TEMA Nº2

VITAMINAS Y
MINERALES
 VITAMINAS

Son sustancias presentes

en los alimentos en
pequeñas cantidades que
son indispensables para el
correcto funcionamiento del
organismo.

Son moléculas orgánicas complejas, no calóricas,

indispensables para en funcionamiento adecuado de los seres
vivos.
 SON…….

 Necesarias en cantidades mínimas

 No cumplen funciones estructurales ni energéticas
 No son sintetizadas por los animales y por tanto, deben
adicionarse en la dieta.
 Compuestos orgánicos que se requieren en pequeñas
cantidades para cumplir diversas funciones
bioquímicas.
 En general, no pueden sintetizarse por los organismos
y deben provenir de la dieta.
 Su rol más prominente es actuar como cofactores de
reacciones enzimáticas.
 CLASIFICACIÓN DE LAS
VITAMINAS
Vitaminas hidrosolubles: Se almacenan en pequeñas
cantidades y su solubilidad en agua permite eliminar
rápidamente el exceso. En este grupo se encuentran las
vitaminas C y las B1, B2, B3, B5, B6, B8, B9 y B12.

Vitaminas liposolubles: Pueden ser almacenadas, lo cual

puede causar toxicidad cuando se acumulan en exceso. Son
solubles en lípidos. Se almacenan en el hígado y se absorben
en el intestino.
(Vitamina A, D , E, K)
Clasificación de las vitaminas

VITAMINAS

Hidrosolubles Liposolubles

Vitamina C Complejo B

Vitamina A
Vitamina D
B1, B2, B3, B5, Vitamina E
B6, B8, B9, B12
Vitamina K
 VITAMINAS HIDROSOLUBLES
• Vitamina C - ácido ascórbico
Es una vitamina hidrosoluble sensible al calor. Químicamente hablando,
se trata de ácido L-ascorbico y sus sales, los ascorbatos (los más
comunes, que son ascorbatos de sodio y de calcio). Se destruye facilmete
por la luz, el calor y el oxigeno, es rica en vegetales (crudos) frutas y ensaladas

Acción

La vitamina C es un cofactor enzimático implicado en diversas

reacciones fisiológicas (hidroxilación). Es necesaria para la síntesis del
colágeno y de los glóbulos rojos, y contribuye al buen funcionamiento
del sistema inmunitario. 
 La vitamina C sirve para:

• Evitar el envejecimiento prematuro (proteger el tejido conectivo, la "piel"

de los vasos sanguíneos) formación de colágeno.

• Facilita la absorción de otras vitaminas y minerales. Es un antioxidante.

• Evitar las enfermedades degenerativas tales como arteriosclerosis, cáncer,

demencia, entre otros.

• Evitar las enfermedades cardíacas.

• Prevenir escorbuto, polio y hepatitis.
• Disminuir la incidencia de coágulos en las venas.
• Ayudar en los movimientos articulares.
• Acelerar el proceso de curación de heridas, lesiones y quemaduras.
Las personas con deficiencia de vitamina C pueden experimentar
síntomas como cansancio, irritabiidad, debilidad, y artralgias (dolor
en las articulaciones) y mialgias (dolor muscular) generalizadas.

Desde los descubrimientos de Linos Pauling se aseveraba que la

vitamina C reforzaba el sistema inmune y prevenía la gripe, pero
investigaciones realizadas en los 1990 parecen refutar esta teoría y,
han demostrado que el consumo en exceso de suplementos de
vitamina C son poco recomendables, porque, entre otras cosas, un
consumo excesivo puede provocar alteraciones gastrointestinales.
ENFERMEDADES Deficiencia

Escorbuto: alteración en la cicatrización de heridas, pérdida del cemento

dental, hemorragias subcutáneas.
Fragilidad de los capilares sanguíneos de las encías, perdida de dientes y
fractura ósea.

Fuentes:
Hígado de cerdo, lomo de cerdo, yogurt natural, leche entera pasteurizada,
lentejas, garbanzos, pistacho, nueces, tomate, coliflor, col, repollo, pimientos,
espinaca, mandarina, melón, naranja, fresa, fresón, kiwi, etc.
 Complejo B
Vitamina B 1 - Tiamina
Presente en granos, cerdo, leguminosas, pescados, lácteos semillas y
frutos secos Pirofosfato de tiamina RDA: 1.2 mg/día

• Función
Interviene en el aprovechamiento de los hidratos de carbono, grasas y
proteínas (metabolismo energético) y en la estabilidad del sistema
nervioso.
Mantiene sanos a los nervios, músculos y al corazón .
 ENFERMEDADES
Deficiencia
Afecta, el aparato digestivo y el sistema
cardiovascular.
Su carencia provoca la enfermedad conocida
como beriberi.
Hipertrofia cardiaca, atonía gastrointestinal y
estreñimiento.
vómitos, diarreas.
Beriberi: debilidad muscular, parálisis, , pérdida
de apetito, indigestiones, alteraciones de la
sensibilidad y confusión mental.
Fuentes

Tejidos vegetales y animales que se consumen como alimentos en la dieta

humana. El hígado, el corazón, el riñón, la carne, los granos de cereales sin
descascarar y el pan integral, aunque en menor cantidad también la
contienen la leche v el huevo.

