte eficiente a través de la cadena de alimentación a los peces y mamíferos
marinos (focas y ballenas) explica su elevada concentración en los tejidos de estos
animales. Los peces convierten el alfa-linolénico a EPA y DHA por alargamiento y
desaturación. Aunque el alfa-linolénico puede transformarse en el hombre, es un proceso
poco eficiente. El linolénico se encuentra semillas vegetales: lino, canola y soja. Los
aceites de pescado de aguas frías y profundas son ricos en DHA y EPA. El linoléico, se
encuentra en nueces, aceite de soja y habas. Actúan previniendo enfermedades
cardíacas.

Ingestas recomendadas de agua, vitaminas y minerales

Las necesidades de agua varían en función de la composición de la dieta y de las

pérdidas insensibles. De forma práctica, se recomienda un aporte de 1 o 1,5 ml/kcal
administrada en adultos y niños sanos, respectivamente. Los requerimientos de agua
aumentan cuando se incrementan el nivel de actividad, la temperatura ambiental, la
sudoración o la carga de solutos. Las principales fuentes de agua son las bebidas, aunque
ciertos alimentos como las verduras y las frutas pueden contener incluso hasta un 90%
de agua. Con respecto a vitaminas y minerales, una dieta equilibrada aportan las
cantidades necesaria de los mismos no haciendo falta suplementos extras. Más adelante,
se considerará a las vitaminas y a los minerales con mayor detalle.

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VITAMINAS Y NUTRICIÓN

Las vitaminas son sustancias orgánicas complejas requeridas en todo plan

alimentario, necesarias en pequeñas concentraciones con respecto a los macronutrientes,
para diferentes procesos metabólicos que tienen lugar en los seres vivos. No aportan
energía, pero juegan un papel fundamental en el organismo para que éste pueda
aprovechar los elementos constructivos y energéticos suministrados por la alimentación.
En general, son precursoras de coenzimas, quienes colaboran con las enzimas en
múltiples reacciones químicas.

Las vitaminas no pueden ser sintetizadas en el organismo, por lo que deben ser
aportadas a través de la alimentación. Una excepción es la vitamina D, que se puede
formar en la piel con la exposición a la luz del sol, y otras como vitamina K, B12 y ácido
fólico, que pueden ser elaboradas por la flora intestinal en pequeñas cantidades.

Se clasifican en:
Liposolubles: corresponden a las vitaminas A, D, E y K. cuyas características
principales son de poder almacenarse en el tejido hepático, ser de difícil absorción
y excreción, siendo su exceso un riesgo tóxico potencial.

Hidrosolubles: las conforman las vitaminas del grupo B y la vitamina C. En

general, no se almacenan en grandes cantidades, aunque algunas del complejo B
pueden permanecer por un tiempo prolongado en nuestro organismo. Se requieren
regularmente en la dieta. Generalmente su exceso no resulta tóxico, ya que al ser
hidrosolubles, se eliminan fácilmente por vía renal.

Vitamina A:
- Características. La vitamina A puede hallarse en los alimentos en forma de Retinol,
procedente del reino animal, y en forma de Beta Caroteno, procedente del reino vegetal.
Si bien, la vitamina A es relativamente estable a la luz y al calor (aumenta su
biodisponibilidad al cocimiento de los alimentos que la contienen), la oxidación la
destruye. Dicha biodisponibilidad puede incrementarse si se consume en conjunto con
alimentos que poseen vitamina E, u otras sustancias antioxidantes.
- Absorción: La absorción de los ésteres de retinol alcanza un nivel superior al 80% de lo
ingerido, mientras que los beta-carotenos pueden hacerlo entre el 40-60%. El lugar de
almacenamiento principal de vitamina A se lleva a cabo en el hígado (casi el 90%),
mientras que se pueden encontrar depósitos en tejido adiposo, riñón y otros tejidos.
- Función. La vitamina A es importantísima para mantener los epitelios mucosos, células
dérmicas, tejido óseo, ayuda al normal funcionamiento de todos los tejidos, en la
reproducción, y juega un rol importante en procesos inmunológicos. Otra función del
Retinol, es la de ayudar a la visión nocturna, luego de su conversión en retinal.
- Alimentos fuentes. Fuentes de retinol: hígado, pescados grasos, yema de huevo,
manteca, leche entera, quesos y crema. Fuente de Beta caroteno: melón, zanahoria,
mango, durazno, brócoli, espinacas, repollitos de Bruselas, tomate, calabaza, zapallo.

