1.

gCONTENIDO DE CLORURO DE SODIO EN DIFERENTES PRODUCTOS CARNICOS

La sal, no solo aporta la nota salada a los alimentos sino que tiene adems otras funciones, como por ejemplo en
productos crnicos contribuye a la retencin de agua, que es la capacidad de un alimento para atrapar el agua dentro
de su estructura (Chantrapornchai y McClements, 2002), al extraer las protenas miofibrilares que se asocian en un gel
cuando se calienta (Foegeding y Lanier, 1987). Esta red de gel a su vez aumenta la capacidad de retencin de agua del
producto.
La influencia de la sal en el comportamiento de las protenas se debe a que la solubilidad de la protena en agua
depende de la distribucin de los grupos polares y las cadena no polares en el cido amino lateral (Cheftel et al., 1989)
y a las especies inicas presentes en soluciones (Curtis y Lue, 2006). A bajas concentraciones de sal, aumenta la
solubilidad de las protenas como resultado de una reduccin de las interacciones electrostticas o de unin entre los
dominios hidrfilos dentro de la protena. Esto permite la resolubilizacin por el incremento en la carga de las
protenas, lo cual trae como consecuencia una larga repulsin electrosttica protena-protena (Vieira et al., 2006;
Machado et al., 2007); este fenmeno es conocido como salting-in.
En general, la adicin de concentraciones altas de sal por encima de 1 M (Cheftel et al., 1989; Machado et al., 2007)
en los productos alimenticios, tiene un efecto en la reduccin de la actividad de agua (aw) debido a la formacin de
fuertes interacciones in-dipolo entre los iones de sal y el agua (Rabe et al., 2003), lo que resulta en la disminucin de
la disponibilidad de molculas de agua para la solubilizacin de compuestos de sabor. Este fenmeno el cual se conoce
como salting-out, consiste en un aumento de la liberacin de compuestos de sabor de los alimentos, debido a la
menor disponibilidad de molculas de agua para la solubilizacin de compuestos aromticos (Flores et al., 2007; Rabe
et al., 2003). Otro ejemplo se refiere a algunas enzimas musculares que estn influenciadas por el contenido de sal, lo
cual reduce su actividad, especialmente en el caso de las catepsinas y calpanas (Garca-Garrido et al., 2000), la neutral
lipasa y la esterasa (Hernndez et al., 1999.). En algunos casos, los problemas de textura son generados por un menor
contenido de sal y una mayor actividad de la catepsina B (Sturaro et al., 2008).
El NaCl tambin influye en el color, en las propiedades de unin de las grasas, en el sabor y en la textura (Toldr, 2002).
Adems disminuye la actividad de agua (aw) y tiene un efecto significativo en la vida til de los productos (Sofos, 1984;
Wirth, 1989). Al respecto, se sabe que una alta concentracin de sal influye en los microorganismos que deterioran los
alimentos, al generar cambios en su metabolismo celular debido a un efecto osmtico, e inhibiendo su desarrollo. Otro
efecto de la sal puede ser en la reduccin del valor nutricional de los alimentos porque algunos componentes, como
vitaminas y minerales, se eliminaran al modificarse su solubilidad en agua (Lck y Pager, 2000)
Efecto de la sal en diferentes tipos de productos
En salchichas fermentadas, se aade sal durante el proceso de fabricacin, llegando a alcanzar un contenido de NaCl de
hasta el 6% en el producto final (Ockerman y Basu, 2007). Sin embargo, reducirla puede poner en peligro la calidad y
seguridad de los embutidos fermentados, porque la sal al disminuir la actividad de agua, proporciona una estabilidad
microbiolgica. El sabor salado, es una de las caractersticas tpicas de estos productos (Blesa et al., 2008; Desmond,
2006).
En el jamn curado la sal contribuye a controlar la tasa de liplisis durante el curado, por ello la sustitucin parcial de
NaCl por otras sales de cloruro es muy importante para un control eficaz de la tasa de liplisis y en consecuencia para
mantener el sabor final del producto (Toldr, 2006). Se ha observado que la inhibicin de la lipasa cida durante el
curado de jamn es ms pronunciada con cloruro de calcio (CaCl2) y cloruro de magnesio (MgCl2) que con cloruro de
potasio (KCl) y cloruro de sodio (NaCl). Otro uso de la sal en el jamn curado es por su contribucin a las caractersticas
de sabor y textura, as como a la mejora de la vida til y a la solubilizacin de las protenas.
En la carne se ha reportado que el NaCl mejora la jugosidad debido a la solubilidad de protena y al aumento de
enlaces dbiles protena-protena (Offer y Trinick, 1983). La sal induce cambios conformacionales de las protenas, y el
pH disminuye con la concentracin creciente de sta, lo que indica que el sodio aumenta el nmero de grupos cidos.
Esto trae como resultado un cambio de acidez en el punto isoelctrico de las protenas y de pH (Lauritzsen et al., 2004;
Thorarinsdottir et al., 2001).
En productos como el surimi, la adicin de sal tiene efecto en el despliegue de las protenas y en la transicin
endotrmica de las mismas (Tahergorabi y Jaczynski, 2012).
En cuanto a los productos lcteos, el uso de la sal es importante en la elaboracin de quesos. Por lo general se aade
sal para controlar el crecimiento de bacterias cido lcticas y para evitar el crecimiento de microorganismos
indeseable, as como para dar sabor adicional al queso (Rowney et al., 2004), donde la concentracin y distribucin de
sal tienen una influencia importante en varios aspectos de su calidad (Fox et al., 2000) incluyendo la textura (Kaya,
2002), la modificacin de la capacidad de retencin de agua de la casena dentro de la matriz del queso (Pastorino et
al., 2003) y la viscosidad aparente. En contraste, los bajos niveles de sal afectan a la cantidad de suero (Guinne, 2004).
En suma, el uso de la sal en los alimentos tiene efecto en los procesos bioqumicos y fisicoqumicos que se llevan a
cabo durante la elaboracin de los productos, afectando no solo la calidad microbiolgica de los mismos, sino tambin
las caractersticas fisicoqumicas y sensoriales, as que reducirla o usar sustitutos requiere de mucha investigacin.
[ CITATION Pat16 \l 12298 ]

