UNIVERSIDAD NACIONAL JOSE FAUSTINO

SANCHEZ CARRION
FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS
ALIMENTARIAS Y AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

METODOS DE CONSERVACION-QUIMICOS
 MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

FÍSICOS QUÍMICOS
Refrigeración
Salazonado
Congelación
Curado
Esterilización
Ahumado
Pasteurización
Acidificación
Desecación Adición de conservadores
Irradiación
 METODOS QUIMICOS

SALAZONADO
La salazón se trata de un método antiguo que
consiste en agregar sal junto con otros ingredientes
y que está acompañado de otros métodos como el
secado y la cocción, puede ser agregados antes de la
preparación (salazón seco) o se inyecta salmuera
(salazón húmeda) las funciones de este método son
bacteriostáticas se inhiben el crecimiento de
microorganismos, mejoran su sabor, tiene gran
poder de retención de agua, sobre las grasas,
favorece la oxidación y el enrancia miento.
 Para realizar la salazón en seco se untan los pedazos de carne con
Salazón en seco sal. La sal extrae la humedad de la carne. Tras unas 4 a 8 semanas
la carne está relativamente seca y se conserva más tiempo.

Para la salazón húmeda se riega la carne con una salmuera de agua

Salazón húmeda: y sal. Tras unas 3 a 4 semanas se obtiene un pedazo de carne en
salmuera jugoso, que no se conserva tanto tiempo

La salazón rápida es otra manera de salazón húmeda. Para

realizarla se introduce la salmuera directamente en el músculo y en
Salazón rápida:
las venas de la pieza de carne con una jeringa especial. Tras unas 2
a 3 semanas se terminó el proceso de salado.
 FUNCIONES
Bacteriostático: Al 10% se inhibe el crecimiento de los m.organismos al 5%
afecta a anaerobios y favorece el desarrollo de microorganismos lácticos
Sabor: Debido al anión Cl- y el Na+ se estimula los receptores. Un producto
crudo parece menos salado que cuando se cocina.
Retención de agua: Disminuye el punto isoeléctrico de las proteínas y
retiene más agua.
Sobre las proteínas: Aumenta su solubilidad favoreciendo su poder
emulsificante.
Sobre las Grasas: Favorece la oxidación y el enranciamiento.
 PENETRACION DE LA SAL

Su penetración depende de los factores externos y factores

internos.
 Factores Externos: El aumento de la temperatura favorece
la penetración de la sal siendo marcado por encima de los
15°C.
Factores Internos: Cuanto más alto el pH, menos fácil
penetra la sal. La grasa también obra
impidiendo su entrada.
 CURADO
Es la conservación de la carne, mediante la adición de sustancias
curantes. Las sustancias curantes penetran en la carne y proporcionan un
ambiente menos favorable para el desarrollo de los microorganismos.
El método del curado en la actualidad no tiene mucho uso como
procedimiento de conservación, en contraste con la época antigua donde
jugó un papel preponderante bajo esta consideración.
Para la moderna industria transformadora de carnes, éste ya no es
considerado como método de conservación sino como procesamiento, es
más, puede afirmarse que es el principal método de procesamientos de
carnes si se considera que la mayoría de los productos, elaborados por la
industria, son productos curados.
 OBJETIVO
Prolongar la capacidad de conservación de la carne mediante la dicción
de la misma sal común, nitrato sódico, sal curante con nitrito y uso de
sustancias coadyuvantes (azúcar, etc.).
Con esto se conserva el color, se mejora el olor y sabor y se genera el
aroma a curado.
Las sales nítricas utilizadas detienen:
Crecimiento microbiano
Inhiben las enzimas
Para mayor seguridad estas sales se debe aplicar en combinación con:
sal común, azúcar y en ocasiones con vinagre, mezclados en seco o en soluciones.
La sal tiene acción bactericida y además modifica el sabor del alimento.
El azúcar a más de dar sabor, sirve como material energético para el crecimiento de
microorganismos, acidificantes que se encargan de la reducción de los nitratos.
Las sustancias nítricas a más de comportarse como bactericida, actúa contra
microorganismos anaerobios, indirectamente fijan el color.
El vinagre favorece la acidificación de la carne, facilitando el proceso de
nitroreducción
REACCIÓN DE REDUCCIÓN DE LA SAL DE CURA