Vitamina D
- Características. Una característica importante es que nuestro cuerpo posee la capacidad
para sintetizarla. Al respecto, podemos mencionar que los precursores de esta vitamina,

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tanto el de origen animal (7-dihidrocolesterol) como vegetal (ergosterol), requieren

radiación UV para convertirse en provitamina D, que luego de dos hidroxilaciones (a nivel
hepático y renal) se convierte en la forma metabólicamente activa. La vitamina D es
notablemente estable y prácticamente no sufre modificaciones cuando los alimentos se
exponen al calor. La vitamina D puede depositarse en hígado, huesos, dermis, y
encéfalo.
- Función. Contribuye al crecimiento y a la diferenciación de todas las células, asegura la
correcta absorción del calcio y fósforo, fundamental para el metabolismo fosfocálcico y su
participación en tejidos óseo y dental. A nivel intestinal la vitamina D estimula la síntesis
de la proteína de unión al calcio (retinol-binding protein RBP) en el borde del cepillo de la
mucosa intestinal, facilitando así su absorción.
- Alimentos fuentes. Leche y productos lácteos, yema de huevo, hígado, pescados azules
(salmón, sardinas, atún). Las mejores fuentes son los aceites de hígado de pescado.
También, puede formarse al tomar sol en piel descubierta.

Vitamina E
- Características. El compuesto de mayor eficacia es la alfa tocoferol. Es estable a
calentamiento y al contacto con ácidos. Se destruye cuando está en contacto con grasas
rancias, plomo y hierro. No se pierde por cocción por hervido ya que es insoluble en
agua. Sin embargo la congelación y la fritura en exceso pueden destruirla. Su absorción
es del 20 al 80%. Se almacena sobre todo en tejido graso e hígado.
- Función. Actúa como antioxidante manteniendo la integridad de la membrana celular.
Interviene favorablemente en el sistema inmune. Protege contra la destrucción de la
vitamina A en intestino, del selenio, de los aminoácidos sulfurados y de la vitamina C.
Es vital para el metabolismo del hígado, del tejido muscular liso y estriado y del
miocardio; protege del deterioro a la glándula suprarrenal y es esencial en la formación
de fibras colágenas y elásticas del tejido conjuntivo.
- Fuentes. Se encuentra ampliamente en los alimentos comunes. Los aceites de semilla,
en particular el aceite de germen de trigo son la fuente más rica, aceites de girasol,
maní, oliva, coco y pescado y vegetales como palta, brócoli, espinaca, espárragos,
tomate y zanahoria; también son fuente las avellanas, almendras, arenque, camarones y
mango.

Vitamina K
- Características. Existen 3 especies químicas de vitamina K: la natural (filoquinona), que
existe en las plantas verdes; la menaquinona, que se produce por acción bacteriana en el
intestino; y el compuesto sintético (menadinona), que tiene casi el doble de potencia que
las dos anteriores. La vitamina K normalmente es liposoluble, pero las dos primeras
formas también se pueden obtener en forma soluble. Es resistente al calor, de naturaleza
liposoluble por lo que no se pierde por la ebullición en agua. Pero tiende a ser inestable
en presencia de álcalis y luz. No se almacena en cantidades apreciables en el organismo.
- Función. Actúa como coenzima de enzimas para la formación de ciertas proteínas, como
los factores de la coagulación denominados factores K dependientes. Interviene en la
homeostasis del calcio/fósforo de los huesos.
- Fuentes. Vegetales de hojas verdes, brócoli, col, nabos verdes, lechuga, repollito de
brucelas y espinaca. Una dieta mixta proporciona unos 300-500 ug/día de vitamina K.