2. NITRITOS
Los nitritos forman parte de muchas formulaciones de sales para salar carnes (E249 = nitrito de potasio; E250 = nitrito
de sodio). Se debe a su capacidad de mantener un color rojizo deseado en la materia prima ya que reaccionan con
la mioglobina de la carne. Sin embargo, la concentracin debe ser baja ya que hay sospechas de que favorecen el
desarrollo de cncer. Adems por su interaccin con la hemoglobina resultan txicos. Los nitritos son productos de
partida en la sntesis de diversos compuestos qumicos, sobre todo compuestos diazo. En medicina se utilizan como
antiespasmdicos y como antdoto en caso de envenenamientos por cianuro de potasio, causando vasodilatacin. El
suministro de nitrito transforma parcialmente la hemoglobina en estado Fe +2 a hemoglobina en estado
Fe+3 (metahemoglobina), que tiene alta afinidad por cianuro, retirando l cianuro de la cadena respiratoria, lo que
posibilita la respiracin celular.[ CITATION Wik176 \l 12298 ]
2.1.ANTECEDENTES

2.2.PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS NITRITOS

En la elaboracin de de diversos productos crnicos embutidos se emplean las llamadas sales de curacin,constituidas
por nitrito y nitraro de sodio o de potasio, cloruro de sodio, cido ascrbico ( o ascorbato o eritorbato de sodio),
fosfatos, azcar y otros. Cada uno de ellos desarrolla un papel muy importante en el proceso. En el caso de los nitritos
y los nitratos, stos actuan en dos sentidos principalmente: desarrollan un color caracterstico al formar la
nitrosilmioglobina, pigmento tpico de las carnes curadas, y actuan como inhibidores muy especficos del crecimiento
del Clostridium botulinum. Sin embargo, algunos autores tambin consideran que, dadas sus propiedades de
antioxidantes, contribuyen a estabilizar el aroma y el gusto por estos productos.
Devido al pH que prevalece en la carne, el nitrito se convierte en cido nitroso y finalmente en xido ntrico que al
reaccionar con la mioglobina produce la nitrosilmioglobina de color rojo; cuando la carne se somete a un cocimiento
por encima de 60 C, este pigmento se desnaturaliza y se convierte en el nitrosilhemocromo que da como resultado el
color rosado tpico de las salchichas, los jamones, etc.
Sin embargo, el nitrosilhemocromo puede transformarse mediante reacciones de oxidacin y generar coloraciones que
van del verde al amarillo. Adems, se debe controlar la concentracin de estos aditivos ya que cuando la cantidad es
baja no se desarrolla el color y, por lo contrario, cuando se aade en exceso se produce lo que se conoce como
quemadura por nitritos, en cuyo caso el color que se produce no es el adecuado.
Por otra parte, su funcin como conservador es muy especfica en cuanto a que inhibe el crecimiento del Clostridium
botulinum microorganismo anaerbico altamente peligroso por las potentes neurotoxinas que sintetiza, que cuando se
consumen producen alto ndice de mortalidad. Su efecto antimicrobiano se ve favorecido si, adems, se toma en
cuenta que; a) por su naturaleza de cido dbil. los nitritos son ms efectivos a pH ligeramente cido de 5.0 a 5.5: en
caso del que el pH sea superior, la concentracin que normalmente se emplea en los crnicos 200 ppm de nitriros y
500 ppm de nitratos sera insuficiente; b) su accin se ve muy favorecida por el efecto sinrgico que se presenta cuando
se mezcla con el cloruro de sodio, y c) al igual que sucede con cualquier otro alimento, las temperaturas bajas de
almacenamiento contribuyen al control microbiolgico y, consecuentemente, a la eficiencia de los nitratos.
Por otra parte, y como una tercera funcin, los nitritos ayudan a conservar un sabor adecuado en los productos
crnicos, ya que actuan como antioxidante evitando el deterioro oxidativo de las grasa insaturadas.
Su dosificacin empleada no causa problemas de toxicidad en el hombre. Sin embargo , un consumo excesivo ocasiona
cianosis. La dosis letal media en forma oral para la rata es de 200 y 180 mg/Kg para el nitrato y el nitrito,
respectivamente.
El principal inconveniente que tiene el empleo de estos productos es que reaccionan con diferentes aminas
secundarias y terciaris y producen nitrosaminas, que son agentes cancergenos para el hombre. Los agentes
reductores, principalmente el eritorbato de sodio, inhibe la sntesis de la nitrosamina en salchichas. [ CITATION
GRU15 \l 12298 ]

