UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA Y METALURGÍA

ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENÍERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

NUTRICIÓN
AI – 346

PRÁCTICA Nº 9

“ESTIMACIÓN DE CONSUMO DE ENERGÍA Y NUTRIENTES”

PROFESOR : Ing. PANIAGUA SEGOVIA, Jesús J.

ALUMNA : MIRANDA MACHACA, Laura Marilia

GRUPO : Nº 1 lunes de 9:00 – 12:00 a.m.

FECHA DE EJECUCIÓN : 1 de junio de 2009

FECHA DE ENTREGA : 7 de julio de 2009

AYACUCHO – PERÚ

2009
 ESTIMACIÓN DE LAS NECESIDADES ENERGÉTICAS TOTALES

I. OBJETIVO:
 Estimar el consumo de energía diaria, a partir del registro de ingesta de
alimentos durante el día.

II. REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA:

EQUILIBRIO ALIMENTARIO
CERVERA (1993), las recomendaciones nutricionales se expresan, generalmente, en cantidades
diarias, aunque sabemos que, para algunos nutrientes, de los cuales existe una cierta capacidad de
reserva por parte del organismo, la necesidad no es diaria sino semanal o de períodos más
determinados; es el caso del hierro, el magnesio, ciertas vitaminas e incluso algunos aminoácidos.
Por ello, al hacer las recomendaciones alimentarías para lograr una nutrición equilibrada nos fijamos
especialmente en los nutrientes energéticos y plásticos, pues de éstos, concretamente, sí que se
precisan dosis diarias.
Existen varias formas de equilibrar la ración alimentaría diaria, pero nos limitaremos a exponer un
sistema que permite el equilibrio cualitativo y otro, a base de cálculo por medio de Tablas de
Composición de Alimentos (TCA), con el que obtendremos el equilibrio cuantitativo.
Tanto en un caso como en otro, se trata de repartir los alimentos, que servirán para alcanzar el
objetivo fijado, a lo largo del menú diario: desayuno, comida, merienda, cena y otras tomas posibles;
de modo que, aunque se hagan 3, 4, 5 ó 6 ingestas al día, el total alimenticio debe ser el mismo.
El equilibrio puede buscarse en cada ingesta, pero no es imprescindible conseguirlo, ya que el
balance se debe obtener a lo largo del día, por lo que unas comidas pueden compensar a otras.

Equilibrio alimentario Cualitativo:

Las personas sanas no deben obsesionarse con los cálculos energéticos; es preferible que sepan
obtener un equilibrio cualitativo, de manera que en sus comidas estén debidamente representados
los alimentos básicos, evitando los superfluos.
De acuerdo con este criterio, se propone la elaboración de los menús por raciones.
La ración es la cantidad o porción de alimentos; adecuada a la capacidad de un pato “normal”,
aunque a veces representa una o varias unidades de alimentos; por ejemplo: una pieza de fruta
mediana o 3 ciruelas o 10 – 12 cerezas; dos rodajas de merluza o dos huevos o 3 – 4 sardinas o tres
chuletas de cordero, etc. Esto permite una fácil comprensión del concepto de equilibrio alimentario y
a la vez una adaptación de las comidas al gusto individual, familiares, ya que se puede elegir entre
 alimentos equivalentes desde el punto de vista nutritivo, aunque con pesos diferentes dentro de cada
grupo: lácteos, carnes, farináceos, frutas, verduras y grasas.

Equilibrio alimentario Cuantitativo:

Para calcular los valores nutritivos de la alimentación es preciso ayudarse de una Tabla de
Composición de Alimentos (TCA), en la que se expresa la cantidad de energía y nutrientes
contenidos en 100 g del alimento en cuestión.
En general, los valores que hallamos en TCA corresponden a valores medios de cada alimento. Casi
siempre se trata de alimento crudo (si es cocido debe indicarse) y porción comestible, es decir,
deducido el desperdicio (en caso contrario, éste debe calcularse de acuerdo con unos factores de
corrección previamente establecidos).