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Vitamina C
- Características. La vitamina C es soluble en agua, por lo que suele eliminarse en el
agua de cocción. Se oxida con facilidad en solución, en especial cuando se expone al
calor. La oxidación puede acelerarse por la presencia de hierro, cobre o PH alcalino.
Se absorbe en intestino en un 90%. Las dietas ricas en zinc o pectina pueden disminuir
la absorción, en tanto que ésta puede aumentar por sustancias en extracto cítrico
natural. Si la ingesta de vitamina C es muy alta (por ejemplo suplementos de 12 g), la
absorción es sólo del 16%. Las cantidades ingeridas mayores del nivel de saturación de
los tejidos se eliminan por orina. El ácido ascórbico puede ser sintetizado a partir de
glucosa y galactosa por las plantas y muchos mamíferos, pero no por el hombre.
- Función. Es una importante coenzima o cofactor, posee acción antioxidante y protege
contra radicales libres. Es estimulante de la absorción de hierro y bloqueante de la
degradación de ferritina a hemosiderina, siendo la ferritina mejor suministro de hierro.
En el metabolismo de tejidos fibrosos posee un papel fundamental por su acción sobre la
hidroxilación de la prolina para formar hidroxiprolina, esencial en la síntesis de colágeno,
sustancia de la cual depende la integridad de la estructura celular en todos los tejidos
fibrosos (tejido conjuntivo, cartílago, matriz ósea, dentina, piel y tendones). También,
participa en la cicatrización de heridas, fracturas y hemorragias. Es esencial para la
oxidación de ciertos aminoácidos (fenilalanina y tirosina), en el metabolismo del
triptofano y en la síntesis de noradrenalina. Es un importante coadyuvante en los
procesos inmunológicos. La vitamina C se elimina a las tres horas de ingerirla, por lo que
debe tomarse varias veces al día. Se potencia en presencia de bioflavonoides (presentes
en la capa blanca de los cítricos debajo de la piel), calcio y magnesio.
- Fuentes. Frutas Cítricas, Repollitos de Bruselas, coliflor, frutillas, kiwi, ají morrón
verde, tomate. Si los vegetales y frutas deben ser cocinados, el tiempo de cocción debe
ser corto y con poca cantidad de agua.

Vitamina B1 o Tiamina
- Características. Esta vitamina se pierde por cocción en forma variable, dependiendo del
tiempo de cocción, PH, temperatura. Hay un factor antitiamina, que se encuentra en el té
y en los pescados y mariscos, que destruye cerca del 50 % de la vitamina. La absorción
de esta vitamina puede inhibirse por el consumo de alcohol y por carencia de folato, que
interfiere con la duplicación de los enterocitos.

- Función. Es una coenzima muy importante en la respiración celular. Ayuda en el

sistema nervioso en la conducción nerviosa y la actitud mental. Favorece el crecimiento.
Interviene en la síntesis de pentosas y en el metabolismo del alcohol.
- Fuentes. Germen de trigo, carne de cerdo. Todas las vísceras, carnes magras, pescado,
aves, yema de huevo, legumbres, granos enteros, maní, avena, panes enriquecidos y
cereales también son fuentes excelentes.

Vitamina B2 o Riboflavina
- Características. Es parte de una serie de compuestos denominados flavinas. Es estable
al calor, oxidación y ácido, poco soluble en agua, pero se desintegra en presencia de
álcalis o luz, en especial ultravioleta. Durante la cocción se pierde muy poca cantidad. No
se almacena en el cuerpo, aunque se encuentran pequeñas cantidades de riboflavina en
hígado y riñones. Se elimina por orina en cantidades que dependen de la ingestión y la
necesidad relativa de los tejidos.

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- Función. Conforma parte de la estructura de la coenzima FAD (dinucleótido de flavina y

adenina) y de la coenzima FMN (mononucleótido de flavina y adenina). Es vital para el
crecimiento, la reproducción y el buen estado de la piel, faneras y visión.
- Fuentes. Leche, quesos cheddar y cottage, vísceras, hígado, carnes magras, huevos y
los vegetales de hojas. El 60% de la vitamina se pierde al moler la harina, sin embargo
los panes y cereales enriquecidos con riboflavina contribuyen de manera apreciable a la
ingestión diaria total. La avena y legumbres también la contienen.