2 KNO3 reducción microbiana 2 KNO2 + O2

2 KNO2 medio ácido 2 HNO2

2 KNO2 reducción espontanea H2 O + N2 O3

o reducción bacteriana

N2 O3 reducción espontanea NO + NO2

NO2 reducción química o bact. NO + ½ O2

2 Mb + 2 NO 2 Mb NO
 PREPARACIÓN DE UNA SAL CURANTE

C. Sal curante de nitrato de potasio.

A. Sal curante de nitrito de sodio
Nitrato de potasio 1.0 %
Nitrito de sodio 0.6 % Sal común 99.0 %
Sal común fina 99.4 % Azúcar. 1 - 2 % Sobre el peso
Azúcar 1.0 % Del peso total de los dos componentes
total de los dos Componentes. D. Sal curante combinada.
B. Sal curante de nitrato de sodio Nitrito de sodio 0.5 %
Nitrato de sodio 0.8 % Nitrato de sodio 0.3 %
Sal común 99.2 % Sal común 1.0 %
Azúcar 99.2 % Del
Azúcar 1 - 2 % Del peso
peso total de los dos componentes.
total de los dos componentes
La cantidad a emplearse es de 1.9 al 2.5 %.
 Importancia de sustancias reductoras

Para asegurar que N2 O3 pase a NO pequeñas cantidades de

Vit.C o ascorbato de sodio mejoran la formación del color.
Acción antimicrobiana.
El nitrito, el pH y la temperatura actúan sinérgicamente controlando
Botulinum.
Acción antioxidante.
El NO2 tiene efecto antioxidante e impide el enrancia miento
Toxicidad.
Algunos países traban su uso, aunque una gran mayoría los sigue
adoptando
 AHUMADO
El proceso de ahumado de carnes puede clasificarse como de adición de sustancias químicas, o
como método de transferencia de masa, o como ambos, considerándolo por ende como método de
conservación físico-químico.
Este proceso fue usado desde la antigüedad como método de conservación de carnes; aún hoy en
los sitios donde no se dispone de electricidad, es común ver colocado sobre el fogón de leña, la
carne ahumándose y secándose.
El ahumado para la industria de carnes moderna, es un método de procesamiento, tal vez el mejor
complemento al proceso de curado, ya que mediante él se propician, en una gran cantidad de
casos, las condiciones finales que completan la reacción del curado, además, se están
proporcionando a la carne o al producto, una barrera física que contribuye a la conservación de la
calidad, aparte del control microbial que pueden ejercer los compuestos del humo y del sabor,
olor y color característicos que proporcionan a los productos.
TIPOS DE AHUMADO
FUNCIONES DEL AHUMADO
Desarrollo del color
Preservar: Actividad antimicrobiana
Creación de nuevos productos
Desarrollo de aroma y sabor: Compuestos
aromáticos volátiles
Protección contra la oxidación (evita el
desarrollo de la rancidez)
Cambio de textura. Corteza firme.
Tecnología Tradicional
Los dispositivos van desde una simple solera y chimenea hasta
generadores de humo húmedo.
El aserrín o viruta arden formando humo que se dirigen a las piezas
de carne
Actualmente la zona de producción de humo esta aislada de la
cámara de ahumado que permite eliminar ciertas sustancias como el
alquitrán
Composición del humo

La Celulosa da lugar a ác. acético, fenoles y furanos

La Hemicelulosa genera furfural, furano, ácidos carboxílicos, etc.
 La Lignina genera fenoles, éteres fenólicos como guayacol, siringol,
benzopirenos, fluoranteno, etc
Son más de 200 sustancias identificadas de las 1000 presentes y sólo
100 se reencuentran en la carne.
 Efectos del humo
Antioxidante
Antimicrobiano
Desarrollo de aromas
◦ Fenoles: Guayacol, siringol, vainillina
Desarrollo de color y sabor
◦ Aceleración de la formación de NOMb
◦ La unión de grupos carbonilo y amino generan colores dorados a pardos
Desarrollo de textura
◦ Típico curtido
◦ Resecamiento sup
Otros Métodos de ahumado

Ahumado electrostático: Partículas de humo son cargadas

electricamente y se depositan sobre la superficie de la carne.
Ahumado sin humo: Esta tecnología ofrece facilidad de aplicación,
uniformidad, control de la cantidad, se ahorra el tema de gases, tienen
el mismo nivel de aceptación.
◦ Atomización. Mediante boquillas.
◦ Por ducha de los productos cárnicos
◦ En salmuera que se inyecta