Requerimientos:

Los requerimientos diarios en lactantes son de 0,2 a 0,5 mg / día, en niños

0,6 a 1,1 mg / día.
 Vitamina B2 (Riboflavina)
Función: Coenzima en reacciones de oxidación y reducción. Se
relaciona con la producción de anticuerpos y de glóbulos rojos,
interviene en la producción de energía y en el mantenimiento del
tejido epitelial de las mucosas. Así mismo es necesaria para el buen
funcionamiento del ojo. Ayuda a transformar los alimentos en
energía.
 ENFERMEDADES
Deficiencia
Ulceraciones y agrietamientos bucal, labios y lengua; dermatitis seborreica.

Dermatitis seborreica: Enfermedad de la

piel que afecta al cuero cabelludo, la cara y
el torso. Se trata de un trastorno funcional
de las glándulas sebáceas, las cuales
producen una hipersecreción de grasa.

Fuentes:
Distribuida en los alimentos de origen vegetal y animal. El hígado, los riñones, el
corazón, la leche, el huevo, la levadura, los vegetales verdes y en menor grado-
los cereales.
 Vitamina B 3 – Niacina
Esta formada por dos coenzimas el ácido nicotínico y la nicotamida.
• Función: Interviene en el aprovechamiento de los, grasas y proteínas, en la
producción de hormonas sexuales y en la síntesis de glucógeno.

• Absorción: La niacina es absorbida por el intestino y almacenada

primariamente en el hígado.

• Fuentes: Vísceras, carnes, pescados, leguminosas y cereales, pan, huevos,

productos lacteos.
 ENFERMEDADES
Exceso
Dilatación de vasos sanguíneos y baja tensión.

Deficiencia
Dermatitis por fotosensibilidad, psicosis depresiva.
diarrea, dermatitis y demencia (enfermedad de las tres D o pelagra)
 VITAMINA B5 (Ácido pantoténico)

Función:
Parte funcional de la Coenzima A y proteína
portadora de acilo; síntesis y metabolismo
de ácidos grasos; función en la regulación
del ciclo celular.

Requerimientos:
Consumir diariamente de 5 a 10 mg de
ácido pantotenico , en niños y adultos.
 Fuentes:
• Hígado, Levadura, Yema de huevo, Carne, Frutas, Vegetales, Leche, granos,
carne, legumbres.

ENFERMEDADES
Exceso
No se considera tóxico aunque puede causar diarrea
Deficiencia
Daño a los nervios periféricos.
Síndrome de quemazón en los pies
VITAMINA B6 (Piridoxina, piridoxal, piridoxamina)

Función:
• Actúa como coenzima con el metabolismo de los aminoácidos, hidratos de
carbono y gasas
• Colaboran en reacciones de obtención de energia.
• Forma activa de la piridina
• Formación de glóbulos rojos y el mantenimiento de la función cerebral.
Deficiencia:
 Ataques epileptiformes
 Anormalidades en el metabolismo del triptófano y la metionina.

Exceso

 Neuropatía periférica
 Neuropatía sensorial
 Daño neurológico

• Requerimientos:
Se recomienda una dosis de 2 mg diarios para los adultos
Fuentes:
Frutas, Carnes, Pescado azul, Pescado blanco, Lácteos, Frutos secos,
Cereales, Verduras, Leguminosas, Nueces, Plátanos, Maní, Huevo,
Hortalizas, mariscos, hígado de pescado.
 Vitamina B8 o Biotina

Función:
la biotina está íntimamente relacionada con los niveles de glucosa en sangre, hasta el
punto de que las personas con diabetes tipo ii suelen presentar carencias de esta
vitamina.
Regula los niveles de azúcar en la sangre, aliado contra la depresión y el insomnio,
mantiene sanas las uñas y el cabello
 Fuentes:
Origen animal: la principal fuente son las carnes, la yema de huevo, y las vísceras
en general, especialmente el hígado. También encontramos biotina en la leche.