Vitamina B3 o Niacina
- Características. La B3 es muy estable, más que la B1 y la B2, sin embargo al cocinarla
pueden perderse pequeñas cantidades si se desecha el agua de cocción.
Se convierte con facilidad a su forma activa: nicotinamida. Se almacena muy poco en el
organismo y cualquier exceso se elimina por la orina.
- Función. Actúa como componente de las coenzimas NAD (dinucleótido de nicotinamida-
adenina) y NADP (dinucleótido de nicotinamida-adenina fosfato), que se encuentran en
todas las células. Es esencial para la síntesis de hormonas sexuales, y la elaboración de
cortisona, tiroxina e insulina en el organismo, ayudando, por tanto a mantener una piel
sana y un sistema digestivo eficiente. Es importante en varios procesos llevados a cabo
en el Sistema nervioso.
- Fuentes. Hígado, carne magra, levadura de cerveza, aves de corral, pescado, salvado
de trigo y maní. Le siguen el germen y harina integral de trigo, harina de trigo blanca,
verduras de hoja, tomate, melón, mango. Leche, el queso y los huevos.

Ácido Pantoténico o Vitamina B5

- Características. Es una vitamina perteneciente al grupo de vitaminas denominado
"Complejo B", de la cual aun hoy se están estudiando sus propiedades. Es soluble en
agua y estable en el calor húmedo en una solución neutra.
- Función. Interviene en la síntesis del colesterol, de la grasa y de los glóbulos rojos.
Ayuda a la síntesis de anticuerpos, a la formación de las células, al crecimiento y al
desarrollo del sistema nervioso. Contribuye a cicatrizar las heridas y previene la fatiga.
- Fuentes. Yema de huevo, hígado, riñón y levadura. En menor cantidad: brócoli, carne
de vaca, leche descremada, papas, dulces, melaza, frutas secas.

Vitamina B6
- Características. Se puede presentar en tres formas intercambiables: piridoxal,
piridoxina y piridoxamina. Es un compuesto cristalino, blanco, soluble en agua y alcohol.
Es estable al calor en medio ácido, relativamente inestable en solución alcalina y muy
inestable a la luz. El músculo es el principal reservorio de vitamina B6 en el cuerpo,
contiene el 50%.
- Función. Ayuda al crecimiento, ya que ayuda a asimilar adecuadamente las proteínas,
carbohidratos y las grasas (cumple función en la formación de mielina: capa que recubre
los nervios) y sin ella el organismo no puede fabricar anticuerpos ni glóbulos rojos.
Interviene como coenzima en el metabolismo de las proteínas. Importante coenzima en
formación del grupo hem. Es vital para la formación de niacina (vitamina B3), ayuda a
absorber la vitamina B12, a producir el ácido clorhídrico del estómago e interviene en el
metabolismo del magnesio. Ayuda a prevenir enfermedades nerviosas y de la piel
- Fuentes. Levadura, germen de trigo, carne de cerdo y vísceras (en especial hígado),
cereales de grano entero, legumbres, pollo, bacalao, salmón, queso, palta, papas,

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bananas y harina de avena. Hay alimentos que interfieren en la absorción de Piridoxina

como el jugo de naranjas, el suero de la leche y los péptidos.

Vitamina B12
- Características. Es de origen animal. Sus formas activas son la cianocobalamina e
hidroxocobalamina. Es una sustancia cristalina e hidrosoluble. Se destruye lentamente
por ácido diluido, álcalis, la luz y agentes oxidantes o reductores. Durante el cocimiento
se conserva casi el 50-70% de la actividad de la vitamina. La cobalamina en estómago se
libera de las proteínas y se encuentra con el factor intrínseco. Ambos se combinan y se
absorben a través de un receptor en las membranas del íleon. La recirculación
enterohepático de la bilis y otras secreciones intestinales reduce la ingestión dietética
necesaria. En consecuencia tal vez se requieran 5 ó 6 años para que se presenten los
signos de carencia después de una dieta carente de esta vitamina. Cualquier exceso en
su ingestión se elimina por orina.
- Función. Esencial para la función normal del metabolismo de todas las células, en
especial el aparato digestivo, medula ósea y tejido nervioso. Interviene en la
regeneración rápida de la médula ósea y de los glóbulos rojos, es imprescindible en la
síntesis del ADN, y en el metabolismo normal del sistema nervioso. Mejora la
concentración, la memoria y alivia la irritabilidad.
- Fuentes. hígado, riñones, quesos y carnes, huevos, pescado y leche. El 40 a 90% de la
vitamina B12 se pierde cuando se pasteuriza o evapora la leche.