2.3.ESQUEMA BIOQUIMICO DEL CURADO EN FUNCION A LOS NITRITOS

2.4.VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE LOS NITRITOS

Efectos positivos:
Como tales sales sdicas o potsicas son adicionados en la elaboracin de los productos curados y otros productos
crnicos ya que inhiben el crecimiento de Clostridium botulinum, bacteria responsable de la produccin de la toxina
botulnicaque es tremendamente peligrosa debido a que provoca parlisis muscular con muy pequeas cantidades.
Adems los nitratos y nitritos son los encargados de formar la nitrosomioglobina, que es la molcula encargada de dar
ese color rojo granate caracterstico de los productos curados. Tambin intervienen en la formacin de los aromas que
se producen en el curado de estos productos.
Efectos negativos:
Se ha ido demostrando durante los aos la relacin que hay entre estos aditivos y la formacin de nitrosaminas, que
son unas molculas cancergenas. Por ello, las organizaciones e instituciones encargadas de la investigacin en
seguridad alimentaria van proponiendo cada vez cantidades menores del uso de las sales nitrificantes.
Claro est que hay que hacer balance entre los dos efectos contrapuestos y no se puede prohibir su utilizacin porque
su lucha contra el botulismo tambin es grandsima.
As que una vez ms hay que estar tranquilos por lo que se conoce y se est estudiando acerca del tema. [ CITATION
BER08 \l 12298 ]

2.5.DOSIFICACIONES PERMITIDAS EN LOS NITRITOS, SALMUERA, MAGROS Y PASTAS

Las dosificaciones de un aditivo es la concentracin ms alta de ste respecto de la cual la Comisin del Codex
Alimentarius ha determinado que es funcionalmente eficaz en un alimento o categora de alimentos y ha acordado que
es inocua. Por lo general se expresa como mg de aditivo por kg de alimento. La dosis de uso mxima no suele
corresponder a la dosis de uso ptima, recomendada o normal. De conformidad con las buenas prcticas de
fabricacin, la dosis de uso ptima, recomendada o normal, difiere para cada aplicacin de un aditivo y depende del
efecto tcnico previsto y del alimento especfico en el cual se utilizara dicho aditivo, teniendo en cuenta el tipo de
materia prima, la elaboracin de los alimentos y su almacenamiento, transporte y manipulacin posteriores por los
distribuidores, los vendedores al por menor y los consumidores.
3. ASCORBATOS
es una sal sdica del cido ascrbico (vitamina C) y de frmula C6H7NaO6. Se emplea en la industria
alimentaria por sus funciones antisepticas, antioxidantes, y conservantes.1 En este caso, suele aparecer con
la denominacin: E 301.[ CITATION Wik2 \l 12298 ]
3.1.ANTECEDENTES
El ascorbato de sodio (E301) es la sal sdica de la vitamina C, cuya formulacin es enolato de sodio 3-oxo-L-
gulofuranolactona. Es preparado sintticamente a partir de la sal de sodio de cido ascrbico (E300) y, como esta
ltima, se utiliza como aditivo alimentario: antioxidante, conservante, estabilizador del color o suplemento de la
vitamina.
El ascorbato de sodio industrial se sintetiza a partir del cido ascrbico, que se obtiene por la sntesis de Reichstein o
mediante el uso de organismos modificados genticamente. Es un slido blanco e inodoro, que se oscurece cuando se
expone a la luz.
El ascorbato de sodio se utiliza para prevenir el oscurecimiento de la fruta recin cortada. Tambin para obtener el
color rojo de la carne, en combinacin con nitritos.
Se encuentra a menudo en nctares, mermeladas, jalea, carne y productos crnicos, en el pan, las mezclas para
pasteles, la cerveza, el vino, zumos de frutas y jugos de verduras.
El ascorbato de sodio es generalmente aceptado en la Unin Europea como aditivo alimentario con el nmero E 301,
sin lmite mximo para todos los alimentos. Se utiliza tambin para aumentar el contenido de vitamina C en los
alimentos. Cuando esta es la nica razn por la cual se utiliza, se debe declarar en los alimentos como vitamina C; de lo
contrario el nombre aparece como "E 301" o "ascorbato de sodio".En dosis muy elevadas, el ascorbato de sodio puede
promover la formacin de clculos renales y de vejiga. Otros nombres que recibe el ascorbato de sodio son: sal sdica
de cido L-ascrbico, sal de sodio de cido levo-ascrbico, (2R)-2-[(1S)-1,2-dihidroxietil]-4-hidroxi-5-oxo-2H-furano-3-
olato sdico, L-ascorbato sdico, L-ascorbato de monosodio y levo-ascorbato de monosodio. Su nmero CAS es 134-
03-2 y su nmero EINECS es 205-126-1.[ CITATION Aci16 \l 12298 ]

