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Práctica Nº 3
Fermentación láctica
Lía Camila Matos

Félix Josías Ureña

Ashley Marie Mejia

Laboratorio de Bioquímica del Metabolismo, Instituto Tecnológico de Santo Domingo, INTEC

(23/05/2023)

RESUMEN
En este informe de laboratorio se describe el proceso de fermentación láctica para la producción de yogurt a
partir de leche entera y yogurt natural sin lactosa. Se llevaron a cabo diferentes etapas, que incluyeron calentar
la leche, mezclarla con yogurt, incubar a una temperatura específica y evaluar las propiedades organolépticas
del producto final. Se confirmó la presencia de los microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus
bulgaricus, esenciales para la fermentación y el desarrollo de las características de sabor y aroma del yogurt. Se
observaron diferencias en el pH y sabor del yogurt inmediatamente después de la incubación, pero estas
variaciones se atribuyeron a la actividad metabólica continua de las bacterias ácido-lácticas. Al refrigerar el
yogurt, se produjo un aumento en el pH y cambios en la textura. Se destacan recomendaciones para futuras
investigaciones, como la evaluación de tiempos de refrigeración prolongados y la exploración de diferentes
temperaturas de incubación. Los resultados y conclusiones obtenidos contribuyen al entendimiento y mejora del
proceso de fermentación láctica para la producción de yogurt.

Palabras clave: Fermentación, oxigeno, anaeróbico, lactato.

OBJETIVO GENERAL
Evidenciar el proceso de fermentación láctica en
la producción de yogurt, analizando de forma
exhaustiva los microorganismos involucrados, las
condiciones óptimas de fermentación y los cambios
bioquímicos que ocurren durante el proceso.
INTRODUCCIÓN
El sistema de transporte electrónico es una serie de
reacciones de oxidación-reducción que transfieren
electrones desde donadores como el NADH hasta
aceptores como el O2 Este proceso está asociado a la
generación de un gradiente de protones que impulsa la
síntesis de ATP.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS En ausencia de oxígeno, la oxidación posterior del

piruvato se ve impedida. Para compensar esto, diversas
• Comprender el proceso de fermentación células y organismos convierten el piruvato en un
láctica y su importancia en la producción de alimentos
compuesto orgánico más reducido, regenerando así el
como el yogur.
• Evaluar la producción de ácido láctico como NAD+ necesario para que la glucólisis pueda continuar.
resultado de la fermentación láctica y medir su Este proceso se conoce como fermentación. Por
concentración utilizando métodos analíticos ejemplo, las células musculares y ciertas especies
adecuados. bacterianas, como el Lactobacillus, producen NAD+
• Analizar la viabilidad y eficiencia de los convirtiendo el piruvato en lactato. (McKee & McKee,
microorganismos del yogur para convertir la lactosa en 2003)
ácido láctico durante el proceso de fermentación
láctica.

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como cuajada, se produce debido a la disminución del

pH causada por la presencia de ácido láctico. Este
proceso es fundamental para la producción de yogur.
Además, el ácido láctico, al acidificar el medio, posee
propiedades conservantes que benefician la
preservación de los alimentos.(Quezada Hinostroza,
2020)
Figura 1. Fermentación del ácido láctico. Fuente:
McKee 2020.
La composición del yogurt se ve influenciada por los
cambios que ocurren durante el proceso de
En las células musculares que experimentan
fermentación y la composición química de la leche
contracciones rápidas, hay una alta necesidad de
utilizada. Durante la fermentación, las bacterias
energía. Cuando el suministro de oxígeno disminuye,
probióticas presentes en el yogurt transforman los
se activa un proceso llamado fermentación láctica que
componentes de la leche y generan cambios en su
genera una cantidad suficiente de NAD+ para que la
composición. (Quezada Hinostroza, 2020)
glucólisis pueda continuar, aunque con una producción
de ATP limitada. Este mecanismo se mantiene durante
un período de tiempo breve. (McKee & McKee, 2003)