Origen vegetal: los más ricos son la levadura de cerveza, los cereales integrales y
sus derivados, las setas, la cebada, también las nueces, la soja, los guisantes y
garbanzos. Cacahuates, chocolate.

ENFERMEDADES
Dermatitis, Pérdida del apetito, Dolores musculares
 Vitamina B9 (Ácido Fólico )
Funciones:
• Prevención de anemia megaloblástica.

• Ayuda en el crecimiento y la reproducción de las células.

• Interviene en la síntesis de purinas y pirimidinas, por ello participa en el

metabolismo del ADN, ARN y proteínas.

• Reduce el riesgo de aparición de defectos del tubo neural del feto.

• Disminuye la ocurrencia de enfermedades cardiovasculares.

• Previene algunos tipos de cáncer.

• Ayuda a aumentar el apetito.

• Estimula la formación de ácidos digestivos.
Requerimientos:
Los requerimientos diarios en lactantes son de 0.05 a 0,1 mg , en niños de
0,1 a 0,3 mg y en adultos es de 0,4 mg.

ENFERMEDADES
Exceso
Intoxicación, daño del riñón.

Deficiencia
Anemia megaloblástica (los glóbulos rojos inmaduros tienen un tamaño
mas grande que lo normal), bajo peso, falta de apetito, debilidad, palidez,
fatiga, náuseas, diarreas, mal humor, depresión, inflamación y llagas
linguales, úlceras bucales, taquicardias, retraso del crecimiento, cabello
cano (canas).
 Fuentes

Las fuentes fundamentales son el hígado, el riñón, la levadura y las legumbres

verdes, y en menor cuantía la leche y sus derivados, la carne, el pescado.
 Vitamina B12 (Cobalamina)
Funciones:
•Es importante para el metabolismo de las proteínas
•Interviene en la formación de glóbulos rojos.
•Participa en la síntesis de neurotransmisores
•Es necesaria en la transformación de los ácidos grasos en energía

Fuentes:
Carnes, Pescado azul ,Pescado Blanco,
Mariscos, Huevo, Lácteos.
• Requerimientos:
• La vitamina B12 se requiere en niños de 2 a 5 mg y en adultos de 5 a 6
mg
• Deficiencia:
-Anemia macrocítica
-Neuropatía
-Aterosclerosis
- Defectos en el tubo neural
• Exceso:
Toxicidad → Al menos hasta una ingesta
de 1.000 mg aunque a veces se han
producido reacciones anafilácticas
Tras la administración repetida por
Vía endovenosa.
 VITAMINAS
LIPOSOLUBLES

Las vitaminas liposolubles no se absorben

ni se excretan fácilmente, y su exceso en
el organismo puede resultar tóxico.

Entran a formar parte de las micelas de la

digestión de los lípidos.
 Vitamina A o Retinol
• Cuenta con receptores nucleares, participa en la formación y mantenimiento de
la piel, membranas mucosas, dientes y huesos, formación de enzimas.

• Actúa como una hormona y es utilizado como diferenciación celular.

• Tiene actividad antioxidante, en especial su precursor el beta caroteno.

• Se destaca por favorecer visión en penumbra, en su déficit se resalta

queratomalacia (sequedad, común en niños con desnutrición que es causada por
la falta de alimentación).
Debido a que la vitamina A se almacena fácilmente en las células de
tejido adiposo, la acumulación excesiva de esta vitamina a largo plazo
puede resultar tóxica, la ingestión de suplementos vitamínicos genera
hipervitaminosis es decir intoxicación causada por la vitamina A, con
piel amarillenta, dermatitis, fotosensibilidad y problemas visuales.

Fuentes:
Carnes (hígado y riñones), Huevo
nata, Lácteos, queso mantequilla.
Vegetales verdes y coloreados
(zanahoria, brócoli, espinaca, col,
batata o lechuga).
 VITAMINA D o Calciferol
Es un esteroide; deriva del colesterol; actúa como una hormona. Viene en
dos variedades de origen vegetal se llama ergo-calciferol (vitamina D 2),
cole-calciferol (vitamina D3).

Sintetizada por el hígado a partir del acetil co-a, produciendo escualeno,

lanosterol y 7 dehidrocolesterol se puede dirigir en la creación de
colesterol , o si entra en interacción con los rayos-uv forma cole
calciferol producido en la piel (los protectores solares no intervienen en
este proceso) esta vitamina D3 no es biológicamente activa, son
necesarias dos hidroxilaciones para ser funcional tanto la D 2 como la D3,
estas hidroxilaciones ocurren en el carbono 25 en el hígado y
posteriormente en el carbono 1 que se lleva a cabo en el riñón.
Su principal función es estimular la absorción intestinal de calcio y
fosfato, en el hueso se une a los receptores en osteoblastos (responsables
de depositar matriz ósea) y los osteoclastos (degradación de matriz
extracelular, liberando calcio y fosfato), trabajando conjuntamente en
regulación de calcio a nivel plasmático.
Sus principales fuentes corresponden a pescados como salmón, atún, bacalao,
la yema de huevo, alimentos fortificados como la harina de trigo,
suplementados y el contacto directo con el sol.