3.2.PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS ASCORBATOS

El ascorbato (ASC, tambin llamado Vitamina C) es una molcula multifuncional en las plantas. La mayora de las
funciones biolgicas del ASC derivan de su capacidad para actuar como un agente reductor (es decir, que cede
electrones a otras molculas). Esta capacidad hace del ASC una molcula antioxidante muy eficaz.
Adems de su papel como antioxidante, el ASC puede participar en otras funciones, como en el desarrollo celular, en la
sntesis de la pared celular, modula la sntesis de algunas fitohormonas (cido abcsico, giberelinas, etileno, cido
saliclico), participa en el control del movimiento de los estomas, interviene en la acumulacin de antocianos durante la
aclimatacin a alta intensidad luminosa, etc
Sin embargo, en esta entrada vamos a centrarnos en la funcin(es) del ASC en el cloroplasto como un protector de la
maquinaria fotosinttica.[ CITATION Jai \l 12298 ]
3.3.ESQUEMA BIOQUIMICO DEL CURADO EN FUNCION A LOS ASCORBATOS
 3.4.VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE LOS ASCORBATOS
Beneficios
Estas sustancias cumplen multitud de funciones y sus ventajas incluyen desde garantizar la inocuidad de los comestibles y
alargar su vida de anaquel hasta hacerlos mas sabrosos.
Consecuencias
A muchos consumidores les preocupan los riesgos que entraa el empleo de los aditivos alimentarios. Uno de los mas
inquietantes es el hecho de que algunos aditivos puedan ser carcinogenos (o sea agentes que causan cancer). Se sospecha
que otros son teratogenos(Provocan defectos congenitos o mutagenos(Producen mutaciones) y otros pueden daar los
tejidos o conducir a la esterilidad.En los animales se realizan diversos tipos de experimentos para evaluar la inocuidad de
los aditivos en los alimentos, aunque no todos se aplican en el caso de nuevos aditivos. Asi los estudios sobre la
toxicidad aguda prueban los efectos ocasionados por la sustancia al ser administrad en un dosis letal, los grados de
intoxicacion y los efectos que ejerce sobre tejidos y organos. Los experimentos a largo plazo, en que el aditivo se da a los
animales durante 2 aos o toda su vida, se requieren para descubir los carcinogenos. Administrar el aditivo a animales
preados ayuda a precisar sus efectos en la fertilidad y su taretogenicidad. Otras pruebas pueden llevarse a cabo para
averiguar como se catabolizan las sustancias quimicas y tambien para evaluar su inocuidad.[ CITATION CIE \l 12298 ]
3.5.DOSIFICACIONES PERMITIDAS EN LOS ASCORBATOS, SALMUERA, MAGROS Y PASTAS
4. FOSFATOS
Fosfato. Son las sales o los steres del cido fosfrico. Tienen en comn un
tomo de fsforo rodeado por cuatro tomos de Oxgeno en forma tetradrica.
Los fosfatos secundarios y terciarios son insolubles en agua, a excepcin de los
de Sodio, Potasio y amonio.[ CITATION Ecu \l 12298 ]
4.1.ANTECEDENTES
 4.2.PRINCIPALES FUNCIONES DE LOS FOSFATIOS
El fosfato es el resultado cuando el oxgeno se combina con el fsforo. El fsforo es un mineral natural y es
uno de los componentes principales, junto con el calcio, que se forma hueso y dientes. Fosfato tambin
proporciona energa para su cuerpo. Si usted tiene huesos y dientes dbiles, hable con su mdico para
averiguar la causa de su enfermedad y cmo tratarla.[ CITATION Avi15 \l 12298 ]
Quelacin
Los fosfatos se aaden a los alimentos por razones tecnolgicas; entre sus funciones ms importantes, se encuentran la
de secuestrar eficazmente los metales. Un quelante (secuestrante) es un anin que forma un complejo soluble con los
iones metlicos, en presencia de otros aniones complejantes o precipitantes. La capacidad de quelacin de los
secuestrantes por un ion metlico se puede comparar basndose en la cantidad de ion metlico libre, en equilibrio con
disoluciones de aniones secuestrantes y precipitantes.
Capacidad de retencin de agua
Los polifosfatos se emplean en los productos crnicos y en los productos de la pesca con el fin primordial de controlar
las prdidas de fluidos y lograr as un producto ms blando y jugoso. Los fosfatos tienen un amplio uso en la industria
de las carnes para retener agua en la cerne cruda, cocida o en embutidos, y adems para mejorar y estabilizar el color
de los productos curados.
No se conoce totalmente el mecanismo por el cual estos compuestos aumentan la retencin de agua en las carnes; sin
embargo, se piensa que puede ser porque evitan la interaccin de las fracciones protenicas de actina y miosina, lo que
las hace ms solubles y consecuentemente aumenta su hidratacin. Estas modificaciones estructurales de las protenas
aumentan la hidratacin del tejido muscular, ya que en lugar de interaccionar unas con otras, ahora lo hacen con las
molculas de agua que las rodean; tambin se considera que los fosfatos ejercen un efecto secuestrador sobre los
iones calcio presentes en la carne y que sin necesarios para que exista una unin de la actina con la miosina. Por otra
parte, el aumento de la fuerza inica, ya sea por la adicin directa de cloruro o de hexametafosfato de sodio (o algn
otro fosfato), hace que las protenas retengan una mayor cantidad de agua por un efecto de solubilizacin por
salado.Estas propiedades de los fosfatos representan muchas ventajas, ya que los productos crnicos y sus derivados
no pierden agua durante los tratamientos trmicos a los que se sujetan, o cuando se descongelan.
Estabilizacin de las emulsiones
Tambin se emplean los fosfatos en la elaboracin de quesos fundidos, porque ayudan a estabilizar la emulsin de la
grasa de la leche en la matriz de protena y agua. El queso obtenido tiene una textura suave y uniforme y funde sin que
se separe la grasa del resto de los componentes. A este fin, se utilizan sales sdicas de ortofosfatos y polifosfatos, como
pirofosfato cido de sodio y hexametafosfato sdico. Los ortofosfatos alcalinos tienden a dar un queso de textura
blanda, con temperaturas de fusin ms bajas. Los fosfatos y polifosfatos cidos aumentan la temperatura de fusin y
la dureza del producto.
Impulsores de masas panarias
La ms singular de las aplicaciones de los fosfatos en la industria alimentaria se basa en su funcionalidad como cidos
impulsores de las masas panarias, al reaccionar con el bicarbonato sdico, liberando dixido de carbono. Los fosfatos
ms frecuentemente usados a este fin son el fosfato monoclcico anhidro, su monohidrato, el fosfato diclcico
dihidratado, el fosfato de aluminio y sodio y el pirofosfato cido de sodio. La cantidad y los tipos de cidos utilizados,
para este fin, en cada producto dependen fundamentalmente de la acidez disponible y de la velocidad de reaccin del
impulsor. Para definir las propiedades de estos impulsores cidos, la industria utiliza los trminos valor de
neutralizacin (NV) y velocidad de reaccin de la masa (DRR). El valor de neutralizacin se define como las partes,
en peso, de bicarbonato sdico neutralizadas por 100 partes de impulsor. La velocidad de reaccin de la masa mide
el ritmo al que se libera dixido de carbono durante el amasado y el perodo de reposo de la masa, bajo condiciones
estndar. El DRR permite comparar la reactividad de diferentes impulsores cidos.
Tamponamiento
Los ortofosfatos, como el cido fosfrico, el fosfato monosdico, el fosfato disdico y el pirofosfato cido de sodio
suelen usarse como tampones y agentes acidificantes. Los polifosfatos de cadena larga suelen tener escasa capacidad
tampn.[ CITATION PRO16 \l 12298 ]
 4.3.ESQUEMA BIOQUIMICO DEL CURADO EN FUNCION A LOS FOSFATOS

