Borjas, A.

: Aislamiento e Identificación de Hongos…

AISLAMIENTO E IDENTIFICACIÓN DE HONGOS QUE INFECTAN

INTERNAMENTE EL GRANO DE CACAO (Theobroma cacao) EN HONDURAS

ISOLATION AND IDENTIFICATION OF FUNGI THAT AFFECT

INTERNATIONALLY THE COCOA BEAN (Theobroma cacao) IN HONDURAS

Alvin Ariel Borjas Barahona¹

¹Ingeniero agrónomo egresado de la Universidad Nacional de Agricultura, Honduras.

<ariel.borjasbarahona@gmail.com >

RESUMEN

En el presente trabajo se aislaron, cuenta las características microscóp icas

reprodujeron e identificaron hongos de los hongos, se utilizaron las claves
(mohos) que infectan internamente el propuestas por Barnett, HL en su libro
grano de cacao, proveniente de diversas “Géneros Ilustrados de Hongos
cooperativas que distribuyen a la imperfectos”. La población fúngica
empresa Suiza Chocolats Halba encontrada pertenece a los siguie ntes
Honduras; con el fin, de contribuir al géneros: Aspergillus sp., Penicillium sp.,
conocimiento e investigación científica y Fusarium sp. Siendo el género de
del cacao en Honduras que se enfoca mayor incidencia Aspergillus sp. Es
principalmente en producir un cacao de importante realizar un buen manejo en
alta calidad cumpliendo con los poscosecha (fermentación y secado) para
requerimientos del mercado para su evitar la contaminación y propagación de
exportación. Para el aislamiento, se microorganismos que reducen la calidad
utilizaron placas Petri con DRBC y el valor comercial de los productores
(Dicloran Rosa Bengala Cloranf) como que se dedican a la producción del cacao
medio de cultivo, sobre la cual se colocó fino.
piezas partidas de granos de cacao con
hongos internos. Para la reproducción de
Palabras clave: Calidad, Poscosecha de
los hongos se incubaron las placas
cacao, Aspergillus sp., Penicillium sp.,
durante cinco días a una temperatura de
Fusarium sp
25 ± 1 °C. Posteriormente, para la
identificación morfológica tomando en

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ABSTRACT
In the present work, molds (fungi) that
internally infect the cocoa bean were
isolated, reproduced and identified from
various cooperatives that distribute to the
Swiss company Chocolats Halba
Honduras; in order to contribute to the
knowledge and scientific research of
cocoa in Honduras that focuses mainly
on producing a high quality cocoa
complying with market requirements for
export. For the isolation, Petri plates with
DRBC (Dichloran Rose Bengal
Chloramphenicol (Agar)) were used as a
culture medium, on which pieces of
cocoa beans with internal fungi were
placed. For the reproduction of the fungi,
the plates were incubated for five days at
a temperature of 25 ± 1 ° C.
Subsequently, for the morphologic a l
identification, taking into account the
microscopic characteristics of the fungi,
the keys proposed by Barnett, HL in their
book "Illustrated Fungi of Imperfect
Fungi" were used. The fungal population
found belongs to the following genera:
Aspergillus sp., Penicillium sp., And
Fusarium sp. Being the highest incidence
genus Aspergillus sp. It is important to
carry out a good postharvest handling
(fermentation and drying) to avoid the
contamination and propagation of
microorganisms that reduce the quality
and commercial value of the producers
that are dedicated to the production of
fine cocoa.
Key words: Quality, Cocoa postharvest,
Aspergillus sp, Penicillum sp, Fusarium sp.
INTRODUCCIÓN
En Honduras, el cacao alcanza gran
importancia en el mercado internacio na l
por la alta calidad que posee, ubicándose
entre los 50 países con mejor calidad del
mundo, esto gracias a las propiedades
organolépticas (sabor fuerte a cacao,
acidez, amargor, astringencia, sabor a
nuez, etc.) que el cacao hondureño
presenta. La calidad de sus procesos le
ha traído el reconocimiento internacio na l
por su producción de cacao gourmet.
(Sandoval 2017). Por otra parte, el cacao
hondureño cambia la historia luego de
que un estudio realizado por científicos
de la Universidad de Pensilva nia
identificara a Honduras como “cuna del
chocolate”.(Geographic 2019)
Una de las principales características
físicas mediante la realización de una
prueba de corte que restringe la calidad
de cacao para exportación, es la
presencia de hongos internamente en el
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grano. Para lograr reducir la incidenc ia toneladas de cacao seco de las cuales el
y severidad de hongos se requiere 20% de esta producción es fermentada y
conocer al agente causal. Sin embargo, secada de acuerdo a los protocolos y
Honduras no cuenta con una requisitos de calidad establecidos por el
identificación de las especies de hongos mercado (FHIA 2016).
que perjudican al grano.

