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Los embutidos secos son aquellos embutidos crudos que han sido sometidos a
un proceso de deshidratación parcial para favorecer su conservación por un
lapso prolongado.
Cervelat
Chorizo a la española
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Longaniza
Longaniza a la española
Longaniza napolitana
Salame
Salamines
Sopresatta a la italiana.
Los ingredientes que constituyen los embutidos secos crudos curados son, por
un lado, las materias primas y, por otro, los aditivos.
ADITIVOS
Los aditivos alimentarios son aquellas sustancias que carentes de valor nutritivo
o agregadas sin intención nutricia, se incorporan a los alimentos para mejorar su
presentación, sus caracteres organolépticos, su sabor o sus condiciones de
conservación.
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Los nitratos NO3 reducidos a nitiritos NO2- por las bacterias, y debido al pH que
se logra dentro del mismo producto (acidez producida por la fermentación)
forman óxido nítrico (NO); este compuesto reacciona con la mioglobina del
músculo y se forma la nitrosomioglobina, compuesto de color rojo característico
a producto curado.
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El uso de Nitratos confiere el color rojo por lo cual se debe pasar a Nitrito el cual
tiene a su vez un efecto antimicrobiano. Deben conservarse en ambientes secos
para que no pierdan su poder, ya que son higroscópicas. Dan un sabor a curado
típico y controlan los microorganismos indeseables.
Los Nitratos como el potasio (salitre), como el de sodio son muy solubles en agua
y se ionizan fácilmente. La transformación en nitritos es enzimática (la nitrato
reductasa) generada por los Lactobacillus y Micrococus. A partir de los 10ºC se da
el cambio de Nitrato en Nitrito; el pH óptimo es de 5.5, menores valores dan
coloraciones deficientes.
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Las BAL son microorganismos típicamente fermentativos que pueden seguir dos
rutas metabólicas para hidrolizar los hidratos de carbono: homofermentativa y
heterofermentativa.
Dentro de este grupo los más utilizados son los estafilococos coagulasanegativos
(S. xylosus, S. carnosus). La acidificación del medio inhibe su crecimiento a
medida que avanza la maduración de los embutidos.El papel de estos
microorganismos en los procesos de fermentación de la carne se centra
principalmente en:
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Además de las funciones mencionadas, una vez que colonizan la superficie de las
piezas producidas, presentan un efecto antioxidante (ya que disminuyen el O2 de
la superficie, degradan peróxidos, y protegen de la acción de la luz por efecto
barrera), e impiden la formación de un borde seco y/o untuoso (ya que se forma
un “microclima” en la superficie).
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Manuel Tripiana
Muy completa y muy interesante
Me gusta · Responder · 1·8s
Ricardo Albellar
muy bueno....interesante
Me gusta · Responder · 1·9s
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STARTERS Tomillo
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