4.4.VENTAJAS Y DESVENTAJAS DEL USO DE LOS FOSFATOS

Los fosfatos son comnmente agregados a productos crnicos, por lo que hay que considerar sus propiedades
funcionales en la elaboracin de crnicos adems de las de aumento en retencin de agua y mejoramiento de la
estabilidad de la emulsin.
La accin de los fosfatos en carne se puede explicar de diferentes maneras. Primero, los fosfatos pueden afectar la
capacidad de ligar el agua del msculo post-rigor al incrementar el pH del msculo, lo cual aumenta las cargas
negativas netas en el mismo y estas aumentan la repulsin electrosttica entre fibras y finalmente aumenta la
hidratacin del msculo. A pesar de que la mayora de los fosfatos aumentan el pH de la carne, la relacin entre pH y
capacidad de ligar agua vara de acuerdo a cual se use.

En varios pases estn permitidos los fosfatos en productos crnicos ya sea en productos de msculo entero y
salchichas, a un nivel por lo general del 0.5%, como lo es en EUA, Mxico y en la UE de acuerdo al reglamento de
aditivos para algunos preparados de carne (breakfast sausages), para productos crnicos elaborados no tratados y
tratados trmicamente. Por lo que a continuacin se mencionan algunas consideraciones que se debe de tomar en
cuenta respecto a la variedad de los fosfatos de acuerdo a sus propiedades funcionales en la carne.
Los fosfatos alcalinos son suaves respecto a la prdida por cocimiento en productos crnicos; mejorarn la estabilidad
de la emulsin y el ligamiento de pedazos de carne en productos de carne cortados y embutidos; adems protegen la
emulsin de los productos de variaciones en temperaturas de emulsin y cocimiento.
Los fosfatos alcalinos exhiben un pH alto en agua, pero ya que la carne es buffer en si, el efecto de los fosfatos en el
pH de la carne es considerablemente menor que en el agua. An un aumento limitado en el pH (aproximadamente de
0.6 unidades mximo) aumenta la capacidad de ligar agua y la solubilidad de la protena.
El pirofosfato tetrasdico sirve para disociar o separar el complejo actomiosina en sus partes: actina y miosina. Esto
es muy ventajoso, ya que en si la miosina se disuelve fcilmente a los niveles de sal que se usan comnmente en el
procesamiento de productos crnicos en comparacin del complejo actomiosina, y es ms benfico que la actomiosina
para la emulsin y unin de productos crnicos.
Aadir la forma de pirofosfato directamente a la carne (en lugar de los tripolifosfatos) debera producir mayor calidad
de exudado ms rpidamente que los tripolifosfatos, ya que los tripolifosfatos necesitan de cierto tiempo para
hidrolizarse a la forma pirofosfato.
La adicin de fosfatos alcalinos ha demostrado tener el mayor efecto en el porcentaje relativo de las protenas
miofibrilares en el exudado de jamones masajeados; ayudan a la solubilidad de protenas an sin sal; sin embargo la sal
y el masajeado mejoran dicha solubilidad. Adems reducen significativamente las prdidas en el cocido cuando se
aaden a jamones masajeados.
Los fosfatos exhiben diferencias en cuanto a su solubilidad. En general, la relativa insolubilidad de los fosfatos sdicos
en agua llega a causar problemas en la salmuera. Por esta razn, el pirofosfato tetrasdico casi nunca se utiliza en la
elaboracin de jamones o tocinetas. El problema de la insolubiliad no es tan apremiante cuando se fabrican productos
emulsionados, especialmente si se dispone de cutter para llevar a cabo el proceso. No obstante, de vez en cuando
aparecen cristales de pirofosfato tetrasdico en pastas emulsionadas precoccin, no as post-coccin.
En trminos de efectos en sabor de los fosfatos, algunos investigadores han indicado que los fosfatos,
particularmente a niveles altos, producen sabores amargos o jabonosos. Para los niveles de fosfato por debajo de los
lmites aprobados (ej., 0.3%), slo en el caso del pirofosfato tetrapotsico se ha notado un resabio no deseado en los
productos emulsionados. A un nivel mximo, el pirofosfato tetrasdico produjo un sabor metlico en salchichas
Frankfurt cuando el producto se sac de la cmara de ahumado; sin embargo, cuando est empacado al vaco y
almacenado durante 60 das, se determin que un producto tratado con fosfatos es ligeramente preferido por el panel
integrado por consumidores sobre el producto convencional al que no se le aadi fosfato.
Los polifosfatos tambin quelan (enlazan) cationes divalentes (calcio, magnesio o hierro) en suministros de agua dura
y en carne (lo que aumenta la retencin del agua en carne). Mientras que esto permite a los fosfatos servir como
suavizantes de agua, una vez que los fosfatos hayan enlazado cationes, su capacidad para aumentar la capacidad de
ligar agua en carne se reduce.
Quelar cationes en el msculo puede inhibir tambin la rancidez oxidativa y disminuye la velocidad de disminucin
de color en carne curada. Si no hay disponible agua destilada o deionizada, el tipo de agua disponible podra indicar el
tipo de fosfato que se debe aadir a la carne. A los valores de pH del msculo, a los cuales se aaden los fosfatos, el
hierro se enlaza mejor por el pirofosfato tetrasdico, mientras que el magnesio y calcio se enlazan mejor por el
hexametafosfato.
Los aniones de fosfatos tambin actan como polielectrolitos para aumentar la fuerza inica. Aadir electrolitos
causar un aumento en la retencin del agua por el enlace directo del agua con los aniones de fosfato y por la
repulsin de los grupos de protena debido al aumento y predominio de cargas negativas en tales grupos. Estos efectos
de repulsin abren la estructura de la protena, y aumentan el nmero de sitios disponibles para enlazar agua, lo cual
permite que se contenga ms de sta en la carne.
La mayor carga negativa de la protena puede tambin causar una mejor distribucin de las partculas de grasa en
productos emulsionados, a causa del aumento de la dispersin de la protena a travs de la mezcla. Una mejor
distribucin de las partculas de grasa puede prevenir la aglomeracin de stas que puede ocurrir durante un picado
excesivo, y subsecuente salida de la grasa del producto terminado.
La quelacin de los cationes por fosfatos alcalinos protegen a las carnes cocidas de sabores a sobre-cocido, y tambin
estabilizan el color en productos curados.
Otro efecto de los fosfatos es que permiten aumentar el tiempo de picado con un menor aumento de temperatura.
Se ha demostrado que las emulsiones hechas aadiendo pirofosfato tetrasdico requieren ms tiempo de picado para
alcanzar la temperatura especificada que las emulsiones hechas sin l; este tiempo extra de picado podra aumentar la
estabilidad de la emulsin por incremento en la extraccin de protena.
En conclusin, cada da existen ms opciones de aditivos para productos crnicos, existen diferentes empresas
encargadas de vender mezclas de fosfatos donde utilizan la sinergia de las propiedades funcionales de los fosfatos
mejorando su solubilidad en agua y carne, para optimizar procesos, as como para darle mejores propiedades al
producto final, sin embargo no hay que dejar de lado el anlisis de costo-beneficio y tambin no olvidar que el uso de
fosfatos solo es una parte, ya que el uso de la sal es un factor importante para la funcionalidad de los fosfatos debido a
la fuerza inica, por lo que la sinergia que hacen los fosfatos con el resto de aditivos sobre el producto mejora su
calidad as como los rendimientos y la solubilidad de la protena miofibrilar. Tampoco hay que dejar de lado el producto
que sea conseguir ya que algunos fosfatos pueden reducir el desarrollo del color en el curado debido al aumento en pH
y tambin considerar las materias primas crnicas con las que se parte para elaborar el producto deseado.[ CITATION
FAO12 \l 12298 ]

