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UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFA, PESQUERA,


CIENCIAS ALIMENTARIAS Y ACUICULTURA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA ALIMENTARIA

ELABORACIN DE ZUMOS O JUGOS DE FRUTAS

INTEGRANTES:

- Almendrades Osorio, Karina Kelly.


- Elas Espinoza, Patricia.
- Espinoza Torre, Jakheline Jarida.
- Flores Huamn, Andrea Milagros.
- Garca Aguayo, Valeria.

ASIGNATURA: Tecnologa de bebidas.

DOCENTE: Ing. Castro Morales, Rubn.

AO: 4to A

LABORATORIO: Grupo de los Mircoles.

2017
I. OBJETIVOS
Realizar un ensayo para extraer el zumo de naranja.
Determinar rendimiento, pH, Brix, densidad y acidez del zumo extrado.

II. FUNDAMENTO TERICO


Se entiende por zumos o jugo de fruta, el obtenido a partir de las frutas por
procedimientos mecnicos, susceptible de la fermentacin pero sin
fermentar, que posea el color, el aroma y el sabor caractersticos de los
zumos de las frutas de que proviene.

En el caso de los ctricos, el zumo de frutas


proviene del endocarpio, no obstante el zumo de
lima podr obtenerse a partir del fruto entero
conforme a las buenas prcticas de fabricacin
que deben permitir reducir al mnimo la presencia
en el zumo de constituyentes de las partes
exteriores del fruto.
Dentro los zumos ctricos pueden existir los tipos siguientes:
Zumos naturales: Se entiende por zumo natural, el lquido obtenido
mecnicamente de frutos ctricos sanos, limpios y maduros, clarificado o no,
por procedimientos mecnicos y enzimticos autorizados, fermentable pero
no fermentado; con sabor, color, y aroma tpico del fruto de que proceda.
Zumos concentrados: Se entiende por zumo concentrado el producto
obtenido a partir de los zumos naturales, por eliminacin, mediante
procedimientos fsicos de una gran parte de su agua de constitucin. Cuando
se destine al consumo directo tendr las mismas caractersticas que los
zumos naturales, teniendo en cuenta su grado de concentracin, que ser al
menos del 50 %.
Zumos y concentrados azucarados: Son los zumos o zumos concentrados
a los que se han aadido alguno de los azucares siguientes: sacarosa,
dextrosa monohidratada, dextrosa anhidra, jarabe de glucosa deshidratado
(con un mximo del 30 % de oligosacridos) o fructosa, en cantidad que,
expresada en materia seca, no podr sobrepasar de 100 g/l en naranja,
mandarina y pomelo y de 200 g/l en limn.

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III. DESCRIPCIN DE MATERIA PRIMA
Naranja (Citrus sinensis)
La naranja es el fruto del naranjo dulce,
rbol que pertenece al gnero Citrus de
la familia de las rutceas. El naranjo
dulce (Citrus sinensis) no se debe
confundir con el amargo (Citrus
aurantium), cultivado desde antiguo
como rbol ornamental y para obtener
fragancias de sus frutos. Estos frut os,
llamados hesprides, tienen la particularidad de que su pulpa est formada
por numerosas vesculas llenas de jugo. Presentan un color anaranjado, al
que deben su nombre, aunque algunas especies son casi verdes cuando
estn maduras. Su sabor vara desde el amargo hasta el dulce. Porcin
comestible 73 gramos por cada 100 gramos de producto fresco. Fuente de
nutrientes y sustancias no nutritivas Fibra, vitamina C, folatos, cidos
orgnicos y flavonoides
CSEN (2011).

Estacionalidad
Se cosecha normalmente en invierno o a mediados de otoo, de ah su fama
de que sea la mejor fruta para afrontar las temperaturas fras.