La deficiencia se caracteriza por raquitismo, caracterizada por la debilidad en

los huesos debido a la mala absorción de calcio.

La IA es de 5 µg/día para 19-50 años, 15 µg/día para 51-70 años y 20 µg/día

para mayores de 70 años. Sobre la base de una inadecuada exposición solar
(recomendación de exposición solar, 15-20 minutos, 2-3 veces por semana,
después de las 16 horas). 50 µg/día.
 VITAMINA E o Tocoferol

Antioxidante lipofílico, se destaca su función contra arteriosclerosis, riesgo de

enfermedad cardiovascular y cáncer. Este antioxidante ayuda a neutralizar daño
potencial de los radicales libres, es importante para conservar la estructura celular
y el mantenimiento de la piel, nervios, músculos, células sanguíneas.

La vitamina E incrementa la actividad de la vitamina A, y es almacenada durante

periodos más cortos de tiempo con respecto a otras vitaminas liposolubles. La
vitamina C y el selenio contribuyen a la absorción de vitamina E.
El exceso de ingestión de hierro, cobre, magnesio y grasas trans inhiben la
absorción de vitamina E.

Las principales fuentes de vitamina E corresponden a semillas de girasol

(37 mg/100 g), almendras (24 mg/100 g), aguacate (3 mg/100 g), granola
(3 mg/100 g), espinaca 2 mg/100 g).

El consumo de vitamina E corresponde a 15 mg. La deficiencia de vitamina

E puede manifestarse en forma de fatiga luego de ejercicios moderados, lenta
recuperación de heridas, infertilidad, perdida del tono muscular, entre otras.
 VITAMINA K
La Filoquinona (vitamina K1) participa fundamentalmente en la coagulación
sanguínea, estando presente en factores de coagulación.
Es la mayor forma dietaria de la vitamina y se encuentra en verduras de
hoja verde oscura (espinaca, col rizada, brócoli, col de bruselas) lechuga,
aguacates, espárragos, perejil, repollo, canola, germen de trigo, cereales,
algunos frutos como el kiwi, banana, carnes, leche de vaca, huevos,
productos de soja, productos lácteos, hígado y algunos aceites vegetales
(soja, algodón y oliva).
Algunas de las sustancias inhibitorias de la vitamina K, son: warfarina
(anticoagulante, inhibidor competitivo), aspirina y colestiramina; la
deficiencia se caracteriza por sangrado fácil, diarrea excesiva y lenta
coagulación durante el sangrado.

El consumo es de 120 µg/día para el hombre y de 90 µg/día para la mujer. En

adultos mayores o personas con patologías cuyo tratamiento es con
antibióticos por períodos prolongados, la necesidad aumenta.
 Minerales
Los minerales son elementos naturales no orgánicos que representan
entre el 4 y el 5 por ciento del peso corporal del organismo. El ser humano
los necesita para mantener el buen funcionamiento del cuerpo y
garantizar, la formación de los huesos, la regulación del ritmo cardiaco y la
producción de las hormonas.
 Clasificación de los Minerales

Los minerales se pueden clasificar según la necesidad que el

organismo tiene de ellos:

Macrominerales: También llamados minerales mayores, son

necesarios en cantidades mayores de +100 mg por día. (miligramos)

Microminerales: También llamados minerales pequeños, son

necesarios en cantidades muy pequeñas. Son necesarios en
cantidades menores de -100 mg por día. (miligramos)

Oligoelementos o elementos de traza: Son sustancias que

intervienen en funciones respiratorias, digestivas y musculares, como
reguladores y equilibrantes. (microgramos).
• Se almacena en el hígado y se encuentra en la retina, se puede
derivar en retinal (con grupo aldehído reemplazando el alcohol).
• En su estructura ramificada juega un papel esencial en su función en
la visión.

• Sus principales fuentes en la dieta corresponden al hígado

(29,73 µg/4 oz), zanahoria, mantequilla de origen animal
(815 µg/4 oz), espinaca, calabaza, queso (385 µg/4 oz).

• Los requerimientos diarios de vitamina A corresponden a 700 µg para

la mujer y 900 µg para el hombre.
 Macrominerales
En este grupo de incluyen el calcio, fosforo, magnesio, potasio,
azufre, cloro y sodio.
 CALCIO

El calcio es el mineral más abundante en el organismo.