Propiedades y usos
Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que
poseen, para la eleccin adecuada de los mismos segn el proceso requerido. A continuacin
mencionaremos las relacionadas con los procesos crnicos:
- Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de
los alimentos son fuertemente influenciados por el pH.
- Alcalinizante:(tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad
en la salmuera. Cuando se trata de crnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra
que las carnes se suavicen. Estos ingredientes tambin permiten que la protena del msculo se abra, lo
que a su vez permite la captacin de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reduccin
de la sinresis en el producto final.
- Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato) tambin funcionan
como estabilizantes para promover la emulsificacin entre grasa, agua y protena.
- Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato cido y pirofosfato tetrasdico son excelentes
secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el
agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y tambin con el calcio. Esto es importante, ya que las
impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento.
- Modificador de protena. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son modificadores de
protenas en aplicaciones crnicas y lcteas, mejorando la capacidad de retencin de humedad y ayudando
a la estabilidad de las fases en solucin.
Funciones
Para saber cual es la mejor eleccin de uso de uno o ms fosfatos es necesario conocer la funcin de cada
uno de ellos:
- Capacidad de retencin de agua: (tripolifosfato de sodio, hexametafosfato de sodio, tripolifosfato de
potasio).
La principal funcin de los fosfatos es el incremento de retencin de humedad de las protenas. Los
fosfatos permiten que la carne retenga la humedad durante la coccin, por lo que el producto no perder
demasiado peso durante este proceso y ello proporciona un beneficio importante al productor de
embutidos. En los Esquemas 1 y 2 se muestra el mecanismo de accin de los fosfatos antes de la adicin a
la carne y despus el desdoblamiento de la protena permitiendo la captacin de agua.
Este es un modelo simple de la funcin que realizan los fosfatos en la protena crnica. Despus del
sacrificio del animal, ocurren cambios bioqumicos en el msculo, el pH de la protena baja a un valor
aproximado de 5.4, que es el punto isoelctrico en donde se da un balance entre las cargas positivas y
negativas, lo que forma una estructura cerrada de la protena y el agua no puede unirse a sta; de este
modo, la humedad se perder si la carne no es tratada con el fosfato adecuado.
Cuando se aaden fosfatos alcalinos a la salmuera, el pH de la carne se incrementa, esto aleja la protena
de su punto isoelctrico y le permite relajarse, desdoblndose y exponiendo los sitios que pueden ahora
unir agua. Los fosfatos tambin contribuyen con cargas que previenen el enrollamiento de la protena. El
resultado final ser un incremento en la retencin de humedad y por la tanto en el rendimiento.
- Funcin de ligazn entre msculos de carne: Para lograr la unin de las piezas de carne se necesita una
superficie magra, ya que la grasa y el tejido conectivo, por sus caractersticas, no se unirn. El msculo
magro contiene protena, al adicionar los fosfatos (tripolifosfato, hexametasfostato) en conjunto con un
trabajo mecnico, se logra la extraccin de la protena, formando un exudado pegajoso, que al ser sometido
a calor se gelifica formando la unin entre las piezas de carne.
- Funcin quelante y secuestrante: (pirofosfato cido de sodio, pirofosfato tetrasodico, hexametafosfato).
El hierro es un precursor para la rancidez oxidativa. Las impurezas de calcio y magnesio en agua (ms de
120 ppm) reducen la capacidad ligante de la protena con el agua y pueden inhibir la accin del fosfato en
solucin.
Los fosfatos son excelentes secuestrantes. Ellos ligan metales pesados tales como el hierro y lo mantienen
en solucin formando queles. El hierro es un precursor de la rancidez oxidativa y causa cambios en el olor y
sabor de los productos. Para procesadores que utilizan agua dura (alta en calcio y magnesio), los fosfatos
ligarn estas impurezas y las mantendrn en solucin para que la capacidad de la protena no se vea
reducida con el agua utilizada.[ CITATION LAR15 \l 12298 ]