NORMAS QUE RIGEN EL EQUILIBRIO ALIMENTARIO:

CERVERA (1993), la alimentación equilibrada debe apoyarse en tres normas fundamentales:
 La ración alimentaría debe aportar diariamente la cantidad de energía necesaria
para el buen funcionamiento del organismo y la continuidad de la vida. Esta energía diaria
necesaria dependerá de la edad, el sexo, la constitución física y la actividad física, por lo que las
necesidades son totalmente individuales.
 Debe aportar también los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, proteínas y
lípidos) y no energéticos (como vitaminas, minerales y agua) que permitan cubrir
adecuadamente la función de nutrición.
 Los aportes nutricionales descritos deben recibirse en proporciones adecuadas.
Ello implica que debe respetarse un cierto equilibrio entre los componentes de la ración
alimentaría.
Esta tercera norma es la más importante, “es la que domina realmente todos los problemas de la
alimentación”
La contribución porcentual de los macro nutrientes a las calorías totales debe ser:
- 50- 60 % carbohidratos
- 30-35% grasas. (15-20 % monoinsaturados)
- 10-15 % proteínas.
Tabla 1. Alimentación equilibrada:
Kcal. que aportan por Porcentaje sobre
Nutrientes energéticos Necesidades gr/kg/día
gramo calorías totales
Proteínas 4 0.8 - 1 10-15 %
Grasas 9 1 30-35 %
Carbohidratos 4 3-5 50-60 %
a) Las proteínas nos proporcionan los 8 a 10 aminoácidos esenciales. Las necesidades de
un adulto sano y sedentario son aproximadamente de 0.8-1 g /Kg /día de proteínas. Al
menos el 50 % de las proteínas ingeridas deben ser de origen animal, más ricas en
aminoácidos esenciales.
b) Carbohidratos. La ingesta diaria recomendada a un adulto sano y sedentario es de 3- 5
g/Kg/día, es decir unos 200-300 g/día
c) 13 vitaminas 
· hidrosolubles: 8 vitaminas del grupo B y vitamina C.
· liposolubles: vitaminas A, E, D y K.
d) 20 minerales: Calcio, Fósforo, Magnesio, Hierro, Manganeso, Zinc, Cobre, Cobalto,
Cromo, Molibdeno, Yodo, Flúor, Sodio, Potasio, Cloro, Azufre, Selenio, Níquel, Estaño y
Silicio.
e) lípidos: Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20 y un 30 % de las
necesidades energéticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los
diferentes tipos de grasa, por lo que este 30 % deberá estar compuesto por un 10 % de
grasas saturadas (grasa de origen animal), un 5 % de grasas insaturadas (aceite de
oliva) y un 5 % de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos).

CONCEPTO DE RACIÓN ALIMENTARIA

Se considera ración de un alimento, la cantidad habitual que se consume de este alimento
en un plato.
La combinación de las diferentes raciones de alimentos de los diversos grupos hace posible
una dieta equilibrada.
La idea de ración facilita la comprensión por parte de la población de cómo se puede realizar
una alimentación equilibrada y por tanto variada. También permite por parte del profesional
que la pueda explicar de una manera más asequible.
EJEMPLO DE RACIONES: Los alimentos de cada grupo son aproximadamente equivalentes
en cuanto a contenido de nutrientes: tipos y cantidad. Por ejemplo en el grupo de las féculas
una ración de papas (papa mediana) se puede cambiar por una de pasta (40 g en crudo) ya
que las dos tienen una cantidad similar de glúcidos que es el nutriente principal de este
grupo.
 EQUIVALENCIA DE 1 RACIÓN DE ALIMENTOS DENTRO DE CADA GRUPO
Leche y derivados:
 250 ml (una taza) de leche
 2 tazas Yogures
 40 - 50 g Queso de bola o Manchego
 125 g Requesón

Carne, pescado, huevos v sustitutos

 80 - 100 g Carne, pescado, (1/4 pollo), hígado (cocido)
 2 huevos
 120 g (un plato) Guisantes, lentejas, garbanzos cocidos (80 g en crudo)

Pan y féculas
 40 g Pan
 120 g (un plato) Arroz, macarrones, fideos cocidos (40 - 60 g en crudo)
 180 g Patatas (una patata mediana)

Verduras y hortalizas
 Un plato de ensalada o verdura fresca, congelada o en conserva
 Una zanahoria grande
 Un tomate grande.

