UNIVERSIDAD DEL ATLANTICO

FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE OBTENCIÓN DE PULPAS DE FRUTAS,

JUGOS Y NÉCTARES
NTC COLOMBIANA 5468

1. OBJETIVOS

 Identificar y describir las condiciones necesarias para la elaboración

de néctar y jugo a partir de frutas

2. MARCO TEÓRICO

Pulpas: Producto que se obtiene de la separación de cáscaras, semillas de

la parte comestible por tamización o colado de frutas sanas limpias y
frescas sin adicción de ningún tipo de saborizantes, ni colorantes.

Jugo: Es el líquido obtenido de exprimir algunas clases de frutas frescas

maduras y limpias, sin diluir, concentrar o fermentar. También se
consideran jugos los productos obtenidos a partir de jugos concentrados o
clarificados, congelados o deshidratados, a los cuales se les ha agregado
solamente agua, en cantidad tal que restituya la eliminada en el proceso.

Néctar: Es el producto elaborado con jugo, pulpa o concentrado de frutas

adicionado de agua, aditivos e ingredientes permitidos por la norma
colombiana.
3. MATERIALES Y EQUIPOS.

a. Materiales
 Fruta (tomate de árbol, guayaba, mora, fresa, mango, manzana,
lulo): 1,5-2 libras
 Azúcar: 1,5-2,0 lb
 Ácido Cítrico: 1/2 cucharadita
 Agua: C/S (La cantidad depende de la pulpa obtenida)
 Envases: 250 CC

b. Equipos
 Licuadoras caseras o industriales
 Coladores
 Cucharas
 Cuchillos
 Cucharones
 Ollas de acero inoxidable
 Estufa
 Jarras medidoras.

4. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Antes de comenzar las actividades se debe limpiar con agua y jabón toda la
superficie donde se va a trabajar y desinfectar empleando una tapita de
límpido que tenga concentración al 5 % en 10 litros de agua eso se prepara en
los tazones blancos de la cual deben tomar 1 cada grupo

5. PROCEDIMIENTO

 Lavar y pesar las frutas.(primer pesaje peso bruto)

 Pelar las frutas.
 Obtener la pulpa utilizando la licuadora y el colador (sin agregar agua).
 Se realiza el segundo pesado de la fruta.(pesaje peso Neto)
 Medir los grados Brix de la fruta.
 Realizar la formulación de cada uno de los productos de acuerdo a las
indicaciones.
 Después de realizar la formulación seguir los respectivos diagramas de flujo
y envasar. ( en tablero guía el docente )
6. OPERACIONES DE PROCESAMIENTO

6.1. ADECUACION:

RECEPCIÓN DESINFECCIÓN CLASIFICACIÓN

LAVADO SELECCIÓN

6.2. SEPARACIÓN

Molido:
Consiste en someter las frutas enteras y duras a un troceado con el fin de
romper la estructura natural y así facilitar su posterior separación en el
proceso de despulpado.

Despulpado y Refinado:

Es la operación de separación en la que puede entrar al equipo la fruta

entera (mora, fresa, guayaba) o pelada en trozos (papaya, mango, piña) o
la masa pulpa semilla separada de la pulpa (curuba, maracuyá, guanábana,
lulo) y separar la pulpa de las partes no comestibles

Desairado:

Esta operación permite la extracción de aire atrapado en la pulpa durante

las operaciones previas.
PELADO
CORTADO
EXTRACCIÓN
MOLIDO
DESPULPADO
REFINADO
DESAIRADO
6.3. CONSERVACIÓN

Envasado Congelado

Pasteurizado Envasado

Conservado Envasado

Enfriado
Esterilizad
o y
envasado

Ventajas:

a) Disminuye el deterior de las pulpas en el almacenamiento por oxidación.

b) Mayor uniformidad en la apariencia y mejor color.
c) Previene la formación de espumas.
7. ALMACENAMIENTO:
Las condiciones de este almacenamiento dependerán del método de conservación
que se haya escogido.
La congelación es un sistema de gran acogida en la industria debido a las
características de alta calidad nutricional y sensorial (aroma, sabor, color y
apariencia de las pulpas obtenidas) después de un periodo de 6 meses o más, la
baja mano de obra y no especializada que se requiere

8. RESULTADOS Y CÁLCULOS

Jugo

Pulpa 15%

Azúcar 7%

Agua 78%

Total 100%

Tabla 1. Cantidades necesarias para la preparación de jugos

Néctar de fruta

Pulpa 25%

Azúcar 7%

Agua 68%

Total 100%

Tabla 2. Cantidades necesarias para la preparación de néctares.

Los cálculos necesarios deben hacerse en base a la masa obtenida de la pulpa de

fruta, es decir, si se obtienen 15g de pulpa se requiere una cantidad de azúcar de
7 g y 88g de agua. Para el caso del néctar, por cada 25 g de pulpa se deben
añadir 7g de azúcar y 68 g de agua.

Balances de masa
m pulpa=0,7 mfruta(1)

Cantidad de pulpa que debe obtenerse a partir del peso de la fruta (previamente
pelada y cortada).

 Balances para el néctar (Por componentes)

m azúcar =0,07 m néctar

m pulpa=0,25 mnéctar

m agua =0,68 m néctar

 Balances para el jugo (Por componentes)

m azúcar =0,07 m jugo

m pulpa=0,15 m jugo

m agua =0,78 m jugo

9. ACTIVIDADES COMPLEMENTARIAS

 Calcule el número de envases de jugo y néctar obtenidos si se envasan

en recipientes de 250 cc
 Mencione los componentes químicos principales en los productos
elaborados.
 Mencione los componentes nutricionales más relevantes en estos
productos y sus efectos positivos en el organismo. Sea breve.
 Usted, como nutricionista-dietista, trata a un paciente que padece de
niveles altos de azúcar, con su dieta y rutina alimentaria. ¿Qué jugos de
frutas, y en qué proporción de los ingredientes, le recetaría usted, para
alargar la vida del paciente, y que éste lleve un estilo de vida saludable?

10. ANEXOS
Envases a utilizar: Se compran en DistriCodoba Barranquilla Vía 40 No. 69-58
Bodega D10 / Teléfono: 368 4891 / Fax: 360 2911
www.discordoba.com

Referencia de los envases para néctar y jugo EA 3062 o EA 3007 capacidad

250ml

GRAFICA: Sólidos solubles (%) de algunas pulpas de frutas producidas en

Colombia
Acidez (% ácido cítrico anhidro) aproximada de algunas pulpas de
fruta.