4.5.DOSIFICACIONES PERMITIDAS EN LOS FOSFATOS, SALMUERA, MAGROS Y PASTAS

Se permite en los alimentos en general
 5. DISPERSANTES LIGANTES, AROMATIZANTES Y COLORANTES
COLORANTES

Los colorantes, son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial y que se usan para potenciar el color de
algunos alimentos, bien debido a que el alimento ha sufrido perdida de color durante el tratamiento industrial o bien para hacerlo
ms atractivo. Podra definirse igualmente como aquellas sustancias que aaden color a un alimento incluyendo componentes
naturales. Se trata de extraer por mtodos fsicos o qumicos los pigmentos que se usarn con fines nutritivos o para dar aroma.
Los colorantes se dividen en dos grupos: colorantes naturales y colorantes artificiales. Todos llevan un nmero que los identifica en
Europa el nmero va precedido de la letra E. La frmula qumica de los colorantes es variada por ello es complicado establecer una
clasificacin en base a este concepto, podemos encontrar estructuras: azoicos, xntinas, quinoleinas, trifenilmetnicos, cianinas,...
Los colorantes sintticos deben tener una serie de propiedades: deben ser inocuos, estructura qumica definida, poder colorante,
estable frente a la luz y calor, compatibilidad con otros productos, carecer de olor desagradable, econmico. Las altas
temperaturas, la luz, el pH pueden afectar a su estabilidad. De esta forma se clasifican en: Categora A: Colorantes admitidos para
uso alimentario. Categora B: Colorantes que no han sido lo suficientemente estudiados para ser incluidos en la categora A.
Categora C-I: Colorantes no estudiados de forma exhaustiva, pero de los cuales ya se tienen bastantes datos obtenidos de los
ensayos de larga duracin. Categora C-II: Colorantes con datos inadecuados para su evaluacin, pero no se conocen resultados
de los ensayos de toxicidad de larga duracin, como para relacionarlos con procesos cancergenos. Categora C-III: Colorantes de
los cuales se tienen pocos datos para evaluarlos, pero que son suficientes como para relacionarlos con efectos perjudiciales para la
salud. Categora D: Colorantes de los cuales se desconocen casi por completo, datos referentes a su posible toxicidad. En la
etiqueta debe constar el tipo de colorante, en caso de que el alimento lo contenga.
Colorantes naturales.
Curcumima E-100. En helados, salsas, sopas, confitera, postres, platos precocinados, quesos, bebidas, condimentos, etc. Lquidos
hidrosolubles, lquidos liposolubles y polvos hidrosolubles. Estable frente a cidos. Se obtiene un color amarillo o amarillo-
anaranjado.

Riboflavina E-101a. En helados, confitera, bebidas, yogur, etc. Lquidos hidrosolubles y polvos hidrosolubles. estable frente al
calor. La coloracin que se obtiene es amarilla.

Clorofila E-141. En helados, confitera, bebidas, condimentos, vinagretas, etc. Lquidos hidrosolubles, lquidos liposolubles y polvos
hidrosolubles. estable frente a los cidos. La coloracin que se obtiene es verde.

Carmn Cochinilla E-120. Se extrae de la hembra de la cochinilla Coccus Cacti, insecto que vive en las ramas de los cactus,
particularmente en el Opuntio Coccinilifera principalmente en Per y tambin en las Islas Canarias (Espaa). Usado en
vinagres, alcoholes, productos crnicos y productos cosmticos. Las cochinillas seleccionadas y secadas son trituradas. Se
realiza entonces la extraccin que consiste en la separacin de residuos anatmicos que no contienen carmn de aquellos
que lo contienen. La fraccin colorante est obtenida principalmente en los huevos de la cochinilla fecundada. El triturado
se sita en unos tanques de solucin acuosa y es calentado a temperatura a una alta temperatura. Se puede realizar una
segunda extraccin del triturado para lograr extraer toda la materia colorante. La solucin recogida tras una filtracin
sufrir entonces una operacin que se conoce como lacaje, que consiste, con la ayuda de un solvente adecuado, en hacer
precipitar el carmn al fondo de la solucin. Despus de la decantacin al solvente es eliminado y tras el secado final se
obtiene el polvo de carmn de cochinilla de quien puede ahora extraerse por destilacin el cido carmnico. El poder
colorante de un carmn cochinilla se mide por la concentracin de cido carmnico. Se obtiene un color rojo vivo en medio
cido y un color violceo en medio bsico debido a que el carmn es un indicador de PH y su color vara dependiendo del
 medio en el que se encuentre. Usado en la industria crnica(salchichas, fiambres, mortadelas), en la industria
lctea (yogures, batidos, postres lcteos), en la industria del dulce (caramelos y gomas).[CITATION ELE17 \l 12298 ]