Acido Fólico
- Características. De estructura química compleja, es una vitamina muy importante.
Posee la desventaja de ser muy lábil, se oxida con facilidad y es una vitamina insoluble
en agua fría. Se presenta en 150 formas diferentes, que tienen una respuesta muy
variable al calor y al ácido. Durante el almacenamiento de vegetales a temperatura
ambiente, se pierde una cantidad considerable de Ácido fólico y puede haber pérdidas
adicionales durante el procesamiento a temperaturas altas. El 50 a 95% se pierde
durante la preparación y procesamiento de los alimentos.
- Función. Actúa como coenzima en el metabolismo de aminoácidos y en la síntesis de
purinas que forman los ácidos nucleicos (ADN y ARN), código genético que gobierna el
metabolismo de las células, por lo tanto es vital durante el crecimiento. Interviene en la
formación de eritrocitos y leucocitos en la médula ósea y para su maduración. Como
principal función durante el embarazo es la de ayudar a fabricar el tubo neural; por lo
tanto hay que cuidar que haya suficiente aporte de folato en las embarazadas en los
primeros 2 meses.
- Deficiencia. Alteraciones metabólicas en el ADN, principalmente en células de alto
recambio, como los glóbulos rojos y blancos, células epiteliales del estómago, intestino,
vagina y cuello uterino. Crecimiento defectuoso, anemia macrocítica.
Está asociada con malformaciones en los fetos, dada la mayor necesidad durante
la formación fetal de Ácido fólico. En el embarazo las células se multiplican rápidamente
y se forma una gran cantidad de tejido. Esto requiere bastante ácido fólico, razón por la
que es frecuente una deficiencia de este elemento entre mujeres embarazadas.
- Fuentes. Las mejores fuentes son hígado, vegetales de hojas verde oscuro frescos
(espinaca, espárrago brócoli). Luego la carne de res magra, papas, el pan de trigo blanco
y la naranja.
- Necesidades de ingesta. Para hombres y mujeres adultos es de 150 a 200 ug/día.
Durante el embarazo, aumenta a 400 ug/día.

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2016 Capítulo 16. Nutrición Natalia Bobillo Odstrcil

Biotina
- Características. Estable al calor, es una vitamina soluble en agua y alcohol y
susceptible a la oxidación. La flora intestinal es capaz de sintetizar una cantidad
considerable de biotina. La eliminación fecal y urinaria, mucho más elevada que la
ingesta dietética, indica la magnitud de síntesis por parte de la microflora.
- Función. Actúa en coenzimas del metabolismo de la glucosa, ácidos grasos,
aminoácidos y purinas.
- Fuentes. Riñones, hígado, yema de huevo algunos vegetales (hongos, coliflor, chaucha)
y frutas (banana, uva, sandía y fresas), maní y levadura.

MINERALES Y NUTRICION

Hierro
Participa como integrante de la molécula del Hem transportando oxígeno desde los
pulmones a los tejidos. Tiene papel oxidante y antioxidante (fenómenos de óxido-
reducción), demostrándose que su exceso favorece la resistencia a la insulina, la
diabetes y la aterosclerosis.
Fuentes principales: carnes, productos fortificados. Algunos vegetales verdes y las
lentejas aportan Fe pero necesitan para absorberse vitamina C, especialmente
proveniente de frutas y verduras.

Cobre
El cobre es esencial para la síntesis de Hb y forma parte de la proteína que
interviene en la absorción y transporte del Fe. Influye en funcionamiento del sistema
nervioso. Es indispensable para la síntesis de proteínas del colágeno y la elastina.
Participa en diferentes sistemas enzimáticos como el de la superóxido dismutasa y
citocromo C oxidasa; por lo que su deficiencia conduce a una depresión de la función del
sistema retículo-endotelial y disminución de la actividad microbicida de los fagocitos.
Fuentes principales: mariscos, legumbres, cacao.