Existen dos categorías de microorganismos que

utilizan la fermentación del ácido láctico como fuente
de energía. Los primeros son los fermentadores
homolácticos, los cuales generan únicamente lactato.
Un ejemplo de esto son diversas especies de bacterias
lácticas que se encuentran en la fermentación de la
leche. Por otro lado, están los fermentadores
Figura 2. Composición del yogurt. Fuente: Collazos
heterolácticos o mixtos, que producen una variedad de
1996.
ácidos orgánicos además del ácido láctico. Un ejemplo
En la elaboración de yogurt, se utilizan dos especies
de fermentación ácida mixta ocurre en el rumen del
microbianas: Streptococcus thermophilus y
ganado. Los organismos simbióticos presentes allí,
Lactobacillus bulgaricus. (Ramírez Roldán, 2010) En un
algunos de los cuales son capaces de digerir la
entorno lácteo, estas dos especies se han observado
celulosa, sintetizan ácidos orgánicos como el láctico,
coexistiendo de forma estable y mostrando una
acético, propiónico y butírico. (McKee & McKee, 2003)
interacción beneficiosa entre ellas. Este fenómeno,
conocido como protocooperación, anteriormente
Algunas células como los eritrocitos no tienen
descrito como mutualismo bioquímico, implica un
mitocondrias y dependen exclusivamente de la
intercambio de metabolitos y/o factores estimulantes
fermentación láctica para obtener energía. Por otro
que resulta beneficioso para ambas especies. (Liu et al.,
lado, las neuronas no son capaces de fermentar y su
2009)
única fuente de energía es la respiración aeróbica. Si
las neuronas no reciben suficiente oxígeno y
nutrientes, pueden morir rápidamente debido a su alta
demanda energética y sensibilidad a la falta de
oxígeno. (Quezada Hinostroza, 2020)