El cuerpo necesita el calcio para mantener los huesos fuertes

y llevar a cabo muchas funciones importantes. Casi todo el
calcio se almacena en los huesos y los dientes, donde apoya
su estructura y rigidez.
El cuerpo también necesita calcio para que los músculos se muevan y
los nervios transmitan mensajes del cerebro a distintas partes del
cuerpo.

Además, el calcio ayuda a que la sangre circule a través de los vasos

sanguíneos por todo el cuerpo y a liberar hormonas y enzimas que
influyen casi todas las funciones del cuerpo.

FUNCIÓN:
Constituye huesos, interviene en la coagulación de la sangre.
Participa en la transmisión nerviosa y forma parte de la estructura de
varias enzimas.

Requerimientos: A continuación se indican las cantidades promedio

de calcio recomendadas por día en miligramos (mg):

Infantes y Niños
0 a 1 año 210 a 270 mg
1 a 3 años 500 mg
4 a 8 años 800 mg
9 a 13 años 1300 mg
 Adultos
14 a 18 años 1300 mg hombre y mujeres
19 a 50 años 1000 mg hombres y mujeres
51 a > 70 años 1200 mg hombres y mujeres

Embarazo y lactancia 1300 mg.

Fuentes
Pollo, sesos de cerdo, carne magra, jamón serrano, sardina, atún, lenguado,
merluza, mariscos, huevo, yogurt natural, queso, leche entera, garbanzos,
almendras, pan, macarrones, mandarinas, naranja, fresa, fresón, puerros,
escarolas, espinacas.
 CALCIO
 Mecanismos de absorción:
El mecanismo de absorción más importante depende de la presencia de
vitamina D activa, aunque también existe una absorción por difusión
pasiva.
El calcio ingerido debe ser soluble y estar en forma iónica para ser
absorbido. La absorción intestinal supone de un 20%-45% del calcio
ingerido. El calcio a nivel intestinal se absorbe por difusión pasiva y por
un mecanismo de transporte activo que es vitamina D-dependiente.
Metabolismo:
El calcio absorbido entra a formar parte del pool circulante extracelular
de aproximadamente 1.000mg, a partir del cual es captado por todos los
tejidos del organismo, estableciéndose una especial relación con el
hueso.
 ENFERMEDADES
Exceso
Una hipercalcemia en relación
con la alimentación no se produce
por ingestión de alimentos y solo
ocurre por ingestión de grandes
cantidades de calcio medicinal,
generalmente tomado junto con
sustancias alcalinas que elevan el
pH urinario facilitando la
precipitación de calcio a nivel
renal.
Deficiencia
Un nivel de deficiencia en los
tejidos correspondientes no
ocurre, debido a la gran
reserva de calcio que
representa al hueso. Lo que si
ocurre ante la deficiencia
alimentaria de calcio son
problemas en relación con la
desmineralización ósea.

Desmineralización ósea: consiste en la pérdida del mineral.

Debida a dos motivos: disminución de la matriz proteica (osteoporosis), déficit de
depósito de sales minerales (osteomalacia). En ocasiones la desmineralización
puede ser debida a ambas situaciones (osteoporomalacia)
 Fósforo

Función:
 Son una parte esencial de los ácidos nucleicos (ADN y ARN
(ácido ribonucleico)). En los sistemas fisiológicos está relacionado
con el metabolismo energético, ya que forma parte de la
molécula de adenosintrifosfato (ATP), la cual proporciona la
principal fuente de energía en varios procesos metabólicos
(transporte activo, reacciones de biosíntesis, etc.)
 Requerimientos:
700mg, tanto para hombres como para mujeres.
 Fuentes
 Sesos, lomo, sardina, lenguado, langostino, gamba, camarón,
huevo, yogurt natural, queso de burgos, leche entera, judía
blanca, pinta, almendra, pan, arroz integral, papa, alcachofa,
plátano, kiwi, etc.
 ENFERMEDADES
Exceso Deficiencia
Hipoparatiroidismo: Que Es conocido que la iniciación de
ocurre cuando las deficiencia, causa depleción de
glándulas producen muy fosfato pero no hipofosfatemia, ya
poca hormona que el catabolismo tisular resultante
paratiroidea PTH. Los produce una liberación de fosfato
niveles de calcio en la suficiente para mantener un nivel
sangre bajan y los niveles sérico normal.
de fósforo se elevan.