Fruta
 Una pieza mediana de: manzana, plátano, naranja, melocotón, pera, etc.
 2 ó 3 mandarinas
 Media taza de fresones
 Media taza de cerezas

Aceite y Grasas
 30-50 g por día.
 3-5 cucharadas soperas de aceite vegetal.
 GRUPOS DE ALIMENTOS: Recomendados
Las raciones diarias recomendadas a consumir de los distintos grupos de alimentos para
realizar una dieta equilibrada son las siguientes:
Leche y derivados
 Niños menores de 11 años: 2-3 raciones al día
 Adolescentes: 2-4 raciones al día
 Adultos: 2 raciones al día
La leche y sus derivados representan, la mejor fuente alimentaría de Calcio, Vitamina A,
D y B2, además de proteínas de alta calidad, grasas e hidratos de carbono.

Carne, pescados, huevos y sustitutos

 2 raciones al día. Este grupo es rico en proteínas, grasas, hierro, calcio, iodo y otros
minerales y vitaminas.

Pan y féculas
 De 3 a 5 raciones al día. Este grupo es una buena fuente de hidratos de carbono, hierro,
vitamina Bl y fibra alimentaría.

Verduras y hortalizas
 2 raciones al día, una cocida y una de caída. Este grupo es rico en agua, vitaminas,
minerales y Fibra.

Fruta
 2 raciones al día y si es posible una de ellas en forma de cítricos. Este grupo es rico en
vitaminas A y C, sales minerales, azúcar y fibra.

Aceites y Grasas
 30 - 50 g al día (3-5 cucharadas soperas de aceite vegetal). Los aceites vegetales son
fuente importante de energía (1 g de cualquier aceite = 9 Kcal de energía). Además
proporcionan los ácidos grasos esenciales y pequeñas cantidades de algunas vitaminas
(vit E).
Grupo complementario
 Azúcar: Se puede considerar un alimento no necesario, ya que solo proporciona energía.
Un consumo excesivo favorece la aparición de caries dental. Normalmente se encuentra
en los productos de pastelería, los cuales en general llevan también grandes cantidades
de grasa animal. No es recomendable abusar del consumo de estos productos.
 Bebidas refrescantes: Son ricas en azúcares (por ejemplo 100 mi. de una Cola aporta
aproximadamente unos 10 g de azúcar).
 Bebidas alcohólicas: Proporcionan mucha energía en forma de calorías vacias por no
aportar nutrientes de forma significante.
 Sal: Su uso es una cuestión inducida por hábitos alimentarios. Una dieta equilibrada sin
añadir sal ya aporta por sí misma unos 3-5 g NaCl (cantidad suficiente). Dada su
relación directa con la hipertensión se debe moderar su consumo. En algunas zonas con
bocio endémico se aconseja el uso de sal lodada.

TABLA 2: Ejemplo de cálculo de alimentación

III. MATERIALES Y MÉTODOS:

3.1 MATERIALES y REACTIVOS:

- Información nutricional de un alimento.
- Maquinas de calcular.
- Hojas en blanco.

3.2 PROCEDIMIENTO:
- Tomar nota de todos los alimentos que se consumen durante el día:
desayuno, almuerzo, merienda y cena, téngase en cuenta la cantidad en gramos (g),
véase tabla Nº 02
- Luego de determinar la cantidad en gramos de todos de los alimentos
consumos, calcular la cantidad de macronutrientes (Agua, proteína, grasa,
carbohidratos, fibra, ceniza) y micronutrientes (calcio, fósforo, hierro, retinol, tiamina,
riboflavina, niacina, ácido ascórbico) usando la tabla de composición de alimentos,
véase tabla Nº 01.
- Luego realice la sumatoria de cada uno de los nutrientes, enseguida calcule
la energía proveniente de los nutrientes energéticos, para luego ver si la dieta es
equilibrada o no.
- Compare luego sus resultados con las recomendaciones sobre ingesta de macro y
micronutrientes para su edad.
IV. RESULTADOS:

Tabla 1. Resultado de cálculo de energía proveniente de la alimentación (detalle por comida)

Cantidad Proteína Grasa CHO`s Fibra Ceniza Ca P Fe Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Vit. B3 Vit. C
Alimento (g) (g) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
DESAYUNO
Pan 60 5.76 0.18 43.08 0.72 0.6 24 64.2 0.96 0 0.078 0.084 0.732 0.6
Queso 20 3.95 3.1 0.44 0 0.9 134.8 61.2 0.38 156 0.008 0.088 0.034 0
Leche
evaporada 125 3.875 4.375 6 0 0.875 132.5 117.5 1.625 35 0.0625 0.25 0.15 0.625
Azúcar 15 0 0 14.745 0 0.03 9 0.3 0.255 0 0 0.0045 0.009 0
Total 13.585 7.655 64.265 0.72 2.405 300.3 243.2 3.220 191 0.0885 0.4265 0.925 1.225

ALMUERZO
Segundo
Arroz 94 2.256 0.094 23,688 0.094 0.094 10.34 28.2 0.282 -- 0 0 0.2256 0
Papa blanca 187 3.927 0.187 41.701 1.122 0.187 16.83 87.89 0.935 5.61 0.1683 0.1683 3.1229 26.18
Olluco 63 0.693 0.063 9.009 0.504 0.504 1.89 17.64 0.693 3.15 0.0315 0.0189 0.126 7.245
Zanahoria 13 0.078 0.065 1.196 0.156 0.091 4.29 2.08 0.065 220.48 0.0052 0.0052 0.0235 2.262
Arvejas frescas 31 2.201 0.1865 5.828 1.054 0.279 8.37 41.54 0.527 8.99 0.0868 0.0558 0.6665 6.913
Lechuga
redonda 25 0.325 0.05 0.525 0.2 0.175 11.75 12.25 0.25 15.75 0.015 0.0125 0.045 0.275
Cebolla 2.5 0.0225 0.0025 0.185 0.01 0.01 2.5 0.825 0.005 0.075 0.00075 0.00125 0.0035 0.1875
Mandarina 25 0.15 0.075 2.15 0.125 0.1 4.75 4.275 0.075 0.375 0.015 0.0125 0.075 12.175
Total 9.6525 0.723 84.282 3.265 1.34 60.72 194.7 3.082 254.43 0.3226 0.2745 4.288 55.2375

CENA
Arroz 94 2.256 0.094 23,688 0.094 0.094 10.34 28.2 0.282 -- 0 0 0.2256 0
Papa blanca 187 3.927 0.187 41.701 1.122 0.187 16.83 87.89 0.935 5.61 0.1683 0.1683 3.1229 26.18
Olluco 63 0.693 0.063 9.009 0.504 0.504 1.89 17.64 0.693 3.15 0.0315 0.0189 0.126 7.245
Zanahoria 13 0.078 0.065 1.196 0.156 0.091 4.29 2.08 0.065 220.48 0.0052 0.0052 0.0235 2.262
Arvejas frescas 31 2.201 0.1865 5.828 1.054 0.279 8.37 41.54 0.527 8.99 0.0868 0.0558 0.6665 6.913
Leche
evaporada 125 3.875 4.375 6 0 0.875 132.5 117.5 1.625 35 0.0625 0.25 0.15 0.625
 Azúcar 15 0 0 14.745 0 0.03 9 0.3 0.255 0 0 0.0045 0.009 0
Total 13.03 4.9705 102.167 2.93 2.06 183.22 295.15 4.382 273.23 0.3543 0.5027 4.3235 42.6
TOTAL / DÍA 36.2675 58.3485 259.714 6.915 5.805 544.24 733.05 10.684 718.66 0.7654 1.2037 9.5365 99.0625

ENERGIA QUE NECESITO ES: 1292Kcal/24 horas

Tabla 2. Resultados del balance energético.