Para mejorar la producción de cacao con
calidad de Honduras se requiere aplicar
las buenas prácticas de poscosecha; y
que esta, no se vea intervenida por la
presencia de hongos en el proceso. De
este modo, favorecer a productores,
familias y cooperativas que se dedican al
rubro de cacao. De la misma forma,
posicionar mejor los valores
producción con calidad del país. Para
conocer al agente causal se procedió a
aislar, analizar e identificar los tipos de
hongos que atacan internamente el grano
de cacao durante el proceso
poscosecha.
El apoyo se ha centralizado en la
reforestación y en áreas de bosques que
se han convertido en sistemas de granja
y apoyo técnico para la cosecha y
proceso de fermentación, secado y
almacenamiento del producto, siguie ndo
las normas de Certificación Comercio
Justo y Orgánico. Honduras exporta 1.4
millones de toneladas a Centro América,
de Suiza, EUA, Francia, Alemania,
Holanda, Inglaterra, Chile y México.
Como resultado de su excelencia, la
compañía suiza ha lanzado un chocolate
hecho de cacao orgánico producido en
de Honduras, el cual es vendido en 1500
tiendas y supermercados de ese país (del
Valle 2013).

REVISIÓN DE LITERATURA
MATERIALES Y MÉTODOS
En los últimos años el cacao en
Honduras ha tomado un auge
significativo por su calidad y aroma lo
1. Recolección de Muestras
que han logrado en conjunto muchas
instituciones hondureñas y extranjeras. En noviembre de 2018 se obtuvo una

Actualmente, Honduras cuenta con muestra de cacao de diferentes lotes de la

5,000 hectáreas sembradas de cacao, la empresa Chocolats Halba Honduras, con

producción oscila alrededor de 1,500 el propósito de observar, aislar e

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identificar los hongos presentes en los

granos de cacao seco al 7% de humedad,
que intervienen en los procesos de
calidad para exportación.

2. Aislamiento de hongos

Las muestras tomadas de los lotes de

cacao se partieron para identificar
presencia de hongos. Al ser observado el Figura 2. Crecimiento de los hongos
aislados en el medio DRBC.
hongo en los granos de cacao, se aislaron
mediante una previa desinfección de la
semilla al 0.04% de cloro y luego fueron Posteriormente, se realizó la
colocadas en el medio DRBC y selladas caracterización microscópica de cada
con cinta parafilm. Las placas uno de los hongos aislados, tomando
inoculadas se incubaron en el Thermo como base las claves propuestas por
Sccientific, modelo Herater Over a 25 ± Barnett, HL en su libro “Géneros
1 °C durante cinco días. Ilustrados de Hongos imperfectos”.

Figura 1. Aislamiento de semillas de cacao

con presencia de moho.
Figura 3. Identificación microscópica de
hongos.
3. Identificación de los hongos

Transcurrido el periodo de incubación de

los hongos durante cinco días en el
medio de cultivo, se observó el
desarrollo macroscópico de los hongos.