Para hormona, también denominada hormona paratiroidea o PTH,

es una hormona peptídica secretada por la glándula paratiroides
que interviene en la regulación del metabolismo del calcio y del
fósforo.
 Magnesio
Función:
 Es necesario para la actividad de muchas enzimas; en
especial las que intervienen con el ATP (Adenosina trifosfato).
En este proceso, el magnesio se une al ATP y no a la enzima.
ENFERMEDADES
Exceso Deficiencia
Hipermagnesia, parálisis Alteraciones gastrointestinales,
en los músculos disfunción tubular renal, alteraciones
esqueléticos, depresión endocrinas (hiperparatiroidismo,
respiratoria, coma y hipertiroidismo, hiperaldosteronismo,
muerte. etc.), ingestas inadecuadas de otros
nutrientes (alcoholismo, malnutrición
proteico-energética, lactancia
prolongada.
 Magnesio
Fuentes
 Levadura de cerveza, chocolate en polvo, hígado, carne magra,
sardina, atún, lenguado, merluza, mejillones, gambas, huevo,
yogurt natural, queso manchego, leche entera, garbanzos,
nueces, pan, macarrones, papas, espinacas, plátanos, naranjas,
etc.

Requerimientos:
 Hombres: 320mg
 Mujeres:420mg
 Sodio

Función:
 Participa en el mantenimiento de la presión osmótica. Interviene
también en la transmisión nerviosa y en el mantenimiento del
equilibrio ácido-base.
 Es esencial para el organismo humano ya que, en colaboración
con el potasio, sirve para regular la presión arterial, el volumen de
sangre circulante y la cantidad de agua que hay en el organismo.
 Participa en la conducción de impulsos nerviosos y el correcto
funcionamiento muscular.
Fuentes
 Huevo, leche, carne y vísceras. Incluso, el nutriente
está disuelto en el agua potable y, aunque la cantidad
puede variar de acuerdo al tratamiento que ésta
reciba, se estima que una décima parte del mineral
que ingerimos procede del vital líquido.

Requerimiento:
 Hombres y7 mujeres aproximadamente
2g al día.
 ENFERMEDADES
Exceso
Retención de agua, que obliga al
corazón, hígado y riñones a
trabajar por encima de sus
posibilidades, además de
hipertensión arterial (presión
arterial elevada, que es factor de
riesgo para padecer infarto),
debido a que la cantidad de
sangre aumenta y, por tanto, la
tensión que ésta ejerce sobre las
vías sanguíneas.
Deficiencia
Poco frecuente, pero puede deberse a
aquellos hechos que generan gran
pérdida de líquidos:
Diarrea o vómito.
Ejercicio muy intenso y calor excesivo.
Consumo frecuente de diuréticos
(fármacos que estimulan la emisión de
orina).
Baños de vapor constantes (sauna,
temascal).
 Potasio
Función
 Mantiene la presión normal en el interior y el exterior de
las células, regula el balance de agua en el organismo,
disminuye los efectos negativos del exceso de sodio y
participa en el mecanismo de contracción y relajación de
los músculos.
Fuentes
 frutas, verduras, hortalizas frescas, cereales integrales,
leguminosas y frutos secos.
Requerimientos:
 Aproximadamente 3g/dia para ambos sexos.
ENFERMEDADES
Exceso Deficiencia
• Ocurre cuando la ingesta de • Debilidad muscular y fatiga
potasio excede la capacidad que Confusión
tiene el riñón de eliminarlo por Irritabilidad
orina.  • Constipación o parálisis intestinal
• Debilidad muscular en los • Dolor abdominal
miembros • Palpitaciones o arritmias cardíacas
• Parálisis muscular temporaria • Calambres musculares
• Hormigueo o adormecimiento de • Vómitos o náuseas
los miembros
• Malestar gastrointestinal y
ulceraciones por suplementos de
potasio
• Palpitaciones y arritmias
cardíacas
 Cloro

Función
 Interviene en los equilibrios iónicos y osmóticos. Forma
parte del jugo gástrico. Se intercambia con el ion
bicarbonato en los eritrocitos, lo cual es importante en el
control del pH.
Fuentes
 Se encuentra en grandes cantidades en la mayor parte
de los alimentos y es abundante en la sal de mesa, agua
potable, algas, etc.
 Cloro
ENFERMEDADES
Exceso Deficiencia
• La hipo e hipernatremia se • Se presenta en los lactantes
relacionan con las diarreas, alimentados con fórmulas
los vómitos . Un cuadro de exentas de sal y de manera
cetosis se suele acompañar secundaria a vómitos,
de hiponatremia, debido a la tratamientos con diuréticos o
eliminación por la orina de enfermedad renal
este ion, conjuntamente con
los cuerpos cetónicos.