Potasio
Su función principal es la de regular el equilibrio hídrico. Es esencial para la
contracción muscular y para la función cardiaca.
Fuentes principales: carnes, leche, banana, naranja, pomelo, mandarina,
manzana, zanahoria, espinaca.

Yodo
Su función principal es el ser un componente de las hormonas tiroideas que
regulan el metabolismo.
Su ingesta diaria recomendada debería ser de 150 microgramos. Las fuentes
principales son pescados de mar, mariscos, aceite de hígado de bacalao, sal y agua
yodada.
Su déficit constituye uno de los problemas nutricionales del norte argentino, sobre
todo en zonas montañosas, por lo que debe suplementar la sal o las harinas con este
elemento. Su déficit conlleva al cretinismo endémico, o bien, al hipotiroidismo.

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2016 Capítulo 16. Nutrición Natalia Bobillo Odstrcil

Manganeso:
La función principal del manganeso es la de ejecutar funciones bioquímicas
importantes en el metabolismo. Interviene en la coagulación. Es fundamental para la
síntesis de ciertas proteínas, transportadoras de lípidos.
Su ingesta diaria recomendada: 2 a 5 mg, y sus fuentes principales: se encuentra
en todos los alimentos.

Fósforo:
Es indispensable en la estructuración ósea. Interviene en metabolismo de glúcidos
Se altera en insuficiencia renal, con hiperfosfatemia y en la alimentación enteral y
parenteral es común de observar la hipofosfatemia.
La ingesta diaria recomendada es de 800 mg, y sus fuentes principales son las
carnes, quesos, yogures, leche en todas sus variedades, nueces, frutas secas, cereales
integrales, huevo, brócoli, papa, manzana, naranja.
Los bajos niveles de fósforo se asocian con parestesias, contracción muscular,
hemólisis, alteraciones de las conducciones cardiaca y nerviosa, pudiendo llegar a
convulsiones y muerte.

Magnesio:
Además de intervenir en reacciones enzimáticas diversas, el magnesio actúa como
un depresor en lo que se refiere a la irritabilidad neuromuscular. Cumple funciones
importantes en el sistema inmunitario, tanto humoral como celular. Hay procesos que
pueden precipitar una pérdida de magnesio como son los síndromes de malabsorción,
uso de diuréticos, etc., lo que traería aparejado alteraciones inmunitarias, como por
ejemplo la disminución de activación de la vía de activación del complemento Mg++
dependiente. Por otro lado podría acarrear problemas a nivel neuromuscular.
Se encuentra en la soja, espinaca y chocolate

Cloro:
Dentro de las funciones del cloro encontramos que participa en: equilibrio ácido
base, forma parte del ácido clorhídrico e interactúa en el fenómeno de Zuntz-
Hamburguer a nivel eritrocitario en el trasporte de gases a nivel sanguíneo. Su aporte
casi siempre viene acompañado del sodio, ya que se lo ingiere como sal de cocina.
Una ingesta excesiva puede producir vómitos.

Sodio.
Con otros minerales como el potasio, magnesio y calcio, pueden jugar un papel
fundamental en la resistencia a la insulina e hipertensión arterial. Su déficit o exceso está
relacionado con el manejo del agua, la insuficiencia renal, la deshidratación y los
trastornos hidroelectrolíticos y el balance ácido base. Interviene en el cociente de
irritabilidad neuromuscular, y participa en transporte glucosa a interior células. Fuente
principal: sal de mesa.

Zinc:
Su déficit ocasiona diversas alteraciones en lo que respecta a inmunidad, siendo
común en gerontes y pacientes con enfermedades crónicas no transmisibles.
Funciones principales: Interviene en el sistema inmunitario. Es fundamental para
el crecimiento. Está íntimamente relacionado con los procesos de desnutrición y dicha
relación se basa en la deficiencia inmunológica, y en la presencia de episodios diarreicos
a repetición.
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2016 Capítulo 16. Nutrición Natalia Bobillo Odstrcil

Fuentes:harinas integrales, carne magra, pescados, cereales integrales, huevos.