Proteína Grasa Carbohidratos
Energía Energía Energía
(Kcal) % Energía (Kcal) % Energía (Kcal) % Energía
DESAYUNO 54.352 10.06 68.895 22.35 257.06 67.59
ALMUERZO 86.87 10.11 6.507 1.70 337.128 88.19
CENA 52.12 10.32 44.7345 8.84 408.668 80.84
Total / Día 193.342 13.08 120.1365 9.30 1002.856 77.62
IV. DISCUSIONES
 En el desayuno el porcentaje de energía proveniente de proteína, grasas y
carbohidratos es 10.06%, 22.35% y 67.59%, respectivamente. Se observa una
deficiencia en el consumo de grasas, ya que la recomendación adecuada es de 30-
35 % de energía, viendo esto es necesario incrementar el consumo, por ejemplo
de queso seco, para equilibrar esta diferencia. Con respecto a los carbohidratos, las
cantidades ingeridas superan las recomendaciones establecidas (50-60%), esto nos
dice que se tienen que disminuir el consumo de este componente, ya sea
minorizando las cantidades de pan en la dieta, pues sabemos que este producto
tiene alto contenido de carbohidratos. Mientras que en el de proteína es 10.06% (10
– 15%) esta en el rango pero se debe aumentar el consumo de proteína.
 La ingesta en el almuerzo resulta un poco mas que en el desayuno de igual
manera se debe aumentar el consumo de proteína (10.11%) y en grasas el
consumo es muy bajo se debe aumentar, en los carbohidratos la ingesta es muy
alta por lo que se debe disminuir el consumo de estos.
 En lo que respecta al porcentaje de energía proveniente del consumo de
alimentos en la cena, los resultados fueron 10.32%, 8.84% y 80.84 % del total de
energía, que comparados con las sugerencias adecuadas, se encuentran muy
próximos en cuanto a proteína pero en grasa es muy bajo y en carbohidratos es
muy alto.
 Estos resultados nos informan que no hay dieta equilibrada.
 En el balance energético de un día comparado con las recomendaciones
adecuadas, podemos mencionar que el consumo de proteínas esta en el rango,
mientras que en el de grasas y carbohidratos se encuentran en déficit y exceso,
respectivamente. Claro que sabemos que estos resultados no son absolutos ya que
no se tomaron en cuenta las pérdidas durante el proceso de la preparación de estos
alimentos, ni tampoco la capacidad de digestibilidad que cada uno del componente
tienen, pero de un cierto modo nos dan referencias y resultados del cuadro
nutricional del alumno.
 En el siguiente cuadro se muestra la comparación de la ingesta total de vitaminas
y algunos minerales, donde las cantidades consumidas son superiores a los de las
recomendaciones RDA para varones de 19-24 años, y esto se justifica debido a
que en los cálculos de cantidades de vitaminas y minerales provenientes de los
alimentos fueron considerados crudos y sin tomar en cuenta las pérdidas por
cocción, almacenamiento y otros, así como la capacidad de absorción en el
proceso digestivo del alumno.

Ca P Fe Vit. A Vit. B1 Vit. B2 Vit. B3 Vit. C

(mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
Resultado
/ día 544.24 733.05 10.684 718.66 0.7654 1.2037 9.5365 99.0625
Recomendaciones
RDA / día 1200 1200 10 1 1,5 1,7 19 60
V. CONCLUSIONES
 Se analizó el consumo de energía diaria, a partir del registro de ingesta de
alimentos durante el día, teniendo en cuenta las recomendaciones teóricas dadas para
una dieta equilibrada, los cuales son 10 - 15% energía proveniente de proteínas, 30 – 35%
de grasas y 50 – 60% de carbohidratos.
 En el presente informe se concluye equilibrar la energía proveniente de grasas y
carbohidratos, ya que resultó en déficit y exceso, respectivamente, mientras que el
balance de energía proveniente de proteínas es favorable, es decir se encuentra en las
proporciones adecuadas.

BIBLIOGRAFÍA

1. COLLAZOS CHE. Carlos., et al (1996), “Tabla peruana de composición de alimentos”,

séptima edición.

2. CERVERA, P. y otros, 1993. “Alimentación y Dietoterapia”. Segunda edición. Edit.

Interamericana. McGraw – Hill. Madrid. España.

3. MUÑOZ LEYTON, Ana María. 1990. “Alimentación y Nutrición”. Edi. Agraria. UNALM.
Lima p 70 – 73.