Cetosis situación metabólica del organismo originada por un déficit en el aporte

de CH, lo que induce el catabolismo de las grasas a fin de obtener energía,
generando compuestos denominados cuerpos cetónicos.
 Azufre
Función:
Síntesis de queratina, por lo que está presente en las
células de la piel, uñas y cabello. Ayuda al hígado en la
secreción de bilis.

ENFERMEDADES
Exceso Deficiencia
• No existe. • Puede ocasionar debilidad en
las uñas, piel y cabello,
problemas que afectan las
articulaciones, incorrecta
secreción biliar.
 Azufre
Fuentes:

Huevos, leche y derivados, legumbres, cereales integrales, levadura

de cerveza, col, cebolla, ajo, espárragos y pescado.
 Microminerales
  En este grupo se incluyen el cobalto, cobre, yodo,
hierro , manganeso, fluor y zinc.
 Hierro
Función:
Es imprescindible para
• La formación de hemoglobina.
• Correcta utilización de las vitaminas del grupo B.
• Desempeño normal del sistema inmunitario.

ENFERMEDADES
Exceso Deficiencia
• Hemocromatosis • Anemia ferropénica (debilidad)
Y menos resistencia ante las
infecciones.
Requerimiento:

Para varones 16 a 18 mg, y para mujeres 10mg.

Fuentes:

Hígado, carnes y pescados. Legumbres, frutos secos oleaginosos y las

verduras de hoja.
Metabolismo del hierro
o En una dieta mixta con carne o pescado, ingerimos hierro hemo y no hemo.
El hierro hemo (forma parte de la hemoglobina, mioglobina y diversos
enzimas) representa un 5 -10% del hierro ingerido en de la dieta, pero su
absorción es del 25%, comparada con un 5% del hierro no hemo (forma
parte de la metaloflavo-proteínas, aconitasa, enzimas del ciclo de los ácidos
tricarboxílicos).
o El porcentaje de hierro absorbido depende de la composición de la dieta y
la fisiología del organismo. 
Factores que aumentan la absorción del hierro
 La presencia de proteínas animales (carnes y pescados), duplica o triplica
la absorción del hierro no hemo.
 Ciertos aminoácidos como la lisina, cisteína, histidina o metionina,
aumentan la absorción del hierro.
 La vitamina C o ácido ascórbico facilita la absorción de hierro, al formar un
complejo soluble al pH intestinal.
 Los lactantes absorben más hierro de la leche materna que de la de vaca.
Factores que disminuyen la absorción del hierro
 Los taninos presentes en el té pueden reducir hasta un 60% la
absorción del hierro.
 Las proteínas de la leche, el huevo y el queso también la disminuyen.
 Los oxalatos presentes en las espinacas impiden la adecuada
absorción.
 El calcio y el fósforo hacen al hierro insoluble, por lo que impiden su
absorción.
 Los antiácidos que contienen Ca, Mg y Al, también la reducen, así
como el aumento de la motilidad intestinal.
 ZINC
 Función • Fuentes
-Ostras
-Antioxidante -Carnes
-Correcto funcionamiento de glándula -Semillas de
prostática. sésamo y calabaza
-Desarrollo de órganos reproductivos -Pan integral

-Síntesis de colágeno y proteínas.

-Interviene en la respuesta frente al
estrés .
  Requerimientos:
Varones 8mg y mujeres 11mg/día

ENFERMEDADES
Exceso Deficiencia
-Hepatitis infecciosa -Retraso de crecimiento
-Cirrosis -Problemas de cicatrización de
-Vómitos heridas.
-Irritación gastrointestinal -Problemas en el sistema inmune
-Pérdida de peso
-Depresión
-Falta de apetito
 FLÚOR
Función
Fuentes
Forma parte de la estructura de
-Pescados
dientes y huesos.
-Té
-Espinacas
-Pan integral
-Soya
 FLÚOR
Requerimientos:
Varones 3mg y mujeres 4mg/día
ENFERMEDADES
Exceso Deficiencia
-Fluorosis -Aumenta la caries
 YODO
El cuerpo necesita yodo para producir hormonas tiroideas. El cuerpo
necesita las hormonas tiroideas para el desarrollo apropiado de los
huesos y el cerebro durante el embarazo y la infancia. Es importante que
todos obtengan suficiente yodo, en especial, los bebés y las mujeres
embarazadas.

Fuentes
Puede obtener las cantidades recomendadas de yodo mediante el
consumo de una variedad de alimentos, entre ellos: los pescados, algas
marinas, camarones, leche, yogur y queso, sal yodada
 Yodo
*Enfermedades por exceso

La toxicidad es nula por lo que su adición a los

alimentos carece de peligrosidad.

