EXPERIMENTO N :

DETERMINACIN DE CENIZAS EN ALIMENTOS

OBJETIVO GENERAL
Determinar el porcentaje de cenizas existente en una muestra de alimento por va seca.

OBJETIVOS ESPECFICO

METAS
Al finalizar el estudiante ser capaz de determinar el porcentaje de cenizas presente en un
determinado alimento, utilizando la va seca.

INTRODUCCIN
La determinacin de cenizas es referida como el anlisis de residuos inorgnicos que
quedan despus de la ignicin u oxidacin completa de la materia orgnica de un alimento.
Es esencial el conocimiento bsico de las caractersticas de varios mtodos para analizar
cenizas as como el equipo para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables.
Existen tres tipos de anlisis de cenizas: cenizas en seco para la mayora de las muestras de
alimentos; cenizas hmedas (por oxidacin) para muestras con alto contenido de grasa
(carnes y productos crnicos) como mtodo de preparacin de la muestra para anlisis
elemental y anlisis simple de cenizas de plasma en seco a baja temperatura para la
preparacin de muestras cuando se llevan a cabo anlisis de voltiles elementales.
La tcnica que se utilizar en esta sesin de laboratorio ser la de cenizas en seco, la
cual consiste en quemar la muestra al aire y posteriormente en una mufla para eliminar todo
el material orgnico. La ceniza remanente es el residuo inorgnico y la medicin de la
ceniza total es til en el anlisis de alimentos, ya que se pueden determinar diversos
minerales contenidos en la muestra. Algunos errores y dificultades involucrados en la
determinacin de las cenizas en seco son: la prdida de ceniza debido a la intensidad con
que arde la flama en el momento de quemar la muestra al aire y el cambio gradual en las
sales minerales con el calor, como el cambio de carbonatos a xidos; adhesin de las
muestras con un contenido alto de azcares, lo cual puede ocasionar prdida de la muestra y
fusin del carbn a partes no oxidadas atrapadas de la muestra.

METODOLOGA

Materiales
Mufla
Desecador
Plato caliente
Balanza analtica
Tenazas largas
Crisoles con tapa

Procedimiento

1. Ponga a peso constante un crisol o cpsula de porcelana por cada muestra que se va a
analizar, lo cual significa dejarlo durante 15 minutos en la mufla a una temperatura de 550
a 600C. Nota Maneje siempre los crisoles con pinzas.

2. Deje enfriar el crisol en un desecador durante 15 a 20 minutos. Procure no cerrar el

desecador totalmente, ya que el calor de los crisoles puede provocar que la tapa se proyecte
y se rompa.

3. Pese el crisol en balanza analtica e identifquelo con el nmero que tiene marcado en la
parte inferior (No le vaya a poner masking tape). Anote el peso.

4. Pese en el crisol 1-2 gramos de la muestra (sobre todo si va a determinar Ca y P) de la

muestra seca. Registre el peso exacto. Incinere la muestra en la mufla precalentada entre
550 y 600C durante 2 horas.

5. Pese el crisol con cenizas (ya no deben estar negras, si lo estn incinere otra media hora)
en la misma balanza que utiliz inicialmente. Anote el peso.
6. Determine el porcentaje de cenizas utilizando las siguientes formulas.

Peso crisol despues de la calcinacin peso crisol con tapa

% = 100
Peso de la muestra

RESULTADOS
1. Determine el porcentaje de cenizas en la muestra de alimento utilizado. Discuta sus
resultado en base a la literatura

CUESTIONARIO

BIBLIOGRAFAS

AOAC. 1980. Official Methods of Analysis. Association of Official Analytical Chemists.

Ranganna, S. 1977. Manual of Analysis of Fruits and Vegetable Products. McGraw-Hill.