Flúor:
La función principal del flúor es constituir un componente estructural de los huesos
y del esmalte de los dientes. Puede ayudar a prevenir la aparición de caries dentales.
Su fuente principal es la sal fluorada.

Molibdeno:
Como función principal tenemos que actúa en el metabolismo de hierro. Es un
componente de holoenzimas que intervienen en la formación del ácido úrico.
Ingesta diaria recomendada: 75 a 250 microgramos. Fuentes principales: leche,
legumbres, hígado, riñones y cereales.

Selenio:
Es un antioxidante, sugiriéndose muchas veces su suplementación, el cual
parecería tener un efecto inmunoestimulante. Este efecto, según algunos autores, se
debería a la preservación de la función de enzimas protectoras de peroxidación lipídica de
membrana llevando a la integridad celular. Una de esas enzimas es la enzima glutatión
peroxidasa, de la cual es su cofactor. Su deficiencia produce depresión de la respuesta
inmune humoral y celular. Hay varios genes que codifican selenoproteínas, por lo que su
papel en la inmunidades más importante de lo que se creía.
Fuentes principales: leche, carnes, huevos, productos de origen animal ricos en
proteínas, pescados y cereales.

A modo de corolario…

La alimentación evoluciona con el tiempo y se ve influida por muchos factores e

interacciones complejas. Los ingresos, los precios de los alimentos (que afectarán a la
disponibilidad de alimentos saludables y a su asequibilidad), las preferencias y creencias
individuales, las tradiciones culturales, y los factores geográficos, ambientales y
socioeconómicos interactúan de manera compleja para configurar los hábitos individuales
de alimentación

Por consiguiente, promover un entorno alimentario saludable, que incluya sistemas

alimentarios que promuevan una dieta diversificada, equilibrada y sana, requiere la
participación de distintos actores y sectores, entre estos el sector público y el sector
privado

Bibliografía:

López L, Suárez M. Fundamentos de Alimentación normal. Editorial el Ateneo, BsAs,

2001.
Schaafsma G. The protein digestibility corrected aminoacid score. J Nutr 2000; 130:
186S-187S.
World Health Organization. Food and Agriculture Organization. Expert Consultation
Report on Human Requirements. Intermim Report. Rome 2001.
Longo E, Navarro E. Técnica dietoterápica. Editorial el Ateneo, BsAs, 2002.
www.eatright.org (American Dietetic Association)
www.nutrition.org (American Nutrition Association)
www.aadynd.org.ar (Asociación Argentina de Dietistas y Nutricionistas Dietistas)

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2016 Capítulo 16. Nutrición Natalia Bobillo Odstrcil

TRABAJO PRÁCTICO N° 16

NUTRICIÓN

Temario: Terminología nutricional. Clasificación de los alimentos. Requerimiento

energético diario (RED). Prescripción de los alimentos (fórmula sintética).
Macronutrientes. Micronutrientes.
Laboratorio taller: 1) Cálculo del requerimiento energético diario y del índice de masa
corporal. 2) Análisis de casos clínicos.

El índice de masa corporal (IMC) es una medida de asociación entre la masa y la talla
de un individuo ideada por el estadístico belga Adolphe Quetelet, por lo que también se
conoce como índice de Quetelet.

Se calcula según la expresión matemática:

Donde la masa se expresa en kilogramos y el cuadrado de la estatura en metros

2
cuadrados, siendo la unidad de medida del IMC: kg/m

Se considera normal un IMC comprendido entre 18,5 y 24,99.

1) Cálculo del requerimiento energético diario

Caso N°1
Paciente de sexo femenino de 48 años de edad, administrativa, que realiza actividad
física 4 veces por semana en gimnasio, a razón de 1 hora y media por sesión, con
ejercicios aeróbicos y de resistencia. Pesa 52 kg y mide 1,64 m., 64 cm de cintura

Caso N°2
Paciente de sexo masculino, de 56 años de edad, docente, no realiza actividad física, con
antecedentes coronarios, pesa 104 kg y mide 1,70 m; 140 cm de cintura.