Otro ejemplo de fermentación láctica es el proceso de

acidificación de la leche. Algunas bacterias, como el
Lactobacillus y el Streptococcus, utilizan la lactosa,
que es el azúcar presente en la leche, como su fuente
de energía. Durante la fermentación de la lactosa, se
libera energía que es aprovechada por las bacterias, y
como resultado se produce ácido láctico. (Quezada
Hinostroza, 2020) La coagulación de la leche, conocida
2
Figura 3. Características de las bacterias del yogurt.
Fuente: Fellows 1994.
La leche utilizada en el proceso de elaboración del yogur
debe cumplir con ciertas características para obtener
resultados óptimos. La leche más comúnmente utilizada
 .
es la leche de vaca, aunque también se pueden
emplear leches de cabra, oveja o búfala. Es importante
que la leche sea fresca y de alta calidad, debe estar
pasteurizada para eliminar cualquier microorganismo
dañino. La leche es una fuente importante de proteínas
en el yogur. El contenido de proteínas en la leche
puede variar según el tipo de animal y la alimentación
de estos. En general, se busca una cantidad adecuada
de proteínas para obtener una textura y consistencia
deseables en el yogurt. (Liu et al., 2009)
Según el método de elaboración, el yogurt se puede
clasificar en: Yogurt batido,que es un producto que se
elabora mediante la incubación de leche pasteurizada
en tanques, donde se le agrega una cultura inoculante
para inducir la coagulación. Una vez que se ha
formado el coágulo, se procede a batirlo y envasarlo.
El yogurt batido puede presentarse en estado líquido o
semisólido y suele tener un contenido aproximado de
sólidos totales del 14%. (Quezada Hinostroza, 2020)
Por otro lado, el yogurt coagulado o aflanado se
obtiene al envasar la leche pasteurizada
inmediatamente después de la inoculación, lo que
provoca la coagulación dentro del envase. Este tipo de
yogurt no se somete al proceso de batido y
generalmente tiene una consistencia más firme.
(Quezada Hinostroza, 2020)
Existen algunos factores importantes que hay que
controlar para la fermentación láctica, dos de ellos son:
• Temperatura: La creación de condiciones
óptimas es fundamental para el desarrollo de
microorganismos responsable. La
temperatura ideal para el crecimiento de los
lactobacilos que participan en la fermentación
es de aproximadamente 40 °C. Esta
temperatura favorece una rápida propagación
de la acidez, lo que resulta en una reducción
del tiempo necesario para la fermentación.
(Quezada Hinostroza, 2020)
• Exclusión de aire: Las bacterias lácticas son
microorganismos anaerobios facultativos, lo
que significa que pueden crecer tanto en
presencia como en ausencia de oxígeno. Sin
embargo, es importante destacar que la
fermentación no ocurre en presencia de aire.
Por lo tanto, se implementan medidas para
evitar la entrada de aire durante el proceso de
fermentación y asegurar un ambiente
anaerobio. (Ramírez Roldán, 2010)
3
METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
La práctica fue realizada en el Laboratorio de Biología
del Instituto Tecnológico de Santo Domingo (INTEC).
Para esta se utilizaron los siguientes materiales: 1
litro de leche entera listamilk (de la marca Rica) y 200
g de yogurt natural sin lactosa (de la marca Yoka). En
primer lugar, se lavaron muy bien los beakers y
utensilios a utilizar para evitar contaminación
cruzada. Luego se procedió a verificar que la cantidad
de yogurt era proporcional con la cantidad de leche,
puesto que por cada litro de leche se deben agregar
200 g de yogurt. Posterior a esto, se dividió la leche
en dos beakers de 500 mL y se calentó una de las
partes en una plancha eléctrica mientras que la otra
se mantuvo reservada a temperatura.
La leche en la plancha eléctrica debía calentarse
hasta los 60 grados Celsius controlando muy bien la
temperatura con un termómetro, para que no se
quemara o calentara demasiado, ya que la finalidad
de este calentamiento es eliminar potenciales
microorganismos que podrían competir con los de
interés para que se produzca la fermentación láctica.
Mientras se realizaba el paso anterior, se agregó el
yogurt y la leche que se encontraba reservada a
temperatura ambiente en un beaker más grande para
su posterior mezcla.
Una vez los 500 mL de leche que se encontraban
calentándose alcanzaron los 60 grados Celsius, se
retiró de la plancha para realizar el paso siguiente. Se
mezclaron ambas leches, agregando poco a poco la
leche caliente en la leche mezclada con el yogurt, con
la finalidad de evitar un choque térmico por las
diferencias de temperatura que podría afectar a los
microorganismos encargados de llevar a cabo la
fermentación. Este proceso se realizó con agitación
constante para homogenizar nuestra mezcla y
tomando en cuenta que la temperatura de esta no
podía exceder los 45 grados Celsius.
Luego de realizar el paso anterior, se procedió a envasar
la mezcla. Para esto utilizamos el mismo envase del
yogurt y de la leche, dado que era lo que teníamos al
alcance para su transporte y además ayudaría a
mantener un sistema anaeróbico ideal para que ocurra
la incubación. Por último, dos estudiantes tomaron cada
uno un envase para observar y mantener las
condiciones adecuadas de incubación. Para esto se
mantuvieron detrás de la nevera, ambos envases,
puesto que las neveras emiten calor por la parte trasera,
lo que ayudaría a mantener la temperatura adecuada de
incubación que es de 40-45 grados Celsius.
Pasadas las 24 horas de incubación se midió el pH y
se comprobó que cumplía con las características
conocidas del yogurt. Cabe destacar que pudimos
confirmar la presencia los microorganismos más
 .