Valoracin nutricional
La naranja es una fruta de escaso valor calrico, con un aporte interesante
de fibra soluble (pectinas), cuyas principales propiedades se relacionan con
la disminucin del colesterol y la glucosa en sangre, as como con el
desarrollo de la flora intestinal.
En su composicin tambin cabe destacar la elevada cantidad de cido
ascrbico o vitamina C. (Una naranja de tamao medio aporta 82 mg de
vitamina C, siendo 60 mg la ingesta recomendada al da para este nutriente).
Tambin contiene cantidades apreciables de folatos, y en menor cantidad,
vitamina A.

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Adems, las naranjas aportan carotenoides con actividad provitamnica A (a-
caroteno, b-caroteno y criptoxantina). Numerosos estudios epidemiolgicos
sugieren la importancia de estos carotenoides en la prevencin de distintos
tipos de cncer y en la proteccin frente a enfermedades cardiovasculares.
Tambin contiene otros carotenoides sin actividad provitamnica A, como la
lutena y la zeaxantina, que estn presentes en la retina y el cristalino del
ojo, y se asocian inversamente con el riesgo de padecer cataratas y
degeneracin macular.

Las naranjas presentan en su composicin cidos orgnicos, como el cido


mlico y el cido ctrico, que es el ms abundante. Este ltimo es capaz de
potenciar la accin de la vitamina C, favorecer la absorcin intestinal del
calcio, y facilitar la eliminacin de residuos txicos del organismo, como el
cido rico. Adems, contienen importantes cantidades de los cidos
hidroxicinmicos, ferlico, cafico y p-cumrico, ordenados de mayor a
menor en funcin de su actividad antioxidante.

Las naranjas son ricas en flavonoides. Los ms conocidos son: hesperidina,


neoshesperidina, naringina, narirutina, tangeretina y nobiletina, a los cuales
se les han atribuido mltiples funciones (ver flavonoides mandarinas). En lo
que se refiere al zumo de naranja, recordar que ste apenas contiene fibra y
tiene menores cantidades de vitaminas y minerales que la naranja entera,
por lo que se recomienda tomar la fruta entera fresca.
CSEN (2011): Tabla de composicin de Alimentos.

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IV. PARTE EXPERIMENTAL

Materiales Equipo

Soporte universal Centrifuga


Picnmetro
Balanza
Vasos precipitados Materia prima

Beaker
Naranja
Termostato
Termmetro
Exprimidor

Procedimiento

1.- Se lav y peso la naranja.

Fig. 1: Recepcin de la naranja

2.- Con el exprimidor de naranja se extrajo el jugo (zumo) de la fruta.

Fig. 2: Extraccin del zumo de


Fig. 3: Zumo de naranja
naranja

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3.- Se hall el rendimiento.

4.- Se midieron los grados Brix con el refractmetro, el cual dio 13Brix

5.- Se midi el pH, el cual dio 4.03

6.- A los tubos de la centrifuga se le agrego 20mL de zumo de naranja.

Fig. 4: 20mL de zumo Fig. 5: Centrifuga

7.- Se determin la densidad con el picnmetro.

Fig. 6: Densidad de pulpa de naranja

8.- Se calcul el % de acidez.

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V. RESULTADOS

Extraccin del zumo 980 gramos

Masa de la naranja 2150 gramos

980
Rendimiento = 100 = 45.58%
2150

Caractersticas fisicoqumicos:
Picnmetro:
Masa volumen - Vaco: 31.50
(picnmetro) - Lleno: 82.50
Densidad = 1.02 g/ml

pH (potencimetro) pH = 4.03

64
13 0.1
Acidez titulable % = 1000 100
10
% = 0.832%
3
100 = 15 %
Solidos suspendidos 20
Pasteurizacin = 63C/30 min.
Pasteurizacin

Brix. 10

VI. DISCUSIONES
Segn Snchez (2003) Las naranjas debern haber sido
cuidadosamente recolectadas y haber alcanzado un desarrollo y
estado de madurez de acuerdo con la variedad y zona de
produccin
De acuerdo al autor, las naranjas que se utilizaron para la
elaboracin del zumo de fruta, fueron seleccionadas de manera
homognea, teniendo en cuenta su estado de madurez.