AROMATIZANTES

Los aromatizantes son aquellas sustancias que proporcionan sabor a los alimentos, modificando
sus caractersticas organolpticas y haciendo que se vuelvan ms dulces, agrios, salados, cido. En la
preparacin de alimentos se emplean mucho porque son sustancias que aportan un determinado aroma para
modificar el sabor u olor de los productos alimenticios o enmascararlos.
De las caractersticas de los alimentos, el olor es la ms importante ya que condiciona el sabor de la comida. El
sabor de la comida puede ser fcilmente alterado si se le cambia su olor pero manteniendo el mismo gusto. Esto
est ejemplificado en la mayora de los refrescos, ya que an teniendo la misma base, tienen muchos sabores
distintos debido al uso de aromatizantes.[ CITATION Wik165 \l 12298 ]
6. CARRAGENATOS
El carragenato es un producto natural extrado de algas marinas rojas de la clase Rhodophyceae mediante diversas
tcnicas. Se utiliza ampliamente en la industria alimentaria (E-407) como gelificante, espesante, emulsionante y
estabilizante.

El origen del producto se remonta a su utilizacin tradicional como espesante de la leche en Irlanda, siendo extrado
del alga Irish moss, conocida en botnica como Chondrus crispus. La disponibilidad limitada de este tipo de alga y la
creciente demanda del hidrocoloide hizo que el campo de materias primas de las que procede el carragenato se
ampliara a otras algas del gnero Euchema (E. Cottonii y E. Spinosum) y Gigartina.

La estructura qumica exacta del carragenato depende del tipo de alga y proceso empleado. La estructura molecular
del carragenato permite segn la extraccin, refinamiento y tratamiento de purificacin de las algas la obtencin de
productos con propiedades substancialmente diferentes. Tradicionalmente los diferentes tipos de carragenato se
clasifican en funcin de su estructura molecular particular y efecto en el producto final:

Kappa: forma geles fuertes y rgidos.

Iota: se mezclan con agua o leche para formar geles dbiles, sin sinresis y elsticos.
Presenta comportamiento tixotropia (estable a su destruccin mecnica) y estabilidad a ciclos de congelacin/
descongelacin. La sal sdica es soluble en agua fra.
Lambda:no gelifica pero ofrece alta viscosidad. Soluble en agua fra. [ CITATION HIS17 \l 12298 ]

Esquemas
AcidoAscorbico. (2016). Obtenido de http://www.acidoascorbico.com/ascorbatos_minerales

Alvarado, J. (s.f.). Cienciacebas. Obtenido de https://cienciacebas.wordpress.com/2015/10/06/funcion-del-ascorbato-

en-la-proteccion-de-la-fotosintesis-i-la-reaccion-de-mehler-y-el-ciclo-agua-agua/

BERTUS. (26 de SEPTIEMBRE de 2008). DIRECTO AL PALADAR. Obtenido de

https://www.directoalpaladar.com/tecnologias-de-conservacion/nitratos-y-nitritos-mas-aditivos-alimentarios

CIENCIA DE LA ALIMENTACION. (s.f.). Obtenido de http://cienciadealimentacion.blogspot.com/2013/01/ventajas-y-

desventajas-de-los-adivitos.html

Daz, P. S. (12 de Abril de 2016). HABLEMOS CLARO. Obtenido de Facultad de Qumica - Mxico:
http://www.hablemosclaro.org/Articulos/Importancia_de_la_sal_en_los_alimentos#.WWae1og19PZ

EcuRed. (s.f.). Obtenido de https://www.ecured.cu/Fosfato

ELERGONOMISTA. (2016). Obtenido de http://www.elergonomista.com/saludpublica/color.htm

FAO. (17 de DICIEMBRE de 2012). Obtenido de https://otcmaster2011.wordpress.com/2012/01/17/fosfatos-productos-

carnicos/

GRUPO INDUSTRIALAISA. (2015). Obtenido de http://www.oocities.org/grupoindustrialaisa/nitrato.html

HISPANAGAR. (2017). Obtenido de http://www.hispanagar.com/esp/carragenato.htm

LARIOJA. (28 de septiembre de 2015). Obtenido de http://www.larioja.org/innovacion/en/noticias/noticia-
innovacion/fosfatos-industria-carnica

PROCESOS QUIMICOS EN LA INDUSTRIA. (18 de Mayo de 2016). Obtenido de

http://procesosquimicosenlaindustria.blogspot.com/2009/06/uso-de-aditivos-quimicos-en-alimentos.html

Sara, A. (2015). SANDRANEWS. Obtenido de http://www.sandranews.com/la-funcion-de-fosfato/

Wikipedia. (s.f.). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Ascorbato_de_sodio

Wikipedia. (2016). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Aromatizante

Wikipedia. (2017). Obtenido de https://es.wikipedia.org/wiki/Nitrito