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RESULTADOS Y DISCUSIONES

Dentro de las muestras que se evaluaron

se encontró la presencia de Aspergillus
sp. Este es un hongo filamentoso hialino,
saprofito, perteneciente al filo
Ascomycota y es uno de los principa les
hongos productores de micotoxinas, las
cuales son metabolitos secundarios
producidos y secretados por el hongo
Figura 4. Conidióforos de Aspergillus sp.
durante el proceso de degradación de la
materia orgánica, como mecanismo de
defensa frente a otros microorganis mos En la investigación también se encontró
(Nacional 2012). la presencia de Penicillium sp.; este es un
hongo filamentoso hialino, saprófito
perteneciente al filo Ascomycota. Su
temperatura óptima de crecimiento es de

Aspergillus es un hongo que crece en 20ºC-30ºC, aunque dependiendo de la

cualquier tipo de sustrato, especialme nte especie puede crecer en el intervalo de

en suelos y materiales en 5ºC-37ºC. Los efectos tóxicos están

descomposición. Es un contamina nte relacionados, principalmente, con

habitual de los conductos de intoxicaciones alimentarias, como

climatización- ventilación. Es consecuencia de la ingesta de alimentos

termotolerante, puede vivir entre los contaminados con micotoxinas.

12ºC y los 57ºC aunque las esporas (Nacional 2016).

pueden sobrevivir a 70ºC (Nacional

2012). Los efectos tóxicos están
relacionados principalmente con Penicillium sp. es un contamina nte
intoxicaciones alimentarias, como habitual en los edificios formando parte
consecuencia de la ingesta de alimentos del polvo; principalmente en los
contaminados con micotoxinas y edificios húmedos y mohosos similares a
metabolitos extracelulares (Nacional las salas de fermentación de cacao,
2012). donde se deterioran diferentes materia les
de construcción (madera, gomas o sellos

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aislantes de puertas y ventanas, material Las especies de Fusarium también

de aislamiento del sistema de ventila c ió n producen toxinas que aumentan su
y climatización, etc.) (Nacional 2016). virulencia. Sus efectos van desde
carcinogénicos, mutagénicos,
teratógenos y neurotóxicos por lo que
representan un riesgo para la salud
pública (Villa et al 2014).

Figura 5. Conidióforos de Penicillium sp.

Como tercer agente patógeno encontrado

en las muestras de cacao, se identificó
Fusarium sp.; este género es un grupo de Figura 6. Macroconidias y microconidias de
hongos filamentosos ampliame nte Fusarium sp.
distribuidos en el suelo y plantas. Debido
a su capacidad de crecer a 37°C, son Los hongos descritos presentan un alto
considerados oportunistas. Algunas de potencial micotoxigénico que pueden
sus especies producen toxinas que convertirse en un riesgo para la salud
afectan al hombre y animales (Tapia humana provocando en ciertos casos
2014). vómitos, alergias entre otras anomalías.
También estos hongos pueden
desarrollarse severamente en el
Los macroconidios presentan forma de almacenamiento del cacao afectando su
medialuna, hialinos y septados. Los calidad y causando pérdidas económicas
microconidios, ausentes en algunas y disminución de la producción nacional
especies, poseen variadas formas, de cacao orgánico para exportación.
agrupaciones, en cadenas largas o cortas;
todas observables a la lupa (40x) (Tapia
2014).

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RECOMENDACIONES procesos de poscosecha y cumplir con

las instalaciones adecuadas para sus
Dado que los hongos encontrados son de
procesos de fermentación, secado y
alto potencial micotoxigénico es
almacenamiento para evitar que estos
necesario aplicar estrictamente las
hongos encuentren las condiciones
buenas prácticas de manejo del cultivo,
ambientales (humedad, temperatura)
seguido de las buenas prácticas en los
ideales para su desarrollo.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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Villa et al, A et al. 2014. Situación actual en el control de Fusarium spp. (en línea). DOI:
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