En ambos casos:
1. Obtener el índice de masa corporal.
2. Según TP N°8, ¿qué riesgo cardiovascular tendría de acuerdo al diámetro de
cintura.
3. ¿Cuál sería el requerimiento energético diario y la tabla de adicionales energéticos
según la actividad?

2) Análisis de casos clínicos

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2016 Capítulo 16. Nutrición Natalia Bobillo Odstrcil

Caso N°1
Paciente de 23 años de edad, que consulta por diarrea pastosa, mal oliente, amarillenta,
3 a 4 deposiciones al día, que flotan en agua, de 4 meses de evolución, que se
acompañan de flatulencias y distensión abdominal que no cede con la defecación.
Concomitantemente presenta sensación de desgano, marcada pérdida de peso, mantiene
el apetito, aunque posee menstruaciones irregulares y distanciadas. Al examen físico, Ud.
observa cabellos finos, escasos y opacos, uñas quebradizas y débiles, piel seca, con
múltiples hematomas, que según la paciente, “se le hacen de solo estar”, distensión
abdominal, piel sobrante y fláccida en el área glútea.

1. ¿Qué enfermedad piensa que ha desarrollado la paciente?

2. ¿En qué alimentos se encuentra el desencadenante de la enfermedad?
3. ¿Qué análisis de laboratorio solicitaría a esta paciente?
4. ¿Cómo espera encontrar los resultados?
5. ¿Cómo piensa que debería ser la dieta de esta paciente en lo sucesivo?

Caso clínico N° 2
Adriana es una mujer de 24 años, vive en barrio sur de la capital Tucumana, estudia
ingeniería en sistemas. Su vida transcurre de la computadora de su casa a la
computadora de la facultad, no realiza actividad física, su hobby es coleccionar plumas
estilográficas.
Adriana concurre a la consulta y le comenta esto, luego le solicita que le arme un plan
nutricional para perder el peso que heredó de 5 años de facultad. Ud. comienza a
preguntarle sobre sus hábitos alimentarios y ella le cuenta que nunca desayuna cuando
se despierta, lo hace a media mañana con un café al que le pone 4 cucharadas de azúcar
y lo acompaña con una medialuna con dulce de leche. Al almuerzo siempre come carnes
rojas, tiene debilidad por milanesa napolitana con papa fritas y religiosamente como un
alfajor de postre. No come ni frutas ni verduras. En la merienda acompaña el mate con
un paquete de galletas dulces. Sus cenas -cuando cena- son más informales, siempre
pica algo directamente de la heladera, usualmente fiambres y queso. Ud. a partir del
relato de Adriana, concluye que ella consume cerca de 2500 kcal día.
Luego la revisa y encuentra una paciente con buen estado general, ligero sobre peso.
Mide 1,65 m y pesa 72 kg. Sin antecedentes patológicos personales ni familiares a
destacar. No toma medicación habitual.
Con los datos que tenemos sobre Adriana, ¿Qué opina de su estado nutricional?
1. ¿Cree que su dieta cumple con las leyes de Escudero?
2. ¿Cree que la dieta de Adriana cumple con la armonía de las proporciones entre
macronutrientes (hidratos de carbono, lípidos y proteínas)?
3. ¿Cuál es su índice de masa corporal? ¿En qué categoría entra?
4. ¿Cuál sería el requerimiento energético diario en esta paciente? ¿Son adecuadas
las Kcal que ella consume actualmente?
5. ¿Qué le aconsejaría a Adriana?: Debes comentarle sobre su estado actual.
Recomiéndele cuantas Kcal por día son saludables para ella, háblale sobre las
leyes de Escudero. ¿Cómo debería ser la proporción de macronutrientes en su
dieta? ¿Qué azúcares y lípidos le sugeriría? ¿de dónde debería obtener sus
proteínas?
6. Si planea quedar embarazada en un año, debe suplementar su dieta habitual con 2
micronutrientes por lo menos 2 meses antes de intentar quedar embarazada.
¿Cuáles serían? (uno es una vitamina y el otro un mineral).

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