*Enfermedades por deficiencia

•Reducción de la biosíntesis de hormonas

  •Disminución de los niveles plasmáticos
•Desarrollo de bocio.

*Requerimientos:
Varones y mujeres 150 mcg al día
 MANGANESO
Función
• Participa en la síntesis de los ácidos grasos.
• Es básica para poder asimilar la vitamina E.
• Esencial en la producción de cartílago.
• Refuerza la memoria.
• Disminuye la irritabilidad.
• Disminuye el cansancio.
Fuentes de manganeso
Remolacha, espinacas, col, arándano, piña, avena, arroz integral,
nueces, avellanas, lentejas, soja, guisantes, leche y sus derivados
lácteos, carnes.
 Manganeso
Enfermedades por exceso
No ha demostrado tener efectos adversos, en cambio sí se producen
problemas pulmonares cuando se respira polvo de manganeso,
particularmente en los lugares de extracción.

Enfermedades por deficiencia

Coagulación sanguínea defectuosa.
Defectos del crecimiento y desarrollo óseo, alteración de la síntesis y
metabolismo de la insulina.

Requerimientos
Varones: 1.8 mg/día
Mujeres: 2.3mg/día
 
 Cobalto
Funciones
• Se encuentra exclusivamente formando parte de la vitamina B12.
• Producción de glóbulos rojos y la formación de mielina.
• Es necesario para convertir el hierro almacenado en el organismo
en hemoglobina y para asimilar correctamente el hierro en
alimentos.
• Participa en el aprovechamiento de la vitamina C.
• Factor antianémico.
• Interviene en el metabolismo de los glúcidos, al aumentar la
fijación tisular de glucosa.
• El cobalto interviene en la acción de algunas enzimas como
activador o como inhibidor.
 Cobalto
Enfermedades por exceso
 Vómitos y náuseas, Problemas de Visión, Problemas de
Corazón, Daño de la Tiroides.

Enfermedades por deficiencia

 El déficit de cobalto en la dieta produce un déficit de
vitamina B12 que se traduce por anemia perniciosa.

Fuentes
 Cereales integrales, leguminosas.
 Cobre
Función:
Es necesario para convertir el hierro almacenado en el organismo en
hemoglobina y para asimilar correctamente el hierro de los alimentos.
Participa en el aprovechamiento de la vitamina C.

Enfermedades por deficiencia:

Neutropenia y anormalidades esqueléticas

Enfermedades por exceso:

Enfermedad de Wilson

Neutropenia: condición anormal de la sangre que puede predisponer

al cuerpo humano a contraer infecciones.
 Cobre

Fuentes:
Alimentos de origen animal (carnes y pescados), cereales
integrales y leguminosas.

Requerimientos:
Varones y mujeres 900mcg al día.
Oligoelementos
 SELENIO
Función Fuentes
-Defensa antioxidante del -Nueces
organismo -Mariscos
-Importante función en el -Leche
sistema inmune.
-Huevo
-Formación de semen
-Vegetales
-Función de la glándula
-Cereales
Prostática.
 SELENIO
Requerimientos:
55 mcg para ambos sexos.

ENFERMEDADES
Exceso Deficiencia
-Inhibe el crecimiento -Cardiomiopatía
-Cirrosis hepática -Enfermedades
-Esplenomegalia cardiovasculares
-Pérdida de cabello -Carcinogénesis
-Dermatitis
-Anormalidades en SN

Esplenomegalia:  bazo más grande de lo normal.

 Cromo
Función
• Facilita la acción de
insulina con sus
receptores tisulares.
• Interviene en la
síntesis de ácidos
nucleicos.

Fuentes
Setas, Levaduras,
Pimienta negra, Frutas,
Verduras, Carne
Receptor tisular: es una glicoproteína de membrana, presente en los fibroblastos de la
pared de los vasos sanguíneos y en otras células.
Exceso: Deficiencia:
- Toxicidad (como - Es la intolerancia a la
consecuencia de una glucosa.
sobredosis) - Anormalidades adicionales en
- Dermatitis alérgica. el metabolismo de la glucosa,
-Úlceras estomacales e lípidos.
intestinales. - Desórdenes nerviosos.
- Daños del hígado y/o de - Da lugar a
los riñones. hipercolesterolemia
-Cáncer de pulmón
 Silicio
Función
Ayuda a la asimilación del Ca.

Fuentes
• Agua potable
• Alimentos vegetales en general.
• Cerveza (aprox.36 mg/l)
 Silicio
Enfermedades por exceso
• Cálculos renales

Enfermedad por deficiencia

• Alteraciones óseas,
cartilaginosas, arteriales.
• Proceso general de
envejecimiento.