importantes implicados en la creación del yogurt, los pH 4

cuales son el Streptococcus thermophilus y Tabla 4. Propiedades organolépticas del yogurt de la
Lactobacillus bulgaricus. Son necesarios puesto que muestra B luego de almacenarlo en la nevera.
aportan el sabor y aroma característicos del yogurt, al
formar una perfecta simbiosis. Olor Neutro lácteo
Sabor Medianamente ácido
Consistencia Textura más espesa
RESULTADOS Y DISCUSIÓN pH 4
Pasadas las 24 horas se midieron las propiedades
organolépticas en cada muestra del yogurt. A Al extraer ambas muestras de la nevera, se puede
continuación, se reflejan las propiedades observar un cambio en el pH. Este cambio se debe a
organolépticas inmediatamente pasadas las 24 horas. que las bacterias ácido-lácticas, exhiben una
disminución en su actividad metabólica cuando se
Tabla 1. Propiedades organolépticas de la muestra A encuentran sometidas a temperaturas inferiores al
del yogurt pasadas las 24 horas. rango óptimo, específicamente por debajo de los 4ºC,
que es la temperatura de refrigeración. Como resultado,
Olor lácteo ácido estos microorganismos dejan de multiplicarse sin ser
Sabor Medianamente ácido destruidos, lo que conduce a una paralización de su
Consistencia Un poco liquida actividad. Este fenómeno, a su vez, es una de las
pH 3 razones subyacentes del aumento en el pH observado.
(Sánchez Suárez-Otero, 2017)

Tabla 2. Propiedades organolépticas de la muestra B Para favorecer el proceso de fermentación, se

del yogurt pasadas las 24 horas.
Olor lácteo ácido
Sabor Medianamente ácido
Consistencia Un poco liquida
pH 3 sabroso. Esta transformación se debe principalmente
Un hecho relevante a destacar es que, inmediatamente
después de transcurridas las 24 horas, se observó un
pH de 3 en ambas muestras de yogur, acompañado de
un sabor moderadamente ácido. Estos resultados
difieren de las características típicas que se esperan
en el yogur, dado que los valores óptimos de pH se
encuentran en un rango de 4 a 4.5, (Vásquez et al.,
2015)
La variación de pH y el sabor ligeramente ácido se
atribuyen al hecho de que se tomaron las mediciones
de pH inmediatamente después de las 24 horas, lo que
indica que las muestras de yogur aún se encontraban
dentro de un rango de temperatura óptimo para el
desarrollo de las bacterias ácido-lácticas. Esto sugiere
que dichas bacterias continúan su actividad
metabólica, lo cual podría explicar la disminución del
pH observada. (GIMIM, 2021)
Para solucionar el problema de acidez en el yogurt,
ambas muestras se llevaron a la nevera.
Tabla 3. Propiedades organolépticas del yogurt de la
muestra A luego de almacenarlo en la nevera.
Olor Neutro lácteo
Sabor Medianamente ácido
Consistencia Textura más espesa
4
tomaron en cuenta algunos factores importantes,
como la temperatura. En este sentido, el mantener la
temperatura desde un rango de 43-45 °C, se observa
que el yogur obtenido presenta características
distintas, lo que lo hace más viscoso, suave y
a que la estructura interna del yogur, conocida como
matriz de sustancia blanca, se vuelve más compacta
y densa bajo estas condiciones. (Yang et al., 2021)
Luego, la reducción de temperatura durante el proceso
de fermentación del yogur tiene un impacto significativo
en su textura y sabor. Al enfriarse gradualmente, las
moléculas de proteína presentes en la leche se agrupan
más estrechamente, lo que resulta en una estructura
más densa en la matriz de sustancia blanca. Este
cambio en la estructura interna del yogur afecta
directamente su viscosidad, haciendo que sea más
espeso y cremoso al paladar. En consecuencia, se
puede apreciar una mejora en la calidad y experiencia
sensorial del producto final. (Yang et al., 2021)
CONCLUSIONES
La práctica de fermentación láctica realizada fue
exitosa en la producción de yogurt a partir de leche
entera y yogurt natural sin lactosa. Se confirmó la
presencia de los microorganismos Streptococcus
thermophilus y Lactobacillus bulgaricus, los cuales
son necesarios para la fermentación y aportan las
características de sabor y aroma del yogurt.
Inmediatamente después de las 24 horas de
incubación, se observó un pH de 3 en las muestras
de yogurt, junto con un sabor moderadamente ácido,
 .