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Segn Jochen en Zumos y bebidas saludables menciona que
para el prensado de frutas para la obtencin del zumo o jugo se
debe realizar en condiciones sanitarias.
En nuestra prctica se utiliz un exprimidor mecnico y se realiz
bajo las condiciones sanitarias adecuadas.

Segn CODEX STAN 245-2004: El grado de coloracin deber ser


tal que, despus de un desarrollo normal, las naranjas tengan el
color normal de la variedad en su punto de destino, teniendo en
cuenta el tiempo de recoleccin, el rea de produccin y la duracin
del transporte. La coloracin deber ser la tpica de la variedad. Se
admiten frutos con coloracin verde clara, siempre que no supere
un quinto de la superficie total del fruto.
En la recepcin de las naranjas, se pudo observar que tenan una
coloracin tpica de la variedad, presentando algunas manchas
verdes y amarillas, las cuales no superaban un quinto de la totalidad
de la naranja. Tal observacin concuerda con lo citado por el autor.

Segn Bielefeld, J. (2004):

ZUMO NATURAL

Elaboracin Exprimido puro.

Porcentaje de Fruta 100 %

Aditivos Mximo 1.5 % de azcar.

Es un zumo obtenido a
Caractersticas
partir de fruta fresca.

Como menciona el autor en la prctica realizada se utiliz 100 % fruta


y esta estuvo fresca, el zumo se obtuvo a travs del exprimido; pero
no se utiliz azcar como aditivo.

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Segn el CODEX y la OMS 2000, el nivel mnimo de grados Brix
para el zumo (jugo) reconstituido a partir de zumo (jugo)
concentrado y zumo (jugo) de concentracin natural no derivado de
un concentrado.

En la prctica desarrollada se obtuvo un valor de 10 Brix como


resultado del anlisis del zumo de naranja; lo cual estara acorde a
lo que las organizaciones del CODEX y OMS mencionan.

VII. CONCLUSIONES
Se realiz un ensayo para extraer el zumo de naranja mediante un
exprimido mecnico
Se logr determinar rendimiento del zumo que fue de 45.58%, pH = 4.03,
Brix = 10, densidad = 1.02 g/ml y acidez que fue de 0.832%.

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VIII. FUENTE BIBLIOGRFICA
Bielefeld, J. (2004). Zumos y bebidas saludables. Editorial Hispano
Europea. Espaa.
Comisin del Codex alimentarios ORGANIZACIN DE LAS NACIONES
UNIDAS ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS) Y LA
ALIMENTACIN OFICINA CONJUNTA PARA LA AGRICULTURA: Enero
de 2000. Ledo en:
ftp://ftp.fao.org/codex/meetings/TFFJ/ccfvj1/cl00_01s.pdf.
Consenso de la sociedad Espaola de Nutricin.- CSEN (2011): Tablas
de composicin de Alimentos Ledo en:
www.fen.org.es/mercadoFen/pdfs/naranja.pdf. Ledo el 18 de Setiembre
del 2017.
FAO, CODEX STAN 245-2004 Web en: http://www.fao.org/fao-who-
codexalimentarius/sh-
proxy/fr/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252F
sites%252Fcodex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B245-
2004%252FCXS_245s.pdf
Jochen G. B. (2000) Zumo y bebidas saludables. Edit. Hispano Europa.
Espaa.
Pascual, R. & Caldern, V. (2000). Microbiologa Alimentaria. Editorial
Daz de Santos. Madrid: Espaa.
Snchez, T. (2003). Procesos de elaboracin de los alimentos. AMV
ediciones. Madrid: Espaa.
Snchez,M ( 2003) Procesos de elaboracin de alimentos y bebidas.
Madrid: IRAGRA. Ledo en:
https://books.google.com.pe/books?id=PxrIhy9UbZkC&pg=PA99&dq=zu
mo+de+naranja&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwi2pLjLjbLWAhUDWCYKHS3RCbkQ6AEIKzA
C#v=onepage&q=zumo%20de%20naranja&f=false. Ledo el 19 de
Setiembre del 2017.

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