lo cual difiere de las características típicas del Yogurt Manufacturing. Applied and
yogurt. La disminución del pH y el sabor ácido
pueden atribuirse a la actividad metabólica Environmental Microbiology, 75(12), 4120-
continuada de las bacterias ácido-lácticas, incluso
después de las 24 horas. 4129. https://doi.org/10.1128/AEM.02898-08
Al almacenar las muestras de yogurt en la nevera,
se observó un aumento del pH a 4, lo cual indica una McKee, T., & McKee, J. R. (2003). Bioquímica: La base
disminución en la actividad metabólica de las
bacterias ácido-lácticas debido a la refrigeración. molecular de la vida, tercera edición. McGraw-
Mantener una temperatura de incubación adecuada
entre 43-45 °C favorece la obtención de un yogurt Hill Interamericana de España.
con características viscosas, suaves y sabrosas.
El enfriamiento gradual del yogurt durante el https://dialnet.unirioja.es/servlet/libro?codigo=3
proceso de fermentación contribuye a una textura
más espesa y cremosa, mejorando la calidad y la 4777
experiencia sensorial del producto final.
Quezada Hinostroza, R. E. (2020). Elaboración de

yogurt con sabor a fresa.

RECOMENDACIONES
https://repositorio.unica.edu.pe/handle/20.500.
• Realizar mediciones de pH y evaluaciones
organolépticas después de un tiempo de 13028/4069
refrigeración más prolongado para obtener una
imagen más completa de las características finales Ramírez Roldán, D. F. (2010). Elaboración de yogurt
del yogurt.
• Explorar diferentes tiempos y temperaturas de [Text]. Biblioteca Hernán Malo González de la
incubación para ajustar las características del yogurt
según las preferencias del consumidor. Universidad del Azuay; Biblioteca Hernán Malo
• Utilizar instrumentos más precisos para medir
y controlar la temperatura durante el calentamiento González.
y la incubación, evitando posibles variaciones y
errores. https://biblioteca.uazuay.edu.ec/buscar/item/63
• Considerar la utilización de otros
microorganismos probióticos para enriquecer el 494
yogurt con beneficios adicionales para la salud.
• Realizar análisis microbiológicos para Sánchez Suárez-Otero, M. (2017). Seguridad
confirmar la ausencia de microorganismos patógenos
y garantizar la seguridad del producto final. alimentaria: Desarrollo de microorganismos en

ovoproductos.

REFERENCIAS https://digibuo.uniovi.es/dspace/handle/10651/
GIMIM. (2021). Importancia del pH en la elaboración
43789
del yogurt—Blog | GIMIM.
Vásquez, V., Aredo, V., Velásquez, L., & Lázaro, M.
https://gimim.com/blog/2021/05/14/importanci
(2015). Propiedades fisicoquímicas y
a-del-ph-en-la-elaboracion-del-yogurt/
aceptabilidad sensorial de yogur de leche
Liu, M., Siezen, R. J., & Nauta, A. (2009). In Silico
descremada de cabra frutado con mango y
Prediction of Horizontal Gene Transfer Events
plátano en pruebas aceleradas.
in Lactobacillus bulgaricus and Streptococcus
http://www.scielo.org.pe/scielo.php?script=sci_
thermophilus Reveals Protocooperation in
arttext&pid=S2077-99172015000300004
5
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Yang, S., Yan, D., Zou, Y., Mu, D., Li, X., Shi, H., Luo,

X., Yang, M., Yue, X., Wu, R., & Wu, J.

(2021). Fermentation temperature affects

yogurt quality: A metabolomics study. Food

Bioscience, 42, 101104.

https://doi.org/10.1016/j.fbio.2021.101104

ANEXOS

Yogurt utilizado para el inoculo.

Calentamiento de la leche.

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